Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Определение кислотности. Определение содержания жира.




Определение содержания жира.

1. В жиромере на технохимических весах взвесить 11 г продукта, прилить 10 мл серной кислоты плотностью 1,81—1,82 и 1 мл изоамилового спирта. Далее определять так, как и в молоке.

Иногда продукт берут по объему, тогда в молочный жиромер необ­ходимо отмерить автоматом 10 мл серной кислоты (Плотность 1,81-1,82) и пипеткой - 5 мл исследуемого продукта.

2. Не отнимая от жиромера пипетку, промыть ее 6 мл воды (из гра­дуированной пипетки) и добавить 1 мл изоамилового спирта.

3. Дальнейшее определение проводить так же, как и в цельном мо­локе.

4. Подсчитать содержание жира, умножив показания шкалы жиромера на 2,15.

Определение кислотности.

1. В колбу или стакан отмерить пипет­кой 10 мл размешанного продукта. Его остатки на стенках пипетки смыть дистиллированной водой. Для этого, не отнимая пипетку от кол­бы, прополоскать ее из другой пипетки 20 мл дистиллированной воды.

2. Добавить в смесь 3 капли индикатора фенолфталеина и титровать 0,1 н. раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

3. Количество 0,1 н. щелочи, израсходованной на титрование, пере­считать на 100 мл продукта, что соответствует кислотности в градусах Тернера.

Расхождение между параллельными определениями кислотности не должно превышать 1 °Т.

 


Анализ сливок и сметаны

При сепарировании молока получают сливки, которые пере­рабатывают в основном на масло и сметану. От качества сливок зависит качество и сорт этих продуктов.

Отбор проб для анализа. Среднюю пробу сливок для анализа берут пропорционально их количеству по окончании сепарирования. Перед взятием пробы сливки перемешивают мешалкой в направлении вверх и вниз (10—15 раз). Брать пробу сливок во время сепарирования из-под сливочного рожка нельзя, так как в процессе сепарирования жир­ность сливок меняется.

Сметану перед взятием пробы тщательно перемешивают мутовкой, делая ею около 20 движений. Отбирать пробы сливок и сметаны лучше черпачками. При пользовании трубкой на нее надевают свободно дви­гающееся резиновое кольцо, которое после извлечения трубки из сосу­да сдвигают вниз, тем самым сбрасывая сливки с наружной поверхно­сти. В бутылочку для проб сливают только сливки, находящиеся в трубке. Перед взятием следующей пробы трубку прополаскивают слив­ками, которые предстоит отмерить.

Пробы хранят при температуре не выше 8 °С; в зимнее время пробы не должны замерзать. В исключительных случаях допускается консер­вирование сливок, которое проводят так же, как и молока.

Перед исследованием пробы сливок или сметаны для уменьшения вязкости нагревают до 30—35°, погружая сосуды с продуктом в теплую воду, затем охлаждают до 20 °С. Сливки перемешивают, переливая 3-4 раза из одной колбы в другую. Общая проба для определения кислот­ности и содержания жира должна иметь массу 50—100 г.

Определение содержания жира. Содержание жира в сливках и смета­не определяют в сливочном жиромере.

Техника определения.

1. В жиромере на технохимических весах взвесить 5 г продукта.

2. Прилить в жиромеры по 5 мл воды, 10 мл серной кислоты (плот­ность 1,81-1,82) и 1 мл изоамилового спирта. Далее определять так, как указано для молока.

Жиромер указывает на содержание жира в процентах. Объем двух делений шкалы жиромера по ГОСТ 23094-78 соответствует 1 % жира. Расхождение между параллельными определениями не должно превы­шать 0,5 %. Из сливок и сметаны жирностью выше 40 % берут навеску 2,5 г, а воды 7,5 мл. В этом случае содержание жира в продуктах соот­ветствует показателю жиромера, умноженному на 2. Для определения содержания жира в гомогенизированных сливках и сметане, приготов­ленной из гомогенезированных сливок, применяется трехкратное цент­рифугирование и перед каждым центрифугированием нагревание при температуре 65 ± 2 °С в течение 5 мин.

Определение кислотности сливок. О свежести сливок судят по тит­руемой кислотности. Для практических целей часто учитывают кислот­ность плазмы сливок, которая тем выше, чем они жирнее. Сливки при пастеризации могут свернуться, если кислотность их плазмы более 33 °Т. Кислотность плазмы сливок вычисляют по формуле

где Кп - кислотность плазмы (°Т); КС — титруемая кислотность сливок (°Т);

Жд - жирность сливок (%).

Техника определения.

1. Отмерить в коническую колбу 10 мл сливок. Не отнимая от колбы пипетку, прополоскать ее из другой пипетки 20 мл воды.

2. Содержимое колбы перемешать и добавить 3 капли фенолфта­леина.

3. Смесь в колбе оттитровать 0,1 н. раствором NаОН до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

4. Количество щелочи (мл), израсходованной на титрование, умно­жить на 10. Результат показывает титруемую кислотность (°Т). Разница между параллельными определениями не должна быть выше 1 °Т.

5. По титруемой кислотности с использованием приведенной фор­мулы вычислить кислотность плазмы сливок.






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных