Определение кислотности.

Техника определения.

1. На­веску творога (5 г) перенести в фарфоровую ступку и растереть в 50 мл дистиллированной воды, имеющей температуру 35-40 °С.

2. Прибавить 3 капли фенолфталеина и оттитровать 0,1 н. раство­ром щелочи (перемешивая содержимое пестиком) до появления слабо­-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

3. Вычислить кислотность творога, умножив количество щелочи (мл), пошедшей на титрование, на 20. Расхождение между параллель­ными определениями не должно превышать 4 °Т.

Определение содержания влаги. Количество влаги в твороге можно определить с помощью прибора Чижовой, экспресс-методом, арбитраж­ным способом - высушиванием навески творога (3-5 г) при 102 ± 2 °С (определение проводят так же, как и при исследовании молока).

Техника определения влаги в твороге экс­пресс-методом (высушивание при 160—165°С).

1. Фарфоровую чашку со стеклянной палочкой и 20-25 г песка поместить в сушильный шкаф на 1 ч при температуре 102…105 °С.

2. Не охлаждая чашку, поставить ее на треугольник, находящийся на весах, и взвесить.

3. Отвесить в чашку 5 г творога и тщательно перемешать его с пес­ком, после чего чашку на 20 мин поместить в сушильный шкаф при температуре 160-165°С. Затем, не охлаждая чашки, поместить ее на треугольник и взвесить.

4. Вычислить по формуле количество влаги в твороге

где В - содержание влаги в твороге (%); т - масса чашки с треугольником, пес­ком, стеклянной палочкой и творогом до высушивания (г); т₁ - масса чашки с треугольником, песком, стеклянной палочкой и творогом после высушивания (г); 5 - навеска творога (г).

Определение содержания соли в соленых творожных изделиях без предварительного озоления с помощью азотнокислого серебра. Сущ­ность метода заключается в титровании экстракта азотнокислым сереб­ром; по количеству израсходованного на титрование азотнокислого се­ребра рассчитывают содержание в продукте соли.

Техника определения.

1. Взвесить 5 г продукта, поме­стить в стакан с носиком вместимостью 100-150 мл, прилить 50 мл дистиллированной воды, имеющей температуру 90 °С. Продукт тщатель­но растереть стеклянной палочкой и перенести в мерную колбу на 100 мл (ополаскивая стакан дистиллированной водой температурой 70—80 °С).

2. Содержимое мерной колбы охладить до 20 °С, доливая дистилли­рованную воду до метки, профильтровать через бумажный фильтр (фильтрат должен быть прозрачным, при необходимости фильтровать дважды).

3. В коническую колбу пипеткой отмерить 50 мл фильтрата, приба­вить 5—8 капель 10%-ного раствора хромовокислого калия и оттитро­вать азотнокислым серебром до слабого кирпично-красного окрашива­ния, не исчезающего при взбалтывании и измельчении палочкой круп­ных частиц осадка.

4. Рассчитать содержание соли (С %) по формуле

где V- количество раствора азотнокислого серебра (мл), израсходованного на титрование 50 мл фильтрата; т — масса продукта (г).

Расхождения между параллельными определениями не должны пре­вышать 0,2 %.

Факторы, влияющие на точность анализа

1. Тщательность растирания продукта и температура воды.

2. Точность приготовления реактивов.

Исследование масла

Доброкачественное масло должно быть чистым, без каких-либо посторонних вкусов и запахов, плотной и однородной консистен­ции, от белого до светло-желтого цвета. Поверхность разреза сливочно­го масла должна быть блестящей, сухой, иногда с единичными, едва за­метными капельками влаги.

Отбор средней пробы. При отборе средней пробы из маслоизготовителя удаляют в сторону верхний слой масла толщиной 1 см, после этого из трех мест пласта берут пробу щупом. Пробы помещают в банки с притертыми пробками. Нельзя отбирать пробы масла влажной лопаткой или на бумагу.

При выработке масла в маслоизготовителе непрерывного действия и поточным способом пробы отбирают на выходе масла из аппарата при наполнении первого и каждого десятого ящика. При взятии проб масла, упакованного в ящик, щуп погружают по диагонали от торцовой стенки к центру, при упаковке масла в бочки щуп погружают наклонно от ее края к центру монолита масла. В качестве контролируемых мест отби­рают и вскрывают 10% всего количества единиц упаковки масла. При наличии в партии менее 10 единиц упаковок отбирают две единицы. При указании номеров сбоек в документе, сопровождающем партию масла, отбирают по одной упаковке от каждой сбойки. Пробы топленого масла берут щупом из каждой бочки, затем составляют средний образец для каждого котла. Из каждой вскрытой единицы упаковки с фасованным маслом отбирают 3 % брусков.

Из разных мест пробы масла, взятого щупом, для физико-химиче­ских исследований отбирают шпателем около 50 г масла в каждом конт­рольном месте и помещают в одну банку. Оставшийся после отбора проб столбик масла на щупе возвращают на прежнее место; поверхность масла заравнивают.

Банку со средней пробой помещают на водяную баню при температу­ре 35 °С. При постоянном помешивании пробу нагревают до получения размягченной массы однородной консистенции, затем ее охлаждают до температуры 20 ± 2 °С и выделяют для исследования средний образец.

Определение кислотности масла. Кислотность масла выражается в градусах Кеттсторфера (°К), т. е. количеством децинормального раство­ра гидроокиси натрия или калия (мл), которое необходимо для нейтра­лизации 10 г масла.

Техника определения.

1. В колбу на 100 мл взвесить 5 г масла, расплавить, добавить 20 мл нейтрализованной смеси 95°-ного этилового спирта и серного эфира (в соотношении 1:1).

2. В колбу со смесью прибавить 3 капли 1 %-ного раствора фенол­фталеина и оттитровать при помешивании 0,1 н. раствором NаОН до слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

3. Рассчитать кислотность масла. Для этого количество щелочи, пошедшей на титрование, умножить на 2. Допускается расхождение меж­ду параллельными определениями не более 0,2 °К.

Определение содержания в масле влаги. Содержание влаги опреде­ляют по уменьшению навески масла после выпаривания из него воды.

Техника определения.

1. Отвесить в алюминиевый стаканчик 5 г масла.

2. Специальными щипцами взять алюминиевый стакан­чик и осторожно нагреть на плитке или пламени горелки, все время его покачивая. Нагревать надо до тех пор, пока не выпарится вся влага (прекращается характерное потрескивание, белковый осадок слегка буреет и на поверхности масла исчезает пена). Полное испарение влаги можно определить, покрывая алюминиевый стаканчик холодным зерка­лом или стеклом и наблюдая, отпотевает оно или нет.

3. Стаканчик с маслом охладить, затем поместить на чашку весов и взвесить.

4. Установить содержание влаги (%) в масле по формуле:

,

где m₀ – масса стаканчика с маслом до нагревания (г); m₁ - масса стаканчика с маслом после нагревания (г); m - навеска масла (г).

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: