Техника определения растворимости молока.

1. В градуированную центрифужную пробирку на 10 мл на технохимических весах отвесить 1,25 г сухого молока, прилить пипеткой 5 мл дистиллированной воды температурой 65—70°С при тщательном размешивании и растирании комочков стеклянной палочкой до однородной массы.

2. Палочку вынуть, ополоснуть небольшими порциями воды, кото­рую слить в пробирку, и довести объем жидкости в пробирке до деле­ния 10.

3. Закрыть пробирку резиновой пробкой, перемешать содержимое и поставить на 5 мин в водяную баню (65-70 °С).

4. Пробирки, вынутые из водяной бани, нужно встряхивать в тече­ние 1 мин, затем поместить в центрифугу одна против другой пробками

к центру; центрифугировать 5 мин при скорости вращения центрифуги 1000 об/мин.

5. После центрифугирования отсчитать объем осадка.

Исследование вторичных продуктов переработки молока

Отбор проб для анализа. Объем пробы обезжиренного моло­ка, пахты и сыворотки должен составить 200-250 мл. Пробы отбирают в бутылочки, которые используют и для цельного молока. Пробы обезжиренного молока, собранного во фляги или ушаты, отбирают трубкой пропорционально его количеству в каждом сосуде.

Среднюю пробу пахты или сыворотки берут трубкой из ванны. Пе­ред этим пахту или сыворотку в ванне тщательно перемешивают.

Определение содержания жира. Точный учет жира в обезжиренном молоке, пахте и сыворотке необходим для составления жирового балан­са, который отражает работу производства.

В обезжиренном молоке, пахте и сыворотке остаются лишь мелкие жировые шарики, поэтому отделить их довольно трудно. Чтобы пол­ностью учесть количество жира, применяют специальные жиромеры и тройное центрифугирование с последующим их подогреванием в водя­ной бане. В остальном методика определения содержания такая же, как и в цельном молоке.

Техника определения.

1. При работе с жиромерами двой­ного объема отмерить автоматом 20 мл серной кислоты (2 раза по 10 мл), 21,54 мл (2 раза по 10,77 мл) хорошо перемешанного обез­жиренного молока, пахты или сыворотки и 2 мл изоамилового спирта.

При работе с жиромерами такого же объема, как и молочный, реак­тивы и исследуемый продукт берут в обычных количествах.

2. Размешать содержимое жиромеров и поставить их в водяную ба­ню на 5 мин при температуре 65 ± 2 °С, затем центрифугировать со ско­ростью не менее 1000 об/мин. Вынув жиромеры из центрифуги, снова поставить их пробками вниз в баню при той же температуре и затем пов­торить центрифугирование дважды.

3. Отсчитать показатель содержания жира по шкале жиромера; за верхнюю границу столбика жира принимать не самую нижнюю точку, а среднюю линию между верхней и нижней точками мениска. Отсчет по шкале жиромера проводят с точностью до 0,01 %, что соответствует наи­меньшему делению. Если нет специальных жиромеров, то можно пользо­ваться обычными молочными. Определение проводят точно так же, как и при исследовании цельного молока, разница состоит лишь в том, что при работе с молочными жиромерами необходимо двукратное центри­фугирование.

Определение кислотности, плотности и других показателей обезжи­ренного молока, пахты и сыворотки проводят так же, как и при иссле­довании цельного молока.

Содержание сухого вещества в обезжиренном молоке вычисляют

по формуле:

где С - сухое вещество (%); Ж - содержание жира (%); а - плотность моло­ка (°А).

Содержание сухого вещества в сыворотке вычисляют по формулам:

для кислотной сыворотки для сычужной

где С - содержание сухого вещества (%); Ж - содержание жира в сыворотке (%);

а - плотность сыворотки (°А).

Сухой обезжиренный остаток в обезжиренном молоке и сыворотке рассчитывают по разности между количеством сухого вещества и ко­личеством молочного жира.

Контрольные вопросы

1. Как отобрать пробу для исследования простокваши, ацидофили­на, кефира, кумыса?

2. Как определить содержание жира и кислотность в простокваше, ацидофи­лине, кумысе, кефире?

3. Как отбирают пробы сливок, сметаны для исследований?

4. Как определить содержание жира и кислотность в сливках и сметане?

5. Как определить кислотность в плазме сливок и ее практическое значение?

6. Как отобрать среднюю пробу творога для исследования и определить в нем содержание сухого вещества, жира и кислотность?

7. Как определить содержание соли в твороге и творожных изделиях?

8. Как отобрать среднюю пробу масла для исследования?

9. Как определить содержание влаги в масле?

10. Как определить стойкость молочного жира к окислению и каково прак­тическое значение этого показателя?

11. Как отобрать среднюю пробу брынзы и сыра для исследования?

12. Как определить содержание сухого вещества, жира, соли и кислотность сыра?

13. Какова суть метода установления степени зрелости сыра по Шиловичу?

14. Как отобрать для исследования среднюю пробу сухого и сгущенного мо­лока?

15. Как определить кислотность и содержание жира в сухом и сгущенном мо­локе?

16. Какие вторичные продукты переработки молока вы знаете, каково их зна­чение в выполнении Продовольственной программы?

Студент должен хорошо владеть методами исследования молочных продуктов и вторичных продуктов переработки молока. Для более быстрого и точного овладения этими методами необходимо акцентировать внимание на ис­пользовании одних и тех же методик, применяемых при оценке молока и молочных продуктов. Обратить внимание на особенности методов исследования молочных продуктов и вторичных продуктов переработки молока.

Студент должен научиться оценивать качество молочных продуктов по ком­плексу органолептических и физико-химических показателей.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: