Контрольный лист исправления ошибок, допущенных при приготовлении продуктов из рыбы

Если температура внутри готовых к употреблению блюд из рыбы не достигает необходимого уровня, или эти блюда выглядят сыроватыми, не торопитесь перенастраивать оборудование. Сначала проверьте, не было ли в процессе приготовления допущено каких-либо иных ошибок. Выявив ту или иную проблему, примите корректирующие меры, снова измерьте температуру внутри готовых блюд и удостоверьтесь в том, что проблема разрешена. Помните, что температура готового блюда зависит от целого ряда факторов. Если же положение дел останется прежним, обратитесь за помощью к своим руководителям.

Процедуры

Удостоверьтесь в том, что все необходимые процедуры выполнены правильно.

· При измерении температуры внутри продуктов выполняются все утвержденные процедуры.

· При обжаривании продуктов во фритюре используются соответствующие корзины. Количество порций продукта в корзине не превышает установленной нормы.

· Шортенинг во фритюрнице нагревается до необходимой температуры.

· Продукты не закладывают во фритюрницу, если в нее только что было добавлено растительное масло.

· Кухонные компьютеры используются правильно и по назначению. Выемка продуктов из фритюра не производится, когда раздается сигнал дежурного таймера.

· Вскрыв упаковку с замороженными продуктами, находящуюся в морозильной камере, и взяв из нее нужное количество продуктов, члены команды снова закрывают эту упаковку.

· Работники сразу ставят в навесной морозильник принесенные упаковки с замороженными продуктами.

Продукты

Удостоверьтесь в том, что замороженные продукты хранятся в надлежащих условиях. Помните, что продукты, хранившиеся с нарушением температурного режима, а также продукты с истекшим сроком хранения использовать нельзя.

· Срок хранения продуктов не истек.

· Продукты заморожены должным образом. Отсутствуют признаки того, что они начинают оттаивать.

· Отсутствуют признаки дегидратации, ледяных ожогов и нарушений температурного режима хранения (кристаллики льда).

· Должным образом замороженные продукты легко отделяются друг от друга. На них нет кристаллов льда.

Оборудование

Удостоверьтесь в том, что оборудование находится в исправном состоянии.

· Фритюрница включена. Температурные и прочие параметры приготовления запрограммированы правильно.

· На стенках фритюрницы нет наслоении пригоревшего жира.

· Уровень шортенинга во фритюрнице соответствует норме. Если шортенинга во фритюрнице недостаточно, продукты не будут погружены в него полностью. Если шортенинга во фритюрнице слишком много, велика вероятность того, что продукты окажутся за пределами корзины.

· Фритюрница откалибрована правильно.

· Электрическая вилка фритюрницы вставлена в розетку.

· Морозильные камеры исправны. Их дверцы плотно закрыты.

· Температура во всех морозильных камерах составляет – 18 о С и ниже. Их дверцы плотно закрыты.

· Пирометр исправен и правильно откалиброван.

Проверка температуры внутри яичницы и омлета; устранение выявленных недостатков.

Необходимо ежедневно проверять безопасность омлетов и яичниц. Внутренняя температура омлетов измеряется один раз в день сразу после открытия ресторана (4 омлета по углам формы). Внутренняя температура омлетов должна быть не ниже 70 ^о С. Внутренняя температура яичниц измеряется один раз в день сразу после открытия ресторана (4 яичницы по углам формы). Внутренняя температура яичницы должна быть не ниже 80 ^о С. Данные заносятся в Ежедневный контрольный лист безопасности продукции.

Яичницы следует готовить до тех пор, пока яичные желтки не загустеют и не приобретут желеобразную консистенцию. Помните, что блюда из яиц не должны быть пережаренными. Если же тепловая обработка блюд из яиц будет недостаточной, их необходимо утилизировать, после чего следует проверить выполнение всех пунктов контрольного листа устранения недостатков, допущенных при приготовлении блюд из яиц.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: