1 страница. Регионы, производящие кофе…………………………………………….……4

БИБЛИЯ

БАРИСТА

СОДЕРЖАНИЕ

Арабка и робуста……………………………………………………………..…..3

Регионы, производящие кофе…………………………………………….……4

Кофейный пояс земли……………………………………………………….…..5

Хроника распространения кофейного дерева…………………...……….…5

Кофе как способ время препровождения…………………………………….6

Возделывание кофейного дерева………………………………...……….….7

Сбор кофейных ягод…………………………………………………...........….8

Обработка кофе…………………………………………………………….…....9

Калибровка и сортировка зеленого кофе………………………………...…10

Хранение зеленого кофе…………………………………………………....…11

Обжарка…………………………………………………………………….....….11

Жареный кофе………………………………………………………………......13

Декофеинизация………………………………………………………….....…..13

Ароматизация……………………………………………………………….......13

Спешиэлети кофе (specialiti coffee)……………………………………....….14

Извесные сорта кофе…………………………………………………………..14

Сорта кофе в Африке и Аравии……………………………………..........….15

Сорта кофе в Центральной Америке и Карибських островах………......16

Сорта кофе в Южной Америке…………………………………………….....17

Сорта кофе в Юго-восточной Азии и южной части Тихого океана….….18

Хранение жареного кофе……………………………………………………...19

Помол и экстракция…………………………………………………………....19

Виды помола………………………………………………………………...….19

Профессиональная кофемолка (гриндер-дозатор)……………………....19

Устройство кофемолки………………………………………………..……....20

Основне способы приготовления профессионального кофе………...…21

Оборудование для приготовления эспрессо…………………………..…..21

Оборудование для приготовления фильтрового кофе……………….....27

Оборудование для приготовления кофе по восточному……….........….28

Френч-пресс (француский пресс, Плунжерный кофейник)……..…….....30

Умягчение воды………………………………………………………………....31

Правила для профессионалов…………………………………….………….32

Приготовление эспрессо……………………………………………..…….....33

Оценка качества Эспрессо…………………………………………….....…..36

Регулировка помола для эспрессо…………………………….……….…....38

Техника работы с молоком……………………………………………....…...39

Латте-арт……………………………………………………………..……..…...41

Работа со сливками………………………………………………….......…....44

Методи приготовления коктелей на основе кофе………………….…..…45

Работа с шоколадом……………………………………………………………45

Работа с сиропом…………………………………………………………….…45

Кофейное меню…………………………………………………………...…....46

АРАБИКА И РОБУСТА

Кофе — это вечнозеленое тропическое растение, относящееся к роду coffea семейства rubiacee.

В природе встречается около 80 видов этого растения.

Человек широко культивирует для своих нужд два вида

кофейного дерева:

сoffea arabica — coffea canaphora

арабика (robusta) — робуста

САМЫЕ ИЗВЕСТНЫЕ КУЛЬТИВАРЫ И ГИБРИДЫ

Maragogype — естественная мутация арабики вариации Туpica, возникшая в XIX веке в бразильской провинции Байя. Дает самые крупные зерна кофе в мире. Распространение: Бразилия, Гватемала, Мексика, Никарагуа.

Mundo Novo — гибрид арабики Bourbon и арабики Typica, который появился в Бразилии в 188О-е годы. Распространение: Бразилия (дает 35 процентов урожая всей арабики, выращиваемой в стране).

Caturra — положительная мутация арабики Bourbon, замеченная и закрепленная в 1935 году в Бразилии. Распространение: Бразилия, Гватемала, Коста-Рика.

Catuai — гибрид между арабикой Mundo Novo и арабикой Caturra, выведенный в Бразилии в 1949 году. Распространение: Бразилия (дает 6О процентов урожая арабики, выращиваемой в стране), Коста-Рика.

Hibrido de Timor — гибрид арабики и робусты, случайно выведенный на острове Тимор. Ввиду низких вкусовых качеств зерен использовался как основа для создания других гибридов: Catimor (Колумбия), Costa Pica 95 (Коста-Рика), Riuru 11 (Кения) и т. д.

РЕГИОНЫ, ПРОИЗВОДЯЩИЕ КОФЕ

Подходящий для выращивания кофе климат — тропический, с незначительными перепадами

температуры.

Температура в пределах +15...+30°С. Критической для урожая является температура ниже +12°С.

Высота произрастания — 2ОО-25ОО м над уровнем моря.

Осадки — 150-300 см в год.

М – мытая

Н – натуральная

! – высокое качество

КОФЕЙНЫЙ ПОЯС ЗЕМЛИ

«Кофейным поясом» называется тропическая зона между Северным тропиком (тропик Рака, 23,5 градуса северной широты) и Южным тропиком (тропик Козерога, 23,5 градуса южной широты).

Вне кофейного пояса кофе растет лишь в нескольких районах,

которые можно назвать климатической аномалией: Южная Африка,

южные районы Бразилии.

ХРОНИКА РАСПРОСТРАНЕНИЯ КОФЕЙНОГО ДЕРЕВА

За несколько веков человечество превратило кофе в важную сельскохозяйственную культуру, основу экономического благополучия множества регионов в обоих полушариях.

Около XIV века — кофейное дерево coffea arabica привезено на Аравийский полуостров из Эфиопии, где оно произрастало в диком виде.

Конец XVI века — европейские торговцы познакомились с кофейными зернами в арабских портах.

16ОО-е гг. — кофейные зерна стали привозить в Европу.

169О-е гг. — конец арабской монополии на выращивание кофе. Голландские торговцы тайно вывезли саженцы кофейного дерева на Яву и Суматру.

17О6 г. — первое кофейное дерево в европейской оранжерее. Голландские колонисты прислали саженец в ботанический сад Амстердама. Саженец стал родоначальником почти всех кофейных деревьев, которые затем высаживались европейцами в колониях Нового Света.

1714 г. — французский король получил в дар от голландцев кофейное дерево.

1717 г. — французы вывезли саженцы сорта мокко из Йемена и заложили кофейные плантации на о. Бурбон (нынешнее название — Реюньон) к северо-востоку от Мадагаскара. Начало истории разновидности арабики, называемой Bourbon.

1721 г. — заложены плантации в Гвиане и на Мартинике...

1727 г. —... в Бразилии.

173О г. —... на Ямайке (начало истории знаменитого сорта Blue Mountain).

1748 г. ---... на Кубе.

176О г. —... в Гватемале.

1779 г. ---... в Коста-Рике.

Начало XIX в. — кофейный пояс Земли сформирован.

КОФЕ КАК СПОСОБ ВРЕМЯПРЕПРОВОЖДЕНИЯ

Кофе быстро продемонстрировал, что является напитком общественным, способствующим общение между людьми.

ПЕРВЫЕ КОФЕЙНИ

Середина XV века, Мекка.

Середина XVI века, Константинополь.

165О г., Оксфорд. Первую английскую кофейню открыл турецкий эмигрант по имени Джейкобс.

1651 г., Ливорно. Начало итальянской моды на ко­фейни.

1672 г., Париж. Позже, в 1689-м, во французской столи­це открылось легендарное кафе Le Cafe Procope — самая старая из ныне работающих кофеен мира.

1683 г., Вена. Открылась легендарная кофейня Zur Blauen Flasche («У голубой бутылки»), начавшая эпоху знаменитых венских кофейных домов.

169О г., Гамбург.

172О г., Санкт-Петербург. Сведения о первых кофей­ных домах в России.

ХАРАКТЕРНЫЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ

ФОРМАТЫ КОФЕЕН

Арабские страны. Кофейня как мужской клуб — мес­то для встреч, игры в нарды, курения кальяна и продол­жительных бесед.

Италия. Эспрессо-бары — небольшие заведения, час­то без столиков, где можно сделать быстрый глоток эспрессо прямо у стойки.

Австрия. Венские кофейные дома — подобие великосветской гостиной: место светских бесед и занятий, роскошные салонные интерьеры, разнообразие кофейных напитков и кондитерских изделий.

США. Сети кофеен: стандартизированное обслуживание и интерьеры, функциональность, значительная доля продаж — кофе навынос, отсутствие алкоголя и горячей кухни. Активно стали развиваться с середины 1980-х (самая большая сеть — Starbucks, имевшая к 2ОО4 г. свыше 6,5 тыс. кофеен во многих странах мира).

Россия. Традиционно считалась «чайной» страной. Пер­вые современные кофейни в общепринятом смысле это­го слова стали появляться в 1996 г., причем на началь­ном этапе за образец для подражания бралась амери­канская модель. Собственный российский формат кофейни в настоящее время только формируется. При сохране­нии акцента на заглавном продукте российские кофейни, как правило, эволюционируют в сторону включения в ме­ню алкогольных напитков вплоть до разливного пива, а также холодных и горячих блюд.

ВОЗДЕЛЫВАНИЕ КОФЕЙНОГО ДЕРЕВА

Решающее значение для качества напитка имеют место и условие выращивания. Во время созревания в кофейной ягоде происходит сложнейший синтез веществ, на который влияют условия окружающей среды.

СЕМЬ ВАЖНЫХ ШАГОВ НА ПУТИ

КОФЕ С ПЛАНТАЦИИ К ПОТРЕБИТЕЛЮ

На своем пути в кофейню, ресторан, бар, кафе кофей­ное зерно проходит множество этапов, и каждый прив­носит во вкус конечного напитка значительные нюансы.

1. Возделывание кофейного дерева

2. Сбор кофейных ягод (сплошной или выборочный)

3. Обработка кофейных ягод (сухая или мокрая)

4. Калибровка и сортировка зеленых кофейных зерен

5. Хранение зеленого кофе

6. Обжарка

7. Хранение жареного кофе

Ошибка, совершенная на любом из этапов, может безнадежно испортить кофейное зерно, сведя на нет усилия множества людей.

МЕСТО И УСЛОВИЯ

В условиях дикой природы кофейное дерево обычно произрастает на достаточно скудных почвах горных склонов. До сих пор одни из лучших сортов кофе со­бираются с диких и полудиких деревьев в Эфиопии — на предполагаемой родине арабики. Слишком плодо­родные почвы, как правило, приводят к чересчур бы­строму вызреванию ягод и, как следствие, их невысо­ким вкусовым характеристикам.

Очень ценится арабика, выращенная в условиях высо­когорья; ее маркируют аббревиатурами НG (high grown) и SHG (strictly high grown); благородная кислинка — признак «высокогорности».

Особо ценится кофе с маркировкой ORGANIC (орга­нический, экологически чистый), который выращивается на прошедших сертификацию плантациях, где не исполь­зуются химические удобрения.

ПЛОДОНОШЕНИЕ КОФЕЙНОГО ДЕРЕВА

С момента посадки до начала плодоношения проходит 3-4 года, еще через 2 года достигается нормальный уровень урожайности, после чего еще около 25 лет дерево может давать урожай.

Завязь происходит после влажного сезона или сезона дождей.

Урожай — обычно 1 раз в год; в регионах с влажным климатом и несколькими сезонами дождей возможно со­зревание нескольких урожаев в год (до четырех урожаев робусты, как в некоторых районах Вьетнама).

Ягоды располагаются на ветке близко к стеблю. Созревание — 7-10 месяцев.

Нет дружного созревания ягод.

Урожайность одного дерева разновидности арабика со­ставляет 2-5 кг плодов в год, из которых в дальней­шем получается 0, 4-1 кг жареных зерен.

Цветение кофейного дерева

На одной ветке кофейного дерева соседствуют зрелые и незрелые ягоды

СБОР КОФЕЙНЫХ ЯГОД

КОФЕЙНАЯ ЯГОДА

Зрелую кофейную ягоду называют «вишней» (англ, cher­ry) за сходство по размеру, цвету и форме. Кофейные зерна — это семена, расположенные внут­ри ягоды.

В каждой ягоде — по два зерна, обращенных плоской стороной друг к другу.

На каждом кофейном дереве попадается по крайней мере несколько ягод лишь с одним зерном округлой формы; такие зерна называются караколь; отобранная караколь поставляется в упаковке с маркировкой PEABERRY (англ.), PERLA (итал.) или CARACOLITO (исп.) и высоко ценится кофейными гурманами.

Зерна окружены тонким защитным слоем, напоминаю­щим пергамент (endocarp).

Далее следует сочная мякоть — пульпа (mesocarp). Внешний покров — тонкая кожица (ехосагр).

ДВА СПОСОБА СБОРА УРОЖАЯ КОФЕ

ОБРАБОТКА КОФЕ

Обработка кофе заключается в извлечении зерен из ягод. Эта операция производится непосредственно в регионе выращивания. Качество обработки влияет на вкусо-ароматические характеристики напитка.

ДВА СПОСОБА ОБРАБОТКИ

КАЛИБРОВКА И СОРТИРОВКА ЗЕЛЕНОГО КОФЕ

Для того чтобы кофейные зерна превратились в полноценный товар, называемый ЗЕЛЕНЫЙ КОФЕ (англ, green coffee), производитель должен провести сортировку и калибровку, расфасовать и правильно маркировать урожай.

ФОРМИРОВАНИЕ ПАРТИИ КОФЕ

В большинстве стран калибровка и сортировка зеленого кофе производятся вручную. Используется система сит с ячейками разного размера, с помощью которых кофе разделяется на разные партии в зависимости от размера зе­рен (англ, screening). Партии высококачественного кофе до­полнительно перебираются для удаления дефектных зерен.

В некоторых странах используют дорогостоящие элек­тронные комплексы, которые сортируют зерна по цвету и размеру автоматически.

Зеленый кофе фасуется в джутовые или тканевые меш­ки по 6О-69 кг, на которые наносится соответствующая маркировка.

НЕКОТОРЫЕ СПОСОБЫ КЛАССИФИКАЦИИ И МАРКИРОВКИ

Единой мировой системы оценки качества зеленых зерен не существует. Большинство стран — производителей кофе име­ет собственную систему классификации и маркировки.

По размеру зерен

Крупные зерна, как правило, показатель высокого качества для арабики.

В ряде стран крупные зерна обозначаются буквой А: А — в Индии, АА — в Танзании и Кении (знаменитый сорт Kenya АА), ААА — в Перу и т. д.

Во многих странах используются собственные буквен­ные обозначения: например, в Индонезии L — крупные, М — средние, S — маленькие зерна.

Оценка по шкале от 1О до 2О, когда за единицу изме­рения принимается 1/64 дюйма (1 дюйм = 2, 54 см): на­пример, «15» — это зерна размером 15/64 дюйма, что составляет 5, 95 мм.

По твердости зерна

Твердые зерна — еще один показатель высокого ка­чества для арабики.

Маркировка НВ (hard bean) обозначает зерно с высо­кой твердостью.

Маркировка SHB (super hard bean) обозначает зерно высшей степени твердости.

По количеству неполноценных зерен

Оценивается число посторонних включений, дефектных и неполноценных зерен.

Чаще всего оценка производится по небольшой партии зерен (ЗОО г), выбранной произвольно.

Маркировка NY обозначает, что подсчет дефектов в пар­тии осуществлялся по правилам нью-йоркской биржи.

Внешний вид и размер зерен — важный, но не безусловный критерий оценки качества кофе. Встречаются исключитель­ные по вкусо-ароматическим характеристикам партии кофе с невзрачными и мелкими зернами. Часто такой кофе происхо­дит из исконных кофепроизводящих регионов (Йемен, Эфио­пия), где его выращивают и обрабатывают «по старинке».

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: