4 страница. Схема отображает общий принцип действия и может не учитывать конструктивных особенностей умягчителей конкретных производителей.

УСТРОЙСТВО УМЯГЧИТЕЛЯ

Схема отображает общий принцип действия и может не учитывать конструктивных особенностей умягчителей конкретных производителей.

Умягчитель представляет собой металлическую ем­кость, наполненную частицами ионообменных смол, чеpeз которые пропускается вода, требующая умягчения.

1 — корпус;

2 — ионообменные смолы;

3 — впускной кран;

4 — выпускной кран;

5 — крышка.

ИОНООБМЕННЫЕ СМОЛЫ

Частицы ионообменных смол напоминают размером крупный песок;

насыщены ионами натрия;

захватывают ионы кальция и магния, замещая их на ионы натрия.

РЕГЕНЕРАЦИЯ УМЯГЧИТЕЛЯ

Процесс восстановления способности ионообменных смол умягчать воду;

в среднем должна производиться раз в месяц или при прохождении 1800 л воды;

заключается в вымывании в дренаж накопленного за­грязнения и насыщения смол ионами натрия.

ПОРЯДОК ДЕЙСТВИЙ ПРИ РЕГЕНЕРАЦИИ

Подробнее см. инструкцию по эксплуатации фирмы-производителя.

Перекрыть впускной кран 3.

Переключить выпускной кран 4 в положение «в дренаж».

Стравить давление.

Открыть крышку 5.

Засыпать поваренную соль (NaCl) из расчета 1 кг со­ли на умягчитель объемом 8 л; 1,5 кг соли на 12 л.

Закрыть крышку 5.

Открыть впускной кран 3 и начать процесс регенера­ции, выпуская воду в дренаж.

Выждать 1-1,5 часа.

Убедиться, что регенерация закончена, попробовав воду, вытекающую в дренаж: она не должна быть соло­новатой.

Переключить выпускной кран 4 в положение «к кофе-машине».

ПРАВИЛА ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛА

Как выказатъ должное уважение к гостю и к самому напитку, а также соблюсти требования техники безопасности.

Кофе — продукт, который легко абсорбирует из внеш­ней среды посторонние запахи, поэтому...

... до начала смены и во время нее нельзя пользовать­ся духами и туалетной водой;

... нельзя пользоваться кремом для рук.

Работа бариста связана с кипятком и водонагревательными устройствами, поэтому...

... рабочая обувь бариста должна быть закрытой, даже летом;

... ноги должны быть прикрыты брюками или длинной юб­кой;

... важно помнить, что рабочий фартук - это не просто красота и удобство, но еще и дополнительная защита.

Здоровье гостя и удовольствие, которое он получа­ет от напитка, превыше всего, поэтому...

... тщательное мытье рук - основное правило бариста;

... на руках бариста не должно быть никаких порезов

и признаков кожных заболеваний;

... длинные волосы должны быть собраны в пучок или

убраны под головной убор;

... на ногтях не должно быть лака.

Даже маленькие знаки внимания приятны гостю, поэто­му...

... когда гость испытывает затруднение при заказе на­питка, бариста выступает вежливым советчиком;

... бариста при случае всегда демонстрирует владение приемами латте-арт;

... по просьбе гостя бариста всегда может отойти от стандартной рецептуры.

Дети — это особая категория гостей, поэтому бари­ста...

... помнит, что детский напиток не должен быть горя­чее +60°С;

... всегда подает детский напиток сначала взрослому.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЭСПРЕССО

Эспрессо — напиток, который хорош как в чистом виде, так и в качестве главной составляющей множества напитков на основе кофе.

ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ ЭСПРЕССО

вода в группе + 88... +92°С;

эспрессо при выходе из носика холдера — около +85°С;

эспрессо в чашке немедленно после экстракции — око­ло + 80°С.

Вс е, что соприкасается с эспрессо непосредственно в момент экстракции и до момента, когда напиток попадет гостю, должно быть прогрето — группа, холдер, чашка.

ШЕСТЬ ЭТАПОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭСПРЕССО

1. Подготовка холдера к работе

2. Дозировка кофе

3. Формирование кофейной таблетки

4. Подготовка группы к работе

5. Экстракция

6. Удаление отходов и чистка

ПОДГОТОВКА ХОЛДЕРА К РАБОТЕ

Вынуть холдер из группы.

В ожидании заказов холдер должен прогреваться в груп­пе; грубая ошибка — дер-­ жать холдер на рабочем столе или в мойке.

Насухо протереть холдер салфеткой или полотенцем.

ДОЗИРОВКА КОФЕ

Подставить холдер под бун­кер дозатора кофемолки.

Насыпать порцию молотого кофе в холдер, нажав на рычаг дозатора (одна порция 6,5-7 г в одинарный холдер, двойная порция 13-14 г в двойной).

Правильная дозировка кофе обычно — полный холдер с небольшой горкой

Два способа дозировки:

1. Автоматическая дозировка: бариста использует на­стройки кофемолки (одно движение рычага = 1 порция).

+ Легче наладить контроль за расходом зерна, меньше

потерь.

- У бариста меньше возможностей повлиять на качест­во эспрессо, варьируя дозировку.

2. Помол в холдер: бариста включает кофемолку, во время помола постоянно двигает ручкой дозатора, что­бы молотый кофе сразу же ссыпался в холдер.

+ Эспрессо готовится на только что смолотом кофе.

- Возможен перерасход, сложнее наладить контроль.

Второй способ дозировки используется во время чемпионатов бариста, а также в «гурманных» заведениях.

Способ дозировки устанавливается менеджментом за­ведения.

Легко постучать тыльной стороной запястья по холдеру, чтобы молотый кофе равномерно распределился по всему объему и заполнил возможные пустоты.

Разровнять поверхность, удалить излишки кофе.

Цель манипуляций — сформи­ровать по возможности иде­ально ровную поверхность молотого кофе, не оказывая на него вертикального давле­ния, чтобы избежать прежде­временной прессовки. Техни­ка бариста в данном случае определяется индивидуальны­ми особенностями строения его пальцев и ладони. Можно использовать указательный палец, мизинец или ребро ла­дони — все, что имеет тре­буемую прямизну. Нескольки­ми возвратно-поступательны­ми или круговыми движениями «горка» кофе перемещается по поверхности.

Затем излишки сметаются в бункер для молотого кофе.

ФОРМИРОВАНИЕ КОФЕЙНОЙ ТАБЛЕТКИ

Опереть холдер о рабочий стол или край столешницы. Запрессовать кофе темпером (действие называется темпе-ровка) с усилием 14-2О кг.

Легким движением по каса­тельной стукнуть ручкой темпера по холдеру, чтобы со стенок фильтра осыпа­лись незапрессованные ос­татки. Вторично запрессовать кофе темпером с уси­лием 14-2О кг.

Убедиться, что кофе в холде-ре запрессован ровно. Убе­диться, что ободок холдера чист от кофейных крошек. Можно перевернуть холдер: правильно подготовленная кофейная таблетка не выпа­дет из него.

ПОДГОТОВКА ГРУППЫ К РАБОТЕ

Пролить горячую воду через

группу в течение 3-4 секунд, чтобы восстановить рабочий температурный ре­жим. Насухо протереть сет­ку рассекателя группы по­лотенцем.

ЭКСТРАКЦИЯ КОФЕ

Вставить и закрепить холдер в группе.

Сразу включить пролив воды.

Промедление с включением пролива приведет к тому, что кофе в холдере начнет пригорать из-зa высокой темпера­туры группы.

Взять чашку с полки про­грева и подставить под носик холдера. С момента включе­ния пролива до момента вы­хода напитка на это есть время — 4-6 секунд.

Экстракция должна занимать 25 ±3 секунды, порция по­лучаемого напитка составляет 25-ЗО мл. Бариста может контролировать время на глаз, включая и выключая про­лив кнопкой ручного пролива. В полуавтоматических эспрессо-машинах пролив останавливается автоматически (по прошествии определенного времени или после про­лива определенного объема воды), в соответствии с зa-программированными параметрами.

УДАЛЕНИЕ ОТХОДОВ И ЧИСТКА

Вынуть холдер из группы.

Выбить кофейную таблетку в контейнер.

Протереть внутреннюю часть холдера от частиц кофе.

Вставить холдер в группу.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЭСПРЕССО

Бариста должен не только сварить эспрессо, но и суметь оценить результат, чтобы при необходимости

провести работу над ошибками.

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ КОФЕЙНАЯ ТАБЛЕТКА

Оценить: вид и структуру

Если эспрессо был сварен правильно, кофейная таб­летка:

— муть влажная;

— по текстуре — как пластилин;

— в контейнере сохраняет форму, не разваливается;

— ломается, но не крошится.

Работа над ошибками:

сухая и крошащаяся таблетка => слишком грубый по­мол, слишком большая порция кофе или слишком сильная темперовка;

теряющая форму и «растекающаяся» таблетка => слиш­ком тонкий помол, слишком маленькая порция кофе или слишком слабая темперовка.

КРЕМА (ПЕНКА)

Оценить: цвет, густоту, особенности структуры и ус­тойчивость.

Крема образуется в процессе экстракции: протеины, жиры и высокомолекулярные сахара превращаются в эмульсию, выделяющиеся газы, вступая с эмульсией во взаимодействие, дают пенку. Характерный цвет появляет­ся за счет карамелизации Сахаров и окисления фенолов.

Если эспрессо был сварен правильно, крема:

— красновато-коричневая (цвета скорлупы ореха фундук);

— плотная, густая, толщиной свыше 2 мм;

— сплошная, без разрывов;

--- однородная, без крупных пузырьков;

— устойчивая, держится свыше 2-3 мин.;

— «живая», восстанавливается после перемешивания напитка;

--- имеет темно-коричневые полоски или пятнышки («тигровая» или «леопардовая шкура»).

Работа над ошибками:

светло-коричневый цвет или малая плотность пенки => недостаточная экстракция по причинам: слишком грубый помол, недостаточная прессовка кофе, температура или давление ниже нормы;

темно-коричневый цвет, заметные пузырьки => чрез­мерная экстракция по причинам: слишком тонкий помол, чрезмерная прессовка кофе, температура или давление выше нормы;

темный цвет с оттенками серого или землистого цве­та => большое количество робусты в эспрессо-смеси;

неоднородная рыхлая пенка => неровная прессовка.

АРОМАТ

Оценить: положительные и отрицательные характери-стики.

Положительные ароматы:

жареный, фруктовый, цветочный.

Отрицательные запахи:

дымный, прогорклый, травяной, соломенный, тухлый.

ВКУС

Оценить: положительные и отрицательные характери­стики.

Положительные оттенки вкуса:

кисловатый, винный, цитрусовый, шоколадный, приятная горчинка, цветочный, сбалансированный.

Отрицательные оттенки вкуса:

вяжущий, земляной, мучнистый, деревянный,прокисший;

медицинский (аптечный), пробковый.

Отрицательные запахи и вкусовые характеристики, прояв-ляющиеся в эспрессо, могут быть как результатом исполь-зования некачественных зерен, так и следствием недобро­совестного ухода зa кофемолкой и эспрессо-машиной.

РЕГУЛИРОВКА ПОМОЛА ДЛЯ ЭСПРЕССО

Качество эспрессо в значительной мере зависит от правильности помола. Умение настроить кофемолку —одно из базовых умений бариста.

Время экстракции — 25 ± 3 сек. Помол должен быть таким, чтобы время экстракции укладывалось в этот временной промежуток.

ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

Смолоть кофе на одну пор­цию и сварить эспрессо, заме­ряя время экстракции с помо­щью тай-мера/секундомера (от­счет времени ведется с момента включения пролива).

Изменение настроек обычно укладывается в несколь­ко делений регулятора помола в ту или другую сторону.

ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

Изменять настройки кофемолки нужно не только под каждый вид зерен, но и реагируя на изменения условий окружающей среды:

— влажности;

— давления;

— температуры.

О необходимости изменений настроек кофемолки сиг­нализируют:

— включение и выключение кондиционера или отопления в помещении;

— выпадение осадков на улице (дождь, снег);

— потепление/похолодание на улице.

Общие рекомендации:

После изменения настроек необходимо вновь зaмерить время экстракции с помощью таймера/секун­домера.

ТЕХНИКА РАБОТЫ С МОЛОКОМ

Подготовка молока для таких напитков, как капучино, латте и др., требует не меньше навыков, чем приготовление эспрессо.

МОЛОКО ДЛЯ РАБОТЫ

— цельное, пастеризованное;

— наиболее подходящая жирность — 3-3,5 процента;

— охлажденное до температуры +4°С.

На взбиваемость молока влияет не жирность, а белко­вые соединения. При взбивании молока важно помнить, что его нельзя нагревать до температуры выше +65... + 75°C, иначе белковые соединения начнут разрушаться и моло­ко приобретет привкус кипяченого.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ОПЕРАЦИЙ

При приготовлении кофейных напитков сначала гото­вится молоко, затем варится эспрессо. Опытный бариста может выполнять эти операции параллельно, взбивая молоко, пока идет экстракция кофе.

Подготовка к работе

На мгновение открыть па­ровой кран, чтобы спустить конденсат.

Конденсат, попав в молоко, затрудняет взбивание и ухудшает вкус молока.

Налить порцию охлажденного до температуры +4°С молока в питчер до уровня чуть ниже основания носика.

Первая фаза — вспенивание (англ. Foaming). Молоко на­сыщается микроскопическими пузырьками воздуха, по­степенно увеличивается в объеме почти вдвое, одновре­менно прогреваясь на пару до температуры +37°С. Про­должительность фазы — 5-15 секунд.

Погрузить паровой кран в моло­ко в центре питчера так, чтобы от­верстия его сопла находились в 1-1,5 см от поверхности; питчер держать ровно.

Быстро открыть паровой кран.

Молоко начнет увеличи­ваться в объеме, на по­верхность начнет подни­маться пена.

Следить за тем, чтобы сопло парового крана про­должало держаться в 1-1,5 см ниже поверхности моло­ка, изменяя положение пит­чера по высоте по мере подъема пены.

Контролировать взбивание можно по звуку:

-82-

Следить за температу­рой, прикасаясь к дну питчера рукой.

Завершить фазу, когда молоко достигнет темпера­туры около +37°С; в этот момент рука перестает ощущать холод. Если не завершить эту фазу вовремя, начнут образовываться крупные пузыри.

Вторая фаза — пропаривание (англ, steaming), бариста создает вихревое движение в питчере (воронку), в результате чего молоко интенсивно перемешивается, при­обретает гладкость и однородность, одновременно на­греваясь до температуры + б5... +75°С. Продолжитель­ность фазы — 5-15 секунд.

Переместить питчер, чтобы паровой кран находился вблизи одной из сте­нок.

Утопить кран, чтобы его сопло на­ходилось в 1-1,5 см от дна питчера.

Наклонить питчер на себя, чтобы контролировать про­цесс.

Убедиться, что в питчере возникло вихревое движе­ние.

Завершить фазу, когда молоко достигнет температуры около +б5... +75°С; в этот момент рука уже не может терпеть нагрева.

Контроль за температурой. Во время взбивания мо­лока бариста контролирует температуру молока поду­шечками пальцев свободной руки. В период обучения, пока рука бариста «ставится», рекомендуется пользовать­ся специальным термометром.

Завершение работы. Сначала закрыть паровой кран и только потом убрать из-под него питчер.

При наличии крупных пузырьков на поверхности моло­ка легко постучать питчером по поверхности рабочего стола.

Протереть паровой кран специальной тряпкой.

Открыть паровой кран на мгновение, чтобы удалить молоко, которое могло по­пасть внутрь.

Круговым движением кисти желательно продолжать взбалтывать молоко в питчере до момента приготовле­ния кофейных напитков.

ТЕКСТУРА И ВКУС ВЗБИТОГО МОЛОКА

Хорошо взбитое молоко:

— имеет однородную структуру;

— состоит из микроскопических пузырьков;

— не содержит пузырьков крупного размера;

― имеет приятный свежий вкус, характерное сливочное послевкусие;

— обладает естественной сладостью.

Плотность взбитого молока можно варьировать, меняя продолжительность первой и второй фаз.

Латте требует более плотной текстуры взбитого мо­лока — короткая первая фаза, продолжительная вторая.

Капучино требует более легкой текстуры взбитого молока — продолжительная первая фаза, короткая вто­рая.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОЛОКА

Наилучший результат в чашке дает только свежевзби­тое молоко. Точно рассчитать требуемое количество мо­лока для порции сложно. Опыт бариста может свести потери молока к минимуму.

Молоко, которое однажды уже было взбито, можно разбавить холодным молоком и взбить повторно, но толь­ко один раз.

ЛАТТЕ-АРТ

Слово происходит от итальянского «молоко» и «искусство». В широком смысле латте-арт — создание рисунков, фигур или узоров с помощью молока или на поверхности молока. Это требующий длительной практики, но зато очень эффектный способ презентации кофейных напитков, который говорит о высоком мастерстве бариста.

КЛАССИЧЕСКИЙ ЛАТТЕ-АРТ

Классический латте-арт, зародившийся в Италии, осно­вывается на использовании специальной техники вливания взбитого молока в чашку при приготовлении капучино и латте. Бзбитое молоко, смешиваясь в чашке с кофе, образует на поверхности различные узоры и силуэты.

На получающийся в чашке узор влияют:

— траектория движения питчера в момент вливания взби­того молока в чашку;

— высота кофейника относительно чашки;

— резонанс колебаний взболтанного в питчере молока;

— точка входа молока в чашку;

— скорость вливания молока.

Полезная информация Сначала в чашку наливают эспрессо. Эспрессо должен быть густым, с хорошей плот­ной крема. Затем в чашку на­ливается взбитое мо-локо.

Чтобы рисунок получился более отчетливо, можно предвари-тельно высыпать на повер-хность зспрессо не­много какао-порошка.

Легче всего манипулировать кофейником, совершая дви­жения только кистью руки.

В момент вливания лучше всего представлять себе, что носик питчера — это карандаш, которым «рисует» бариста.

Латте-арт требует обширной практики и хорошего на­строя; даже опытный бариста не всегда может воспро­извести рисунок правильно.

БАЗОВЫЕ ФИГУРЫ КЛАССИЧЕСКОГО ЛАТТЕ-АРТ

Основных фигур несколько, все остальные можно на­звать производными.

«Цветок»

Направить равномерный поток взбитого молока в даль­нюю половину дна чашки, держа питчер неподвижно (1).

Наполнить чашку

наполовину.

Легко покачивая питчер из стороны в сторону, мед­ленно передвинуть его в направлении себя, продолжая лить молоко «змейкой» (2).

Почти наполнив чашку, чуть приподнять питчер и не­большим количеством молока перечеркнуть рисунок, бы­стро передвинув питчер в направлении от себя (3). Тон­кая струйка молока, стекая с большей высоты, чуть «стя­нет» рисунок на поверхности в направлении завершающего движения

«Сердечко»

Направить поток взбитого молока в центр дна чашки.

Легко покачивая

питчером с небольшой амплитудой, сформировать

вытекающим молоком небольшой круг, не выхода зa пределы воображаемой окружности в цент­ре чашки (1).

Почти наполнив чашку, приподнять питчер и перечерк­нуть получившийся круг по диаметру небольшим количе­ством молока (2). Окружность вытянется в направлении завершающего движения.

«Яблоко»

Влить небольшую порцию молока у дальней стенки чаш­ки, чтобы сформировать

«плодоножку» яблока (1).

Переместить поток вытекающего молока в центр чашки.

Легко покачивая питчером с небольшой амплитудой, сформировать вытекающим молоком круг, не выходя зa пределы воображаемой окружности в центре чашки (2).

Наполнить чашку.

СОВРЕМЕННЫЙ ЛАТТЕ-АРТ

Современный латте-арт — это нанесение рисунков на поверхность молока разноцветными сиропами, горячим шоколадом, корицей или какао-порошком.

В современном латте-арт используются различные тех­ники:

Росчерк зубочисткой или тонкой палочкой по по­верхности молока. Вместо «красителя» использу­ется темная точка на по­верхности, оставшаяся после вливания в чашку эспрессо при приготовле­нии латте.

Создание специальных трафаретов, которые по­зволяют воспроизводить на молоке силуэты из ка­као-порошка.

Роспись поверхности молока сиропами или «съедобны­ми» красками. Обычные сиропы, которые используют­ся в барах и кофейнях, для этой цели не подходят, потому что имеют слишком большую плотность и тонут в молоке. Мастера латте-арт обычно готовят специаль­ные сиропы с добавлением небольшого количества крахмала.

РАБОТА СО СЛИВКАМИ

Взбитые сливки не только прекрасная вкусовая добавка к кофе, но и традиционный декоративный элемент. Использование взбитых сливок особенно характерно для венской культуры кофепития.

КОНДИТЕРСКИЙ СИФОН (КРЕМЕР)

1 — корпус

2 — ручка дозатора

3 — гнездо

4 — держатель

5 — газовый патрон (англ. — cream charger; стандартный

патрон содержит 10 см³ чистого N₂O)

6 — наконечник.

Самые ходовые размеры кондитерских сифонов: на 0,5 и на 1,0 л.

ПОДГОТОВКА СИФОНА К РАБОТЕ

Приводятся общие рекомендации; при работе следуйте подробным инструкцией фирмы-производителя.

1. Проверить чистоту сифона.

2. Наполнить сифон количеством сливок, указанным про­изводителем, и закрыть крышку.

3. Вставить газовый патрон в гнездо и закрутить дер­жатель.

4. Перевернуть сифон.

5. Встряхнуть сифон 3 раза.

6. Пометить время заполнения сифона.

ПРАВИЛА

Когда сифон не используется, его нужно держать в холодильнике.

После того как в сифоне закончились сливки, нужно сбросить давление, открыть крышку и тщательно вымыть сифон.

Срок хранения сливок в сифоне — не более 24 ча­сов в охлажденном виде.

ПОРЯДОК РАБОТЫ

Убедиться, что сливки взбились.

Поднести наконечник сифона к краю чашки.

Держать сифон вертикально, чтобы его наконечник находился под углом 45° к поверхности напитка.

Нажать на ручку-дозатор.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: