Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Блюда из овощей и грибов

 

Из овощей наиболее характерны для белорусской кухни капуста, горох, бобы, морковь и, конечно, картофель - последнему принадлежит особое место.

Особенностью картофельных блюд белорусской кухни является, во-первых, преимущественное использование в них тертого, а не целого картофеля, во-вторых, несколько способов приготовления тертой картофельной массы и, в третьих, применение обязательно комбинированной тепловой обработки. Целый картофель употребляют лишь в двух видах - отваренный в мундире (по-белорусски он называется солоники, так как его едят густо посыпая солью) и тушеный.

Блюда из тушеного картофеля называются тушанкой или смажениками. Смаженики вкуснее и нежнее, потому что готовят их, как правило, только из молодого картофеля. На востоке Белоруссии, в Витебской области, это различие не соблюдается - там все блюда из тушеного картофеля называются тушанкой.

Основное внимание следует обратить на различные виды картофельной массы, свойственные белорусской кулинарии, из которых получают большинство картофельных блюд. Различают таркованную, клинкованную и варено-толченую картофельные массы и их комбинации с мукой, дрожжевым тестом, друг с другом и с содой.

Таркованная масса - это сырой картофель натертый на терке и не отжатый после этого, а используемый в дальнейшем приготовлении вместе с выделившимся соком.

Клинкованная масса - тертый сырой, картофель, тщательно, полностью отцеженный в клинке, т. е. в мешочке конусовидной формы из тонкого холста (полотна) или из тройного слоя марли. Клинковый мешочек рассчитан на 2-2,5 кг массы.

Варено-толченая масса - обычное пюре из отварного картофеля.

Таркованную массу чаще всего применяют в комбинации с варено-толченой или же с мукой, а также с дрожжевым тестом; к клинкованной массе, наоборот, чаще добавляют соду и небольшое количество муки.

Тепловая обработка масс включает обычно две, а иногда и три стадии - сначала легкое (первичное) отваривание или обжаривание, а иногда и то и другое, затем тушение или томление уже отваренных (или обжаренных) изделий. В результате простые и в сущности совершенно одинаковые по исходному сырью картофельные блюда приобретают различный вкус, иногда совершенно заставляющий забыть их “картофельное происхождение”.

Грибы только отваривают и тушат, а блюд из жареных грибов белорусская кухня не знает. Вообще грибы не употребляются как совершенно самостоятельное блюдо, а всегда используются в качестве добавки - “закрасы”, придающей вкус какому-нибудь основному блюду.

Картофель, тушеный с грибами в сметане – сырой очищенный картофель нарезают дольками и обжаривают до полуготовности, грибы свежие, нарезанные ломтиками, обжаривают. Подготовленный картофель, грибы кладут в горшочек, заливают сметаной, смешанной с мукой, закрывают крышкой и тушат до готовности. Отпускают в горшочке.

Оладьи картофельные, фаршированные грибами сырой картофель протирают, добавляют муку, яйца и перемешивают.На раскаленную чугунную сковороду с жиром раскладывают картофельную массу, кладут грибной фарш, накрывают картофельной массой и жарят с обеих сторон. Для фарша: сухие грибы отваривают, нарезают, обжаривают с пассерованным луком и перемешивают с рубленными вареными яйцами.отпускают оладьи со сметаной или жареным шпиком.

Колбаса картофельная со шпиком – картофель протирают, добавляют пассерованный репчатый лук со шпиком, соль, перец, тщательно перемешивают и наполняют подготовленную оболочку. Обжаривают в жарочном шкафу. Отпускают по 200-250 г на порцию

Голубцы с картофелем – капусту, с удаленной кочерыгой, отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают, на середину укладывают фар, заворачивают в виде конвертов. Готовые п/ф обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Для фарша: картофель отваривают, обсушивают, протирают и смешивают с пассерованным луком и рублеными яйцами.

Картофельные пирожки с капустой – отварной, обсушенный картофель протирают горячим, охлаждают до 40-500С, добавляют яйца, муку перемешивают. Из картофельной массы разделывают лепешки, заполняют фаршем и формуют пирожки, которые смазывают яйцом и выпекают. отпускают со сметаной или сливочным маслом.

Мачанка грибная – сухие грибы отваривают, на грибном бульоне готовят соус, добавляя пассерованный лук, сметану, соль, перец. Соусом заливают грибы, нарезанные дольками, доводят до кипения. Подают к отварному картофелю, блинам

Бабка картофельная с грибами – вареные грибы и репчатый лук обжаривают со шпиком, добавляют сметану, соль, перец, тушат 5-10 мин. Сырой очищенный картофель протирают, добавляют растопленный маргарин, соль, тушеные грибы с луком и шпиком и перемешивают. В глиняный горшочек, смазанный жиром кладут подготовленную массу и запекают в духовом шкафу до готовности.

Галки картофельные, фаршированные грибами – сырой, очищенный картофель протирают, отжимают, добавляют яйца, соль, тщательно перемешивают. Массу разделывают на лепешки, на середину каждой укладывают фарш грибной, соединяют края, панируют в муке или сухарях, придавая форму шарика, и обжаривают. Обжаренные галки складывают в глиняный горшочек, заливают грибным соусом, сметаной и тушат. Подают в горшочках.

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Блюда из рубленого мяса. Зразы рубленые, фаршированные грибами – котлетную массу (из свинины или говядины) формуют в виде лепешек | Классификация, химический состав и пищевая ценность


Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных