Варочное оборудование

На предприятиях общественного питания для варки бульонов, соусов, гар­ниров, первых, вторых и третьих блюд используют пищеварочные котлы. По конструктивному исполнению котлы бывают стационарные и опрокидывающие­ся. По способу обогрева они подразделяются на два вида: с непосредственным (через разделительную стенку) и косвенным обогревом (через промежуточный теплоноситель). В зависимости от вида энергоносителя различают пищевароч­ные котлы электрические, газовые, твердотопливные и паровые. В настоящее время отечественная промышленность выпускает серийно только газовые и элек­трические котлы с косвенным обогревом. Аппараты с непосредственным обо­гревом, как морально устаревшие, сняты с производства.

Пищеварочные котлы с косвенным обогревом сходны между собой по уст­ройству и принципу действия. Отличаются они только конструкцией теплогенерирующих устройств, габаритными размерами, мощностью, санитарно-техническими коммуникациями, арматурой и приборами автоматики. Основными уз­лами пищеварочных котлов являются постамент (в опрокидывающихся котлах — станина), облицовочный кожух, тепловая изоляция, наружный котел, внутрен­ний котел (варочный сосуд из нержавеющей стали), крышка внутреннего кот­ла — откидная с противовесом (в опрокидывающихся котлах — съемная), ар­матура, приборы автоматики, теплогенерирующее устройство и санитарно-технические коммуникации, теплогенерирующее устройство и санитарно-технические коммуникации, расположенные в постаменте.

Самым распространенным является следующее варочное оборудование пищеварочные электрические котлы КПЭ-100 (160, 250) — стационарные аппараты; опрокидывающиеся электрокотлы КПЭ-40 (60) — аналогичны стационарым; модульный котел КПЭСМ-60М;

пищеварочные котлы электрические EKN-100R; EKN-150R; EKN-150R (Cončar, Хорватия) – производительностью 100-150 порций /ч, снабжен капиллярным термостатом для регулирования температуры жира и встроенным ситом для фильтрации масла или бульонов;

пищеварочные котлы с миксером Nilma серии Mix Matic 150 Elect, Mix Matic 300 Elect, Италия — используют для варки, протирания и взбивания.

газовые пищеварочные котлы КПГ-100 (160, 250)—отличаются между собой только вместимостью варочного сосуда, габаритными размерами и мощностью газовых горелок, полностью автоматизированы; газовые пищеварочные котлы КПГ-40М (60М) — аналогичны по конструкции и отличаются между собой только габаритными размерами и вместимостью варочного сосуда; газовые пищеварочные котлы модульные КПГСМ-250 — стационарного типа;

паровые пищеварочные котлы КПП-100 (160, 250) —имеют аналогичную конструкцию и отличаются между собой только габаритными размерами и вместимостью варочного сосуда. Техническая характеристика дана в табл. 27.

Таблица 27

Техническая характеристика пищеварочных котлов

Пароварочные шкафы, кофеварки, сосисковарки. Для приготовления блюд детского и диетического питания используют пароварочные шкафы. Продукты в них обогреваются острым паром, т.е. насы­щенным паром, соприкасающимся непосредственно с продуктами. Варка на пару снижает выщелачивание минеральных солей, разрушение витаминов, что способствует сохранению питательной ценности готовых блюд.

В настоящее время выпускаются серийно только модульные пароварочные аппараты с электрообогревом типов АПЭСМ-2 и АПЭСМ-1 (табл. 28). Аппараты имеют аналогичное устройство и отличаются только количеством секций.

Таблица 28

Техническая характеристика пароварочных аппаратов

Экспресс-кофеварки предназначены для приготовления натурального кофе фильтрационным способом, т.е. разовым пропусканием кипящей воды через порошок кофе. Напиток получается питательным и ароматным, так как кипяток подается под давлением воздуха около 600 кПа.

Кофеварки с гидравлическим усилителем типа «Будапешт» и «Клуб-фантазия» импортируются из Венгрии.

Кофеварка КВЭ-7 является аппаратом периодического действия и служит ля приготовления кофе путем многократной циркуляции воды через слой кофе-прошка.

Кофемашины серии Italcrem Nera, Visacrem KB-2000, Futurmat Ariete (Италия), Syncrony (Digital, Compact) Испания – работают с программой ЭВМ

Сосиекоарка СНЭ-15 входит в комплект малогабаритного и модульного оборудования. Сосисковарка ЕГ-11 импортируется из Венгрии.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: