Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Складання замовлення на банкет




Вступ

Заклади ресторанного господарства надають широкий асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів складного приготування. У меню ресторанів включаються замовні і фірмові страви, напої, кондитерські вироби. Фірмові страви повинні відображати особливості національної кухні, тематичну направленість підприємства. Деякі з них подаються офіціантами з проведенням завершальних операцій з їх приготування перед споживачами.

Обслуговування проводиться офіціантами, метрдотелями, барменами, зі спеціальною підготовкою, а страви та напої готуються висококваліфікованими кухарями. Ресторани надають споживачам, як правило, обіди та вечері, а при обслуговуванні учасників з’їздів, зборів, конференцій - повний раціон харчування. У предсвяткові, суботні чи недільні дні ресторани організовують сімейні обіди, дегустації страв національної кухні, тематичні вечори. Обслуговують весілля, ювілейні події, товариські зустрічі.

Надають ресторани і додаткові послуги: відпускають обіди додому, продають напівфабрикати. Кулінарні та кондитерські вироби. Приймають попередні замовлення на приготування страв, консультують населення з технології приготування страв і сервірування столу.

Ресторани влаштовують банкети з приводу різних урочистих подій, таких як, наприклад весілля. Організація банкету включає приймання замовлення, підготовлення до проведення банкету, обслуговування.

Завдання роботи заключається в тому, що нам необхідно: скласти замовлення на банкет; розробити меню; обрати спосіб подавання страв; визначити кількість столів і порядок їх розташування; підібрати види і розрахувати і кількість столового посуду, приборів, столової білизни; скласти замовлення на столовий посуд.

Мета роботи полягає в правильній організації роботи персоналу щодо підготовки банкету, удосконалення їхніх можливостей, щоб оформлення залу, обслуговування і страви були бездоганними, а робота кухарів, офіціантів, адміністраторів виконанувалася з відповідальністюю.

Для того щоб банкетна зала набула святкового вигляду, і у відвідувачів складалися лише приємні враження від свята, а також їм хотілося знову сюди повернутися, нам необхідно проявити свою фантазію.

 

 

1. Особливості обслуговування банкетів

1.1. Банкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами

Банкети з такою формою обслуговування звичайно організовують у тому випадку, якщо вони носять товариський або сімейний характер. В даному випадку це організація обслуговування весілля.

Сервіровка столу для цього банкету менш пишна, без підставних тарілок і десертних приборів. Для почесних гостей можна зробити вийняток, а тому у них будуть підставні тарілки і по одному десертному приборі - ложці. Наперед розраховують кількість посуду, приборів, білизни. Але принциповою відмінністю цього банкету те, що кількість страв, зазначають з урахуванням чисельності учасників банкету, кількості і асортименту закусок, розміру і кількості банкетних столів.

Менеджер виходячи із замовлення, кількості столів і гостей за кожним з них, наперед визначає і повідомляє офіціантів, в якому посуді, з якою кількістю порцій слід подавати страви, загальну кількість страв, ваз та інших предметів, які повинні бути поставлені на кожен стіл. Для зручності такий розрахунок менеджер може покласти на стіл у банкетному залі.

Розставляють столи накривають їх скатертинами, сервірують їх посудом і приборами в основному так само, як і при банкеті з повним обслуговуванням. Для кожного гостя кладуть на стіл виделку, прибор для гарячох страви, ставлять фужер і чарки для вина та горілки.

Десертні прибори можна покласти на стіл наперед, але, як правило, їх подають одночасно з десертом.

Банкетний стіл може бути прикрашений живими квітами і фруктами у високих вазах, які ставлять за віссю столу. Посуд із закусками розтавляють на столі в певні послідовності. Починають розстановку із закусок у великих овальних і круглих блюдах, ближче до центру розташовують закуски у вазах (на ніжці). Закуски в низькому посуі невеликої місткості ставлять ближче до предметів сервіровки. У кожне блюдо кладуть прибори для розкладки. За пиріжковою тарілкою – сіль, перец.

Пляшки з напоями в інтервалах між групами чарок розставляють рівномірно по всьому столу. Етикетки повинні бути звернені до краю столу, щоб гості могли вибрати і налити собі бажаний напій. За домовленістю із замовником частину пляшок відкривають, протирають шийки, закривають іншими пробками. Пляшки з металевими пробками (воду, квас, соки) відкорковують перед запрошенням гостей до столу.

На банкетах з частковим обслуговуванням кожному гостеві надається можливість узяти будь- яку вподобану закуску і напій у будь- якій кількості і будь- якому порядку. Порційно подаються, як правило, гарячі страви, одна або дві взалежності від тривалості банкету. Особливою турботою офіціантів на таких банкетах є обслуговування почесних гостей і своєчасне прибирання із столу використаного посуду і порожніх пляшок.

Офіціанти зустрічають гостей, допомогають сісти за стіл. Розсадивши гостей, офіціанти починають обслуговування з почесних гостей і наливають напої з пляшок, узятих з банкетнго столу. Потім наливають напої решті гостей, починаючи з жінок. Після того, як усі напої були запропоновані, із столу прибирають незатребувані чарки. Наприклад: якщо гість не п’є горілку забирають горілчану чарку.

Потім допомогають гостям розкласти закуски на тарілки в послідовності, обумовленій в меню.

Одні офіціанти прибирають використані тарілки і прибори, інші офіціанти ставлять на стіл чисті закусочні тарілки і прибори. Після цього гостей обноситимуть м’ясними закусками. Перед подачею гарячих страв звичайно роблять перерву. В цей час гості танцюють, виходять палити, розмовляють, а офіціанти з дозволу замовника готують стіл – прибирають використаний посуд, пляшки. Якщо на тарілках залишилися закуски, то їх не прибирають до повернення гостей. Зі столу не прибирають страви, які гості можуть взяти при подачі гарячої страви. За бажанням замовника на столі можуть бути залишені й інші стрвави. Гарячі страви, як правило, подають розкладеними на тарілки. Після подачі гарячих страв наливають вино [4].

Холодні і гарячі страви у багатопорційному посуді ставляться безпосередньо на обідній стіл, який завчасно сервірується відповідними предметами. Споживачі перекладають продукцію самостійно, а офіціант повинен надавати їм у цьому допомогу [3].

Перед подачею десерту і гарячих напоїв з дозволу замовника із столу рекомендується прибрати все те, що не буде надалі потрібно для гостей: закуску, спеції, столові тарілки і прибори та ін. Стіл сервірують десертними приборами, на місце, що звільнилося, ставлять торти, тістечка та інші солодкі страви.

Банкет з частковим обслуговуванням триває приблизно 2 години, але в нашому випадку це весільний банкет, то його тривалість збільшується до 6 годин.

Кваліфікація офіціантів на такому банкеті може бути невисокою (3 розряд), тільки для почесних гостей може знадобитися вміня працювати «в обнесення».

Під час обслуговування банкету офіціант здійснює такі функції:

- допомогає гостям перекладати страви і наливати напої;

- періодично встановлює блюда з їжею в зручне для гостей положення;

- коментує (на прохання гостей) способи приготування страв, особливості їх споживання;

- своєчасно прибирає із столу використаний посуд, прибори;

- подає гарячі страви;

- доповнює банкетний стіл напоями;

- подає десерт, каву [4].

Складання замовлення на банкет

Для ресторанів вищого і першого класу допустима звичайна система вентиляції. Меблі в ресторанах мають бути підвищеної комфортності, відповідно до інтер’єру приміщення; столи повинні мати м’яке покриття. Крісла повинні бути м’якими або напівм’якими з підлокітниками. Підвищені вимоги висуваються до посуду і приборів. Застосовується посуд з мельхіору, нейзильберу, неіржавіючої сталі, фарфоро – фаянсовий з монограмою або художнім оздобленням, кришталевий, художньо оформлений з видувного скла [1].

Місце розташування закладу і стану прилеглої території: будівля побудована чи реконструйована за повторним або типовим проектом, в'їздні шляхи, підходи до входу в заклад зручні, забезпечені довідково-інформаційними покажчиками, вся прилегла територія впорядкована, декоративно оформлена, озеленена, добре обладнана, ввечері штучно освітлена. Паркування легкових автомобілів відвідувачів поряд із закладом: можливості для паркування автомобілів на незначній відстані від закладу.

Вид, тип та особливості будівлі: центральний вхід забезпечує одночасний рух зустрічних потоків відвідувачів і має повітряно-тепловий захист [2].

При оформленні замовлення на банкет метрдотель або старший офіціант узгоджує із замовником дату, час початку і закінчення, місце проведення свята, кількість учасників, приблизне меню та попередню вартість замовлення. Замовник повинен внести у касу підприємства аванс у розмірі не менше 50% вартості замовлення. Адміністрації закладу не дозволяється визначати мінімальну вартість замовлення та пропонувати замовнику примусовий, небажаний йому асортимент.

Згодом, не пізніше ніж за два дні до початку свята, метрдотель разом із замовником оформлює замовлення – рахунок, за яким проводяться остаточні розрахунки (Додаток А).

При прийомі замовлення замовнику показують зал, в якому можна організувати свято; уточнюють дату і час проведення банкету, кількість учасників, загальну суму грошей, асигновану на банкет. Наперед з’ясвують і такі питання, як особливості обслуговування, виходячи з національних традицій, час прибуття молодожонів(чи будуть вони зустрічати гостей або приїдуть до початку банкету, коли і скільки раз подавати шампанське), місце для подарунків і квітів, час подачі гарячих страв, перерви для танців, організація чайного столу [3].

У ресторанах для обслуговування весільних свят виділяють спеціальні приміщення. Краще, коли їх два: одне – для зустрічі і збору гостей, а потім для танців; інше – для банкетного столу. За наявності тільки одного залу банкетний стіл ставлять так, щоб біля вхідних дверей в зал було місце для зустрічі, збору і танців гостей. З улаштовувачем також погоджується план розстановки столів, місця почесних гостей, зразкове оформлення банкетного залу.

Конфігурація столів у залі розміщується з урахуванням кількості учасників банкету, виду банкету та конфігурації залу.

Конфігурація солів може бути різноманітною (Т- Тип, П - Тип, Ш- Тип) і залежить від типу заходів і побажань клієнта, але при цьому потрібно враховувати і зручність обслуговування: проходи повинні бути такими, щоб два офіціанти могли легко розійтися. Для цього відстань між столами повинна бути не менше 2 м, а відстань від столу до спинки стільця гостя – 50 см. Таким чином, на прохід офіціантам залишається 1 м. Ширина банкетних столів повинна бути 1,2 – 1,5 м, іноді навіть до 2 м; якщо стіл для почесних гостей сервірують з одного боку, ширина його не повинна бути менше 70см. Отже, Із замовником погоджують меню, форму банкетного столу, план розміщення гостей, прикрашання залу. При прийомі замовлення замовнику вручаються бланки запрошень з вказівкою адреси ресторану в кількості, відповідній числу запрошених [4].






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных