Складання меню до банкету

Для весільних банкетів рекомендується мати спеціально оформлені обкладинки для меню. Обкладинка для весільного меню менше за форматом, ніж для звичайного меню, як правило, білого кольору з написом «весільне меню». В обкладинку вкладають меню, надруковане на бланку, без вказівки вартості страв, виробів, напоїв.

При обговорюванні меню рекомендується запрошувати шеф- кухаря. Всі послуги щодо ресторанного господарства дотримуються ГОСТу 30523-97 [6].

До меню банкету включається певна кількість холодних закусок, гаряча закуска, суп (обов’язковий для обіду) одного або двох найменувань на вибір, другі і гарячі страви, десерт, напої.

Відповідно до меню підбирається столовий посуд і набори, їх кількість залежить від виду банкету, кількості офіціантів, що беруть участь в обслуговуванні, в даному випадку буде банкет з частковим обслуговуванням офіціантами.

До весільного меню включають різноманітні холодні страви страви та закуски, кондитерські вироби, фрукти напої, одну дві другі страви. Щоб забеспечити ширший асортимент страв, доцільно передбачити на кожного учасника банкету 1/2або 1/4 порції холодних закусок (Додаток Б, Додаток В).

Кількість персоналу для обслуговування весільного банкету визначають з розрахунку 9-12 запрошених на 1 офіціанта. Метрдотель проводить інструктаж офіціантів, розподіляє між ними обов’язки, визначає сектор роботи кожного, пояснює послідовність і час подачі страв, шампанського тощо.

У процесі підготовки до обслуговування одні офіціанти розставляють і прикрашають меблі, готують посуд і прибори, сервірують столи, інші – готують спеції, квіти, буфетну продукцію. В період обслуговуання одні офіціанти подають страви і напої, інші – прибирають і замінюють використаний посуд тощо.

Страви приготовані в цілому вигляді, порціонують на підсобному столику, використовуючи траншерні прилади (обробні ніж і виделку). Для молодят і почесних гостей, які сидять поряд з ними, порціонувати страву бажано з візків, які розташовують поряд з головним столом.

Подають гарячі страви європейським методом. Тарілки із стравами розставляють на столі правою рукою, підійшовши до кожного гостя з правого боку. Залежно від тривалості банкету таких перерв має бути одна або декілька. Коли подано гарячу страву, офіціанти ставлять на стіл десертні тарілки до фруктів.

Особливістю обслуговування весільного банкету є те, що холодні закуски можуть залишатися на столі до подачі десерту. Перед подачею десерту треба зібрати використані тарілки, пиріжкові тарілки із залишками хліба.

Завершується банкет подачею гарячих напоїв і кондитерских виробів, які можуть бути подані за чайними столиками, накритими в банкетному залі або в суміжному з ним приміщенні. Офіціант доставляє в зал на візку весільний торт, який може бути круглим або квадратним, як правило – багатоярусним із символічним оформленням у вигляді білих і ніжно - рожевих троянд (символ чистоти і любові), лебедів (символ подружньої вірності), підкови (на щастя)тощо. Торт можна встановити на окремому столі і на початку свята, гості, як правило, ходять і милуються ним.

Весільний торт звичайно розрізає наречена, перший шматок торта наречений кладе десертною лопаткою на тарілку нареченої, другий – наречена жениху, далі офіціанти подають порції торта всім гостям, починаючи з почесних.

Для розрізання торта подають спеціальні прибори. Їх кладуть біля торта ручками, зверненої до нареченої, оскільки за звичаєм вона розрізає і пригощає гостей. За бажанням молодих торт може бути на столі до закінчення весільного банкету. Обслуговування весільного банкету може бути організоване з подачею всіх закусок і напоїв офіціантами в обнесення.

Після закінчення обслуговування банкету менеджер вручає молодятам запрошення на проведення в ресторані ситцевого, срібного і золотого весілля з побажаннями довгого подружнього щастя.

При організації весільного банкету необхідно поставити в аванзалі журнальний столик, на якому помістити альбом і авторучку, щоб гості могли написати вірші, тости, побажання молодожонам. Тут же запрошений фотограф пропонує свої послуги. Після закінчення банкету альбом і фотографії молодята відносять із собою.

В кінці обслуговування менеджер підходить до замовника і вирішує організаційні питання (відшкодування збитку, оплата додаткових послуг- виклик таксі, міжміські переговори тощо) [4].

2. Організація обслуговування банкету з нагоди весілля на 75 осіб

Даний банкет буде проходити в ресторані вищого класу «Сандорин», з приводу святкування весілля.

В нашому випадку молодята приїдуть на 30 хв. раніше для перевірки готовності банкету і для зустрічі гостей. Також на святі будуть присутня жива музика, тамада. Зал буде святково прикрашений, у кутку буде стояти шоколадний фонтан, а щодо шампанського то його подадуть один раз на початку застілля, і офіціанти будуть самі його наливати. На столах будуть знаходитися маленькі букети троянд, в загальній кількості їх 20. Також по центру столу, де сидітимуть молодята стоятимуть декоративні кільця-прикраса.

Поряд з банкетним залом буде відведено невелике приміщення для подарунків і квітів. Гарячі страви будуть подаватися за проханням замовника, а перерви для танців буде оголошувати тамада. Організація чайного столу буде в цьомуж залі, але після того як зайва їжа буде прийнята зі столу, тобто при споживанні солодких страв.

На банкеті буде п’ятиярусний п’ятнадцятикілограмовий торт прикрашений лебедями і трояндами. Також торт буде стояти з початку до кінця свята поряд із шоколодним фонтанчиком, щоб всі могли ним милуватися.

Щодо деяких уточнень, то в банкетній залі гостям не дозволено буде палити, для цього на вулиці буде спеціально відведене місце. Форма офіціантів буде чорно-білою, святковою.

В нашому випадку буде лише один зал, площа якого дозволить гостям зібратися і потанцювати разом.Так як даний вид банкету буде проводитися з приводу весілля, то актуальним буде вибір столу у вигляді літери «П», бо перевагу цій формі надають з нагоди проводів на пенсію, на весіллях, коли присутні від 40-120 чоловік. Офіційним гостям будуть відведені місця в президії (найкоротша сторона столу).Розрахунокзагальної довжини, кількості бенкетних столів та інших меблів для гостей залежить від способу сервірування банкетного столу (односторонній, двосторонній). При конфігурації банкетного столу у вигляді літер Т, П, Ш, Е, Г їх загальна довжина складається з двох частин: для почесних гостей та інших і розраховується за формулою:

D = L 1 * N 1,

де L 1 - відповідно норма довжини столу для гостей – 0,8 м (за умов використання посуду вітчизняного виробництва). Норма площі залежить від виду банкету, а також більшою мірою від сучасних розмірів столового посуду та кількості наборів;

N1та N2 відповіно кількість почесних та інших гостей, осіб.А тому,

D = 0,8*4 = 3,2 (м).

3,2/2=1,6 (м)- тобто нам знадобиться 2 стола для почесних гостей довжиною по 1,6 м.

При двосторонньому розміщенні гостей за столом довжину столу визначають за формулою:

D = L* N 2

Де D- довжина банкетного столу, м.

L -форма довжини столу на одного гостя, м.

N 2-кількість гостей, осіб.

Таким чином ми розрахуємо загальну довжину столів та їх кількість, а саме:

D = 0,8 * 71/2 = 28,4 (м) - довжина столу для інших гостей, при двосторонньому розміщенні.

Норма довжини одного столу – 1,6 м, то кількість столів для інших гостей буде складати – 18 столів, значить по 9 столів з двох боків.

Ширина столів для двухсторонього розсадження становить - 1,2 м, тому всі столи у нас будуть такої ширини. А так як столи стоятимуть у вигляді літери «П», то для естетичного вигляду і зручності гостей ми додамо ще 2 столи, отже в загальному нам знадобиться 22 столи і 75стільців [5].

При розрахунку кількості офіціантів, необхідних для обслуговування такого банкету, виходить з розрахунку 10-12 гостей на одного офіціанта. В нашому випадку кількість гостей 71 персона і 4 почесних гостей. То кількість офіціантів для гостей складає 1 на 10 чоловік, тобто необхідно залучити 7 офіціантів для звичайних гостей, на одного з яких буде припадати не 10 чоловік, а 11 і 2 для почесних, так як їх 4, тобто на 1 офіціанта припадає 2 почесних гостя (наречений з нареченою та дружба з дружкою). Отже всього знадобиться 11 офіціантів. Тобто подавати страви офіціанти будуть за російським методом, коли передбачаються елементи самообслуговування.

Якість обслуговування багато в чому залежить від правильного розподілу обов'язків між офіціантами і їх складеної спільної роботи. Холодні закуски, вино, горілчані вироби, воду та фрукти на банкетний стіл ставлять офіціанти до приходу гостей.

Кожен з офіціантів у відведеному секторі зустрічає гостей і допомагає їм сісти за стіл. Розсадивши гостей, офіціанти пропонують і наливають їм напої. Потім пропонують холодні та гарячі закуски.

.

2.1. Розрахунок столової білизни та складання заявки до білизняної

Перед складанням заявки в білизняний ми розрахуємо необхідну кількість столової білизни. При розрахунку необхідного розміру скатертини слід керуватися правилом: краї скатертини повинні бути спущені на 25 - 30см від стільниці.

Для нашого бенкету ми взяли банкетні скатертини білого кольору, щоб надати залу особливу урочистість.

Розмір банкетних скатертин 178 x 210 см. Так як центральний стіл,призначений для почесних гостей має загальну довжину 3,2 м., то нам потрібна скатертина, яка складається з двох скатертин розмірами 178 x 210 см, і 210 x 770 см самої «спідниці».

На столи для решти гостей ми візьмемо:

2,10 м - за ширину

1,78 м. - за довжину, отже скатертин розмірами 178 x 210 см для всіх іних столів нам необхідно 20. Разом необхідно скатертин для накриття всіх столів: 2+20=22 скатертини і 1 «спідниця». На стільці будуть одягнені, красиві в тон до скатертини чохли.

Для офіціантів необхідні будуть ручники і рушники. Ручники беруться зрозрахунку по 2 на одного офіціанта. Так як офіціантів у нас 9, то буде потрібно 18 штук ручників. Вони теж білого кольору з льняної тканини.

Фартухи для роботи в підготовчий період по одному на кожного офіціанта, тобто 9 штук.

Рушники для протирання посуду видаються по одному на офіціанта, значить теж 9 штук, вони мають розмір 100 x 40 см.

Для гостей будуть необхідні серветки для рук, які будуть гарно складені у вигляді віяла та прикрашені спеціальними кільцями.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: