Описание предприятия 1 страница

Наименование предприятия – ООО «Ольга».

ОГРИП №658903033206479 от 15 октября 2012г.

Регистрация в органах статистики:

- ОКПО 80658974;

- ОКФС 16 (частная собственность);

- ОКОПФ 65 (Общество с ограниченной ответственностью);

- ОКВЭД: 55.3 (деятельность ресторанов).

ИНН №450983123659

Адрес ресторана: г. Курган, ул. К.Мяготина, 62а

Район: Центральный

Часы работы: С 11.00 до 23.00

Ресторан «Марко Поло» предлагает: бизнес-ланч, вегетарианское меню, гриль, детское меню, еда на вынос, завтраки, карту вин, мясное меню, постное меню, проведение банкетов, разливное вино, рыбное меню

Ресторан - это идеальное место для проведения банкетов, веселых вечеринок, деловых встреч, корпоративных праздников, позднего ужина, свободного времени, раннего завтрака, романтических свиданий, свадеб, семейных выходов.

«Марко Поло» - это заведение, которое играет заметную роль в организации отдыха населения города Кургана. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторана «Марко Поло». Это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления. В этом заведении высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Фойе ресторана просторное с мягкой мебелью, аквариумом, туалетами мужскими и женским, гардеробом. Стены выдержаны в пастельных тонах и выкрашены водостойкой краской. Полы покрыты керамической плиткой. Большая мраморная лестница молочного цвета с двумя колоннами встречает гостей заведения. Центральный вход в зал отделан большой деревянной дверью.

Интерьер в зале создан по индивидуальному эскизу с использованием различных материалов. Весь зал заведения так сказать зонирован (разделен на зоны), что все соответствуют четырем частям света. Интерьер каждой части света индивидуален и дает возможность гостю испытывать разные неповторимые ощущения. Стены заведения покрашены краской нежных оттенков, отделаны декоративной шпаклевкой, венецианской штукатуркой и деревом. Имеется приточно-вытяжная вентиляция, 2 кондиционера на потолке над сценой.

Потолок ресторана разноуровневый, а в центре художественная роспись – роза ветров, которая направляет гостей на север, юг, запад и восток. Потолочные софиты и музыкальное освещение создают на потолке определенную игру света.

В центре зала нашего ресторана находится сцена, выложенная голубой керамической плиткой.

Справа от входа в зал находится барная стойка, сделанная в виде кормы корабля. Всего зале ресторана расположено 11 круглых столов и 16 прямоугольных. Посетителям подается столовая посуда из фарфора, стекла производства Турция, Франция, Бельгия, и столовые приборы из нержавеющей стали.

Обслуживающий персонал имеет форменную одежду: белая ситцевая рубашка и черные брюки для мужчин, и белая ситцевая блуза с черной юбкой, жилетом для девушек. Администраторы, официанты, бармены ресторана квалифицированны. Всего в составе предусмотрено два администратора, восемь официантов, два бармен.

Посетителям предлагается меню в обложке из кожаного переплёта, а так же вложен прейскурант на вино-водочные и табачные изделия.

На рабочем месте производственного персонала имеются технологические карточки с содержанием рецептуры и краткой технологией выпускаемых блюд. На все выпускаемые изделия имеются калькуляционные карточки. Холодильное оборудование ресторана состоит из 4-х морозильных камер, 6-ти бытовых холодильников и 2-х стационарных холодильных витрин. Технологическое оборудование ресторана включает: 4-х конфорочная газовая плита, газовая плита 2-х конфорочная, электромясорубка, микроволновая печь, пароконвекционная, жарочные поверхности. Все оборудование сертифицировано и технически исправно.

Таблица 4 - Штатное расписание

Шеф-повар составляет окончательное меню ресторана, поэтому он должен быть нанят не позднее, чем за 2 месяца до планируемого открытия. В функции шеф-повара входят:

- Разработка меню (особенно на стадии становления ресторана);

- Организация работы кухни;

- Контроль качества закупок и готовых блюд;

- Обновление меню, технологических карт;

- Знание направленности кухни;

- Подбор и обучение персонала кухни;

- Работа с поставщиками;

- Оптимизация технических процессов приготовления пищи;

- Ответственность, честность, исполнительность, коммуникабельность;

- Управление персоналом кухни и контроль над его работой;

- Контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности.

Штат прочего персонала также лучше всего укомплектовать за какое-то время до открытия: это время необходимо для того, чтобы провести предварительное обучение.

В функции управляющего входит:

- Разработка концепции развития ресторана;

- Участие в составлении меню;

- Определение корпоративной культуры;

- Определение стратегии позиционирования на рынке ресторанных услуг;

- Осуществление финансового контроль деятельности ресторана;

- Контроль проведения маркетинговых, рекламных, PR – мероприятий;

- Осуществление кадрового планирования;

- Взаимодействие с надзорными службами.

Таким образом, необходимыми требованиями по подбору управляющего являются:

- В/о специальное;

- Возраст до 40 лет;

- Практический опыт (от 3-5 лет, а также опыт управления рестораном на определенное количество мест);

- Опыт открытия ресторанов «с нуля» (разработка концепции, бизнес-плана, закупка оборудования, организация процесса);

- Представительность, стрессоустойчивость, готовность к ненормированному рабочему дню, организационные способности, креативность.

В обязанности повара входит:

- Приготовление блюд (соответствие разряду);

- Порционирование, оформление и передача заказанных блюд на реализацию;

- Участие в разработке новых блюд и калькуляционных карт;

- Участие в составлении заявки на продукты.

Должностные обязанности администратора включают:

- Осуществление работы по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий;

- Обеспечение контроля сохранности материальных ценностей;

- Консультирование клиентов по вопросам оказываемых услуг;

- Разрешение различного рода конфликтных ситуаций;

- Информирование руководства об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимаемых мерах по их ликвидации;

- Осуществляет контроль состояния помещения;

- Осуществление контроля соблюдения работниками трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, требований производственной санитарии и гигиены;

- Осуществление контроля исполнения работниками указаний руководства.

Должностные обязанности официанта включают в себя:

- Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами;

- Контроль чистоты, состояния и комплектности приборов, посуды и скатертей и салфеток на закрепленных за официантом столах;

- Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;

- Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, а так же оказание помощи при составлении заказа;

- Прием заказов от клиента ресторана;

- Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;

- Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента;

- Создание в заведение атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид);

- Предоставление счета гостям;

- Получение платы по счетам;

Средний чек (счет на одного посетителя) со спиртным ресторана «Марко Поло» выглядит так:

- В дневное время составляет 400 рублей

- В вечернее время составляет 1000 рублей

- Средний чек на банкет 2500 рублей

Перечень основных услуг, предоставляемых рестораном «Марко поло» выглядит следующим образом:

- Блюда национальной и русской кухонь;

­ Алкогольные напитки;

­ Организация и проведение развлекательных мероприятий;

­ Организация банкетов и корпоративных праздников;

­ Детские утренники;

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Две главные задачи ресторана – это производство и реализация кулинарной продукции.

Выявить и соотнести между собой ограничения и возможности, сильные и слабые стороны предприятия поможет SWOT - анализ.

Данный анализ подразумевает анализ внутренней среды компании, а также выявления возможностей и опасностей для компании со стороны рынка. На основе данного анализа можно выработать стратегии дальнейшего поведения для преодоления опасностей и усиления сильных сторон компании.

Таблица 5 - SWOT-анализ ресторана «Марко Поло»

Таким образом, в результате проведенного SWOT-анализа были выявлены сильные стороны и возможности ресторана «Марко Поло», при учете и ограничении влияния слабых сторон и угроз, что обеспечит предприятию конкурентные преимущества.

Пробиться и укрепиться на рынке для ресторана «Марко Поло» – задача номер один.

2 Описание отрасли

На сегодняшний день мы всё чаще слышим слово «ресторатор». Это обусловлено тем, что ресторанный бизнес очень хорошо развивается. С каждым годом количество ресторанов увеличивается в десятки раз. А если происходит численный рост данных заведений, значит ресторанный бизнес является прибыльным. Однако прибыльность зависит от многих факторов, таких как привлечение клиентов, позиционирование ресторана и многих других.

Развитие ресторанного бизнеса в России началось в конце 80-х начале 90-х годов, когда сюда стали приезжать западные специалисты (в основном гостиничного хозяйства). Они вырастили новое поколение бизнесменов, которые сейчас успешно занимаются этим бизнесом. Менеджер - это человек, возглавляющий коллектив непосредственно в зале ресторана. В его подчинении персонал первого звена - те, кто работают в зале, иными словами - метрдотель. У ресторана, например, в отличие от клуба своя специфика. Для клуба помимо кухни, обслуживания, нужна еще хорошая развлекательная программа. Клуб - это заведение с другим графиком работы - некоторые клубы закрываются в 6 часов утра. В Кургане есть некоторые заведения которые работают по подобному графику «Декс», «Академия», и т.д. Но нашим рестораторам еще учиться и учиться. Так как многие курганцы ездят как заграницу, так и в мегалополисы нашей страны и уже видно, что люди хотят большего внимания, когда они отдыхают. То есть повысить уровень гостеприимства, обслуживания и многое другое.

В Кургане есть также простая и понятная кухня, где никаких гастрономических изысков в этих ресторанах нет. Как правило, меню данных заведений нашего города скомпоновано из домашних блюд, итальянской пасты, модных салатов и блюд с азиатским акцентом. Также эти заведения напоминают кафе, где возможно придти пообщаться за чашечкой кофе. Помимо этого люди приходят не только поужинать, но и приходят на обед, полдник и завтрак - «Сковородка», «Большая ложка», «Мама Миа».

В Курганских ресторанах подают очень качественную еду, но это не гастрономическое приключение. Тон задает так называемая комфортная еда: популярные блюда, домашняя кухня, хиты – салаты, паста, суши, супы, которые подаются на изысканной посуде и всегда интересно оформлены. Причем рестораторы говорят, что при компоновке меню идут на поводу у самих гостей. Это в Европе существуют разные категории клиентов: одним нужны гастрономические изыски, другим – домашняя атмосфера или тусовка. В Кургане, к сожалению, рынок определяет лишь домашняя атмосфера. Впрочем, специалисты говорят, что за последние два года в ресторанах появились новые гости – обеспеченная молодежь 25–30 лет и представители среднего класса. Они стали посещать такие заведения как ресторан «Сокол», «Лондон – паб», «Пять звезд» и т.д..

Так же развивается такой вид ресторанов выездного обслуживания. Кейтеринг (catering) – вид деятельности, при котором любое ресторанное обслуживание организуется практически в любом месте. Главным и важным плюсом ресторана выездного обслуживания является мобильность, что позволяет быстро организовать угощение для Вас и Ваших гостей, партнёров или коллег практически в любом месте и в любое время.

В рамках выездного обслуживания обычно организуют:

-Корпоративный праздник

-Свадьбу - то событие, которое не имеет право на заурядность.

-Юбилей,

-Детский утренник

-Праздник в офисе, на даче или в любом другом месте

-Банкет

-Фуршет

-Конференцию

-Семинар

-Кофе – брейк

-Презентацию

Одним из принципов работы в данной области является индивидуальный подход к клиенту:

- составляют для Вас меню с учетом всех Ваших пожеланий,

- оформляют место проведения корпоративной вечеринки в стиле Вашей компании

- составляют программу праздника,

- подбираю развлекательную часть мероприятия и шоу программы

- организуют дискотеку, световое и звуковое оформление

Такими заведениями в Кургане являются «Камелот», «Новая Эра», «Ностальжи» и многие другие кафе, бары, рестораны, занимаюшиеся такой деятельностью.

Российский рынок общественного питания вот уже несколько лет подряд растет на 20-30% в год. По данным Росстата, в 2010 г. владельцы ресторанов, баров, кофеен и прочих закусочных в сумме заработали 397,5 млрд. руб. - против 312,4 млрд. руб. годом ранее.

Ресторанный бизнес в России считается одним из самых рискованных. Даже в Европе, где этот бизнес стабильнее, чем где бы то ни было, примерно 45% проектов не переживают стартового срока в 2 года. Согласно данным Всемирного справочника банкротств «Дан энд Брэдстрит», ресторанный бизнес уверенно занимает 4-е место в списке банкротств после магазинов готового платья, мебельных и фотомагазинов.

Сравнительно быстрая окупаемость вложений в ресторанный бизнес на протяжении уже нескольких лет привлекает инвесторов из других отраслей экономики: доходность инвестиций еще пару лет назад достигала 60% годовых, а 40% считалось нормальным показателем. Сегодня ситуация несколько иная. Теперь норма прибыли находится на уровне 20-30%.

Тем не менее, ежегодный прирост рынка предприятий быстрого обслуживания составляет около 20-25 % – такая ситуация держится уже несколько лет и, очевидно, сохранится и в ближайшем будущем. Высокие темпы роста российского рынка быстрого питания обеспечиваются появлением новых ресторанов, в первую очередь во вновь открываемых торговых центрах, с размещением в них фуд-кортов, и открытием отдельных ресторанов самообслуживания.

Подобный темп роста рынка не сравнится ни с одним европейским рынком. Согласно подсчетам независимой компании «Euromonitor», в прошлом году рынки общепита большинства европейских стран выросли менее чем на 3%. Американский рынок последние лет пять и вовсе стагнирует. В России же число любителей питаться вне дома стремительно растет.

Рисунок 1- Динамика роста объема рынка общественного питания

Тем не менее, насыщения рынка пока не предвидится, поскольку российские граждане тратят в точках общепита в разы меньше, чем европейцы или американцы. По разным оценкам, в последние полтора года рост ресторанного рынка замедляется приблизительно на 1,5–2,7%.

Сегмент демократичных ресторанов остается наиболее динамичным в структуре рынка общественного питания, его темпы роста составляют около 20% в год, так как, с одной стороны, они не подвергаются конкуренции со стороны крупных сетевых игроков, а с другой стороны, в данном сегменте наблюдается стабильный рост, в отличие от элитных ресторанов. Прогнозируется, что самые интересные концепции, форматы и меню будут появляться именно в демократичном сегменте, так как ниша «fine dining» практически исчерпана и уже сейчас новые идеи вытесняют устаревшие, а сегмент «fast food» предполагает несопоставимо большие инвестиции и жестко-технологичный подход. Сегмент «casual dining» уже сейчас, по мнению экспертов, занимает 60% ресторанного рынка.

Наиболее перспективная ниша рынка - демократичная концепция несетевого формата со средним чеком 500 – 1 000 рублей на человека.

Популярен остается сегмент городских ресторанов-кафе с маленькими меню, несложными, но очень вкусными, домашними блюдами, в которых используют свежие продукты высокого качества, с простым интерьером и средними ценами.

Рынок общественного питания в Кургане в последние годы развивается достаточно интенсивно. Оборот предприятий общепита в 2011 году вырос на 11,6% по сравнению с 2010 годом и составил почти 1,5 млрд. руб.

В прошлом году в столице Зауралья работало 314 ресторанов, баров, кафе и других точек общепита. Накануне нового года к ним прибавились кафе «Калисто» и «Нептун», открытые в престижном районе Шевелевка. В этом году в городе открылись три новых заведения, одно из них открыто пермской сетью "Сковородка". Итальянская кухня сейчас находится на пике популярности у курганских гурманов, заняв место лидирующей три-четыре года назад японской кухни. Впрочем, любители суши и роллов в Кургане голодными тоже не останутся.

Как отмечает заведующая отделом организации общественного питания, торговли и бытового обслуживания администрации города Кургана Бабарикина В.М., сегодня основная тенденция на городском рынке общественного питания – создание заведений демократичного типа, но с обслуживанием официантов. Среди них немало предприятий с невысоким по меркам соседних регионов средним чеком – от 150 до 600 руб. (без алкоголя), куда можно прийти с семьей или деловым партнером.

Молодежь самообслуживание не смущает: открывшийся несколько лет назад «Мега-блин» пользуется у нее большой популярностью, как, впрочем, и до сих пор собирающая очереди «Мега-пицца». Имеют постоянных посетителей кофейни. На сегодняшний день их в городе три: «Джем», «Чайковский» (единственное место в областном центре, где можно отведать фондю), а также кофейня в областном драматическом театре.

Впервые после многолетнего перерыва в городе появился спрос на большие рестораны – для проведения торжеств. Так что наряду с небольшими заведениями начинает развиваться и этот сегмент рынка. Появление новых больших залов в городской администрации связывают со строительством торгово-развлекательных центров.

Заметным событием курганские лакомки считают открытие после реконструкции одного из старейших городских ресторанов «Сокол», который, по отзывам, сейчас смело может конкурировать с популярным «Лондон-пабом». Кстати, в «Соколе» можно отведать блюда французской кухни, в том числе знаменитые лягушачьи лапки.

Как отмечают курганские завсегдатаи ресторанов, качество блюд в последние годы улучшилось практически во всех заведениях, включая придорожные кафе. Возросший уровень профессионализма поваров объясняется тем, что курганские рестораторы, бывая за границей и попробовав истинный вкус блюд, добиваются того же в своих заведениях.

Уникальной особенностью Кургана является тот факт, что, кроме современных форматов, здесь до сих пор работают и столовые, практически не изменившиеся с советских времен. Их больше ста, пообедать там можно за 30-50 руб. Эти столовые регулярно посещают не только работающие люди, но и пенсионеры.

Как и везде, в столице Зауралья стабилен спрос на фаст-фуд. В каждом районе есть точки быстрого питания, где продаются куры-гриль, а также популярные в мегаполисах картофель-фри и блины.

Основными конкурентами ресторана Марко Поло являются:

- «Мама Миа» (находится в непосредственной близости)

- ресторан «Сокол» (давно на рынке, есть постоянные клиенты)

- кафе «Ностальжи» (давно на рынке, есть постоянные клиенты)

- «Камелот» (давно на рынке, есть постоянные клиенты)

Таблица 6 - Распределение долей рынка

Таблица 7 – Оценка отраслевой среды

Описание продукции

Наиболее перспективным на рынке является создание ресторана демократичной концепции несетевого формата.

Основными параметрами ресторана являются:

­ 83 посадочных места;

­ площадь ресторана - 250 кв.м.; площадь зала – 150 кв.м.;

­ пропускная способность в день – 288 человек;

­ принцип работы ресторана: с 11:00 до 15:00 клиентам предлагается бизнес-ланч, в остальное время ресторан работает в обычном режиме, обслуживание осуществляется через меню, кроме того в течении всего периода работы ресторана (с 11:00 до 24:00) посетители могут воспользоваться шведским столом.

План размещения ресторана представлен в приложении 2.

Средний чек (счет на одного посетителя) со спиртным (как уже было указано ранее):

- В дневное время составляет 400 рублей;

- В вечернее время составляет 1000 рублей;

- Средний чек на банкет 2500 рублей;

- Наценка на продукты составляет 300%, на шведский стол – 150%, на алкогольные напитки – 450%.

Меню выбирается индивидуально инициатором проекта, предлагается наиболее распространенная европейская и русская кухня без гастрономических изысков.

Примерное меню ресторана:

- салаты:

1) цезарь (1 куриная грудка, 1 пучок салата ромэн или римского, 5 кусочков белого хлеба, помидоры-черри. Для соуса заправки салат Цезарь: 2 ч. л. горчицы, 1 ч. л. уксуса, 2 желтка, сок выжатой ½ части лимона, 100 мл оливкового масла, 1 зубчик чеснока, 70 г. сыра 'Пармезан', соль и молотый перец по вкусу)

2) греческий (помидоры - 4 шт.; огурцы - 1 шт.; лук-шалот - 1/2-1 шт. маленького размера; перец сладкий - 1шт.; брынза (фета) - 250г; маслины - 12 шт.; зелень майорана - 1 ч.л.; оливковое масло - 3 ст.л.; лимонный сок - 1 ст.л.)

- горячее:

1) свинина по царски (свинина запеченная с помидорами под сыром)

2) стейк Великан (говядина, маринованная в специях и жареная на гриле)

- гарниры:

1) картофель фри

2) сложный овощной гарнир

- десерты:

Торты, пирожные

- напитки:

1) минеральная вода, газированные напитки;

2) спиртные напитки.

Расположение ресторана «Марко Поло» – район Кургана поблизости к центру, обязательным условие является деловая активность района, что будет способствовать заполняемость ресторана с 11:00 до 15:00.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режимы работы предприятия; оборачиваемость места в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

,

где N – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы;

– вместимость зала: ресторан – 83 места;

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: