В.В. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова 1 страница

РЕСТОРАННА СПРАВА

асортимент, технологія і управління

якості продукції

в сучасному ресторані

БЕЖ 36.997я73 А 87

УДК 641/642*В(075.8)

Рецензенти:

Ломова Н.М. - завідувач кафедри технології переробки продукції тваринництва та рибництва Національного аграрного університету (м. Київ), кандидат технічних наук, доцент;

Варивопчик Д.В. - старший науковий співробітник Інституту медицини праці АМН України, кандидат медичних наук;

Лебідь Н.П. - проректор Української академії бізснесу та підприємництва, зас­лужений економіст України, к.г.н.;

Мухін О.О. - науковий співробідник Радн по вивченню продуктивних сил НАН України, кандидат економічних наук.

Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. А 87 Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. 2-ге видання: Навч. иос. - К.: Центр учбової літера­тури; Фірма лінкос», 2008. - 384 с.

ISBN 978-966-364-648-0

У навчальному Посібнику подані характеристика Продукції ресторанного господарства, вимоги до якості іі безпеки сировини іі готової продукції, особливості приготування ресторан­ної продукції, таварознавча характеристика продуктів харчування, питання керування якістю. Основна увага зосереджена на сучасних технологічних процесах готування блюд, напоїв, ку­лінарних і кондитерських виробів на підприємствах харчування готельних і ресторанних ком­плексів. Автори також наводять асортимент страв закордонної кухні, що допоможе в підго­товці фахівців менеджерів готель но-ресторан ното сервісу поглиблено вивчити питання асортиментів і приготування страв не тільки для вітчизняного споживача, але іі для інозем­них гостей. Для студентів, та навчаються аа спеціальністю «Менеджер готель но-ресторан­ного бузнесу», а також керівників і фахвців, що працюють у ресторанах, кафе, готельних ком­плексах, учнів профільних коледжів та училищ.

ЗМІСТ

вступ....................................................................................................................... 7

частина і. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА Розділ 1. Основні стадії технологічного процесу виробництва

продукції в ресторанах................................................................................... 10

1.1. Приймання продовольчої сировини і харчових продуктів.................... 11

1.2. Зберігання харчович продуктів............................................................... 12

1.3. Механічна та гідромеханічна обробка сировини.................................... 15

1.4. Теплова обробка напівфабрикатів і приготування

готової їжі.......................................................................................................... 17

1.5. Зберігання готової продукції.................................................................... 18

1.6. Організація споживання їжі...................................................................... 19

Контрольні запитання і завдання..................................................................... 23

Розділ 2. Класифікація продукції ресторанів............................................................... 24

2.1. Кулінарна продукція................................................................................ 24

2.2. Борошняні кондитерські та булочні вироби........................................... 31

Контрольні запитання і завдання..................................................................... 33

Розділ 3. Способи і прийоми теплової кулінарної обробки продуктів.................... 34

3.1. Способи і прийоми теплової кулінарної обробки при поверхневому нагріванні продуктів 35

3.2. Спосіб теплової кулінарної обробки з використанням інфрачервоного випромінювання 44

3.3. Спосіб теплової кулінарної обробки продуктів об'ємним нагріванням (струмами надвисокої частоти) 45

3.4. Нові й комбіновані способи теплової кулінарної обробки продуктів.. 46

Контрольні запитання і завдання..................................................................... 52

Розділ 4. Принципи складання рецептур на продукцію ресторанного

господарства.................................................................................................... 53

4.1. Збірники рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів для підприємств ресторанного господарства 54

4.2. Галузеві стандарти.................................................................................... 57

4.3. Технічні умови і технологічні Інструкції на продукцію ресторанного господарства 58

4.4. Стандарт підприємства............................................................................. 59

4.5. Техпіко-техполотпі карти......................................................................... 60

Контрольні запитання і завдання..................................................................... 62

частина 2. АСОРТИМЕНТ І ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ

ЗАГАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Розділ 1. Асортимент і технологія супів...................................................................... 63

ІД. Супи па бульйонах і відварах.................................................................... 64

1.2. Холодні супи............................................................................................. 83

1.3. Солодкі супи............................................................................................. 84

1.4. Технологія супів закордонної кухні........................................................ 85

Контрольні запитання і завдання..................................................................... 91

Розділ 2. Асортимент і технологія соусів..................................................................... 92

2.1. Класифікація соусів і напівфабрикати для їхнього приготування....... 92

2.2. Асортимент соусів, що випускаються харчовою промисловістю...... 103

2.3. Нові напрямки в технології соусів....................................................... 104

Контрольні запитання і завдання................................................................... 112

Розділ 3■ Асортимент і технологія страв з картоплі, овочів

та грибів...................................................................................................... 113

3.1. Характеристика сировини..................................................................... 113

3.2. Виробництво гарячих закусок, страв І гарнірів................................... 116

Контрольні запитання і завдання...................................................................134

Розділ 4. Асортимент і технологія страв із круп, бобових і

макаронних виробів...................................................................................... 135

4.1. Характери етика сировини..................................................................... 135

4.2. Механічна кулінарна обробка круп, бобових і макаронних виробів. 136

4.3. Теплова кулінарна обробка круп, бобових і макаронних виробів...... 137

4.4. Страви із круп........................................................................................ 138

4.5. Страви на основі каш.............................................................................. 141

Контрольні запитання і завдання................................................................... 144

Розділ 5. Асортимент і технологія кулінарної продукції з м'яса

та субпродуктів............................................................................................. 145

5.1. Характеристика сировини...................................................................... 145

5.2. Механічна та гідромеханічна обробка м'яса. Виготовлення напівфабрикатів 149

5.3. Теплова кулінарна обробка м'ясних напівфабрикатів, приготування готової кулінарної продукції 165

Контрольні запитання і завдання................................................................... 188

Розділ 6. Асортимент і технологія страв з м'яса птиці, пернатої

дичини та кролика....................................................................................... 189

6.1, Вимоги до якості сировини..................................................................... 189

6.2. Механічна та гідромеханічна обробка м'яса птиці. Виробництво напівфабрикатів 194

6.3. Тешіова кулінарна обробка напівфабрикатів

із м'яса птиці, пернатої дичини та кролика. Приготування

готової кулінарної продукції.......................................................................... 200

Контрольні запитання І завдання.................................................................. 204

Розділ 7. Асортимент і технологія страв з риби, нерибних

морепродуктів та ракоподібних................................................................. 205

7.1. Кулінарна продукція з риби. Вимоги до якості сировини................... 205

7.2. Механічна та гідромеханічна обробка риби. Приготування напівфабрикатів 208

7.3. Напівфабрикати з риби з кістковим скелетом..................................... 209

7.4. Напівфабрикати з риб із хрящовим скелетом..................................... 214

7.5. Напівфабрикати з нерибних морепродуктов........................ -.............. 216

7.6. Закуски, страви і кулінарні вироби з риби І

нерибних морепродуктів............................................................................-...218

Контрольні запитання і завдання................................................................... 229

Розділ 8. Асортимент і технологія кулінарної продукції з яєць,

яєчних продуктів та сиру............................................................................ 230

8.1. Яєчні продукти. Вимоги до якості сировини........................................ 230

8.2. Сир. Вимоги до якості сировини...........................................................235

8.3. Страви із сиру......................................................................................... 236

Контрольні запитання і завдання................................................................... 237

8.4. Технологія гарячих страв закордонної кухні....................................... 237

Розділ 9. Асортимент і технологія холодних страв і закусок............................... 246

9.1. Бутерброди............................................................................................. 246

9.2. Салати й вінегрети.................................................................................. 249

9.3. Холодні страви й закуски з овочів і грибів.......................................... 253

9.4. Холодні страви й закуски з риби, рибопродуктів і нерибних продуктів морського промислу 255

9.5. Холодні страви й закуски Із м'яса, м'ясопродуктів і птиці................. 258

9.6. Холодні страви і закуски з яєць............................................................ 261

9.7. Гарніри та соуси до холодних страв і закусок...................................... 262

9.8. Технологія окремих салатів і закусок закордонної кухні.................... 264

9.9. Санітарно-гігієнічпі вимоги, що висуваються до приготування, зберігання та реалізації холодних страв

і закусок........................................................................................................... 267

Контрольні запитання і завдання................................................................... 268

Розділ 10. Асортимент і технологія солодких страв............................................... 269

10.1. Свіжі та швидкозаморожені плоди і ягоди........................................ 270

10.2. Компоти............................................................................................... 272

10.3. Желеподібні солодкі страви................................................................. 274

10.4. Заморожені солодкі страви.................................................................. 278

10.5. Гарячі солодкі страви........................................................................... 280

10.6. Солодкі соуси та сиропи....................................................................... 284

10.7. Технологія окремих солодких страв закордонної кухні.................... 285

10.8. Вимоги до якості солодких страв....................................................... 289

Контрольні запитання і завдання................................................................... 289

Розділ 11. Асортимент І технологія гарячих і прохолодних напоїв..................... 290

11.1. Гарячі напої........................................................................................... 290

11.2. Холодні напої........................................................................................ 293

Контрольні запитання і завдання................................................................... 299

частина 3. АСОРТИМЕНТ ТА ТЕХНОЛОГІЯ БОРОШНЯНИХ

[ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ Розділ 1. Технологічні вимога до якості основної сировини для

борошняних виробів...................................................................................... 300

1.1. Види сировини........................................................................................ 300

1.2. Асортимент і технологія борошняних та кондитерських виробів.............. 304

1.3. Оздоблювальні напівфабрикати............................................................ 308

1.4. Нові види напівфабрикатів для кондитерських виробів......................314

1.5. Нові технології оформлення тортів...................................................... 322

1.6. Технологія борошняних і кондитерських виробів

закордонної кухні............................................................................................ 323

Контрольні запитання і завдання................................................................... 329

частина 4. УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Розділ 1. Якість ресторанної продукції...................................................................... 330

1.1. Складові якості...................................................................................... 330

1.2. Основні поняття, терміни й визначення................................................ 331

1.3. Показники якості.................................................................................... 336

1.4. Методи і показники оцінки якості продукції......................................... 337

1.5. Планування та забезпечення якості продукції!..................................... 339

Розділ 2. Організація контролю якості продукції.................................................... 341

2-.1. Економічна залежність працівника і якість.......................................... 341

2.2, Контроль якості продукції на підприємствах....................................... 342

2.3. Контроль якості, що здійснюється спеціальними лабораторіями...... 347

2.4. Органолептичний контроль якості продукції....................................... 348

2.5, Порядок відбору проб для лабораторного аналізу.............................. 354

Контрольні запитання і завдання................................................................... 356

ДОДАТКИ 357

вступ

Розвиток ринкових відносин у нашій країні витиснув багаторічну монополію па сферу ресторанного сервісу. Україна стрімко ввійшла в XXI століття, яке надає чимало нових можливостей. Економічні зміни обумовили відродження вітчизняного ресторанного бізнесу, закладено­го в багатій культурній та історичній спадщині ресторанної справи України. Складні й неоднозначно сприйняті в суспільстві процеси при­ватизації зумовили зміни форм власності численних кафе, ресторанів, що відрізнялися обмеженим асортиментом і традиційно ненав'язливим сервісом. Змінюючи власність і власників, ці підприємства поставили на меті забезпечити прибутковість закладів ресторанного сервісу. Між ними розпочалася реальна конкуренція за споживача, готового оплачу­вати пропоновані кулінарні шедеври і справжній сервіс. А отже, крок за кроком поступово відродився реальний ресторанний ринок у нашій країні, що підкоряється економічним законам попиту та пропозиції, а також конкуренції. При цьому активно відбувався процес впроваджен­ня державного регулювання ресторанного ринку цивілізованими пра­вовими методами, а не грубими адміністративними заборонами. Вини­кла певна нормативно-правова база, що регулює ресторанний ринок. Збільшилася кількість ресторанів та інших підприємств громадського харчування. Поліпшився їхній зовнішній вигляд і асортимент пропоно­ваних споживачеві страв та напоїв. Цілком іншими стали торговельні зали для обслуговування гостей, докорінно змінився підхід до складан­ня асортименту меню і карт ресторанів. Колишні їдальні і кафе, особли­во у великих містах, замінили елітарні ресторани, сучасні підприємства швидкого обслуговування з високою культурою і якістю ресторанної продукції.

Ринкові відносини настійно вимагали створення різних ресторанів, що здатні були зайняти певні ціпові ніші і щоб відповідали невдоволе- п ом у попиту різних верств населення. Безперечним лідером з освоєн­ня безмежного ресторанного ринку стала столиця України — місто Київ, здатний за кількістю ресторанів, їхнім концептуальним підходом, меню й рівнем сервісу конкурувати з провідними гастрономічними сто­лицями світу.

Місце «непробивних» радянських директорів посіли завзяті й енергійні ресторатори, що прагнуть усіма законними Способами забез­печити прибутковість ресторанного бізнесу. Всі ці нові реалії соціаль­ного й суспільного устрою об'єктивно були продиктовані ринковим середовищем.

Київ має своє кулінарне обличчя, яким можна пишатися. Відроджу­ються національні кулінарні традиції й культура. У київських рестора­нах представлені 90 національних кухонь, проте в більшості з них є страви української кухні, які дуже подобаються гостям з-за кордону і є одним з елементів національної культури.

Йоі о величність Споживач став центральною фігурою, навколо якої почав розвиватися ресторанний бізнес. Раніше вищою кваліфікацією керівника ресторану й завідувача виробництва (шеф-кухаря) було вміння «вибити план за будь-яку ціпу», домогтися ресурсів і відрапор­тувати про успіхи, а сьогодні найважливішими є його професійні якості, тобто вміння грамотно ІІ ефективно проводити комерційну діяльність ресторану, забезпечити високу якість продукції та високий сервіс обслуговування.

Життя переконливо довело, що «робити гроші»- на благодатній ниві ресторанного бізнесу можуть лише люди із творчою жилкою п широким кругозором, які добряче розуміються в ринковій економіці, є високоосвіченими, знають ресторанну практику і не бояться приймати відповідальних рішень, впроваджувати нові технології виробництва продукції і новітнє обладнання, сучасні методи обслуговування відвідувачів. За таких умов до справи відкриття нових і реконструкції діючих ресторанів була прикута увага великого іноземного капіталу. Україною зацікавилась більшість закордонних рестораторів. Модною тенденцією сьогодення стало запрошувати шеф-кухарів з-за кордону у деякі елітарні ресторани і використовувати франчайзипг. Вини кади ме­режі ресторанів, що належать до єдиного ланцюга обслуговування. Зав­дяки цьому останнім часом Україну охопив справжній ресторанний бум. Для цього були досить вагомі підстави, продиктовані економічною доцільністю ефективності інвестицій саме в розвиток ресторанів.

Порівняно з «радянськими» одіозними ресторанами, що вирізняли­ся ненав'язливим сервісом «совкового» зразка, «нові» ресторани свідо­мо мають вищу якість обслуговування, продуманий та затишний інтер'єр, солідний асортимент страв і буфетної продукції. За деякими експертними оцінками, на початку 90-х років XX ст. щойно відкриті ресторани окупилися всього за 6-12 місяців і починали приносити прибуток. Цей час пішов у небуття і його сміливо можна назвати єно-
хою романтизму в ресторанному бізнесі. Минулу епоху змінила доба тверезого прагматизму і сподівань в ресторанному бізнесі, що дикту­ється дедалі більшою конкуренцією у цій сфері. Нові умови й поні обставини поставили перед рестораторами завдання боротьби за спо­живача.

Важливо збагнути, що сьогодні ресторанний бізнес вимагає профе­сіоналізму. Ресторанний бізнес структурується, сьогодні па ресторанно­му ринку з'явилися дизайнери, постачальники обладнання, продуктів харчування і напоїв. Водночас посилився контроль з боку державних органів (сапепідемнагляду, пожежників і податкових органів). Зросла конкуренція серед ресторанів, у них з'явилися нові критерії якості про­дукції і послуг. Завдання цієї роботи — узагальнити класичну і су­часну ресторанну технологію, вимоги до якості продукції гарантувати безпеку здоров'ю людини. Автори сподіваються, що цей навчальний посібник буде настільною книгою для молодих фахівців ресторанного сервісу.

І

ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Розділ 1

ОСНОВНІ СТАДІЇ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКЦІЇ В РЕСТОРАНАХ

1.1. Приймання продовольчої сировини і харчових продуктів

ервинною сировиною в технологічних процесах підприємств ресторанного господарства є сільськогосподарські продукти, що не пройшли технологічної обробки, а також різноманітні харчові продукти, які підлягали повній або частковій переробці па під­приємствах харчових галузей промисловості. До першої групи сирови­ни належать: свіжа картопля, овочі, зелень, плоди, ягоди, цитрусові, баштанні, жива й охолоджена риба, нерибні морепродукти, перната ди­чина, гриби тощо.

До другої групи сировини належать: борошно, крохмаль, крупи, макаронні вироби, бобові, цукор, харчові жири, молоко й молочні про­дукти, м'ясо і м'ясопродукти, рибопродукти, яйця і товари з яєць, сільськогосподарська птиця, субпродукти, овочеві, м'ясні, рибні й ком­біновані напівфабрикати, спеції, приправи тощо.

Продовольча сировина й харчові продукти, що надходять на підпри­ємства ресторанного господарства, повинні за якістю відповідати стандартам і гігієнічним вимогам і супроводжуватися документами, що засвідчують їхню якість і безпеку. Щоб запобігти появі й поширенню інфекційних захворювань і харчових отруєнь, забороняється приймати:

* продовольчу сировину й харчові продукти без документів, що під­тверджують їхню якість і безпеку;

• м'ясо і м'ясопродукти всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма ветогляду й ветеринарного свідоцтва;

* рибу, раків, сільськогосподарську птицю без ветеринарного свідоцтва;

* пепатрану птицю (крім дичини);

* яйця із забрудненою шкаралупою, з нарізом, з дефектами «проті­кання» і «розбиття», а також з господарств, де було зафіксовано сальмонельоз;

• качині й гусячі яйця;

■ консерви з порушеннями герметичності банок, бомбажиі, «хлопавки», банки з іржею, деформовані, без етикеток, Із простроченими терміна­ми реалізації;

• крупу, борошно й інші сухі продукти, заражені шкідниками хлібних запасів;

■ свіжі овочі й фрукти із цвіллю й ознаками Гнилі;

⁰ гриби неїстівні, некультивовані їстівні, червиві, зім'яті;

• харчові продукти з термінами придатності, що минули, й ознаками і іед обр оя к і с 11 ос ті;

■ продукцію домашнього виготовлення (консервовані гриби, овочі, фрукти, м'ясні, рибні, молочні продукти, готові до вживання).

Тара й упаковка завезених харчових продуктів має бути цілою, не- ушкодженою й незабрудненою.

1.2. Зберігання харчових продуктів

межах термінів, необхідних для забезг ечення безперервної роботи підприємства ресторанного госі одарства, зберігання певного запасу сировини є частиною технологічного процесу. Крім того, невеликий запас иешвидкогісувпої сировини (борошно, цукор, крохмаль, спеції тощо) доцільно створювати для раціонального використання транспорту.

На кожному підприємстві ресторанного господарства обладнують продовольчий склад, що зазвичай має декілька приміщень, компактно розташованих поблизу розвантажувального майданчика, вантажних ліфтів. До складу належать охолоджувані н пеохолоджувані приміщен­ня (комори). Охолоджувані камери й комори повинні відповідати пев­ним технічним, технологічним і санітарно-гігієнічним вимогам, основ­ні з яких наведені нижче.

Усі складські приміщення, у т.ч. завантажувальний майданчик, по­винні бути з прямою підлогою (без сходів і порогів) на одному рівні з усіма виробничими приміщеннями підприємства, що дозволяє вико­ристовувати візки для переміщення вантажів. Підлоги, стіни, стелі й двері мають бути гладкими для полегшення їхньої санітарної обробки.

Складські приміщення обладнують притічпо-витяжною вентиля­цією, штучним освітленням, щільними дверима, а холодильні камери, крім того, вологостійкою теплоізоляцією по всьому периметру. Заван­тажувальний майданчик обладнають товарними вагами. Природне ос­вітлення складських приміщень пе передбачається, тому що світло є каталізатором окислювальних процесів, що відбуваються у продуктах під час їхнього зберігання. У зв'язку із цим продукти зберігають у темряві, без доступу світла. Складські приміщення обладнують прила­дами для вимірювання температури й вологості повітря.

Якість продукції ресторанного господарства значною мірою зале­жить від дотримання правил зберігання сировини. Ці правила наведе­ні нижче.

Сухі продукти — борошно, цукор, крупи, макаронні вироби, чай, ка­ва, кондитерські вироби тощо зберігають у сухих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі приблизно 20 °С і відносній вологості повітря 70...75%. Вміст вологи в сухих продуктах коливається від 0,1% (цукор) до 20% (крохмаль). Через капілярно-пористу будову сухі продукти легко поглинають вологу з повітря, внаслідок чорз вологість продуктів може підвищуватися, а стійкість до зберігання знижуватися. Для стабілізації вологості повітря в коморі сухих продуктів рекомен­дується систематично провітрювати приміщення, ие допускати збері­гання тут овочів, фруктів та інших продуктів, що віддають у навколиш­нє середовище багато вологи.

Капілярпо-иориста будова харчових продуктів є також причиною втрат вологи перезволоженими сухими продуктами при їхньому збері­ганні в коморі сухих продуктів. Маса таких продуктів при зберіганні зменшується.

Маючи підвищену гігроскопічність, сухі продукти здатні поглинати й міцно втримувати сторонні запахи. У зв'язку із цим спеції й Інші хар­чові продукти, що мають гострий аромат, зберігають у щільно закрит­их коробках подалі від основних продуктів.

Склад сухих продуктів обладнують підтоварииками, стелажами, столом і вагами середньої вантажопідйомності.

М'ясо, м'ясопродукти, птицю и рибу зберігають в охолоджуваних камерах при температурі 0...5 °С і відносній вологості повітря 90,..95%. Камеру обладнують підтоварииками, стелажами й вішалами з гаками для зберігання м'ясних туш у підвішеному стані. Туші, напівтуші й четвертини у підвішеному етапі не повинні торкатися одне одного для забезпечення циркуляції повітря. Аналогічну вимогу висувають до м'ясопродуктів, що надходять у блоках і розміщують па полицях стелажів.

Охолоджене м'ясо в тушах, иапівтушах і четвертинах нри темпера­турі 0...5 °С у підвішеному стані може зберігатися до 5 діб. Замороже­не м'ясо за таких умов може зберігатися в наступних межах часу: яло­вичі напівтуші і задні четвертини — 5 діб, передні четвертини яловичих туш, свинячі напівтуші, телячі й баранячі туші до — 3...4 діб. При цьо­му зберігання поєднують із повільним розморожуванням м'яса.

Охолоджена птиця у тушках може зберігатися при температурі 0...5 °С не більше 2...3 діб.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: