В.В. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова 3 страница

Дрібнокускові напівфабрикати — це шматочки м'яса масою ЗО...50 г; м 'ясо грудинки нарубують із реберними кістками. З дрібнокускових на­півфабрикатів виробляють: піджарку й гуляш із яловичини, свинини; рагу з баранини й свинини; м'ясо для плову з яловичини й баранини; м'ясо для шашлику з яловичини, баранини і свинини; гуляш із ялови­чими й свинини; азу з яловичини; піджарку з яловичини й свинини; суповий набір з яловичини й баранини. Виробництво дрібнокускових напівфабрикатів з телятини стандартом не передбачені.

М'ясні напівфабрикати описаного вище асортименту виробляють як на підприємствах ресторанного господарства, так і на м'ясонереробних заводах. Підприємства ресторанного господарства, крім того, можуть виробляти м'ясні напівфабрикати іншого асортименту, наприклад грудинку телячу фаршировану, напівфабрикати для національних страв тощо.

М 'ясні січені напівфабрикати виробляють двох різновидів: з нату­рального січеного м 'яса та з котлетної маси, до складу якої входить хліб. З натурального січеного м'яса виробляють біфштекс січений, шніцель натуральний січений, котлети натуральні січені, люля-кебаб, биточки по-селянському, котлети «Полтавські», купати тощо. З м'яс­ної котлетної маси готують котлети, биточки січені, шніцель січений, зрази січені, тюфтельки, рулети, фрикадельки. Деякі напівфабрикати з поданого асортименту можна виробляти централізовано для поста­чання доготівельних підприємств ресторанного господарства й прода­жу населенню в роздрібній торговельній мережі. А відтак керуються відповідними нормативними документами (ГСТами, ТУ та іп.).

Із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини та кроликів виробля­ють напівфабрикати такого асортименту.

З курей — тушку, підготовлену до теплової кулінарної обробки; філе (з кісточкою і без неї); окісточки; крила; печінку; шиї; шлунки; гоміл­ки; рагу; набори для холодцю, бульйону, суну. З курчат — тушку, підготовлену до теплової кулінарної обробки, а та­кож набори для холодцю, рагу, суну. З качок і каченят — тушку, підготовлену до теплової кулінарної оброб­ки; грудинку; окісточки; шкіру шиї для фарширування; крила; печін­ку; набори для холодцю, рагу, суну. З індичок — тушку, підготовлену до теплової кулінарної обробки; філе; окісточки; стегно; гомілку; шкіру шиї для фарширування; набори для холодцю, рагу, бульйону, супу.

Напівфабрикати з січеного м'яса курей та індичок виробляють двох різновидів: з м'яса зі шкірою й м'яса без шкіри (котлети «Пожарські»), вони можуть бути натуральними та з котлетної маси із хлібом.

З пернатої дичини (рябчики, куріпки, глухарі, тетерюки, качки, гуси) виробляють тушки, філе, рагу. Потрухи пернатої дичини в їжу не використовують, тому що вони мають гіркий присмак.

Із кролика виготовляють порціонні іі січені напівфабрикати: окісточ­ки, поперекову частину, лопатки, котлети й биточки січені з котлетної маси.

З риби й нерибних морепродуктів централізовано виготовляють два види напівфабрикатів: риба спеціального розбирання незаморожеиа й риба спеціального розбирання заморожена. Ці напівфабрикати виго­товляють з усіх видів риб, за винятком осетрових, лососевих й інших цінних порід. На підприємствах ресторанного господарства з риби ви­готовляють філе, порціонні шматки, фаршировану рибу тощо.

З нерибних морепродуктів використовують м'ясо устриць І МІДІЙ, м'ясо морського гребінця, оброблених трепангів і кальмарів, м'ясо кре­веток, омарів, лангустів, річкових раків, крабів. Морську капусту вико­ристовують звареною до готовності й нашатковану соломкою.

Соуси як напівфабрикати виготовляють у вигляді соусних паст, що потребують нескладної доробки в доготівельпому підприємстві ресто­ранного господарства: червоний м'ясний основний, білий м'ясний і рибний основний, томатний, сметанний, яблучний, маринад овочевий з томатом. До того ж підприємства консервної-промисловості виготовля­ють різноманітний асортимент готових до вживання соусів з овочів, фруктів, майонези, кетчупи, барбекю тощо.

З тіста виготовляють такі напівфабрикати: пельмені, вареники, млинці, тісто дріжджове, дріжджове листкове, прісне листкове, пісочне. Пельмені й вареники також заморожують, інші напівфабрикати охоло­джують або заморожують.

ГОТОВА КУЛІНАРНА ПРОДУКЦІЯ

Холодні закуски подають па початку сніданку, обіду і вечері. Вод­ночас вони можуть мати важливе значення при проміжному харчуван­ні. Маса однієї порції холодної закуски зазвичай становить 50...200 г, у тому числі основний продукт — 20...150 г, решта — соус і(або) гарнір. Закуска не повинна містити неїстівних частин продукту. Компоненти закуски мають бути нарізані тоненько у вигляді скибочок або брусоч­ків невеликого розміру, щоб закуску можна було їсти виделкою або ложкою без ножа.

Холодні закуски поділяються па рибні, м'ясні, салати, овочеві закус­ки тощо.

Асортимент рибних закусок включає малосольну зернисту, паюсну, кетову ікру, малосольну ікру інших риб, малосольну рибу цінних по­рід (сьомга, кета й Іи.), солоно-копчені баликові вироби осетрових та інших цінних порід риб, рибу спеціального засолу (оселедець, анчоуси, салака, кілька тощо), гарячого копчення (осетер, лосось, вугор, морсь­кий окунь та іи.), відварну Із соусами хріп, майонез, під маринадом, не- рибпі морепродукти натуральні та в соусі, заливні, рибні холодні та іи.

В асортимент м'ясних холодних закусок входять: шинка, карбонад й інші баликові вироби, буженина, зельци, бекон, солоний шпик, ковба­си, паштети, холодні відварні або смажені м'ясні продукти із соусом і(або) гарніром (порося, язик, птиця, дичина, телятина, яловичина, ба­ранина, кролик), заливні м'ясні продукти, м'ясні холодці.

Салати можуть бути овочеві, фруктові, овочево-фруктові, м'ясні й рибні (у тому числі з иерибних морепродуктів).

Асортимент овочевих холодних закусок включає овочі фарширова­ні (помідори, баклажани тощо), смажені, тушковані в соусі, солоні, ква­шені, мариновані, овочеву ікру.

До інших холодних закусок належать: гриби солоні й мариновані, плоди і ягоди мариновані, маслини, оливки, пряно-ароматична зелень (коріандр, базилік, фенхель, черемша, цибуля тощо), сири тверді й м'які, бринза, вершкове масло, а також масло оселедцеве, сиркове, з ікри тощо, сметана й інші кисломолочні продукти, лимон, бутерброди.

На бенкетах холодні закуски зазвичай подають у Вигляді рибних, м'ясних, овочевих асорті, при індивідуальному обслуговуванні — у та­рілках, сапати — у салатницях і тарілках, а також у випечених міні­атюрних виробах з тіста — тарталетках, валова пах,.крутопах, на ски­бочках хліба тощо.

Гарячі закуски на обідах подають після холодних. Б асортимент га­рячих закусок входять: риба й нерибні морепродукти в паровому соу­сі або запечені, риба в тісті смажена, нирки телячі смажені з цибулею, нирки но-російському, бефстроганов, печінка по-строгановському, ку­ряча, качина або гусяча печінка в соусі, маленькі шашлики з риби цін­них порід і м'яса, гриби в сметані, лобіо, фрикадельки в соусі, омлети, кпелі із птиці або дичини тощо.

Гарячі закуски подають у спеціальному посуді або невеликих (пи­ріжкових) тарілках.

Гарячі супи поділяють па заправні (щі, борщі, розсольники, солян­ки й різноманітні овочеві, круп'яні, бобові, макаронні); пюреподібні з картоплі, овочів, круп, бобових, птиці, дичини, печінки; прозорі, тобто прояснені, знежирені м'ясні й рибні бульйони, насичені екстрактив­ними, мінеральними речовинами й глютином; молочні із крупами, ово­чами або макаронними виробами.

Холодні супи готують па хлібному квасі (окрошка, юшка з буряків), овочевих відварах (холодні борщ, щі), кисляку або молочній сироват­ці, па фруктових відварах.

Соуси — гарячі й холодні — самостійного значення не мають, вони входять до складу м'ясних, рибних, овочевих та інших страв, поліп­шуючи їхній смак і підвищуючи харчову цінність.

Гарячі соуси готують на м'ясних, рибних, грибних бульйонах, моло­ці, сметані, вершковому маслі. У соусах, що готують па рідкій основі, загусником слугує пасероване борошно, модифікований крохмаль, У гарпірну частину соусу входять різноманітні продукти — цибуля, мор­ква, петрушка, селера (корінь), солоні огірки, гриби, яйця, маслини, оливки, каперси, помідори. Як смакоароматичні використовують сухе виноградне вино, томат-пюре, часник, перець, лавровий листок, му­скатний горіх, гвоздику, пряну зелень, міцні вина типу мадери тощо.

Холодні соуси поділяються па овочеві (томатні, кетчупи, барбекю тощо), яєчно-масляні (майонези, салатні й оселедцеві заправи), масля­ні суміші (зелене, ракове, анчоусне масло), фруктові, до них належать також столова гірчиця та соус хріп. ⁴

Страви з риби, м'яса, картоплі, овочів, круп, бобових, макаронних виробів, яєць, сиру, борошна поділяються за способом теплової кулі­нарної обробки на відварні (припущені), Смажені, тушковані, запечені, а також за виглядом основного продукту, наприклад, судак відварний, телятина смажена, каша рисова молочна і т.д.

Солодкі страви поділяються па холодні й гарячі.

Холодні солодкі страви становлять найбільшу групу, до них належать: свіжі плоди, ягоди, баштанні натуральні або з додатковими речовинами (цукрова пудра, вершки тощо), у сиропі плоди, ягоди, ком­поти, киселі, муси, самбуки, желе, креми, морозиво.

До гарячих солодких страв належать шарлотки яблучні, яблука в тісті смажені, яблука печені, яблука з рисом, пудинг яблучний з горі­хами, пудинг сухарний, кошички із плодами і ягодами, зефір.

Напої, що готують на підприємствах ресторанного господарства, поділяють на гарячі й холодні.

До гарячих напоїв належать чай (з молоком, вершками, лимоном тощо); кава натуральна (чорна, з молоком, вершками); кавові напої на основі цикорію; какао з молоком; шоколад; збитень медяний; гарячі слабоалкогольні напої (грог, пунш, глінтвейн та ін.).

До холодних напоїв належать холодний чай, холодна кава, квас, морс, фруктово-ягідні напої, коктейлі, крюшони, шербети, коблери, джулепи, айс-кріми, фізи тощо. Більшість холодних напоїв подають із льодом або з морозивом у фірмовому посуді.

Кулінарні вироби поділяються па дві групи: борошняні кулінарні вироби та інші.

Асортимент борошняних кулінарних виробів включає пиріжки, пироги, кулеб'яки, розтягаї, ватрушки, хачапурі, біляші, чебуреки, пон­чики, грінки, пампушки, профітролі та іп.

Пиріжки, пироги й кулеб'яки готують із дріжджового і бездріж- джового тіста, у тому числі з листкового з різноманітними фаршами- начинками: м'ясом, рибою, капустою, картоплею, морквою, сиром, рисом, грибами, яблуками, повидлом. Фарші, як правило, багатокомпо­нентні. Наприклад, до картоплі додають гриби або смажену цибулю, до капусти й рису — січені круті яйця. Деякі борошняні кулінарні виро­би мають фарші-пачинки певного виду. Так, розтягаї випікають із ри­бою, ватрушки — із сиром, біляші — з м'ясом. Без начинки готують пончики, пампушки та профітролі.

До інших кулінарних виробів належать салати, що виготовляються централізовано (м'ясний, рибний, із квашеної капусти тощо), відварне і смажене м'ясо, рибні тюфтельки й фрикадельки в томатному соусі, риба відварна родини осетрових, запіканка із сиру та Ін.

Охолоджені страви належать до кулінарної продукції нового асор­тименту. Готові свіжогіриготовлепі страви і їхні компоненти в гарячо­му вигляді розфасовують у відповідну тару, швидко охолоджують до 10 °С (не більше 2 год), а потім зберігають при температурі 0...4 °С про­тягом однієї чи декількох діб залежно від складу. Припустимі терміни зберігання конкретних страв і їхніх компонентів установлені експери­ментально на підставі фізико-хімічпих, мікробіологічних досліджень й органолептичної оцінки якості. Висока швидкість охолодження дозво­ляє швидко долати температурний інтервал, найбільш сприятливий

для росту мікроорганізмів, а також знизити негативний вилив високих температур па якість готової їжі.

У місцях споживання охолоджені страви розігрівають до досягнен­ня температури в геометричному центрі виробу 85 °С, що забезпечує їхню сапітарпо-епідеміологічпу безпеку.

Охолоджені страви готують у спеціалізованих цехах підприємств громадського харчування відповідно до ТУ, ТІ і санітарних правил, по­годжених з Міпохорони здоров'я.

Охолоджені страви і їхні компоненти є своєрідним доповненням до свіжо приготовленої їжі, їх зазвичай використовують в умовах, коли приготування обідів із сировини й напівфабрикатів неможливе з технічних причин або недоцільне з організанійпо-економічпих мір- куваипь. У світовій практиці використання охолоджених страв добре себе зарекомендувало під час організації харчування розосереджених колективів робітників, у лікарнях, у районах стихійних лих та інших екстремальних умов. Ці страви реалізуються також у магазинах, що по­легшує працю в домашньому приготуванні їжі.

При фасуванні й упакуванні охолоджених страв у кожну пакувальну одиницю вкладають ярлик, на якому зазначають: назву підприємства- виробника, вид продукції, масу нетто, кількість порцій, дату виготов­лення й кінцевий термін реалізації, температуру зберігання, вид норма­тивної документації.

2.2. Борошняні кондитерські та булочні вироби

а підприємствах ресторанного господарства виготовляється близько половини загального обсягу борошняних кондитер­ських і булочних виробів, що виробляються в Україні. Це пояснюється територіальною близькістю цих підприємств до спожива­чів, що має вирішальне значення при виробництві швидкопсувної про­дукції з обмеженими строками зберігання.

Борошняні кондитерські вироби — це випечені з тіста заготовки, оброблені після охолодження помадами, кремами, горіхами, цукатами, шоколадом та іншими додатковими продуктами. Класифікують бо­рошняні кондитерські вироби за видом тіста Й іншими ознаками.

Торти — пісочні, бісквітні й листкові. Відповідно до оздоблюваль­них продуктів вони можуть бути кремові або фруктові, за формою — круглі, квадратні і прямокутні, за масою — від 500 г до декількох кіло­грамів. На замовлення покупців торти виготовляють тематичні з наго­ди дня народження, ювілею, весілля тощо, У цих випадках за узго­дженням із замовником торт може бути виготовлений у вигляді скриньки Із квітами, кошика з ягодами або грибами, у вигляді розкри­тої або закритої книги і в інших варіантах. Відповідно до тематики тор­та розробляють варіанти ного оформлення.

Тістечка — пісочні, бісквітні, листкові, заварні, мигдальні, мерспги. Для оздоблення тістечок використовують ті самі продукти, що й для тортів. Маса одного тістечка — 20...80 г.

Кекси — випечені борошняні кондитерські вироби з більшим вмі­стом цукру, яєць, масла, з додаванням родзинок, цукатів, горіхів й ін­ших смакоароматичних продуктів. Кекси випікають із прісного або дріжджового тіста у формах.

Печиво різної форми й розмірів виготовляють із пісочного, біск­вітного й мигдального тіста з різними смакоароматичпими доповшо- вачами.

Вафлі (фруктові, молочні, горіхові та іп.) — це особливий вид кон­дитерських виробів у вигляді випечених тонких хрустких пластин, скріплених між собою пошарово помадою. Різноманіття асортименту досягається завдяки розмаїтості смаку й аромату помад.

Пряники (заварні, сирцеві, вагові, штучні) — випечені вироби з бо­рошна, цукру, патоки, меду з додаванням «сухих парфумів», тобто су­міші тоненько подрібнених прянощів — кориці, гвоздики, перцю чор­ното й запашного, бадьяпу, мускатного горіха, кардамону, імбиру. Штучні пряники можуть бути із фруктово-ягідною або молочною на­чинкою.

Пряники — це типово слов'янські кондитерські вироби; виготов­ляють фірмові пряникові вироби: пряники тульські, орловські, шахтар­ські, київські тощо.

Паски — здобні вироби, що випікають із опарного тіста з додаван­ням родзинок, цукатів, кориці у формі циліндра, верхню частину яко­го після охолодження глазурують помадою чи тиражним сиропом або посипають цукровою пудрою. Маса одного куліча — від 100 г до 1 кг.

Медяники за смаком і консистенцією нагадують пряники. їх ви­пікають у вигляді пласту за формою кондитерського листа, пласти зма­щують фруктовою начинкою, накладають один па один. Верхній пласт поливають тиражним сиропом або помадою. Охолоджений медяник розрізають порціями певної форми (прямокутні, квадратні).

Здобні пироги Із фруктово-ягідпими начинками бувають закритими й відкритими. Перед випічкою їх прикрашають орнаментом з тіста, фігурно нарізаними плодами (яблуками, персиками тощо) і цілими ягодами. За формою пироги можуть бути круглими, овальними, ква­дратними, прямокутними. Пироги, що випікають па замовлення до святкового столу, додатково прикрашають написами з випеченого тіста.

Характеристика технологічних процесів виробництва...

Булочні вироби випікають зі здобного опарного тіста, використо­вуючи пшеничне борошно вищого гатунку З ВИСОКИМ вмістом клейко­вини. За формою й кількістю здоби булочні вироби поділяють на ру­лети, ромові баби, калачі, кренделі й найрізноманітніші булочки. Рулети готують ваговими, ромові баби — ваговими і штучними, інші вироби — штучними масою 50...100 г.

Залежно від кількості здоби, виду доповнювачів і форми булочки мають фірмові назви: дорожна, шкільна, шафранна, здоба віденська тощо.

Контрольні запитання і завдання

1. Які санітарио-гіїївнічш й технологічні принципи покладені в осно­ву розподілу продуктів ресторанного господарства на кулінарну продукцію й борошняні кондитерські і булочні вироби?

2. Які напівфабрикати виробляють і використовують па підприємствах ресторанного господарства?

3. Назвіть холодні и гарячі закуски, що становлять асортимент підпри­ємств ресторанного господарства.

4. Як класифікують супи іі соуси, ідо готують на підприємствах ресто­ранного господарства?

5. Як класифікують солодкі страви й напої, що готують на підприєм­ствах ресторанного господарства?

6. Який асортимент Кулінарних виробів виготовляють підприємства ресторанного господарства?

7. Що таке охолоджені страви, яка сфера їхнього застосування при ор­ганізації харчування населення?

8. Назвіть асортимент тортів і тістечок, виготовлених у кондитерських цехах підприємств ресторанного господарства.

Розділ З

СПОСОБИ 1 ПРИЙОМИ ТЕПЛОВОЇ КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ ПРОДУКТІВ

Коли продукти доводять до етапу кулінарної готовно­сті, намагаються забезпечити

такий режим теплової оброб­ки, при якому готова продукція високої якості має міні­

мальні витрати.

Способи теплової кулінарної обробки, що застосовуються па під­приємствах ресторанного господарства, грунтуються на певних тепло­фізичних І технологічних принципах передавання тепла продукту: поверхневе нагрівання (контактний); випромінюваннями інфрачер­воного спектру (ІЧ-нагрІвапия); об'ємне нагрівання проникаючим ви­промінюванням надвисокої частоти (НВЧ-пагрівання); комбіноване нагрівання (14-нагрівання у поєднанні з поверхневим або НВЧ-пагрі- ваиням),

У результаті теплової кулінарної обробки температура продукту підвищується до 80...100 °С, а в поверхневому пласті при смаженні — до 120...130 °С. Рушійною силою процесу при поверхневому нагріван­ні є різниця температур між продуктом і нагрівальним середовищем, а також між зовнішніми й внутрішніми пластами продукту; при на­гріванні електромагнітним випромінюванням прискорюється рух ато­мів і молекул харчових речовин.

Під дією теплової енергії в продукті виникають такі складні фізико- хімічиі процеси, як клейстеризація крохмалю, денатурація білків, гідро­термічна дез агрегація біополімерів (колаген м'яса, риби, протопектин рослинних продуктів), утворення нових смакових й ароматичних речо­вин, зміна кольорів продукту, руйнування вітамінів тощо. У результа­ті перелічених процесів, що часто накладаються один до одного, у нав­колишнє середовище виділяються водорозчинні речовини й жири; відбуваються втрата води й зменшення маси продукту (м'ясо, птиця, риба); поглинання води продуктом і збільшення його маси (крупи, бо­бові, макаронні й борошняні вироби); руйнування деякої частини віта­мінів; перехід у воду вітамінів, екстрактивних, мінеральних та інших речовин під час варіння.

3.1. Способи і прийоми теплової кулінарної обробки при поверхневому нагріванні продуктів

кількістю жиру, з повним зануренням продукту в жир (у фритюрі), у напівфритюрі (брсзируваппя), па розігрітій металевій поверхні без жиру, запікання й випікання продуктів у жарових шафах, термоста- тувания готової їжі.

У технічній літературі зазвичай виділяють два основних способи теплової кулінарної обробки продуктів — варіння й смаження, інші перелічені вище прийоми розглядаються як їхні різновиди. Розподіл способів теплової кулінарної обробки продуктів на варіння і смаження обумовлений тим, що при смаженні відбуваються принципово інші порівняно з варінням фізико-хімічпі зміни харчових речовин у поверх­невому пласті продукту: втрата води, підвищення температури до 120...130 °С, піроліз харчових речовин, меланоїдипо-утворегіия, всмок­тування жиру. За таких процесів на поверхні продукту утвориться барвиста кірочка, за смаком та ароматом властива смаженим продуктам.

При варінні відбувається вологе Нагрівання продуктів, тому що теплопередавальним середовищем є: вола, волога насичена пара або суміш води й пари.

Температура теплопередавальпого середовища при варінні становить 100...107 °С, а кінцева температура продукту до моменту кулінарної готов­ності — 85...98 ^гС. У процесі варіння теплова енергія поступово переда­ється від поверхневих пластів до внутрішніх, досягаючи геометричного центру продукту. Різниця температур поступово зменшується до нуля.

Варіння — універсальний спосіб теплової кулінарної обробки. За допомогою варіння можна довести до кулінарної готовності будь-який продукт або напівфабрикат. Однак деякі продукти, наприклад риби родини коропових, сом, навага, палтус та ін., вироби із сиру, дріж­джового тіста й деяких видів бездріжджового тіста, мають вищі смако­ві якості в смаженому вигляді,

Варіння в рідкому середовищі з повним зануренням продукту в рі­дину (воду, бульйон, молоко, цукровий сироп) широко застосовується в технології продукції ресторанного господарства. Співвідношення во­ди й продукту при варінні (гідромодуль), початкова температура ріди­ни й режим кипіння залежать від виду продукту.

При варінні в рідкому середовищі в продуктах відбуваються фізи- ко-хімічні процеси, у результаті яких вміст води й сухих речовин у них змінюється. Із продукту у воду переходять розчинні речовини: білки, низькомолекулярні азотисті речовини, цукри, мінеральні речовини, ві­таміни та ін. Рушійною силою цього переходу є різниця концентрацій відповідних речовин у продукті й рідкому середовищі (дифузія).

Що вище гідромодуль, то більше розчинних речовин переходить із продукту в рідке середовище. При варінні м'яса, птиці й риби разом з дифузією па перехід розчинних речовин із продукту в навколишнє середовище істотно впливає теплова денатурація і пост денатурацій ні зміни білків продукту. Ці процеси також впливають на часткове зне­воднення м'яса, птиці й риби під час варіння.

Таким чипом, абсолютний кількісний вміст сухих речовин у про­дукті в результаті варіння зменшується. Що стосується відносного вмі­сту сухих речовин, то у м'ясі й рибі він зростає, а в крупах, бобових, макаронних і борошняних виробах знижується через значне зневоднен­ня цих продуктів. Звідси випливає, що варіння продуктів у рідкому се­редовищі є не тільки тепловим, але й вагообмінним процесом.

Для варіння продуктів у рідкому середовищі застосовують вариль­ні апарати різних конструкцій, паплптпий посуд і спеціальні теплові апарати (сосисковарки, яйцеварки та ін,).

Незалежно від виду варильних апаратур подавання теплової енергії у варильне середовище здійснюють у два етапи: на першому — нагрі­вання максимальне, па другому, після закипання рідини — мінімальне для підтримки режиму повільного кипіння.

Необхідність підтримки режиму повільного кипіння при варінні продуктів у рідкому середовищі обумовлена турботою про якість го­тового вареного продукту й економією теплової енергії При інтен­сивному, бурхливому кипінні зростає вірогідність порушення цілісно­сті продукту, посилення емульгування ЖИру й окислювальних процесів, надмірно швидкого википання рідини, підгоряння продуктів па дні посуду. Останнє характерне для варіння таких крохмальних про­дуктів, як крупи, бобові, макаронні та борошняні вироби. Економія те­плової енергії при повільному кипінні пояснюється тим, що тривалість варіння продукту визначається температурою тепло передавального се­редовища, яке в режимі кипіння рідини залежить від величини атмо­сферного тиску. Із цього випливає, що прискорити варіння продукту шляхом посилення режиму кипіння неможливо.

Підвищити температуру теплопередавального (варильного) сере­довища й істотно прискорити процес варіння продуктів можливо у варильних апаратах, які називають автоклавами, що працюють при підвищеному тиску. У варильній посудині автоклава тиск досягає 300...350 кПа, йому відповідають температури до 135...140 °С. Автокла­ви застосовують па підприємствах харчової промисловості. На підпри­ємствах ресторанного господарства автоклави не використовують, тому що під герметично закритою кришкою варильної посудини неможливо регулювати режим кипіння рідини з усіма негативними наслідками бурхливого кипіння, описаними вище.

Висока якість готової кулінарної продукції при варінні з повним лапурениям продукгу в рідину забезпечується за допомогою певних технологічних прийомів. Основні з них такі.

Піл час варіння картоплі, овочів І м'яса підготовлені продукти скла­дають у посуд і заливають гарячою або холодною водою так, щоб вода цілком закрнла продукт на 1...2 см, гідромодуль 1—1,51 Збільшення гідромодуля недоцільне через додаткову витрату теплової енергії та значну кількість розчинних речовин, що переходять при варінні із про­дукту у воду.

Порціонні шматки риби заливають гарячою водою, доводять до ки­піння й варять при температурі 90...95 °С без кипіння. Цілу рибу, у то­му числі фаршировану, філе й шматки осетрової риби заливають хо­лодною водою, доводять до кипіння й варять при дуже повільному кипінні.

Креветок, лангустів, омарів, річкових раків, а також макаронні ви­роби, пельмені й вареники кладуть у киплячу воду при гідромодулі 5...6, доводять до кипіння, після чого варять при повільному кипінні. Високий гідромодуль у цьому випадку застосовується для того, щоб не допускати значного зниження температури рідини після закладання продуктів. Зменшення гідромодуля призводить до збільшення часу, необхідного для відновлення кипіння рідини й початку власне проце­су варіння. Строки відновлення режиму кипіння можна скоротити за допомогою збільшення теплового потоку від нагрівальних елементів до варильної посудини, для цього треба використати варильну апаратуру з більшою питомою потужністю.

При варінні багатокомпонентних супів після закладання в киплячий бульйон сирих продуктів температура бульйону знижується до 80...85 °С, що абсолютно недостатньо для переходу протопектину овочів у пектин і розм'якшення овочів. Варіння закладених у бульйон овочів почина­ються після відновлення режиму кипіння, тобто після досягнення тем­ператури бульйону 98...100 °С. Нестаціонарний температурний режим варіння багатокомпонентних супів знижує якість готової продукції, зокрема сприяє руйнуванню аскорбінової кислоти, стійкість якої за ін­ших однакових умов залежить від швидкості прогрівання овочів та інак­тивації окислювальних ферментів. Інтенсифікувати технологічний про­цес варіння супів можливо лише через підвищення питомої потужності електричних варильних апаратів та електроплит.

Опис варіння продуктів у рідкому середовищі буде неповним, якщо не згадати про технологічну необхідність короткочасного варіння про­дуктів у воді протягом 2...10 хв, що називається бланшуванням або ва­рінням до папі в готовії ості. Така теплова обробка застосовується для бланшування порціонних шматків осетрової риби, проварювання білого­лової капусти та інших овочів, призначених для фарширування деяких видів продовольчої сировини па стадії гідромеханічної обробки. Продук­ти в таких випадках занурюють у киплячу воду з високим гідромодулем.

Варіння продуктів у середовищі вологої насиченої водяної пари здійснюється в парових камерах, оснащених автономним парогенерато­ром. Сучасні підприємства ресторанного господарства мають парові камери двох типів: ті, що працюють при атмосферному тиску, з темпе­ратурою пари в робочому об'ємі 105.,.107 °С і ті, що працюють нри підвищеному тиску (до 200 кПа), з температурою нари в робочому об'ємі близько 120 °С.

Пароварильні камери — це апарати періодичної дії, що передбача­ють наступні експлуатаційні операції: завантаження підготовлених про­дуктів у перфоровані функціональні ємності; герметизацію камери; увімкнення електропагріваипя й виведення апарату в робочий режим (зазвичай за 20 хв); варіння; вимикання апарату; випускання надлиш­ку пари; розвантаження камери.

Варіння продукту вологою насиченою парою полягає в конденсації пари па поверхні продукту й передачі продукту прихованої теплоти па­роутворення. Тривалість варіння продуктів паром при атмосферному тиску приблизно на 50% більша порівняно з варінням у воді. У паро­вих камерах, що працюють при підвищених тисках, тривалість варіння продуктів така сама, як у воді.

У середовищі вологої насиченої водяної пари можна варити будь-які продукти й напівфабрикати. При цьому необхідно дотримуватись того, щоб маса окремих напівфабрикатів і час варіння були майже однаковими.

Варіння паром має деякі переваги порівняно з варінням у воді: про­дукт не деформується, у конденсат із продукту переходять менше роз­чинних речовин. Цей спосіб варіння застосовують при організації дієтичного та лікувально-профілактичного харчування, а також у ресторанах і спеціалізованих підприємствах ресторанного господарства.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: