Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






В.В. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова 9 страница




Овочеві пюре, розведені вином або м'ясним бульйоном, — основа для безліччі легких соусів до смаженого м'яса. Овочі відварюють або припускають (наприклад, морква з маслом і цукром), а потім протирають. Пюре змішують Із вином, бульйоном або вершками. Можна заправити вершковим маслом.

Для приготування таких соусів використовують солодкий перець, коренеплоди (ріпу, корінь селери, моркву), а також зелені овочі (салат, щавель, шпинат). Вершки або масло надають соусу ніжності. Ці соуси добре підходять до смаженого на сковороді або грилі м'яса. Так, соус Із глазурованої моркви з вершками можна подати до телятини, а соус зі щавлю — до телятини, смаженої на грилі.

Ціна із солодкого перцю. У курячий бульйон всипати паприку, додати томатну пасту, кубики цибулі й часник, сіль, перець і варити па повільному вогні 20 хв. Наприкінці на середньому вогні випарити зайву рідину, дати прохолонути. До охолоджених овочів додати солодкий перець і подрібнити у блепдері, процідити крізь сито. Заправити оцтом.

Перед подаванням змішати зі збитими вершками. Подавати до смаженої індички.

Якщо соуси при протиранні дають дуже рідке пюре, його варто змішати із загусником або білим соусом.

Щавлевий соус. Пасерують порей па вершковому маслі, додають щавель і прогрівають ще 5 хв. Додати бульйон і тушкувати овочі 15 хв, а потім протерти. Змішати пасероване борошно із протертими овочами, проварити 5 хв, за бажанням заправити вершками. Подавати соус до риби.

Пюре з бобових (свіжих і сушених), відварене з цибулею, морквою, часником потрібно змішати з томатним пюре або пюре із солодкого червоного перцю й запра­вити маслом. Такий соус подають до смаженої па грилі свинини.

 

СОУСИ НА ОСНОВІ ФРУКТІВ І ЯГІД

Ці соуси готують як для десертів, так і для страв з м'яса, птиці, дичини. Наприклад, до смаженої качиної грудинки бездоганним доповненням буде малиновий соус, приготовлений з увареного із цукром червоного сухого вина з подальшим додаванням у нього малини.

За основу соусу часго беруть фруктове або ягідне пюре. Занадто густе розводять цукровим сиропом, водою або вершками. Фрукти із грубою клітковиною (персики, абрикоси, сливи) відварюють із сиропом, а потім протирають крізь сито. М'які і соковиті ягоди (малину, полуницю, червону смородину) протирають сирими. Яблука припускають до цілковитого розм'якшення і заправляють маслом.

Якщо соус готують для десерту, у нього додають цукор або мед.

Наприклад, малинове (полуничне) пюре можна прокип'ятити із цукром І водою, і тоді вийде знаменитий соус «Мельба». Цей спосіб пригоготування соусу на основі пюре відомий також як «кулі». Соус можна подати з персиком або грушею Мельба (бланшований персик або відварена груша па порції ванільного морозива, политі соусом і прикрашені збитими вершками).

Соус «Мельба». Малинове пюре, полуничне пюре, цукор, воду змішати й довести до кипіння.

Цей соус можна приготувати тільки на малиновому пюре, протертому крізь сито

і змішаному із цукром і малиновим лікером.

У соуси до десертів додають не тільки лікер, але й спирт (горілку), ром (наприклад, у гарячий абрикосовий соус), для приготування соусу з манго в протерту масу з манго вводять ром і цукор.

До смаженої качиної грудинки рекомендують подати малиновий соус, приготовлений з червоним вином.

Малиновий соус. Уварити цукор з вином і додати малину. Проварити 12 хв, постійно розмішуючи. Щоб соус вийшов пікантним, можна додати натерту цедру, гвоздику, мускатний горіх.

Фруктові соуси з кислуватим смаком (наприклад, пюре з вареного аґрусу, змішане із сіллю, цукром, мускатним горіхом, олією, солодким перцем, шеррі) подають до смаженого м'яса, птиці або дичини. Проте найбільше солодкі соуси з яблук, абрикосів або ягід підходять не тільки до десертів, але й до свинини, м'яса качок, гуски. Свинина добре поєднується з абрикосовим, яблучним, журавлиним соусом.

Журавлиний соус. Проварити журавлину на повільному вогні 10 хв до розм'якшення ягід. Зняти з вогню, додати цукор, портвейн, розмішати й охолодити.

До смаженої куріпки можна подати соус із чорної смородини.

Соус із чорної смородини. Відварити смородину в червоному вині, додати корицю, цедру лимона й желе із сирої чорної смородини, сочок, отриманий від смаження куріпки, заправити борошном. Прокип'ятити до загустіння й довести до смаку, додавши сіль, перець і цукор.

Цей же соус можна приготувати й за іншою технологією: цибулю тушкують зі смородиною, вливають бульйон, змішують із вершками, смородиновою настоянкою, додають сіль і нерець.

Порічковий пікантний соус добре підходить до смаженої качиної грудинки. Щоб надати гостроти, в ці соуси додають оцет, цибулю, гострий перець.

Соус із мандаринів подається до рибних страв. Для його приготування подрібнені часточки мандаринів змішують із вершками, жовтком, лимонним соком, салатним маслом, каррі, розтовченим мигдалем, сіллю, цукром.

Апельсиновий соус добре доповнює смак смаженого каченяти.

Апельсиновий соус. У посуд, у якій обсмажувалося каченя, влити бульйон, довести його до кипіння й варити на повільному вогні кілька хвилин. Заварити крохмаль, розведений у невеликій кількості холодної води, і знову кип'ятити. Потім зняти зайвий жир і процідити. Цедру з апельсина й лимона бланшувати І нарізати дрібною соломкою. Оцет із цукром прогріти до стану легкої карамелі, влити сік апельсина й лимона і змішати із соусом, прокип'ятити, довести до смаку і процідити. У готовий соус додати нашатковану цедру.

Деякі соуси, наприклад, вишневий, для одержання потрібної консистенції заварюють крохмалем, а також готують без води, але на вині. наприклад, червоному. Подають такий соус до пудингу, морозива. Якщо приготувати вишневий соус із коричневою (червоною) борошняною пасеровкою, заправити сіллю, цукром, лимонним соком, то використовувати його можна для подавання до оленя, козулі.

Вишневий соус також готують зі свіжої або сушеної вишні, він підійде до смаженої качки.

Соус зі свіжої вишні. У сотейник, у якому смажилася качка, влити шеррі або мадеру, додати бульйон, прокип'ятити 4-5 хв і заварити крохмаль, розведений у невеликій кількості холодної води. Довести соус до смаку, знята зайвий жир, процідити, додати вишню, прокип'ятити 3-5 хв.

Соус із сушеної вишні. Обсмажити цибулю шалот, додати пор­вейн, сушену вишню і бульйон з качинних потрохів, прокип'ятити па повільному вогні 5 хв.

До страв з ягнятини до смаку буде соус із а грусу з м'ятою.

Соус із аґрусу з м'ятою. Припустити ягоди протягом 20 хв, додати масла, солі, цукру, перцю, протерти і змішати з подрібненою м'ятою.

 

СОУСИ, ПРИГОТОВЛЕНІ З ВИКОРИСТАННЯМ

М'ЯСНОГО СОЧКА

Така назва соусів, виділених в окрему групу, існує умовно. Це соуси, приготовлені па основі прийому деглясируващія (деглясе). Він полягає в тім, що зі сковороди, у якій смажилося м'ясо або птиці, зливають жир і заливають бульйон, базовий соус, пиво або вино й кип'ятять. Таке приготування соусу називається

«a la minute».

Екстрактивні речовини, що знаходяться у густому концентрованому осаді, який одержують під час смаження м'яса, птиці, розчиняються в рідині. Іноді, щоб одержати соус з вираженим м'ясним смаком, достатньо навіть води. Біле вино, що використовується замість води, додасть соусу приємного смаку, а телячий бульйон — насиченої консистенції. Червоне вино завдяки своєму смаку й кольору буде добре для соусу, призначеного до темного м'яса. Міцні вина (марсала, мадера, портвейн) надаватимуть соусу насиченого смаку Із солодкуватим відтінком. Такі соуси добре поєднуються зі смаком свинини. Для зм'якшення смаку і як загусник до цих соусів можна додати уварені жирні вершки.

Як приклад наведемо такі соуси:

• Обсмажити шматочки свинячого філе, видалити їх зі сковороди, злити залишки жиру. На сковороду влити мадеру І прокип'ятити, зіскрібаючи осад дерев'яною ложкою або лопаточкою до його повного розчинення. Додати жирні вершки і прокип'ятити ще кілька хвилин, довести до смаку.

* Ескалоп обсмажити, зібрати зі сковороди, жир злити. У сковороду налити портвейн (125 мл), упарити тричі, додати бренді і знову уварити тричі, потім додати вершки, перець і проварити до загустіпня. Заправити сіллю й перцем.

* Шматочки окосту обсмажити по 1 хвилині з кожного боку, перекласти, злити жир. На сковороду додати біле вино, вершки, гірчицю, сіль, перець, прокип'ятити до загустіння.

■ Баранячі відбивні обсмажити па вершковому маслі, перекласти, а в сковороду додати 150 мл коричневого бульйону, 1 столову ложку желе із червоної смородини і щіпку імбиру. Прогріти до загустіния.

* Обсмажити качку, видалити жир зі сковороди, на якій вона смажилася, пасерувати цибулю шалот, налити портвейн, додати сушену вишню, бульйон і тушкувати 5 хв.

* Качинну грудинку обсмажити на вершковому маслі, зібрати зі сковороди, злити жир. На цій же сковороді обсмажити 2-3 хв цибулю, додати біле вино, прокип'ятити 3-4 хв, додати натертий соломкою буряк, апельсинову цедру, сік і знову прокип'ятити 2-3 хв, заварити крохмаль, додати вершки, прогріти, довести до смаку.

*

ДЕСЕРТНІ СОУСИ

До цій групи входять соуси, приготовлені не тільки на фруктово- ягідній основі, але й на основі вершків, рідкого шоколаду, цукрового сиропу тощо.

Пухкий ванільний соус. З води, цукру й ванілі приготувати сироп. Додати жовтки і проварити на водяній бані до загустіния, збиваючи. Охолодити й увести кілька ложок збитих вершків.

Для соусу з маракуйї за основу беруть фруктовий цукровий сироп.

Соус із маракуйі. Цукор змішати з однією столовою ложкою вичавленого апельсинового соку І варити, доки не утвориться карамельна маса. Додати сік, що залишився, прокип'ятити до повного розчинення цукру. У гарячий соус покласти

м'якоть маракуйі.

Лікерний соус. Змішати каву із цукром, заварити крохмаль і додати лікер «Калуа».

Пінний винний соус є досить популярним у сучасній кулінарії. Подавати його можна, наприклад, до фруктових салатів.

Пінний винний соус. На водяній бані варто прогріти суміш із яйця, цукру й білого вина. Наприкінці додати мараскін.

До складу десертних соусів нерідко вводять такі наповнювачі, як родзинки. Причому його можна попередньо замочити в алкогольному компоненті, наприклад, горілці.

Пуншевий соус. Змішати натерту цедру апельсина й лимона, яєчні жовтки, цукор, борошно і молоко. Отриману суміш нагріти на водяній бані до загустіния. Соус охолодити, додати збиті вершки, замочені у горілці родзинки. Також можна в соус влити ром або коньяк.

Пуншевий соус підходить до млинчиків.

Для приготування десертних соусів часто використовують шоколад. Для приготування шоколадного соусу до розтопленого шоколаду додають невелику кількість води й масла. Можна змішати з вершками (250 мл на 100 г шоколаду) і ромом. За іншою технологією змішують порівну шоколад і цукор і, додавши воду, розчиняють шоколад на водяній бані або у мікрохвильовій печі на малій потужності.

Шоколадний соус. Молоко закип'ятити із цукром і ваніллю. Розтопити шоколад. збити вершки. Яєчні жовтки розтерти із цукром, додати до них порошок какао, трохи борошна, холодного молока і добре збити. До отриманої маси долучити розтоплений шоколад, поступово іілити гаряче молоко із цукром і ваніллю. Прогріти па повільному вогні, але не кип'ятити, ретельно розмішати. До отриманої маси додати збиті вершки і ром. Соус повинен бути не дуже солодким (залежно від якості шоколаду), але можна додати цукрову пудру

 

СОУСИ НА ОСНОВІ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

 

За основу соусів часто правлять сир, йогурт, вершки. Наприклад, для заправки

салатів може бути використаний майонез із сиру.

Майонез із сиру. Збити жовток, лимонний сік і салатну олію, потім додати сир, вершки, сіль, перець, лимонний сік.

До рулету з лосося підходить майонез із сиром і апельсином.

Майонез із сиром і апельсином. Змішати апельсинову цедру з майонезом. Сік апельсина уварити удвічі, змішати із сиром і додати майонез. Довести до смаку.

Сирний соус із брусницею добре поєднується з холодною яловичиною або птицею.

Сирний соус із брусницею. Змішати знежирений сир, брусницю, гірчицю, сіль, цукор.

Сирний соус із копченим лососем можна подати до картоплі в мундирі.

Сирний соус із копченим лососем. Змішати знежирений сир, сколотини, копченого лосося, нарізаного дрібними кубиками, подрібнену зелень, часникову сіль і перець.

До печеної картоплі подають соус-крем з йогурту.

Соус-крем з йогурту. Змішати сметану, йогурт, салатну олію, оцет, часник, подрібнену цибулю, сіль і перець.

До салатів можна подати соус із йогурту й мигдалю.

Соус із йогурту й мигдалю. Йогурт змішати з яйцями, звареними круто, гірчицею, обчищеним товченим підсмаженим мигдалем, маслиновою олією, сіллю, перцем і цукром.

Вершковий соус із гірчицею підходить до різних закусок.

Вершковий соус із гірчицею. Змішати гірчицю, перець, сіль, лимонний сік. При постійному збиванні влити вершки.

До відварної або припущеної риби часто подають вершковий соус із ікрою.

Вершковий соус із ікрою. У рибпий бульйон додати дрібно нарізану цибулю, шампанське, вермут, чебрець і варити па повільному вогні. Влити вершки і ще раз прогріти до загустіпня, процідити та збити в міксері. Посолити, поперчити. У готовий соус додати червону ікру.

До смаженої сьомги можна подати вершково-м'ятний соус. Для його приготування варто уварити вершки, додати м'яту, а потім довести до смаку сіллю, перцем і цукром.

До смаженого на грилі шніцелю добре підійде сирний соус.

Сирний соус. Приготувати світлу борошняну пасеровку, змішати з бульйоном або молоком, тертим сиром. Варити 10 хвилин і довести до смаку сіллю та лимонним соком.

 

НЕТРАДИЦІЙНІ СОУСИ

Окрім відомих класичних соусів, а сучасній ресторанній кухні нерідко трапляються соуси, які стали такими завдяки оригінальному використанню окремих видів кулінарної продукції.

Так, соусом може бути подана тушкована із часником і зеленню овочева суміш із кабачків, баклажанів, цибулі, солодкого перцю і помідорів рататуй, наприклад, до пельменів.

Модний у європейських ресторанах суп капучіпо (пюреподібний суп з молочною піною) нещодавно перетворився па не менш популярний соус капучіпо. А холодний протертий суп гаспачо — на холодний соус.

Просто й оригінально готується соус із протертої картоплі, фактично картопляне пюре. Протерту картоплю змішують із перетертим із сіллю часником, заправляють маслиновою олією. Щоб маса не була густою, її розводять невеликою кількістю лимонного соку й води (бульйону). Такий соус можна подати до відварної тріски.

Незвичайний і соус із тупця, що подають до припущеної курячої грудинки. Для його приготування треба подрібнити консервованого тунця в маслі, додати маслинової олії, небагато молока, лимонного соку, сіль, каперси й перемішати до однорідної маси.

Валентинівський соус є свого роду кулінарним курйозом. Він призначений для м'яса, підсмаженого па грилі, але соусом стає лише після «складання» і подавання всієї страви. Спочатку це суміш із дрібно нарізаних овочів (обчищених помідорів, петрушки, цибулі-шалота), полита м'ясним соком без жиру, лимонним соком і посипала кубиками масла й меленим перцем. Цю суміш розтирають на підігрітій тарілці І на неї кладуть щойно підсмажене м'ясо-гриль. При цьому масло розтає, м'ясний сік перемішується з іншими інгредієнтами. Виходить ароматний соус із м'яким вершковим присмаком.

Як загусники і смакові добавки у деяких соусах можуть використовуватися не цілком звичні компоненти. Так, стародавній рецепт коричневого соусу, що подається до зайця або кролика, включає до свого складу кров цих тварин. Змішана з пюре з печінки, вона надає соусу оксамитості і дуже темною кольору.

 

СОУСИ ДЛЯ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

(ПАСТИ)

Якщо говорити про поєднання макаронних виробів (паста) і соусів, то, як правило, яєчні макаронні вироби (паста) якнайкраще підходять до вершкових і масляних соусів. Натуральні макаронні вироби (паста) ліпше поєднуються із соусами на основі томатів і маслинової олії. Хоча жорстких правил тут нема, вважається, що, наприклад, з довгого пастою краще гармоніюють не занадто рідкі або густі соуси. Добре підходять до довгої пасти соуси з маслиновою олією або вершковим маслом, вершками, яйцями, натертим сиром і подрібненою зеленню. При цьому всі інгредієнти (овочі, м'ясо, риба та іп.), що додаються в соус для довгої пасти, мають бути подрібненими. Коротка паста поєднується практично з будь-яким типом соусу й більш крупно нарізаними овочами, м'ясом або рибою.

Соус із петрушки. Часник, зелень петрушки розтерти в блендері зі сметаною.

Шалот нарізати дрібними кубиками й обсмажити на вершковому маслі, залити вином і довести до кипіння, підлити відвар, вершки й уварити па одну третину, посолити, поперчити. У цибулевовершкову суміш додати крем з петрушки, сметани, часнику й подрібнити у блендері.

Класичний соус «Альфредар. У киплячі вершки додати «Пармезан», вершкове масло, сіль, перець.

Горіхово-вершковий соус. Масло, нарізане невеликими шматочками, у кілька прийомів увести в прогріті вершки при постійному помішуванні. Додати подрібнені волоські горіхи, сіль, перець, мускатний горіх.

Грибний соус. Обсмажити гриби на маслиновій олії, додати вершки, соєвий соус, і прокип'ятити З хв.

Соус із копченого лосося й вершків. Припустити натерту моркву, додати вино й прокип'ятити 5 хвилин. Потім додати вершки, сіль, перець і прокип'ятити ще 1 хвилину. У готовий соус додати скибочки копченого лосося і подрібнений кріп.

Соус із лимонної меліси із креветками. Обчищених креветок (крабів) нарізати й прогріти з вершковим маслом і подрібненою зеленню меліси, додати сметану. Заправити сіллю, перцем, лимонним соком.

Соус із блакитного сиру й волоських горіхів. У киплячу суміш вершків і курячого бульйону додати блакитний сир і варити, доки він не розплавиться. Заправити перцем, подрібненими й обсмаженими волоськими горіхами.

Класичний соус «Болоньєзе». Обсмажити цибулю, моркву й селе­ру, додати м'ясний фарш І теж обсмажити. Влити червоне вино і довести до кипіння. Додати помідори із соком, сіль, перець, мускатний горіх і тушкувати 1 годину. Потім увести вершки і прогріти.

Песто. Розтерти до однорідної маси горішки й часник, а потім там же розім'яти і перемішати свіжі листочки базиліку. Почергово додавати тертий сир і вливати масло, ретельно перемішуючи соус.

 

Контрольні запитання і завдання

1. Назвіть принципи класифікації соусів.

2. У чому полягають особливості технології соусів на бульйонах?

3. Який асортимент соусів на молоці й сметані?

4. До яких страв подають яєчпо-масляиі соуси?

5. Перелічіть асортимент холодних соусів


Розділ З

АСОРТИМЕНТ І ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ З КАРТОПЛІ, ОВОЧІВ ТА ГРИБИ

3.1. Характеристика сировини

С

Страви з картоплі й овочів мають високу харчову цін гість, обумовлену значним вмістом у них вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів. Страви із грибів за харчовою цінністю дещо поступаються овочевим, але користуються неабияким попитом через своєрідний смак та аромат.

Калорійність страв з овочів і грибів відносно невелика, іцо дозволяє широко використовувати їх у дієтичному іі лікувальному харчуванні. Додавання до цих страв у процесі приготування різних жирів, молока, сиру, сметани, соусів та інших продуктів дозволяє підвищувати їхню калорійність.

Овочеві страви можна готувати з одного виду овочів, їхньої суміші, а також у поєднанні з іншими продуктами — грибами, крупами. Кар­топля іі овочі за органолептичними показниками добре поєднуються з виробами з м'яса, птиці й риби, тому їх широко використовують як гарніри до цих виробів.

Технологічні властивості картоплі, овочів і напівфабрикатів з них дозволяють застосовувати при виготовленні кулінарних виробів і страв практично всі способи теплової кулінарної обробки — варіння, припу­скання, смаження, тушкування й запікання; овочі, крім того, пасерують, бланшують, запікають, картоплю обсмажують І т.д.; гриби тушкують, смажать і запікають.

Картопля, овочі й гриби, що використовуються для виробництва на­півфабрикатів і страв, повинні відповідати за якостями вимогам чин­них ДСТУ іі іншій нормативно-технічній документації.

Бульби картоплі повинні бути цілими, сухими, непророслими, незаб­рудненими, без захворювань; для звичайної картоплі — однорідними або різнорідними за забарвленням і формою; для пізньої — зрілими, із щільною шкіркою; для високопіпппх сортів — однорідними за забар­вленням і формою. Розміри бульб повинні бути: для ранньої картоплі округлої й видовженої форми відповідно не менше ЗО і 25 мм за наймен­шим діаметром; для пізньої — 35 і ЗО; високоціниих сортів — 45 і ЗО мм.

Різні сорти картоплі мають неоднакові технологічні властивості, що обумовлює їхнє кулінарне використання. Бульби з розсипчастою м'якоттю білого або кремового кольору без яскраво виразних сірувато- зелепуватих відтінків доцільно використовувати для приготування шоре, виробів з картопляної маси, супів-пюре; бульби із щільною або водянистою м'якоттю — для супів, відварної і смаженої картоплі.

Білоголова, червоноголова і савойська капусти повинні бути свіжими, цілими, здоровими, незабрудненими і непророслими, одного ботанічного сорту, без ушкоджень шкідниками, цілком сформованими, щільніши (для ранньої білоголової і савойської капусти — різного ступеня щільності), зачищеними до щільно прилеглого листя, з качаном завдовжки до 3 см білоголової і савойської капусти і до 2 см — у червоноголової. Маса за­чищених качанів (кг, не менше): білоголової капусти — 0,8; ранньої бі­логолової — 0,3...0,4; савойської — 0,4; червоноголової — 0,6.

Капуста цвітна — суцвіття напівкулястої форми, що називається го­лівкою, складається із щільно розташованих зародкових квіток білого або ледь кремового цвіту. Голівки мають бути щільними, свіжими, чис­тими, без захворювань, цілими, з горбкуватою поверхнею, без пророс­лих внутрішніх листочків, стороннього запаху, пошкоджень шкідника­ми, механічних пошкоджень, із двома рядами сусіднього покриття листя (на 2...3 см вище голівки), з качаном завдовжки не більше 2 см від останнього листка. При зберіганні, особливо на світлі, голівки цвітної капусти набувають сіруватою відтінку І втрачають компактність.

Капуста брюссельська — дрібні качанчики, що розвилися уздовж стебла рослини, вони повніші бути сформованими, цілими, здоровими, свіжими, незабрудненими. Стебло з качанчиками має бути без бічних листочків і розеток, з розеткою з верхівкових листків або без неї, з ка­чаном завдовжки не більше 50 мм. Розмір качанчиків у нижній і серед­ній частинах стебла — не менше 15 мм у діаметрі. Зберігати качанчи­ки рекомендується не знімаючи зі стебла; відокремлені від нього, вони швидко в'януть і псуються.

Кольрабі — стеблеплід, що являє собою розросле стебло кулястої або ріпоподібної форми, покрите шкіркою зеленуватою або синьо-фіо­летового кольору і дрібним листям па довгих черешках. Стеблеплоди повинні бути свіжими, цілими, здоровими, незабрудненими, з обріза­ним листям, коріннями й качаном. Довжина залишеного качана не по­вніша перевищувати 10 мм. М'якоть повинна бути білою, соковитою, ніжною, певолокнистою. Розмір у найбільшому поперечному діаметрі для ранніх сортів — 50...80 мм, для пізніх — 50...170 мм.

Коренеплоди моркви столової й буряка столового повинні бути ці­лими, без захворювань, немокрими, незабрудненими, нетріснутими, без ушкоджень сільськогосподарськими шкідниками, одного ботанічного сорту, довжина черешків, що залишилися, — не більше 20 мм. Розмір моркви У найбільшому поперечному діаметрі — 25...60 мм. Коренепло­ди петрушки, пастернаку й селери повинні бути свіжими, незабрудне­ними, иезастовбурілими, однорідними за формою, бездефектними.

Цибулю ріпчасту за смаком поділяють па гостру, напівгостру і со­лодку. Гострота смаку цибулі залежить в основному від умісту ефірних масел. Цибулю гострих сортів краще використовувати пасерованою як приправу до супів, м'ясних і рибі ні х смажених страв; наиівгострих І со­лодких — у свіжому вигляді для салатів і вінегретів.

Цибулини по випій бути достиглими, здоровими, цільними, сухими, незабрудненими, з характерними для ботанічного сорту формою і цві­том, з добре підсушеною верхньою лушпиною (сорочкою) і висушеною шийкою завдовжки 20...50 мм.

Листки цибулі свіжої зеленої мають бути здоровими, незабруднени­ми, зеленого кольору різних відтінків, без ознак самозігрівання й під­морожування, без стрілок. Допускаються легке зів'янення й пожовтін­ня кінчиків листків на довжину не більше 20 мм.

Стебла порею мають бути свіжими, цілими, здоровими, незабрудне­ними, з укороченими листками (довжина листків від місця розгалу­ження — пе більше 200 мм) зеленувато-білого кольору. Розмір стеблг у найбільшому поперечному діаметрі — не менше 15 мм.

Томати — плоди однолітньої трав'янистої рослини родини пасльо­нових, Вони повинні бути свіжими, цілими, не ушкодженими хвороба ми й шкідниками, чистими, непрозорими, бездефектними, без механіч­них ушкоджень і сонячних опіків, із плодоніжкою або без неї.

Гриби свіжі мають гарні смакові властивості та високу харчову цінність.

Білі гриби мають щільну білу м'якоть, колір якої на зламі пе зміню­ється. Використовують для смаження, запікання п тушкування, приго­тування фаршів, супів.

Печериці (польові і лугові) використовують для приготування супів і других страв. На підприємства ресторанного господарства найчастіше надходять печериці свіжі культивовані.

Зморшки (звичайні і конічні) використовують для смаження після попереднього відварювання.

Гриби сушені використовують для приготування супів, соусів, фар­шів і гарнірів.

Гриби солоні, мариновані і відварні використовують як закуску і для приготування деяких страв.

Технологічний процес приготування кулінарної продукції з карто­плі, овочів і грибів має два етапи: виробництво напівфабрикатів і ви­робництво готових страв, гарнірів та кулінарних виробів.

3.2. Виробництво гарячих закусок, страв і гарнірів

ГАРЯЧІ ЗАКУСКИ

Для приготування гарячих закусок використовують варіння, тушку­вання і запікання. Для виготовлення гарячих закусок овочі, плоди і гриби нарізають дрібними скибочками, брусочками, кубиками. Від дру­гих гарячих страв вони відрізняються гострішим смаком, оригінальним оформленням і подаванням. Гарячі закуски готують безпосередньо пе­ред подаванням, подають у невеликій кількості без гарніру або з тими гарнірами, які входять до складу страви, наприклад печериці тощо, Га­рячІ закуски подають у порціонному вогнетривкому посуді (кокотппці, сковороди, глиняні горщики та ін.), що ставлять па тарілки, накриті серветками. Гарячі закуски можна також подавати у воловаиах, ко­шичках або тарталетках зі здобного або листкового тіста.

Гарячі закуски з овочів готують із одного виду або з їхніх сумішей або із суміші овочів І грибів. Найбільш поширеними є гарячі закуски із грибів.

Нижче подана технологія приготування деяких гарячих закусок з овочів і грибів.

Для приготування шпинату по-англійському підготовлений шпинат нарізають І припускають. Потім кладуть у каструлю, заправляють вершковим маслом, сіллю, чорним меленим перцем і заливають буль­йоном. Тушкують 15...20 хв до цілковитого википання рідини. Подають па закусочних тарілках або в кошичках з листкового тіста.

Для грибного пудингу вершкове масло з борошном підігрівають і розмішують у глибокій сковороді, не допускаючи зміни кольору; розво­дять молоком і, помішуючи, дають закипіти. Потім змішують із тушко­ваними дрібно нарізаними грибами, охолоджують, додають жовтки, по­тім обережно перемішують зі збитими білками.

Каструлю змащують маслом, па дпо її кладуть кружечок із про­масленого пергаменту; дпо й стінки густо обсипають товченими суха­рями. У підготовлену каструлю викладають грибну масу, накривають кришкою і варять пудинг на водяній балі 1 год. Готовий пудинг викла­дають на блюдо, поливають густою сметаною. Частину сметани пода­ють окремо в соуснику.

Гриби тушковані з помідорами готують із обчищених свіжих білих грибів, які нарізають часточками і смажать па вершковому маслі; потім додають підсмажену ріпчасту цибулю, сметанний соус І тушкують до готовності.

Перед подаванням гриби кладуть па порціонну сковороду, зверху кладуть чотири часточки окремо обсмажених помідорів і посипають подрібненим кропом.

Для приготування помідорів, фаршированих грибами, у дрібних сві­жих томатів зрізують верхівку па 1/4... 1/5, вичавлюють сік, видаляють насіння й частину м'якоті.

Ріпчасту цибулю дрібно січуть і пасерують на маслі, потім додають дрібно нарізані свіжі білі гриби або печериці, гаоре, часник, зелень петрушки і продовжують пасерування. Все цс змішують із меленими сухарями, заправляють сіллю й перцем. У підготовлені помідори кла­дуть начинку, посипають тертим сиром, збризкують олією і запікають у жаровій шафі.

ГАРЯЧІ СТРАВИ

Овочеві гарячі страви й гарніри поділяють па групи за способом теплової кулінарної обробки — страви з відварних, припущених, туш­кованих, смажених і запечених овочів. Гриби при виготовленні різних страв тушкують, смажать і запікають.






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных