ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
В.В. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова 11 страницаДля приготування картопляного рулету картопляну масу викладають на чисту змочену водою серветку. На середину Маси кладуть фарш (капустяний, морквяний або грибний із цибулею), загортають у вигляді рулету, перекладають із серветки швом донизу па лист, змащують сметаною, посипають сухарями, потім роблять два-три проколювання уздовж рулету, збризкують розтопленим маргарином і запікають. Запіканки й рулети картопляні перед подаванням поливають сметаною або соусом томатним, сметанним або грибним. Пудинг із моркви готують із нарізаною соломкою іі припущеної в молоці моркви з додаванням цукру, манної крупи або пшеничного хліба, попередньо замоченого в молоці й пропущеного крізь м'ясорубку. Після проварювання іі охолодження до 40...50 °С у суміш уводять жовтки яєць і збитих білків. Підготовлену масу викладають у форми, змащують сметаною та запікають у жаровій шафі (пудинг можна варити на парі). Подають Із соусом молочним або сметанним чи зі сметаною. Ніжнішу консистенцію має суфле з моркви. При виготовленні суфле на відміну від пудингу використовують шоре із припущеної у воді моркві!, а замість манної крупи — Протертий сир. За органолептичними показниками готова продукція повинна відповідати наступним вимогам. У стравах з картоплі й відварних, припущених, тушкованих і смажених овочів вона має бути добре зачищеною, цілою або нарізаною — форма нарізання однорідна, збережена при тепловій кулінарній обробці. Відварні та припущені овочі повинні бути м'якими, але не перевареними, шоре з овочів — однорідне за кольором і консистенцією, без темних або непротертих часток; тушковані овочі — м'які, але не запарені. Поверхня смажених І запечених овочів та грибів повинна бути золотавого забарвлення із хрусткою кірочкою, без підгорілих частин, у запіканок І рулетів — без тріщин; фарш пе кришиться й пе висипається. Смак і запах страв повинні бути властиві кулінарно готовим овочам, грибам і використаним добавкам, без сторонніх присмаків і запахів. Набір компонентів та їхнє співвідношення у страві повинні бути дотримані відповідно до рецептури. Страва має бути оформлена відповідно до технології, полита маслом чи одним із соусів.
ГАРНІРИ З ОВОЧІВ І ГРИБІВ Гарніри з картоплі та овочів є складовою частиною багатьох м'ясних, рибних та інших страв. Як і соуси, гарніри підвищують харчову цінність страв, урізноманітнюють їхній смак, а також дозволяють робити страви більш привабливими, апетитними, що сприяє ліпшому засвоюванню їжі. Гарніри поділяють на прості й складні. Прості гарніри складаються з будь-якого одного продукту, складні; — з декількох. Формуючи складні гарніри, добирають продукти, що поєднуються за смаком і забарвленням (не менше двох-трьох кольорів). Особливе місце посідають гарніри з картоплі, які за смаковими якостями добре комбінуються з багатьма виробами із продуктів тваринного походження. Технологія виробництва більшості овочевих гарнірів практично не відрізняється від технології приготування страв з овочів, тому гарнірами часто бувають відварні, припущені, тушковані І смажені овочі, що використовуються для приготування других страв. Спеціально для гарнірів готують картоплю, смажену у фритюрі у вигляді соломки або стружки (її подають до смажених виробів з філе птиці), а також цибулю, смажену у фритюрі. В останньому випадку цибулю ріпчасту, нарізану кільцями й наніровану борошном, обсмажують у фритюрі 5...8 хв. Для теплової обробки не варто використовувати маслинову олію холодного віджиму (Extra virgine) Гарнірують ним антрекоти, біфштекси, печінку смажену, рибу, смажену по-ленінградському. Гарніром до птиці й дичини смаженої можуть правити яблука печені. Яблука обчищають від шкірки, розрізають па 4...6 частин, видаляють залишки насіннєвого гнізда, викладають на змащений жиром лист, посипають цукром і запікають у жаровій шафі. До деяких страв па гарнір подають гриби в сметанному соусі. До страв Із грибів па гарнір подають відварну або смажену картоплю. Складні гарніри формують із 2...4 простих гарнірів, відповідно зменшуючи норму подавання кожного з них. Крім овочів, що зазнали теплової обробки, до складних гарнірів входять свіжі овочі.
ГАРНІРИ З КАРТОПЛІ ТА ОВОЧІВ СУЧАСНОГО РЕСТОРАНУ Шато. Обточити картоплю у формі маслин або бочечок заввишки 4 см, обсмажити па олії, довести до готовності в духовій шафі, полити розтопленим вершковим маслом, посолити, посипати петрушкою. Помм аиглез (картопля по-англійському). Картоплю вирізати завдовжки 5-6 см й обточити 7 грапей. Нуазет. Картоплю кульками розміром з лісовий горіх обсмажити в маслі, посолити. Пармонтьє. Кубики картоплі ЗІ стороною 1 см обсмажити, посипати сіллю. Паве. Кубики картоплі зі стороною 2 см обсмажити іі посолити. Сабле. Те саме, але наприкінці смаження посипати сухарями. Картопляне пюре. Картоплю зварити, ійдсушітн, протерти, заправити маслом і мускатним горіхом. Замість мускатного горіха шоре можна заправити прогрітим у маслі подрібненим часником, подрібненою зеленню петрушки й розтертою лимонною цедрою. Дюшес. Завитки або розани із протертої картоплі з маслом і жовтком змастити льєзопом і запекти. Св. Флорептен. Протерту картоплю з маслом І жовтками з'єднати з подрібненою шинкою, сформувати скрутень діаметром 2 см, нарізати по 60 г, опустити в льєзоп, панірувати у подрібненій вермішелі й обсмажити у фритюрі. Маркіз. Протерту картоплю з маслом І жовтком з'єднати з томатом і далі готувати як дюшес. Берні. Протерту картоплю з маслом і жовтком у формі абрикоса опустити в льєзоп, панірувати у мигдалі, обсмажити у фритюрі. Дофін. Заварне тісто змішати із протертою картоплею у співвідношенні 1:3, маслом і жовтками, відокремити із кондитерського мішка розани або сформувати двома ложками галушки іі обсмажити у фритюрі. Лорет. Масу для дофіна сформовати у формі сигар по 60 г, панірувати у борошні й обсмажити у фритюрі. Картопля печена. Картоплю промити, обсушити, запекти, викласти на серветку, зробити хрестоподібний розріз і вставити шматочок масла. Картопля запечена. Картоплю спекти в духовій шафі, розрізати навпіл, видалити м'якоть, зробити з неї шоре, наповнити половинки, посипати сиром і запекти. Макар. Запекти картоплю, зрізати з неї верхівку, вийняти м'якоть, викласти її на сковороду з невеликою кількістю масла, приправити спеціями й обсмажити до рум'яної кірочки. Потім знову заповнити картоплини. Соте. Картоплю, не обчищаючи, промити, обсушити, зварити па парі, нарізати кружечками завтовшки 0,5 см, обсмажити в олії, посолити, посипати петрушкою. Провансаль. Те саме, але обсмажити із часником, Ліонез. 'Ге саме, але з обсмаженою цибулею, Саввой. Нарізати картоплю кружечками, прошарувати сиром, приправити чебрецем, майораном, вершковим маслом і запекти. А-ля дофіну аз. Картоплю нарізати тоненькими кружечками, змішати з молоком, яйцем, сиром, сіллю, перцем, мускатним горіхом. Дію форми змастити маслом, посипати часником, викласти суміш, посипати сиром, збризнути маслом І запікати 45 хвилин. А-ля с.авойар. Те саме, але не з яєчпо-молочпою сумішшю, а з бульйоном. Анна. Нарізати картоплю тоненькими кружечками, викласти у форму для тістечок віялом, збризнути маслом, посолити, поперчити, повторити до заповнення форми, запекти 20 хвилин при 220 °С. Готову картоплю вийняти з формочки Й залити увареним до консистенції холодцю бульйоном з маслом і лимонним соком. Нана або Вуазєн. Те саме, але картоплю нарізати соломкою; Вуазеп готувати з «Пармезаном». Мер. Картоплю зварити, обчистити, нарізати кружечками або скибочками, залити молоком (вершками), Додати сіль, перець, мускатний горіх, уварити молоко до третини початкового об'єму, заправити маслом. Метрдотель. Відварити обчищену картоплю, нарізати скибочками або кружечками, залити бульйоном так, щоб він покрив картоплю, і варити доти, доки бульйон повністю не випариться. Заправити маслом і зеленню. Картопляні оладки. Натерти сиру картоплю, змішати її із цибулевою нарізкою, яйцем, сіллю, перцем І борошном. Кабачкові стрічечки з м'ятою. Овочерізальною машиною подрібнити кабачок на тоненькі стрічечки. Розігріти масло із часником па сковороді, часник обсмажити й видалити. Обсмажити кабачки 2 хвилини і посипати січеною м'ятою. Використовувати як гарнір до страв із курки. Глазуровані овочі. Цибулю-сіянець, дрібну моркву, обточений пастернак, ріпу, моркву, кабачки посипати сіллю, перцем, цукром, додати бульйон і вершкове масло, щільно закрити фольгою й запекти. Також можна прогріти в духовій шафі без фольги. Глазурована морква (варіант 1). Обчищену моркву (залежно від розмірів залишити цілком) обточити або нарізати. Покласти па сковороду, додати воду, щоб вона повністю покрила моркву, сіль, цукор і вершкове масло. На кожні 600 мл водії взяти 25 г цукру і 50 г вершкового масла. Готувати моркву на повільному вогні. Глазурована морква (варіант 2). Зварити моркву (10-15 хвилин), на сковороду, додати цукрову пудру, вершкове масло і соту вати. Можна додати лимонний сік і цедру. Морква «Віші». Те саме, але перед подаванням посипати січеною петрушкою. Пюре із селери. Корінь селери нарізати тоненькими скибочками, відпарити, підсушити, протерти й додати 1/3-1/4 бід його обсягу картопляне шоре, заправити маслом. Пюре з топінамбура. Нарізати топінамбур кубиками й відварити 10-15 хвилин у підсоленій воді. Злити воду, підсушити та змішати у блеидері з увареними до максимальної густини вершками. Селеровий дюшес. Змішати картопляне шоре з шоре із селери, заправити вершковим маслом, додати яєчні жовтки, сіль, перець. На лист покласти смужки завдовжки 5 см і випікати протягом 15 хвилин. Пюре із цвітної капусти. Капусту відварити, пасерувати, протерти, додати 1/3 картопляного пюре. Пюре зі шпинату. Відварити шпинат у підсоленій воді, злити воду, віджати листя, протерти, довести до с.маку й заправити маслом. Пюре зі саіжомороженого зеленого горошку. Відварити зелений горошок протягом 10-15 хвилин, протерти крізь сито й заправити маслом. Суфле зі шпинату. Протерти крізь сито приготовлений шпинат (225 г), додати 3 яєчних жовтки, 3 столові ложки тертого сиру, збиті яєчні білки, викласти у форму, посипати сиром і готувати при 160-180 °С у духовій шафі. Фігурні гриби для гарніру. Шапки печериць закарбувати, відварити 3-4 хвилини. Також гриби можна зафарширувати припущеними овочами, нарізаними дрібними кубиками. Міні-голубці. Подаються не тільки як гаряча закуска, але як і гарнір. Для начинки можуть бути використані овочевий фарш, копчена качина грудинка з білими грибами й лисичками, гусяча печінка Із трюфелями тощо. Пончики із цвітної капусти. Відварену цвітну капусту замаринувати в суміші олії, солі, перцю, січеної петрушки й соку лимона протягом 20 хвилин, панірувати у клярі й обсмажити у фритюрі. Рататуй. Обсмажити в олії цибулю, додати нарізані тонкими скибочками або кубиками кабачки й баклажани, солодкий перець, часник та обчищені від шкірки й насіння помідори копкассе. Сотуваги суміш 5 хвилин, поперчивши н посоливши її. Овочеві пучки. З вареної французької квасолі або пагонів спаржі зробити овочеві пучки і зв'язати їх тоненькими смужками бланшованого червоного перцю. Інший варіант — сиру спаржу обгорнути ха- мопом, обсмажити па грилі й посипати обсмаженим кунжутом. Пучки зі стручкової квасолі. Нарізати зелену стручкову квасолю па шматочки однієї довжини й бланшувати їх у підсоленій воді. Опустити в крижану воду, щоб зберегти колір. Невеликі пучки квасолі загорнути у шматочки бекону, закріпити шпажкою й пасерувати па вершковому маслі. Цибуля-шалот у маслі. Збризнути цибулю маслом і залишити при і20 °С у духовні шафі па І годину або поки цибулини не стануть м'якими. Хрусткий порей. Зелену частину порею нарізати довгою соломкою і присмажити в жирі. Кабачки, запечені в кільці. На пергаментний папір покласти кільце. У нього шарами викласти бланшовану дрібно нарізану ріпчасту цибулю, скибочки бланшованих кабачків, потім помідори, приправити. Посипати зверху панірувальними сухарями, січеним чебрецем, полити маслиновою олією і запекти 10 хвилин гіри 180 °С. Кульки з огірків. Вирізати кульки, відварити їх у підсоленій воді протягом декількох хвилин і сотувати па вершковому маслі. Соте із тропічних фруктів. Манго, ананас, папайю нарізати дрібними кубиками, змішати із цукром, винним оцтом і тушкувати до розм'якшення. Гарячий салат з помідорів. Обсмажити па маслиновій олії подрібнену ріпчасту цибулю, додати половинки невеличких помідорів слп- воподібної форми, сіль, перець. Смажити, зрідка розмішуючи, доки помідори не стануть гарячими. Перед подаванням посипати «Пармезаном» І збризнути лимонним соком. Фруктово-ягідне соте (до смажених перепілок). Кульки з яблук або айви припустити з маслом, черешню (можна консервовану), виноград злегка підігріти із сочком, влити біле випо, небагато бульйону, додати джем або желе із черешні, заварити крохмаль і проварити 10-15 хвилин. Контрольні запитання і завдання 1.Які загальні технологічні прийоми застосовують при виготовленні страв з відварних, припущених і тушкованих овочів? Який асортимент страв, соусів до них? Які вимоги висувають до якості страв? 2.Які загальні технологічні прийоми застосовують при виготовленні страв зі смажених овочів? Який асортимент страв? Які вимоги висувають до їхньої якості? 3. Які загальні технологічні прийоми застосовують при виготовленні страв Із запечених овочів? Який асортимент страв, соусів до пих? Які вимоги висувають до їхньої якості? Розділ 4 АСОРТИМЕНТ І ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ ІЗ КРУП, БОБОВИХ І МАКАРОННИХ ВИРОБІВ 4.1. Характеристика сировини ля приготування кулінарної продукції використовують крупи: рисову, гречану, перлову (ячмінну), майну, вівсяну, пшеничну, у тому числі пшеничну дроблену, пшоно шліфоване, кукурудзяну, круп'яні копнентрати. 3 бобових для виробництва кулінарної продукції використовують горох лущений, колотий лущений, а також дрібну дроблену крупку із лущеного гороху типу манної та пеоброблепі насіння бобових культур (боби, квасоля, сочевиця, пут). Асортимент макаронних виробів, що використовуються для приготування страв, дуже різноманітний: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина) і фігурні. Фігурні вироби випускаються будь-якої форми і розмірів: черепашки, гребінці, бантики, супові засипки. Викликають інтерес нетрадиційні види макаронних виробів. До них належать: • сирі, песушені вироби вологістю не більше 30% і кислотністю не більше 6 град. Термін зберігання таких виробів при температурі 4 °С — до 4 діб; • швидко розварювані вироби й вироби, що не потребують варіння. Варіння не більше 3...5 хв або витримування протягом 3...5 хв у воді температурою не менше 80...85 °С; Крупи повинні відповідати вимогам діючих ДСТУ за основними показниками якості: колір, запах, смак, вологість (%, пе більше), вміст доброякісного ядра (%, не менше); вміст пеоблущених зерен (%, не більше); вміст бур'янистої домішки (%, не більше); вміст мучеля (%, пе більше); вміст металомагиітної домішки на 1 кг крупи (мг, пе більше). Готуючи крупи до використання, важливо знати склад можливих домішок, що видаляють у процесі перебирання, просівання, промивання, Це бур'яниста домішка (мінеральна, органічна, бур'янисте насіння, зіпсовані ядра), необ лущені зерна, розколоті ядра, му чел і; для рисової крупи — Пожовклі і клейкі ядра. Бойові (квасоля, горох), що надходять па підприємства ресторанного господарства, не повинні містити такої мінеральної домішки, як галька, шлаки, руда, не допускається зараженість шкідниками хлібних запасів, вміст зернової домішки — не більше 0,2%. До зернової домішки належать биті іі поїдені шкідниками, пророслі, запліснявілі, недорозвинені, роздавлені зерна. * Крупи, бобові н макаронні вироби повинні відповідати гігієнічним вимогам до якості іі безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів. 4.2. Механічна кулінарна обробка круп, бобових і макаронних виробів Крупи. Механічна та гідромеханічна обробка круп включає такі операції: просіювання, перебирання, промивання. Просівають, як правило, дроблені крупи, перебирають рис, пшоно, перлову й гречану крупи. ІІри цьому видаляють мучель, необлущсні зерна й сторонні домішки. Промивають крупу для видалення часток оболонок, неповноцінних щуплих зерен. Крім того, па поверхні ядер крупи можуть перебувати продукти гідролізу й окислення власних ліпідів, що надають каші гіркого присмаку. Особливо часто такий присмак буває в каш Із крупи, що містить відпоєно велику кількість ліпідів, тому пшоно, рис і перлову крупу промивають спочатку теплою водою (30...40 °С), а потім гарячою (55...60 °С). Не промивають манну, ячмінну, дрібну «Полтавську» й «Геркулес». Кратність промивання —2...З рази. Для цієї мети крупу заливають 3...4-кратпою кількістю водії, обережно перемішують й акуратно зливають воду (декаптирують). Кількість води, яку поглинають крупи при промиванні (у середньому 30%), варто враховувати при дозуванні рідини для варіння каші. Для скорочення тривалості варіння перлової крупи її рекомендується після промивання замочити на 4 год. Тривалість гідротермічної обробки крупи можна також скоротити шляхом промивання її розчином кухонної солі з наступною короткочасною витримкою перед варінням. Гз цією метою підготовлену крупу тричі промивають у розчині кухонної солі (3...4 л води на 1 кг крупи, концентрація розчину солі — за Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства) при температурі 20...25 °С. Промиту крупу витримують ЗО...35 хв для рівномірного розподілу вологи. Потім крупу занурюють у киплячу воду й варять до готовності. Тривалість варіння рисової крупи скорочується па 33...37%, вівсяної — на 10...13, перлової — па 12...16, пшона — на 20...24%. Органолептичні показники готової продукції вищі, ніж у приготовленої звичайним способом. Досить ефективне замочування рисової крупи протягом 1 год. При наступному приготуванні розсипчастої каші тривалість варіння скорочується з 25 до 5 хв, а подальше упрівання — з 60 до 15 хв. Вихід каші зростає на 4.„5%. Гречану і пшеничну крупи для одержання розсипчастої каші Іноді присмажують. Крупу насипають па лист шаром не більше ЗО мм і обсмажують у жаровій шафі при температурі 100...150 °С до світло-ко- рнчпевого кольору при періодичному перемішуванні. Манну крупу для приготування з її розсипчастої каші не присмажують, а Тільки підсушують у жаровій шафі. Щоб одержати більш розсинчасту кашу, у підсушену крупу додають розтоплений жир і ретельно переміщують. Бобові. Механічна п гідромеханічна обробка бобових включає наступні операції: перебирання, промивання й замочування. Після видалення домішок і неповноцінних насінин бобові 2...3 рази промивають холодною водою й замочують у воді температурою не вище 15 °С. Замочування можна вважати закінченим, коли маса бобових збільшит ься вдвічі. Тривалість замочування для гороху й квасолі — б...10 год, сочевиці — 5.,.6 год, лущений горох не замочують. Макаронні вироби. У процесі механічної кулінарної обробки їх передивляються, видаляють сторонні домішки, довгі трубчасті вироби перед варінням розламують на шматки завдовжки 10...12 см. Макарони «соломка», вермішель і локшину, що надходять у вигляді «мотків» та «гнізд», розламують па дрібніші частини, невеликі «гнізда» варять цілком. 4.3. Теплова кулінарна обробка круп, бобових і макаронних виробів
рупи варять па воді або бульйоні, цільному або розведеному водою молоці. Консистенція одержаної при цьому каші може бути розсипчастою (вологість 60..,72%), в'язкою (вологість 79...81%) або рідкою (вологість 83,..87%). Можливість одержання каші тієї або іншої консистенції й необхідна для цього кількість вологи визначається технологічними властивостями крупи, що використовується. Так, з перлової крупи не готують рідких каш, тому що форма і цілісність зерен крупи зберігаються протягом усього варіння й водорозчинні речовини не переходять у відвар у кількості, достатній для формування консистенції рідкої каші. На відміну від перлової з вівсяної крупи пс готують розсипчастої каші, що можна пояснити вмістом у вівсяній крупі слизових речовин (1,8%) і ліпідів (9,2%), у тому числі фосфоліпідів (0,34%), які здатні утворювати комплекси з амілуозою іі тим самим ускладнити клейстеризацію крохмалю, внаслідок чого крохмальний гель має слабку консистенцію. Крохмальні полісахариди та слизові речовини, що перейшли у відвар, сприяють злипанню окремих зерен крупи й утворенню з них грудочок. Каші зазвичай варять у два етапи. Спочатку в киплячу рідину всипають підготовлену крупу і при рівномірному кипінні та помішуванні варять 15...20 хв, за цей час крупа прогрівається до температури варильного середовища, інтенсивно триває процес- поглинання вологи, в'язкість каші підвищується — вона загусає. Тривалість цього етапу становить 10...15% загального часу варіння для розсипчастих каш і близько 20„.25% для в'язких і рідких каш. Другий етап варіння каші — упрівання. Воно займає значно більше часу, ніж саме варіння. Для упрівання кашу накривають кришкою і поміщають у жарову шафу з температурою 150 °С, нижнє нагрівання шафи при цьому рекомендується зменшити. При варінні в пароварному апараті гречаної розсипчастої каші нагрівання зменшують після набухания каші і продовжують варіння ще ЗО хв. Упрівання каші відбувається за рахунок акумульованого тепла. Під час упрівання кашу не змішують. Тривалість варіння каш залежить від заданої консистенції готових виробів, попередньої механічної кулінарної обробки крупи, сортових особливостей. Так, тривалість приготування розсипчастих каш становить 2...2,5 год, в'язких — 2,0, рідких — 1...1.5 год. Манна каша будь- якої консистенції доходить до готовності за 10... 15 хв, каша із крупи «Геркулес» — за 20...30 хв. Витрата рідини, солі на 1 кг крупи, вихід каші й привар представлені в рекомендованій нормативній літературі, зокрема у Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства. 4.4. Страви із круп
озсипчасті каші. їх варять на воді із усіх видів круп, крім манної, вівсяної, гречаного проділу й вівсяних пластівців «Геркулес». Для розсипчастих каш характерні повністю проварені іі добре розм'якшені зерна крупи, які в більшості утримали форму і легко відокремлюються одне від одного. Використовують розсипчасті каші як самостійну страву, гарнір до гарячих м'ясних і рибних страв, а також для приготування фаршів. Розсипчастою кашею можна нафарширувати овочі, рибу, баранячу грудинку; розсипчастий рис широко використовують для приготування рибних салатів і салатів з пе- рибинмн продуктами морського промислу (кальмари, креветки та ін.). Гарячими розсипчасті каші подають із різними жирами, сметаною, холодними — з молоком, вершками. Як самостійну страву розсипчасті каші можна готувати й подавати з пасерованою цибулею, з яйцем, грибами; кукурудзяну розсипчасту — із бринзою; розсипчастий рис — з пасерованою цибулею й сиром (різотто). Існує спосіб приготування розсппчастої каші із пшона й рисової крупи у великій кількості води (5-.fi л води й 50 м солі на 1 кг крупи). Пшоно парять 5...6 хв, після чого надлишок води зливають і доварюють кашу до готовності. Такий прийом дозволяє значною мірою усунути неприємний присмак крупи, якщо він був властивий для неї, і дещо скоротити тривалість варіння. Рисову крупу варять до готовності, відкидають па друшляк (відкидний рис) і промивають гарячою кип'яченою водою. Подібним чином доцільно варити рис борошнистих сортів, щоб зменшити злипання зерен готової каші. Відвар у цьому випадку використовують для приготування супів і соусів. Рис, зварений у невеликій кількості м'ясного або курячого бульйону (промитий рис має бути тільки покритий бульйоном), називається «припущений рис». Його використовують як гарнір до страв з баранини, телятини І птиці. Плов«. Це страви з рису, звареного особливим способом. Основа шювів — розсип часта рисова каша. Готують плов зі смаженою й вареною бараниною, домашньою птицею, рибою, мозком, яйцями, з вареними й сушеними фруктами, горіхами, овочами й грибами. Для приготування більшості шювів рисову крупу перед варінням промивають, замочують у теплій воді на 1 год для набрякання, після чого відкидають па друшляк і варять. Для приготування плову но-азербанджапсь- кому рис попередньо замочують па 2...З год у солопій воді (100 г солі па 1 кг крупи) для більшої розсипчастості Зазвичай рис для плову варять двома способами. Перший спосіб. Промитий рис засипають у підсолену киплячу воду й варять, доки крупинки зовні пе стануть м'якими а всередині ще зберігатимуть деяку пружність. У цей момент рис відкидають па сито і для швидкого охолодження поливають холодною водою. Потім у глибокій ємкості розтоплюють частину жиру, викладають туди відварений рис, поливають іншим жиром, закривають ємність кришкою і прогрівають при температурі близько 100 °С 35...40 хв. Щоб рис не пристав до дна ємкості (казана, каструлі), па дно кладуть тоненький корж із прісного тіста, приготовленого як для локшини. Корж можна подати на стіл разом із пловом. Другий спосіб. У киплячу підсолену воду (співвідношення води й крупи 2:1) кладуть частину масла або розтопленого сала, засипають промитий рис і варять при слабкому кипінні, не перемішуючи. Коли рис всотає в себе всю воду, його поливають іншим жиром, каструлю накривають і нагрівають (упрівають) ЗО...40 хв. Світова практика налічує значно більше способів приготування й подавання плову: плов по-узбецькому, плов по-казахському, чихіртма (плов з курки або баранини), плов гурійський з додаванням родзинок й меду, плов з гарбузом і фруктами, іспанська поелья та ін. Для особливого смаку й аромату під час приготування плову використовують різні спеції: аніс, барбарис, шафран, корицю, лимонну кислоту. Різновидом плову є пилав — плов з молюсками й мідіями. Рис для пилаву варять іншим способом з додаванням у поду томатного пюре, сухого білого вина і спецій. В'язкі каші. їх варять па воді або на молоці. Каша повинна бути досить густою, щоб при температурі 65...75 °С мс гла зберігати форму гірки на тарілці або в баранчику. В'язкі каші внксристовують в основному як самостійні страви: молочні з вершковим або розтопленим маслом, а каші, зварені на воді, — з будь-яким харчовим жиром. Крупи із цілими зернами розварюються в молоці гірше й повільніше, ніж у воді, тому їх попередньо протягом 20...ЗО хв (пшоно — не більше 10 хв) проварюють у воді, після чого зайву воду зливають, додають гаряче молоко й доводять каші до готовності. В'язкі каші як гарячу круп'яну страву можна готувати із цибулею, шпиком, копченнями, грибами, гарбузом, морквою, сиром, сухофруктами. Із в'язкої манної каші можна приготувати манншс і манні галушки. Подають галушки як самостійну страву в відварному або запеченому вигляді з маслом, сиром, молоком. Із в'язкої гречаної каші можна приготувати сальник — страву російської народної кухні. Для цього в'язку гречану кашу заправляють маслом, додають зварені круто нарізані яйця; дно й стінки невеликого глиняного горщика заповнюють кашею, закривають сальником І запікають у жаровій шафі близько 1 год. Сальник можна замінити скибочками шпику. Можна в кашу додати смажену подрібнену печінку. До густих в'язких каш із м'ясними наповнювачами можна віднести куліш. Куліш готують зазвичай із пшона (можна використати й інші крупи). Свиняче сало нарізають дрібними кубиками та обсмажують Із січеною ріпчастою цибулею. У киплячу воду або м'ясний бульйон кладуть промите й добре перебране пшоно, сіль, варять до готовності, додають сало Із цибулею і прогрівають ще 10...15 хв. Для приготування куліша з м'ясом варене м'ясо з бульйону нарізають кубиками, змішують із обсмаженою на салі цибулею І додають у кашу за 10... 15 хв до закінчення варіння. Рідкі каші. їх варять із усіх видів круп, крім перлової, гречаної, Ячмінної й саго, переважно па молоці. Каші — це досить однорідна рід- коподібпа маса, що складається із розварених і частково розділених зерен, крупи. Використовують каші як самостійну страву в гарячому вигляді з маслом, цукром, варенням та ін. Особливості приготування рису для японської страви «Суші». Сирий рис ретельно промивається для видалення з нього рисової пудри. Для варіння використовується рівна кількість рису й води, для деяких сортів рису кількість води може бути збільшене до 20%. Рис доводять до кипіння, варять І хвилину, накривають кришкою і тримають на повільному вогні 15-20 хвилин. Потім знімають із вогшо і витримують у каструлі, не відкриваючи кришку, ще 10 хвилин. Після відварювання рис має бути твердіший, ніж зазвичай. Потім викладають гарячий рис у широкий посуд і рівномірно поливають його суші-оцтом, перемішують різкими ріжучими рухами (якщо змішувати рис плавно, він перетвориться па кашу), Прохолоджують. Суші-оцет можна приготувати так: 1/3 чашки столового оцту, 2 столові ложки цукру, 1-1/2 чайні ложки солі ретельно перемішуються до цілковитого розчинення крупинок. Прохолоджують до кімнатної температури І потім з нього готують різні види суші. 4.5■ Страви па основі каш
отлети й биточки. Готують із в'язких каш (манної, рисової, пшоняної, пшеничної, ячмінної). Готову кашу охолоджують до 50...60 °С, додають у неї сирі яйця, ретельно перемішують й обробляють (формують) у теплому вигляді па котлети або биточки, які потім папіруготь у сухарях. Биточки й котлети, сформовані з охолодженої каші, при варінні кришаться. Котлетам надають овальної форми з одним загостреним краєм, а биточкам — круглої; папірують у сухарях, смажать 10 хв. Перед подаванням котлети й биточки поливають сметаною або соусами: абрикосовим, журавлиним, молочним, сметанним, грибним, а також подають із варенням, джемом або повидлом. Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|