В.В. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова 12 страница

Запіканки, крупеники й пудинги. Запіканки готують із в'язких і розсипчастих каш Для рисової, манної, пшоняної й пшеничної запіка­нок готують в'язку кашу, охолоджують до 60...65 °С, з'єднують із сири­ми яйцями, родзинками і маргарином і змішують. Потім масу перекла­дають па змащений маргарином і посипаний сухарями лист, поверхню вирівнюють, змащують сумішшю яйця зі сметаною і випікають ЗО хв при 260 °С. Подають запіканку зі сметаною, жиром, з абрикосовим або журавлиним соусом. Можна робити запіканки з рисової кави із сиром або пшоняної з гарбузом.

Для крупеника варять розсннчасту гречану або пшеничну Кашу, прохолоджують до 60,..65 °С, додають протертій сир, цукор, маргарин, сирі яйця, перемішують, викладають на лист, змащений маслом І поси­паний сухарями, змащують поверхню сумішшю яйця зі сметаною й за­пікають у жаровні шафі. Подають із жиром або сметаною.

Для приготування рисового, манного або пшоняного пудингу в охо­лоджену до 60...65 °С в'язку кашу додають цукати, розтерті із цукром яєчні жовтки, родзинки, ванілін, масло і перемішують. Отриману масу обережно з'єднують зі збитими білками, викладають у підготовлену форму і випікають або варять на парі. Подають пудинги із солодким соусом або варенням.

Для приготування запечених макаронів відварні макарони заправля­ють жиром, змішують із яєчно-молочною сумішшю або посипають про­тертим сиром і запікають. Запікати макарони можна з м'ясними про­дуктами, яблуками.

Для приготування макаронника макарони відварюють у суміші во­ди й молока або у воді. Зварені макарони охолоджують до 65 °С, дода­ють яйця, збиті із цукром, вершкове масло або маргарин і перемішу­ють. Масу викладають: па лист шаром товщиною не більше 4 см, посипають сухарями і запікають. Перед подаванням поливають верш­ковим маслом, солодким соусом або варенням.

Для лапшевника із сиром локшину, макарони або вермішель варять із обмеженою кількістю води (2.2...3 л на 1 кг сухих макаронів) і з'єд­нують із протертим сиром, змішаним із сирими яйцями, сіллю й цук­ром. Масу викладають па Лист, змащений жиром і посиианнй сухаря­ми, зверху поливають сметаною, збризкують жиром і запікають. Подають Із жиром або сметаною.

Майже всі види круп, бобових і макаронних виробів можуть бути використані для заправ супів.

У сучасних ресторанах дуже популярно готувати з рису «Суші»

Основні види «Суші»:

ГІігірі. Маленькі кульки з рису зі шматочком риби (і не тільки) зверху. Існує безліч варіантів иігірі суші, деякі пайпопулярпіші з них готуються з тупцем, креветками, вугром, кальмаром, восьминогом і смаженим яйцем.

Гункан. Маленькі чашечки, зроблені з рису для суші і сушених во­доростей, наповнені морепродуктами та ін. начинками. Існують різні варіанти суші гункан, пайпопулярпіші з них — з морським їжаком і різ­ною риб'ячою ікрою.

Норімакі. Рис для суші й морепродукти, загорнені в сушені водо­рості. Існує безліч сортів норімакі, що розрізняються за інгредієнтами і товщиною, Рулетики суші, приготовлен і «навиворіт», дуже популяр­ні за межами Японії, але рідко зустрічаються в самій Японії,

Темакі. Темакі суші, буквальний переклад як «ручні рулетики», — це трубочки із сушених водоростей порі, наповнені рисом суші, море­продуктами й овочами.

Ошизуші. Це пресовані суші, у яких риба спресована з рисом у де­рев'яній коробочці.

lnapi. І парі — це простий і недорогий тип суші, у якому рисом на­повнені мішечки «абурааг» (смажений у фритюрі тофу).

Чираші. Чиргшгі — страва, у якій морепродукти, гриби й овочі при­готовлені та розкладені на рисі для суші.

ГАРНІРИ ІЗ КРУП, БОБОВИХ, МАКАРОННИХ ВИРОБІВ У СУЧАСНОМУ РЕСТОРАНІ

Рис відварний. Для гарніру ліпше використовувати рис із довгими зернами. Готується він відповідно до традиційної технології. Білий рис можна забарвити куркумою, каррі або шафраном, змішати з по­дрібненими ©ночами (морквою, солодким перцем, кабачками тощо) І зеленню. Для колірного контрасту з білим рисом нерідко викори­стовується дикий рис. Він вариться 30-40 хвилин, тому його варто варити окремо від білого. Як самостійний гарнір дикий рис подають до птиці, м'яса, морепродуктів, овочів, дичини. Зазвичай для його приготування використовується відкидний спосіб. Перед подаван­ням рису добре застосовувати кільце або формочки.

Рис у кокосовому молоці. Змішати кокосове молочко й воду у спів­відношенні 2:1, додати пагони лимона, сіль, довести до кипіння, за­сипати тайський жасминовий рис і варити 20 хвилин па повільно­му вогні при щільно накритій кришці. Потім дати постояти 5 хвилин, видалити нагони лимона і збити рис вилкою.

Різотто. У розігріту маслинову олію додати подрібнену цибулю, про­гріти 2-3 хвилини без забарвлення, додати ко рот козе р повий або пе- поліровапий рис. Найкраще взяти рис «арборІо». Прогріти ще 2-3 хвилини, додати трохи бульйону і варити на повільному вогні при постійному помішуванні. Періодично потрібно додавати неве­лику партію бульйону, доки рис не буде готовим. Бульйон при цьо­му повинен повністю випаруватися. Готовий рис заправити протер­тим сиром «Пармезан», довести до смаку. У різотто добре додати [риби або шафран. Якщо страву готують із морепродуктами, ліпше взяти суміш рибного й курячого бульйону. Може використовувати­ся як самостійна страва або гарнір для рагу, до смаженої курки.

Полента. Є в багатьох модних ресторанах. У національній Італійській кухні поленту готують у спеціальних мідних сковородах з важким дном і дуже високими стінками. Для приготування полепти потріб­но закип'ятити у сковороді 1,8 л підсоленої води, зменшити вогонь і поступово, безперервно помішуючи, додати 300 г кукурудзяної крупи. Варити 20 хвилин, доки маса пе почне відставати від стінок. Поленту подають до стола з вершковим маслом І сиром «Пармезан». Щоб поленту обсмажити або приготувати в грилі, не додаючи масло й сир, варто розмастити масу завтовшки 2 см на робочій по­верхні і дати їй охолонути. Потім нарізати прямокутники або заго­тівки іншої форми. Відокремити їх одне від одного, змазати масли­новою олією та обсмажити до золотавої кірочки приблизно б хви­лин па сковороді або в грилі. За необхідності додати олію. Також під час приготування поленти можна використовувати обсмажену пибулю-шалот, додати біле вино.

Кускус. Зазвичай кускус замочують, потім кілька разів варять па парі й висушують. У продажі також трапляється кускус швидкого при­готування. У кускус, готовий до вживання, потрібно лише додати рі­дину н витримати на парі відповідно до вказівок па упаковці. Його можна змішати з товченими горіхами, сухофруктами, зеленіш. Та­кож для приготування кускуса крупу можна покласти па змащену маслом сковороду, додати гарячу воду й перемішати виделкою. Ре­комендоване співвідношення крупи і води — 1:2. Готувати па помір­ному вогні — 5-10 хвилин. Зменшити вогонь, додати 50 г вершково­го масла й перемішати, щоб зерна сталії розсип части ми. Заправити розтопленим вершковим маслом. Використовується кускус для при­готування екзотичних гарнірів для курки, баранини або яловичини.

Кінуа. Готують так само, як рис. Використовується як гарнір.

Відварна сочевиця. Промиту сочевицю залити теплою водою, додати цибулю клуте, моркву, часник, спеції та сіль. Варити па повільному вогні.

Каштани відварні. Обчищені від шкаралупи каштани залити бульйо­ном, покласти гілочку селери й варити до розм'якшення. Наприкін­ці додати трохи масла, а бульйон, що залишився, уварити іі полити ним каштани. Також можна каштани відварити у підсолені/і воді з гілочкою фенхелю І підсушити в духовій шафі 10 хвилин.

Кошик з вермішелі. Вермішель відварити, підсушити та обсмажити у фритюрі в ПОДВІЙНОМУ ситечку.

Контрольні запитання І завдання

1. Назвіть способи варіння каш різної консистенції.

2. Для приготування яких страв і кулінарних виробів використовують розсинчасті каші?

3. Які страви можна приготувати па основі в'язких каш?

4. Назвіть способи варіння рису для плову. Доповнення яких про­дуктів забезпечує різноманітність видів плову?

5. Перелічіть страви, для приготування яких використовують відварні макаронні вироби.

Розділ 5

АСОРТИМЕНТ І ТЕХНОЛОГІЯ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ З М'ЯСА ТА СУБПРОДУКТІВ

На підприємствах ресторанного господарства кулінар­на продукція виробляється в основному з яловичини, сви­нини, баранини і субпродуктів. Використання м'яса оле­нів, верблюдів, коней та інших тварин має місцеве значення.

5.1. Характеристика сировини

На підприємствах ресторанного господарства дозволяється використовувати м'ясо І субпродукти, що пройшли санвет- скспсртизу, і підтверджується клеймом овальної форми. Клеймо проставляють безпосередньо на м'ясні туші, а також на вете­ринарні посвідчення й Інші супровідні документи. Клеймо форми мен­шого розміру проставляють па субпродукти, тушки молочних поросят, кролів, нутрій та деяких видів птиці.

Ветеринарне іі товарознавче клеймування м'яса провадять відповід­но з інструкцією: «Інструкція з клеймування м'яса»^[2], затвердженими в службовому порядку діючими «Правилами ветерипарпо-санітарпого огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарпої експертизи м'яса та м'ясних продуктів». Утих випадках, коли після забою тварини (напри­клад, при подвірному забої) м'ясо оглядає ветеринарний лікар і м'ясо доправляють па ринок, то у встановленому порядку видається довідка, за підписом ветеринарного лікаря, завірена печаткою ветеринарної установи, довідка видається на підставі результатів перед забій ного ОГЛЯДУ тварин; на продукти забою, якщо вони пройшли експертизу, також видається довідка, у якій зазначено, шо продукція вироблена в місцевості, безпечній щодо гостро заразних захворювань. На тушах, які пройшли огляд, ставиться клеймо. При вивезенні м'яса за територію адміністративного району власник м'яса мусить одержати і пред'явити ветеринарне посвідчення. На м'ясо, що пройшло ветеринарний огляд у
ветлабораторії і яке визнано придатним для реалізації, ставиться клеймо прямокутної форми розміром 3x6 см з написом -«Держветна- гляд» і назвою лабораторії ветерипарио-санітарпої експертизи.

На м'ясі оленів, ведмедів, копей, придатному до вживання, ставить­ся клеймо прямокутної форми з вищезгаданим написом з додатковим доповненням, що визначає вид тварини — «оленина».

М'ясо і субпродукти, що надходять у вигляді заморожених блоків, піддають повній ветсанекспертизі на підприємстві-виробнику, а потім ставлять клеймо на упаковці блоку, листку-вкладиш і, па транспортній тарі, то в ари о-транспортних накладних на кожну партію м'ясопродуктів.

М'ясо 1-ї категорії вгодованості клеймують круглим тавром, 2-ї ка­тегорії — квадратним, худе м'ясо — -трикутним. Праворуч від клейма вгодованості у разі необхідності проставляють додаткові літерні поз­начки: M — м'ясо молодняку, Б — м'ясо биків, Т — телятина, К — коз­лятина, ПП — м'ясо яловичина, призначене для промислової перероб­ки па харчові цілі (рис, 1), Свинину 3-ї категорії (жирну) таврують овальним клеймом, а свинину 4-ї категорії, призначену для промисло­вої переробки, — трикутним, м'ясо 5-ї категорії (поросяти) — круглим. Промислову переробку м'яса провадять на підприємствах м'ясопере- робної промисловості.

Таким чином, на підприємствах ресторанного господарства не до­зволяється використовувати м'ясо із трикутним клеймом, м'ясо биків, кнурів, м'ясні туші, напівтуші й четвертини з дефектами промислово­го розбирання, м'ясо, заморожене більше одного разу, свинячі туші й напівтуші з пожовтілим шпиком.

Кожна партія м'яса і субпродуктів повинна супроводжуватися посвідченням якості, ветеринарним посвідченням про безпеку, товарно- транспортною накладною. У накладній, на транспортній тарі і при необхідності па листку-вкладиші зазначають назву підприємства- виробника, його товарний знак, вид м'ясопродукту, категорію вгодова­ності, термічну характеристику, кількість місць, масу нетто й брутто, дату, номер стандарту. За характером термічної обробки м'ясо може бути охолодженим (температура в товщі м'язовій тканини — 0...4 °С); замороженим (тем­пература в товщі стегна біля кістки не вище -8 °С) і підмороженим (температура по всій туші +2...-3 °С).

Незалежно від термічного стану м'ясо за свіжістю поділяють на три категорії: свіже, сумнівної свіжості та несвіже. Для виготовлення продукції ресторанного господарства допускається м'ясо тільки катего­рії «свіже». Свіже м'ясо характеризується наступними органолеп тични­ми показниками якості:

* па поверхні туш, папівтуш, четвертин є кірочка підсихання рожево­го або блідо-рожевого кольору; у розмороженого м'яса — червоного кольору;

* м'язові тканини на розрізі ледь вогкі, однак не залишають вологої плями па фільтрувальному папері; колір, властивий даного виду м'яса;

* консистенція м'яса па розрізі щільна, пружна ямка, що утворюєть­ся при натисненні пальцем, швидко вирівнюється;

* запах м'яса специфічний, властивий кожному виду свіжого м'яса;

* стан жиру: яловичого — колір білий, жовтуватий або жовтий; конси­стенція тверда, при роздавлюванні кришиться; свинячого — колір білий, консистенція м'яка, еластична; баранячого — колір білий, консистенція щільна;

* сухожилля пружні, щільні, поверхня суглобів гладка, блискуча; у розмороженого м'яса сухожилля м'які, пухкі, яскраво-червопі; зва­рений бульйон у гарячому етапі прозорий, ароматний.

М'ясо сумнівної свіжості характеризується наступними органолеп­тичними показниками якості;

* поверхня туші подекуди зволожена, трохи липкувата, темпуватог кольору;

■ м'язові тканини иа розрізі вогкі, залишають вологу пляму н фільтрувальному папері, линкуваті, темпо-червопі; у розморожено­го м'яса з поверхні розрізу витікає м'ясний сік, трохи змутнілий;

* консистенція м'яса па розрізі недостатньо щільна і пружна ямка, що утворюється при натисненні пальцем, вирівнюється повільно (протягом 1 хв); жир м'який, у розмороженого м'яса трохи розпу­шений;

* запах м'яса ледь кислуватий або з відтінком затхлості;

* жир має сірувато-матовий відтінок, прилипає до пальців, може ма­ги легкий запах обсалюванпя;

* сухожилля недостатньо щільні, матово-білі; суглобні поверхні поде­куди покриті слизом;

* бульйон недостатньо прозорий, зі слабковираженим запахом або за­пахом, не властивим для свіжого м'ясного бульйону.

М'ясо сумнівної свіжості після додаткових досліджень якості за висновком територіального органу санепідслужби може бути доправле­не иа промпереробку на м'ясонереробне підприємство (для виготовлен­ня консервів і ковбас нижчих сортів). На підприємствах ресторанного господарства м'ясо сумнівної свіжості використовувати заборонено.

Рис. 1.

5.2. Механічна та гідромеханічна обробка м'яса. Виготовлення напівфабрикатів

ехпологічпнй процес механічної і гідромеханічної обробки

друбки) і обвалювання м'яса; Приготування напівфабрикатів.

Розморожування м'яса провадять у певному режимі, що забезпечує максимальне відновлення якісних показників, властивих для охолод­женого м'яса. Гарні результати виходять при швидкому заморожуванні й повільному розморожуванні м'яса. На великих кулінарних фабриках для розморожування м'яса встановлюють спеціальні камери-дефро­стери, у яких за допомогою приладів і спеціального обладнання можна підгримувати необхідні умови - температуру і відносну вологість пові­тря. Однак камер и-дефросгери економічно виправдовують себе тільки в тому випадку, якщо при досить великих обсягах переробки м'яса замо­рожена м'ясна сировина надходить регулярно й дорогі виробничі по­тужності не простоюють.

На невеличких підприємствах ресторанного господарства розморо­жування м'яса доцільно поєднувати з його холодильним зберіганням. М'ясо розморожують у тому вигляді, у якому воно надійшло па під­приємство — у вигляді туш, півтуш і четвертин без розрубування на дрібніші частини. Зазвичай обладнують м'ясо-рибну камеру, у якій для м'яса, що надходить у вигляді туш, півтуш і четвертин, встановлюють рейки з пересувними гаками, виготовленими з иержавійного металу.

М'ясо зберігають у підвішеному стані, причому розміщують його на гачках так, щоб туші, півтуш і й четвертини пе стикалися між собою й пе торкалися стінок камери. Для зберігання й повільного розморо­жування м'яса, що надходить у вигляді заморожених блоків, у камері передбачають стелажі й дерев'яні підтоварники.

У холодильній камері підтримується температура -1...0 °С, відносна вологість повітря 90...95%, швидкість руху повітря від притоково- внтяжиої вентиляції 1 м/с. У цих умовах яловичі півтуш і розморожу­ються близько П'яти діб, яловичі четвертини, свинячі півтуш і, бараня­чі й телячі туші — від двох до трьох діб. М'ясо вважається розмороже­ним, коли температура в товщі м'язової тканини досягатиме -1 °С. Розморожене м'ясо може зберігатися в холодильній камері не більше двох діб.

У середніх за кількістю місць підприємствах ресторанного господар­ства для створення перехідного запасу сировини встановлюють низько­температурну камеру для зберігання заморожених продуктів тривалий час. Температура, що підтримується в камері, становить -12...-15 °С. Для зберігання м'яса в низькотемпературній камері обладнують стелажі, підтоварпики. Заморожені туші і пінтуШІ можна зберігати на підтовар- пику у вигляді штабеля, розташованого від стіп й обладнання на ЗО см. Розморожувати м'ясо у воді забороняється.

Якщо необхідно швидко розморозити м'ясо (незважаючи на втрати деякої кількості м'ясного соку), заморожені м'ясні туші, півтуші іі четвертини розкладають на виробничих столах у заготівельному або м'ясо-рибному цеху так, щоб вони пе стикалися між собою. Через добу м'ясо переносять до холодильної камери й витримують у підвішеному етапі 24 год при температурі 0 °С. Там майже відбувається цілковите відновлення білкових структур м'яса, пошкоджених при заморожуван­ні й швидкому розморожуванні.

Подальше розбирання м'яса здійснюють у м'ясних, м'ясо-рибних або заготівельних цехах.Клейма видаляють гострим ножем вручну. Зрізане м'ясо із клеймами вилучають із цеху до відходів.

Обмивання м'яса здійснюють у підвішеному стані над ваннами або трапами, з'єднаними з каналізацією. Вода, підігріта до 40...50 °С, за до­помогою гнучкого шланга подається на робоче місце мийника. На кінці шланга прикріплена м'яка щітка, яку після закінчення роботи ретель­но промивають робітники засобами і дезіпфікують. Вода по шлангу по­дається під тиском, тому мийники повинні працювати у водонепрони­кному спецодязі й гумових чоботах. Під час обмивання з поверхні туш видаляються механічні забруднення і мікроорганізми. Загальна мікроб­на обсіменінність поверхні м'яса знижується на 95.,.99%.

Рис. 2. Схема кулінарного розбирання яловичої туші: І — лопаткова частина (а, б — плечова і заплечова частини); II — шнйпа частіша; III — товстий край (спинна частина); IV — пружок; V — груднігка; VI — вирізка; VII — задня нога (а, б, в, г — внутрішня, бічна, зовнішня й верхня частини); VIII — тонкий край (поперекова частина); IX -- пахвина; X — підлопаткова частина

Після обмивання м'ясо обсушують при циркуляції холодного сухо­го повітря або серветками разового користування. Подальша обробка пеобсушепих туш забороняється за правилами техніки безпеки і з по­гляду продуктивності праці кухарів.

Розбирання туш і обвалювання окремих частин туш (відрубків) — взаємозалежні операції, що виконуються послідовно в єдиному техно­логічному потоці.

Туші розбирають за певними схемами, які передбачають в по­дальшому одержати великокускові напівфабрикати певного кулінар­ного призначення. На рис. 2 показана схема розбирання яловичої нів- туші. Розбирання починають Із відокремлення вирізки. Потім півтушу по останньому ребру ділять па дві четвертини: передню й задню. Пе­редню четвертину розчленовують на три частини: лопаткову, шийну й реберну, Задню четвертину розчленовують на дві частини: поперекову й тазостегнову. Перелічені частини (відруби) піддають обвалюванню, тобто відокремлюють м'якоть від кісток, грубих хрящів і сухожилків. Правила обвалювання м'яса докладно описані в технологічних ін­струкціях. Мета обвалювання — одержання великих шматків м'яса з найменшою кількістю обрізків і порізів м'язів, наявність яких знижує стійкість м'яса до мікробного псування. У результаті розбирання яло­вичої туші 1-ї категорії вгодованості й обвалювання відрубів вихід м'ясної м'якоті становить 73,6%, кісток, сухожилків і хрящів — 25,4%, втрати — 1%.

Схема розбирання баранячих і телячих туш показана па рис. 3. Тушу ділять поперек па дві иівтуші: передню й задню. Лінія поділу проходить по контуру задньої ноги, тазової кістки, між крижовим і по­перековим хребцями. Задню півтушу розділяють уздовж па дві задні ноги (два окости). Від передньої иівтуші відокремлюють лопатки, ший­ну частину між останніми шийними й першим спинним хребцями. Спинно-реберну частину, що залишилася, розбирають у такій послідов­ності: уздовж спИнних і поперекових хребців по обидва боки остистих відростків прорізають м'якоть дощенту ребер (у поперековій частині — до поперечних відростків), після чого видаляють хребет. Потім розру­бують грудну кістку і при цьому утворюються дві ПОЛОВИНКИ, які роз­пилюють поперек ребер па корейку й грудинку. При цьому довжина ребер корейки не повніша перевищувати 8 см. Здійснюють обвалюван­ня лопаткових, шийної і тазостегнових частин (окостів).

Після розбирання баранячих туш 1-ї категорії вгодованості й обва­лювання відрубів (крім корейки й грудинки) вихід м'яса становить 73,6%, нирок й біляииркового жиру — 1,4, кісток, сухожиль і хрящів — 23,9, втрати - 1,1 %.

Рис. 3. Схеми кулінарного розбирання баранячої і телячої туші: І — лопаткова частина (псрсдпя йога); II — шиййа частина; III — корейка; IV — грудинка; V — окіст

Після розбирання туш молочної телятини (м'ясо телят віком від 2 нед. до 3 міс., що не одержували прикорму) і обвалювання відрубів (крім корейки і грудинки) вихід м'яса становить кісток, сухожиль і хрящів — 33%, втрати — 1%.

Схема розбирання свинячої иівтуші показана на рис. 4. Розбирання починають із відокремлення вирізки. Потім розділяють півтушу на пе­редню й задню по контуру задньої ноги між крижовим І поперековим хребцями. Від передньої півтуші відокремлюють лопаткову частину, а снинно-ірудиу частину розпилюють поперек ребер на корейку й [ру­днику. Довжина ребер корейки пе повинна перевищувати 8 см, від ко­рейки відокремлюють шийну частину по останньому шийному хребцю. Обвалюють окіст (задню ногу), лопаткову і шийну частини. Вихід м'яса при розбиранні та обвалюванні свинячих півтуш залежить від ка­тегорії вгодованості (табл. 1).

Рис. 4. Схема кулінарного розбирання свинячої туші: І — лопаткова частіша (передня нога); II — грудинка; III — корейка; IV — окіст; V — вирізка

Приготування напівфабрикатів — найбільш відповідальна стадія ме­ханічної обробки м'яса. Асортимент м'ясних кулінарних напівфабрика­тів включає: велико кускові напівфабрикати, котлетне м'ясо, порціонні напівфабрикати, дрібнокускові напівфабрикати, січені напівфабрикати.

Велико кускові напівфабрикати — це великі м'язи або група м'язів, отриманих при обвалюванні певних відрубів м'ясної туші. Велико- кускові напівфабрикати, як правило, безкісткові, за винятком корейки і грудинки. Після обвалювання шматки м'яса піддають жилкуванню (видаляють грубі плівки й сухожилля), краї вирівнюють. Великокуско- ві напівфабрикати можна використовувати цілими для варіння, сма­ження, тушкування або запікання, а також як вихідну м'ясну сирови­ну для приготування порціонних і дрібно кускових напівфабрикатів.

Великокускові напівфабрикати з яловичини (рис. 2): ^ вирізка — попереково-підвдиховий м'яз овалі.по-видовжепої форми, покритий блискучим сухожиллям, без прилеглих до нього малого поперекового м'яза, сполучної і жирової тканин; ^ спинна частина найдовшого м'яза спини (товстий край) -- м'яз, відокремлений від поперечних і остистих відростків грудних хреб­ців, починаючи з 4-го до останнього синішого хребця, ззовні покри­того блискучим сухожиллям і жиром; ^ поперекова частина найдовшого м'яза спини (тонкий край) — м'яз, відокремлений від поперечних і остистих відростків, поперекових хребців, ззовні покритих блискучим сухожиллям і жиром; ^ внутрішній шматок тазостегнової частини — привідні і папівпе- ретип часті м'язи, розташовані із середини стегнової кістки, покриті тонкою поверхневою плівкою, без чіткого м'яза;

•ґ зовнішній шматок тазостегнової частини — шар м'яса, що складаєть­ся із двох м'язів, що зрослися — двоголового н налівсухожильного, розташованих зовні стегнової кістки й покритих поверхневою плів­кою; груба сполучна тканина із середини видалена;» бічний шматок тазостегнової частини — чотириголовий м'яз, роз­ташований попереду стегнової кістки, покритий тонкою поверхне­вою плівкою;

/ верхній шматок тазостегнової частини — середиьосідиичиий м'яз, розташований на підвдиховій кістці, покритий топкою поверхневою плівкою;

підлопаткова частина — група м'язів, розташована під лопаткою, ві­докремлена одним шматком з поперечних та остистих відростків пер­ших трьох грудних хребців і верхньої третини перших трьох ребер; ^ пружок — іругіа м'язів, знята з реберної частини туші з 4-го по 13-е ребро, що лишилися після відокремлення найдовшого м'яза спини, підлопаткової і грудної частин; / грудинка — група м'язів грудної частини туші, відокремлена від

грудної кістки з 1-го по 5-е ребро й нижньої третини ребер; / лопаткова частина — група м'язів; заплечова частина, плечова частина, У яловичих півтушах 2-ї категорії вгодованості пружок як великоку- сковий напівфабрикат не виділяється, він входить в котлетне м'ясо.

Беликокускові напівфабрикати з баранини, телятини й свинини (див. рис. З і і):

^ свиняча вирізка (рис. 4) — попереково-підвдиховий м'яз овальпо-

довгастої форми, покритий блискучим сухожиллям; ^ шийна частина від свиней і телячої туші — група м'язів із шаром підшкірного шпику, знята із шийних хребців і верхньої частини пер­ших чотирьох ребер; / лопаткова частина — група м'язів, знята суцільним шаром з лопат­кової й плечової кісток, без м'язів, що прилягають до ліктьової й променевої кісток; ^ корейка — група м'язів від 5-го ребра до 1-го крижового хребця, без спинних і поперекових хребців й остистих відростків, з ребрами зав­довжки не більше 100 мм для свинини й 80 мм — для баранини й телятини;

/ тазостегнова частина (рис. З І 4) — група м'язів, відокремлена від газової, крижової й стегнової кісток одним шматком, без м'язів і сполучної тканини, що прилягає до гомілкової кістки; V грудинка (рис. З і 4) — група м'язів з ребрами, що залишилося пі­сля відокремлення корейки, без грудної кістки; для баранини без пахвини, для свинини без міжсоскової і пахової частин.

Яловиче котлетне м'ясо включає шматки м'яса різної величини І фор­ми від шийної частики, пахвини, пружка від туш 2-ї категорії вгодова­ності, міжреберне м'ясо й обрізки, що утворюються при виготовленні ве- ликокускових напівфабрикатів. У яловичому котлетному м'ясі вміст сполучної й жирової тканини не має перевищувати 10% (окремо).

Бараняче котлетне м'ясо включає м'ясо шийної частини і пахвини, обрізки, при виготовленні велико кускових напівфабрикатів. Вміст сполучної й жирової тканин у баранячому котлетному м'ясі не має пе­ревищувати 10% (окремо).

Свиняче котлетне м'ясо включає м'ясо міжсоскової і пахової частин, об­різки. Вміст жирової тканини не має перевищувати 30%, сполучної — 5%, Котлетне м'ясо використовують для приготування січених напів­фабрикатів, а також фаршів — начинок для борошняних випечених ви­робів. При цьому можна поєднувати яловиче н свиняче котлетне м'ясо. З телятини котлетне м'ясо не готується.

Порціонні напівфабрикати готують із великокускових. Порціонним називають м'ясний напівфабрикат певної маси і форми, призначений для приготування однієї, порції якої-небудь м'ясної страви. Іноді для приготування однієї порції м'ясної страви використовують два шматки м'яса певної маси і форми.

Приготування м'ясних порціонних напівфабрикатів пов'язане з необхідністю дотримання деяких правил, що забезпечують одержання готової продукції високої якості. Перше правило передбачає нарізу­вання порціонних шматків поперек напрямку м'язових волокон. Це пов'язано з тим, що нри тепловій кулінарній обробці в результаті де­натурації і зсідання м'язових білків м'язові волокна ущільнюються, внаслідок чого зростає зусилля, необхідне для розрізування або розку- єування м'язового волокна. Водночас колаген прошарків сполучної тка­нини, особливо в пернмізії, частково переходить у глютин, завдяки чо­му опір під час нарізання м'яса уздовж м'язових волокон зменшується. Розрізування довгих м'язових волокон па коротші фрагменти також сприяє поліпшенню консистенції смаженого м'яса.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: