В.В. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова 13 страница

Друге правило полягає в тому, щоб при нарізанні м'яса порціонні шматки виходили рівномірної товщини. Третє правило полягає у ви­рівнюванні порціонних шматків за товщиною з одночасним розпушен­ням сполучної тканини, що прискорює гідротермічну дезагрегацію кола­гену. Для розпушування шматочків м'яса й одночасного вирівнювання їх за товщиною застосовують спеціальні механізми — розпушувачі м'яса. Єдиний великокусковий напівфабрикат, для якого ці правила є ви­нятком, — це вирізка,

ВеликокусковІ напівфабрикати, що надійшли з інших підприємств І перебували певний час в умовах схову й транспортування, спочатку промивають холодною водою, потім залишають на 15...20 хв на решіт­ках для стікання води й обсушування, після чого нарізають м'ясо пор­ціями.

Порціонні м'ясні напівфабрикати, використані па підприємствах ре­сторанного господарства, поділяють па натуральні й папіровані. Воші можуть бути безкістковими й м'ясо-кістковимн.

З вирізки, товстого І тонкого краю (яловичина), а також з корейки (баранина, телятина, свинина) готують такі натуральні порціонні напів­фабрикати, як біфштекс, філе, лангет, антрекот, котлети натуральні з реберною кісточкою, ескалоп.

З більш твердого м'яса з інтенсивно розвиненого сполучною тка­ниною — верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини яловичи­ни, тазостегнової і лопаткової частин баранини й свинини — готують папіровані напівфабрикати: ромштекс, шніцель тощо.

Лавірування м'ясних напівфабрикатів полягає в тому, що добре роз­пушений порціонний шматок м'яса солять, додають перець, змочують у яєчному льєзоиі, потім з обох боків щільно посипають меленими су­харями, приготовленими із пшеничного хліба вищого гатунку. Для приготування льєзону до яєчного меланжу додають трохи води (20„.25%), добре перемішують. Підвищений вміст води в льєзоиі не­бажаний з погляду зволоження лавірування при зберіганні напівфаб­рикатів. Папіруваппя бере участь у формуванні смаку й запаху готових смажених м'ясних виробів. У зв'язку із цим якості панірувальпих су­харів варто надати належної уваги.

Меча папіруваппя — створення на Поверхні м'яса захисного по­криття, що при смаженні перетворюється па пофарбовану кірочку, яка має приємний смак і аромат. Папіруваппя знижує втрати м'ясом водії при смаженні. Так, втрати маси при смаженні натуральних напівфаб­рикатів становлять 37%, а паиірованих (типу ромштекс) — 27%. Більш високому вмісту вологи відповідає і більші висока температура м'яса, шо прискорює гідротермічну дезагрегацію колагену і сприяє отриман­ню м'яких і соковитих м'ясних смажених виробів.

Дрібпокускові напівфабрикати, вироблені з яловичини, баранини, свинини й телятини, призначені для смаження або тушкування. З яловичини (вирізка, товстий і тонкий краї) виробляють в основному без кісткові напівфабрикати: м'ясо нарізають у вигляді брусочків масою 5...7 г (бефстроганов) і 10...15 г (піджарка); із частин тазостегнового ві­друбу м'якоть нарізають у вигляді кубиків масою 10...15 г для азу і 20...ЗО г для плову й гуляшу; із напівфабрикатів для національних страв на підприємствах ресторанного господарства поширений ша­шлик, його нарізають у вигляді шматочків нласкоквадратної форми ма­сою 40 г з вирізки, товстого й тонкого країв, верхнього і внутрішнього шматків тазостегнового відрубу. Напівфабрикат шашлику нанизуючі, па металеві шпажки-шампури для смаження в електрогрилях або на мангалах (над деревним вугіллям).

Дрібпокускові напівфабрикати з баранини, свинини й телятини бува­ють безкісткові і м'ясо-кісткові. До безкісткових напівфабрикатів нале­жать гуляш із баранини І свинини, плов і шашлик з баранини, піджарка з баранини, свинини, телятини, до м'ясо кісткових — рагу з баранини, свинини й телятини і шашлик па порібринах із цих же видів м'яса.

При виготовленні м'ясо-кісткових напівфабрикатів реберні кістки бажано розпилювати спеціальними пилками. Розрубуючи реберні кістки, неминуче утворюються дрібні кістки, які можуть потрапити в готову страву.

Для приготування напівфабрикатів із січеного м'яса використову­ють котлетне м'ясо яловиче, бараняче і свиняче, у закордонних кухнях для фаршу використовують і ті частини туш, які зазвичай у нас прий­нято використовувати для тушкування. Такі приклади використання кулінарних частин були й у Збірнику рецептур 1955 р. Котлетне м'ясо з молочної телятини пе виробляють, однак у дієтичному харчуванні й у спеціалізованих підприємствах ресторанного господарства можливе виготовлення січених виробів з телятини за спеціально розробленими рецептурами. Котлетне м'ясо, яке підлягає зберіганню, промивають, укладають па решітки на 15...20 хв для стікання води й розрізають па шматки масою 100...200 г (залежно від продуктивності м'ясорубки).

М'ясні січені напівфабрикат и бувають двох різновидів: натуральні і з наповнювачем, що отримали групову назву виробів з котлетної маси. При недостатній жирності яловичого м'яса в нього додають свинину у співвідношенні 2:1.

Для м'ясних січених натуральних напівфабрикатів котлетне м'ясо подрібнюють у м'ясорубці з додаванням сала-сирцю й ріпчастої цибу­лі, добре перемішують, додають хлорид натрію, чорний мелений перець І невелику кількість водії (5...8% маси м'яса). Сало-спрепь падає гото­вим виробам соковитості, проте зайва кількість жиру (більше 20%) по­гіршує структуру фаршу, ускладнює формування виробів, які в проце­сі смаження погано утримують надану їм форму. Сиру ріпчасту цибулю в м'ясній масі можна замінити пасерованим або цибулевим по­рошком. Цибуля підсилює м'ясний смак І запах готових виробів. Як до­даткові ароматизатори використовують порошкоподібні мускатний го­ріх або кардамон.

У пересічних ресторанах для виготовлення м'ясних січених напів­фабрикатів з котлетної маси (з наповнювачем) використовують кот­летне м'ясо, хліб пшеничний вищого ґатунку, цибулю або часник, чор­ний мелений перець, молоко або воду, папірувальпі сухарі, а для тюфтельок — борошно, сіль. Хліб витрачається в кількості 25% до ма­си м'яса, молоко або вода — 30%, м'ясний компонент у складі напів­фабрикату становить 50..,55%. Хліб у котлетній масі відіграє роль во- доутримуючого компонента й одночасно забезпечує необхідні консистенцію, адгезійні та когезійні властивості котлетно! маси. Ці властивості хліба як наповнювача зберігаються і в процесі теплової ку­лінарної обробки напівфабрикатів.

До якості хліба, що використовується у складі котлетної маси, ви­сувають певні вимоги: хліб має бути черствим, зі строком зберігання не менше доби після випічки, тому що при використанні свіжого хлі­ба консистенція котлетної маси виходить подібною до мазі; сорт хліба повинен бути не нижче вищого, тому що хліб нижчих сортів має вира­жений смак і аромат, які передаються готовим м'ясним виробам. Хліб як наповнювач м'ясної котлетної маси використовують тільки в краї­нах СНД, що нов'язапе із традиційним значним споживанням хліба на­селенням. У деяких закордонних країнах за водоугримуючий компо­нент в січених М'ясних виробах використовують борошно і спеціально оброблені модифіковані крохмалі. Асортимент напівфабрикатів з м'яс­ної котлетної маси включає котлети, биточки, шніцелі, тюфтельки, фаршировані котлети (зрази), рулети. Значну частину виробів паніру­ють у сухарях, а тюфтельки — у борошні; рулет не панірують, перед за­піканням його змащують сумішшю яйця зі сметаною і проколюють у декількох місцях для виходу повітря при випіканні.

Після розбирання яловичих півтуш й обвалювання відрубів вихід котлетного м'яса становить 57% м'ясної безкісткової сировини. У зв'яз­ку із цим, а також завдяки високій харчовій цінності асортимент напів­фабрикатів із січеного м'яса постійно розширюється й модернізується.

Кулінарна готовність м'ясних січених виробів характеризується до­сягненням температури в їхньому центрі 85 °С для натуральних І 90 °С для виробів з котлетної маси. Зазначені температурні параметри за часом їхнього досягнення збігаються зі зміною забарвлення виробів на розрізі із червоної на сіро-коричневу різних відтінків.

Таким чином, в умовах підприємства ресторанного господарства достатність теплової обробки м'ясних січених напівфабрикатів визна­чається органолептично за зміною кольору виробу на розрізі із черво­ного на сіро-коричневий. За цією.ознакою однозначно оцінюють кулі­нарну готовність м'ясних січених виробів і споживачі. У зв'язку із цим збереження червоного кольору в готових м'ясних виробах сприймаєть­ся споживачами як недостатня теплова обробка, а в професійній оцін­ці якості — як неприпустимий дефект.

З натурального січеного м'яса виробляють січені біфштекси, шні­целі, котлети, гамбургери, фрикаделі, а також м'ясо-рослиппі і фарши­ровані напівфабрикати. Приготовлену м'ясну масу порціонують ма­шинним способом або формують вручнУ^{: січепі} біфштекси Й гамбурге­ри пришноснуто-округлої форми, шніцелі - овально-плоскої форми.

М'ясо-рослинні І фаршировані вироби готують за спеціально роз­робленою технологією І рецептурами, як фарші використовують овочі із грибами, овочі з рисом, яблука, айву Й інші плоди, ягоди й усілякі комбіновані фарші-начинки. Розмаїтість кольорів, смаку й консистен­ції фаршу також може бути досягнута з допомогою фісташок, грибів, вареного язика, пюре зі шпинату, печінки тощо.

Фірмові підприємства ресторанного господарства розробляють власні рецептури гамбургерів, у яки* ^за м'ясну сировину править не­жирна м'якоть тазостегнового або лопаткового відрубка.

Січені м'ясні напівфабрикати з натурального м'яса, як правило, пе напірують (біфштекс січений, котлети натуральні січені, люля-кебаб), шніцель натуральний січений після формовапия змочують у яєчному льєзоні й напірують у сухарях.

Січені М'ясні вироби з котлетної маси (з наповнювачем) панірують у сухарях (котлети, биточки, шніцель, зрази). Тюфтельки панірують у борошні безпосередньо перед обсмажуванням. Вироби, призначені для варіння на парі, не панірують.

З огляду на те, що панірувания упливає на формування смаку, за­паху й інших органолептичних показників якості, до продуктів, ви­користаних для лавірування м'ясних напівфабрикатів, висуваються певні вимоги:

^ панірувальний продукт не має містити патогенних бактерій, а сту­пінь загальної мікробної обсіменіяиосіі не повинен перевищувати встановлену санітарними правилами й нормами для напівфабрикатів м'ясних січених;

т/ панірувальний продукт повинен бити з гарними органолептичними

показниками якості — смак, запах, колір; ^ панірувальний продукт має бути сипким;

/ панірувания має бути з високими адгезійними властивостями сто­совно напівфабрикатів і низькими стосовно тари, що використову­ється для зберігання й транспортування напівфабрикатів; ця власти­вість забезпечує рівномірний розподіл папіруваппя на поверхні на­півфабрикату, а також стійкість її опадання при зберіганні, транс­портуванні і тепловій обробці; * при смаженій панірувальїшх виробів на їхній поверхні повинна утворюватися й міцно втримувався суцільна рівномірно забарвле­на підсмажена кірочка;

•S паніровка має бути з помірною водоу три му ючою здатністю, по­глинати вологу з поверхні м'ясного напівфабрикату; водночас по­верхня напівфабрикату не повинна бути вогкою.

У високій ресторанній кухні використовують різні способи подріб­нення, внаслідок чого фарш за структурою стає ніжнішим або круті­шим. Кращим способом, при якому зберігається сік, є січення м'яса вручну. При цьому найбільш ефективні два ножі однакових розмірів і ваги, хоча можна використовувати й один ніж. Бажано, щоб ножі були важкими й гострими. Даним способом зазвичай переробляють невели­ку кількість яловичини, причому ніжніші частини, що використовують у вітчизняній технології тільки для смаження великими й порціонни­ми шматками. Другий спосіб подрібнення — пропущеная крізь м'ясо­рубку. Фарш при цьому виходить сухіший. Залежно від розмірів ре­шітки можна регулювати ступінь подрібнення. Третій спосіб використання бленд ера. Найбільш ніжне й однорідне за структурою пюре можна одержати, пропускаючи м'ясне торе крізь кругле сито за допомогою пластикового шкребка.

Прийоми поліпшення структури і смаку фаршу. Готуючи м'яс­ний фарш, пе обов'язково домагатися однорідної консистенції. Можна нарізати великими шматками один сорт м'яса вручну, а з решти зроби­ти шоре в блепдері. Також можна додати кубики свинячого пшику й смужки або кубики ніжнішого м'яса для контрасту зі структурою фар­шу. Щоб надати неповторного смаку й створити особливу структуру, у фарш уводять інші компоненти. Так, для поліпшення смаку додають мускатний горіх і гвоздику, майоран і чабер, столові й міцні вина (хе­рес, мадеру тощо), бренді, коньяк і лікер.

У ресторанах з іноземною кухнею готують такі види фаршів. Фарш зі свинини. 250 г телятини, 250 г свинини, коньяк, 250 г свинячого шпику, сіль, перець.

Нарізану телятину І свинину витримати в коньяку 1 годину, по­дрібнити зі свинячим шпиком, протерти крізь сита, заправити сіллю й перцем.

Варто пам'ятати, що для холодних страв потрібно більше смакових добавок, ніж для гарячих.

Для одержання однакової консистенції фаршу до нього додають пю­ре з курячої печінки. Для його приготування варто присмажити печін­ку із цибулею, фламбувати її в бренді н пропустити крізь сито. При підсмажуванні печінка ущільнюється, і при введенні її у фарш суміш виходить більш в'язкою, ніж при додаванні непідсмаженої печінки, що робить пюре занадто рідким. Фарш, що містить підсмажену печінку, підходить до галантнііу й паштетів, приготовлених без використання форми, де щільніша начинка добре втримує потрібну форму страви.

Фарш о гратеи. 120 г бекону, 60 г масла, лавровий лист, ЗО г ци­булі, 240 г курячої печінки.

Бекон дрібно нарізають, обсмажують із маслом, додають лавровий лист, цибулю й обсмажують до золотавого кольору цибулі. Уводять ку­рячу печінку, підсилюють нагрівання й доводять печінку до готовності. Все протирають крізь сито.

Для з'єднання всіх компонентів суміші у фарш часто додають яйця, а також панірувальпі сухарі — щоб надати суміші легкості. Паміру валь­ні сухарі зазвичай замочують із невеликою кількістю міцного бульйо­ну до утворення густої пасти. Такі пасти називають нападами. Міцний бульйон поліпшує смак і допомагає з'єднати фарш, тому що при охо­лодженні він застигає і перетворюється па желе. При надлишку рідн­ий фарш буде занадто слабким, щоб утримувати форму страви само­стійно.

Будь-який фарш поліпшить свій смак, якщо його накрити й по­ставити в прохолодне місце на кілька годин перед початком приготу­вання рулету. Яйця, бренді й нападу варто вводити перед приготуван­ням суміші.

Панада є сполучним компонентом для усіх фарші в. Всі напади го­тують за допомогою теплової обробки, але використовують їх холодни­ми. Тому після приготування поверхню напади защипують, щоб запо­біг™ утворенню тріщин при охолодженні.

Існують й інші способи приготування панади.

Хлібна панада (варіант 1). Хлібні кришки залити киплячим мо­локом (1:2) і охолодити.

Хлібна панада (варіант 2). Хлібні кришки всипати в міцний бульйон (як для холодцю) і проварити, доки не утвориться однорідна іуста паста.

Борошняна панада (варіант 1). Масло (60 г) покласти у воду (250 мл), довести до кипіння, увести борошно (250 г), переміщати, пе знімаючи з вогню, потім охолодити.

Борошняна панада (варіант 2). З борошна (120 г) І масла (60 г) зробити борошняну пасеровку, розвести гарячим бульйоном (250 мл), довести до кипіння й охолодити.

Для поліпшення структури можна додати яєчні білки й жирні верш­ки. Приготовлений з ними фарш називається мусом (у деякій літера­турі — мусліном, му елі). У сучасній вітчизняній технології приготуван­ня мусу (кнельної маси) дається дещо в спрощеному варіанті (див. «Збірник рецептур страв»).

Приготування фаршу-мусліну (мусу) з телятини. Фарш-мус являє собою суміш пюре тільки з ніжного м'яса, зокрема телятини, з'єднаної з яєчними білками з додаванням вершків.

М'ясо можна потовкти в ступці або подрібнити блепдером, але в обох випадках суміш протирають крізь сито, додають сіль, перець, мускатний горіх. Яєчні білки вводять поступово після того, як м'ясо перероблять у пюре. Потім масу варто протерти шкребком крізь сито, перекласти в металевий посуд, накрити плівкою, видаливши повітря, і залишити в холодильнику на ЗО хвилин. В охолоджену масу поступово додати вершки і збити на холодній бані. Після кожного доповнення вершків масу варто прохолоджувати. Потім накрити масу плівкою й охолодити. Ліпше прохолоджувати не тільки інгредієнта, але й посуд, щоб одержати густу суміш, що може з'єднати більшу кількість вершків.

Ніколи не треба збивати мус, що містить вершки, з льодом. Це та­кож належить до будь-яких сумішей, куди входить масло. Потрібно ви­користати воду з кубиками льоду.

Деякі фарші-муси можуть містити збиті вершки, але готуючи паштет, рулет або галантин найкраще застосувати звичайні вершки, щоб страву було легко нарізати.

Використовувати фарш треба за кілька годин після введення вершків.

ПанірувальнІ сухарі, вироблені підприємствами хлібопекарської промисловості, не повністю задовольняють наведені вище вимоги: во­ни мають низькі органолептичні показники якості, а також високу за­гальну мікробну обсімеиіиність. У зв'язку із цим як у нашій країні, так і в деяких закордонних проводяться дослідження з пошуку нових па- нірувальних композицій, що забезпечують належний товарний вигляд готової продукції і високих органолептичних показників її якості. Прагнення замінити папірувальпі сухарі іншим продуктом обумовлено також необхідністю зменшити кратність теплової обробки продуктів. ПанірувальнІ сухарі у складі смажених виробів піддаються третій тепловій обробці, що прискорює піроліз харчових речовин і реакції ме- лано-їд ин о утворення.

Розфасовують напівфабрикати у функціональні ємкості «гастро­пори», виготовлені як з нержавійпої сталі, так І з харчового алюмінію або пластику. Великокускові порціонні й січені напівфабрикати укла­дають в один ряд, дрібпокускові і. м'ясний фарш — шаром 5 см. Розфа­совані напівфабрикати доправляють на інтенсивне охолодження до до­сягнення температури в геометричному центрі напівфабрикату не вище 8 °С і не нижче 0 °С. Тривалість Охолодження не повинна перевищу­вати 2 год. Швидке охолодження досягається за допомогою холодиль­них Шаф і камер із примусовим рухом повітря. Технологічний процес приготування м'ясних напівфабрикатів вважається завершеним, коли нони в процесі охолодження досягають зазначених вище температур.

Заморожені напівфабрикати виробляють на м'ясонереробпих підприємствах промислового типу. Температура їх до моменту готов­ності має бути не вищою -10 °С. Підприємства ресторанного господар­ства, що використовують заморожені напівфабрикати, повинні бути оснащені низькотемпературним холодильним обладнанням.

Строки зберігання м'ясних напівфабрикатів на підприємствах ресторанного господарства наведені в табл. 2.

Транспортують м'ясні напівфабрикати у функціональних ємкостях, закритих кришками. Тривалість транспортування не повинна пере­вищу вати 2 год. Час, витрачений на транспортування напівфабрикатів, входить у загальний термін зберігання, наведений у табл. 2.

Маркірують тару з напівфабрикатами спеціальними ярликами, ви­готовленими типографським способом. У ярлику зазначають: назву підприємства-виробника і його товарний знак; назву напівфабрикату; масу нетто й брутто; дату й годину виготовлення; термін реалізації; но­мер або прізвище пакувальника; номер і назва нормативного докумен­та. Один екземпляр ярлика вкладають у ємність із напівфабрикатом і по одному екземпляру наклеюють на торцях функціональної ємкості.

В одну функціональну ємкість укладають напівфабрикат одного найменування, однієї дати й однієї зміни виготовлення.

На кожен контейнер з напівфабрикатами оформляється товарно- транспортпа накладна, у якій зазначають кількість місць (функціо­нальних ємкостей), масу нетто напівфабрикату кожного найменування, ціну, суму, а також відомості, що містяться па ярликах. На товарно- транспортних накладних ставлять підписи керівник підприємства, заві­дувач цеху (або експедицією), санветлікар і засвідчують печатками. Контейнери повинні бути з інвентарними номерами, які проставляють­ся у всіх супровідних документах.

Підприєметво-в пробник випускає па реалізацію м'ясні напівфабри­кати партіями. У партію входять напівфабрикати однієї дати, однієї зміни виготовлення, запаковані в один або кілька контейнерів.

Функціональні ємкості, пересувні стелажі іі контейнери є багато- обіговою тарою. На підприємствах, що виготовляють й одержують на­півфабрикати, повинні бути спеціальні приміщення — мийні з під­веденням холодної, гарячої води і каналізація для санітарної обробки папівфабрикатної тари.

З підприємства-впробника контейнери з м'ясними напівфабриката­ми випускаються опломбованими. Після їхнього приймання на підпри­ємстві-одержувачі їх розкривають матеріально відповідальні працівни­ки в присутності адміністрації і після органолептичної перевірки якості напівфабрикатів їх доправляють для використання у відповідності зі строками їхньої реалізації, наведеними в табл. 2. Показники якості м'ясних напівфабрикатів викладені у відповідній нормативній доку­ментації.
5.3. Теплова кулінарна обробка м'ясних