В.В. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова 15 страница

Котлети з телятини, баранини або свинини з реберною кісточкою готують із реберної частини корейки у двох варіантах: натуральні й від­бивні (паніроваяІ). Край реберної кісточки завдовжки 2...З см зачища­ють, м'якоть котлети відбивають і вирівнюють по товщині, додають сіль, перець та обсмажують з обох боків. На котлету кладуть шматочок зеле­ного масла й подають із овочевими гарнірами. Готуючи відбивні котле­ти, м'якоть, підготовлену для їх смаження,, змочують у яєчному льєзо­пі, панірують у сухарях або хлібних крихгах, смажать па розтопленому маслі. Перед подаванням поливають розтопленим вершковим маслом соуси до котлет подають окремо. Відбивні котлети готують із твердіше го м'яса. Відомі й інші варіанти приготування котлет па порібрині: сма жеиня па решітках гриля, заміна яєчного льєзопа молочним соусом (для котлет з телятини), фарширування перед смаженням копчениною тощг

Довжина реберної кісточки в котлеті не повинна перевищувати 8 см, маса її в баранячій котлеті має становити 12 г, свинячої й телячої — 20 г. Втрати маси при смаженні натуральних котлет становлять 36...37%, відбивних — 27%.

Ескалоп готують зі свинини, баранини або телятини. Із ниркової частини корейки нарізають по два шматки на порцію, відбивають їх, додають сіль, перець, смажать з обох боків, па розтопленому маслі або відповідному розтопленому жирі. Подають ескалоп у декількох варіан­тах: зі складним овочевим гарніром, м'ясо поливають розтопленим вершковим маслом; ескалоп зі свинини подають зі смаженими помі­дорами, а відтак їх блашшоть в окропі, обчищають від шкірки, розріза­ють навпіл, видаляють насіння, додають солі й перцю і присмажують иа рафінованій олії; ескалоп у соусі подають у баранчику, на смажене м'ясо кладуть варені гриби, смажені нирки й помідори, поливають со­усом червоним з вином або червоним з естрагоном. У всіх трьох варі­антах м'ясо викладають па крутоп скибочку з листкового тіста або під­смаженого хліба.

Шніцель відбивний готують зі свинини, баранини або телятини, використовуючи для цього м'якоть окостів, лопаткової частини, а від свиііячих туш — і м'якоть шийної частини. М'ясо нарізають по одному шматку па порцію, розпушують і вирівнюють по товщині, додають, сіль, перець, змочують у яєчному льєзоні, панірують у сухарях та об­смажують з обох боків. Шніцель поливають розтопленим вершковим маслом, подають зі складним овочевим гарніром, лимоном І зеленню. У ресторанах і фірмових підприємствах ресторанного господарства за­стосовують й інші варіанти подачі шніцелів. Так, шніцель по-віденсь- кому, приготовлений зі свинини, поливають соусом, приготовленим з розтопленого вершкового масла, Каперсів і лимонної цедри, І подають із картоплею, смаженою з вареної. Втрати маси шніцеля при смаженні становлять: зі свинини й телятини — 27%, з баранини — 30%.

Асортимент м'ясних смажених страв з дрібнокускових напів­фабрикатів включає бефстроганов, піджарку й шашлики.

Бефстроганов готують із яловичої вирізки, тонкого й товстого кра­їв. М'ясо нарізають поперек волокон на тоненькі шматки (завтовшки 5 мм), відбивають або розпушують, потім нарізають у вигляді брусоч­ків завширшки 5 мм, додають сіль, перець. Тоненько нашатковану ріп­часту цибулю смажать па розтопленому маслі, потім докладають підго­товлене м'ясо і смажать при інтенсивному нагріванні, безперервно перемішуючи дерев'яною лопаточкою. Коли вся вода з м'яса випарить­ся і з'явиться запах смаженини, додають сметану, томатне пюре, пасе­роване борошно, перець горошком, лавровий лист, добре перемішують і прогрівають до закипання, зберігають па марміті. Подають бефстрога­нов з картоплею, смаженою у фритюрі. Без гарніру бефстроганов по­дають як гарячу закуску.

Піджарку готують із яловичини, баранини й свинини. Від яловичої туші використовують підлопаткову частину, товстий і топкий краї, від баранячої й свинячої туш — м'якоть окосту й лопаткової частини. М'ясо нарізають тоненькими широкими шматками, розпушують або відбивають, після чого шаткують брусочками перерізом 5x5 мм, масою 10...15 г, додають сіль, перець. Спочатку смажать тоненького нашатко­вану цибулю, потім закладають підготовлене м'ясо, продовжують сма­жити, періодично перемішуючи. Наприкінці смаження додають томат­не шоре. Подають піджарку з різноманітними овочевими гарнірами. Без гарніру піджарку подають як гарячу закуску. Піджарку можна го­тувати з різними добавками: грибами, солодким стручковим перцем, часником тощо.

Шашлик готують із яловичини, баранини або свинини. Використо­вують частини туші, що містять ніжне м'ясо, яке добре розм'якшуєть­ся при смаженні. Від яловичої туші беруть вирізку, тонкий і товстий краї, від баранячої й свинячої — корейку, окіст, лопаткову частину. М'ясо піддають жилкуванню, видаляючи сухожилки, плівки, зайвий жир, і нарізають поперек м'язових волокон пластинами завтовшки 20 мм, розпушують їх, після чого нарізають квадратиками розміром 25x25 мм. М'ясо нанизують на шпажки, попередньо змащені жиром, і смажать на мангалі над деревним вугіллям або в електрогрилі. Трива­лість смаження — 20...25 хв. У процесі смаження шпажки повертають для рівномірного обжарювання м'яса. В електрогрилях шпажки повер­таються автоматично. Для рівномірного обжарювання кожного шма­точка м'яса в шашлику мак значення правильність нанизування шма­точків м'яса на шпажку: шматочки повинні бути розташовані пласкою стороною до джерела нагрівання і на деякій відстані один від одного; кількість шматочків м'яса на шпажці має бути пропорційна розміру джерела нагрівання, щоб крайні шматочки м'яса прогрівалися так са­мо, як і посередині. Готовий шашлик подають до столу па шпажках, па підсобному столику офіціанти знімають м'ясо зі шпажок у заздалегідь підготовлені порцелянові тарілки з гарніром з лимона, зелені, свіжих помідорів, огірків. Окремо до шашлику подають соус ткемалі.

Існує багато рецептів і варіантів приготування й подачі шашлику, особливо це стосується ресторанів і фірмових підприємств ресторанно­го господарства (закусочних-шашликових, чебуречних тощо). Коли ша­шлики готують масово, практикують маринування м'яса, нарізаного для шашлику. Як маринад використовують суміш сухого виноградного вина з водою (1:1), суміш лимонного соку й води (1:1) або винний 3%-й оцет. Для ароматизації м'яса додають пряно ароматичну зелень, цибулю, сіль із розрахунку 1,3% до маси м'яса.

Свинокопчення смажені готують із варених, копчено-варених око­стів, корейки, грудинки тощо. Копченину звільняють від перев'язного шпагату, нарізають по два-три шматки на порцію, змащують столовою гірчицею, присмажують на вершковому маслі при слабкому нагріванні й подають із тушкованою капустою.

Печінку по-строгаповськи готують із яловичої, телячої, баранячої або свинячої печінки. Оброблену печінку нарізають пласкими шматоч­ками завтовшки близько 10 мм, потім ріжуть брусочками завширшки 5 мм, додають сіль, перець, смажать па розтопленому маслі, заливають соусом сметанним з томатом і цибулею, проварюють 5 хв. Подають зі складним овочевим гарніром, до складу якого входить смажена карто­пля. Без гарніру печінку по-строгаповськи подають як гарячу закуску.

Мозок смажений готують із попередньо звареного мозку. Охоло­джений у відварі мозок виймають шумівкою, дають воді стекти, нарі­зають скибочками завтовшки 10 мм, посипають сіллю, перцем, напіру­ють у борошні, смажать на розтопленому маслі, подають зі складним овочевим гарніром, лимоном, зеленню.

Печінка смажена. Оброблену печінку нарізають по два шматки на порцію, додають сіль, перець, панірують у борошні І смажать з обох боків па розтопленому маслі. Поливають розтопленим вершковим маслом, подають Із овочевим гарніром. Печійку смажену без гарніру подають як холодну закуску.

Нирки смажені готують у декількох варіантах. Телячі, баранячі і свинячі нирки використовують сирими, яловичі попередньо варять до готовності. Нирки шаткують тоненькими скибочками,» смажать на свинячому розтопленому салі до готовності, з'єднують із тоненько на­шаткованими звареними печерицями й соусом червоним з вином, до­водять до кипіння, подають як гарячу закуску або як страву з овоче­вим гарніром. Нирки в соусі посипають зеленню.

У ресторанах і спеціалізованих закусочних телячі, баранячі і свиня­чі нирки смажать цілком на мангалах або в грилях. Подають із лимо­ном, зеленню й зеленим маслом. Лимон можна заміняти смаженими помідорами.

Смажені м'ясні січені вироби використовують в основному в масо­вому харчуванні. При смаженні в наплитній посуді (сковороди, листи) спочатку розігрівають жир до 150...160 °С, після чого викладають ви­роби із січеного м'яса на деякій відстані одне від одного. Смажать із обох боків до утворення характерної підсмаженої кірочки. Потім виро­би в цій же наплитній посуді переносять у жарову шафу, розігріту до 250.,.270 °С, і витримують у ній 5...7 хв. До моменту готовності при проколюваїті із товщі виробу витікає прозорий сік. Температура в тов­щі виробів має бути: у м'ясних січених натуральних — 85 °С, м'ясних січених м'ясо-рослишшх — 90 °С.

При смаженні виробів у жарових шафах і нарокомвектоматах виро­би викладають у гастроємкості, змащені жиром, і встановлюють у тепловий апарат, включений на заданий режим. Смажать вироби не пе­ревертаючи. Як зазначалося вище, при цьому керуються інструкцією для експлуатації апарата.

Смажені м'ясні січені вироби поливають розтопленим вершковим маслом або маргарином, подають із різноманітними гарнірами. Соус подають окремо або підливають під виріб. Якщо смажені м'ясні січені вироби подають як гарячу закуску, то їх викладають на підсмажену скибочку хліба або половинку булочки чи вкладають у розрізану бу­лочку (типу сепдвічу). При цьому па хліб кладуть листя зеленого са­лату, а м'ясний виріб поливають соусом (кетчупом, майонезом та ін.) або зверху кладуть кружечок помідора, посиианий кропом або кропом і січеним часником (для виробів з баранини).

Гамбургер являє собою смажений виріб з натурального січеного м'яса (типу січеного біфштекса), вкладеного в розрізану підсмажену здобну булочку. На відміну від січеного біфштекса гамбургер готують із м'яса вищого ґатунку (товстий і тонкий краї, м'якоть тазостегнового відрубка). М'ясо звільняють від жирової і сполучної тканин (жилку- ють), подрібнюють у м'ясорубці з отворами діаметром 5 мм, додають сіль, спеції (червоний І чорпий мелений перець, коріандр, мускатний горіх, хмелі-сунелі та ін,), смажену цибулю або цибулевий порошок:, обережно перемішують за допомогою дерев'яної лопаточки Й ЛОЖКИ, формують круглий корж завтовшки 10 мм, смажать Із обох боків на розтопленому маслі, свинячому або яловичому салі, подають, як опи­сано вище. Для розмаїтості асортименту гамбургерів до м'ясного фар­шу можиа додавати дрібно нарізані варепі печериці, солодкий стручко­вий перець та ін.

Гамбургери готують із яловичини, баранини або свинини, про що вказують у меню. Змішування різних видів м'яса забороняється. Гамбургери можуть бути одношарові, двошарові і тришарові. У цьому випадку між двома половинками булочки кладуть Одну, два або три смажені м'ясні коржі, між якими кладуть листки салату, кружечки по­мідорів, поливають соусом.

Різновид гамбургера — чізбургер. Для його приготування па м'ясні коржі, покладені в гастроємкості для смаження, кладуть скибочки твер­дого сиру (пошехонського, голландського). Під час смаження в жаровій шафі сир розплавлюється, покриваючи весь гамбургер, на його поверх­ні утворюється характерна забарвлена кірочка. Подають чізбургер і гам­бургер як гарячу закуску.

Щоб надати блискучого зовнішнього вигляду, гарного смаку, біль­шої соковитості і кращого аромату, під час приготування м'ясних страв ресторанної кухні використовують різні глазурі. Ними змащують сви­нячі порібрини й інші вироби перед обсмажуванням у духовці. До складу цих глазурей можуть входити:

^ апельсиновий джем, лимонний сік, січений розмарин або сухий роз­марин, сіль;

мед, олія і'і зерна гірчиці;

соєвий соус, олія, рисове виНО й китайська суміш із п'яти приправ; ^ мед, ананасовий сік, олія, чилі і винний оцет.

Також як глазур можпа використати уварену протягом 10-15 хви­лин суміш обсмаженої цибулі і часинку в маслі, оцту, томатного пюре, меду, бульйону, гірчиці, ворчестерського соусу, чебрецю іі солі.

ЗАСТОСУВАННЯ ПОМ'ЯКШУВАЧІВ ДЛЯ ПІДВИЩЕННЯ ЯКОСТІ СМАЖЕНИХ М'ЯСНИХ КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ

Теплова денатурація білків при нагріванні м'яса діє Подвійно на його структурні елементи. Вміст м'язових волокон ущільнюється з ви­діленням у міжм'язовий простір значної кількості рідини. Діаметр м'язових волокон у результаті цього зменшується, а зусилля, необхідне для розрізування волокон, зростає. Колагенові волокна в цей час по­глинають воду з навколишнього середовища, бубнявіють, їх діаметр збільшується, довжина скорочується. Зазначені зміни в структурі м'яса стають помітними вже при температурах 50...60 °С.

Подальше підвищення температури м'яса супроводжується ще біль­шим ущільненням м'язових і розпушенням колагенових волокон у ре­зультаті часткового гідролізу колагену й переходу в глютин — білок, розчинний у гарячій воді. Отже, зусилля нарізання м'яса уздовж м'язових волокон зменшується. Зниження характеристик міцності ендомізію і перимізію закладений в основі пом'якшення м'яса ари тепловій кулінарній обробці. У кулінарно готовому м'ясі 20...40 % ко­лагену переходить у глютин.

Процес переходу колагену в глютин відбувається одночасно з по­глинанням води. При підвищенні температури процес прискорюється. У тушах великої рогатої худоби для смаження можна використати не більше 15% м'яса (вирізка, товстий і топкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнового відруба). Інші кулінарні частини туші для сма­ження непридатні через високу гідротермічну стійкість колагену, що в них міститься, І наявність еластинових волокон у прошарках сполучної тканини. А отже, Значну частину м'яса яловичої туші готують тушку­ванням, варінням й у вигляді січених виробів (котлет, тюфтельок та ін.).

Кулінари багатьох поколінь удосконалили способи й прийоми розм'якшення твердого м'яса і поліпшення якості натуральних смаже­них м'ясних виробів. Серед них важливе місце посідає механічне роз­пушування порціонних шматків м'яса, для чого використовують спе­ціальні механізми. При смаженні виробів з більш твердого м'яса розпушені порціонні шматки змочують у яєчному дьєзоні і щшірують у сухарях, що дозволяє істотно сповільнювати зневоднення м'яса під час смаження й одержувати соковиті м'які вироби (наприклад, ром­штекси, а з баранини й свинини — шніцелі). Тверде м'ясо після розпу­шування Іноді піддають маринуванню в кислому середовищі кілька го­дин до набухання колагену і прискорення його деструкції при смаженні. Для маринаду використовують такі продукти: лимонний сік, розведений холодною кип'яченою водою у співвідношенні 1:2; сухе ви­ноградне вино, розведене 1:1; 1%-й водяний розчин лимонної кислоти; 3%-й оцет. У маринад додають сіль, цукор, цибулю, спеції. Витрата ма­ринаду становить близько 100 і^- на 1 кг м'яса.

Найбільш радикальним способом розм'якшення твердого м'яса є об­робка його препаратами протеолітичних ферментів. Спосіб ґрунтуєть­ся па частковому гідролізі білків м'яса, у тому числі колагену, у спо­лученні з його гідротермічною деструкцією.

Для обробки м'яса з метою поліпшення консистенції натуральних смажених виробів придатні ферментні препарати, протеолітична ак­тивність яких у температурному інтервалі 60...70 °С досить висока, що гарантує вилив ферментів препарату па денатуровані білки влутрі- м'язової сполучної тканини. При цьому треба мати па увазі, що в стан­дартах па ферментні препарати їхня активність виражається в одини­цях протеолізу гемоглобіну ири температурі ЗО °С. Цих даних недостатньо для вирішення питання про придатність препарату для розм'якшення твердого м'яса, тобто про активність ферментів при підвищених температурах.

Принциповим є питання про спосіб обробки м'яса ферментним препаратом. У науково-технічній літературі існують способи поверхне­вої обробки м'яса ферментним препаратом (порошком, розчином): шприцювання розчину ферментного препарату в м'ясо, введення роз­чину ферменту в кровоносну систему тварини перед забоєм та ін. Фер­ментний препарат варто впроваджувати її м'ясо механічно, забезпечую­чи його максимально можливий рівномірний розподіл у м'ясі і контакт із прошарками впутрім'язової сполучної тканини.

В умовах підприємств ресторанного господарства найбільш прийнятною є поверхнева обробка, що здійснюється в певній послідов­ності: нарізання м'яса па порціонні шматки завтовшки 10 мм поперек напрямку м'язових волокон; розпушування порціонних шматків м'яса на розпушувальній машині (прорізання уздовж напрямку м'язових во­локон); занурення розпушеного м'яса в розчин ферментного препарату па 1...2 хв, «масувашія» м'яса в розчині для проникнення ферменту до прошарків сполучної тканини; стікання зайвого розчину па решітці 15..,20 хв; смаження порціонних шматків кожним з відомих способів.

Концентрація ферментного препарату в робочому розчині добира­ється експериментально, вона залежить від активності й чистоти пре­парату. У закордонній практиці до складу ферментних препаратів, крім активного ферменту, долучають різноманітні смакові добавки, такі як Натрію хлорид, сахароза, глютамат натрію, декстрини крохмалю н ін.

Тривалість смаження ферментованих м'ясних напівфабрикатів на 20...30% менша порівняно зі звичайними, втрати маси м'яса також ниж­чі. Зберігати ферментовані напівфабрикати не рекомендується, тому що ферменти гідролізують м'язові білки, що призводить до мацерації м'язової тканини м'яса в поверхневому шарі й погіршення зовнішньо­го вигляду готових виробів.

У деяких закордонних країнах порціонні м'ясні напівфабрикати, оброблені ферментними препаратами, заморожують при температу­рі -18 °С. Розморожують такі напівфабрикати безпосередньо перед смаженням. Застосовують режим повільного розморожування до тем­ператури в товщі виробу 0...-1 °С. Розморожені напівфабрикати збе­ріганню пе підлягають.

ЗАПЕЧЕНЕ М'ЯСО І М'ЯСНІ ПРОДУКТИ

У запеченому вигляді готують яловичину, баранину, свинину, те­лятину, субпродукти й копченя. Страви й гарячі закуски готують із м'ясо-продуктів, уже доведених до повної кулінарної готовності варін­ням, тушкуванням або смаженням. У більшості варіантів м'ясопродук­ти запікають під соусом. Найчастіше для цього застосовують соуси червоні, сметанні, молочні. М'ясо запікають під соусом разом з гар­ніром, винятками є гарячі закуски, для яких м'ясо запікають у соусі без гарніру.

Характерною рисою м'ясних запечених страв є те, що соус, який по­криває м'ясний продукт, посипають тертим сиром (для цього най­ліпшим буде сир «Пармезан») і збризкують розтопленим вершковим маслом. У результаті страва має приємний зовнішній вигляд, гарний смак та аромат.

На підприємствах ресторанного господарства м'ясні запечені страви готують у гасі роєм костях або звичайних листах, перед подаванням їх розкладають на підігріті тарілки спеціальними лопаточками, У фірмових підприємствах ресторанного господарства м'ясо запікають у порціонних сковорідках, у яких і подають на стіл. Для перекладання страви на та­рілку стіл сервірують спеціальними металевими лопаточками.

Для запікання підготовлену страву ставлять у жарову шафу або парокопвектомат, розігрітий до 250...280 °С. Тривалість запікання — від 20 хв (одна-дві порції) до 40 хв (багатопорпіопний варіант). Крите­рієм готовності запечених страв є утворення па їхній поверхні харак­терної забарвленої кірочки і досягнення в геометричній товщі м'ясно­го продукту температури 85 °С.

Нижче наведені приклади приготування конкретних м'ясних запе­чених страв і закусок.

Яловичину, запечену в цибулевому соусі із грибами, готують із вареного м'яса. Дві скибочки м'яса на порцію, нарізані поперек напрямку м'язових волокон, викладають па підготовлену порціонну сковорідку (змащену маслом з налитим соусом), обкладають навколо картопляним або овочевим гарніром, заливають соусом, посипають си­ром, збризкують маслом і запікають. Перед подаванням оформляють гі­лочками зелені.

Для приготування баранини, запеченої в молочному соусі, вико­ристовують соус середньої густини, у який додають сирий яєчний жов­ток. Порціонну сковороду змащують жиром, наливають трохи соусу, кладуть по два шматочка вареного м'яса на порцію, обкладають кру­жечками смаженої картоплі, заливають соусом, посипають сиром, збризкують маслом і запікають, перед подаванням оформляють гілоч­ками зелені. Так само готують телятину, запечену в молочному соусі.

М'ясо, запечене в молочному соусі без гарніру, подають як гаря­чу закуску. Під молочним соусом запікають також котлети натуральні з ребер]іоіо кісточкою з телятини, баранини або свинини. Напівфаб­рикати смажать до готовності. Потім котлету надрізають у декількох місцях і в надрізи вкладають скибочки варених печериць, після чого за­пікають, як описано вище. Подають як м'ясну страву зі складним ово­чевим гарніром або як гарячу закуску без гарніру. У ресторанах до кот­лети окремо подають соус червоний з вином.

Язик у соусі запечений готують у томатному соусі (на основі бі­лого). На сковороду, змащену жиром, наливають небагато соусу, кла­дуть скибочки вареного язика но два-три па порцію, навколо — овоче­вий аоо картопляний гарнір, усе заливають соусом, посипають сиром, збризкують маслом і запікають. Для запікання язика можна використа­ти й інші соуси: червоний цибулевий, сметанний, молочний. Язик у соусі, запечений без гарніру, подають як гарячу закуску.

Солянка м 'ясна збірна на сковороді подається до страв російської національної кухні. Основні компоненти цієї страви — набір м'ясних продукті]! (варене м'ясо, копчення, варений язик, нирки варені, сосиски), тушкована капуста, солоні огірки, каперси, червоний соус. Капусту туш­кують звичайним способом. Солоні огірки обчищають, розрізають уз­довж на чотири частини, видаляють насіння, шаткують тоненькими ски­бочками. М'ясні продукти, доведені до повної кулінарної готовності, зачищені під неїстівних частин, шаткують тоненькими скибочками, з'єд­нують із Солоними огірками, каперсами й червоним соусом, прогрівають і кип'ятять 5 хв. На сковороду, змащену жиром і посилану сухарями, ви­кладають шар тушкованої капусти (близько 1 см), на нього рівномірно розкладають м'ясний набір, що покривають таким же шаром тушкованої капусти. Поверхню вирівнюють, посипають сиром, сухарями, збризкують маслом і запікають. Перед подаванням солянку па сковороді оформля­ють маслщіами, оливками, лимоном, маринованими фруктами, зелешпо. Солянку на сковороді подають як страву і як гарячу закуску.

Нирки із шинкою й грибами запечені готують у сметанному соу­сі. Використовують варені яловичі або сирі телячі, баранячі чи свиня­чі нирки, їх шаткують тоненькими скибочками, обсмажують на розто­пленому маслі або іншому тваринному жирі, з'єднують із нарізаними вареними грибами, шинкою, вареним язиком, змішують зі сметанним соусом з томатом і цибулею, викладають па змащену жиром сковоро­ду, поверхню вирівнюють, досипають сиром, збризкують маслом І запі­кають. Оформляють зеленню.

Іолубці з м'ясом і рисом запікають у сметанному соусі з томатом. Листя білоголової капусти підготовляють так само, як для голубців з овочевими фаршами. Для приготування фаршу яловиче котлетне м'ясо пропускають крізь м'ясорубку, долають сіль, мелений чорний перець, розсипчасту рисову кашу. Сформовані голубці обсмажують Із обох бо­ків, складають у гастроємкість або звичайний лист в один ряд, залива­ють соусом і запікають приблизно 1 год. Подають по 1 або 2 шт. на пор­цію із соусом, посипають зеленню. Подають тільки як страву, тому що під час їжі потрібно використовувати виделку й ніж одночасно. Мож­ливе використання м'ясних фарпгів іншого складу: з додаванням гри­бів, яєць, заміною рису пшоном та іншими крупами.

Баклажани, кабачки, перець, помідори, фаршировані м'ясом, готу­ють в основному так само, як і з овочевими фаршами. Фарш із м'яса й рису готують так само, як для голубців. Запікають фаршировані ово­чі в сметанному соусі, як Описано вище. Подають із цим же соусом.

Викладена вище технологія кулінарної продукції з м'яса і м'ясо­продуктів базується па діючих на підприємствах ресторанного госпо­дарства технологічних інструкціях, гігієнічних вимогах до якості н без­пеки харчових продуктів, досвіді кулінарів багатьох поколінь і новітніх наукових даних про зміни харчових речовин в умовах кулінарної об­робки. Як приклад описана технологія окремих страв, закусок І кулі­нарних виробів, наведені найбільш характерні способи й прийоми, що застосовуються в кулінарній практиці. Рецептури не подаються у зв'яз­ку з тим, що за конкретних умов підприємств ресторанного господар­ства можливі зміни, пов'язані з місцевими умовами, відсутністю окре­мих продуктів — компонентів страв. Крім того, досвідчені кулінари розробляють рецептури нових страв та кулінарних виробів. Міжна­родні стандарти обмежують використання крохмалистих гарнірів до м'ясних страв (картопля, макаронні вироби, каші). Велике значення мають місцеві, регіональні й національні традиції та уподобання в харчуванні, на які необхідно зважати, розробляючи нові рецептури м'ясних страв і кулінарних виробів.

Контрольні запитання і завдання

1. Які основні правила варіння м'яса для других страв?

2. Які соуси н гарніри включають до складу сграв з відварного м'яса?

3. У чому полягають технологічні особливості приготування закусок з тушкованого м'яса?

4. Що входить до асортименту страв з тушкованого м'яса?

5. Як класифікують страви й закуски зі смаженого м'яса?

6. Які жнри рекомендується використовувати для смаження м'яса?

7. Назвіть технологічні особливості смаження м'яса великими, пор­ціонними та дрібними шматками.

8. Які основні технологічні принципи приготування запечених страв?

9. Перелічіть критерії якості страв з м'яса і м'ясопродуктів.

Розділ 6

АСОРТИМЕНТ І ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ ІЗ М'ЯСА ПТИЦІ, ПЕРНАТОЇ ДИЧИНИ ТА КРОЛИКА

На підприємствах ресторанного господарства кулінар­ну продукцію виробляють із м'яса курки, індичок, качок, гусей, курчат, індиченят, каченят, гусенят, а також з м'яса пернатої ди­чини та кроликів.

6.1. Вимоги до якості сировини

'ясо птиці, особливо курей та індичок, відрізняється висо­кою харчовою цінністю й належною засвоюваністю білків та ліпідів.

Відповідно до гігієнічних показників м'ясо птиці 1-ї категорії вгодо­ваності повинне містити білка й жиру не менше (г/100 г їстівної части­ни продукту): курчат-бройлерів — відповідно 19 і 16; курей — 18 і 18; гусей — 15 і 39; індички — 20 І 22; качок — 16 і 38.

Білки м'яса птиці біологічно повноцінні, жир характеризується високою біологічного ефективністю завдяки значному вмісту ноліпегга- сичених жирних кислот і вітамінів А, Э, Е, К. М'ясо дорослої птиці й курчат містить від 0,5 до 1,1% розчинних мінеральних речовин. Тушки курей та індичок включають біле й червоне (темпе) м'ясо, що відрізня­ються високою харчового цінністю. У білому м'ясі курей та індичок міститься більше повноцінних білків та азотистих екстрактивних речо­вин, ніж у темному. У м'ясі птиці міститься менше сполучної тканини, вогга менш розвинена, ггіж у м'ясі великої рогатої худоби. Гідротерміч­на стійкість колагену в ньому ггижча, тому термігг теплової кулінарної обробки птиці коротший, готове м'ясо соковитіше, оскільки втрати ма­си значно нижчі. М'ясо птиці вживають у їжу зі шкірою, кількість якої разом із прилеглим до неї прошарком жиру в курей становить 4.„5%. Крім жиру, до складу шкіри входять колаген та інші компоненти спо­лучної тканини.

Жир легкоплавкий, температура плавлення — 23.„39 °С, йодне число — 60...90. Високий вміст ненасичемих жирних кислот означає нестійкість
жиру до фізико-хімічних змін при зберіганні птиці. Так, кислотне чи­сло курячого жиру знаходиться в межах 1,0...ІД а в курей сумнівної свіжості воно зростає до 2,0. Перекисне число курячого жиру зростає з 0,01 у свіжої птиці до 0,1...0,3 у курей сумнівної свіжості.

М'язова тканина птиці містить вітаміни групи В, РР тощо, а також усі найважливіші мінеральні речовини в розчинній формі.

Найбільш високою засвоюваністю білків і жирів відрізняється м'ясо курей, індичок, а також курчат та індиченят. М'ясо курей та індичок широко використовується в дієтичному й дитячому харчуванні.

М'ясо птиці класифікують за її віком, вгодованістю, якістю про­мислової обробки і термічним станом. За віком поділяють па м'ясо мо­лодої й дорослої птиці. До м'яса молодої птиці належать тушки курчат, курчат-бройлерів, каченят, гусенят, індиченят І цесарят, що мають нео- костенілий {хрЯщеподібний) кіль грудної кістки, ніжну еластичну шкі­ру на тушці. На ногах тушок курчат, курчат-бройлерів І цесарят глад­ка, щільнонрилегла луска, нерозвииені (у вигляді горбків) шпори, у каченят і гусенят — ніжна шкіра. До м'яса дорослої птиці відносять тушки курей, качок, гусей, індичок і цесарок з окостенілим твердим кі­лем грудної кістки і ороговілим дзьобом. На ногах — груба луска, у ка­чок і гусей — груба шкіра. Шпори у півнів та індиків тверді.

За характером промислової обробки птиця поділяється на нівпо- трошепу й потрошену. У півпотрошепих тушок птиці видалений кишеч­ник із клоакою, наповнений зоб, яйцепровід (у курей). У потрошених ту­шок птиці віщалепі всі внутрішні органи, голова (між другим і третім шийними хребцями), шия (без шкіри) на рівні плечових суглобів, нога видалені до зашпосневого суглоба або нижче нього, але не більш ніж па 20 мм. Внутрішній жир нижньої частини живота (сальник) не видаляють.

Потрошені тушки можуть вироблятися з комплектом потруху (печінка, серце, м'язовий шлунок) і шиєю без шкіри. Потрухи повинні бути оброблені і вкладені в тушку птиці.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: