В.В. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова 16 страница

За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці поділяють па дві ка­тегорії: 1-у і 2-у. Тушки 1-ї категорії мають добре розвинені м'язи, кіль грудної кістки не виділяється, відклади підшкірного жиру є на животі, на грудях й у вигляді суцільної лінії на спині. Тушки 2-ї категорії мають задовільно розвинені м'язи, кіль грудної кістки виділяється, від­клади підшкірного жиру незначні.

Тушки птиці, що не відповідають за вгодованістю 2-й категорії, на­лежать до худих і до використання на підприємствах ресторанного гос­подарства пе допускаються.

До якості обробки тушок висувають певні вимоги. Тушки мають бу­ти добре знекровленими, чистими, без залишків пера, пуху, пеньків, во­ску, на шкірі пе повинно бути подряпин, розривів, плям, синців, залиш­ків кишечника й клоаки. Проте допускаються незначні дефекти оброб­ки тушок. На тушках птиці 1-і категорії можуть бути подекуди пень­ки, легкі сипці, не більше двох розривів шкіри завдовжки до 1 см кож­ани (крім грудної поверхні тушки), незначне злущування епідермісу шкіри. На тушках 2-ї категорії допускається незначне число пеньків і Синців, а також пе більше трьох розривів шкіри завдовжки до

2 см кожен, злущування епідермісу шкіри. Зазначені дефекти обробки тушок не повинні погіршувати товарний вигляд птиці. Крім того, цілі­сність шкірного покриву тушок охороняє м'язову тканину птиці від надмірного зневоднення при наступній тепловій кулінарній обробці.

Тушки птиці, що відповідають за вгодованістю вимогам 1-ї катего­рії, а за обробкою — 2-ї, належать до 2-ї категорії.

Не дозволяється до використання на підприємствах ресторанного господарства: м'ясо птиці, що пе відповідає 2-й категорії за вгодовані­стю І якістю обробки; зі скривленнями кісткового скелета з боку сли­ни й грудної кістки; з подряпинами па спині; заморожені більше одно­го разу; з темною пігментацією (крім індичок і цесарок). М'ясо птиці

3 переліченими вище дефектами доправляється на промислову пере­робку на харчові лілі (консерви, ковбаси та ін.).

Мінімальна маса тушок дорослої птиці не лімітується. Проте маса тушок молодої птиці повинна бути не менше (г): курчати — 480, кур- чат-бройлерїв — 640, каченят — 1040, гусенят — 1580, індиченят — 1620, цесарят - 480.

За термічною обробкою м'ясо птиці буває остигле (температура в товщі м'язів пе вище 25 °С), охолоджене (температура в товщі м'язів 0...4 °С), морожене (температура в товщі м'язів пе вище -8 °С).

Розморожування й повторне заморожування м'яса птиці заборонено.

На птахофабриках кожну тушку забитої птиці піддають ветери­нарній експертизі й ветеринарному клеймуванню. Форма й зміст клейма такі ж, як і для м'яса, але меншого розміру. Поряд із цим зов­ні гомілки тушки проставляють електроклеймо 1 або 2, що означає 1-а або 2-а категорія вгодованості. Крім того, иа ногу кожної тушки на­клеюють кільцеву етикетку з непромокального наперу: рожевого кольо­ру па тушки 1-ї категорії й зеленого — на тушки 2-ї категорії. На ети­кетці має бути зазначена коротка назва фірми, слово «Держ ветнагляд» і номер підлриємства-виробника.

Охолоджене м'ясо птиці зберігають при температурі 0...2 °С і від­носній вологості повітря 80...85% пе більше 5 діб від дня виготовлення.

Морожене м'ясо птиці зберігають у холодильних камерах при від­носній вологості повітря 85...95%. Максимальні терміни зберігання за­лежать від температури повітря в камері й виду птиці (м'ясо жирної птиці зберігається менше).

У табл. З зазначені строки зберігання птиці, упакованої її полімерні пакети. Якщо тушки птиці зберігаються без індивідуального упакуван­ня, то гарантійні терміни зберігання скорочуються па 30%, Якщо на підприємстві ресторанного господарства відсутні низькотемпературні холодильні пристрої, то строк зберігання мороженого м'яса птиці й кроликів обмежується 72 год при температурі 2...С °С. Термін зберіган­ня охолодженого м'яса птиці та кроликів за цих умов — 48 год.

Тушки кроликів випускають без шкурок, голови й нижніх частин ніг, потрошені. Голова видалена на рівні першого шийного хребця. Ни­жня частина передніх ніг видалена до п'ясткових суглобів, задніх ніг — до стрибкових суглобів. Нирки та біляннрковий жир не вилучають. Ве­теринарне й товарознавче клеймування тушок кроликів здійснюють у тім же порядку, що й м'яса. За вгодованістю м'ясо кроликів поділяють на дві категорії: 1-у й 2-у. Як і для тушок птиці критеріями прина­лежності м'яса кроликів до тієї чи іншої категорії є розвиненість кістя­кових м'язів І наявність відкладень жиру. Забарвлення м'яса в тушках кроликів — від блідо-рожевого до білого, жир білий, м'який. На розрі­зі мармуровість відсутня, жир зосереджений у черевній частині.

М'ясо птиці та кроликів належить до швидкопсувних продуктів. При зберіганні під дією мікроорганізмів, ферментів тканини, кисню та ін­ших факторів якість м'яса птиці і кроликів може погіршуватися. Най­частіше трапляються такі дефекти якості м'яса птиці і кроликів: ^ засмага — шкіра забарвлюється- в зелений колір, мускульна ткани­на — у мідно-червоний, з'являється неприємний запах сірководню; позеленіння поверхні, колі! зберігають охолоджені тушки при підви­щених температурах; ^ гнильний запах у черевній і ротовій порожнині виникає прн збері­ганні м'яса птиці охолодженої при підвищених температурах, осо­бливо прн неповному патраппі (залишають легені);

^ Пліснявіння — біла цвіль з'являється на поверхні охолоджених ту­шок, коли їх зберігають при температурі 10.,.12 °С і неналежній вен­тиляції; біла цвіль вражає поверхневі шари тушок; чорна цвіль роз­вивається при тривалому зберіганні мороженої птиці та проникає в глибинні шари;

^ окислення жиру під дією кисню зазвичай спостерігається при три­валому зберіганні мороженої птиці, світло прискорює процеси оки­слення; продукти окислення мають неприємний смак І залах; V потемніння поверхневих шарів тушки.

Можливість харчового використання м'яса птиці та кроликів за наявності описаних вище дефектів вирішується за участю санітарного лікаря місцевої санепідслужби. Так, засмагу і її наслідки іноді вдаєть­ся усунути швидким охолодженням і провітрюванням розпакованої птиці. Гнильний запах усувається після видалення голови, легенів і ре­тельного промивання тушок.

Субпродукти, що утворюються при механічній обробні птиці, мають певне харчове значення.

Голови обшпарюють, видаляють залишки пір'я, відрубують дзьоби, видаляють очі, язик, залишки горловини. Гребінці обшпарюють, зніма­ють із них шкіру. Ніжки обшпарюють, видаляють шкіру, відрубують пазурі. Шлунок розрізають, видаляють вміст, знімають грубу вну­трішню оболонку (кутикулу). Від печінки відокремлюють жовчний мі­хур. Субпродукти промивають, направляють па теплову обробку. Жир- сирець застосовують у складі котлетного м'яса при використанні нежирного м'яса птиці або витоплюють із виходом 86% і використову­ють як кулінарний жир.

Пернату дичину поділяють на борову (лісову) — глухарі, тетерюки, куріпки білі й сірі, фазани тощо; гірську — гірські куріпки й індички; степову — куріпки сірі, перепели; водоплавну — качки, гуси; болотну — кулики, бекаси та ін.

Заготовляють пернату дичину в жовтпі-листонаді з настанням хо­лодів. При цьому дотримуються певних правил ЇЇ обробки: видаляють кишечник; голову підкручують під крило; крила щільно притискають до тушки, не покриваючи філею (грудинки); ніжки притискають до тушки й витягують уздовж хвоста. Сформовані тушки упаковують в обгортковий папір і заморожують кожну окремо, застосовуючи швидке однофазне заморожування до температури в товщі м'язової тканини не вище -12 °С. Дичина надходить на реалізацію в пері, це пояснюється двома причинами: шкіра на тушках дичини дуже тоненька й ніжна, при упакуванні й транспортуванні без пера шкіра може пошкодитись, то­варний вигляд дичини внаслідок цього буде погіршуватися як у сирих тушках, так і в підданих тепловій кулінарній обробці.

М'ясо пернатої дичини відрізняється від м'яса сільськогосподарсь­кої птиці темнішим забарвленням м'язової тканини, меншою жирністю, специфічним гіркуватим присмаком зі смоляним запахом. М'ясо самок ніжніше їі соковитіше. Самці мають яскравіше оперення, більші за масою тушки. У середньому хімічний склад м'яса дичини такий (%): білки — 23...25, жир — 1...2, екстрактивні речовини — 1...1Д зола — 1,1..Л,4, вода - 72...73.

За якістю дичина поділяється на два сорти — 1-й і 2-й. Тушки 1-го сорту — правильно оброблені, не ушкоджені, із чистим і міцним опе­ренням, не зім'яті, з незапалими очима, невисохлою шийкою, суціль­ним і міцним оперенням у нижній частині черевця.

Тушки 2-го сорту — з незначними ушкодженнями, із чистим і міц­ним, злегка забрудненим оперенням, з невисохлою шийкою.

Не допускається до використання на підприємствах ресторанного господарства дичина з тьмяним і сірим дзьобом, запалими очима, зеле­нуватою шкірою, пліснявою, кислим і неприємним запахом.

При температурі -18 °С заморожена дичина може зберігатися до 12 міс.

6.2. Механічна та гідромеханічна обробка м'яса птиці. Виробництво напівфабрикатів

'ясо птиці й дичина є носіями бактерій роду сальмонел, по­тенційно небезпечних для людини. Потрапляючи па інші продукти через тару, руки персоналу, сальмонели дуже швидко розмножуються навіть нри низьких температурах і можуть бу­ти причиною харчових отруєнь та кишкових захворювань. У зв'язку із цим при переробці м'яса птиці й пернатої дичини необхідно дотриму­ватись низки технологічних правил.

До обробки м'ясо птиці й пернатої дичини варто зберігати упако­ваними (у полімерних пакетах), у тарі із кришками, уникаючи контак­ту з іншими харчовими продуктами, особливо тими, які використову­ються без теплової кулінарної обробки (хліб і хлібобулочні, а також борошняні кондитерські вироби, молочні й гастрономічні продукти, фрукти тощо).

Механічну й гідромеханічну обробку м'яса птиці та пернатої дичи­ни необхідно здійснювати окремо від інших продуктів. Для цього на великих підприємствах ресторанного господарства обладнують спеціа­лізовані цехи з виробництва напівфабрикатів з м'яса птиці й пернатої дичи

На середніх за місткістю підприємствах у м'ясних заготівельних це­хах виділяють спеціальні виробничі ділянки (відділки) для обробки м'яса птиці і пернатої дичини, обладнані пристроями для обпалювання тушок, виробничими столами, мийними ваннами, підключеними до ка­налізації з підведенням холодної й гарячої води, холодильною шафою для поточного схову напівфабрикатів, необхідними посудом та інвента­рем. Тара, посуд та інвентар мають бути нромаркіровані й викори­стовуватись тільки на цій виробничій ділянці. Холодильник повинен підтримувати температуру протягом доби не вище 0 °С.

По закінченні технологічного процесу наприкінці робочого _дая виконують повну санітарну обробку приміщення, обладнання, побуду, інвентарю з використанням теплого 0,5%-го розчину кальцинованої соди й дезінфікуючих засобів з наступним обполіскуванням гарячою водою температурою не нижче 65 °С.

Бактерії роду сальмонел повністю гинуть при тепловій кулінарній обробці, тому страви, закуски й кулінарні вироби із птиці цілком без­печні для вживання.

Технологічний процес механічної та гідромеханічної обробки м'яса птиці й дичини включає такі операції: розморожування тушок нтцщ й пернатої дичини; общипування пера з поверхні тушок пернатої вичи­ни; обпалювання тушок; цатранпя й відокремлення субпродуктів; про­мивання тушок; приготування напівфабрикатів.

Розморожують птицю й дичину на повітрі. Для цього тушки роз­кладають на полицях стелажа або на столі так, щоб вони не стикалися між собою. Для птиці й дичини швидкість розморожування не має значення. Тривалість розморожування птиці й дичини в умовах цеху — S...8 год. Розморожування прискорюється, якщо тушки попередньо р₀₃_ пакувати.

ОбщИПуЮТЬ Пернату ДИЧИНу Вручну, ВИСМИКУЮЧИ ПІр'я рІЗКИм ру„ хом у напрямку, протилежному їхньому природному росту. У МІСЦЯХ висмикування пір'я шкіру злегка натягають пальцями, щоб пе пошко­дити її.

Обпалюють сільськогосподарську птицю, а також диких качок, глухарів і тетерюків. Для цього тушки повністю звільняють від Залиш­ків упакування, обсушують поверхню, натираючи її висівками, _иа повітрі. Обпалюють тушки над полум'ям газових або спиртових паль­ників. При цьому згорають пух, нитковидне пір'я.

Подальша обробка птиці залежить від ступеня її промислової об­робки. Тушки патрайої птиці звільняють від сальника, нирок і легенів. У тушок нівпатраної птиці видаляють всі нутрощі: печінку з Жо_цчним міхуром, серце, селезінку, сім'яники, яєчники, яйцепровід, легенд нир­ки, внутрішній жир (сальник). Потім зрізують гребінці, Відокремлюють голову біля другого шийного хребця, розрізають шкіру уздовж спини від основи шиї до кінця, після чого відокремлюють шию по останньо­му шийному хребці, при цьому шкіра шиї залишається на тушці. Ноги відрубують на 1...2 см нижче п'яткового суглоба, крила — по другому (ліктьовому) суглобі. Через розріз, що утворився ари відокремленні шиї, видаляють стравохід, трахею й зоб. Вирізають анальний отвір.

Механічну обробку тушок пернатої дичини проводять так само, як і гіівпатраиу птицю з тією лише різницею, що шкіру шиї па тушці не за­лишають, у дрібної дичини крила відокремлюють повністю, у великої — ніжки відокремлюють до п'яткового суглоба, у дрібної — на 1...2 см нижче п'яткового суглоба. Обробка тушок завершується зачищенням ділянок шкіри, просочених жовчю, і ретельним промиванням тушок зовні й зсередини проточною водопровідною водою для видалення механічних і бактеріальних забруднень. Промиті тушки укладають на 20 хв па решітки в один ряд для стікання води, після чого виготовля­ють напівфабрикати.

Напівфабрикати із птиці й пернатої дичини виробляють у такому асортименті:

тушка, підготовлена до кулінарної обробки; напівфабрикат цього найменування виробляють із усіх видів сільськогосподарської птиці та пернатої дичини і призначений для варіння та смаження цілком, а також для виробництва порціонних, дрібнокускових і січених на­півфабрикатів;

/ тушки, що зазнали механічної та гідромеханічної обробки, заправля­ють, надаючи їм Компактної форми, зручної для рівномірної тепло­вої обробки; для тушок птиці застосовують заправлення «у кишень­ку», при якій ніжки вставляють у спеціально зроблені вертикальні розрізи в черевці;

/ формування тушок в одну нитку застосовують для дичини, приз­наченої для смаження (тетерюки, куріпки, рябчики та ін.). Для цьо­го тушку кладуть на стіл спинкою донизу, лівою рукою притриму­ють тушку за крильця й окісточки, протягують голку з ниткою че­рез товщу окісточок і під філейну частину грудинки, кінець нитки залишають біля першого проколювання, а голку з ниткою під спинкою тушки повертають у висхідне положення й удруге просми­кують голку під край виступу філейної частини, притискають ніж­ки до тушки й зав'язують вузол па спинці тушки; у дві нитки формують тушки птиці й великої дичини, призначені для смаження; кухарську голку із грубою ниткою пропускають крізь м'якоть окісточків, потім, повернувши тушку набік, голку пропуска­ють крізь крильця, пришиваючи шкіру шиї до м'язів спинки, після чого кінчик нитки біля окісточка з'єднують із кінцем нитки біля

крильця; другою ниткою прикріплюють ніжки до тушки, а відтак голку пропускають крізь Спинку й зав'язують вузол па черевці (рис.

5); '

Рис. 5. Послідовність операцій заправлення курячих тушок у дві нитки: 1 — пропущеная питки крізь окісгочки; 2 — прикріплення крилець і шкіри шиї до верхньої спинної частини тушки; 3 — пропущеїшя питки крізь кістки таза; А — пропущеная нитки під філейною частиною; 5 — зовнішній вигляд курячої тушки, заправленої у дві нитки

(формування тушок має велике значення в забезпеченні рівномірної теплової обробки й гарного зовнішнього вигляду страв, тому що несформовані тушки при тепловій обробці деформуються внаслідок денатурації і значного скорочення довжини колагенових волокон сухожилок; якщо ніжки пе притиснені до тушки, то під час варіння гострі кіпці ніжок одних тушок розривають шкіру інших, а при сма­женні деформовані ніжки заважають повертати тушки, що призво­дить до їх нерівномірного обсмаження);

філе, що являє собою групу грудних м'язів, зачищене від шкіри й плівок; філе курей, курчат-бройлерів та індичок називають білим м'ясом, тому що в м'язових волокнах грудних м'язів переважають міофібрили; філе птиці й дичини серед напівфабрикатів має най­більшу харчову цінність завдяки високому вмісту повноцінних м'язових білків; з кожної тушки знімають по два філе; філе-напів- фабрикат виробляють двох видів — із крильною кісточкою І без кіс­точки, їх використовують в натуральному вигляді для варіння, сма­ження, а також у приготуванні фаршированих котлет;» окісточок — напівфабрикат, що являє собою частину курячої туш­ки, яка складається зі стегнової, великої гомілкової і малої гоміл­кової кісток із прилеглими до них м'язами та шкірою (кістки хребта відсутні); окісточки можуть вироблятися пе тільки з курей, але й з інших видів нтиці; ^ грудинка качина — частина тушки, що складається з грудної кістки із прилеглими до неї м'язами та шкірою;

шкіра шиї від тушки качок — це частина шкіри шиї завдовжки 7..,9 см; призначена для фарширування;

стегно тушки індички являє собою частину тушки, що складається зі стегнової кістки із прилеглих до неї м'язами та шкірою; гомілка від тушки індички — це гомілкова й мала гомілкова кістки із прилеглеми до них м'язами та шкірою; ^ набір для бульйону виробляють із усіх видів птиці і частин тушки, що залишилися після відокремлення порціонних напівфабрикатів, перелічених вище; ^ у набори для холодцю й рагу поряд із залишками тушок після відо­кремлення порціонних напівфабрикатів включають розібрані ніжки, голови, а також потрухи — печінку, шлунок, серце; & котлети з філе курей фаршировані готують вручну, а отже, вони входять у меню ресторанів і фірмових підприємств громадського харчування; філе складається Із двох частин — великого й малого філе, їх розділяють, зачищають від плівок і сухожилок, мале філе відбивають, велике філе прорізують і відбивають, на велике філе кладуть фарш, сформований.у вигляді ковбаски завдовжки 4...5 см, накривають малим філе, потім котлеті падають веретеноподібної форми, змочують у яєчному льєзоні, панірують у борошні, повтор­но змочують у льєзоиі і напірують у хлібних крихтах (білій пані- ровці); сформовану котлету прохолоджують І зберігають при темпе­ратурі 0...5 °С протягом 12 год; на замовлення відвідувачів котлети смажать у фритюрі до утворення рівномірно забарвленої кірочки, досмажують 8 хв. у жаровій шафі при 250 °С; як фарш використо­вують вершкове масло (котлети по-київськи), густий молочний соус із дрібно нарізаними вареними печерицями, фарші з печінки та і і і.; котлети, фаршировані молочним соусом і фаршем з печінки, можна готувати з філе курчат-бройлерів, фазана, куріпки, глухаря та м'яса кролика;

^ напівфабрикати січені виробляють із м'яса курей, курчат-бройлерів, індичок і м'яса дичини та кроликів за технологією й рецептурами, близьким до технологій м'ясних напівфабрикатів, при цьому ком­бінувати м'ясо різних видів птиці пе допускається; при використан­ні худого м'яса птиці або дичини додають жир-сирець або вершко­ве масло; з м'яса птиці, дичини і кролика виробляють січені котле­ти, биточки, зрази, фрикадельки; ^ особливу групу напівфабрикатів з м'яса птиці і кроликів становлять котлети січені натуральні фаршировані, для їхнього приготування м'якоть зі шкірою та внутрішнім жиром подрібнюють у м'ясорубці з діаметром отворів у решітці 3 мм, додають сіль, спеції, молоко, добре вимішують, роблять у вигляді коржів, на середину коржа кла­дуть фарпй і формують котлети веретеноподібної форми, прохоло­джують їх у холодильнику близько 1 і'од, після чого ланірують у яєчному льєзопі, білій папіровці і смажать у фритюрі до утворення рівномірно забарвленої кірочки, досмажують 10 хв у жаровій шафі при 250 °С;

^ з м'яса курей й індичок готують суфле, кпелі й Інші страви, техно­логія яких буде розглянута нижче.

Поряд із викладеними вище традиційними кулінарними напів­фабрикатами, Із птиці виробляють різноманітні напівфабрикати: м'ясо- кІстковІ напівфабрикати — окісточки, грудинки, ніжки (гомілка), крильця, супові набори та ін.; м'ясні напівфабрикати — філе фарширо­вані, окісточки фаршировані безкісткові, шніцелі з м'яса окісточковї тощо; січені напівфабрикати — люля-кебаб, купати, галантин порціон­ний, голубці, равіолі, котлети, биточки та інші вироби з комбінованого фаршу (м'ясо птиці з яловичиною І/або свининою, бараниною, м'ясом кроликів) з різними смакоароматичними добавками.

6.3. Теплова кулінарна обробка напівфабрикатів із м'яса птиці, пернатої дичини та кролика. Приготування готової кулінарної продукції

ехнологію приготування гарячих страв і гарячих закусок, кла­сифікують за способами теплової кулінарної обробки: страви й закуски з відварної, тушкованої, смаженої, запеченої птиці, дичини і кролика.

Варять птицю цілими тушками, заправленими, як описано вище. Тушки кроликів для варіння розчленовують поперек навпіл. Тушки кладуть у гарячу воду й варять при слабкому кипілій, періодично ви­даляючи піну й жир з поверхні бульйону. Після того як припиниться утворюватись ціна, в бульйон кладуть сіль, цибулю, моркву, корінь петрушки й селери. На 1 кг птиці для варіння беруть 2...2,5 л води. Мо­лодих курей і курчат варять близько ЗО хв, качок, гусей та індичок — І...1,5 год, дрібну дичину — 20...30 хв, велику — 40...50 хв. Готовність птиці й дичини перевіряють проколюванням кухарською голкою в м'якоть окісточків: голка повинна входити в м'язову тканину без особливих зусиль. Втрати маси в результаті варіння становлять (%): курей — 28, курчат — 20, курчат-бройлерів — 18, Індичок — 25, гусей і качок — по 25, дичини — 25, кроликів — 25.

Готову птицю, дичину і кроликів виймають із бульйону па лист, да­ють воді стекти і, коли тушки охолонуть до 40...50 °С, їх розпилюють або розрубують на порції по два шматочки: один — від грудної части­ни, інший — від тазостегнової. Порціоновану птицю, дичину й кроли­ка кладуть у гастроємність в один ряд, заливають підсоленим бульйо­ном, прогрівають до кипіння і зберігають на марміті при 70...80 °С.

Подають відварних птицю, дичину й кролика з відварними та при­пущеними овочами, зеленим горошком, лопаточками квасолі й гороху, розсип частою рисовою кашею. Поливають бульйоном або соусом: бі­лим, білим з яйцем, паровим, червоним І його похідними (гусей і ка­чок), сметанним (кролика). Страву оформляють зеленню.

Деякі види птиці й дичину мають специфічні смак і запах, відпо­відного смаку і запаху набувають і бульйони, які використовують для приготування соусів і супів. У зв'язку із цим для варіння рекоменду­ється групувати птицю: кури, курчата, індички; перната дичина (буль­йон має специфічний смак і запах, для соусів і супів не використову­ється). Качок і гусей варять окремо.

Порпіонування тушок птиці, підданих тепловій кулінарній обробці до готовності, вимагає певних професійних навичок і пов'язане із втра­тами деякої кількості готової продукції. Конкретна величина втрат за­лежить під досніду кулінара, проте у технологічних інструкціях пе­редбачена норма втрат при порціону пап пі птиці, дичини та кроликів у розмірі 3%. Крім того, при норціонуванні великих тушок птиці і! дичи­ни рекомендується вирубувати спинну кістку, яка практично не міс­тить їстівного мяса, додаткові відходи і втрати при норціонуванні в цьому випадку для курей і курчат-бройлерів становлять 6%, для інди­чок, качок і гусей — 8%.

Курчат парових готують припусканням. Розібрані тушки курчат розрубують па чотири частини, складають у широкий посуд у кілька шарів, додають курячий бульйон, сіль, біле сухе виноградне вино, ци­булю, корінь петрушки й селери, відвар грибів (печериць або білих) і припускають під щільно закритою кришкою ЗО хв. Подають із овоче­вим гарніром, до складу якого входять варені гриби; курчат поливають паровим соусом.

Котлети натуральні з філе птиці й дичини готують при пускан­ням, як і курчат парових, але при припусканні котлет замість вина до­лають лимонний сік або лимонну кислоту. Перед подаванням котлету кладуть па грінку підсмаженого хліба або випеченого листкового тіста, навколо котлети викладають овочевий гарнір, котлету поливають паро­вим соусом, страву оформляють лимоном, вареними грибами, зеленню.

Кролика, тушкованого в сметані, готують у вигляді порціонних шматків, їх обсмажують, складають у посуд, додають сіль, спеції, па­серовану цибулю, сметану й тушкують ЗО хв. Подають із відварною картоплею, свіжими помідорами, зеленню.

У сметані можна тушкувати також нежирних курей і курчат.

Дичина, тушкована в соусі червоному з вином. Рябчиків, курі­пок, тетерюків, глухарів або фазанів січуть по 1...2 шматки на порцію, додають сіль і перець, обсмажують на розтопленому маслі і тушкують у соусі до готовності близько 1 год. Подають зі складним гарніром з відварних і смажених овочів і грибів.

Качку, смажену по-домашньому, готують із квашеного капустою. Використовують молодих жирних качок, при обробці яких частину внутрішнього жиру зрізують. Тушку обсушують серветками разового користування, натирають сіллю і перцем зовні й зсередини, укладають па лист або в жаровню спинкою донизу і ставлять у жарову шафу, ро­зігріту до 250 °С. У процесі смаження качку періодично поливають жи­ром, що витоплюється, і соком. Внутрішній жир дрібно нарізають, сма­жать у жаровні з нашаткованою цибулею, закладають у неї квашену капусту (не віджимаючи від розсолу й не промиваючи) і смажать на сильному вогні під кришкою, додаючи в капусту жир і сік, що вито­пився з качки. Капусту періодично перемішують. Смажену качку роз­різають па порції, складають у жаровню зверху капусти і продовжують тушкувати під кришкою. Загальна тривалість приготування страви — близько 1 год. Подають качку з капустою, а як додатковий гарнір — відварну картоплю. Качку по-домашньому можна подавати і як гарячу закуску, для цього її охолоджують до 40...50 °С, м'ясо зі шкірою нарі­зають тоненькими скибочками без кісток, зміщують із тушкованою ка­пустою, приготовленою як описано вище, і прогрівають до 90 °С.

Качку, смажену з яблуками, готують зазвичай на декілька персон. Качку смажать, як описано вище, трохи охолоджують і розрізають па частини за кількістю учасників обіду. Иа підігріте порцелянове блюдо кладуть грінки з підсмаженого хліба, на них ставлять смажену качку, складаючи зі шматків цілу тушку, обкладають печеними яблуками. Для запікання використають яблука сорту Антонівка. Однакові за вели­чиною середніх розмірів плоди миють, зачищають, спеціальною виїм­кою вирізають і видаляють насіннєву коробочку, у гніздо, що утвори­лося, насипають трохи цукрового ніску, викладають на лист так, шоб яблука не стикалися між собою, підливають гарячу воду, сік і жир, що витопилися з качки, і запікають приблизно 40 хв при 180...200 °С. Для одержання забарвленої кірочки яблука змащують сметаною.

Курча фаршироване.смажене належить до страв кавказької на­ціональної кухні. Оброблене курча заправляють -«у кишеньку», напов­нюють фаршем через розріз черевця, розріз зашивають грубими нитка­ми. Далі фаршироване курча нанизують па рожен (шампур) і смажать на мангалі над деревним вугіллям або в електрогрилі. Під час приготу­вання шампур з курчам періодично (у грилі безперервно) повертають' для рівномірного обсмаженая. Тривалість смаження — близько 1 год. Готових курчат подають до столу па шампурах, після чого на підсоб­ному столику їх знімають із шампурів і видаляють нитки. Курчат ви­кладають на блюдо і спеціальними ножицями розрізають на порції, розкладають на тарілки, рівномірно розподіляючи фарш.

Фарші використовують різноманітні, наприклад: сир сул угу ні под­рібнюють у м'ясорубці з діаметром отворів у решітці 5 мм, змішують Із розм'якшеним вершковим маслом, сирими яєчними жовтками й зер­нами граната; другий варіант: розсип часту рисову кашу заправляють вершковим маслом, додають пасеровану цибулю, сушений кизил, зе­лень кінзи й базиліка.

До смаженого курчати подають на гарнір свіжі помідори, смажені баклажани, стручковий перець, зелень тощо.

Шніцель по-столичному готують Із курей, курчат-бройлерів, фаза­нів і кроликів. Використовують м'якоть філе, окісточків без шкіри й кі­сток, м'ясо відбивають, додають сіль, перець, змочують у яєчному льє- зоні й панірують у хлібних крихтах, нарізаних локшиною. Смажать на розтопленому маслі, подають зі складним овочевим гарніром, па шні­цель кладуть шматочок вершкового масла.

Птицю, смажену у фритюрі, готують, як і кроликів, з вареної до готовності тушки. Її січуть по два шматки на порцію, змочують у льє- зоиі, пантрують у білій папіровці, смажать у фритюрі, подають зі складним овочевим гарніром, поливають розтопленим вершковим маслом, Для приготування цієї страви використовують курей, курчат, курчат-бройлерів.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: