ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
В.В. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова 18 страницаРиб осетрових порід патрають у місцях промислу відразу після вилову для одержання ікри — зернистої і паюсної. На підприємствах ре- старанного господарства розбирання цих риб здійснюють таким чином: відтинають гадову, для цього під грудними плавниками роблять два глибоких надрізи навкіс убік голови й перерубують хрящ, що з'єднує голову з тушкою риби, потім, починаючи від хвоста, зрізують спинний плавець, спинні кісткові щитки; зрізують черевні плавники; надрізають м'якоть біля хвостового плавника і, відокремлюючи йога, видаляють спинну хорду (визиіу). Після цього тушку риби кладуть черевцем донизу і розрізають уздовж на дві симетричні половини, кожну з яких, у свою чергу, розрізають поперек на два або три шматки залежно від розмірів риби. Видалити визигу можна й іншим способом — після розрізування тушки на дві половини. У ньому випадку визигу чіпляють кухарською голкою й поступово витягають зі сіпнпю-хрящового каналу. Необхідність видалення визиги пояснюється тим, що при тепловій обробці довжина її різко скорочується, внаслідок чого шматки деформуються і ускладнюється варіння. Визигу після відповідної обробки використовують для приготування фаршів. Великі шматки риби зачищають від згустків крові і промивають холодною водою. Подальша обробка риби залежить від її призначення. У шматків, призначених для варіння, шкіру зачищають від бічних кісткових щитків і дрібних кісткових лусочок. Для цього рибу занурюють па 3...5 хв у гарячу воду (75...80 °С), у результаті чого поверхневий шар шкіри набухає і розм'якшується, а зв'язок між шкірою й кістковими утвореннями послабляється настільки, що їх можна легко зіскребгн ножем. Зачищення шкіри роблять швидко, не допускаючи значного її охолодження, бо інакше щитки знову щільно приклеяться до шкіри. Для підтримки шкіри розм'якшеною в процесі зачищення її поливають гарячою водою. Після зачищення шкіри шматки промивають теплою водою і направляють па варіння (хрящі пе видаляють). Смажать і припускають рибу осетрових порід найчастіше порціонними шматками. Перед нарізанням на порції великі шматки риби звільняють від шкіри і хрящів. Стерлядь па підприємства ресторанного господарства надходить живою або Охолодженою пепотрошеною. Перед розбиранням на порціонні шматки в неї зрізують спинні, бічні й черевні кісткові щитки, плавці, звільняють від слизу і через розріз, зроблений від анального отвору до голови, виймають нутрощі, потім відтинають голову н витягають кухарською голкою спинну хорду. Далі стерлядь пластують, зачищають від згустків крові, промивають і нарізають шматками. Якщо її варять або припускають цілком, то голову, хвостовий плавець і щитки залишають, видаляючи їх після варіння. У цьому випадку розбирання риби закінчується видаленням зябер і ретельним промиванням її холодною водою Великі шматки осетра, севрюги, білуги, зачищені від хрящів І шкіри, нарізають, починаючи від хвостової частини, порціонними шматками під різним кутом залежно від товщини лапки. У ресторанах і на інших підприємствах ресторанного господарства, де рибні страви готують па замовлення відвідувачів, лапки осетрової риби звільняють від хрящів, але шкіру не знімають. У міру потреби шматки м'яса зрізають зі шкіри, як зазначено вище. Для деяких страв із припущеної риби порціонні шматки осетрової риби нарізають зі шкірою (без хрящів). Порціонні шматки осетрової риби незалежно від того, для якого способу теплової обробки вони призначені, обшпарюють окропом близько 3 хв, після чого змивають із пих теплою водою клаптики білків. При обшпарюванні відбувається теплова денатурація деякої частини білків риби, внаслідок чого вони ущільнюються, вивільняючи воду у навколишнє середовище. При цьому маса шматків зменшується па 10... 15%, а їх об'єм скорочується, тобто відбувається «просідання» м'язової тканини. Зі шматків риби в навколишнє середовище разом з водою переходить деяка частина мінеральних і азотистих речовин. У зв'язку із цим воду, що залишилася після кількаразового обшпарювання порціонних шматків осетрової риби, рекомендується використати для приготування супів І соусів. Обшпарювання порціонних шматків осетрової риби здійснюють для зниження їхньої деформації при наступній тепловій обробці, зменшення кількості соку, що витікає при смаженні, а також для поліпшення зовнішнього вигляду і смаку шматків риби, підданих тепловій обробці. Січені вироби з риб осетрових порід не готують. 7.5. Напівфабрикати з нерибних морепродуктов
востулкові молюски (устриці, мідії, морські гребінці) містять їстівне м'ясо, розташоване між двома стулками-раковинами, що становить в устриць і мідій 10...15%, у морських гребінців — zv...28% від загальної маси. На підприємства ресторанного господарства надходить свіжоморожепе, варено-морожене й сушене м'ясо цих безхребетних. Морожене м'ясо надходить у вигляді брикетів, упакованих у пергамент і картонні коробки. Брикети можуть бути покриті крижаною глазур'ю для запобігання ліпідів м'яса від окислення. Первинна обробка м'яса двостулкових молюсків полягає в розпакуванні брикетів І розморожуванні м'яса па повітрі в умовах цеху під поліетиленовою плівкою. Сушене м'ясо замочують у холодній воді (гідромодуль 1:2), після чого використовують для приготування закусок і страв. У рестораїш і спеціалізовані підприємства ресторанного господарства високого класу устриці надходять також живими. Для транспортування і зберігання живих устриць їх затаріоють у бочки, перекладаючи Дробленим або лускатим льодом і рисовою соломою. ГІри цьому стулки в устриць повинні бути щільно закритими. Перед розбиранням живих устриць втримують у холодній воді кілька годин, щоб звільнити їх від піску і мулу, промивають із застосуванням щіток, після чого раковини розкривають, уводячи тонке лезо ножа між стулок з боку стовщеного кіпця молюска. Після перерізання мускула-замикача плоску стулку відкидають, їстівне м'ясо в глибокій стулці промивають холодною кип'яченою водою, після чого м'ясо відокремлюють від стулки гострим лезом ножа й перекладають у посуд для припускання. Якщо устриць подають сирими, то м'ясо залишають у глибоких стулках, у яких устриць і подають як холодну закуску з лимоном, їз групи головоногих молюсків па підприємства ресторанного господарства надходять кальмари. У деяких закордонних країнах у їжу широко використовується м'ясо восьминогів. Кальмар — це великий молюск, що живе в морях та океанах. Тіло кальмара торпедоподібне. Чітко окреслена голова має рот, очі й десять щупалець, два з яких — з присосками й гачками для лову здобичі. Тіло кальмара (мантія) масою від 200 г до декількох кілограмів закінчується двома плавцями трикутної форми. Усередині мантії є печінка, чорнильний мішечок (орган захисту кальмара від ворогів), залози, що виробляють активні ферменти для травлення їжі. У роздрібний продаж зазвичай надходить мантія із плавниками замороженою. На підприємствах ресторанного господарства брикети заморожених кальмарів розпаковують, розморожують у холодній воді, перекладають у гарячу воду (50...60 °С), м'якою щіткою видаляють зовнішню плівку, розрізають уздовж, зачищають внутрішню порожнину, видаляють хітинові пластинки. Оброблену мантію кальмара промивають холодною водою і варять 5 хв при слабкому кипінні. Прохолоджують вареного кальмара в цій же воді, після чого шаткують тонкою соломкою і використовують для приготування закусок і страв. Живих річкових раків, креветок, лангустів та омарів варять живими, занурюючи у киплячу воду, додають сіль у кількості ЗО г на І л води, спеції й ароматичне коріння (гідромодуль 1:5). Варіння триває 30 хв. Варених ракоподібних розбирають щипцями, відокремлюючи їстівне м'ясо від панцира, Варено-морожеиих ракоподібних проварюють 5 хв. Розбирають варених ракоподібних теплими для більш повного відокремлення м'яса від панцира. У річкових раків та омарів їстівне м'ясо міститься у шейці (абдоме- ні) і клішнях; у креветок і лангустів — у шийці. У сирих раків м'ясо важко відокремлюється від панцира, тому розбирають їх після варіння. При цьому користуються спеціальними щипцями. М'ясо звільняють від панцира обережно, по можливості не порушуючи цілісності шматочків. Із шийки видаляють жилку, після чого м'ясо використовують для приготування закусок І страв. Розбирання креветок невеликих розмірів можна робити вручну. Панцир головогрудної частини використовують для фарширування і приготування ракового масла. Варено-морожене м'ясо раків і крабів розпаковують і розморожують на повітрі, після чого використовують за призначенням. Із групи голкошкірих харчове значення мають трепанг, морський їжак і кукумарія. Відразу ж після вилову у трепангів видаляють нутрощі. На підприємства ресторанного господарства надходять варепо-су- шепі трепанги. Спочатку їх промивають у холодній воді для видалення вугільного порошку, яким трепангів посипають перед сушінням. Потім їх замочують у холодній воді близько доби, у результаті чого маса трепангів збільшується в 5 разів. Потім трепангів розрізають уздовж, зачищають внутрішню порожнину і промивають. Свіжоморожепу морську капусту відтаюють у холодній воді близько 1 год, після чого тричі варять по 20 хв у чотириразовій кількості води для зниження вмісту в ній йоду. Перед варінням капусту заливають свіжою водою. Маса капусти в результаті варіння збільшується па 60%. Сушену капусту спочатку замочують у великій кількості холодної води (1:8), потім варять, як зазначено вище. У результаті такої обробки маса капусти збільшується в 5 разів. Варена морська капуста є напівфабрикатом для приготування різних страв. 7.6. Закуски, страви і кулінарні вироби з риби і нерибних морепродуктів
ля приготування гарячих закусок, страв і кулінарних виробів рибу, перибні морепродукти і раків варять, припускають, тушкують, смажать і запікають. РИБА Варіння риби. Цілу рибу, філе риб І частинки риби осетрових порід варять у спеціальних рибних казанах видовженої форми, оснащених решітками. Підготовлену рибу кладуть на решітку, перев'язують шпагатом, решітку з рибою встановлюють у казан, наливають холодну воду так, щоб вона покривала рибу па висоту близько см. Після закипання води нагрівання зменшують, видаляють Із поверхні гііну, додають цибулю, петрушку, лавровий лист, перець горошком, сіль і варять до готовності при слабкому кипінні. При варінні свіжої й охолодженої риби цілих порід закладання спецій і приправ зменшують, а при варінні морської риби — збільшують. При варінні форелі й лосося, щоб зберегти їхнє специфічне забарвлення, додають оцет або лимонну кислоту. Збільшення кількості води при варінні риби небажане, тому що це призводить до зростання кількості мінеральних та екстрактивних речовин, що переходять із риби у воду внаслідок дифузії. Для одержання вареної риби високої якості практикують варіння її без кипіння. Для цього після закипання води н видалення піпи температуру води знижують до 90...95 °С, тривалість варіння при цьому трохи збільшується. Готовність риби визначають проколюванням кухарською голкою. Готову рибу виймають Із казана разом з решіткою, зрізують шпагат, рибу перекладають па підігріте блюдо й гарнірують відварною картоплею, сформованою у вигляді груш або діжечок, вареними грибами, відварною цвітною капустою, шийками раків, крабами. Прикрашають виріб лимоном, а також зеленню петрушки й селери. Рибу, оформлену у вигляді тушки або філе, порціонують за допомогою рибної лопаточки; соус подають окремо або поливають ним рибу після поділу її на порції. Стерлядь і деякі інші види риб, відварені цілком, подають па блюді з полотняною серветкою, зверху її також покривають серветкою, щоб не охолонула. Рибу, призначену для холодних страв і закусок, після варіння виймають із казана разом із решіткою, змивають згустки зсілого білка і охолоджують (не розрізаючи шпагат) до кімнатної температури, після чого ставлять у холодильну шафу. Охолоджені шматочки нарізають на порції, попередньо видаливши хрящі (в осетрової риби) і кістки (у риби інших порід). При варінні порціонних шматків риби їх укладають у сотейник або широку невисоку каструлю в один ряд шкірою догори, заливають дворазовою кількістю гарячої води, додають сіль, спеції, цибулю, петрушку, доводять до КИНІШІЯ, після чого нагрівання зменшують і варять без кипіння 15...20 хв. Маса риби при варінні зменшується в середньому па 20%. Маса риб осетрових порід, відварених у вигляді частинок, зменшується па 15%, тріски, камбали, палтуса — на 18%. Відварну рибу подають із відварною картоплею й соусами; білим з каперсами, з раків, томатним, білим з естрагоном, польським, голландським. Соусом поливають шматки риби, розтопленим вершковим маслом — гарнір, перед подаванням рибу посипають січеною зеленню петрушки, кропу, селери. Як додатковий гарнір використовують свіжі, солоні й мариновані овочі, мариновані фрукти, а при бенкетному оформленні, крім того, варених раків, рибні кнелі. Відварну рибу зберігають у бульйоні на марміті не більше ЗО хв. Кнелі з риби готують одним із двох способів: масу обробляють у вигляді галушок або заповнюють нею формочки. У першому випадку користуються двома столовими ложками або кондитерським мішком: в одну ложку набирають киельпу масу, іншою ложкою, змоченою у воді, відокремлюють кнелі овально-округлої форми. Киельпу масу, випущену з мішка, зрізають у вигляді кульок ножем, змоченим у воді. Розібрані кпелі кладуть у сотейник або па лист так, щоб вони пе стикалися один з одним. Посуд попередньо змащують вершковим маслом. Кнелі заливають гарячим рибним бульйоном І варять; після спливання їх виймають шумівкою і подають у соусі {біле випо, паровому або томатному), Кпелі можна використовувати як додатковий гарнір до відварної і припущеної риби. Металеві формочки змащують зсередини вершковим маслом, дно і стінки викладають скибочками вареної моркви, кружечками звареного яйця, печерицями, крабами або шийками раків. Потім формочки акуратно заповнюють готовою кнельною масою, ставлять у каструлю з гарячою водою і варять, закривши кришкою. Перед подаванням кнелі перекладають із форм па блюдо, гарнірують вареними грибами, крабами, гілочками зелені. Окремо подають соус біле випо, паровий або томатний. Припускання риби. Стерлядь, форель, сигу, вугра, салаку припускають цілком; осетрину, севрюгу, білугу — великими шматками (частинками). У вигляді порціонних шматків припускають рибу всіх видів. Припускають рибу в сотейниках, рибних казанах (без решітки), па листах. Для цього шматки риби кладуть в один ряд шкірою донизу (цілу рибу на черевце) і додають бульйон, спеції, цибулю, петрушку, сіль, лимонний сік або сухе виноградне вино. Порціонні шматки припускають 10... 15 хв, цілу рибу і частинки — від 30 до 45 хв. Припущену рибу подають під соусами: паровим, біле вино, розсіл, томатним тощо. Гар пір зазвичай складається з відварної картоплі в поєднанні з відварними і припущеними овочами, відварними грибами (білими або печерицями), шийками раків (крабами, креветками), лимоном, зеленню петрушки, селери. Назва страви залежить від найменування риби й соусу. Наприклад, окупь морський паровий, камбала в соусі біле вино, осетрина в розсолі, палтус у томаті. Рибу парову й рибу в соусі біле вино подають иа крутопі: иа підігріте овальне блюдо кладуть теплий печений крутон із прісного листко- ізоіо тіста, викладають па нього один або два шматки припущеної риби, кладуть на иеї шматочки варених грибів, після чого рибу поливають гарячим соусом, оформляють лимоном, шийками раків (або крабами), гілочками зелені петрушки, селери; довкола риби кладуть відварну картоплю. Замість круто па з листкового тіста можна вирізати із пшеничного хліба вищого сорту шматочок м'якушки у вигляді прямокутника й підігріти її в жаровій шафі. Рибу в розсолі готують із порціонних шматків, припущених з додаванням огіркового розсолу (попередньо прокип'яченого і процідженого). У соус розсіл кладуть нашатковані топкими скибочками варені хрящі осетрової риби, скибочки варених грибів, припущені солоні огірки і прогрівають його (без кип'ятіння). Припущену рибу гарнірують відварною картоплею, поливають приготовленим соусом і прикрашають лимоном і гілочками зелені. Рибу по-російському подають під томатним соусом, у який додатково кладуть варені гриби, припущені солоні огірки, цибулю, моркву, петрушку, каперси, оливки (каперси віджимають від розсолу, оливки звільняють від кісточок). Шматок припущеної риби гарнірують відварною картоплею, поливають приготовленим соусом, після чого кладуть лимон, шинки раків, маслини, гілочки зелені. Рибу фаршировану цілу загортають марлею, перев'язують шпагатом, заливають холодною водою, додають сіль, спеції І припускають у рибному казані. Готову рибу звільняють від шпагату, марлі й подають до стола цілою або розрізаною порціями. Порціонні шматки поливають соусом томатним з овочами, до цілої риби подають соус окремо. Втрати маси під час припускання риби становлять близько 18%, горбуші, кети, стерляді — 20%; осетра, севрюги, білуги — від 17 (припущена частинками або великими шматками) до 21% (припущена порціон ними шматками). Тушкування риби. Для тушкування використовують рибу середньої жирності і жирну: коропа, ляща, сазана, сома, камбалу, морського окуня тощо. Дрібну рибу тушкують цілком разом з головою, рибу середніх розмірів і велику — порціонними шматками, нарізаними від цілої тушки у вигляді кругляків або від філе зі шкірою й кістками- Тушкують рибу в томаті з овочами. Моркву, петрушку, селеру шаткують соломкою або тоненькими кружечками, цибулю — півкільцями або кільцями. У сотейник або каструлю наливають олію, томатне шорс, оцет, потім кладуть шар нашаткованих овочів і кладуть на нього в 2...3 ряди рибу почергово з нашаткованими овочами; сіль, цукор, перець запашний горошком, лавровий лист, корицю, гвоздику розподіляють рівномірно між шарами риби; верхній шар покривають овочами й тушкують близько 3 год. Подають рибу з відварною картоплею і поливають соусом з овочами, шо утворився в процесі тушкування. Маса риби в процесі тушкування зменшується на 17...20%, Рибні тюфтельки з котлетної маси формують по 3...5 шт, па порцію, панірують у борошні, обсмажують, потім викладають у сотейник або неглибоку каструлю пе більш ніж а 2 ряди, додають томатний соус і тушкують до готовності. Подають із цим же соусом, а також рисом або відварною картоплею. Тюфтельки, приготовлені па олії, можна подавати як холодну закуску без гарніру. Смаження риби. Смажать рибу з невеликою кількістю жиру, у фритюрі, на рожні й на решітці цілком, порціонними шматками, філе, частинками й у вигляді виробів з котлетної маси. Для смаження використовують розтоплену і рафіновану олію, рослинне сало, кулінарний жир. Перед подаванням смажену рибу поливають розтопленим вершковим маслом, маргарином або кладуть на неї шматочок охолодженого масла. Соус подають окремо. Як гарнір зазвичай використовують смажену картоплю зі свіжими овочами (помідорами, кабачками), соліннями, скибочками лимона, гілочками зелені петрушки, селери. У невеликій кількості жиру рибу смажать на сковородах і листах. Для цього шматки риби безпосередньо перед смаженням посипають сіллю, чорним меленим перцем, панірують у борошні і кладуть шкірою донизу на сковороду з жиром, розігрітим до 160 'С. Обсмажені із обох боків шматки риби ставлять на 5 хв у жарову шафу, розігріту до 250 °С, для досмаженпя. Рибу, смажену у фритюрі, смажать розібраного на філе без шкіри Гі кісток і нарізаною порціонними шматками, до яких додають сіль, перець, панірують у борошні, яйці, білій паніровці і смажать близько 5 хв у жирі, розігрітому до 180 °С, до утворення рум'яної кірочки, потім виймають із фритюру і ставлять па 5...7 хв у жарову шафу для досмаженпя. Подають рибу смажену фрі з картоплею, смаженою у фритюрі, або складним гарніром з картоплі, грибів і помідорів. Додатково подають лимон, зелень, а на рибу кладуть шматочок зеленого масла. Соус томатний або майонез із корнішонами подають окремо. Рибу, смажену в тісті, готують із судака, осетра, севрюги, білуги, сома, сига, морського окуня. Філе без шкіри і кісток нарізають брусочками розміром 50x10x10 мм, додають сіль, перець, збризкують олією, лимонним соком, додають січену зелень петрушки І маринують протягом 15...20 хв. Потім за допомогою кухарської голки кожен шматочок риби занурюють у тісто і кладуть у розігрітий фритюр, у якому смажать близько 5 хв, після чого виймають шумівкою, дають жиру стекти, перекладають па суху сковороду або лист в один ряд і витримують у жаровій шафі 5 хв при 250 °С. Тісто готують із борошна вищого гатунку, молока, яєць, олії й солі. Борошно й молоко беруть у співвідношенні 1:1, яйця — з розрахунку 1 шт. на кожні 40 г борошна. До молока додають олію, борошно, яєчні жовтки, сіль і замішують тісто. Білки збивають і в кілька прийомів додають до тіста. Рибу, смажену в тісті, подають без гарніру. Шматочки риби викладають у вигляді піраміди на тарілку з паперовою серветкою; окремо подають томатний соус і лимон. Рибу-гриль (смажену на решітці) готують із лосося, сига, нель- ми, білорибиці, оселедця, судака, осетра, севрюги, білуги, морського окуня, палтуса, камбали, кефалі, сома й ін. На решітках смажать філе без шкіри й кісток, порціонні шматки й цілу рибу невеликих розмірів. В електрогрилях розігрівання решітки здійснюються за допомогою електроенергії, у вогневих грилях — від Згоряння деревного вугілля. Тепло передається рибі за допомогою теплопровідності (від металу решітки) і радіаційного випромінювання (від розпечених спіралей або гарячого деревного вугілля). Решітку просушують, розігрівають і змащують шпиком. Підготовлену рибу обсушують полотняними серветками, додають сіль, перець, змочують розтопленим вершковим маслом, панірують у білій паніров- ці і кладуть на розігріту решітку. Лосось, свіжий оселедець І сига, не обсушуючи, збризкують лимонним соком, рафінованою олією, посипають сіллю, чорним меленим перцем, подрібненою зеленню петрушки, маринують 10 хв, після чого кладуть на розігріту решітку гриля (без папіровки). На готових шматках риби з'являється рум'яна кірочка з відбитком малюнка решітки. Рибу, смажену на решітці, досмажують у жаровій шафі близько 5 хв. Подають зі смаженою картоплею. Окремо подають лимон, соус томатний або майонез із корнішонами. На рожні смажать осетра, білугу й севрюгу. Порціонні шматки без шкіри й хрящів нанизують на шпажку, збризкують розтопленим вершковим маслом І смажать над деревним вугіллям або в електрогрилі, Періодично змащуючи маслом. У процесі смаження шпажку повертають. Подають рибу на шпажках, Окремо до смаженої риби подають лимон, свіжі помідори, зелену й мариновану ріпчасту цибулю, соус майонез із корнішонами або томатний. Котлети, биточки і зрази з рибної котлетної маси смажать з обох боків звичайним способом і досмажують 5.. 7 хв у жаровій шафі. Перед подаванням поливають маслом або томатним соусом. На гарнір подають смажену або відварну картоплю, картопляне пюре, іноді використовують складні гарніри, до складу яких входять картопля, морква (ріпа) у молочному соусі, зелений горошок, лопаточки горошку, зелена стручкова квасоля, відварна цвітна капуста та ін. Для приготування січених виробів використовують, як правило, м'ясо худих риб, які в натуральному вигляді мають сухе (тупець, ставрида та ін.) або водянисте і в'яле (макрурус, сипя зубатка, минтай та ін.) м'ясо. Для популяризації і просування па ринок страв з риб, що мають низькі смакові властивості, але високу харчову цінність, розроблені технологія і рецептури січених кулінарних виробів із суміші м'яса й риби. На дегустаціях такі вироби одержали високу оцінку. Запікання риби. Рибу запікають сирою, припущеною або смаженою. Сиру рибу запікають під білим соусом, припущену — під молочним, смажену — під сметанним і томатним із грибами. Перед запіканням рибу посипають тертим сиром і збризкують маслом. На змащеній жиром сковороді запікають від однієї до шести порцій риби. Перед подаванням її розкладають на тарілки і поливають соусом, у якому риба запікалася; рибні закуски готують в одпопорціоипих сковородах, кокотницях і раковинах (кокільницях). Для приготування страви риба по-російському філе зі шкірою без кісток нарізають но 1-2 шматки па порцію, кладуть сирою па сковороду, змащену жиром, викладають по краях скибочки вареної картоплі, заливають білим соусом, посипають тертим сиром, поливають маслом і запікають у жаровій шафі при 220...230 °С, Рибу з яйцем, попередньо обсмажену до готовності, запікають так: на сковороду кладуть шматки риби, варену картоплю, смажену цибулю, заливають яйцями і запікають. Яйця попередньо збивають і додають сіль. По-московському запікають рибу осетрових порід: на сковороду наливають трохи сметанного соусу, кладуть шматок смаженої риби, довкола риби — смажену кружечками картоплю; па рибу кладуть смажену цибулю, скибочки грибів і вареного яйця, поливають сметанним соусом і запікають. Рибу, запечену з помідорами, готують зі смаженої риби всіх видів. Свіжі помідори обшпарюють, очищають від шкірки, розрізають навпіл, видаляють насіння, додають сіль, перець і присмажують па олії. На сковороду або блюдо кладуть шматок риби, зверху викладають помідори й поливають томатним соусом з естрагоном. У раковинах запікають рибу осетрових порід або судака. Подають у цих же раковинах як гарячу закуску. Рибне філе нарізають шматочками масою по 20 г, припускають, з'єднують із припущеними свіжими грибами и шийками раків, заправляють паровим соусом, ви- кладають гіркою в раковину, змащену маслом, заливають молочним соусом'. Солянку рибну на сковороді зазвичай готують з жирної риби (морський окунь, сом, осетер, оселедець тощо). Філе зі шкірою без кісток нарізають шматочками масою по ЗО г і припускають. Окремо готують гарнір з нарізаних тоненькими скибочками солоних огірків, віджатих від розсолу каперсів, пасерованої цибулі й томатного пюре і прогрівають у бульйоні. На підготовлену сковороду кладуть шар протушкованої капусти, овочевий гарнірі рибу й тоненько нашатковані варені хрящі риб осетрових порід, зверху покривають шаром тушкованої капусти. Підготовлену рибу посипають тертим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом і запікають 15...ЗО хв при 250...280 °С. Готовність запеченої риби визначають за утворенням па поверхні страви рум'яної кірочки й досягненням температури впутрім'язової тканини 80 °С. Перед подаванням солянку прикрашають часточками лимона, маслинами, маринованими плодами, ягодами, гілочками зелені. НЕРИБНІ МОРЕПРОДУКТИ, РАКИ І КРАБИ Устриці та мідії. М'ясо устриць і мілій припускають у бульйоні з вершковим маслом й лимонним соком. Готових устриць перекладають у підігріту ко коти и цю, додають припущені нарізані шматочками печериці, заливають соусом біле вино і посипають зелешпо петрушки. Перед подаванням кокотпнці із припущеними устрицями встановлюють на блюдо, покрите серветкою. Смажать устриць і мідій у невеликій кількості жиру або у фритюрі. При смаженні з невеликою кількістю жиру м'якоть устриць і мідій, відокремлену від раковин, солять, посипають чорним і червоним меленим перцем і смажать Із цибулею або без неї. При смаженні у фритюрі м'ясо устриць і мідій за допомогою виделки або кухарської голки занурюють у яєчно-модочну суміш, панірують у сухарях або білій паніровці, кладуть в олію, розігріту до 180 °С, і смажать 2...З хв до утворення світло-коричневої кірочки. Для смаження в тісті устриць і мідій їх попередньо припускають 15 хв у бульйоні з лимонним соком і олією. Припущених устриць виймають із бульйону, обсушують, потім за допомогою виделки або кухарської голки занурюють у тісто (кожен шматочок окремо) і смажать у фритюрі. Тісто готують так само, як І для риби. Смажених устриць і мідій подають із зеленню петрушки та лимоном. Окремо подають соус томатний або майонез із корнішонами. Запікають устриць і мідій у стулках або в спеціальному посуді. Раковини устриць і мідій миють, розкривають, залишаючи м'якоть у глибокій стулці. Рідину и плоску стулку видаляють. Стулки з м'якоттю кладуть и один ряд на сковороду або лист, посилають м'ясо сіллю, тертим сиром, збризкують маслом І запікають у жаровій шафі до м'якості й утворення рум'яної кірочки. Перед подаванням стулки Із запеченими устрицями або мідіями викладають на блюдо, покрите серветкою, і прикрашають гілочками зелені. При запіканні в соусі м'ясо устриць і мідій спочатку припускають у бульйоні з додаванням вершкового масла й лимонного соку. Припущених устриць або мідій з'єднують зі скибочками припущених або варених грибів, заправляють білим або паровим соусом, перекладають у кокотпицю або кокільпицю, заливають молочним соусом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають. Подають як гарячу закуску. Морський гребінець. Морожене м'ясо морського гребінця відтаю- ють, закладають у киплячу підсолену воду й варять 10 хв (па 1 кг гребінця беруть 2,5 л води і ЗО г солі). М'ясо гребінця за смаком нагадує м'ясо крабів, використовують його для приготування салатів, холодних і гарячих страв і закусок, як фарш для млинчиків, пельменів, голубців, пиріжків, кулеб'як, відвар — для приготування супів. Свіжозварене м'ясо гребінця нарізають поперек волокон скибочками і подають із відварною картоплею та вершковим маслом. Як додатковий гарнір подають свіжі, солоні або мариновані овочі, овочеві салати. Окремо подають соус томатний, майонез Із корнішонами, біле вино тощо. Смажать м'ясо морською гребінця сирим і попередньо звареним. Вареного гребінця нарізають поперек волокон, панірують у сухарях й обсмажують. Подають зі смаженою картоплею, политою вершковим маслом. Додатковий гарнір і соус ті самі, що й для відварного гребінця. Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|