В.В. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова 19 страница

Гребінця, смаженого в сметані, подають як гарячу закуску. Для цьо­го сире м'ясо мускула ріжуть поперек волокон, посипають сіллю, перцем, обсмажують із обох боків, заливають сметанним соусом із ци­булею і тушкують 10 хв. Подають із цим же соусом, посипавши зелен­ню петрушки.

Для запікання варений мускул розщеплюють па волокна, змішують із відварним розсипчастим рисом, пасерованим цибулею, подрібненими вареними яйцями й молочним соусом. Суміш викладають на сковоро­ду, змащену маслом, розрівнюють, посипають тертим сиром, збризку­ють маслом і запікають. Подають у цій же сковороді.

Кальмари. Кальмарів, підданих первинній обробці, варять 3...5 хв у солопій воді при слабкому кипінні, прохолоджують у відварі, після чо­го використовують для приготування страв і закусок.

Для смаження варене м'ясо кальмарів шаткують соломкою, солять, додають перець й обсмажують із ріпчастою цибулею, нарізаною пів­кільцями. Полають із відварними або смаженими овочами й соусом то­матним або сметанним.

У тісті кальмарів смажать так само, як І рибу. З кальмарів готують січені котлети, а також фарші для овочевих і борошняних страв.

Трепанги. Для приготування гарячих страв і закусок використову­ють тільки варених трепангів.

Для приготування закусок трепангів нарізають соломкою або то­ненькими скибочками, обсмажують із цибулею, заливають томатним соусом і проварюють і...2 хв. Подають у кокотииці як гарячу закуску.

Трепангів з овочами готують зі свіжою капустою, морквою, пет­рушкою, кабачками, помідорами. Трепангів та овочі нарізають кубика­ми, капусту — квадратиками. Потім усе солять, додають перець, обсма­жують, доливають небагато бульйону, спеції й тушкують до готовності. Перед подаванням страву посипають зеленню петрушки.

Трепангів можна використати у приготуванні рибних солянок (рідких і па сковороді), а також як додатковий гарнір до риби замість головизни й хрящів осетрових порід.

Морська капуста. Відварну морську капусту, нашатковану солом­кою або дрібно посічену, додають до білоголової капусти при її туш­куванні, використовують як добавку до овочевих фаршів, включаючи до складу складних гарнірів до риби І м'яса.

Охолоджену морську капусту використовують для приготування салатів.

Раки і краби. Річкові і морські ракоподібні (креветки, омари, лан­густи, краби) використовують головним чином для приготування за­кусок і як додатковий гарнір до відварної та припущеної риби.

Живих і свіжозаморожених раків відварюють у солоній воді (ЗО г со­лі па 1 л води). Співвідношення води й раків має бути не менше 5:1. Прн варінні морожених раків води беруть більше. Після закладання ра­ків нагрівання підсилюють. У воду кладуть лавровий лист, запашний пе­рець ГОрошком, цибулю, моркву, петрушку, селеру, зелень. Варять раків при безперервному кипінні й закритій кришці близько 20 хв. Ознакою готовності є рівномірне почервоніння панцира й достатнє розм'якшення м'яса шийки. Заморожених варених раків проварюють близько 5 хв.

Варених раків зберігають у відварі не більше ЗО хв.

Зварені живими раки смачніші, ароматні й соковиті.

Відварних раків подають цілими в мисці з відваром. Без відвару ра­ків подають у полотняній серветці, щоб вони не охолонули.

Іноді річкових раків варять у пиві. Закладання солі при цьому зменшують до 20 г па 1 л пива. Раків, зварених у пиві, викладають на овальне блюдо, прикрашають гілочками петрушки, селери (або посипа­ють зелешпо) і збризкують міцним виноградним вином.

Раків, призначених для приготування закусок, після варіння вийма­ють друшляком або шумівкою й залишають для стікання води. Роз­бирання раків починають до їхнього цілковитого охолодження. При цьо­му м'ясо шийки і клішень доцільно звільнити від панцира, пе порушуючи його. Для цього рекомендується користуватися спеціаль­ними щипцями. М'якоть використовують для приготування страв і за­кусок; у шийці заздалегідь видаляють жилку.

Консервованих крабів використовують для приготування страв без додаткової теплової обробки. Сік, що залишився від припускання і міститься в консервах, використовують для приготування страв (сала­тів, соусів). Варене або припущене м'ясо крабів сортують, відокрем­люючи великі шматочки від дрібних (локшини). Великі шматочки розрізають кубиками, одночасно видаляючи кісткові пластинки, що містяться в них. Частину великих шматочків залишають цілком для прикрашання страви.

Консервоване м'ясо креветок, омарів І лангустів використовують так само, як і м'ясо свіжозварених.

Гарячі закуски з раків і крабів готують у томатному, молочному й сметанному соусах. Подають їх у кокотиицях, раковинах, у кошичках і волованах, випечених з тіста, на порціонних сковородах, встановлюючи їх па тарілки, накриті паперовою серветкою. Готуючи закуски із крабів і раків у більших кількостях, їх подають на пиріжкових тарілках.

Для приготування закуски раки (креветки) у томатному соусі ший­ки свіжозварених раків змішують із припущеними й нарізаними ски­бочками печерицями, викладають гіркою в кокотиицю и заливають соусом томатним з вином. Виріб прикрашають клішнями раків (без панцира) і гілочками зелені. У томатному соусі готують також креве­ток, лангустів та омарів. Відповідно закуски мають назву «Креветки в томаті», «Лангусти в томаті».

Раків або крабів під молочним соусом можна запікати. Для цього шийки раків і варені печериці нарізають дрібними кубиками, за­правляють паровим соусом, викладають гіркою в змазану маслом рако­вину, заливають молочним соусом, заправленим раковим маслом, по­сипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають. Перед подаванням прикрашають клішнями раків і гілочками зелені.

М'ясо раків і крабів у соусі можна подавати в кошичках, випечених зі здобного прісного або листкового тіста. Для цього підготовлені шийки раків або м'ясо крабів зміщують із грибами, прогрівають із вершковим маслом, заправляють соусом (з раків, томатним або молоч­ним), кладуть у кошички й посипають зеленню петрушки. Подають ко­шички з раками та крабами на овальному блюді, накритому паперовою серветкою. Страву прикрашають гілочками зелені.

Раків І крабів у кошичках готують також запеченими: суміш шийок раків із грибами заправляють томатним соусом, поливають молочним соусом, до якого додані яєчний жовток, збитий білок і червоний ме­лений перець, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають 2...3 хв у дуже розігрітій жаровій шафі.

Оформляючи і подаючи гарячі закуски і страви з риби, нерибних морепродуктів та ракоподібних, широко використовують зелень (лист­ковий салат, коріандр, базилік, селеру та ін.), лимон, оливки, варене м'ясо ракоподібних, цілі варені печериці невеликих розмірів, цілі варе­ні річкові раки та інші продукти.

Контрольні запитання І завдання

1. Які вимоги висуваються до якості живої, охолодженої і мороженої риби?

2. Як варто утримувати живу рибу на підприємствах ресторанного господарства?

3. Як правильно розморожувати рибу з кістковим і хрящовим ске­летом?

4. Назвіть асортимент напівфабрикатів, що виробляється з риби із хрящовим скелетом?

5. Назвіть асортимент напівфабрикатів, що виробляється з риби з кіст­ковим скелетом?

6. Які гарячі закуски і страви можна приготувати зі смаженої та за­печеної риби?

7. Що входить в асортимент закусок і стравд з нерибних морепро­дуктів?

Розділ 8

АСОРТИМЕНТ ї ТЕХНОЛОГІЯ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ З ЯЄЦЬ, ЯЄЧНИХ ПРОДУКТІВ ТА СИРУ

8.1. Яєчні продукти. Вимоги до якості сировини

Курячі яйця широко використовують на підприємствах ресто­ранного господарства. Використовування яєць водоплавної птиці заборонено, оскільки вони можуть стати причиною ток- сикоіпфекцій.

Яйця, що надходять на підприємства ресторанного господарства, по­винні відповідати ДСТУ, за масою поділяють па добірні (середня маса — 65 г), першої категорії (середня маса — 55 г) і другої категорії (середня маса — 45 г). Яйця масою менше 45 г доправляють на нромиереробку.

За свіжістю яйця поділяють: на дієтичні, з терміном зберігання пі­сля знесення до 7 діб, їх маркірують штампом незмивною червоною фарбою; столові, маркірують штампом незмивною синьою фарбою, па штампі зазначають дату сортування яєць на птахофабриці. Термін збе­рігання столових яєць при кімнатній температурі — 25 діб, в холодиль­никах при температурі 0...-2 °С і відносній вологості повітря 85 % — 125 діб. Дієтичні яйця після закінчення 7 діб зберігання стают ь столо­вими з одночасним зниженням ціни.

Шкаралупа яєць білого або жовтого кольору повинна бути чистою, непошкодженою. При просвічуванні яєць на овоскопі висота повітря­ної камери повинна бути не більше: у дієтичних яєць — 4 мм, у столо­вих — 9 мм. Вміст яйця повинен добре просьічуватися, має бути без плям. Яйця не повинні мати затхлого або інше го стороннього запаху.

Білок і жовток мають певну структуру, що утримує жовток в цен­трі яйця. У міру зберігання в структурах білка і жовтка відбуваються зміни, які призводять до наступних незворотню змін, що мають техно­логічне значення: жовток стає рухливішим і. иіщується від центру яйця в той чи інший бік; оболонка жовтка стає менш міцною, що ускладнює відокремлення від білка, а також приготування яєчні; зби­вання яєць знижується, що негативно виливає па якість деяких солод­ких страв і борошняних кондитерських виробів.

Партія яєць, що надходить з птахофабрики, має бути з документами підтверджені гя якості І безпеки для здоров'я людини (якісне посвідчення виробника і ветеринарне свідоцтво форма N92 або ветеринарна довідка).

На підприємствах ресторанного господарства перед використанням яйця піддають санітарній обробці: миттю в 2%-му розчині кальцинова­ної соди, дезиифекції в 0,5%-му розчині хлораміну і обполіскуванню в проточній холодній воді.

У рецептурах передбачене закладання яєць масою 46 г з відходом па шкаралупу, стік і втрати 12,5%, вихід яйця, підданого тепловій ку­лінарній обробці, становить

40 г.

Окрім свіжих яєць, на підприємствах ресторанного господарства ви­користовують меланж і яєчний порошок.

Меланж надходить у бляшанках (температура пе вище 6 °С). Замо­рожена яєчна маса може бути трьох видів: суміш білка і жовтка; білок і жовток окремо. Розморожують меланж, занурюючи закриті банки в теплу воду (40 °С) на 1,5...2 г, після чого банки промивають, протира­ють чистими серветками і розкривают ь. Меланж після відкриття бан­ки можна зберігати в холодильнику при температурі 0...2 °С не більше 8 г. Перед використанням його проціджують.

Яєчний порошок просівають, змішують з холодною водою, настою­ють 30 хв, проціджують і використовують замість СВІЖИХ яєць.

Норми заміни свіжих яєць меланжем і яєчним порошком наведені в збірниках рецептур.

Яєчний порошок випускається трьох видів: суміш білка і жовтка, жовток, білок.

Співвідношення складових яйця таке: жовток — 32...35%, білок — 53...55%, шкаралупа — 12... 13%. Сумарний вміст білка в яйці — 12,7%, у жовтку — 16,8%, в білку — 10,8%.

Процес загустіния білка відбувається поступово: при 50...55 °С з'яв­ляються місцеві помутніння, при 60...65 °С білок помітно густішає, при 65...75 °С утворюється ніжна желеподібна маса, при 75.,.85 °С — холодець, що зберігає форму, при 85...95 °С спостерігається поступове ущільнення холодцю. Ступінь ущільнення залежить і від тривалості нагрівання.

Жовток починає загусати тільки при 70 °С і залишається рідким при достатньо ущільненому білку (яйце, зварене в «мішечок», яєчня).

Яйце, розведене молоком або водою, утворює менш щільні желе­подібні маси, І страви з нього виходять ніжнішої консистенції (омлети, яєчгга кашка). Проте при додаванні до яйця великої кількості рідини концентрація білків настільки знижується, що при зсіданні вони утворю­ють пе суцільне желе, а щось схоже па пластівці. Досить ніжне і добре зберігає форму желе отримують при додаванні до яйця 50...60 % рідшій.

Кухоїшаі сіль у великих концентраціях знижує температуру зсідан­ня білків, і якщо під час приготування яєчні сіль потрапляє па жовток, то па ньому утворюються плями (білок зсідається), тому солять тіль­ки білок.

Теплова обробка по-різному впливає па перетравлення білків яєць. Білок сирих яєць засвоюється погано (через овомукоїд), зварених не­круто — значно легше і майже цілком. Надмірне варіння або смажен­ня призводить до зайвого ущільнення білкових холодців і зниження за­своюваності яєць.

Вміст холестерину в яйцях досить високий (1,6%). Вони є джере­лом лецитину І високоактивної арахідонової кислоти, що нормалізує жировий і холестерин обмін.

Втрати вітамінів при тепловій обробці яєць незначні.

При тривалому варінні яєць спостерігається потемніння поверх­невого шару жовтка. Пояснюється це тим, що в білку яєць є аміноки­слоти, що містять сірку, від яких при нагріванні відокремлюється сір­ководень, а сполуки заліза, що містить жовток, утворюють із сірководнем темпо-забарвлепі сульфіди.

Щоб зменшити потемніння поверхні жовтка, треба занурити яйце відразу після варіння в холодну воду: тиск повітря під шкаралупою знижується і сірководень дифундує до поверхні,

СТРАВИ З ЯЄЦЬ

Яйця варять (некруто, в «мішечок», круто, омлети парові тощо), смажать (яєчні, омлети) і запікають (драчепи).

Для варіння яєць використовують казани Із сітчастими вклади та­ми. Яйця занурюють у киплячу підсолену воду (3 л па 10 яєць) і ва­рять від моменту закипання: некруто — 3,5 хв; в «мішечок» — 4,5-5,5; круто — 8~10 хв. Після варіппя яйця занурюють у холодну воду.

Можна домогтися того, щоб у яєць, зварених круто, з'явився нез­вичайний, екзотичний смак.

Для приготування чайних яєць із імбиром у зварених круто яєць шкаралупу необхідно обім'яти І витримати їх спочатку 10 хвилин у чайному розчині, а потім додати в настій трохи кореня свіжого імбиру і витримати близько години.

Мармурові яйця рекомендується варити близько години, а потім витримати 2 години па чайному настої з додаванням зірчастого анісу, кориці, гвоздики, ямайського перцю, білого перцю й гострого соусу.

Пряні яйця в червоному вині готують настоюючи в маринаді зва­рені круто й обчищені яйця. Для приготування; маринаду в суміш рів­них частин червоного вина й оцту із червоного вина додають нарізану цибулю-шалот, часник, гілочку розмарину, оре гано, перець горошком, сіль, стручок висушеної сочевиці іі кип'ятять 10 хвилин.

Яйця в «мішечок» можна варити І без шкаралупи (пашот). Воду наливають у плоский посуд, додають сіль, оцет (10 г солі і 50 г оцту па 1 л води), доводять до кипіння, випускають яйце і варять 3-3,5 хв.

У ресторанній кухні, готуючи цю страву, рекомендується викори­стати замість звичайного 3%-го оцту винний, а для поліпшення смаку додавати гілочку естрагону. Яйця повинні бути дуже свіжими. Для ва­ріння краще застосувати сотейник. Готувати більше 4 яєць одночасно не рекомендується. Після введення яєць у воду варто Зменшити на­грівання й варити без кипіння 2-3 хвилини або, виключивши конфор­ку, накрити сотейник кришкою і залишити на 3 хвилини.

Можна також зварити яйця в маринаді. Червоне вино варто вили­ти в сотейник, покласти лавровий лист, часник і прокип'ятити 5-6 хви­лин, процідити і зварити в отриманому маринаді яйця, як зазначено вище. На основі маринаду можна приготувати соус, яким подити яйця перед подаванням.

Існує безліч способів подавання яєць пашот:

• зі шпинатом (відварені й потім обсмажені листя шпинату покла­сти па вогнетривке блюдо, зверху помістити зварене яйце, залити білим соусом, посипати сиром і запекти);

• з лобсгером (м'ясо лобстера змішати Із трюфелями у співвідно­шенні 4:1, викласти на дно тарталеток, зверху покласти зварене яйце й полити білим соусом);

• з креветками (зварені креветки змішати з невеликою кількістю білого соусу й зверху покласти зварене яйце);

• з пюре з каштанів (зварені яйця помістити па шоре з каштанів і полити невеликою кількістю телячого бульйону);

• з курячою грудинкою (у тарталетку покласти подрібнену курячу грудинку, налити трохи соусу, покласти зварене яйце і знову по­лити соусом сюирем);

• бенедиктин (на обсмажений тост покласти скибочку шинки або лосося, потім зварене яйце і полити голландським соусом).

Особливим різновидом яєць, зварених без шкаралупи, є яйця ко- кот. Готують їх у кокотпицях, а також у маленькому вогнетривкому керамічному або фаянсовому посуді, наприклад, у кавових чашечках. У розігріту кокотпицю кладуть шматочок масла і випускають яйце, со­лять, додають 1 столову ложку кип'ячених вершків і варять на водяній бані при закритій кришці. Білки повинні затвердіти, а жовток стати на­піврідким. Замість вершків іноді використовують білий соус, червоне вино, пюре з помідорів. На дно ко коті піці можна покласти скибочки відварного курячого філе, шматочки трюфелів або кісткового мозку, а зверху страву посипати «Пармезаном», покласти верхівки припущеної в маслі спаржі.

Яйця, зварені в «мішечок», подають на грінках зі скибочкою об­смаженої ковбаси або шинки, а соус червоний з естрагоном або томат­ний подають окремо. Крім того, помідори фарширують подрібненою шинкою й обсмаженими на маслі печерицями, запікають у жаровій ша­фі і кладуть па них яйце, зварене без шкаралупи. Соус томатний ос­новний або сметанний подають окремо.

Для приготування яєчної кашки яйця випускають, розводять молоком, додають сіль, масло і варять у пласкому посуді, безперервно помішуючи, доки маса не матиме консистенції напіврідкої каші. Пода­ють у мисках або глибоких блюдечках у натуральному вигляді або зі скибочками підсмажених овочів (кабачки, баклажани, гриби), часточ­ками смажених грибів, зеленим горошком у маслі, суцвіттями вареної цвітної капусти тощо, скибочками смажених м'ясних продуктів (ков­баса або сосиски), дрібно нарізаною й обсмаженою шинкою.

Яєчні готують натуральні і з додатковими продуктами. Яєчшо на­туральну смажать на порціонній сковороді і в пій же подають, посипав­ши зелешпо.

Для приготування яєчні з додатковими продуктами шпик, карто­плю, цибулю, хліб, помідори обсмажують на сковородах і заливають яйцями.

Омлети готують натуральні, фаршировані і змішані. Для приго­тування натурального омлету яйця змішують із молоком, сіллю, вилива­ють на сковороду з маслом і, помішуючи, смажать при сильному нагрі­ванні. Тільки-но маса почне загущуватись, її краї загортають Із обох боків до середини у вигляді пиріжка. Готуючи велику кількість омле­тів, масу наливають у листи і запікають у жаровій шафі, а масу для на­турального омлету наливають у глибокі порціонні сковороди і варять на водяній бані.

Фарширований омлет готують так само, як натуральний, але кла­дуть у нього фарш — овочевий, грибний, м'ясиий. Для приготування овочевого фаршу зелений горошок прогрівають, квасолю стручкову ва­рять і дрібно нарізають, гриби обсмажують, потім усе з'єднують і за­правляють соусом молочним Для м'ясного фаршу дрібно нарізають шинку, ковбасу варену, сосиски або варені нирки, обсмажують їх і про­грівають у соусі червоному основному,' сметанному із цибулею або то­матному.

Змішані омлети готують, запікаючи омлетну масу з наповнювача­ми: смаженою картоплею, дрібно нашаткованими припущеними капу­стою й морквою, кашами, крабами тощо.

Масу для драчени готують так само, як і для омлету, але додають у неї борошно та сметану. Запікають драчену на сковородах у жаровій шафі.

Драчени й отмлети готують безпосередньо перед подаванням.

Яйця можпа смажити пе тільки основним способом, але іі у фритю­рі (французький спосіб). Для фритюру ліпше використовувати масли­нову олію. При обсмажуванні рекомендується загортати білок па жов­ток. Час приготування такої «яєчні» — 1 хвилина. Подають її на грінках.

Також можна смажити яйця, зварені без шкаралупи. Зварені яйця варто охолодити, запапірувати у подвійній паніровці й обсмажити у фритюрі. Подають цю страву із соусом каррї тощо.

Скотч (по-шотландському) передбачає смаження у фритюрі зва­реного круто яйця. Яйце обчищають, панірують у борошні, покривають шаром м'ясного фаршу, а потім панірують у подвійній паніровці і смажать у фритюрі. Подають Із томатним соусом.

8.2. Сир. Вимоги до якості сировини

Із сиру готують пудинги, запіканки, сирники, а також використо­вують його при виготовленні деяких борошняних страв: варени­ків, млинчиків з начинкою.

Жирний (18% жиру) і напівжирний (9%) сир доцільно подавати на­туральним, а з напівжирного і нежирного готувати різні страви.

Механічна обробка сиру полягає у віджиманні і протиранні. Віджима­ють лише сир, вологість якого перевищує встановлену норму (75%).

Харчова цінність сиру обумовлена високим вмістом у ньому білків, молочного жиру, солей кальцію, фосфору.

Основний білок сиру представлений казеїнами, що містять деякі не­замінні кислоти, у тому числі триптофан, лізин, метиоиін та ін. Дуже цінний сир як джерело кальцію.

Поєднання кальцію і фосфору в ньому близьке до оптимального. Молочна кислота, що втримується в сирі, — це біологічно активна ре­човина, яка нормалізує склад мікрофлори кишечника.

Казеїни в сирі перебувають у вигляді ущільненого й частково зневод­неного «холодцю», що у процесі теплової обробки сірав ще більше ущіль­нюється. Казеїни характеризуються унікальним атакуванням травними ферментами. У казеїнів, що перебувають у пативному стані, перетравність максимальна. Теплова обробка знижує атакування їхніми ферментами. Зменшити негативний вплив теплової обробки під час приготування сир­них страв можна за допомогою ретельного протирання сиру.

Мінеральні речовини й ліпіди при тепловій обробці сиру зміню­ються небагато.

8.3. Страви із сиру

ля приготування страв сир протирають і зєднують із іншими продуктами, передбаченими рецептурою: цукром, борошном, яйцями, ароматизаторами тощо.

при нагріванні жирного сиру щільність його різко зменшується, білковий «холодець» ущільнюється, виділяючи члстипу вологи. Жир, що містить сир, плавиться й маса стає рідкою.

Щоб уникнути таких негараздів, в рецептуру сирних страв уводять загусники: борошно, яйця, манну крупу або готов' манну кашу.

Масу для сирних пудингів готують двома способами.

При першому способі в протертий сир додають манну крупу (або мелені сухарі), жовток, розтертий із цукром, ванілін, родзинки, по­дрібнені горіхи, перемішують і вводять збиті в піну ЯЄЧНІ білки. При другому способі сирну масу змішуют ь із густого молочною манною ка­шею, додають жовтки, розтерті із цукром, І збиті в піну білки. Масу розкладають у змащені маслом форми і варять па водяній бапі або за­пікають.

Подають пудинги гарячими й холодними зі сметаною, варенням або соусом (молочним).

Масу для сирних запіканок готують так само, як для пудин­гів, але без збитих білків. У протертий сир додають розтерті із цук­ром яйця і заварену у воді, охолоджену манну крупу.

Масу кладуть па змащені маслом і посипані сухарями листи шаром 3...4 см, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі.

Готові запіканки нарізають шматками і подають зі сметаною або фруктовими соусами.

Для приготування сирників у протертий сир додають борошно, розтерті із цукром яйця, ванілін. З отриманої маси формують сирники, панірують їх у борошні і смажать па сковороді з жиром.

Подають сирники зі сметаною, варенням, цукром або фруктовими соусами.

Готують сирники також з додаванням протертих припущенних овочів.

Приготування сирної маси па підприємствах ресторанного госпо­дарства заборонено санітарними правилами.

Можна використовувати сирну масу промислового виробництва і подавати її із цукатами, родзинками, медом, какао-порошком, сметаною тощо (солодку), а солону масу — із зеленою цибулею.

Контрольні запитання і запдання

1. Назвіть основні показники якості яєць.

2. Що входить до асортименту страв, закусок з яєць?

3. Які основні властивості білків яєць і як вони впливають на якість продукції ресторанного господарства?

4. Назвіть види молочного сиру та основні напрямки використання сиру на підприємствах ресторанного господарства.

5. Яка харчова цінність страв з яєць?

6. Яка харчова цінність страв із сиру?

8.4. Технологія гарячих страв закордонної кухні

ФОНДЮ (від фр. fondu — розплавлений) — страва швейцарської кухні: плавлений сир з білим вином або кипляче масло, у яке вмочу­ють шматочки хліба чи м'яса, тощо.

ФОНДЮ КЛАСИЧНЕ ШВЕЙЦАРСЬКЕ (гаряча закуска - страва ш всі і царської кухні). Натріть зсередини казанок для фондю розрізаним зубчиком часнику. Налийте в казанок вина й лимонного соку і піді­грійте па слабкому вогні, доки пе почне закипати. Зменшіть вогонь і поступово додайте, помішуючи дерев'яною ложкою, натертий Сир («грюйєр», «емменталь»), потім продовжуйте нагрівати, доки сир не розтане, постійно розмішуючи. У маленькій мисці змішайте кукурудзя­не борошно з горілкою в однорідну масу, потім додайте в Сирну суміш і потримайте на вогні ще 2-3 хвилини, постійно помішуючи, доки су­міш пе стане однорідною. Не доводьте фондю до кипіння. Приправте білим перцем і мускатним горіхом. Подавайте з кубиками французько­го хліба.

ФОНДЮ П0-ТЕСИНСЬКОМУ (страва швейцарської кухні). На­терти сир і змішати його з молоком, маслом, перцем, червоним перцем і ріпчастою цибулею. Поставити на плиту й добре розігріти. Змішати крохмаль із невеликою кількістю білого вина, додати в сирну масу, за­лити вишневим соком і закип'ятити. Нарізати хліб шматочками. Хліб потрібно змочувати у сирну масу і їсти.

ФОНДЮ ГІО-ІТАЛІЙСЬКОМУ (страва Італійської кухпї). Печериці розрізати навпіл і злегка обсмажити. Натерти сир, покласти в глиняний горщик, додати молоко, яйця, масло, за смаком перець і сіль. Ретельно перемішати. Постійно помішувати дерев'яною ложкою, не даючи сумі­ші закипіти. Тільки як суміш почив кипіти — зняти з вогню. Додати печериці. Подавати зі шматочками підсушеного білого хліба, які варто змочувати у фопдю і їсти.

ФОНДЮ МЕКСИКАНСЬКЕ (страва мексиканської кухні). Наріжте м'ясо кубиками розміром 2,5 см³ і покладіть на тарілку, на якій будете подавати страву до стола Щоб приготувати мексиканський соус, розі­грійте масло в каструлі, додайте цибулю й часник і тримайте па слабко­му вогні, доки вони не стануть м'якими. Додайте, помішуючи, помідори у власному соку, томатну пасту і чиллінудру. Варіть 10 хвилин без криш­ки. Протріть соус крізь сито, іцоб він став однорідним. Знову поставте на вогонь, додайте перець чиллі і варіть ще близько 15 хвилин. Приправте сіллю й перцем. Подавайте з м'ясом, залитим гарячим маслом.

РАКЛЕТ(страва швейцарської кухні). Нарізати сир скибочками зав­товшки 5 мм за розміром лопаточки/сковорідочки від раклет-гриля. Покласти но шматочку сиру в кожну лопаточку, потім довільно по­класти нарізані кружечками відварну картоплю, кільця цибулі, корні­шони. Начинку накрити іншою скибочкою сиру і поставити в прилад. Як тільки сир почне плавитися, посапати раклет свіжозмелепнм пер­цем. Якщо спеціального раклет-грилю нема, то сир можна розплавити над каміном. За допомогою довгої залізної виделки варто потримати сир зрізом до вопно. Тільки як поверхня почне танути, зіскребти сир ножем у тарілки, посипати перпем, викласти начинку і накрити іншим розплавленим шматком сиру. Тарілки повніші бути добре прогрітими, сир добре класти на них маленькими порціями, тоді він не буде надто швидко застигати. Якщо немає каміна і спеціальної раклетниці, можна використати маленькі тефлонові сковорідки: шматочки сиру покласти на сковороду І поставити на вогонь, щоб він розтанув. Або намастити маслом вогнетривкі тарілки, покласти сир па них і поставити в духову шафу. Раклет подавати із червоним в Ином.

ПАЕЛЬЯ (страва іспанської кухні). Телячі кістки й відходи від ри­би (голови, кістки, шкіра) залити ледь підсоленою водою, додати зе­лень і варити на слабкому вогні. У каструлю з олією додати половину подрібненого шпику й розтопити його. Курку розібрати па невеликі шматочки і обсмажити в суміші олії і тваринного жиру. Потім залити курку невеликою кількістю води й тушкувати до готовності. Так само підготувати телятину: нарізане невеликими кубиками м'ясо обсмажити в маслі і, додавши трохи води, сіль і перець, тушкувати все до готов­ності. Розтопити решту шпику на сковороді й обсмажити нарізані кіль­цями цибулю і стручковий перець. Рис промити, відкинути на друшляк і почекати, доки трохи висохне. Потім змішати його із цибулею й пер­цем і тушкувати на слабкому вогні близько 5 хвилин. Половину при­готовленого раніше бульйону процідити, приправити сіллю й перцем і додати в каструлю з рисом. Як тільки рис набубнявіє, додати решту бульйону. Помідори обчистити від шкірки іі нарізати часточками, шматки риби збризнути лимонним соком І припустити в олії. Теляти­ну, курку, помідори й рибу додати до бульйону з рисом і варити 10 хвилин. Потім додати зелений горошок, шафран, подрібнену зелень і поставити в духову шафу ще на 5 хвилин. До стола можна подавати гарячим на спеціальній сковороді із четвертинками лимона.

МІДІЇ ВАРЕНІ В БІЛОМУ ВИШ (страва іспанської кухні). Відваріть мідії в білому вині (без води). Коли раковини розкриються, викласти па блюдо. За бажанням можна прикрасити дрібно нарізаною петруш­кою, часточками лимона. Для виразнішого смаку можна додати цибу­лю, нарізану кільцями, або тертий часник. Подавати на стіл гарячим.

НІЖКИ БАРАНЯЧІ СМАЖЕНІ (страва іспанської кухні). Підготов­лені задні ніжки баранчиків запекти в жаровііі шафі і за гарнірувати відварним буряком, нарізаним кубиками, припущеною цвітною ка­пустою, качанчиками салату-ескарполь і квасолею, попередньо тушко­ваною в маслі. Всі ці компоненти полити готовим соусом, а потім до­дати шампанське. Перед подаванням готові задні ніжки нарізати порціями й полити соусом, у якому вони запікалися. Гарніри розкла­сти довкола м'яса у вигляді букетиків: буряк, квасолю, цвітну капусту.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: