В.В. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова 20 страница

ВОСЬМИНІГ ІЗ СИРОМ, СМАЖЕНИЙ (страва іспанської кухні). Опустити тушки восьминогів па кілька секунд в окріп. Потім очисти­ти: видалити голову, нутрощі, дзьоб, присоски і шкіру та ретельно про­мити м'ясо. У казанку нагріти олію, викласти м'ясо восьминогів, дві го­лівки ріпчастої цибулі і злегка обсмажувати, помішуючи па середньому вогні 7-10 хвилин з відкритою кришкою. Потім додати вина, спеції (за смаком) і смажити ще 20 хвилин. Готове смажене м'ясо восьминога ви­класти па блюдо. Для екзотичності смаку його можна посипати натер­тим сиром.

ЛАЗАНЬЯ ЗАПЕЧЕНА (гаряча закуска — страва італійської кухні). Приготування начинки. Всі овочі вимити й обчистити. Присмажити в олії нарізані цибулю, селеру, моркву, додати до них м'ясо, шинку, на­тертий мускатний горіх, посолити й поперчити. Через 20 хвилин дода­ти томатний соус, закрити кришкою й тушкувати па слабкому вогні. Потім влити бульйон, вино, покласти букет із трав і на слабкому вог­ні тушкувати і годину. По закінченні тушкування траву вийняти. При­готувати тісто, У киплячій підсоленій воді відварити шпинат і дрібно нарізати його. Сирі яйця змішати зі шпинатом, посипати пшеничне бо­рошно і приготувати тісто. Дати тісту півгодини вистоятися, розкача­ти його й нарізати квадратиками по 7 г. Притопування лазаньї. Наріза­ні з тіста Квадрати зварити в киплячій підсоленій Воді, додавши в неї дві столові ложки олії (щоб пластинки не склеювалися), відкинути па сито, дати стекти воді. Викласти квадрати па чисту тканину і дати об­сохнути. Форму змастити маслом і дно покрити шаром квадратів. На них покласти шар м'ясної начинки, залити соусом бешамель і посипа­ти натертим сиром та шматочками масла. Потім покрити другим ша­ром квадратів, покласти другий шар начинки і т.д. Закінчити форму­вання страви шаром сиру й масла. Запікати в духовій шафі 40 хвилин. Подавати гарячими.

ПАСТА ІТАЛІЙСЬКА ІЗ СОУСОМ З МІДІЙ І КРЕВЕТОК (страва і та­лійської кухні). Заморожені мідії вкидають у киплячу воду на 5 хвилин, заморожені обчищені креветки — па 3 хвилини, відкидають па дру­шляк. На сковороді в невеликій кількості маслинової олії припускають дрібно нарізаний часник,* потім викладають туди ж мідії і креветки й розмішують протягом 3-5 хвилин, далі все це змішують зі звареними окремо макаро......... виробами (замість макаронних виробів можна ви­користати відварену суміш із білого й дикого рису).

РІЗОТТО ПО-ІТАЛІЙСЬКОМУ (страва італійської кухні). Січену цибулю злегка пасерують, додають рису і смажать доти, доки крупа не просочиться вершковим маслом. Після цього вливають бульйон час­тинами, додають шафран, перець, перемішують і варять, пе закриваю­чи кришкою. Рис має бути трохи розвареним. Перед подаванням вво­дять натертий сир і вершкове масло. За бажанням можна Додати окре­мо зварені креветки і зелений горошок.

СПАГЕТТІ ІЗ КРЕВЕТКАМИ ІЮ-КРЕОЛЬСКОМУ (страва італійської кухні). У велику каструлю налийте воду, додайте маслинову олію, доведіть до кипіння. Покладіть спагеті і варіть протягом 10-12 хвилин. Потім відкиньте па друшляк, обмийте теплою водою і знову відкиньте па друшляк. Розтопіть вершкове масло, покладіть креветки і тушкуйте доти, доки вони пе стануть рожевого забарвлення. Вийміть креветки. У каструлю, у якій вони тушкувалися, додайте вино, січені помідори, при­прави, вершки й сир. Тушкуйте на маленькому воші близько 10 хвилин. Потім у каструлю із соусом додайте варені спагеті і креветки. Підігрій­те 1-2 хвилини на слабкому вогні, злегка струсніть. Викладіть на таріл­ку спагетті із креветками и прикрашайте січеною зеленню петрушки.

КУПАТИ ПО-ГРУЗИНСЬКОМУ (страна грузинської кухні). М'якоть свинини нарізають невеликими шматками, додають цибулю і пропуска­ють крізь м'ясорубку. У фарш додають товчений часник, зерна грана­та, корито, гвоздику, хмелі-су пел і, чорний перець, підливають трохи води або бульйону, ретельно вимішують. Обчищені, промиті кишки но- передпьо вимочують у воді, потім заповнюють фаршем, але не дуже щільно, щоб купати при смаженні не розірвались. Приблизний розмір купат 15-17 см. Кінні їх перев'язують нитками І з'єднують, що іадає купатам форму підкови. Купати надягають па рожен (по 2 на но| цію) і смажать над розпеченими вугіллями. їх можи а смажити і па сковоро­ді, при цьому додають жир. Подають купати із шинкованою цибулею та зеленню петрушки. Окремо подають соус ткемалі.

СОЛЯНКА ПО-ГРУЗИНСЬКОМУ (страва грузинської кухні). М'ясо нарізають дрібними брусочками, солять, посипають перцем та обсма­жують. Потім додають дрібно нашатковану цибулю і пасерують 10 хви­лин. Після цього додають томатне пюре, борошно, пасерують ще 5 хви­лин, розводять бульйоном, кладуть очищені від шкірки і насіння, нарізані ромбиками огірки, каперси, товчений часник, кип'ячений оцет, подрібнену зелень, соус «Південний», заправляють за смаком сіллю, перцем і кип'ятять 5-6 хвилин. Перед подаванням посипають зеленню.

ГОЛУБЦІ КИТАЙСЬКІ (страва китайської кухні). Гриби варити в киплячій воді протягом 2 годин, потім тоненько нарізати. М'ясо нарі­зати шматочками завтовшки 1 см і обкачати в борошні. Порізати бам­бук. Розігріти 2 столові ложки масла й обсмажити в них гриби і бам­бук, додати бульйон, посолити і покласти овочі. Змішати борошно з 1/2 склянки гарячої води, додати яйце і розкотити тісто на 8 листків. Покласти в тісто начинку. Змастити краї листків яєчним білком і міц­но стиснути. Розігріти масло для фритюру до 160 °С, покласти туди го­лубці й готувати 4-6 хвилин.

ТОФУ, СМАЖЕНИЙ У ФРИТЮРІ (страва китайської кухні). Змішайте сіль, порошок зі спецій, цукор, перець і часник. Змочіть ко­жен шматочок тофу Із обох боків в отриману суміш. Опускайте но од­ному шматочку тофу і змастіть із обох боків. Залиште па 1 годину. На­гріЙте масло в сковороді «вок» до появи димку, покладіть тофу і смажте протягом 5 хвилин, доки тофу не розпушиться і не підрум'яниться. Підсушіть па папері й одразу подавайте до столу, посипавши зеленою цибулею.

КАЧКА ПО-ПЕКІИСЬКИ (страва китайської кухні). Підготовлену тушку качки покладіть в друшляк над мийкою і двічі обшпарте окропом. Витримайте протягом ночі в холодильнику. Потім поставте качку па решітку над листом. Переконайтеся, що шийний отвір закри­тий. Змішайте мед, соєвий соус, кунжутне масло і барвник і намажте цим соусом качку, залишивши па 1 годину. Розігрійте духову шафу до 200 °С. Влийте воду в решту соусу і залийте його через отвір у черев­ці в качку. Закрийте отвір за допомогою дерев'яних паличок для бу­тербродів або зашийте ниткою- Смажте качку 1,5 години, доки сік, що виділяється, не стане прозорим. Дістаньте качку з духовки й потримай­те и теплому місці протягом 10 хвилин до того, як нарізати. Тим часом приготуйте млинчики. Насипте в миску борошно, поступово вливайте гарячу воду І все гарненько розмішайте. Вимішуйте тісто па поверхні, посиланій борошном, доти, доки воно не стале однорідним. Накрийте мокрим рушником і залиште на 15 хвилин. Розділіть тісто на дві час­тини, розкотіть кожну половинку у вигляді ДОВГОЇ смужки діаметром 5 см і розріжте па шматочки завдовжки 2,5 см. Зробіть кожен шмато­чок плоским. Злегка змажте зверху кунжутним маслом і покладіть один на одного намасленими боками. Розкотіть із кожної пари коло діаме­тром 15 см. Покладіть їх на суху сковороду з антилригарним покрит­тям і смажте протягом 20-30 секунд до появи бульбашок, потім пере­верніть і готуйте ще 10-15 секунд. Зніміть зі сковороди й обережно відокремте млинці ОДин від одного. Поставте в тепле місце, переклавши пергаментним папером. Подавайте розрізану качку на підігрітому блю­ді із млинчиками. Як гарнір використовуйте, зелену цибулю й огірки.

ОМАР ІІО-КАНТОНСЬКИ (страва китайської кухні). Устроміть вістряк великого важкого ножа в нижню частину голови омара й ру­хайте ним у напрямку до хвоста, щоб розрізати омара навпіл. Обереж­но видаліть і викиньте голову та чорну нитку кишки. Розбийте кліш­ні. Нагрійте масло в сковороді «вок» па середньому вогні, покладіть розібраного омара, накрийте кришкою і смажте 4 хвилини. Вийміть і підсушіть па абсорбуючому папері. Вилийте масло зі сковороди, зали­шивши 1 столову ложку. Покладіть у сковороду інгредієнти, що зали­шилися, і доведіть до кипіння, знову покладіть шматки омара, накрий­те кришкою і тушкуйте па слабкому вогні 5 хвилин. Викладіть омара па підіїріте блюдо і полийте соусом.

ШЛУНОК СВИНЯЧИЙ, ФАРШИРОВАНИЙ КАРТОПЛЕЮ (страва литовської кухні). Натерту сиру картоплю віджати, залити кип'яченим молоком, покласти свиняче сало, пасеровану цибулю, мелений перець, лавровий лист, сіль. Свинячий шлунок начинити отриманим фаршем, зашити и запекти в жаровій шафі до готовності. Перед подаванням на­різати скибами й полити жиром, у якому шлунок запікався.

ОКІСТ СВИНЯЧИЙ ДОМАШНІЙ У ТІСТІ (страва литовської кухні). Свинячий окіст нашпигувати часником і цибулею, посипати меленим перцем, натерти сіллю, викласти в керамічний або емальований посуд, додати лавровий лист, залити хлібним квасом із сухою м'ятою І ма­ринувати на холоді 12 годин. Кожні 3-4 години повертати з боку па бік. Вийняти з маринаду, загорнути в прісне дріжджове тісто і випікати до готовності прн середній температурі духової шафи. Подавати, поси­павши кмином і зеленню петрушки.

БУРРІТО РИБНІ ГАРЯЧІ (страва мексиканської кухні). Розігрійте плиту до 180 °С. Змажте жиром велике низьке жароміцне блюдо. Промийте рибу холодною водою та обсушіть за допомогою кухонного абсорбуючого паперу. Покладіть рибу у велику сковороду. Налийте води, посоліть, додайте перцю. Доведіть до кипіння, потім зменшіть во­гонь гак, щоб рідина тільки злегка булькотіла. Закрийте кришкою і ва­ріть протягом 5-7 хвилин так, щоб риба легко розшаровувалася. Діста­ньте рибу, вилийте рідину. Розберіть рибу, акуратно видаляючи шкіру й кістки. Покладіть її в миску. Нагрійте олію в маленькій сковороді і трохи присмажте цибулю та чиллі до розм'якшення. Вилучте зайве ма­сло і покладіть часник та чиллі в рибу. Додайте сметану та коріандр, посоліть і посипте перцем. Добре перемішайте. Розігрійте кожну торти- лью па сухій гарячій сковороді протягам 40 секунд, доки вона пе ста­не пластичною. Складіть тортилью вдвічі так, щоб краї трішки заходи­ли один за одного. Складіть частину, яка ближче до вас стосовно центру так, щоб утворилась «кишенька». Заповніть її рибною суміш­шю. Закріпіть кіпці дерев'яною паличкою для коктейлю, потім складіть бур рито в жаровитримпе блюдо. Начиніть в такий спосіб всі буррито. Посипте натертим сиром, загорніть у фольгу, запікайте протягом ЗС хвилин. Видаліть дерев'яні палички. Прикрасьте гуакамоле, подрібне НИМ салатом і помідорами.

ГУСКА СМАЖЕНА ПО-БЕРЛІНСЬКИ (страва німецької кухні). Під готовлену тушку гуски посолити усередині, натерти сушеним подріб­неним майораном і начинити обчищеними яблуками без серцевини. Потім тушку зашити і смажити. Незадовго до закінчення смаження по­класти яблука, що лишилися, і довести гуску до готовності, 3 жиру, що лишився після смаження гуски, приготувати соус. Для цього жир роз­вести бульйоном, закип'ятити, додати кукурудзяне борошно, переміша­ти й процідити. Окремо тушкувати червоноголову капусту. Пригото­влену гуску насікти порціями, викласти па блюдо й гарнірувати яблуками, відвареною окремо картоплею округлої форми. Капусту й соус подати окремо,

САЛЬТИСОН ДОМАШНІЙ (страва німецької кухні). Свинячі голо­ви, розібрані й розрубані навпіл, маринувати в розчині селітри й кухон­ної солі 3 дні. Потім голови варити, як для холодцю, відкинути на дру­шляк, а в бульйоні, що залишився, варити свинячі ніжки. Після цього в голів і ніжок відокремити м'ясо від кісток, дрібно нарізати, усе зали­ти бульйоном і довести до кипіння. Після закипання покласти часточ­ки солоних огірків без насіння і шкіри, шинковану ріпчасту цибулю, сіль, перець, цукор, винний оцет. Продукти повинні добре прокипіти.

Прохолоджувати сальтисон у формах, помішуючи для рівномірного роз­поділу жиру. Окремо можна подати смажену картоплю.

ЛОСОСЬ ВІДВАРНИЙ З ІКРЯНИМ СОУСОМ (страва норвезької кухні). Рибу промити холодною водою, обсушити й натерти сумішшю лимонного соку й солі. Воду посолити, покласти в неї лавровий лист і перець, довести до кипіння і дати покипіти 10 хвилин, потім долити вина. Покласти рибу у воду і бланшувати на слабкому вогні 15 хвилин. Шматки лосося викласти на заздалегідь підігріту тарілку і тримати теплими під кришкою. Відвар процідити, відміряти 125 мл, змішати з вершками та проварити, помішуючи. Збити жовтки з вином. Змішати гарячий вершковий соус із жовтками, додати Ікру. Готовим соусом по­лити рибу і прикрасити петрушкою.

ФЛЯКИ ПО-ВАРІЛАВСЬКИ (страва польської кухні). Рубець ретельно промити в декількох водах, натерти сіллю, вимити, залити окропом, прокип'ятити і відкинути. Цс проробити двічі. Окремо при­готувати бульйон з кісток з коріннями, процідити. Залити бульйоном приготовлені фляки і варити 3-4 години до м'якості (остудити в буль­йоні). Незадовго до готовності додати половину овочів. Овочі шатку­вати соломкою й припустити з вершковим маслом. Приготувати білий соус (основний). Готовий рубець остудити в бульйоні, потім вийняти, нарізати тоненько соломкою, з'єднати з білим соусом, додати овочі, посолити, заправити перцем і мускатним горіхом та прогріти. До фляк по-варшавськи окремо подати натертий сир, червоний перець, мелений імбир і майоран.

КРАБИ ГІО-СІАМСЬКОМУ (страва тайської кухні). М'ясо крабів або креветок змішують із січеною цибулею, сіллю, перцем, розведеною лимонною кислотою або лимонним соком, олією, імбиром, чорним ме­леним перцем, сіллю й залишають у маринаді на 1 годину. З борошна, яєць і молока замішують тісто — кляр. Шматочки крабів (креветок) віджимають від маринаду, змочують у тісті й обсмажують у фритюрі до золотавого кольору. Подають одразу ж з розсипчастим рисом. Окре­мо подають соус. Приготування соусу. Цибулю дрібно шаткують І па­серують на олії, додають імбир і часник. Потім часник вилучають, до­дають томатне пюре, перемішують, всипають сіль і перець.

БІФШТЕКС ПО-ТАТАРСЬКОМУ (страва татарської кухні). Молоду яловичину (ліпше вирізку) двічі-тричі пропустити крізь м'ясорубку із решіткою, що має дрібні отвори, разом з ріпчастою цибулею, меленим чорним або червоним перцем і сіллю. З отриманої маси зліпити біф­штекси і викласти їх на блюдо. Посередині кожного біфштекса зроби­ти поглиблення, випустити в нього яєчний жовток, а навколо виробів розкласти подрібнену ріпчасту цибулю, зелений горошок, маслини, по-

СІЧЄННЙ яєчний білок, зелену цибулю, скибочки свіжих помідорів і зе­лень петрушки. Окремо подати житній хліб.

КРОЛИК ІЗ ГРУШАМИ (страва французької кухні). Обробляємо тушку кролика. Беремо спинку кролика і зрізуємо ребра. Робимо над­різи па спинці кролика. Кладемо спинку кролика в горщик. Кладемо туди голівку цибулі. Додаємо три зубчики нечищеного часнику. Соли­мо й посипаємо перцем. Усе заливаємо сиропом від консервованих груш. Ставимо па вогонь варитися.

РАГУ З БУРГУНДСЬКИХ РАВЛИКІВ (страва французької кухні). Розігрівають сковороду на сильному вогні, розтоплюють вершкове масло і викладають виноградні равлики, печериці й бекон. Суміш обсмажують при постійному розмішуванні. Потім додають нарізані цибулю-шалот, часник і зелень і продовжують смажити ще кілька хвилин. Вливають коньяк і підпалюють. Після цього додають мартіні, портвейн, а потім вершки. Коли суміш нагріється й закипить, уміст ско­вороди посипають натертим сиром «Дор блю» і тушкують до цілкови­того розчинення сиру. Готове рагу викладають на тарілку з гарніром — салатом і французьким омлетом із зеленню й сиром.

НІЖКИ СВИНЯЧІ ІЗ КВАШЕНОЮ КАПУСТОЮ (страва чеської кухні). Горох промити в холодній воді, додати майоран, сіль і відвари­ти до м'якості. Свинячі ніжки відварити в малій кількості води із ци­булею, лавровим листом і ялівцем 1 годину; додати кислої капусти, ніжки покласти зверху й варити ще ЗО хвилин. Горох протерти крізь сито, викласти па блюдо разом з капустою й ніжками. Подавати з від­варною картоплею 1 обов'язково зі столовою гірчицею.

Розділ 9

АСОРТИМЕНТ І ТЕХНОЛОГІЯ ХОЛОДНИХ СТРАВ ТА ЗАКУСОК

Різноманітні холодні страви й закуски класифікують за Видами сировини й способам приготування на такі групи: бутерброди, гастрономічні товари й консерви (порціями), салати й вінегрети, страви й закуски з овочів і грибів, мо­репродуктів, м'яса та м'ясопродуктів, яєць тощо.

9.1. Бутерброди

утерброди поділяють па відкриті й закриті. До першої групи, крім широко розповсюджених звичайних бутербродів, нале­жать також бутерброди закусочні, коктейльпі й тортові. Зви­чайні (відкриті) бутерброди готують із гастрономічними товарами та кулінарними виробами на пшеничному й рідше (зі шпигом, оселедцем, кількою) па житньому хлібі. Хліб нарізають скибочками завтовшки 1...1,5 см і масою 20...30 г на бутерброд.

Підготовляючи для бутербродів і астрономічні продукти, з ковбас видаляють оболонку, в окостів — шкіру й кістки. Корейки й грудинки також зачищають від шкіри ІІ кісток, сири — від кірки, балики — від шкіри, кісток або хрящів. Оскільки оболонки, шкіра, шкура оберігають продукти від швидкого псування, їх знімають тільки Із частин, призна­чених для нарізання. Підготовлені гастрономічні товари нарізають ши­рокими тоненькими скибочками завтовшки 2...3 мм (сир) і 3...4 мм (м'ясопродукти) і покривають ними всю поверхню хліба.

Бутерброди із сиром, паштетом, ікрою лососевих та осетрових риб, оселедцем або кількою, джемом і повидлом готують із вершковим маслом, який рівномірно намащують па хліб або кладуть збоку від ос­новного продукту.

При зачищенні, нарізанні, порціону ванні гастрономічних товарів від­ходи і втрати (% до маси сировини брутто) становлять: для сирів — 4...12; ковбас варених, папівкопчених і варено-копчен их — 2...З, сиро- копчених - 2, фаршированих — 3; карбонату, буженини — 1,5; окосту копчено-вареного — 20...24; ікри зернистої, паюсної — 2.

З кулінарних виробів для приготування бутербродів використову­ють відварні м'ясо й рибу, котлети й биточки січені, паштети, заливні м'ясо й рибу, омлети, салати й ін. Щоб салати втримувалися па хлібі іі не розсипалися, скибочки хліба змащують маслом, а в салат уводять продукти, що падають йому злегка в'язкої консистенції (посічені, варе­ні яйця, натертий сир).

Із шинки, ковбас, рибних консервів, печінки, бринзи, сиру, яєць го­тують різноманітні бутербродні маси. Основний продукт подрібнюють на м'ясорубці, розтирають або нарізають дрібними кубиками. З'єдну­ють із вершковим маслом або майонезом, протертими вареними яйця­ми, тертим сиром. Смаковими добавками в бутербродних масах можуть бути червоний перець, гірчиця, томатне пюре, каперси й ін.

Бутерброди— «асорті» готують па пшеничному або житньому хлібі масою 80.„100 г з набором гастрономічних продуктів або кулінарних виробів у кількості 3...5 найменувань. До набору можуть входити рибо­продукти (риба відварна, смажена, солона, ікра лососевих, шпроти, консерви рибні в томаті й ін.), м'ясо і м'ясопродукти (окіст, м'ясо ва­рене, ковбаса паштет печінковий, птиця відварна), салат, сир, марино­вані і свіжі фрукти загальною масою 30...70 г.

Для приготування закусочних бутербродів (канале) м'якушку пшеничного хліба нарізають смужками завширшки 5...6 см і завтовшки 0,5 см, підсушують у жаровій шафі або тостері і прохолоджують. По­верхню смужок змазують вершковим маслом або масляними сумішами, ближче до країв викладають основний продукт (сир, окіст, ікру осетро­вих риб, рибу гарячого копчення та іи.), а між ними випускають із кон­дитерського мішка з фігурною насадкою збите вершкове масло, масля­ні суміші або желейний майонез. Смужки прикрашають подрібненими зеленню, яйцями, нарізають па маленькі бутерброди прямокутної, ква­дратної, трикутної форми. Подають по 3...5 штук на порцію.

Закусочні бутерброди до Коктейлів і різних холодних напоїв (коктейльпі) готують на фермовому хлібі. Хліб нарізають горизонталь­но уздовж на шматки завтовшки 0,8...1,0 см, змащують маслом, покри­вають симетрично продуктами, передбаченими рецептурою (наприклад, масло вершкове, шпроти, лимон, салат зелений), нарізають на малень­кі бутерброди, кожен з яких наколюють пластмасовою виделочкою, скріплюючи нею продукти.

Для приготування тортових бутербродів використовують подовий круглий і формовий хліб, що зберігався після випічки не менше 12 год. Його зачищають від скоринок і нарізають уздовж скибами завтовшки 0,5... 1 см. Змащені маслом або масляними сумішами шари кладуть один на один. На поверхню наносять густий шар збитого масла (масляної су­міші, майонезу або сметани), па якому укріплюють шматочки тоненько нарізаного продукту' (шинки, риби, яєць, овочів та ін.), розташовуючи їх симетрично, щоб при нарізуванні торта на порції зберігся малюнок. Змащеапу бічну поверхню торта посипають подрібненою зеленню.

Відкриті бутерброди прикрашають гілочками зелені, скибочками лимона, варених яєць, листками салату та Ін.

Зовнішній вигляд бутербродів при зберіганні погіршується: дефор­муються скибочки сиру, підсихає риба, па ковбасах виступають кра­пельки жиру, в'яне зелень. Тому бутерброди готують невеликими партіями. Продукти для бутербродів нарізають пе раніше ніж за ЗО...40 хв до подавання і зберігають па холоді.

Закриті бутерброди (сандвічі) готують із двох скибочок хліба: дріб­но-штучного, формового (пшеничного або житнього) або пшеничного батонів. Дрібноштучний хліб розрізають навпіл (пе до кінця, щоб вони не роз'єдналися). Підготовлені продукти (сир, ковбасні вироби, свипо- копчення, відварні і смажені м'ясопродукти, рибу гарячого й холодно­го копчення, салат, зелень) вкладають між скибочками хліба, змащени­ми вершковим маслом (якщо воно передбачено рецептурою).

Широкого розповсюдження одержали саидвічі-гамбургери па дріб- пош"учному хлібі (булочках). Крім січеного виробу (гамбургера, чізбургера, фішбургера), до складу цих сандвічів можуть входити різ­номанітні додаткові продукти: скибочки сиру, помідорів, бекону, мари­нованих огірків, листя салату, гострі соуси, приправи, спеції.

Закриті бутерброди можна приготувати з декількох шарів хліба, уклавши між шарами різноманітні продукти (дво-, три- І багатошарові бутерброди). Батон або формовий хліб, обчистивши від скоринок, розрізають уздовж на кілька шарів завтовшки 0,5„.1 см. Кожний шар хліба змазують по обидва боки розм'якшеним вершковим маслом і ви­кладають на всю площу скибки тоненько нарізані продукти (ковбасу, сир, шинку, варене м'ясо та ін.) або змащують бутербродними масами, паштетом. Підготовлені скибки хліба кладуть один в один, з огляду па смакові поєднання використаних продуктів. Верхню скибочку хліба не заправляють нічим. На великий бутерброд кладуть легкий прес і прохолоджують, щоб затверділо масло. Великий бутерброд вирівнюють І нарізають па менші прямокутні, квадратної або трикутної форми.

До особливої групи належать гарячі бутерброди — тартинки. Скибочки хліба попередньо присмажують із обох боків і зберігають теплими. Тартинки готують запіканням або без запікання. У першому випадку на підсмажені скибочки хліба кладуть різноманітні м'ясні або рибні продукти, сири, паштети, бутербродні маси та ін. Для оформлен­ня використовують скибочки помідорів, яєць, фруктів, зелень. Підгото­влені бутерброди ставлять па кілька хвилин у жарову шафу й відразу подають до столу. Якщо тартинки готують без запікання, то на гарячі скибочки хліба кладуть гарячі продукти (смажені ковбасу, шпику, мо­зок, нирки, яєчню), оформлюють пасерованою цибулею, смаженими помідорами, зеленню і в такому вигляді подають.

Можна запікати бутерброди, не обсмажуючи попередньо хліб. Так найчастіше вчиняють тоді, коли бутерброд готують із сиром. Сир ви­кладають зазвичай зверху інших продуктів (шинки, яєць, томатів, ци­булі та Ін.) і запікають, доки віл пе розплавиться. До цього часу хліб­на скибочка знизу встигає підрум'янитися.

До бутербродів також відноситься група бенкетних закусок, куди, крім канале, входять кошички зі здобного (тарталетки) і листкового (воловани) тіста.

Тарталетки заповнюють печінковим паштетом, шинкою, язиком, крабами, кальмарами й іншими морепродуктами, воловани — ікрою осетрових і лососевих риб, солоною рибою (сьомгою, кетою), м'якоттю Вареної птиці, шинкою. М'ясо- і морепродукти, м'якоть вареної птиці дрібно нарізають, заправляють майонезом або його похідними. Паште­ти, ікру й солону рибу оформляють збитим вершковим маслом. Для за­повнення тарталеток і волованів використовують також салати (м'яс­ний, рибний, із птиці), оформляють зелешпо, скибочками сирих огірків, лимона, варених яєнь.

9.2. Салати й вінегрети

алати готують із сирих, варених, солоних, квашених, марино­ваних овочів і їхніх сумішей. Крім овочів, складовими салатів можуть бути м'ясо- І рибопродукти, птиці, иерибиі продукти морського промислу (краби, креветки, кальмари та ін.), сир, бринза, яйця та інші продукти. Готують також фруктові салати.

Використовують салати як самостійні страви, як гарнір до холодних і гарячих страв з м'яса, птнпі, риби, для приготування бутербродів, як складова частина холодних страв (наприклад, фаршированих помідо­рів, яєць).

Овочеві салати є джерелом вітамінів, мінеральних і баластових ре­човин; салати з м'ясом, птицею, рибою, сиром, яйцями, бобовими — крім того, й джерелами білків. За видом основного продукту, що вхо­дить у рецептуру, салати поділяють па овочеві, м'ясні, рнбпі, яєчні та ІН. Овочеві салати, у свою чергу, ділять па салати із сирих, варених, со­лоних (квашених, маринованих) овочів.

Для приготування саіатів овочі подрібнюють на овочерізальпих ма­шинах різної продуктивності, натирають на тертках, нарізають вручну.

М'ясо-, рибопродукти і птицю подрібнюють вручну. Форма нарізання продуктів має значення не тільки для зовнішнього вигляду салату, але й впливає па його смак. Для салатів продукти нарізають, як правило, тоненькими скибочками, соломкою або кубиками, рідше кружечками або часточками. Частину продуктів залишають для оформлення салату й нарізають їх фігурно.

Нарізані продукти змішують, заправляють соусом або заправою. Щоб продукти пе зім'ялися і не відділявся сік зі свіжих овочів та фруктів, рекомендується змішувати й заправляти не більше 20 порцій салату одночасно. Заправлений салат викладають у посуд (салатники, тарілки, вази) гіркою й оформляють його, використовуючи продукти, що входять у рецептуру салату, зокрема, зелень петрушки та селери, зелений салат, овочі і фрукти яскравого забарвлення (морква, огірки, помідори та ін.). Іноді складові частини салату не перемішують, а ви­кладають шарами або окремими «букетами», не заправляють соусом, а поливають ним (див. салати-коктейлі).

Салати із сирих овочів. Для при готування салатів використо­вують різноманітні овочі: листкові, плодові, коренеплоди та ін., доби­раючи підходящі за смаком, контрастують за кольором. Додані в сала­ти цієї групи яйця, сир, бринза урізноманітнюють смак і підвищують їхню харчову цінність.

Підготовлені овочі подрібнюють, змішують із іншими продуктами, передбаченими рецептурою, заправляють сметаною, соусами або запра­вами й оформляють салат.

Листкову зелень (шпинат, щавель, крес-салат) використовують для салатів найчаст іше навесні, коли інші овочі ще пе дозріли, листковий і качанпий салати — в усі сезони.

Перебрані і промиті листя салату листкового або качанного наріза­ють великою соломкою, зелену цибулю шаткують. Перемішані овочі поливають сметаною або салатною заправою і посипають дрібно нарі­заною зеленню петрушки або кропу (салат зелений). Салат зелений готують із огірками, яйцями та ін.

Із плодових овочів для приготування салатів використовують огір­ки, помідори, солодкий перець, кабачки й гарбуз. Огірки, помідори і со­лодкий перець добре пасують за смаком, тому в салати вони входять у різних комбінаціях (салати з помідорів із солодким перцем, зі свіжих огірків і солодкого перцю). Огірки нарізають скибочками або кру­жечками, помідори — кружечками або часточками, перець — соломкою. У салати вводять зелена цибуля, яблука, яйця. Заправляють сметаною, майонезом, олією, салатною заправою

З капустяних овочів для приготування салатів використовують бі­логолову, червоноголову капусту й кольрабі. Білоголова і червоно­голова капуста має щільну хрустку консистенцію. Щоб салат був со­ковитим і ніжним, капусту після нарізання перетирають із сіллю або прогрівають при безперервному розмішуванні близько 10 хв до легко­го розм'якшення без втрати хрускоту. Перед нагріванням капусту збризкують водою або додають оцет, що входить у рецептуру салату. Присутність оцту знижує втрати вітаміну С при прогріванні.

Заправляють салати з капустяних овочів олією, майонезом і рідше сметаною. При заправленні олією у салат додають оцет.

Додатковими продуктами в салатах з капустяних овочів можуть бути зелена або ріпчаста цибуля, морква, яблука, мариновані фрукти І ягоди та ін.

Для приготування салатів з редиски білу редиску обчищають від шкірки, червону використовують зі шкіркою. Нарізають редиску скибочками або кружальцами, велику натирають па тертці, дрібну Іно­ді використовують цілком (редиску із вершковим маслом). У салати, крім редиски, додають огірки, цибулю зелену, салат листковий. Запра­вляють сметаною.

Редьку для салатів натирають па великій тертці або подрібнюють па тертковому диску овочерізки. Натерта редька на відміну від нарізаної вручну м'якша, з неї виділяється більше соку, і тому салати виходять більш соковитими.

Салати з редьки (особливо білої) мають гострий присмак, зумовле­ний ефірними маслами і тіоглікозидами. Щоб зменшити гостроту редь­ки, її іноді посипають сіллю, залишають па 10...15 хв, а потім віджима­ють гострий сік, що виділився. Однак цей прийом Знижує в салаті кількість водорозчинних вітамінів і мінеральних речовин. Пом'якшу­ють смак редьки введенням у салати моркви, свіжих огірків, сметани. Салати з редьки готують також із зеленою або смаженою ріпчастою ци­булею. Ці салати заправляють олією.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: