В.В. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова 21 страница

Сиру моркву для салатів натирають на великій або малій тертці. Перед подаванням цукор і поливають сметаною. Замість цукру можна додати мед. У цей сатат можуть входити яблука, сливи, родзинки та інші сухофрукти. Салати з моркви із часником або цибулею і хроном заправляють майонезом або майонезом зі сметаною.

Салати із сирих овочів готують порціями, зважаючи на попит.

Салати з варених овочів і вінегрети. Картоплю для сататів і вінегретів варять у шкірці (у воді) або обчищеною (па парі), моркву, буряк — у шкірці або нарізаними па скибочки припускають у невели­кій кількості води (буряк — з додаванням оцту). Варені овочі повинні бути охолоджені до 8...10 °С. Набори з варених овочів можна підготу­вати за 1...2 год до подавання і зберігати в холодильній шафі.

Картопляні салати готують Із додаванням цибулі зеленої і ріпчастої, солоних огірків, квашеної капусти, цибулю і селери, солоних або мари­нованих грибів, оселедця, кальмарів, м'яса антарктичної креветки (кри­лю) та ін. Заправляють салатною заправою, сметаною, майонезом і його похідними (зі сметаною, гірчицею, хроном).

Асортимент салатів з вареного буряка дещо менший. Як правило, у салати входить маринований буряк із хроном, цибулею, чорносливом, сиром або бринзою іі часником.

Розрізняють вінегрети овочевий, рибний і м'ясний. Продукти, що входять до складу вінегрету нарізають скибочками, зокрема варену Картоплю, моркву, буряк, сиру цибулю (зелену або ріпчасту), солоні огірки. Огірки можна замінити квашеною капустою. Заправляють віне­грет салатною заправою або олією. Овочевий вінегрет готують із осе­ледцем, солоними або маринованими грибами, з рибою гарячого коп­чення, кальмарами, відварною морською капустою.

У рибний і м'ясний вінегрети буряк входить меншої кількості, ніж в овочевий. Крім продуктів, перелічених вище, у ці вінегрети входять вишня та слива мариновані, помідори й желе рибне (рибний вінегрет), яйця й желе м'ясне (м'ясний вінегрет). Обидва ці вінегрети заправля­ють майонезом.

Салати м'ясні, рибні, із сільськогосподарською птицею, дичиною та нерибними продуктами морського промислу. Для приготування са­латів м'ясо варять, птицю й дичину варять або смажать. Використову­ють також кулінарні вироби промислового виробництва: м'ясо відвар­не великим шматом і м'ясо птиці відварне у формі брикету. Рибу (філе без шкіри й кісток) припускають. Осетрову рибу, мускул морського гребінця, креветок, кальмарів варять, крабів використовують консерво­ваними.

На частку м'яса в м'ясних салатах припадає 13-20% маси готової страви, па частку риби (у рибних) — 15,..27%, птиці — 20...27%.

У салати входять також картопля, огірки, яйця, салат зелений; у рибні салати, крім того, горошок зелений консервований, помідори, у салат з дичиною — цвітна капуста, стручкова квасоля, помідори. Запра­вляють салати майонезом (20...30% маси салату), до якого в деяких са­латах додають соус соєвий.

Салати-коктейлі. їх готують із птиці, дичини, делікатесної риби, креветок, овочів і фруктів. У рецептури вводять мариновані ягоди й плоди, гриби, цитрусові, гострі соуси, іноді додають десертні вина. По­дають еалати-коісгейлі невеликими порціями у фужерах або невеликих широких келихах.

Продукти для цих салатів нарізають дрібніше, ніж зазвичай, ви­кладають у келих шарами, пе перемішуючи, і заливають соусом. Офор­мляють маринованими фруктами, фігурно нарізаними овочами, ски­бочками лимона, зеленню. Підготовлені салати охолоджують. Перед подаванням келих або фужер ставлять на тарілку, поруч кладуть лож­ку або виделку.

Для салату-коктейлю з куркою варене м'ясо курей, цибулю й апель­сини нарізають кубиками, викладають у келих шарами, прикрашають консервованими ягодами з компоту, поливають соусом, посипають зеленню й охолоджують. Як соус використовують майонез із дода­ванням соку лимона, лимонної цедри, цукру й солі.

М'ясо варених креветок для салату-коктейлю із креветками ділять па дрібні шматочки. Фужери або келихи вистилають листям зеленого салату, зверху розмішують м'ясо креветок, часточки варених яєць і за­ливають майонезом, до якого додана сметана, гострий томатний соус, мелений червоний перець і сік лимона. Оформляють салат гілочкою зелені. В овочевий салат-коктейль входять помідори, огірки, редиска, зе­лена цибуля, зелень петрушки та кропу. Покладені в келих овочі зали­вають соусом, для при готування якого майонез змішують із кефіром, сіллю, цукром і лимонним соком. Перед подаванням салат посипають посіченою зеленню і прикрашають скибочками огірка та кружечками редиски.

Для фруктового салату-коктейлю до покладених в келихи цибулі і апельсинів, нарізаних кубиками, додають десертне вино, посипають цукровою пудрою, оформляють скибочкою лимона.

Незважаючи па простоту технологічної схеми, приготування салатів і вінегретів є складним процесом в основному через низку операцій з підготовки овочів. Централізоване виробництво напівфабрикатів для холодних страв дозволяє підвищити продуктивність праці працівників холодних цехів.

9.3. Холодні страви й закуски з овочів і грибів

сортимент холодних страв і закусок з овочів включає овочеву ікру із плодових овочів і коренеплодів, фаршировані овочі (перець, баклажани, кабачки, помідори), гарбуз у маринаді та ін. Для приготування ікри з моркви й буряка коренеплоди варять, по­дрібнюють па м'ясорубці і прогрівають 10 хв разом з пасерованими ци­булею і томатним пюре, заправляють спеціями, оцтом, цукром.

Баклажани й кабачки для Ікри запікають, баклажани цілими пло­дами в шкірці, кабачки — обчищеними й нарізаними. Із запечених ба­клажанів знімають шкірку, м'якоть подрібнюють і тушкують до загустій- пя разом з пасерованими цибулею і томатним шоре. Ікру заправляють спеціями, оцтом І товченим часником.

Для кабачкової ікри тушкують білоголову капусту з пасерованими цибулею й томатом, І в готову капусту додають кабачки, подрібнені після запікання. Заправляють так само, як баклажанну ікру, але без часнику.

З буряка, моркви й редьки готують Ікру овочеву закусочну. Буряк протирають вареним, а моркву й бланшовану редьку — сирими. З'єднавши протерті овочі, до них додають дрібно нарізану ріпчасту ци­булю, часник, сіль і перець.

Перець, кабачки, баклажани фарширують овочами, як зазначено у розділі «Страви з овочів». Моркву, біле коріння, цибулю і томатне шо­ре для фаршу пасерують па олії. Підготовлені напівфабрикати запіка­ють у жаровій шафі, доливши па лист трохи води (перець, баклажани), або заливають томатним соусом і тушкують 20...30 хв (кабачки). Пода­ють холодними, поливши соком, що виділився, або соусом і посипав­ши зеленню.

Помідори тепловій обробці не піддають. Як фарш для них можна використовувати м'ясний і рибний салати, солоні або мариновані гри­би із зеленою або ріпчастою цибулею, посічені яйця з нашаткованою цибулею, варене м'ясо криля. Фарш заправляють майонезом, яєчний фарш, до речі, — сметаною, а грибний — салатною заправою.

Для приготування гарбуза в маринаді шматочки смаженого на олії гарбуза заливають соусом маринад, тушкують 10... 15 хв і охолоджують.

Грибні закуски готують найчастіше із грибів солоних (рідше мари­нованих) і свіжих або сухих відварних.

Солоні (мариновані) гриби, що надходять у діжковий тарі або скляних банках, відокремлюють від розсолу (маринаду), промивають, нарізають часточками або скибочками й подають Із цибулею або ква­шеною капустою, заправивши олією, а гриби з капустою — ще цукром і перцем. Відходи і втрати на розсіл (маринад) для грибів у діжковій і скляній тарі відповідно 18% і 25%.

Для приготування заливних грибів попередньо набубнявілий жела­тин розчиняють у віджатому від грибів розсолі. Желатиновій розчин заливають тоненьким шаром у формочки, охолоджують, на застиглий шар желе викладають дрібно нашатковані солоні іриби, фігурно нарі­зану моркву, заливають желатиновим розчином, що залишився, і про­холоджують. Готову закуску гарнірують солоними огірками або відвар­ними овочами під салатною заправою.

Заливати можна і свіжі гриби, попередньо їх відваривши і подріб­нивши. Желатин у цьому випадку розчиняють у грибному відварі,

ГІід майонезом подають свіжі печериці, попередньо зварені й нарі­зані соломкою. Заправлені майонезом гриби посипають зеленню.

■Грибну ікру готують із сушених і солоних грибів. Сушені гриби варять, зміщують Із солоними, подрібнюють І смажать 10...15 хв разом з пасерованою цибулею. Заправляють спеціями, оцтом, цукром.

9.4. Холодні страви й закуски з риби,

рибопродуктів і нерибних продуктів морського промислу

Холодні стравн іі закуски готують із відварної і смаженої ри­би, рибопродуктів і нерибних продуктів морського промислу (крабів, креветок, трепангів та ін.). Для приготування закусок використовують рибу солоного, маринованого, пряного засолу, а також холодною й гарячого копчення.

Оселедець міцного засолу (вміст солі — 14% і вище) перед оброб­кою вимочують у воді 10...12 год. Розбирають оселедець па тушку без голови й шкіри або на філе (м'якоть), дрібну рибу солону і пряного засолу (салаку, кільку, хамсу, тюльку) — на тушки без голови й нутро­щів і на філе (м'якоть).

При розбиранні оселедця па тушку з кістками без голови та шкіри видаляють голову із плечовою кісткою, плавники, зрізують край черев­ця, видаляють нутрощі і знімають шкіру. При розбиранні на філе (м'якоть) додатково пластують, видаляють хребет і реберні кістки.

У дрібної солоної і пряного засолу риби відтинають частину че­ревної порожнини, видаляють нутрощі, голову і хвостовий плавець, а прн розбиранні па філе (м'якоть) і хребет.

Подають оселедець Із гарніром зі свіжих І варених овочів, гарячою картоплею й маслом (вершковим або олією), з цибулею; кільку, хамсу, салаку — з цибулею зеленою або ріпчастою, з картоплею й цибулею смаженою, з яйцем і цибулею.

Оселедець січений готують із філе (м'якоті), що подрібнюють на м'ясорубці разом з яблуками, ріпчастою цибулею і замоченим у моло­ці або воді пшеничним хлібом. У подрібнену масу додають вершкове масло або олію, оцет і збивають її. Масі надають форму оселедця, по­сипають січеними яйцями й зеленою цибулею, гарнірують свіжими овочами.

Солоні лососеві риби (лососії, горбуша, кета, чавича й ін.) розбира­ють па філе (м'якоть). Пластують рибу уздовж хребта. Із частини, призначеної для нарізання, видаляють хребетні й реберні кості. Наріза­ють без шкіри, починаючи від хвоста, тоненькими широкими шма­точками, Подають із часточкою лимона, листочком салату або гілочкою зелені. Так само подають рибу холодного копченім і баликові вироби (боковиики, спинки, теші), розібрані на філе (м'якоть).

Рибу гарячого копчення родини осетрових розбирають на части­ну-м'якоть: зрізають спинні й черевні кісткові лусочки (жучки), плав­ники, рибу пластують, частину зачищають від Хрящів і шкіри й наріза­ють шматками завтовшки 3...4 мм.

Рибу гарячого копчення з кістковим скелетом розбирають па фі­ле (м'якоть), подають зі свіжими помідорами й огірками, зеленим са­латом або складним гарніром з варених овочів, соусами майонез і хріп.

Осетрову рибу варять підготовленими частинами або шматками. Зварені частини зачищають від хрящів, охолоджують І нарізають шматками зі шкірою і без неї завтовшки З..А мм. Рибу з кістковим скелетом розбирають па філе без кісток зі шкірою, варять або припу­скають. Подають із тими ж гарнірами, що й рибу гарячого копчення. Для страви «Риба під майонезом» частину гарніру заправляють майо­незом, на нього викладають шматок відварної риби, навколо розташо­вують решту гарніру. Рибу поливають майонезом, гарнір — салатною заправою.

Порціонні шматки відварної риби можна полити майонезом, з желе. Коли соус застигне, рибу прикрашають зеленню, фігурно нарізаними овочами, шматочками грибів, зміцнюючи їх тонким шаром желе.

Під майонезом подають також консервованих крабів, креветок, ва­рених кальмарів, нарізаних тоненькими скибочками.

Для страви «Смажена риба під маринадом» порціонні шматки зі шкірою без реберних кісток або цілі тушки дрібної риби панірують у борошні і смажать па олії. Смажену рибу заливають гарячим ово­чевим маринадом (з томатом або без нього) і охолоджують. Перед по­даванням посипають рибу зеленою цибулею.

Для приготування заливної риби частинки осетрової риби після варіння й охолодження зачищають від хрящів і нарізають порціонни­ми шматками. Рибу з кістковим скелетом, розібрану па філе без ребер­них кісток, варять або припускають.

З харчових рибних відходів варять бульйон, його проціджують і знежирюють. У гарячому бульйоні розчиняють попередньо замочений желатин, додають сіль, лавровий лист, перець чорний горошком, оцет. Прояснюють бульйон яєчними білками, змішаними з холодним буль­йоном у співвідношенні 1:5. Білки вводять у бульйон у два-три прийо­ми, після чого щораз доводять бульйон до кипіння. Желейний бульйон (ландспіг) проціджують.

На лист наливають тоненьким шаром желейний бульйон, дають йо­му охолонути, викладають па нього порціонні шматки риби так, щоб між ними були проміжки, прикрашають шматками зеленню, скибочка­ми лимона і фігурно нарізаної моркви, прикраси закріплюють охоло­дженим желе І дають застигнути. Потім рибу заливають рештою желе.

Заливну готують і фаршировану рибу — щуку або судака. Щуку об­чищають від луски, промивають, прорізають шкіру навколо голови й обе­режно знімають її цілком від голови до хвосга. Надломлюють хребет так, щоб хвостовий плавень залишився при шкірі. Від тушки, що залишилася, відокремлюють голову, розрізають черевце, потрошать, відокремлюють м'якоть від реберних кісток і хребта. Для приготування фаршу м'якоть риби, пасеровану цибулю, замочений у молоці пшеничний хліб і часник подрібнюють па м'ясорубці, додають маргарин, яйця, сіль і перець, пере­мішують і заповнюють фаршем зняту з тушки шкіру. Отвір зав'язують або зашивають. Підготовлену рибу припускають і5„.20 хв у невеликій кількості води або бульйону І після охолодження нарізають порціями, які прикрашають лимоном і зеленню і заливають желе, як описало вище.

Судака обробляють інакше: в обчищеної від луски, обезголовленої та випотрошеної тушки зсередини нарізають м'якоть біля реберних кісток і відокремлюють їх разом із хребтовою кісткою, не прорізаючи шкіри. Потім зрізують м'якоть, залишаючи її на шкірі шаром 10 мм. М'якоть використовують для приготування фаршу, яким заповнюють шкіру. Далі готують страву так само, як із щуки. Крабів, креветок за­ливних готують у формах для заливних страв. Готове охолоджене же­ле наливають у форми і, коли воно застигне біля стінок тоненьким ша­ром, не застигле желе зливають. До тоненького шару застиглого желе за допомогою рідкого желе прикріплюють скибочки овочів (моркви, огірків, салату) і шматочки консервованих крабів (варених креветок, крилю). Потім кладуть решту крабів і овочі, нарізані дрібними кубика­ми, заливають їх холодним незастиглим желе й охолоджують.

Перед подаванням форму занурюють на кілька секунд у теплу во­ду, струшують і, перевернувши її, викладають холодець па тарілку.

До заливної риби подають складний гарнір зі свіжих і варених ово­чів і окремо — соус хрін.

Рибні холодці варять із риб (кликача, крижаної) або рибних харчо­вих відходів.

Рибу, розібрану па філе зі шкірою без кісток, заливають холодною водою в співвідношенні 1:1,5 і варять при слабкому кипінні 30...40 хв, додаючи наприкінці варіння спеції. М'якоть риби відокремлюють від бульйону, подрібнюють, бульйон проціджують, з'єднують із м'якоттю, варять 10 хв, уводять замочений желатин, доводять до кипіння-, додають подрібнений часник, розливають у листи й залишають для застигання.

Харчові відходи, заливши холодною водою (1...1.5 д па 1 кг відхо­дів), варять 1,5 год, після чого відокремлюють м'якоть від кісток; хря­щі доварюють окремо. М'якоть і хрящі подрібнюють, заливають проці- джепим бульйоном, проварюють 10 хв, уводять замочений желатин і далі варять так само, як холодець із риби.

Оскільки в бульйоні з рибних відходів глютину значно більше, ніж у бульйоні, отриманому при варінні риби, кількість желатину, що вво­диться в перший, удвічі менше, ніж у холодцю із риби (відповідно 1,5% і 3,0%).

У сучасній ресторанній кухні рідка основа заливних страв (проясне­ний бульйон) дуже часто замінюється овочевим відваром, або фрукто­вим, овочевим соком, вершками тощо.

9.5. Холодні страви й закуски із м'яса, м'ясопродуктів і птиці

ля приготування холодних страв і закусок використовують гастрономічні товари (ковбасні вироби, свииокопчення), м'ясопродукти відварні і смажені (яловичина, свинина, язик, поросята), м'ясо відварне і смажену птицю та кроликів, кулінарні ви­роби промислового виробництва (яловичина та свинина відварні і сма­жені великим шматком, м'якоть птиці відварна у формі брикету).

З ковбасних батонів видаляють шпагат, оболонку; в окосту корейки й грудинки — шкіру й кістки; м'якоть окосту розділяють па шматки но сполучпо-ткапинних прошарках. Гастрономічні продукти, а також м'ясо відварне або смажене нарізають широкими тоненькими шматка­ми завтовшки 3...4 мм, птицю й кролика січуть па порції.

Гастрономічні продукти подають із гарніром або без нього — м'ясо, м'ясопродукти, птиця й кролики — з різноманітними гарнірами зі сві­жих овочів (огірки, помідори, салат зелений), варених (морква, карто­пля, зелений горошок, огірки солоні), свіжих і маринованих плодів, із салатами з білоголової або червоноголової капусти, соусами майонез, майонез із корнішонами, соусом хрін.

Подають також асорті з декількох (пе менше трьох) видів м'ясо­продуктів, наприклад вареного м'яса, язика, окосту, смаженої птиці.

Для заливних страв варені м'ясо та язики нарізають порціонними шматками, м'якоть птиці й дичини — дрібними. Набубнявілий желатин розчиняють у гарячому бульйоні, уводять спеції, оцет, прояснюють бульйон яєчними білками і проціджують. Заливають м'ясо й птицю же­лейним бульйоном або овочевим відваром, соком, вершками тощо, так само, як і рибу.

Тоненьким шаром желе (1...2 мм), приготовлене на курячому бульйоні, заливають філе птиці або дичини, фаршироване паштетом з

телячої або курячої печінки. Гарнірують свіжими овочами, дрібно по­січеним желе. Подають із соусом майонез або майонез із корнішонами.

Філе птиці й дичини подають під майонезом або майонезом з желе. Підготовляють філе й припускають. Можна зняти філе з тушки варе­ної птиці, зачистити його і видалити шкіру. Підготовлене філе полива­ють майонезом і гарнірують овочами.

Рулети готують Із яловичини, свинини та м'яса курей. На порціон­ні злегка відбиті шматки вирізки, змащені гірчицею, викладають шма­точки відбитої курячої м'якоті і намочений чорнослив без кісточок. М'ясо загортають рулетом, обсмажують і доводять до готовності в жа­ровій шафі. Після охолодження глазурують м'ясним желе.

Для приготування рулету з курей з підготовлених тушок знімають м'якоть разом зі шкірою. Шар м'якоті повинен бути однакової товщи­ни по всій поверхні шкіри. Уклавши м'якоть шкірою донизу, кладуть зверху відбиті шматочки свинини й вимочений у воді чорнослив без кісточок, загортають рулетом, потім у целофан і варять 1...1,5 год. Го­товий рулет охолоджують під пресом. Свинину й чорнослив можна за­мінити омлетом, випеченим з додаванням нарізаного соломкою окосту.

Готові рулети нарізають порціями, гарнірують овочевими салатами, свіжими або маринованими овочами і плодами.

Поросят і курей фарширують. У курей, надрізавши шкіру уздовж спинки, видаляють ЇЇ з усієї тушки, залишаючи на шкірі шар м'якоті завтовшки 10 мм. Для фаршу м'якоть курей з додаванням свинини подрібнюють па м'ясорубці, додають молоко, яйця, ядра фісташок (їх іноді заміняють консервованим зеленим горошком), порошок мускат­ного горіха, перець, сіль і добре вимішують, фаршем заповнюють шкі­ру курки й зашивають розріз.

Тушку поросяти розрізають уздовж по черевцю, знімають шкіру із частиною м'якоті. З голови шкіру не знімають. Шкіру зашивають по лінії розрізу, залишивши біля шиї невеликий отвір, через який шкіру заповнюють фаршем. М'якоть, що залишилася на кістках, зрізають, до м'якоті додають свинину Й готують фарш так, як для фарширування курки.

Підготовлені напівфабрикати загортають у марлю або пергамент, перев'язують шпагатом, варять 1...1,5 год, прохолоджують у бульйоні, після чого кладуть під легкий прес. Фаршированих курей (галантин) і поросят нарізають тоненькими скибочками, гарнірують овочами, по­січеним желе. Окремо подають соус майонез із корнішонами (до кур­ки) і соус хріп (до поросяти).

Для приготування паштету обсмажені на шпику печінку, моркву й цибулю двічі подрібнюють на м'ясорубці із паштетною решіткою. До­дають молоко або бульйон, жовтки варених яєць, вершкове масло (2/3 норми), сіль і ретельно перемішують. Паш*^е'^п1У ^масУ формують у вигляді батона, який оформлюють збитим вершковим маслом, ви­пускаючи його з кондитерського мішка, І ІЮС(^1ІШЮГЬ подрюпепим яєч­ним білком.

Холодці готують із котлетного м'яса та субпродуктів (путовий су­глоб, яловичі вуха, свинячі губи, діафрагма, фляки, голови). Котлетне м'ясо варять 3.-5 год, зливають бульйон, подрібнюють, знову

заливають бульйоном, солять і проварюють?0...25 хв. Потім уводять набубнявілий желатин (1.-1,5% маси бульйонУ) ¹ вводять до кипіння. У гарячий холодець додають розтертий часник розливають па листи и охолоджують. Оброблені субпродукти січу-ґЬ шматками завдовжки 50-60 мм, заливають холодною водою у співвідношенні ^{1:2 1} варять при слабкому кипінні Є...8 год, видаляючи аС^Ш ^шо накопичується иа поверхні. Білки субпродуктів представлені ^в основному колагеном. Кількість глютину, що утвориться в процесі тривалого варіння з кола­гену, достатня для утворення при охолоджені" МІЦНОГО холодцю, тому додатково желатин у бульйон пе вводять.

М'якоть, відокремлену від субпродуктів, зварилися, січуть або подрібнюють па м'ясорубці, змішують із бульйоном і далі варять хо­лодець, як зазначено вище.

Охолоджений холодець нарізають порція*** ^і! "«Дають із соусом хрін.

Готуючи закуски і холодні страви іноземії^{01 К}У^{ХШ> часто} застосову­ють мариновані холодні закуски.

Маринування використовується в нриготУ^ранш голодних закусок з різних видів сировини. Це додає соковитості кулінарному виробу, що одержує необхідний смаковий та ароматичний букет. Маринувати мож­на м'ясо, птицю.. Маринування - це іноді завершальний ^етап перед ви­користанням холодної закуски, а також переДУ^є тепловій обробці.

Так, для приготування маринованої груди^пки індички із солодким перцем готують маринад з оцту, масла, перці⁰' паприки, соєвого соусу та цукру. Шматочки філе індички змащують маринадом і залишають у холодильнику па піч для маринування. ГруД^{иики івдички} надрізають уздовж якнайглибше, потім паралельно цьомУ надрізу ще раз глибоко надрізають па відстані 4 см праворуч і ліворУ⁴- Місця надрізів натира­ють маринадом. У середній надріз вкладають жовту смужку солодкого перцю, у ліву - червону, у праву - зелену. Скручують грудинку ру­летом і перев'язують шпагатом. Кладуть рулє¹' У РУ^{кав для} запікання и поливають його маринадом, зав'язують кінИ¹- Випікають при ISO С приблизно і годину 15 хвилин. Потім охолоД^жУ^ІОТЬ У Рукаві, і за 2 го­дини відкривають. Проціджують сік, що видУ^ІНВСЯ> ¹Ф^ІЗЬ сито. Грудин­ку нарізають скибочками. Перець, що залиіі^{швся ВІД} фарширування,

нарізають кубиками й використовують як гарнір, а соусом може бути ніпа Із солодкого перцю.

Карпаччо (італійська страва) часто входить у ресторанне меню. Це тип італійських страв, названий на честь знаменитого художника Вітторе Карпаччо (Саграссіо, приблизно 1455-1526), на полотнах яко­го можна розгледіти особливі відтінки червоного кольору (спочатку карпаччо готувалося із сирого м'яса, нарізаного тоненькими скибоч­ками). Страву вигадали у Венеції в знаменитому барі «Гаррі» готелю «Даніеле» па Грапд-капалі.

Карпаччо готується з яловичини, а також риби, помідорів, різних морепродуктів, хоча пайнопуляриіше м'ясне. Готуючи карпаччо як су­міш для маринування зазвичай використовуються бальзамічний оцет, маслинова олія холодного віджиму (Extra virgin), сіль і свіжозмелепий перець.

Карпаччо з яловичини (варіант 1). Вирізку варто потримати в мо­розильній камері близько 2 годин, щоб вона легко нарізалася на дуже тоненькі скибочки. Потім м'ясо розкладають па тарілці, збризкують го­ріховою або маслиновою олією, бальзамічним оцтом, свіжозвичавленим соком апельсина, ворчестерським соусом, посипають сіллю, перцем і ставлять у холодильник. Можна зверху покласти часточки апельсина, обчищеного від плівок.

Каргшччо з яловичини (варіант 2).

Вирізку тоненько нарізають, викладають на тарілці, посипають су­хариками, додають каперси й нарізані сушені помідори. Потім запра­вляють маслиновою олією і бальзамічним оцтом, додають сіль, перець і посипають стружкою з «Пармезану». Охолоджують у холодильнику. Прикрашають листям салату.

Карпаччо з яловичини (варіант 3). Зачищене від плівок і жиру м'ясо кладуть у морозильну камеру. Заморожене м'ясо нарізають то­ненькими скибочками, розкладають шаром па тарілці, посипають сіллю, перцем, збризкують лимонним соком.

9.6. Холодні страви і закуски з яєць

варені круто яйця фарширують, використовують для приго­тування яєчних салатів, заливних яєць, подають під майонезом. Для фарширування варепі яйця розрізають уздовж. Жовток протирають і змішують із фаршами з подрібненої м'якоті оселедця з цибулею або пасерованою цибулею зі сметаною й гірчицею, вареним

м'ясом криля, заправленого майонезом. Отриманими масами наповню­ють яєчні білки. Зверху фаршировані яйця поливають майонезом або сметаною.

Яйця подають із Ікрою (зернистою, паюсною, кетовою) або осе­ледцевим маслом, які викладають гіркою на половинки яйця, пе вий­маючи жовтка.

Для приготування яєчних салатів зварені круто й нарізані яйця пе­ремішують із солоними огірками, ріпчастою цибулею І заправляють ма­йонезом та гірчицею або змішують із шинковою зеленою або ріпчастою цибулею і заправляють вершковим маслом.

Для страви яйця під майонезом половинки варених яєць виклада­ють зрізом донизу на гірку овочів (картопля, морква, огірки, помідори, зелений горошок), заправлених майонезом і соусом соєвим. Зверху яйця заливають майонезом.

9.7. Гарніри та соуси до холодних страв і закусок

олодні страви й закуски з рибо-, м'ясопродуктів і птиці пода­ють із овочевими гарнірами — простими й складними, як гар­ніри використовують також овочеві салати. Простими гарні­рами є свіжі, солоні огірки й помідори, зелена і ріпчаста цибуля, мариновані плоди і ягоди та ін. Овочі нарізають скибочками або дріб­ними кубиками. Дрібні екземпляри плодів і ягід використовують ЦІЛ­КОМ. У складні гарніри входять варені овочі (картопля, морква, квасо­ля овочева, буряк), консервований зелений горошок, свіжі й солоні огірки та помідори, мариновані яблука, сливи, виноград тощо. Ці про­дукти групують із урахуванням смакової сумісності й колірних контра­стів. До складних гарнірів м'ясних і рибних страв входить м'ясне (риб­не) желе, посічене дрібними кубиками. Його використовують також для оформлення м'ясних і рибних вінегретів.

Найпоширеніший соус, що використовується для приготування хо­лодних страв, — соус майонез.

Класична технологія приготування соусу майонез подана у діючо­му Збірнику рецептур, але рецептурний склад може бути змінений зав­дяки використанню не звичайного оцту, а винного, з олії ліпше вжива­ти маслинову, гірчицю — діжонську. Серед найбільш популярних похідних соусів слід зазначити такі:

• айоли, що готують із розтертим часником (до парової риби, яєць, зварених круто, супу буйабес, равликів, холодного м'яса);

• іиантильї, що готують зі збитими вершками (до холодних овочів, відварної риби);

* тартар, що готують із додаванням нашаткованих консервованих

огірків, каперсів, естрагону, петрушки (до смаженої та рпби-гриль).

Заправи для закусок готують па олії, додаючи до неї к різних ком­бінаціях оцет, лимонний сік або лимонну кислоту, яєчні жовтки, нукор, гірчицю, перець, сіль тощо.

У літературі можна також натрапити на англійський термін «дрессіпп>, що означає салатну заправу на основі олії й оцту. У євро­пейській кухні соус вінегрет — це не що інше як салатна заправа, при­готовлена з маслинової олії, винного оцту (лимонного соку), солі й меленого перцю, іноді подрібнених трав, Його смак можна змінювати за рахунок різних інгредієнтів, наприклад, сиру «Рокфор», гірчиці (англійської або французької). Якщо в соус вінегрет додати подрібнені каперси, цибулю-віалот і зелень, то вийде равігот. Будь-який різновид соусу вінегрет поєднується з подрібненою свіжою зеленню (петрушки, кервелю, естрагону, базиліку, м'яти, майорану, цибулі тощо), каперса­ми, тертим хроном. Як заправа соусу вінегрет також може використо­вуватися шоре з м'якоті запеченого солодкого перцю.

Для приготування рибних і деяких овочевих закусок використову­ють соус маринад (з томатом, без томату, з буряком).

До відварної яловичини, поросят, смаженої свинини, відварної ри­би, холодців подають соус хрін (зі сметаною, буряком). До відварної яловичини, риби, копченого лосося подається соус із винограду та хропу. Для цього соусу виноград (без кісточок і нарізаний) з'єднують із тертим хріном, лимонним соком, збитими вершками, сіллю й кай- єиським перцем.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: