В.В. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова 22 страница

За основу деяких соусів для холодних страв іноді беруть конфітюр або фруктово-ягідне желе із запашних і збагачених кислотою плодів, наприклад порічки або журавлини. Так, для холодних м'ясних страв (язика і свинячого холодцю) використовують знаменитий соус *Кум- берланд». Щоб приготувати цей соус, варто з'єднати подрібнену і бланшовану цибулю-шал от, бланшовану й нарізану тоненькою солом­кою лимонну й апельсинову цедру з розтопленим желе порічки, соком лимона й апельсина, портвейном і білим винним оцтом, а потім за­правити меленим імбиром, сіллю й перцем. Для приготування соусу часто застосовують пюре з консервованих ягід (наприклад, бруснично­го компоту). Якщо з'єднати шоре з майонезом, гірчицею, лимонним і апельсиновим соком і цедрою, сіллю й перцем, то отриманий соус мож­на використовувати для заправи салатів з м'яса й дичини.

Фруктові салати (з апельсинів, дині тощо) заправляють холодним сметанним псоусом: сметаною з ягідним соком, лікеру, лимонної цедри та кориці.

9.8. Технологія окремих салатів і закусок закордонної кухні

САЛАТ ІТАЛІЙСЬКИЙ З МОРЕПРОДУКТІВ (холодна закуска - страва італійської кухні). Покладіть мідії у велику каструлю з водою. Накрийте кришкою, варіть на сильному вогні 5 хвилин, доки мідії не розкриються. Зніміть із вопио, відкладіть раковини, що не розкрилися. Можна трохи остудити. Вийміть мідії з раковин. У тій же воді зваріть інші морські молюски, відкладіть раковини, що не розкрилися. Відо­кремте голову кальмара від тулуба, видаліть «кістяк» — вузьку рогову пластину. Зніміть шкірочку, наріжте тулуб кільцями. Відтинайте щу­пальні біля самих очей, відкладіть. Розігрійте масло в сковороді з тов­стим дном. Покладіть щупальці й нарізані тулуби кальмарів і тушкуй­те 2 хвилини, поки м'ясо кальмара не розм'якне. Перекладіть у глибоке блюдо, додайте інші морепродукти. Змішайте інгредієнти приправи, полийте салат і поставте в холодильник па 2 години. Прикрашайте страву петрушкою та скибочками лимона,

САЛАТ ГРЕЦЬКИЙ (холодна закуска — страва грецької кухні). Для соусу (на 1 порцію): гірчицю «Діжонську»; олію; яблучний сік; свіжий часник; оцет; орігапо; базилік; білий мелений перець, усі компоненти змішують. Цибулю нарізають півкільцями; салат, болгарський перець І сир фета — кубиками; помідори й огірки — часточками. Нарізані ком­поненти перемішують, додають маслини, заправляють соусом, прикра­шають гілочками петрушки.

ЧІЗ САВОРІ (холодна закуска — страва французької кухні.) Сирні кульки готують у такий спосіб: всі сири (фета, моцарелла, камамбер, ементаллер) подрібнюють до однорідної маси, перемішують, додають коньяк, спеції (білий мелений перець; кайєнський перець), жовтки І м'яке вершкове масло. Дають вистоятися. Потім розкачують кульки і панірують в обсипках (обсипка — мак, кмин, фісташки, паприка). Ін­гредієнти (майонез, кетчуп, гірчиця, подрібнені солоні огірки, подріб­нена зелена цибуля) для соусу «тар-тар^ добре розмішують до однорід­ної маси і переливають у коко/пшцю, Сири, що залишилися, крім моцарелли, нарізають скибочками, сир моцарелла — кубиками, і викла­дають па тарілку. Туди ж кладуть сирні кульки і ставлять кокотнишо із соусом. Страву прикрашають зеленню, консервованими вишнями й маслинами.

ПАШТЕТ ІЗ М'ЯСА КАБАНА (страва австрійської кухні). Гриби об­чистити. Видалити з м'яса жили й шкіру, вимити, просушити й паріза- ти,кубиками. Цибулю розрізати на 8 частин. Петрушку вимити, струс­нути, 1 гілочку відкласти убік, решту посікти. Шпик нарізати кубика­ми. Печінку обчистити від жиру та плівок, вимити, обсушити й обсма­жити у вершковому маслі 5 хв. М'ясо пропустити двічі крізь м'ясорубку з цибулею і шпиком. Печінку нарізати кубиками і змішати з фаршем, додати посічену петрушку, приправити прянощами й вином. Розігріти духовку до 200 °С. Половиною м'ясної маси наповнити жа­ростійку форму, зверху викласти печериці і розподілити залишок фар­шу. Закрити форму кришкою. Піддон наповнити гарячою водою, по­ставити в нього форму й готувати 1,5 години в духовці (середнє положення). Готову страву поставити в холодильник, потім прикраси­ти рештою петрушки і подавати із брусничним конфітюром та свіжим білим хлібом.

САЛАТ ПО-МАКЕДОНСЬКИ (страва болгарської кухні). Цвітну ка­пусту обчистити від листя, відокремити качан, розібрати па суцвіття й варити в киплячій підсоленій воді. Зі стручків квасолі видалити про­жилки й нарізати у вигляді ромбиків. Обчищену молоду моркву нарі­зати кружечками, зелений солодкий перець — соломкою. Нарізані ово­чі варити окремо до готовності, відкинути на друшляк й остудити. Обчищені свіжі огірки нарізати кружальцями, цибулю — соломкою. Підготовлені овочі покласти упереміж у посуд, полити заправою цибу­лю із суміші маслинової олії, готової гірчиці, цукру, меленого перцю. Посолити за смаком. Страву викласти па листя салату, посипати дріб­но нарізаною зеленню петрушки. Подавати салат до м'яса.

САЛАТ ПО-ШОПСЬКИ (страва болгарської кухні). Свіжі огірки обчистити й нарізати так само, як і помідори, великими кубиками, пе­рець — скибочками, цибулю ріпчасту шаткувати соломкою. Усе зміша­ти й заправити олією, оцтом і сіллю. Викласти гіркою в салатник І по­сипати тертою болгарською бринзою. Прикрасити зеленню.

САЛАТ ВАХАР (холодна закуска — страва грузинської кухні). Зварену картоплю обчистити від шкірки й нарізати кружечками. У са­латник викласти почергово шарами картоплю, огірки, помідори, реди­ску, посипати сіллю, перцем, полити сметаною (сметану можна подати окремо), зверху покласти яйце, нарізане кружечками або часточками («часничком»), а також помідор або редиску, оформлені у вигляді тюльпана. Прикрасити зеленню.

САНДВІЧІ З М'ЯСНИМ ПАШТЕТОМ ПО-АМЕРИКАНСЬКИ (хо­лодна закуска — страва американської кухні). Жовтки, молоко й борош­но перемішати з вершковим маслом і спеціями та поставити па парову баню до загустіппя. Коли ця суміш охолоне, змішати її зі смаженим або вареним м'ясом та Іншими продуктами і збризнути соком лимона. Цією масою змастити скибочки хліба, скласти їх разом.

САЛАТ «ПІКАДІЛЛІ» (холодна закуска — страва англійської кухні). Картоплю в шкірці відварюють у підсоленій воді, обчищають, охо­лоджують і нарізають кружечками завтовшки 1 см. Ріпчасту цибулю нарізають кільцями. Солоний оселедець розбирають на чисте філе й нарізають скибочками. У салатник викладають гіркою картоплю, цибу­лю й оселедець. Салат заправляють маслиновою або іншою олією та оцтом, додавши до нього трохи гірчиці.

КРЕВЕТКИ КОРОЛІВСЬКІ ПО-ІСПАНСЬКИ (холодна закуска - страва іспанської кухні). Почистіть креветки. Кожну креветку надрізай­те гострим ножем уздовж спинки, щоб надати ви гнутої форми. На ско­вороді добре розігрійте масло з перцем чиллі. Присмажте креветки до яскраво-рожевого кольору разом із часником і сіллю, постійно розмі­шуючи, Подавайте гарячими із хрустким хлібом і часточками лимона.

САЦИВІ (страва грузинської кухні). Цільну тушку птиці варити в каструлі 15 хвилин (після закипання), потім присмажити на листі до готовності, попередньо посоливши. Для соусу: пропустити горіхи, часник і кінзу крізь м'ясорубку, до отриманої маси додати сіль, перець, корицю, гвоздику, кукурудзяне борошно. Усе ретельно перемішати й розвести бульйоном. Суміш влити в чисту каструлю й варити 10 хв. Додати оцет і кип'ятити 5 хв. Нашатковану цибулю протушкувати в маслі, додати в соус разом із сунелі й кип'ятити ще 5 хв. Покласти в соус птицю порціонними шматками, і коли закипить, зняти з вогню. Подавати охолодженою.

ЛАНГУСТИ ІЗ ШАМПАНСЬКИМ (холодна закуска французької кухні). Лан густи покласти в киплячу підсолену воду, варити до го­товності з додаванням селери. Лангусти повинні стати червоними, їхні панцирі легко відокремлюються від м'якоті. М'ясо лангустів охолоди­ти, звільнити від кишок. Обчищені й нарізані цибулю та моркву злег­ка обсмажити в глибокій сковороді, посолити, додати перцю, покласти одну гвоздичку й лавровий лист, влити шампанське (або біле вино). Залишити повільно кипіти на слабкому воші 10 хв, після чого покла­сти туди шматки лангустів, проварити. Тріску відварити, охолодити, нарізати скибочками, додати зелений горошок, дрібно нарізані огірки, помідори, відварну цвітну капусту І приготувати в такий спосіб рибний салат. Заправити майонезом. Лангусти подавати до стола в скляній са­латниці. Рибним салатом нафарширувати помідори й поставити поряд Із лангустами. Цілі шматки лангустів прикрасити зеленню, часточками яблук.

9.9. Санітарно-гігієнічні вимоги,

що висуваються до приготування, зберігання та реалізації холодних страв і закусок

авершальпим етапом приготування холодних страв і закусок є

вання, порціонуваиня, оформлення), під час якої від рук пер­

соналу або недостатньо знезараженого інвентарю та інструментів мо­жливе вторинне обсіменіння продукції. Внаслідок цього у разі недотримання санітарних правил холодні страви й закуски можуть бу­ти причиною шлунково-кишкових захворювань або харчових отруєнь,

Особливо вразливими з погляду обсіменіння є обчищення й нарізан­ня варених овочів та інших продуктів, а також недостатньо ретельне промивання зелені, цибулі, огірків, помідорів. Тільки за пайсуворїшого дотримання технологічних і санітарних правил приготування й реаліза­ції готової продукції можна забезпечити її санітарну безпечність. Необхідно зважати на ретельне промивання продуктів, видалення при їхньому обчищенні пошкоджених і зіпсованих частин. Після теплової обробки продукти охолоджують до 8...10 °С перед їхнім подальшим ви­користанням. Салати зі свіжих овочів варто готувати залежно від попи­ту, а заправляти салати й вінегрети — безпосередньо перед подаванням.

У теплу пору року, із травня до вересня, забороняється виготовлен­ня й реалізація холодців.

Варто чітко стежити за санітарним станом обладнання й інвентарю та правильним їх застосуванням, не порушувати строки й режим реа­лізації готової продукції.

До якості холодних страв і закусок висувають такі вимоги. Поверхня бутербродів, гастрономічних товарів, м'ясних і рибних закусок має бути иезавітрена, овочі в салатах і гарнірах — пезів'ядими, форма нарізання — однорідна. Консистенція свіжих овочів щільна, хрустка, варених — м'яка. Салати соковиті, із сирих овочів — без виділення вільної рідини.

У заливних стравах продукти акуратно нарізані, м'які, повністю покриті прозорим желе. Смак і аромат основного продукту й желе добре виражені.

М'ясо смажене має бути зачищене від плівок і сухожилків, наріза­не широкими тоненькими скибочками. Колір м'яса — сірий, по краях скибочок кірочка коричнева. Ковбасні вироби обчищені від оболонки, нарізані тоненькими скибочками. Не допускаються виділення крапель жиру, па поверхні сирокончепих ковбас, сірі й зеленуваті плями на варених ковбасах. У м'ясних холодцях желе щільне, злегка пружне, непрозоре. Шматочки м'ясних продуктів рівномірно розподілені в же­ле. Смак м'ясний з ароматом спецій і часнику

Відварна осетрова риба має бути акуратно нарізаною шматками. Консистенція щільна, пекрихка, шкіра добре зачищена, м'яка. Тонень­кі скибочки лососевих риб зачищені від шкіри й кісток.

Терміни зберігання холодних закусок при температурі 2...6 °С наведені нижче (год):

Холодці м'ясні і м'ясо заливне 12 Паштети з м'яса та печінки, що виробляються

підприємствами ресторанного господарства б

Яйця варені 24

Риба фарширована 24 Вироби січені із солоної риби (оселедця,

скумбрії, сардин та ін.) 24

Риба всіх найменувань І рулети гарячого копчення 48

Масла рибні та ікряні всіх найменувань 24

Риба заливна (-2...+2 °С) ' 24

Ковбаси варені вищого ґатунку 72

1-го й 2-го ґатунку 48

Хліби м'ясні вищого ґатунку 72

1- го і 2-го ґатунку 48 Ковбаси ліверні вищого І 1-го ґатунку 48

2- го ґатунку 24 Ковбаси варепі вищого гатунку Із птиці 72 Салати й вінегрети всіх найменувань 6

позаправлені

Салати, вироблені на заготівельних підприємствах,

з капусти квашеної 24

м'ясний, рибний, «Столичний» незаправлені 12

Контрольні запитання і завдання

1. Які існують види бутербродів? Які технологічні вимоги до їхнього виробництва й реалізації?

2. Перелічіть види фаршів і опишіть технологію їхнього виробництва для закуски «Помідори фаршировані».

3. Які існують способи обробки солоної риби для холодних закусок?

4. Які сапітарпо-техпологічпі вимоги висувають до виробництва й реалізації м'ясних холодців?

5. Які соуси подають до холодних страв?

Розділ 10

АСОРТИМЕНТ І ТЕХНОЛОГІЯ СОЛОДКИХ СТРАВ

Десертна кулінарія — це мистецтво спокушання. Ко­лись подавання десерту мало більше спільного з архітек­турою, ніж з кулінарією. Зараз спостерігається тенденція

до відносної простоти. І все-таки сучасні кухарі полюбляють готувати показові страви, демонструючи красу десертних матеріалів. Оскільки вони різноманітні й дуже ефектні, подібні декоративні шедеври доте­пер проявляють найвищий ступінь досконалості в десертній кулінарії.

Усі десертні страви класифікують па дві нерівні групи: велику — холодні і малу — гарячі солодкі страви. Холодні солодкі страви, у свою чергу, поділяють па свіжі й швидкозаморожепі плоди і ягоди, компоти, желеподібні і заморожені страви.

Основною сировиною для виробництва солодких страв, крім цукру, є плоди, ягоди, сухофрукти, молоко, сметана, вершки, яйця тощо. Ус­пішно використовують також різноманітні продукти переробки плодів, ягід, овочів: шоре, пасти, сухі порошки, що дозволяє значно знизити трудомісткість і скоротити час приготування страв.

Ніколи не можна розглядати десерт поза контекстом усього обіду, після якого він повинен подаватися. Так, найбільш ситним десертом важається пудинг. Він завершує простий обід, що складається з тарілки м'ясного супу і другої гарячої страви. Багата й ситна трапеза потребує легкого й простого десерту, такого як нежирне морозиво. І навпаки, меню може бути складене, починаючи від простих страв, з наростан­ням складності до щедрого, але пе важкого фіналу.

ГІри складанні меню варто уникати повторення страв або приправ з однаковим смаком чи фактурою. Якщо в основній страві є фруктовий інгредієнт (наприклад, качки з апельсинами), не треба включати цей фрукт у десерт, так само, як пе можна протягом обіду подавати більше одного густого яєчного соусу. Майже однаково важливий і колір: якщо за декількома стравами білого або кремового відтінку подають такий же десерт, це буде нецікаво незалежно від того, наскільки вдало вий­шла кожна страва окремо.

Вино може бути як доповнення до десертів, так і бути одним з ін­гредієнтів. Найпростіший спосіб використання вина як частини десер­ту — залити ним свіжі фрукти або ягоди. Наприклад, полуницю зали­вають червоним вином (із цукром І без нього) або шампанським. У
деяких десертах (фруктовий лід) також використовують червоне вино і шампанське. Залежно від нагрівання й тривалості приготування страви вино може змінитися до невпізнанності. Наприклад, кип'ятіння грушево­го сиропу із червоним вином «пригнічує» смак гарного вина. Для цього ліпше брати просте червоне вино насиченого кольору. Полуниця в шам­панському, навпаки, потребує першокласного шампанського і якісних ягід, тому що теплова обробка в цьому випадку не дозволяється.

Завдяки тепловій обробці алкогольні напої, що використовують для приготування ресторанних десертів, пе є джерелом «градусів», а лише поліпшують їхній смаковий та ароматичний букет. У приготуванні десертів використовують не лише вина Наприклад, під час приготу­вання фруктово-ягідних желе разом з білим, червоним вином і ^1ЮР" твейном можна використовувати сидр, м'ятний лікер тощо.

Незважаючи па французьку традицію подавати шампанське з десер­тами, поєднання сухого вина й солодкого десерту все-таки є пе зовсім вдалим. Щоб смаки підходили один одному, вино має буги солодшим за десерт. Якщо десерт солодший, навіть вишукане вино здаватиметь­ся слабким і кислим. Доцільніше брати вино холодніше, ніж десерт (наприклад, десерт із льоду, залитий шампанським). Вважається, що смак шоколаду пригнічує смак вина, а кислі фрукти потрібно вводити до складу десерту вкрай обережно.

10.1. Свіжі та гивидкозаморожепі плоди і ягоди

лоди і ягоди сортують, розподіляючи за якістю й величиною, видаляють бур'янисті домішки і плодоніжки, ретельно про­мивають у проточній холодній питній воді. Цитрусові плоди, ананаси обчищають від шкірки й нарізають. Нарізають також кавуни й дині, видаливши в них насіння. В абрикосів, персиків, слив, якщо їх пе подають цілими, видаляють кісточку.

Горіхи (фундук, волоські, мигдаль, арахіс), що використовують для оформлення страв, якщо вопи надійшли в шкаралупі, обчищають від неї, ядра підсушують, видаляють шкірку, обсмажують і подрібнюють.

Якщо плоди і ягоди подають натуральними, то у вази або десертні тарілки викладають зерняткові (яблука, груші) І кісточкові (абрикоси, персики та ін.) плоди цілими екземплярами, виноград — гронами, ка­вун і диню — нарізаними скибами, у дині видаляють насіння. Ягоди розкладають у креманки або вазочки.

Із цукром-иіском або рафінадною пудрою подають ягоди (садову су­ницю, малину, чорницю, журавлину), цитрусові плоди, ананаси, бапа- ни. В ананаса зрізують верхню й нижню частини плода, надрізають уз­довж осі росту шкірку, обережно зрізають її, видаляють серцевину І на­різають м'якоть кружальцями або скибочками завтовшки 4...5 мм.

Обчищені від шкірки банани нарізають кружечками завтовшки 5.,.6 мм. Цит русові плоди після обчищення розбирають на часточки або нарізають кружечками. Цукор (рафінадну пудру) подають у розетці або посипають ним плоди і ягоди перед подаванням.

Чорницю й суницю подають пе тільки із цукром, але й з рідким медом, поливаючи ним ягоду і витримуючи в холодильнику 2...3 год. Чорницю з медом посипають перед подаванням подрібненими горіха­ми, а супицю оформляють збитими вершками.

До садової суниці, малини або бананів із цукром подають холодне кип'ячене молоко або вершки, а до ягід — сметану.

Фруктові салати. Найпростіший освіжуючий десерт. Подавати їх можна пе тільки у вазах І стравах, але й у кошичках з апельсинових шкірок, диш, ананаса, кавуна.

Вибір фруктів для салату залежить і від особистих уподобань куха­ря. Однак для ліпшого збереження смаку в одну страву не рекоменду­ють включати більше 4-5 видів фруктів (наприклад, у кошичку з дині можна подати ківі, папайю, манго І маракуйю, а в кошичку з кавуна — апельсинові дольки, вишшо, чорний виноград, м'якоть кавуна). Наріза­ти фрукти заздалегідь не рекомендується.

Нарізані фрукти можна збризкати соком лимона, додати щіпку соді для прояву їхнього натурального смаку. Можна посипати фрукти цук­ром, цукровою пудрою, збризнути вином, ромом, бренді або фруктовим лікером. Лікер «Грай Марньє» більш прийнятний до цитрусових сала­тів, грушевий — до іруш, а кірш — практично до будь-яких фрукгів. Де­які салати заправляють фруктовим сиропом, медом або поливають кле­новим сиропом. Перед подаванням на стіл рекомендується дати салату настоятися. В нього можна покласти шматочки наколотого льоду, замо­рожені кульки або кнелі із суміші йогурту та жирних вершків.

Для ароматизації фруктових салатів часто використовують прянощі. Кардамон додають у сироп або посипають ним фрукти. Ваніль добре підходить до ягід і бананів. Паличка кориці, гвоздика можуть бути ви­користані для ароматизації салату із цитрусових, абрикос, полуниць. Суміш Із м'яти, лаврового листа, лимонної вербени або лаванди до­дасть аромату сиропу для заправи салатів. М'ята або лимонна вербена добре поєднується із салатом з винограду, грейпфруту, ківі й дині. Аро­мат лаврового листа доповнить смак персиків, пектарипів, груш. Ла­ванда підсилює смак винограду, груш, ананасів, дині або фруктів з ха­рактерним ароматом. Прикрасити салат можна гілочкою базиліку.

Зі збитими вершками полають суницю, малину, абрикоси, чорно­слив тощо. Половинки абрикосів (без кісточок), покладених у кремаи- ки, гарнірують збитими Із цукром вершками і посипають подрібнени­ми смаженими горіхами або натертим шоколадом.

Чорнослив заливають окропом і залишають для набрякання, після чого видаляють кісточки. Перед подаванням на чорнослив випускають із кондитерського мішка збиті вершки або сметану.

До суниці й малини збиті із цукром вершки подають у розетці.

Заварним І ванільним кремом оформляють абрикоси й полуницю. Заздалегідь полуницю засипають рафінадною пудрою, а абрикоси зали­вають фруктовим сиропом і дають настоятися 2...3 год. Крем випуска­ють із кондитерського мішка «гіркою» у кремапку, на нього виклада­ють ягоди і поливають соком, що утворився при настоюванні. Так само оформляють абрикоси або викладають у кремапку частину абрикосів, гарнірують їх кремом, прикрашають плодами, що залишилися, і поли­вають сиропом.

Яблука, груші, сливи, кавуни, дині можна подати, поливши солодки­ми соусами (суничним, малиновим, вишневим). Попередньо плоди нарізають кубиками або скибочками, посипають рафінадною пудрою й витримують 1...2 год у холодильній шафі.

Плоди і ягоди, заморожені без цукру, розморожують неповністю. Через 10... 15 хв від початку відтавання їх промивають, розкладають у креманки, заливають теплим цукровим Сиропом і дають настоятися півгодини.

Банки з ягодами, замороженими із цукром, ставлять для розмо­рожування на 10...15 хв у теплу воду. Потім витирають, відкривають, сироп від ягід змішують із кип'яченою водою, додають вино і і залива­ють ягоди, розкладені в креманки.

10.2. Компоти

омпоти готують Із одного виду або суміші свіжих, а також консервованих різними способами (сушінням, стерилізацією, заморожуванням) плодів і ягід, свіжих баштанних культур І цитрусових. Рідше готують компоти з коренеплодів (моркви, буряка), ревеню.

Технологічна схема приготування компотів включає підготовку плодово-ягідної Сировини, варіння цукрового сиропу, теплову обробку свіжих і сушених плодів, охолодження.

Зерняткові плоди (яблука, груші, айву) нарізають часточками, ви­даливши попередньо насіннєві гнізда. Щоб нарізані плоди не потемні- ли, їх зберігають у воді, підкисленій лимонною кислотою. Кісточкові плоди (персики, абрикоси, великі сливи) розрізають навпіл і видаля­ють кісточки. Дині, кавуни обчищають від шкірочки, видаляють гасін­ня н нарізають кубиками. Цитрусові обчищають від шкірки, нарізчють кружальцями або розбирають па часточки. У ягід видаляють іілодо.ііж- кн й чашолистки. Черешки ревеню миють, обчищають і нарізають шма­точками завдовжки 10...20 мм.

Для приготування сиропу цукор розчиняють у гарячій воді і про­варюють близько 10 хв, знімаючи з поверхні піну, що утвориться. Після закінчення варіння сироп проціджують.

При варінні компоту із плодів з низькою кислотністю в сиропі одночасно із цукром розчиняють лимонну кислоту. У сиропі для ком­поту із цитрусових проварюють цедру (зовнішню забарвлену т піку шкірочку плодів, обчищену від білого пухкого шару), нарізану тонень­кою соломкою.

Підготовлені айву, груші, яблука південних сортів заливають га­рячим сиропом і проварюють у ньому 6...8 хв. Яблука північних сортів, які розварюються дуже швидко, і спілі груші занурюють у киплячий сироп, припиняють нагрівання і прохолоджують у сиропі. Персики, абрикоси, сливи, вишню, черешню, аґрус і чорну смородину кладуть у гарячий сироп, доводять до кипіння і охолоджують.

Підготовлені садову суницю, малину, ананаси, апельсини, манда­рини, кавун і диню розкладають у креманкн або вазочки, заливають теплим сиропом і дають настоятися.

На 1 кг компоту витрата свіжих плодів і ягід становить 200...350 г нетто, цукру — 80...150 г.

Для компоту з ревеню варять цукровий сироп, ароматизований корицею і лимонною або апельсиновою цедрою. У киплячий сироп за­кладають нарізаний ревінь, знову доводять до кипіння І охолоджують.

Компоти варять із суміші сушених фруктів І ягід і рідше з одного їхнього виду. Тривалість варіння сухофруктів неоднакова: груш — 1...2 год, яблук — 20...ЗО хв, чорносливу, урюку, кураги — 10...20, ро­дзинки — 5...10 хв, тому сухофрукти, перебрані й промиті двічі-трнчі в теплій воді, сортують за видами. Спочатку варять груші, потім додають до них яблука, всипають цукор, уводять лимонну кислоту І продовжу­ють варіння, дотримуючись черговості закладання Інших компонентів. Зварений компот рекомендують залишити па 10...12 год для настою­вання. За цей час у відвар додатково переходять розчинні речовини плодів і ягід, що значно поліпшить смак компоту. Подають компоти охолодженими до 12...15 °С по 150...200 г па порцію.

За технологією приготування І використаних продуктів до компотів можна зарахувати яблука (груші) у сиропі. Із плодів колоповидною виїмкою видаляють насіннєве гніздо, обчищають їх під шкірки і варять 0...8 хв у підкисленій воді. Вийнявши плоди, відваром заливають зня­ту з них шкірку, додають цукор і продовжують варіння ще 7... 10 хв. Го­товий сироп проціджують, охолоджують, додають виноґрадне вино І за­ливають плоди, розкладені в кремапки.

10.3. Желеподібні солодкі страви

т і о Групи желеподібних солодких страв належать киселі, желе, І І муси, самбуки й креми. За желейні речовини у підприємствах 2.—L ресторанного господарства правлять крохмаль картопляний, кукурудзяний І модифікований, желатин.

КИСЕЛІ

Киселі варять зі свіжих плодів, ягід і овочів, а також продуктів їх­ньої переробки: фруктових пюре, паст, соків, сиропів екстрактів, повид­ла, варення, овочевих і фруктових порошків промислового виробниц­тва. Крім цього, киселі готують із молока, відварів кави, какао тощо.

Желейною речовиною для всіх видів киселів, Крім молочного, є картопляний крохмаль, для молочного киселю — кукурудзяний. Клей - стер картопляного крохмалю прозорий, злегка опалесцентний, безбар­вний — не маскує кольору плодового або ягідного відвару, не робить його змутпілим. Клейстери зернових крохмалів, у тому числі й куку­рудзяного, непрозорі, молочно-білуваті. Киселі, приготовлені з карто­пляним крохмалем, пружно-драглисті, з кукурудзяним — пластичні.

За консистенцією киселі класифікують на рідкі, середньої густини й густі. Концентрація крохмалю в них становить відповідно 3...4%, 4,5...5% і 7,5...8%.

Технологічна схема приготування ягідних киселів включає віджи­мання соку, відварювання мезги, приготування сиропу на відварі, зава­рювання крохмалю, введення соку й охолодження киселю.

Віджатий ягідний сік з метою уникнення руйнації вітамінів зберіга­ють до використання в закритому посуді в холодильній шафі.

Мезгу проварюють 10,..15 хв у п'яти-шестиразовій кількості води і проціджують. Частину відвару прохолоджують і використовують для розведення крохмалю. До решти відвару додають цукор, доводять до кипіння й уводять розмішуючи крохмаль, розведений п'ятикратною кількістю охолодженого відвару і проціджений. Кисіль доводять до ки­піння, вливають у нього ягідний сік, розливають у склянки або вазоч­ки й охолоджують. Щоб па поверхні киселю пе утворювалася плівка, його посипають цукром (5...8% норми). Густі киселі розливають у ли­сти або форми, змочені водою й посниані цукром, і охолоджують.

Довго кип'ятити і охолоджувати кисіль в об'ємній посуді не можна. Тривале в цих умовах набубнявіння зерен картопляного крохмалю на певному етапі призводить до руйнування їхньої структури і розпадан­ня зерен на окремі фрагменти. Введення в кисіль холодного соку і роз­ливання його в порціонний посуд сприяють швидкому охолодженню та перешкоджають деструктивним змінам крохмалю.

Зерняткові й кісточкові плоди для приготування киселів варять (яблука можна запікати), відвар зливають, а плоди протирають. У від­вар додають цукор, розводять відваром отримане шоре, нагрівають до кипіння, додають підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння.

Фруктові шоре й насти промислового виробництва розводять за нормою води, а фруктові й овочеві порошки заливають восьмикратною кількістю води, залишають на 20 хв набухати, після чого додатково розводять водою,

У розведене водою пюре додають цукор, лимонну кислоту і, довів­ши до кипіння, уводять підготовлений крохмаль.

Зерна кукурудзяного крохмалю порівняно із зернами картоплянок мають вищий ступінь кристалізації. Клейстеризуються вони при більш високій температурі, набухаючи при цьому обмежено. Тому загустіния молочного киселю після всипання в кипляче молоко кукурудзяноп крохмалю відбувається через 8... 10 хв проварювання.

Рідкі киселі подають як соуси до солодких і круп'яних страв, се­редньої густини й густі — як самостійні солодкі страви по 150...200 г на порцію охолодженими до 12... 14 °С, Густі киселі перед подаванням поливають нлодово-ягідпими сиропами, прикрашають варенням, зби­тими вершками або подають до иих молоко, вершки.

ЖЕЛЕ, МУСИ, САМБУКИ, КРЕМИ

У ці солодкі страви вводять таку желейну речовину (драглеутво- рювача), як желатин. У мусах, приготовлених иа манній крупі, желей­ною речовиною є пшеничний крохмаль.

Підготовка желатину зводиться до його замочування у воді на 1...1,5 год. Маса желатину при набуханні збільшується у Й...8 разів. На­бухлий желатин повністю розчиняється в гарячій воді.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: