ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
В.В. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова 24 страницаЧОРНОСЛИВ ФАРШИРОВАНИЙ ЗІ ЗБИТИМИ ВЕРШКАМИ (десерт — страва французької кухні). Необхідно нарізати ківі н викласти його у вазочку. Надрізати чорнослив і закласти всередину нього мигдаль. Збитими вершками покриваємо дпо вазочки. Викладаємо чорнослив і знову додаємо вершки. Прикрашаємо шматочками ківі. ФРУКТИ З ВАНІЛЬНИМ КРЕМОМ (страва чеської кухні). Фрукти і ягоди обчищають, нарізають шматочками, змішують із цукром і посіченими горіхами та викладають на скляне блюдо або в креманкн. Крем збивають на парі, безперестану підігріваючи, але не доводячи до кипіння. Готовий крем прохолоджують і заливають ним фрукти, зверху прикрашають фруктами, що залишилися, і ставлять охолонути. Приготування ванільного крему. У гаряче молоко кладуть цукор, картопляне борошно, попередньо розведене в холодному молоці, перемішують, щоб не утворилися грудки, і доводять до кипіння. Потім проціджують, охолоджують до температури 75-80 °С, додають жовтки, ванілін і «вибивають» на парі. МОРОЗИВО ЯПОНСЬКЕ ЧАЙНЕ (страва японської кухні). Залити чанні листочки киплячою водою й залишити настоюватися до цілковитого охолодження. Отриманий настій процідити. У невеликому посуді збити яєчні білки, по 1 ст. ложці додаючи цукор. Коли маса стане однорідною, додати 1 жовток, потім улити охолоджений чайний настій. В окремому посуді збнти вершки, після чого злити вміст обох ємкостей разом. За бажанням можна додати 2-3 краплі харчового барвника Розлити суміш у стакаичики, накрити кришками і поставити в морозильну камеру. Установити режим заморожування згідно з інструкцією до морозильника ПУДИНГ-ЖЕЛЕ КОКОСОВИЙ (десерт - страва тайської кухні). Розігріти духовку до 180 °С. Поставити на глибокий лист керамічні термостійкі формочки. У чашці перемішати яйця, яєчні жовтки, кокосове молоко, цукор і рожеву воду або жасминову есенцію доти, доки цукор пе розчиниться. Процідити суміш крізь сито у формочки. У лист налити окропу. Запікати в духовці близько 20 хвилин, доки пудинги в товщі злегка пе затвердіють. Вийняти із листа, злегка остудити перед тим, як видо- лити з формочок. Подавати теплим або холодним, прикрасити кокосом. КРЕМ ЗАВАРНИЙ ПІД КАРАМЕЛЛЮ (десерт - страва мексиканської кухні). Розігрійте плиту до 150 °С. Покладіть половину цукру і налийте воду в каструлю з товстим дном, поставте па маленький вогонь і розмішуйте, доки цукор не розплавиться. Збільшуйте вогонь і швидко доведіть до кипіння без помішування, доки сироп не стане золотавим. Залийте розчин у формочки для сирників або тістечок, струшуючи їх таким чином, щоб було покрите денце І стіпки на 1 см заввишки. У каструлі з товстим дном нагрійте молоко. Додайте решту цукру, сіль і ванільну есенцію. Підігрійте при частому помішуванні до повного розчинення цукру. Збийте в мисці яйця з яєчними жовтками і влийте в молоко. Крізь ситечко влийте у формочки з карамеллю. Поставте їх у посуд для смаження і налийте окропу у простір навколо формочок. Накрийте їх промасленим вощеним папером. Випікайте в духовці Протягом 45 хвилин, доки крем трохи не опуститься в центрі. Дістаньте формочки з посуду, дайте їм охолонути, потім заморозьте. Перед подаванням на стіл поставте формочки денцями в гарячу воду і потримайте так деякий час. Легко струсніть, щоб вийняти крем, потім переверніть і викладіть на окремі тарілки. 10.8. Вимоги до якості солодких страв
о якості солодких стран висувають певні вимоги. Смак і аромат основного продукту, з якого приготовлена страва (плоди, ягоди, вершки та ін.), а також доповнених ароматичних і смакових речовин (ваніліну, цедри, кави, какао) мають бути добре виражені. У компотах плоди і ягоди повинні залишатися цілими, не розвареними, сироп прозорим, смак — солодким або кисло-солодким. Желе, муси, самбуки, креми повинні добре зберігати надану їм форму. Консистенція їх желеподібна, злегка пружна. Ягідне желе має бути прозорим із блискучою поверхнею. Креми, самбуки, муси — дрібнопористи- ми без грудок желатину, що не розчинився, киселі — однорідними без Грудок пеоклейстернзовапого крохмалю та плівок на поверхні. Поверхня запечених страв має бути підсмаженою. На розрізі — маса однорідна без загартування і великих пустот, з рівномірно розподіленими родзинками, цукатами або іншими наповнювачами. Печені яблука мають зберігати форму, їх консистенція м'яка і ніжна. Тривалість зберігання, холодних солодких страв при температурі 2...6 °С, год: компотів — 12, желе, мусів, самбуків — 24, кремів вершкових і сирково-фруктових — 24, вершків збитих — 6. Гарячі солодкі страви зберігають при температурі 65 °С протягом 2,„З год. У магазинах кулінарії їх реалізують охолодженими (до 4...6 °С) протягом 12 год. Контрольні запитання і завдання 1. Які фактори впливають на щільність збитих вершків? 2. Опишіть технологію м'якого й загартованого морозива. 3. Які гарячі солодкі страви можна приготувати з яблук? Назвіть способи їх теплової обробки. А. Які вимоги висувають до якості солодких страв? Як готують креми та муси, складіть технологічні схеми приготування цих страв? АСОРТИМЕНТ І ТЕХНОЛОГІЯ ГАРЯЧИХ ТА ПРОХОЛОДНИХ НАПОЇВ Підприємства ресторанного господарства реалізують напої гарячі (чай, каву, какао тощо), температура яких перед подаванням повинна бути не нижче 75 °С, і холодні — не вище 14 °С І не нижче 7 °С (молочні, фруктово- ягідні прохолодні напої, безалкогольні коктейлі тощо). Чай, каву, какао й шоколад іноді подають охолодженими. До особливої групи належать змішані алкогольні папої. 11,1. Гарячі напої ЧАЙ Чай поєднує у собі приємний смак, тонкий аромат і корисно діє па організм людини. Вищі сорти чаю містять Ю...14% дубильних речовин (таніну, катехииів), що характеризуються антиокислювальпою і протипроменевою дією. Алкалоїди чаю (кофеїн, теофиліп, адеїп) стимулюють нервову систему і серцеву діяльність, сприяють розширенню кровоносних судин мозку, зппжують відчуття втоми. Характерний аромат чаю обумовлений присутністю в ньому ефірних масел, ароматичних смол, альдегідів, білкових речовин і продуктів їхньої взаємодії. Смак напою визначається більшою розмаїтістю розчинних в ньому органічних і мінеральних речовин. Чай містить вітаміни В(, В2, піацнп, аскорбінову й пантотенову кислоти. Для приготування напою використовують чай байховий (чорний, зелений), плитковий чорний, зелений цегельний, гранульований, розчинний, у пакетиках для разового заварювання, а також композиції чаю із ароматичними та смаковими добавками. Пресований чай (плитковий чорний і зелений цегельний) перед заварюванням подрібнюють. Чай заварюють у порцелянових або фаянсових чайниках. Перед заварюванням чайник обполіскують гарячою водою, насипають у нього сухий чай па певну кількість порцій (рекомендується не більш ніж на 20 порцій одночасно) і заливають окропом приблизно на 1/3 об'єму чайника. Закривши чайник кришкою і накривши серветкою, чай зали-пшоТЬ для настоювання на 5.-10 хв, потім долинають окропом. Заварений чай не можна кип'ятити або підігрівати: зникав аромат і з'являється гіркий присмак. Тривалість зберігання заварки при температурі 55...65 °С не має перевищувати ЗО хв. Норма заварки па порцію чаю (200 см3} — 50 см3, або 1...2 г сухото чаго. Аромат і смак напою (за умови дотримання норм закладання і правил заварювання) характерні для кожного виду чаго. Смак може бути злегка терпким з ледь помітним гіркуватим присмаком, добре вираженим терпким або в'язким. Аромат приємний, типовий для даного сорту. Колір настою — коричневий різної інтенсивності — характеризується різними відтінками залежно від сорту чаю: червонуватим, зеленуватим, золотаво-бурштиновим. Правильно заварений чан прозорий. Змугиілий, темно-коричневий настій свідчить про порушення правил заварювання або про настоювання протягом тривалого часу. Чай подають у чашках або склянках, а в спеціалізованих підприємствах — у двох чайниках (чай парами): в одному з них — заварку, в Іншому — окріп. Цукор, варення, мед, лимон, нарізаний кружальцями, подають до чаю окремо па розетці, гаряче кип'ячене молоко або вершки — у молочнику або вершківпиці. До чаю подають різноманітні кондитерські та хлібобулочні вироби (цукерки, шоколад, торти, вафлі, здобу, бублики тощо). У літню пору чан можна подавати холодним. Заварку готують за тією ж рецептурою, що іі для гарячого напою, настоюють 7...10 хв, проціджують, додають гарячу кип'ячену воду з розрахунку 150 см3 на 50 см3 заварки і охолоджують. Подають із лимоном, апельсинами і харчовим льодом. Плитковий подрібнений чай заливають водою, доводять до кипіння і кип'ятять 5...15 хв (або настоюють), після чого вливають молоко, знову кип'ятять і проціджують. У проціджений напій додають вершкове масло, сіль, іноді — прянощі (чорний перець, мускатний горіх, гвоздику). Режим варіння папою в різних регіонах неоднаковий за тривалістю кип'ятіння або настоювання. Подають чай у піалах. КАВА Присутність кофеїну в каві зумовлює яскраво виражений тонізуючий ефект: напій стимулює центральну нервову систему, підвищує розумову та фізичну активність, поліпшує серцеву діяльність, підвищує секрецію травних залоз. Характерне забарвлення, смак, аромат зерна кавп набувають у процесі обсмажування при 180...200 °С. Продукти карамелізації цукрів падають зернам коричневого забарвлення. Обсмажують сирі зерна кани!іа чавунних сковородах шаром 2...3 см при температурі 180...200 *С до тем по-коричневого забарвлення (20.„ЗО хв) при безперервному розміщуванні. Обсмажені зерна розмелюють безпосередньо перед приготуванням папою, бо мелена кава швидко втрачає аромат. Величина помолу впливає па якість папою. Що крупніший помол, то менш виражений аромат кави та прозоріший напій. Напій готують у посуді для варіння кави (кавниках, турках), а також в електрокавоварках. Кавники обполіскують окропом, всипають потрібну норму меленої кави, заливають окропом, доводять до кипіння (але пе кип'ятять!) і залишають па 5...8 хв. Розчинну каву заливають у кавниках окропом і розмішують. У кавоварках напій одержують екстрагуванням окремих порцій кави гарячою водою та насиченою парою. Каву чорну подають по 100 см3 із цукром, лимоном, коньяком, лікером, молоком або вершками, які подають окремо. Каву по-східиому варять із дрібно змелених зерен, які насипають у турку, додають цукор, заливають холодною водою і доводять до кипіння. Подають у турці або в кавовій чашечці, пе проціджуючи. Окремо подають холодну кип'ячену воду. Каву чорну зі збитими вершками по-віденськи готують, додаючи в готову чорну каву цукор, а перед подаванням в склянку з напоєм кладуть збиті Із цукровою пудрою вершки. Каву на молоці подають по 200 мл. У зварену і проціджену чорну каву додають гаряче молоко, цукор і доводять до кипіння. Для приготування кави чорної з морозивом (глясе) охолоджену до 8...10 °С готову чорну каву наливають у келих або фужер, зверху кладуть кульку морозива іі одразу подають. За популярністю кава випереджає чаіі. її п'ють па всіх континентах, У кожній країні існує свій національний спосіб приготування кави. У чорну каву додають при варінні алкогольні напої (віскі, ром, коньяк, червоне вино), спеції та приправи (цедру цитрусових, корицю, гвоздику, ваніль, сіль), какао, шоколад, яєчні жовтки тощо. Основний показник якості кави — її аромат (смажених кавових зерен) і властивий напою смак. Обидва ці показники в правильно приготовленій каві повинні бути добре виражені. Тривале кип'ятіння (близько 5 хв) або багаторазове розігрівання в кілька разів зменшує вміст у напої легких речовин, водночас змінюється співвідношення між Окремими їхніми компонентами. Все це істотно погіршує аромат напою. У кави (крім східної) не має бути осаду (гущі). Крім перелічених видів кави, па підприємствах ресторанного господарства готують кавові напої Це порошкоподібна суміш обсмажених і розмелених хлібних злаків, цикорію, жолудів, натуральної кави іі Інших продуктів. Кавові напої можуть містити один або декілька видів сировини. Порошок кавового напою заливають окропом, доводять до кипіння і залишають па 3...5 хв відстоюватись. Потім напій зливають н інший посуд, додають цукор, гаряче молоко і знову доводять до кипіння. КАКАО Й ШОКОЛАД Для приготування напою порошок какао змішують Із цукром, розводять невеликою кількістю окропу, розтирають до утворення однорідної маси, вливають гаряче молоко, решту окропу за нормою І доводять до кипіння. Шоколаду порошку (або попередньо подрібнений плитковий шоколад) заварюють гак само, як какао. Какао з морозивом і шоколад зі збитими вершками подають охолодженим до 8...10 °С. В охолоджений шоколад перед подаванням додають харчовий лід. 11.2. Холодні напої
ідприємства ресторанного господарства виробляють різноманітний асортимент прохолодних напоїв: плодово-ягідних, змішаних напоїв па основі соків і сиропів, молока, вершків, кисломолочних продуктів, напоїв бродіння. Залежно від виду напою для подавання використовують різний посуд: бокали, склянки, келихи, фужери, креманки, а під час масового обслуговування — глечики. Багато холодних напоїв п'ють крізь соломку, а до тих, які містять ягоди або фрукти, подають чайну ложку. Подають папої охолодженими. Харчовий лід подають окремо або у посуді з напоєм. ПЛОДОВО-ЯПДШ ПРОХОЛОДНІ НАПОЇ. МОРСИ Плодово-ягідиі напої готують із ягід, зерняткових, кісточкових і цитрусових плодів, баштанних (кавуни, дині), ревеню, плодових паст і пюре, варення, соків та сиропів. Напої з ягід, цитрусових, аличі, кислих яблук називають морсами. Для приготування морсів із плодів і ягід віджимають сік. Яблука з видаленим насіннєвим гніздом попередньо протирають, цитрусові обчищають від шкірки. Мезгу ягід варять 5...8 хв, яблук — 10...15 хв. У цитрусових плодів варять не м'якоть, що залишилася після вичавлення соку, а подрібнену цедру. Після варіння мезгу й цедру залишають у відварі: ягідну і яблучну — 25...ЗО хв, цедру — 3...4 год. Потім відвар проціджують, розчиняють у ньому цукор, доводять до кипіння, вливають віджатий сік і прохолоджують. Напій з дині (кавуна) готують з нарізаної м'якоті баштанних культур невеликими кубиками або скибочками, заливають охолодженим цукровим сиропом, додаючи лимонну кислоту, і залишають на ЗО...40 хв. Ревінь, видаливши грубі зовнішні волокна, подрібнюють, варять 15...20 хв, настоюють і проціджують. У відварі розчиняють цукор і лимонну кислоту, доводять до кипіння. Сушені плоди шипшини заливають окропом і варять у закритому посуді нри слабкому кипінні 5... 10 хв, додають цукор і залишають па 8...10 год, після чого відвар проціджують. Частину цукру в напої можна замінити медом. Для бурякового папою подрібнений буряк заливають водою, додають лимонну кислоту і цукор, доводять до кипіння, настоюють 30...40 хв і проціджують. Плодово-ягідпі пюре, сиропи, соки промислового виробництва розводять кип'яченою водою. Якщо напій вийде занадто солодким, додають лимонної кислоти. Приготовлені напої охолоджують. БЕЗАЛКОГОЛЬНІ КОКТЕЙЛІ І КРЮШОНИ Коктейлі. До рецептур коктейлів входять два-чотири компоненти: плодові або ягідні соки, сиропи, морси, безалкогольні напої промислового виробництва, газовапа й мінеральна вода. Крім рідких компонентів, у деякі коктейлі додають смакові й ароматичні добавки: мед, вершки, яєчні білки або жовтки, консервовані або свіжі ягоди та фрукти, м'яту та ін. Коктейлі, у рецептуру яких не входять вершки, яйця або морозиво, готують змішуванням напоїв у високій барпій склянці, потім порціопу- ють. Коктейлі з вершками, яйцями або морозивом змішують в електроміксерах або кокгейлезбивачі. Складові частини деяких коктейлів (прозорих, шаруватих, айс-кримів) пе перемішують. Готують такі коктейлі в посуді, призначеній до подавання. У рецептуру освіжаючих коктейлів входять сироп (м'ятний, чайний, гвоздиковий, лимонний, ягідний тощо), сік (вишневий, гранатовий, яблучний тощо), газовапа вода або напій промислового виробництва (тархун, кола, фанта, спрайт тощо). У склянку з льодом наливають попередньо охолоджені складові частини коктейлю в послідовності, зазначеній в рецептурі, не розміщуючи. Подають із соломкою. Шаруваті коктейлі готують у високих склянках, вузьких келихах або фужерах. Компоненти коктейлю (сиропи, соки, газовапа вода) наливають обережно но лезу ножа або за допомогою коктейльної ложки (щоб рідини пе перемішувалися) у порядку Зменшення їхньої щільності: спочатку — сиропи, потім — соки, морси й останніми — газоваиі напої. Складові частини шаруватих коктейлів повинні бути контрастних відтінків (наприклад, сироп лимонний, вишневий, сік яблучний). На поверхню коктейлю кладуть морозиво або випускають із кондитерського мішка збиті вершки чи яєчні білки. Оформляють коктейль фруктами І ягодами так салю, як нлодово-ягідні коктейлі (див. нижче). До складу плодово-ягідних коктейлів входять у різноманітних поєднаннях плодові і ягідні напої, морси, соки, сиропи, компоти, газовапа вода. Добавками до суміші напоїв найчастіше є консервовані плоди і ягоди, часточки (кружальця) лимона або апельсина, морозиво. Складові частини коктейлів (крім газовапих напоїв), попередньо охолоджені до 5...8 °С, збивають у коктейлезбивачі або міксері протягом 60 с при частоті обертання робочого органа апарата 8,5 тис./хв. Збитий коктейль розливають у склянки для коктейлів циліндричної або конічної форми чи в келихи. Газоваиі напої по збивають, а наливають у келих з готовим коктейлем і розмішують. Плоди, ягоди кладуть у паній або нанизують їх на коктейль ну шпажку, опускаючи її в напій або закріплюючи на торці келиха. Прикрашають коктейль кружечками лимона (апельсина), закріпивши їх на краю келиха. Деякі безалкогольні коктейлі мають назви, аналогічні до алкогольних — джулепи, коблери, фізи та ін. Поєднує їх присутність у рецептурах однакових обов'язкових компонентів (яєпь, прянощів тощо). Так, для безалкогольних джулепїв — коктейлів із соків, фруктових напоїв або морсів — таким обов'язковим компонентом є м'ята у вигляді свіжих паростків, м'ятного сиропу або напою з м'яти. Якщо використовують м'ятний сироп або напій, ного змішують з іншими компонентами рецептури (соками, сиропами). Паростки свіжої м'яти розтирають, заливають у келиху рідкими компонентами коктейлю, перемішують, видаляють м'яту. Подають джулепи з льодом, ягодами, фруктами, гілочкою м'яти. До складу коблерів па відміну від інших коктейлів входить значна кількість (до 30% маси напою) фруктів. У велику склянку (коліпз), заповнену иа 2/3 подрібненим льодом, вливають передбачені рецептурою соки й сиропи, кладуть свіжі (банани, груші, апельсини, яблука) або консервовані (ананаси, черешня, виноград та ін.) фрукти. Подають коблери із соломкою і чайною ложкою. До складу безалкогольних коктейлів — ег-нога та фліпу — входять яйця або лише жовтки. Розходження рецептур полягає в тім, що у флі- пі яєць більше, ніж в сг-позі, відповідно ЗО...36% маси напою проти 20...25% для ціних яєць і 14„,19% проти Ю...11% для жовтків. Обидва напої можуть включати молоко. Проте воно не є обов'язковою складовою рецептури. Його частково або повністю можна замінити плодовим, ягідним або овочевим соком. Крім яєць і молока, для приготування є г-йога використовують соки з м'якоттю і без м'якоті, сиропи, солодкі соуси (порічковий, абрикосовий, шоколадний), морозиво. До складу фліиу можуть входити соки, сиропи (малиновий, кминний т.ін.), холодна чорна кава або какао. Компоненти ег-нога та фліпу змішують у міксері. Подають ег-ног у склянці з льодом, оформляють свіжими або консервованими плодами і ягодами. Фліпи подають без льоду. Залежно від використаних у коктейлі напоїв фліпи посипають зверху тертим Мускатним горіхом або шоколадом, меленою кавою. Фізи — ігристі пінливі коктейлі. Ігристість свідчить про те, чи газова® або мінеральна це вода, про пінливу консистенцію — яєчний білок, що входить у більшість рецептур коктейлів цієї групи. Готують фі- зи в шейкері, куди кладуть два кубики льоду і всі складові частини рецептури (соки, сиропи, яєчний білок), за винятком газованої (мінеральної) води. Готову суміш переливають у високу склянку, заповнену наполовину подрібненим льодом, розводять газова пою (мінеральною) подою, перемішують, прикрашають скибочками апельсина або лимона. Айс-крім — паній з морозивом. На відміну від інших коктейлів, складовою частиною яких є морозиво, в айс-кріму морозиво пе змішують із Іншими компонентами. Охолоджені складові частини напою (сиропи, соки, мінеральна або газована вода, солодкі соуси) наливають у склянку, низький фужер або креманку в послідовності, передбаченій рецептурою, не змішуючи їх. Залежно від щільності використаних напоїв морозиво викладають на дно склянки або кладуть зверху. Оформляють айс-крім свіжими ягодами або фруктами. Крюшони. Безалкогольні крюшони — прохолодні напої, які відрізняються високим вмістом (10-50% маси папою) різних плодів або ягід, свіжих, консервованих або заморожених, а також обов'язкова присутність у рецептурі газованої чи мінеральної води, газовапих безалкогольних напоїв. Для полуничного крюшону полуницю викладають у широкі вази — крюшонпнці — або в глечики, засипають цукром і залишають у холодильній шафі на 1...2 год. Потім ягоду заливають охолодженим лимонним соком, газовапою водою, обережно перемішують і розливають у чашки або широкі фужери. За тією ж схемою готують крюшон з бананів, попередньо обчистивши їх від шкірки й нарізавши дрібними кубиками. Разом з лимонним можна використовувати ананасовий сік. Полуничний крюшон можна приготувати на основі полуничного сиропу, який змішують Із морсом (яблучним, малиновим або полуничним) І газоваїшм напоєм. Отриману суміш напоїв прохолоджують до 12...15 °С і додають у неї свіжу, консервовану або заморожену полупи цю. Цитрусовий крюшон готують у такий спосіб: змішують лимонний або апельсиновий сироп із соками цитрусових і манго та газованою подою. Оформляють часточками лимона. МОЛОЧНІ ПРОХОЛОДНІ НАПОЇ Для приготування молочних напоїв використовують пастеризовані молоко, вершки 10%-ї жирності, а також кефір і рідше — кисляк. Молочні продукти повинні бути розфасовані в пакети або пляшки. Перед використанням їх охолоджують до 12,..15 °С. У різноманітні напої з молока додають мед, варення, джем, протерті свіжі плоди і ягоди, плодові пюре й пасти, солодкі соуси (абрикосові, шоколадні), сиропи (ягідні, із цитрусових, кавові, шоколадні, ванільні тощо), соки (яблучні, сливові, виноградні, лимонні та іи,), охолоджену чорну каву. Використовують або один вид добавок, або комбінують їх (наприклад, шоколадний сироп з яєчним жовтком, мед із соками, соки із сиропом та ін.). Молочні папої, якщо в них не входять морозиво і яйця, можна приготувати перемішуючи компоненти в склянці ложкою. Однак при Інтенсивному перемішуванні в змішувальних апаратах завдяки ніпоутворюючій здатності білків молока готові напої мають ліпшу пінну консистенцію. Молочні коктейлі з морозивом, до складу яких, крім молока й морозива, входять сиропи (плодово-ягідні, кавовий, шоколадний), готують у кокгейлезбивачі або електроміксері. Компоненти коктейлів охолоджують до 5 °С, відмірюють за об'ємом або масою, передбаченими у рецептурах, уводять у скляпку-змішувач коктейлезбнвача в такій послідовності: молоко, сиропи й морозиво. Збивання триває 60 с при швидкості обертання робочого органа апарата 11...13 тис./хв. Коктейлі з вершків готують із тими ж добавками, що й молочні (соками, сиропами або з їхніми сумішами) і до того ж з лікерами (кавовим, шоколадним). Вершки 20%-ї жирності, збиті з пюре зі свіжих або консервованих плодів і ягід, мають густішу консистенцію, ніж інші вершкові коктейлі. їх іноді називають кремами. З кисломолочних продуктів для приготування прохолодних напоїв найчастіше використовують кефір, який змішують і збивають із сиропами, соками (апельсиновим, морквяним, томатним), медом, варенням, джемом. У кефір, змішаний з томатним соком, додають подрібнені свіжі огірки, зелень, сіль і перець. Кількість добавок, ідо вводяться в молоко, вершки, кефір, для меду, варення, джему, морозива, яєць становить 13...20% маси напою, для сиропів і соків — відповідно 16...20% 1 25,,.45%. Подають молочні малої відразу після приготування в келихах або склянках із соломкою. Густіші коктейлі-креми — у креманках або низьких фужерах із чайною ложкою, КВАС Квас — слабоалкогольний прохолодний паній, один із найдавніших, широко розповсюджених І улюблених в Україні. Розрізняють кваси хлібні і плодово-ягідні. Сировиною для хлібних квасів є ячмінний або житній солод, борошно (Житнє, пшеничне), житні сухарі та іп.; для плодово-ягідних — зерняткові і кісточкові плоди (яблука, груші, сливи) і ягоди (журавлина, брусниця, малина). Вміст спирту в хлібних квасах не перевищує 1... 1,2% (масових), у плодово- я гідних — 3%. Підприємства ресторанного господарства реалізують кваси промислового виробництва і власного приготування. У промисловості хлібний квас одержують шляхом комбінованого спиртового й молочнокислого бродіння зернової суміші (затору), що містить житній І ЯЧМІННИЙ солод, житнє борошно й воду. Способи виробництва квасу (настійний, заторпнй) розрізняються за технікою підготовки затору (сусла). Власне схема виробництва квасу гака: приготування затору, бродіння, зливання молодого квасу, охолодження й розлив. Щоб реалізовувати квас власного виробництва у підприємства ресторанного господарства, має бути позитивний висновок органів Держ- сапенідслужби. Для приготування хлібного квасу використовують житні сухарі або концентрат квасового сусла, що випускається промисловістю. Підсмажені й подрібнені житні сухарі засипають тоненькою цівкою у кип'ячену гарячу (80 °С) воду при безперервному розмішуванні й залишають па 1...1.5 год для настоювання, періодично помішуючи. Отримане сусло зливають, а сухарі знову заливають водою і ще раз настоюють і..1,5 год. Сусло від першого і другого настоювання з'єднують, додають цукор і дріжджі (3 г па 1 л), розведені невеликою кількістю сусла, і залишають для бродіння па 8... 12 год при температурі 23...25 °С. Готовий квас зливають і прохолоджують. Співвідношення сухарів і води при першій екстракції — 1:17, при другій - 1:12,5. Концентрат к пасового сусла розводять теплою (35...40 °С) водою, додають цукор, дріжджі й залишають для бродіння на 18...20 год, після чого проціджують і охолоджують. Додаючи у квас різноманітні добавки (мед, патоку, хріп, м'яту, родзинки, бадьян тощо), одержують прохолодні напої, що розрізняються відтінками смаку й аромату. Для яблучного квасу яблука з попередньо видаленим насіннєвим гніздом проварюють 5 хв. Після нетривалого настоювання до них додають розведені теплим відваром дріжджі, цукор і лимонну кислоту. Бродіння триває добу при 20 °С, після чого квас проціджують і охолоджують. Для журавлиного квасу ягоди протирають, віджимають сік, а мезгу проварюють. У проціджений відвар додають цукор, дріжджі й віджатий сік. Бродіння квасу триває 5..,6 год при 20 °С. Подають кваси охолодженими до 12...15 °С у квартах або склянках. Контрольні запитання І завдання 1. Як правильно заварювати чай і каву? Які Вимоги висувають до якості напоїв? 2. Які основні операції має технологічна схема приготування квасу з житніх сухарів і плодів (ягід)? 3. Чим відрізняється технологія приготування напоїв з ягід (морсів) і баштанних культур (кавунів, динь)? 4. Які продукти використовують як добавки до молока (вершків, кефіру) при виготовленні молочних прохолодних напоїв? 5. Назвіть відомі вам види безалкогольних коктейлів. Які папої і продукти вони містять? ЧЇЩОЇЇШШа © АСОРТИМЕНТ І ТЕХНОЛОГІЯ БОРОШНЯНИХ ТА КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
роеділ 1 ТЕХНОЛОГІЧНІ ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ основної
СИРОВИНИ для БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ 1.1. Види сировини сновні види сировини при [)и- |робництві борошняних виробів па підприємствах ресторанного господарства — борошно пшеничне, цукор, харчові жири, молоко або вода, яйця або яйцеиродукти, сіль І розпушувачі (біологічні або хімічні). Залежно від виду виробів використовують І таку сировину, як свіжі плоди та ягоди або їхні напівфабрикати, свіжі й консервовані овочі та гриби, крупи, м'ясо і м'ясопродукти, рибу. Аромат і своєрідний приємний смак борошняних виробів, одержання клейкоио- дібиої структури або стабілізація пінної структури (оздоблювальні напівфабрикати, тісто), різні відтінки кольорів досягаються завдяки використанню ароматизаторів, смакових продуктів, желеутворю- вачів І загусників, емульгаторів і розпушувачів, піноутворювачів, харчових барвників, а також підтримкою певних параметрів технологічного процесу (температура на етапі замішування тіста, тривалість замішування, швидкість обертання робочих органів машини при механічній обробці сировини, температура випічки тощо). Борошно пшеничне. На підприємствах ресторанного господарства використовують борошно пшеничне тонкого помелу вищого або першого ґатунку з базисною вологістю 14,5%. При відхиленні вологості борошна від базисної витрата її зменшується або збільшується па 1% з розрахунку на кожний відсоток зміни вологості. Відповідно змінюється і витрата води. Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|