Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






В.В. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова 24 страница




ЧОРНОСЛИВ ФАРШИРОВАНИЙ ЗІ ЗБИТИМИ ВЕРШКАМИ (де­серт — страва французької кухні). Необхідно нарізати ківі н викласти його у вазочку. Надрізати чорнослив і закласти всередину нього мигдаль. Збитими вершками покриваємо дпо вазочки. Викладаємо чор­нослив і знову додаємо вершки. Прикрашаємо шматочками ківі.

ФРУКТИ З ВАНІЛЬНИМ КРЕМОМ (страва чеської кухні). Фрукти і ягоди обчищають, нарізають шматочками, змішують із цукром і посі­ченими горіхами та викладають на скляне блюдо або в креманкн. Крем збивають на парі, безперестану підігріваючи, але не доводячи до кипін­ня. Готовий крем прохолоджують і заливають ним фрукти, зверху при­крашають фруктами, що залишилися, і ставлять охолонути.

Приготування ванільного крему. У гаряче молоко кладуть цукор, кар­топляне борошно, попередньо розведене в холодному молоці, перемішу­ють, щоб не утворилися грудки, і доводять до кипіння. Потім проціджу­ють, охолоджують до температури 75-80 °С, додають жовтки, ванілін і «вибивають» на парі.

МОРОЗИВО ЯПОНСЬКЕ ЧАЙНЕ (страва японської кухні). Залити чанні листочки киплячою водою й залишити настоюватися до цілко­витого охолодження. Отриманий настій процідити. У невеликому по­суді збити яєчні білки, по 1 ст. ложці додаючи цукор. Коли маса стане однорідною, додати 1 жовток, потім улити охолоджений чайний настій. В окремому посуді збнти вершки, після чого злити вміст обох ємко­стей разом. За бажанням можна додати 2-3 краплі харчового барвника Розлити суміш у стакаичики, накрити кришками і поставити в моро­зильну камеру. Установити режим заморожування згідно з інструкці­єю до морозильника

ПУДИНГ-ЖЕЛЕ КОКОСОВИЙ (десерт - страва тайської кухні). Розігріти духовку до 180 °С. Поставити на глибокий лист керамічні тер­мостійкі формочки. У чашці перемішати яйця, яєчні жовтки, кокосове мо­локо, цукор і рожеву воду або жасминову есенцію доти, доки цукор пе розчиниться. Процідити суміш крізь сито у формочки. У лист налити окропу. Запікати в духовці близько 20 хвилин, доки пудинги в товщі злег­ка пе затвердіють. Вийняти із листа, злегка остудити перед тим, як видо- лити з формочок. Подавати теплим або холодним, прикрасити кокосом.

КРЕМ ЗАВАРНИЙ ПІД КАРАМЕЛЛЮ (десерт - страва мексикан­ської кухні). Розігрійте плиту до 150 °С. Покладіть половину цукру і налийте воду в каструлю з товстим дном, поставте па маленький во­гонь і розмішуйте, доки цукор не розплавиться. Збільшуйте вогонь і швидко доведіть до кипіння без помішування, доки сироп не стане зо­лотавим. Залийте розчин у формочки для сирників або тістечок, стру­шуючи їх таким чином, щоб було покрите денце І стіпки на 1 см зав­вишки. У каструлі з товстим дном нагрійте молоко. Додайте решту цукру, сіль і ванільну есенцію. Підігрійте при частому помішуванні до повного розчинення цукру. Збийте в мисці яйця з яєчними жовтками і влийте в молоко. Крізь ситечко влийте у формочки з карамеллю. По­ставте їх у посуд для смаження і налийте окропу у простір навколо формочок. Накрийте їх промасленим вощеним папером. Випікайте в духовці Протягом 45 хвилин, доки крем трохи не опуститься в центрі. Дістаньте формочки з посуду, дайте їм охолонути, потім заморозьте. Перед подаванням на стіл поставте формочки денцями в гарячу воду і потримайте так деякий час. Легко струсніть, щоб вийняти крем, потім переверніть і викладіть на окремі тарілки.


10.8. Вимоги до якості солодких страв

Д

о якості солодких стран висувають певні вимоги. Смак і аро­мат основного продукту, з якого приготовлена страва (плоди, ягоди, вершки та ін.), а також доповнених ароматичних і сма­кових речовин (ваніліну, цедри, кави, какао) мають бути добре вира­жені. У компотах плоди і ягоди повинні залишатися цілими, не розва­реними, сироп прозорим, смак — солодким або кисло-солодким. Желе, муси, самбуки, креми повинні добре зберігати надану їм форму. Кон­систенція їх желеподібна, злегка пружна. Ягідне желе має бути прозо­рим із блискучою поверхнею. Креми, самбуки, муси — дрібнопористи- ми без грудок желатину, що не розчинився, киселі — однорідними без Грудок пеоклейстернзовапого крохмалю та плівок на поверхні.

Поверхня запечених страв має бути підсмаженою. На розрізі — ма­са однорідна без загартування і великих пустот, з рівномірно розподі­леними родзинками, цукатами або іншими наповнювачами. Печені яблука мають зберігати форму, їх консистенція м'яка і ніжна.

Тривалість зберігання, холодних солодких страв при температурі 2...6 °С, год: компотів — 12, желе, мусів, самбуків — 24, кремів вершко­вих і сирково-фруктових — 24, вершків збитих — 6.

Гарячі солодкі страви зберігають при температурі 65 °С протягом 2,„З год. У магазинах кулінарії їх реалізують охолодженими (до 4...6 °С) протягом 12 год.

Контрольні запитання і завдання

1. Які фактори впливають на щільність збитих вершків?

2. Опишіть технологію м'якого й загартованого морозива.

3. Які гарячі солодкі страви можна приготувати з яблук? Назвіть спо­соби їх теплової обробки.

А. Які вимоги висувають до якості солодких страв?

Як готують креми та муси, складіть технологічні схеми приготу­вання цих страв?
Розділ 11

АСОРТИМЕНТ І ТЕХНОЛОГІЯ ГАРЯЧИХ ТА ПРОХОЛОДНИХ НАПОЇВ

Підприємства ресторанного господарства реалізують напої гарячі (чай, каву, какао тощо), температура яких перед подаванням повинна бути не нижче 75 °С, і холод­ні — не вище 14 °С І не нижче 7 °С (молочні, фруктово- ягідні прохолодні напої, безалкогольні коктейлі тощо). Чай, каву, какао й шоколад іноді подають охолодженими. До особливої групи належать змішані алкогольні папої.

11,1. Гарячі напої

ЧАЙ

Чай поєднує у собі приємний смак, тонкий аромат і корисно діє па організм людини. Вищі сорти чаю містять Ю...14% дубильних речовин (таніну, катехииів), що характеризуються антиокислювальпою і проти­променевою дією. Алкалоїди чаю (кофеїн, теофиліп, адеїп) стимулю­ють нервову систему і серцеву діяльність, сприяють розширенню кро­воносних судин мозку, зппжують відчуття втоми. Характерний аромат чаю обумовлений присутністю в ньому ефірних масел, ароматичних смол, альдегідів, білкових речовин і продуктів їхньої взаємодії. Смак напою визначається більшою розмаїтістю розчинних в ньому органіч­них і мінеральних речовин. Чай містить вітаміни В(, В2, піацнп, аскор­бінову й пантотенову кислоти.

Для приготування напою використовують чай байховий (чорний, зелений), плитковий чорний, зелений цегельний, гранульований, роз­чинний, у пакетиках для разового заварювання, а також композиції чаю із ароматичними та смаковими добавками. Пресований чай (плит­ковий чорний і зелений цегельний) перед заварюванням подрібнюють.

Чай заварюють у порцелянових або фаянсових чайниках. Перед за­варюванням чайник обполіскують гарячою водою, насипають у нього сухий чай па певну кількість порцій (рекомендується не більш ніж на 20 порцій одночасно) і заливають окропом приблизно на 1/3 об'єму чайника. Закривши чайник кришкою і накривши серветкою, чай зали-пшоТЬ для настоювання на 5.-10 хв, потім долинають окропом. Заваре­ний чай не можна кип'ятити або підігрівати: зникав аромат і з'являєть­ся гіркий присмак. Тривалість зберігання заварки при температурі 55...65 °С не має перевищувати ЗО хв.

Норма заварки па порцію чаю (200 см3} — 50 см3, або 1...2 г сухото чаго.

Аромат і смак напою (за умови дотримання норм закладання і пра­вил заварювання) характерні для кожного виду чаго. Смак може бути злегка терпким з ледь помітним гіркуватим присмаком, добре вираже­ним терпким або в'язким. Аромат приємний, типовий для даного сор­ту. Колір настою — коричневий різної інтенсивності — характеризуєть­ся різними відтінками залежно від сорту чаю: червонуватим, зеленуватим, золотаво-бурштиновим.

Правильно заварений чан прозорий. Змугиілий, темно-коричневий настій свідчить про порушення правил заварювання або про настою­вання протягом тривалого часу.

Чай подають у чашках або склянках, а в спеціалізованих підприєм­ствах — у двох чайниках (чай парами): в одному з них — заварку, в Ін­шому — окріп.

Цукор, варення, мед, лимон, нарізаний кружальцями, подають до чаю окремо па розетці, гаряче кип'ячене молоко або вершки — у мо­лочнику або вершківпиці.

До чаю подають різноманітні кондитерські та хлібобулочні вироби (цукерки, шоколад, торти, вафлі, здобу, бублики тощо). У літню пору чан можна подавати холодним. Заварку готують за тією ж рецептурою, що іі для гарячого напою, настоюють 7...10 хв, проціджують, додають гарячу кип'ячену воду з розрахунку 150 см3 на 50 см3 заварки і охоло­джують. Подають із лимоном, апельсинами і харчовим льодом.

Плитковий подрібнений чай заливають водою, доводять до кипіння і кип'ятять 5...15 хв (або настоюють), після чого вливають молоко, зно­ву кип'ятять і проціджують. У проціджений напій додають вершкове масло, сіль, іноді — прянощі (чорний перець, мускатний горіх, гвозди­ку). Режим варіння папою в різних регіонах неоднаковий за тривалі­стю кип'ятіння або настоювання. Подають чай у піалах.

КАВА

Присутність кофеїну в каві зумовлює яскраво виражений тонізую­чий ефект: напій стимулює центральну нервову систему, підвищує ро­зумову та фізичну активність, поліпшує серцеву діяльність, підвищує секрецію травних залоз.

Характерне забарвлення, смак, аромат зерна кавп набувають у про­цесі обсмажування при 180...200 °С. Продукти карамелізації цукрів па­дають зернам коричневого забарвлення.

Обсмажують сирі зерна кани!іа чавунних сковородах шаром 2...3 см при температурі 180...200 *С до тем по-коричневого забарвлення (20.„ЗО хв) при безперервному розміщуванні. Обсмажені зерна розмелюють без­посередньо перед приготуванням папою, бо мелена кава швидко втра­чає аромат. Величина помолу впливає па якість папою. Що крупніший помол, то менш виражений аромат кави та прозоріший напій.

Напій готують у посуді для варіння кави (кавниках, турках), а та­кож в електрокавоварках.

Кавники обполіскують окропом, всипають потрібну норму меленої кави, заливають окропом, доводять до кипіння (але пе кип'ятять!) і за­лишають па 5...8 хв.

Розчинну каву заливають у кавниках окропом і розмішують. У ка­воварках напій одержують екстрагуванням окремих порцій кави гаря­чою водою та насиченою парою.

Каву чорну подають по 100 см3 із цукром, лимоном, коньяком, лі­кером, молоком або вершками, які подають окремо.

Каву по-східиому варять із дрібно змелених зерен, які насипають у турку, додають цукор, заливають холодною водою і доводять до ки­піння. Подають у турці або в кавовій чашечці, пе проціджуючи. Окре­мо подають холодну кип'ячену воду.

Каву чорну зі збитими вершками по-віденськи готують, додаю­чи в готову чорну каву цукор, а перед подаванням в склянку з напоєм кладуть збиті Із цукровою пудрою вершки.

Каву на молоці подають по 200 мл. У зварену і проціджену чорну каву додають гаряче молоко, цукор і доводять до кипіння.

Для приготування кави чорної з морозивом (глясе) охолоджену до 8...10 °С готову чорну каву наливають у келих або фужер, зверху кладуть кульку морозива іі одразу подають.

За популярністю кава випереджає чаіі. її п'ють па всіх континентах, У кожній країні існує свій національний спосіб приготування кави. У чорну каву додають при варінні алкогольні напої (віскі, ром, коньяк, червоне вино), спеції та приправи (цедру цитрусових, корицю, гвозди­ку, ваніль, сіль), какао, шоколад, яєчні жовтки тощо.

Основний показник якості кави — її аромат (смажених кавових зе­рен) і властивий напою смак. Обидва ці показники в правильно при­готовленій каві повинні бути добре виражені. Тривале кип'ятіння (близько 5 хв) або багаторазове розігрівання в кілька разів зменшує вміст у напої легких речовин, водночас змінюється співвідношення між Окремими їхніми компонентами. Все це істотно погіршує аромат на­пою. У кави (крім східної) не має бути осаду (гущі).

Крім перелічених видів кави, па підприємствах ресторанного гос­подарства готують кавові напої Це порошкоподібна суміш обсмажених і розмелених хлібних злаків, цикорію, жолудів, натуральної кави іі Ін­ших продуктів. Кавові напої можуть містити один або декілька видів сировини.

Порошок кавового напою заливають окропом, доводять до кипіння і залишають па 3...5 хв відстоюватись. Потім напій зливають н інший посуд, додають цукор, гаряче молоко і знову доводять до кипіння.

КАКАО Й ШОКОЛАД

Для приготування напою порошок какао змішують Із цукром, розво­дять невеликою кількістю окропу, розтирають до утворення однорідної маси, вливають гаряче молоко, решту окропу за нормою І доводять до кипіння.

Шоколаду порошку (або попередньо подрібнений плитковий шоко­лад) заварюють гак само, як какао.

Какао з морозивом і шоколад зі збитими вершками подають охо­лодженим до 8...10 °С. В охолоджений шоколад перед подаванням до­дають харчовий лід.

11.2. Холодні напої

П

ідприємства ресторанного господарства виробляють різнома­нітний асортимент прохолодних напоїв: плодово-ягідних, змішаних напоїв па основі соків і сиропів, молока, вершків, кисломолочних продуктів, напоїв бродіння. Залежно від виду напою для подавання використовують різний посуд: бокали, склянки, келихи, фужери, креманки, а під час масового обслуговування — глечики. Ба­гато холодних напоїв п'ють крізь соломку, а до тих, які містять ягоди або фрукти, подають чайну ложку.

Подають папої охолодженими. Харчовий лід подають окремо або у посуді з напоєм.

ПЛОДОВО-ЯПДШ ПРОХОЛОДНІ НАПОЇ. МОРСИ

Плодово-ягідиі напої готують із ягід, зерняткових, кісточкових і цитрусових плодів, баштанних (кавуни, дині), ревеню, плодових паст і пюре, варення, соків та сиропів.

Напої з ягід, цитрусових, аличі, кислих яблук називають морсами. Для приготування морсів із плодів і ягід віджимають сік. Яблука з ви­даленим насіннєвим гніздом попередньо протирають, цитрусові обчи­щають від шкірки. Мезгу ягід варять 5...8 хв, яблук — 10...15 хв. У ци­трусових плодів варять не м'якоть, що залишилася після вичавлення соку, а подрібнену цедру. Після варіння мезгу й цедру залишають у відварі: ягідну і яблучну — 25...ЗО хв, цедру — 3...4 год. Потім відвар проціджують, розчиняють у ньому цукор, доводять до кипіння, влива­ють віджатий сік і прохолоджують.

Напій з дині (кавуна) готують з нарізаної м'якоті баштанних культур невеликими кубиками або скибочками, заливають охолодженим цукро­вим сиропом, додаючи лимонну кислоту, і залишають на ЗО...40 хв.

Ревінь, видаливши грубі зовнішні волокна, подрібнюють, варять 15...20 хв, настоюють і проціджують. У відварі розчиняють цукор і ли­монну кислоту, доводять до кипіння.

Сушені плоди шипшини заливають окропом і варять у закритому посуді нри слабкому кипінні 5... 10 хв, додають цукор і залишають па 8...10 год, після чого відвар проціджують. Частину цукру в напої мож­на замінити медом.

Для бурякового папою подрібнений буряк заливають водою, додають лимонну кислоту і цукор, доводять до кипіння, настоюють 30...40 хв і проціджують.

Плодово-ягідпі пюре, сиропи, соки промислового виробництва роз­водять кип'яченою водою. Якщо напій вийде занадто солодким, дода­ють лимонної кислоти.

Приготовлені напої охолоджують.

БЕЗАЛКОГОЛЬНІ КОКТЕЙЛІ І КРЮШОНИ

Коктейлі. До рецептур коктейлів входять два-чотири компоненти: плодові або ягідні соки, сиропи, морси, безалкогольні напої промисло­вого виробництва, газовапа й мінеральна вода. Крім рідких компонен­тів, у деякі коктейлі додають смакові й ароматичні добавки: мед, верш­ки, яєчні білки або жовтки, консервовані або свіжі ягоди та фрукти, м'яту та ін.

Коктейлі, у рецептуру яких не входять вершки, яйця або морозиво, готують змішуванням напоїв у високій барпій склянці, потім порціопу- ють. Коктейлі з вершками, яйцями або морозивом змішують в електро­міксерах або кокгейлезбивачі. Складові частини деяких коктейлів (прозорих, шаруватих, айс-кримів) пе перемішують. Готують такі кок­тейлі в посуді, призначеній до подавання.

У рецептуру освіжаючих коктейлів входять сироп (м'ятний, чайний, гвоздиковий, лимонний, ягідний тощо), сік (вишневий, гранатовий, яблучний тощо), газовапа вода або напій промислового виробництва (тархун, кола, фанта, спрайт тощо). У склянку з льодом наливають по­передньо охолоджені складові частини коктейлю в послідовності, заз­наченій в рецептурі, не розміщуючи. Подають із соломкою.

Шаруваті коктейлі готують у високих склянках, вузьких келихах або фужерах. Компоненти коктейлю (сиропи, соки, газовапа вода) на­ливають обережно но лезу ножа або за допомогою коктейльної ложки (щоб рідини пе перемішувалися) у порядку Зменшення їхньої щільно­сті: спочатку — сиропи, потім — соки, морси й останніми — газоваиі напої. Складові частини шаруватих коктейлів повинні бути контраст­них відтінків (наприклад, сироп лимонний, вишневий, сік яблучний). На поверхню коктейлю кладуть морозиво або випускають із кондитер­ського мішка збиті вершки чи яєчні білки. Оформляють коктейль фруктами І ягодами так салю, як нлодово-ягідні коктейлі (див. нижче).

До складу плодово-ягідних коктейлів входять у різноманітних поєд­наннях плодові і ягідні напої, морси, соки, сиропи, компоти, газовапа вода. Добавками до суміші напоїв найчастіше є консервовані плоди і ягоди, часточки (кружальця) лимона або апельсина, морозиво. Складо­ві частини коктейлів (крім газовапих напоїв), попередньо охолоджені до 5...8 °С, збивають у коктейлезбивачі або міксері протягом 60 с при частоті обертання робочого органа апарата 8,5 тис./хв. Збитий кок­тейль розливають у склянки для коктейлів циліндричної або конічної форми чи в келихи. Газоваиі напої по збивають, а наливають у келих з готовим коктейлем і розмішують.

Плоди, ягоди кладуть у паній або нанизують їх на коктейль ну шпаж­ку, опускаючи її в напій або закріплюючи на торці келиха. Прикрашають коктейль кружечками лимона (апельсина), закріпивши їх на краю келиха.

Деякі безалкогольні коктейлі мають назви, аналогічні до алкоголь­них — джулепи, коблери, фізи та ін. Поєднує їх присутність у рецеп­турах однакових обов'язкових компонентів (яєпь, прянощів тощо). Так, для безалкогольних джулепїв — коктейлів із соків, фруктових напоїв або морсів — таким обов'язковим компонентом є м'ята у вигляді свіжих паростків, м'ятного сиропу або напою з м'яти. Якщо використовують м'ятний сироп або напій, ного змішують з іншими компонентами рецеп­тури (соками, сиропами). Паростки свіжої м'яти розтирають, заливають у келиху рідкими компонентами коктейлю, перемішують, видаляють м'яту. Подають джулепи з льодом, ягодами, фруктами, гілочкою м'яти.

До складу коблерів па відміну від інших коктейлів входить значна кількість (до 30% маси напою) фруктів. У велику склянку (коліпз), за­повнену иа 2/3 подрібненим льодом, вливають передбачені рецептурою соки й сиропи, кладуть свіжі (банани, груші, апельсини, яблука) або консервовані (ананаси, черешня, виноград та ін.) фрукти. Подають ко­блери із соломкою і чайною ложкою.

До складу безалкогольних коктейлів — ег-нога та фліпу — входять яйця або лише жовтки. Розходження рецептур полягає в тім, що у флі- пі яєць більше, ніж в сг-позі, відповідно ЗО...36% маси напою проти 20...25% для ціних яєць і 14„,19% проти Ю...11% для жовтків. Обидва напої можуть включати молоко. Проте воно не є обов'язковою складо­вою рецептури. Його частково або повністю можна замінити плодовим, ягідним або овочевим соком.

Крім яєць і молока, для приготування є г-йога використовують со­ки з м'якоттю і без м'якоті, сиропи, солодкі соуси (порічковий, абри­косовий, шоколадний), морозиво. До складу фліиу можуть входити со­ки, сиропи (малиновий, кминний т.ін.), холодна чорна кава або какао. Компоненти ег-нога та фліпу змішують у міксері. Подають ег-ног у склянці з льодом, оформляють свіжими або консервованими плодами і ягодами. Фліпи подають без льоду. Залежно від використаних у кок­тейлі напоїв фліпи посипають зверху тертим Мускатним горіхом або шоколадом, меленою кавою.

Фізи — ігристі пінливі коктейлі. Ігристість свідчить про те, чи га­зова® або мінеральна це вода, про пінливу консистенцію — яєчний бі­лок, що входить у більшість рецептур коктейлів цієї групи. Готують фі- зи в шейкері, куди кладуть два кубики льоду і всі складові частини рецептури (соки, сиропи, яєчний білок), за винятком газованої (міне­ральної) води. Готову суміш переливають у високу склянку, заповнену наполовину подрібненим льодом, розводять газова пою (мінеральною) подою, перемішують, прикрашають скибочками апельсина або лимона.

Айс-крім — паній з морозивом. На відміну від інших коктейлів, складовою частиною яких є морозиво, в айс-кріму морозиво пе змішу­ють із Іншими компонентами. Охолоджені складові частини напою (си­ропи, соки, мінеральна або газована вода, солодкі соуси) наливають у склянку, низький фужер або креманку в послідовності, передбаченій рецептурою, не змішуючи їх. Залежно від щільності використаних на­поїв морозиво викладають на дно склянки або кладуть зверху. Офор­мляють айс-крім свіжими ягодами або фруктами.

Крюшони. Безалкогольні крюшони — прохолодні напої, які відріз­няються високим вмістом (10-50% маси папою) різних плодів або ягід, свіжих, консервованих або заморожених, а також обов'язкова присут­ність у рецептурі газованої чи мінеральної води, газовапих безалко­гольних напоїв.

Для полуничного крюшону полуницю викладають у широкі вази — крюшонпнці — або в глечики, засипають цукром і залишають у холо­дильній шафі на 1...2 год. Потім ягоду заливають охолодженим лимон­ним соком, газовапою водою, обережно перемішують і розливають у чашки або широкі фужери.

За тією ж схемою готують крюшон з бананів, попередньо обчи­стивши їх від шкірки й нарізавши дрібними кубиками. Разом з лимон­ним можна використовувати ананасовий сік.

Полуничний крюшон можна приготувати на основі полуничного си­ропу, який змішують Із морсом (яблучним, малиновим або полуничним) І газоваїшм напоєм. Отриману суміш напоїв прохолоджують до 12...15 °С і додають у неї свіжу, консервовану або заморожену полупи цю.

Цитрусовий крюшон готують у такий спосіб: змішують лимонний або апельсиновий сироп із соками цитрусових і манго та газованою по­дою. Оформляють часточками лимона.

МОЛОЧНІ ПРОХОЛОДНІ НАПОЇ

Для приготування молочних напоїв використовують пастеризовані молоко, вершки 10%-ї жирності, а також кефір і рідше — кисляк. Мо­лочні продукти повинні бути розфасовані в пакети або пляшки. Перед використанням їх охолоджують до 12,..15 °С.

У різноманітні напої з молока додають мед, варення, джем, протер­ті свіжі плоди і ягоди, плодові пюре й пасти, солодкі соуси (абрикосо­ві, шоколадні), сиропи (ягідні, із цитрусових, кавові, шоколадні, ваніль­ні тощо), соки (яблучні, сливові, виноградні, лимонні та іи,), охолоджену чорну каву. Використовують або один вид добавок, або комбінують їх (наприклад, шоколадний сироп з яєчним жовтком, мед із соками, соки із сиропом та ін.).

Молочні папої, якщо в них не входять морозиво і яйця, можна приго­тувати перемішуючи компоненти в склянці ложкою. Однак при Інтенсив­ному перемішуванні в змішувальних апаратах завдяки ніпоутворюючій здатності білків молока готові напої мають ліпшу пінну консистенцію.

Молочні коктейлі з морозивом, до складу яких, крім молока й морозива, входять сиропи (плодово-ягідні, кавовий, шоколадний), го­тують у кокгейлезбивачі або електроміксері. Компоненти коктейлів охолоджують до 5 °С, відмірюють за об'ємом або масою, передбачени­ми у рецептурах, уводять у скляпку-змішувач коктейлезбнвача в такій послідовності: молоко, сиропи й морозиво. Збивання триває 60 с при швидкості обертання робочого органа апарата 11...13 тис./хв.

Коктейлі з вершків готують із тими ж добавками, що й молочні (соками, сиропами або з їхніми сумішами) і до того ж з лікерами (ка­вовим, шоколадним).

Вершки 20%-ї жирності, збиті з пюре зі свіжих або консервованих плодів і ягід, мають густішу консистенцію, ніж інші вершкові коктей­лі. їх іноді називають кремами.

З кисломолочних продуктів для приготування прохолодних напоїв найчастіше використовують кефір, який змішують і збивають із сиро­пами, соками (апельсиновим, морквяним, томатним), медом, варенням, джемом. У кефір, змішаний з томатним соком, додають подрібнені сві­жі огірки, зелень, сіль і перець.

Кількість добавок, ідо вводяться в молоко, вершки, кефір, для меду, варення, джему, морозива, яєць становить 13...20% маси напою, для си­ропів і соків — відповідно 16...20% 1 25,,.45%.

Подають молочні малої відразу після приготування в келихах або склянках із соломкою. Густіші коктейлі-креми — у креманках або низь­ких фужерах із чайною ложкою,

КВАС

Квас — слабоалкогольний прохолодний паній, один із найдавніших, широко розповсюджених І улюблених в Україні.

Розрізняють кваси хлібні і плодово-ягідні. Сировиною для хлібних квасів є ячмінний або житній солод, борошно (Житнє, пшеничне), жит­ні сухарі та іп.; для плодово-ягідних — зерняткові і кісточкові плоди (яблука, груші, сливи) і ягоди (журавлина, брусниця, малина). Вміст спирту в хлібних квасах не перевищує 1... 1,2% (масових), у плодово- я гідних — 3%.

Підприємства ресторанного господарства реалізують кваси проми­слового виробництва і власного приготування.

У промисловості хлібний квас одержують шляхом комбінованого спиртового й молочнокислого бродіння зернової суміші (затору), що містить житній І ЯЧМІННИЙ солод, житнє борошно й воду. Способи ви­робництва квасу (настійний, заторпнй) розрізняються за технікою підго­товки затору (сусла). Власне схема виробництва квасу гака: приготуван­ня затору, бродіння, зливання молодого квасу, охолодження й розлив.

Щоб реалізовувати квас власного виробництва у підприємства рес­торанного господарства, має бути позитивний висновок органів Держ- сапенідслужби. Для приготування хлібного квасу використовують жит­ні сухарі або концентрат квасового сусла, що випускається промисловістю. Підсмажені й подрібнені житні сухарі засипають то­ненькою цівкою у кип'ячену гарячу (80 °С) воду при безперервному розмішуванні й залишають па 1...1.5 год для настоювання, періодично помішуючи. Отримане сусло зливають, а сухарі знову заливають водою і ще раз настоюють і..1,5 год. Сусло від першого і другого настоюван­ня з'єднують, додають цукор і дріжджі (3 г па 1 л), розведені невели­кою кількістю сусла, і залишають для бродіння па 8... 12 год при тем­пературі 23...25 °С. Готовий квас зливають і прохолоджують. Співвідношення сухарів і води при першій екстракції — 1:17, при дру­гій - 1:12,5.

Концентрат к пасового сусла розводять теплою (35...40 °С) водою, додають цукор, дріжджі й залишають для бродіння на 18...20 год, після чого проціджують і охолоджують.

Додаючи у квас різноманітні добавки (мед, патоку, хріп, м'яту, род­зинки, бадьян тощо), одержують прохолодні напої, що розрізняються відтінками смаку й аромату.

Для яблучного квасу яблука з попередньо видаленим насіннєвим гніздом проварюють 5 хв. Після нетривалого настоювання до них до­дають розведені теплим відваром дріжджі, цукор і лимонну кислоту. Бродіння триває добу при 20 °С, після чого квас проціджують і охоло­джують. Для журавлиного квасу ягоди протирають, віджимають сік, а мезгу проварюють. У проціджений відвар додають цукор, дріжджі й віджатий сік. Бродіння квасу триває 5..,6 год при 20 °С.

Подають кваси охолодженими до 12...15 °С у квартах або склянках.

Контрольні запитання І завдання

1. Як правильно заварювати чай і каву? Які Вимоги висувають до яко­сті напоїв?

2. Які основні операції має технологічна схема приготування квасу з житніх сухарів і плодів (ягід)?

3. Чим відрізняється технологія приготування напоїв з ягід (морсів) і баштанних культур (кавунів, динь)?

4. Які продукти використовують як добавки до молока (вершків, ке­фіру) при виготовленні молочних прохолодних напоїв?

5. Назвіть відомі вам види безалкогольних коктейлів. Які папої і про­дукти вони містять?


ЧЇЩОЇЇШШа ©

АСОРТИМЕНТ І ТЕХНОЛОГІЯ БОРОШНЯНИХ

ТА КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

 

 


 

 


роеділ 1

ТЕХНОЛОГІЧНІ ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ основної

О!

СИРОВИНИ для БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ

1.1. Види сировини

сновні види сировини при [)и- |робництві борошняних виробів па підприємствах ресторанного господарства — борошно пшеничне, цу­кор, харчові жири, молоко або вода, яйця або яйцеиродукти, сіль І розпушувачі (біологічні або хімічні). Залежно від виду виробів використовують І таку сировину, як свіжі плоди та ягоди або їхні напівфаб­рикати, свіжі й консервовані овочі та гри­би, крупи, м'ясо і м'ясопродукти, рибу. Аромат і своєрідний приємний смак бо­рошняних виробів, одержання клейкоио- дібиої структури або стабілізація пінної структури (оздоблювальні напівфабрика­ти, тісто), різні відтінки кольорів дося­гаються завдяки використанню аромати­заторів, смакових продуктів, желеутворю-

вачів І загусників, емульгаторів і розпушувачів, піноутворювачів, хар­чових барвників, а також підтримкою певних параметрів технологічно­го процесу (температура на етапі замішування тіста, тривалість замішу­вання, швидкість обертання робочих органів машини при механічній обробці сировини, температура випічки тощо).

Борошно пшеничне. На підприємствах ресторанного господарства використовують борошно пшеничне тонкого помелу вищого або пер­шого ґатунку з базисною вологістю 14,5%. При відхиленні вологості бо­рошна від базисної витрата її зменшується або збільшується па 1% з розрахунку на кожний відсоток зміни вологості. Відповідно змінюєть­ся і витрата води.






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных