В.В. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова 28 страница

Органолептичний метод — це метод, який здійснюється на основі аналізу сприймання органів відчуггів. Значення показників якості зна­ходять шляхом аналізу отриманих відчуттів па основі наявного досві­ду. Тому точність І вірогідність таких значень залежать від кваліфіка­ції, павичок і здібностей осіб, що визначають їх. Органолептичний метод не виключає можливості використання технічних засобів (лупи, мікроскопа тощо), що підвищують сприйняття І поліпшують ЯКОСТІ органів чуття. Цей метод широко застосовують для визначення показ­ників якості продукції ресторанного господарства. Показники якості, обумовлені цим методом, виражаються в балах.

1.5. Планування та забезпечення якості продукції

ід плануванням якості продукції треба розуміти встановлен­ня завдань з випуску продукції належної якості за певний проміжок часу або постійно.

При плануванні якості продукції встановлюють такі завдання: S па розробку й виробництво нових зразків продукції вищими показниками якості;

па випуск продукції належної якості, атестованої за вищою категорією якості; S па збільшення обсягу випуску найважливіших видів продук­ції високої якості; ^ па поліпшення окремих показників якості продукції, що ви­пускається.

При плануванні якості продукції значення планових показників мають бути погоджені з наявними результатами виробництва продукції.

Предметом планування якості продукції є показники, що характери­зують продукцію па всіх стадіях її функціонування. Ці показники ви­ражені у спеціальних завданнях з поліпшення якості продукції; зро­стання обсягу виробництва, у планах випуску продукції і технічного розвитку виробництва, стандартизації, у науково-дослідних роботах.

Система показників для шинування якості продукції має деякі роз­ходження залежно від рівня управління системою ресторанного госпо­дарства.

Найважливішими завданнями планування якості продукції є: дося­гнення і перевищення технічного рівня та якості кращих підприємств, своєчасна заміна або зняття з виробництва застарілих виробів, забезпе­чення чіткого дотримання стандартів, технічних умов, збірників рецеп­тур, виготовлення продукції вищої якості, зниження відходів при виго­товленні продукції, зростання надійності продукції.

Плануючи підвищення якості продукції, до роботи долучаються всі цехи і служби підприємства, а проекти планів робіт узгоджуються з усіма підрозділами підприємства.

Керування якістю продукції — це вже конкретні дії, що здійсню­ються при створенні продукції, вони призначені для того, щоб забезпе­чити необхідний рівень якості. При керуванні якістю продукції об'єк­тами керування є процеси, від яких залежить якість продукції. Ці процеси відбуваються насталії приймання сировини і напівфабрикатів і на стадіях створення, зберігання, реалізації та споживання продукції. Вироблення управлінських рішень здійснюється на підставі інформації про фактичний стан процесу виробництва і його відповідність необхід­ним характеристикам.

Нормативну документацію, що регламентує значення показників якості продукції, технічну документацію, що встановлює вимоги до процесів розробки, виробництва, зберігання і реалізації продукції, вар­то розглядати як програму керування якістю продукції. Керуючі дії ма­ють бути спрямовані або на збереження фактичного етапу керованого процесу, або па коригування цього процесу.

Для успішного керування якістю продукції можна використовувати створену за минулі роки систему, що являє собою сукупність органі­заційних, технічних, наукових, економічних І соціальних заходів. Си­стема охоплює все — людей, технічні пристрої, матеріальні засоби, ін­формацію.

Основним моментом керування якістю продукції є точне визначен­ня вимог до продукції. Далі йде чіткий розподіл завдань, забезпечення контролю якості на кожному етапі між підрозділами підприємства.

Методи керування якістю включають методи класифікації й визна­чення показників якості, вибірковий контроль, методи керування ви­робничим процесом, обробку даних про якість продукції, розробку стандартів, статистичні методи. Важливо зрозуміти, що керування які­стю не обмежується вибірковим контролем, який широко використову­ється па підприємствах ресторанного господарства.

Розділ 2

ОРГАНІЗАЦІЯ КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ ПРОДУКЦІЇ

2.1. Економічна залежність працівника і якість

а підприємствах ресторанного господарства існує ціла систе­ма контролю якості продукції, у якій, крім працівників, зай­нятих безпосередньо виробництвом продукції, беруть участь державні установи та громадські організації

Варто зазначити, що найбільш ефективною в досягненні високих якісних показників продукції є матеріальна залежність працівника від якості продукції, що випускається ним, надійнішого засобу людство по­ки ще не вигадало.

В усіх випадках підставою для оцінки продукції є нормативпо-тех- нічна документація - ДСТУ, ГОСТи, ГСТУ, ТУ й ТІ, збірники рецеп­тур та ін. Використання цих документів забезпечує єдиний підхід до оцінки якості продукції і спрощує контроль.

В основу контролю якості продукції підприємств різних видів влас­ності закладений принцип економічної залежності працівників від яко­сті продукції, що випускається, тобто принцип економічної зацікавле­ності працівників у випуску продукції високої ЯКОСТІ.

Оцінку якості продукції й облік результатів контролю продукції, що випускається кожним працівником, ведуть на всіх етапах виробництва, порушення фіксують і встановлюють винну особу. При визначенні по­казників, за виконання яких здійснюється оплата праці й преміювання, головним показником варто вважати якість продукції, що випускаєть­ся (звичайно, не завдавши шкоди її кількості).

За систематичне порушення технологічної І виробничої дисципліни, випуск продукції низької якості, наявність скарг па якість продукції І незадовільні лабораторні аналізи працівнику знижують кваліфікацій­ний розряд. У трудовій угоді (контракті) можуть бути обговорені й Ін­ші заходи покарання за порушення технологічної дисципліни. Винні в зниженні якості продукції, що завдало матеріального збитку, несуть матеріальну відповідальність за заподіяну підприємству шкоду.

2.2. Контроль якості продукції на підприємствах

а підприємствах ресторанного господарства контроль якості продукції необхідно організувати иа всіх етапах виробництва, а тому варто створити служби вхідного, операційного та приймального контролю якості з чітким поділом функцій і відповідаль­ності за якість продукції, що випускається. Така специфіка підприємств ресторанного господарства

Кількість членів і склад служб контролю визначаються відповідно до типу підприємства. Наприклад, служба вхідного контролю якості на підприємствах Із власним складським господарством може бути уком­плектована в такий спосіб; завідувач складу, заступник директора з постачання, товарознавець. На підприємствах без складського господар­ства приймання продуктів за якістю здійснюють начальник цеху, заві­дувач виробництва (його заступник), Інженер-техполог, кухар-бригадир.

Операційний і приймальний контроль па більшості підприємств здійснює єдина за складом служба: начальник цеху (завідувач вироб­ництва), Інженер-техполог, кухар-бригадир, кухар вищого розряду. Служба вхідного контролю провадить контроль сировини, що надхо­дить і відповідність її якості даним, зазначеним у супровідних докумен­тах (сертифікатах), за органолептичними показниками, викладеними у пормативно-технічпій документації.

Коли виникають сумніви у доброякісності сировини, що надійшла, викликають працівника лабораторії (санітарпо-харчової або технологіч­ної) для відбору зразків на аналіз. Також запрошують представника по­стачальника, у присутності якого здійснюють приймання продуктів за якістю. На підставі лабораторного висновку постачальнику висувають претензії у встановленому порядку, і всі випадки постачання недоброя­кісної сировини фіксують у журналі обліку недоброякісних та нестан­дартних продуктів, що веде матеріально відповідальна особа, яка прий­має сировину (продукти).

Відповідно до договору за порушення стандартів і ТУ постачальник може бути оштрафований, а при кількаразових постачаннях продукції низької якості підприємство може в однобічному порядку розірвати до­говір з постачальником. Постачальник зобов'язаний відшкодувати під­приємству збиток, що виник внаслідок постачання недоброякісної си­ровини або продуктів, а також у результаті розірвання договору.

Служба вхідного контролю відповідає за якість Сировини, що над­ходить. Невчасне повернення недоброякісних продуктів і неправильне їхнє оформлення, несвоєчасне надання матеріалів для висування позо­ву постачальникам, недотримання правил товарного сусідства, пору- шсппя санітарних норм і термінів реалізації продукції, наявність пре­тензій усередині підприємства — все не свідчить про низьку виробни­чу дисципліну працівників складу та служби вхідного контролю.

При транспортуванні продуктів зі складу на виробництво завідувач виробництва (заступник, начальник пеху, кухар-бригадир) мусить приймати продукти за якістю відповідно до вимог нормативно-техніч­ної документації.

Якщо в оцінюванні якості продуктів між завідувачем виробництва і завідувачем складу виникли розбіжності, до приймання долучають адміністрацію підприємства.

Контроль за чітким виконанням технологічних операцій і їхнього послідовністю, дотриманням режимів теплової обробки, рецептур, пра­вил оформлення І подавання страв та виробів (операційний контроль) здійснює кухар-бригадир (начальник цеху, завідувач виробництва). Проведення операційного контролю допомагає вчасно усунути пору­шення, виявлені на окремих етапах виробництва кулінарної продукції.

Операційний контроль провадиться шляхом органолептичної оцін­ки, перевірки відповідності сировинного набору технологічним картам, дотримання технологічних режимів і виходу продукції за масою. Пору­шення, виявлені під час операційного контролю, фіксуються особами, відповідальними за контроль технологічного процесу в цеху, іпжене- ром-техиологом, представниками лабораторії й адміністрації.

Контроль якості продукції, що випускається (приймальний конт­роль), організується залежно від типу підприємства. У цехах заготі­вельних підприємств і спеціалізованих цехів контроль ведуть залежно від виготовлення кожної партії продукції за органолептичними показ­никами, а також за виходом виробів по масі, дотриманням вимог з упа­кування і маркірування.

Контроль за фізЯКо-хімічними показниками провадить технологічна лабораторія. На всю продукцію, вироблену протягом зміни, має бути заповнене посвідчення якості, оформлене па бланку суворої звітності, пронумерованому й виданому бухгалтером під звіт керівнику виробни­чого підрозділу. Подавання готової продукції в експедицію здійснюєть­ся лише за наявності посвідчення якості, що заповнене начальником цеху (завідувачем виробництва, кухарем-бригадиром). Експедитор, у свою чергу, несе повну матеріальну відповідальність за збереження то­варного вигляду прийнятої продукції і забезпечення режимів та термі­нів її зберігання.

У їдальнях, кафе, ресторанах оцінку якості готової продукції прова­дить служба контролю якості, що виконує роль бракеражпої комісії і члени якої відповідають за оцінку якості продукції, котра вигото­вляється протягом робочого дня.

Оскільки продукція підприємств швидкого обслуговування, а також замовлені й фірмові страви в ресторанах випускаються без поділу па партії, контроль проводиться під час виготовлення цих страв. Відхилен­ня і порушення в технології приготування, зауваження від членів служ­би контролю якості І споживачів фіксуються у спеціальному журналі.

У системі ресторанного господарства Існують й інші форми контро­лю якості виробленої продукції, однією з яких є контроль страв масо­вого попиту, що здійснюється бракеражпими комісіями. До складу бра­кераж пої комісії можуть входити завідувач виробництва або його заступник, інженер-технолог, кухар-бригадир, кухарі високих розрядів. Для одноразового проведення бракеражу склад комісії має налічувати не менше двох осіб. Комісія керується Збірниками рецептур, техноло­гічними картами, технічними умовами, технологічними інструкціями й іншими нормативними документами. Комісія провадить органолеп­тичну оцінку якості їжі, визначає фактичну масу штучних виробів і на­півфабрикатів, перевіряє температуру страв, що подаються, правиль­ність зберігання їжі па роздачі і наявність окремих компонентів для її оформлення.

У деяких ресторанах і кафе, що реалізують замовлені і фірмові стра­ви, створюють пости якості, що здійснюють контроль її на роздачі. По­сти якості, очолювані кухаря мі і-бригади рами, контролюють проведен­ня окремих технологічних операцій і вихід готових страв. Заступник завідувача виробництва перевіряє па роздачі оформлення страв і наяв­ність у них необхідних компонентів. Офіціант, одержуючи страви, у свою чергу перевіряє їх якість за зовнішнім виглядом.

Завідувач виробництва, його заступник або кухар-бригадир періо­дично контролюють порціонні страви.

Для посилення особистої відповідальності за якість продукції, що випускається, на деяких підприємствах кухарі і кондитери одержують талони якості, що дозволяють оцінити їхню роботу. Талони якості, які мають три відривних купони, зберігаються у відділі кадрів разом з осо­бовим листком з обліку кадрів. У разі порушення працівником техно­логії приготування їжі, санітарних правил І правил особистої гігієни, надходження неналежних лабораторних аналізів приготовленої ним продукції чи обгрунтованих скарг на її якість, випуску протягом трьох місяців поспіль їжі з оцінкою «задовільно» наказом на підприємстві вилучають один купон. Для повернення купона працівник протягом наступного року має випускати продукцію з оцінками тільки «добре» і «відмінно». Якщо в працівника вилучаються всі три купони, кваліфі­каційна комісія переглядає його розряд.

Один раз на місяць па підприємствах ресторанного господарства можна проводити день оцінки якості — оперативна нарада, па якій оці­нюється якість продукції підприємства в цілому. У цехах дні оцінки якості проводять щотижня, аналізуючи позитивний досвід роботи окремих працівників, порушення, допущені за тиждень, заслуховують працівників, з вини яких була випущена продукція низької якості.

Для керівництва роботою бракеражних комісій і проведення заходів щодо поліпшення якості продукції при кулінарних радах великих під­приємств організують комісії з якості в складі 3-10 осіб терміном на 1—2 роки. Комісії періодично контролюють роботу підрозділів підпри­ємства, розглядають їхні звіти про Стан якості продукції, що випуска­ється, розробляють рекомендації з поліпшення бракеражу і впрова­дження нових форм контролю, беруть участь у проведенні споживчих конференцій, «днів оцінки якості», конкурсів на кращого кухаря, кон­дитера, тематичних днів (рибних, овочевих та ці.).

Члени комісії з якості, що контролюють якість їжі па підприємстві ресторанного господарства, беруть участь у проведенні бракеражу. їх­ня оцінка записується в бракеражі)ий журнал, а при виявленні пору­шень складається акт перевірки у двох екземплярах, один із яких ске­ровується в комісію з якості, а другий лишається на підприємстві.

Крім щоденного контролю, що здійснюється працівниками підпри­ємства, контрольні перевірки правильності подавання страв і їхньої якості можуть проводити інспектори Управлінь Із захисту прав спо­живачів, працівники Держспоживзахисту України, управлінь (відділів) торгівлі місцевих органів влади. Всі особи, що перевіряють, повинні мати відповідні документи, тільки тоді вони мають право оглядати тор­говельні і складські приміщення підприємства, перевіряти правиль­ність приймання І зберігання сировини та напівфабрикатів, контролю­вати виготовлення страв необхідного асортименту і належної якості. Правильність подавання готової продукції проводять шляхом кон­трольних закупівель страв або шляхом установлення кількості, маси і вартості страв, що подаються споживачам. На підприємствах самооб­слуговування страви для перевірки беруть безпосередньо з роздаваль­ної лінії, па інших підприємствах — після подавання їх перевіряючим чи відвідувачам, а в ресторанах — до подавання страви споживачеві.

На підприємствах торгівлі і ресторанного господарства перевіряють масу й органолептичні показники. Правильність розрахунку в рестора­нах перевіряють після вручення рахунка відвідувачу, а па підприєм­ствах самообслуговування — після оплати вартості страв у касу.

Контролюючі організації можуть брати зразки страв для експерти­зи і лабораторного контролю. Добір проб здійснюють за участю фахів­ців санітарно-технологічних і технологічних харчових лабораторій. Установлені перевіркою порушення подавання страв зазначають в акті перевірки, що завіряється підписом перевіряючої особи І представника адміністрації підприємства. До акта перевірки додають письмове по­яснення особи, що порушила правила подавання продукції.

Оцінку якості продукції разом із працівниками ресторанною госпо­дарства і контролюючими органами здійснюють відвідувачі них під­приємств. Однією із форм залучення відвідувачів до оцінки якості є споживчі конференції, які можуть бути очними й заочними. Очні кон­ференції проводять па підприємствах з постійним складом споживачів, заочні — у загальнодоступних їдальнях, ресторанах, на спеціалізованих підприємствах, тобто на підприємствах з непостійним складом спожи­вачів. На очних конференціях відвідувачі висловлюють свою думку про асортименти, якість страв, культуру обслуговування тощо. Заочні конференції проводять за допомогою анкетування: па столах у залі роз­кладають анкети, де зазначена мета проведення опитування, його орга­нізатор, правила заповнення анкети і перелічені питання.

Іноді відвідувачам видають спеціальні бланки, у яких зазначені од­на чи декілька страв і проставлені їхні оцінки. Надірвавши бланк у певному місці (з оцінкою «відмінно», «добре» або «задовільно»), відві­дувач оцінює якість приготовлених страв. Опрацювавши дані спожив­чої конференції, розраховують середню оцінку якості за кожним видом страв і загальну оцінку якості страв па підприємстві. Оцінку странам дають також представники комісії з якості. їхні оцінки порівнюють із оцінками споживачів і бракеражиої комісії.

Частину страв, приготовлених па підприємстві, відбирають для по­рівняльної дегустації із стравами того ж найменування, приготовлени­ми майстрами-кухарями, і визначення фізико-хімічпих показників.

Крім того, за роботою підприємств ресторанного господарства вста­новлений державний санітарний нагляд з боку органів та установ сані­тари о-енІдемІологічпої служби Міністерства охорони здоров'я України. Державний санітарний нагляд за дотриманням сапітарпо-гігієнічпих правил і норм здійснюється, зокрема, при виробництві, зберіганні, транспортуванні й реалізації продуктів харчування. Працівники сані­тарну- епідеміологічної служби (санітарні лікарі та ін.) контролюють якість продуктів, готової їжі і раціонів харчування організованих груп населення. Наявність у них службового посвідчення падає право без­перешкодно відвідувати підприємства ресторанного господарства й да­вати вказівки про усунення виявлених санітарних порушень, робити добір проб продуктів і готової їжі для лабораторного аналізу та гігіє­нічної експертизи.

Державний санітарний нагляд здійснює контроль за застосуванням харчових добавок (барвників, консервантів, стабілізаторів) у виробниц­тві продукції ресторанного господарства, за впровадженням пової тех­нології, проводить роботу з попередження харчових отруєнь і захворю­вань, пов'язаних зі споживанням недоброякісних продуктів, розслідує випадки харчових отруєнь, контролює відповідність обладнання, інвен­тарю, посуду, що використовується, діючим санітарно-гігієнічним нор­мам і правилам, проводить заходи щодо впровадження раціонального харчування населення й вітамінізації кулінарної продукції, проводить експертизу на наявність шкідливих домішок і харчових добавок у кіль­костях, які перевищують гранично допустиш, встановлює доброякіс­ність і придатність продуктів для харчових цілей.

2.3. Контроль якості, що здійснюється спеціальними лабораторіями

егулярний контроль якості продукції підприємств ресторанного господарства здійснюють технологічні й сап і тар по-технологічні харчові лабораторії. Технологічні лабораторії створюються при об'єднаних дирекціях»руни підприємств ресторанного господарства і на великих підприємствах (у великих ресторанах, їдальнях тощо). Ці лабо­раторії підпорядковані керівникові підприємства, а санітар по-технологіч­ні харчові лабораторії — керівникам різних об'єднань (територіальних або виробничих) підприємств ресторанного господарства

Лабораторії роблять аналізи сировини, напівфабрикатів і готових виробів па відповідність їх ДСТУ, ГОСТам, ГСТУ, рецептурам та ін­шим нормативним документам; контролюють дотримання норм вкла­дення сировини й технології виробництва продукції. У роботі названих лабораторій чимало спільного, але є й відмінності.

Технологічні лабораторії, розташовані, як правило, па підприємстві, контролюють його роботу щодня; перевіряють сировину, кожну партію напівфабрикатів, що випускаються, і готову продукцію, проводять опе­раційний контроль. При цьому використовуються експресні методи якісного та кількісного аналізу, що допомагає швидко виявити пору­шення і внести виправлення в технологічний процес. Крім контрольних функцій, технологічні харчові лабораторії сприяють впровадженню у виробництво нових видів сировини, напівфабрикатів, кулінарних виро­бів, слідкують за правильністю організації технологічного процесу на підприємствах, перевіряють вихід напівфабрикатів і готової продукції, кількість відходів і величину втрат при тепловій обробці й тощо.

Сані тари о-техяол огічні харчові лабораторії проводять контроль за графіком, складеним з урахуванням частоти відвідувань підприємств, па яких були виявлені порушення рецептур, технології або санітарно­го режиму приготування їжі.

Крім контролю дотримання норм вкладення сировини, в обов'язки санітарно-технологічних харчових лабораторій входять: визначення енергетичної цінності раціонів харчування і вмісту в них білків, жирів та вуглеводів для різних контингентів (учнів, робітників масових про­фесій та ін.); контроль застосування засобів, що підвищують харчову цінність страв і кулінарних виробів (вітамінних, білкових препаратів); контроль дотримання санітар по-гігієнічного режиму па підприємствах ресторанного господарства шляхом дослідження змивних рештків з устаткування, Інвентарю, рук працівників та ін.

Спільно працівники технологічних і санітарно-технологічних хар­чових лабораторій беруть участь в організації і проведенні технологіч­них конференцій, дегустацій, виставок-оглядів, конкурсів молодих фа­хівців та інших заходів, у розробці і затвердженні рецептур І технології приготування фірмових страв, у проведенні контрольних варінь, розробках, спрямованих на поліпшення якості й розширення асортименту продукції.

Працівники лабораторій мають право робити вилучення проб харчо­вих продуктів, напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів па підпри­ємствах і їхніх складах; припиняти па будь-якій стадії технологічного процесу використання сировини і реалізацію готової продукції, коли виявлені недоброякісність, невідповідність ДСТУ, технічним умовам або рецептурам, а також у разі недотримання норм вкладення сирови­ни чи порушення правил її обробки. Виявлені порушення (недоброякіс­ність, некондиційність, недовкладення сировини) працівники лаборато­рії фіксують у контрольному журналі підприємства. Результати перевірок отримують керівництво вищої організації і керівництво під­приємства, де виявлені порушення, для вживання необхідних заходів.

2.4. Органолептичний контроль якості продукції

езважаючи па свою суб'єктивність, органолептичний аналіз дозволяє швидко і просто оцінити якість сировини, напів­фабрикатів і кулінарної продукції, виявити порушення ре­цептури, технології виробництва та оформлення страв, що, у свою чер­гу, дає можливість оперативно вжити заходів стосовно усунення виявлених недоліків.

При проведенні органолептичного аналізу якість кулінарної продук­ції оцінюють, як правило, за такими показниками: зовнішнім виглядом (у т. ч. за кольором), консистенцією, запахом і смаком. Для деяких груп виробів уводять додаткові показники: прозорість (чай, желе), вид па розрізі (м'ясні, фаршировані вироби, тістечка, кекси та ін.), забар­влення кірочки і стан м'якушки (борошняні кондитерські й булочні вироби) та ін.

Зовнішній вигляд виробу (загальне зорове сприйняття) має в ку­лінарній практиці вирішалще фізіологічне і психологічне значення. Вибираючи ту чи іншу страву, споживач керується головним чином зо­рового оцінкою. Так, порушена форма свідчить про недбале оформлен­ня чи неналежне зберігання виробу, поява невластивого кольору може свідчити про псування продукту і т.д.

Часто для відповіді на запитання про придатність виробу в їжу до­статньо визначити його запах.

Запах — відчуття, що виникає при збудженні нюхових рецепторів. У застосуванні до харчових продуктів і кулінарних виробів розрізня­ють такі поняття, що поєднуються загальним терміном «запах», як аромат — природний привабливий залах, властивий первинній сиро­вині (фруктам, молоку, спеціям), і букет — запах, що формується в процесі технологічної переробки продукту під впливом складних хі­мічних перетворень.

Запахи, невластиві продукту, є наслідком порушення технології приготування або псування при зберіганні.

Одним з важливих показників якості виробів є їхня консистенція. Це поняття містить у собі характеристику агрегатного стану (рідка, тверда), ступінь однорідності (однорідна, пластівценодібна, сироподіб- на), механічні властивості (еластична, пружна, пластична та ін.), які визначають оглядово (рідка, піноутворююча та ін.) або за допомогою органів дотику. Наприклад, кінчиками пальців визначають ступінь пружності, твердості, пластичності різноманітної сировини. У порож­нині рота виникають такі дотичні відчуття, як соковитість, розсипча­стість, однорідність, волокнистість, терпкість та ін. Так, соковитість — відчуття, викликане соками продукту під час жування, виражається кількісно (продукт дуже соковитий, малосоковитий, сухий); розсипча­стість І крихкість визначаються опором, що чинить продукт при роз­жовуванні (наприклад, розсипчастість виробів з пісочного тіста); одно­рідність — відчуття, що викликають Частки продукту при розподілі на поверхні язика і ротової порожнини (однорідність крему, соусу), а во­локнистість — волокна продукту, що чинять опір при розжовуванні (наприклад, грубоволокнисте м'ясо); терпкість — відчуття, що виникає в порожнині рота при стягуванні (зморщуванні) внутрішньої його по­верхні, що супроводжується зазвичай появою в роті сухості.

Консистенція різних груп виробів характеризується декількома виз­наченнями. Наприклад, консистенція смаженого м'яса м'яка, соковита; картопляного шоре — однорідна, пишна, пухка тощо.

Найважливішим показником якості кулінарної продукції є смак. Смак — це відчуття, що виникає при збудженні смакових рецепторів, визначається якісно (солодкий, солоний, кислий, гіркий) і кількісно (інтенсивність смаку — малосольний, середньосолоний, сильпосоло- пий). Смакові відчуття, що викликають харчові продукти, є, як прави­ло, результатом впливу двох або більше основних смаків па смакові рецептори.

Куштуючи ту чи іншу страву, ми отримуємо не лише смакові відчут­тя, але й низку інших, що дають цілковиту уяву про продукт. Тому по­казник, визначений як смак, є сукупністю власне смакових, дотичних відчуттів і запаху, які сприймаються нами при дегустації. Органолептич­на оцінка страв і кулінарних виробів може дати точні результати за умо­ви правильної методики її проведення і дотримання низки правил, ви­кладених у Методичних вказівках з лабораторного контролю якості їжі.

Кількість страв чи виробів, що піддаються перевірці одночасно, має бути незначною, тому що через стомленість вразливість органів чуттів швидко знижується, спостерігається їхня адаптація (звикання) до пев­ного подразника.

На вразливість органів смаку вшіиває температура повітря в примі­щенні: при температурі вище 36 °С знижується вразливість до кислого І гіркого смаків, при температурі нижче 15 °С ускладнюється виявлен­ня солоного смаку. Різко знижується чутливість смакових рецепторів при охолодженні поверхні язика до 0 °С або при нагріванні до 45 °С. Оптимальною для дегустації вважають температуру повітря 20 °С, а температура страв повинна бути такою, при якій їх подають.

Приміщення, де проводиться органолептична оцінка виробів, має бути добре й рівномірно освітленим. Освітлення повинне бути природ­ним, тому що штучне світло може змінити натуральне забарвлення продукту, що надто важливо при визначенні розходжень у відтінках кольору, які з'являються в м'ясних і рибних напівфабрикатах у проце­сі зберігання й упакування. У приміщення не повинні проникати сто­ронні запахи, які можуть вплинути па оцінку якості виробів.

Як і при будь-якому аналізі, під час органолептичної оцінки точність отриманих результатів залежить від професійних навичок пра­цівників, знання методики і старанності її виконання. Тому працівни­ки, які постійно здійснюють контроль якості продуктів харчування, по­винні виробити в собі неабияку чутливість до смаку, запаху, кольору тощо.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: