Главная
Популярная публикация
Научная публикация
Случайная публикация
Обратная связь
ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Ценовые и неценовые факторы
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
|
В.В. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова 30 страница
Додаток 5
Види напівфабрикатів з яловичини
Частини м'яса
| Порційні напівфабрикати з яловичини
|
| Крупні шматки
| Порційні
| Дрібні шматки
| Вирізка
| Для жаркп (ростбіф), вага - 1—2—3 кг
| Біфштекс, філе, лангет, вага -80 та 125 г
| Бефстроганов, вага—5-7 г; шашлик по московські, вага ЗО—40 г
| Товсті та тонкі краї
| Для
смажеішя(м'ясо смажене великим шматом, м'ясо шпиговане)
| Антрекот, вага— 80,125 г, ромштекс,
вага— 100.135,110г
| Бефстроганов, вага—5-7; під смаження, вага— 10-15г
| Верхній та внутрішні частини тазостегнової частині!
| Для смаження, (м'ясо смажене великим шматом, м'ясо шпиговане)
| Ромштекс,
вага— 100,135,170; зрази відбивні (тушкування), вага—80,125 г
| Бефстроганов, вага—5-7 г; піджарка, вага— 10-15г
|
| Для тушкування, м'ясо шпиговане
| Яловичина духова, зрази відбивні
| Азу, вага— 10-15 г
| Лопаткова та під ложкова частини
| Щоб варити
|
|
| Грудина
| Щоб варити
|
| Гуляш, вага * 20-30 г
| Покромка
| Щоб варити
|
|
| | Додаток 6
Кулінарне призначення частин
Частини м 'яса
| Туша баршш
| Туша свині
| Корейка
| Для смаження цілком, дрібними шматками, порційними, натуральними
| Теж саме
| Лопаткова частина
| Для смаження цілком, дрібними шматками, порційними, натуральними
| Теж саме
| Шийна частіша
| Для рубленої маси
| Для смаження цілком, тушкування дрібними частинами, порційними
| Тазостегнова частина (окорок)
| Для смаження цілком, дрібними шматками, порційними
| Теж саме
| Обрізки
| Для котлет
| Теж самс
| | Додаток 7
Хімічний склад, г, і енергетична цінність, ккал (кДж), 100 г їстівної частини продуктів
Продукти
| Білки
| Жири
| MONO І дисахариди
| Крохмаль
| Енергетична цінність
| Борошно пшеничне
|
|
|
|
|
| І сорту
| 10,6
| 1,3
| 0,5
| 67,1
|
| Вищого сорту
| 10,3
| 1,1
| 0,2
| 68,7
|
| Крупа
|
|
|
|
|
| Гречана ядрами
| 12,6
| 3,3
| 1,4
| 60,7
| 33J
| Манна
| 10,3
| 1,0
| 0,3
| 67,4
|
| Рис
| 7,0
| 1,0
| 0,7
| 70.7
|
| Хліб
|
|
|
|
|
| Житній формений пшеничний
| 5,6
| 1,1
| 1,2
| 36,3
|
| подовий з борошна
|
|
|
|
|
| II сорту
| 8,6
| 1,3
| 1,5
| 43,8
|
| Цукор-рафінпд
| -
| -
| 99,9
| -
|
| Крохмаль картопляний
| -
| 79,6
|
|
|
| Молоко пастеризоване
| 2,8
| 3,2
| 4.7
| -
|
| Сметана 30%-ої жирності
| 2,4
| 30,0
| 3,1
| -
|
| Сир жирний
| 14,0
| 18,0
| 2,8
| -
|
| Кефір жирний
| 2,8
| 3.0
| 4,1
| -
|
| Масло вершкове несолоне
| 0,5
| 82,5
| 0,8
| -
|
| Сир російський
| 23,0
| 29,0
| -
| -
|
| Жир кулінарний
| -
| 99,7
| -
| -
|
| Майонез
| 2,8
| 67,0
| 2,6
| 2,6
|
| Олія соняшникова рафінована
| -
| 99,9
| -
| -
|
| Горошок зелений
| 5,0
| 0,2
| 6,0
| 6.8
|
| Капуста білоголова
| 1,8
| 0,1
| 4,6
| 0,1
|
| Картопля
| 2,0
| 0,4
| 1,3
| 15,0
|
| Цибуля зелеиа(перо)
| 1,3
| -
| 3,5
| -
|
| Ріпчаста
| 1,4
| -
| 9,0
| 0,1
|
| Морква
| 0,3
| 0,1
| 7,0
| 0,2
|
| Огірки грунтові
| 0,8
| 0,1
| 2,5
| 0,1
|
| Петрушка (зелень)
| 3,7
| 0.4
| 6,8
| 1,2
|
| Салат
| 1.5
| 0,2
| 1,7
| 0,6
|
| Томати (грунтові)
| 1,1
| 0,2
| 3.5
|
|
|
Продовження таблиці
Продукти
| Білки
| Жири
| Моно І дисахариди
| Крохмаль
| Енергетична цінність
| Яблука
|
|
|
|
|
| Свіжі
| 0,4
| 0,4
| 9,0
| 0.8
|
| Сушені
| 2,2
| -
| 44,6
| 3,4
|
| Чорнослив
| 2,3
| -
| 57,8
| 0,6
|
| Капуста квашена
| 1,8
| -
| 2,2
| -
|
| Огірки солоні
| 0,8
| 0,1
| 1,6
| -
| ІЗ
| Баранина І категорії
| 15,6
| 16,3
| -
| -
|
| Яловичина 1 категорії
| 18,6
| 16,0
| -
| -
|
| Свинина м'ясна
| 14,3
| 33,3
|
| -
|
| Жир свинячий топлений
| -
| 99,7
| -
| -
|
| Печінка яловича
| 17,9
| 3,7
| -
| -
|
| Сосиски молочні
| 11,0
| 23,9
| -
| 1,6
|
| Ковбаса Краківська
|
|
|
|
|
| напівкопчена
| 16,2
| 44,6
| -
| -
|
| Кури 1 категорії
| 18,2
| 1В,4
| 0,7
| -
|
| Яйця курячі 1 категорії
| 12,7
| 11,5
| 0,7
| -
|
| Окунь морський
| 18,2
| 3,3
|
|
|
| Сом
| 17,2
| 5,1
| -
| -
|
| Тріска
| 16,0
| 0,6
|
| -
|
| Оселедець атлантичніїй
|
|
|
|
|
| жирний
| 17,7
| 19,5
| .......:
| -
|
| Додаток 8
Вимоги до якості блюд
Наш страви
| Показник якості
| Зовнішнії вигляд
| Колір
| Компетенція
| Смак і іапах
| Борщі
| Форма овочів не порушена. Буряк нарізанії н соломкою або скибочками; нарізка решти овочів подібна яо нарізки буряка. На поверхні відблнекки жару жовтогарячого кольору
| Бульйон мали ново- червоний (дая борщів української кухні- червоний)
| Овочі м'які, не переварені
| Кисло-солодкий, 3 ароматом бульйону, пасерованих овочів, томату (для українського борщу з ароматом часнику), без присмаку сирих буряків і борошна
| Щі
| Форма овочів не порушена. Свіжа капуста нарізана соломкою або квадратиками, квашена (нашинкована або січена); нарізка решти овочів така сама як і капусти. На поверхні від-блнекки жовтогарячого кольору
| Бульйон світло- жовтнй або світло- брунатний
| Коріння і цибуля м'які, не переварені, капуста злегка хрустка
| Злегка
солодкуватий (із квашеної капусти кисло-солодкий}, у міру солоний, 3 ароматом пасерованих овочів, без запаху пареної капусти
| Щі зелені
| Однорідна пюреподібна маса,без грудочок завареного борошна. Овочі нарізані дрібними кубиками. Яйце покладене цілим або половинкою. Сметана не розмішана
| Зелений або оливковий 3 відтінком білого після розмішування сметани
| Рідкої
сметани, овочі м'які, не переварені
| Слабокнслиґі, без гіркоти, 3 ароматом шпинату й пасерованого борошна. Не допускається смак і запах сирого борошна
| Розсольник
І
| Форма нарізки не порушена. Огірки без шкірочки іі грубих насінь. На поверхні відблиски жиру жовто-гарячого кольору або безбарвні
| Бульйон безбарвний (у розсольнику ленінградському жо втувдто-червоний) або білий від сметани чи льезону, Овочі натурального кольору. Крупа світло-сіра або біла
| Овочі і крупа м'які, отірки злегка хрусткі
| Гострий (від розсолу, огірків і снсиііі), у міру
СОЛОНИЙ, 3 ароматом пасерованих овочів, СПСИІЙ
| Солянка
збірна
м'ясна
| Продукти нарізані скибочками,цибуля накатковапа. На поверхні відблиски жиру жовтогарячого кольору, кружальне лимона без шкірки
| Бульйон помутнілий від томату й сметани
| Продукти м'які, огірки злегка хрусткі
| Гострий, 3 ароматом каперсів, пасерованої цибулі, огірків
| Продовження таблиці
Наш спірит
| Показник якості
| Зовнішній вигляд
| Колір
| Консистенція
| Смак і задай
| Суни овочеві
| Форма овочів не порушена. На поверхні відблиски жиру яскраво-жовтогарячо го no.ni.opv
| Бульйон безбарвний, ясно-жовтий або світло-брунатний
| Овочі м'які, не переварені
| У міру солонин, 3 ароматом свіжих овочів і зелені
| Супн із круп
| Крупадобре набута, зерна цілі. Форма овочів не порушена. На поверхні відблиски жиру
| Бульйон
напівпрозорий. Супи на молоці - білі або світло-кремові
| Крупа й овочі м'які, не переварені
| Вареноїкрупнз ароматом пасерованих овочів, без гіркоти й затхлості Молочні суни солодкуваті, би запаху підгорілого молока
| Супи з
макаронними виробами
| Форма макаронних виробів і овочів не порушена
| Бульйон прозорий (допускається мутнуватий). Суп на грибному бульйоні світло-брунатний. Суп молочний білий. Макаронні вироби білого кольору
| Овочі й макаронні вироби м'які, не переварені
| Властиві макаронним виробам і бульйону, без відчутної кислотності, 3 ароматом пасерованих овочів. Молочний суп солодкуватий, без запаху пригорілого молока
| Суп
квасолевий
| Зерна квасолі цілі, не розварені. Коріння подрібнені кубиками. На поверхні відблиски жиру жовто-гарячого ко Л 1.0 ру
| Бульйон світло-сірий
| Квасоля й овочі м'які, не переварені
| Властиві свинячим копченням і квасолі
| Суп-шоре
| Протерта однорідна маса без грудочок завареного борошна, шматочків не- протертих продуктів і поверхневих ПЛІВОК
| Відповідас продукту, 3 якого
нрнготовлений
| Рідкої сметан н, ніжна
(«оксамитна»)
| Ніжний, у міру солоний,з ароматом білого м'ясного соусу
| Прозорі супи
| Бульйон прозорий, без пластівців і жиру
| Золотаво-жовтин (для курячого бульйону), жовтувато-брунатн н н (для м'ясного бульйону), свіїло-бурштя новий (для рибного бульйону __________________
|
| Свіжозвареного бульйону, 3 ароматом коріння
|
Продовження таблиці
Наші страви
| Показник якості
| Зовнішній вигляд
| Колір
| Консистенція
| Смак і запах
| Соус: червоний
| Однорідна маса без грудочок борошна і часток не протертих овочів
| Брунатнії й
| Рідкої сметани
| М'ясний з кнело- солодкнм присмаком, з ароматом коріння, цибулі, спецій
| білий
| Те саме
| Білий або злегка сіруватий
| »»
| Бульйон з ледь кислуватим присмаком, з ароматом коріння і цибулі
| томати ігіі
| Тс саме
| Червонші
| »»
| Яскраво
виражений кнело- солодкиіі
| Каші: розсипчасті
| Зернини ПОВНІСТЮ набухлі, цілі, легко відділяються одна віл одної
| Відповідає виду крупи
| М'яка, однорідна, розсипчаста, без грудочок
| Відповідає виду крупи, без присмаку гіркоти. Не допускається запах і смак підгорілої каші
| в'язкі
| Зсрнннн набухлі, добре розварилися, не закплі
| Те саме
| Густа маса, тримається на тарілш гіркою
| Те саме
| рідкі
| Зернини ПОВНІСТЮ набухлі, втратили свою форму
| Відповідає виду крупи
| Рідка
однорідна
маса,
розтікається на тарілці
| Відповідає вид)' крупи, без присмаку гіркоти. Не допускається запах і смак підгорілої каші
| Котлети ІІ
биточки
круп'яні
| Котлети овально- илескувата'форми з одним загостреним краем. Биточки круглої форми, без тріщин на поверхні, рівномірно обсмажені із обох боків
| Золотавий, на розрізі властивий крупі, з якої приготовлені
| Пухка, однорідна
| Відповідає каші, з якої приготовлені, без гіркоти и затхлості
| СмаЖСНІ овочі
! 1
| Форма нарізки не порушена. Обсмажені рівномірно з обох боків
| Картоплі - жовтий (окремі шматочки можуть бути обсмажені до коричневого кольору), решта овочів світло- брунатний. На зламі властивий натуральному кольору овочів
| М'яка
| Властивий відповідним смаженим овочам
| Продовження таблиці
Назва
| Показник якості
| страви
| Зовнішній вигляд 1 Колір
| Консистенція
| Спот і запах
| Ростбіф
| Обсмажене великим шматком м'ясо і нарізане поперек волокон по 2-3 шматочки на порцію
| Слабко-просмаженого - від червоного до рожевого, середньо- просмаженого - від рожевого до сірого, добре просмаженого - від сірого до коричневого
| Соковита, ніжна
| Властивий смаженому м'ясу
| Біфштекс.
філе,
лангет
| Форма біфштекса іі філе неправильна кругла(1 шматок на порцію), лангету - овально- вндовжена (2 шматочки на порцію). Нарізані поперек волокон
| Поверхні -темнокорі ічневнй, на розрізі добре просмаженого виробу - світло- корнчнекий, середньо- просмажено го - рожевий. слїібко- ПросмаженогО- червоний
| Соковита, ніжна
| Те саме
| РОМІІ'ТЄКС
| Шматок м'яса овально- плоско'і форми обсмажений но обидва боки. Панірувания не відстає
| Від золотавого до коричневого
| М'яка, соковита, скоринка хрустка
| Теж
| Котлета відбиві іа
| Форма овально-плоска. На поверхні підсмажена кірочка. Паніровка не відстас. Реберна кісточка рівно висічена навскіс
| Від золотавого до коричневого
| М'яка, однорідна
| Властивий смаженому м'ясу
| Біфштекс січений
| Форма плескувато- кругла. Поверхня рівна, без тріщин
| Поверхні - коричневий, на розрізі - від світло- до темно-сірого
| Соковита, однорідна
| Те саме
| Страви: 3
котлетної маси
| Форма: котлет - овально плеску-вата з одним загостреним красм;биточків - плескувато-кругла; тюфтелькою - у вигляді кульок;зраз - овальна; рулету - видовжено- овальна (у вигляді батона). Поверхня без тріщин і розривів
| На розрізі сірі ні (не допускається рожево- червоннЙ відтінок)
| Соковита,
пухка.
однорідна
і
| У міру
солоний,
запах м'яса,
без присмаку
хліба,
згірклого
жиру
| зі
смаженої лтиці
| Шматок птиці з рум'яною кірочкою. Кісгкп пе роздроблені. Шкіра чиста, без залишків пера
| Філе курей та індичок - білий, окорочків сірого або світло- корнчневин,гускии качки-коричневий
| М'яка, соковита
| Властнвнїі певній птиці
| |
Продовження таблиці
Назва
| Показник якості
| страви
| Зовнішній вигляд
| Колір
| Консистенція
| Смак і запах
| Яєчня "глазунья"
| Жовток утримує форму, краї яєчні не підсушені, У яєчні з гарніром продукти злегка підсмажені, однорідної форми нарізки
| Білка-білий, жовтка - жовтий. Небажані білі плями на жовтку від солі
| Білка-щільна, жовтка - напіврідка
| Властивий свіжим яйцям і доданим продуктам
| Омлет смажений
| Форма пиріжка, У змішаному омлеті нродуктн подрібненій розподілені в масі рівномірно
| Поверхні - злегка коричневим. на розрізі - СВІТЛО-ЖОВТИЙ
| Ніжна, повітряна
| Те саме
| Сирники із сиру
| Форма правильна, кругла. Поверхня рівна, без тріщин, підсмажена і обох боків
| Кірочки - від золотаво-жовтого до коричневого, на розрізі - білим або злегка жовтуватий
| М'яка, однорідна
| Квсяо-солодкиЙ, запах сиру, без зайвої кислотності
| Запіканка із сиру
| Поверхня гладка, без тріщин, з рівномірною рум'яною кірочкою
| Золотавий, на розрізі - білий або жовтим
| М'яка, однорідна
| Кисло-солодкнй, запах сиру, без зайвої кислотності
| Салати
)
| Форма Нарізки овочів та інших продуктів збережена. Салат покладений гіркою, оформлю! ШЙ продуктами, що входять у ного склад. Зелень, яка використовується ДЛЯ оформлення, свіжа, не прив'ялена
| Характерний застосованим продуктам
| Відварних продуктів - м'яка, сирих овочів ■ пружна
| Відповідає
використаним
продуктам
| Вінеіретн
| Форма нарізки овочів збережена
| Світло-червоний
| Відварних овочів - м'яка, не крихка, огірків і квашеної капусти - тверда хрустка
| Гострий, характерний для варених овочів, солоних огірків і квашеної капусти
| Рнбні холодні закуски і страви
| Риба зачищена від кісток і шкіри, нарізана навскіс широкими шматками, гарно прикрашена
| Відповідає виду риби, желе в заливної риби світло-жовтого
| Щільна, м'яка; у січеного оселедця мастка
| Відповідає виду риби; заливної риби іі рпйп під маринадом з ароматом прянощів
| М'ясні
холодні
страви
| М'ясопродукти нарізані поперек волокон навскіс широкими стрічками, гарно оформлені
| Властивий кольору використаних продуктів
| Пружна, щільна, еластична; овочів - м'яка, що не крихка
| Відповідає виду продуктів
|
Продовження таблиці
ІІ = є
| Показник якості
| Зовнішній вигляд
| Колір
| Консистенція
| Смок і запах
| Компот»
| Плоди і ягоди цілі або нарізані часточками, скнбочкамн, кружечками, що зберегли свою форму; сироп прозорий
| Від світлого до коричневого
| Сироподібна, плоди і ягоди м'які, не переварені
| Солодкий або з ледь кислуватим присмаком, з ароматом використаних фруктів і ягід
| Киселі
| Однорідні, без грудочок провареного крохмалю, не тягучі. Не допускається на поверхні ПЛІВОК
| Використаних ягід і фруктів
| Киселів середньої густоти - густої сметани, рідких киселів - вершків, густі киселі утримують свою форму
| Солодкий із присмаком і запахом використаних ягід або фруктів. Не допускається в молочного киселю запах підгорілого молока
| Желе
| Фрукти в желе нарізані акуратно й викладені у вигляді малюнка
| Тс саме
| Холодцеподібпа, однорідна, злегка пружна
| Солодкий із присмаком і запахом використаних ягід або фруктів
| Мус
| Пишна застигла маса
| Білий,
жовтуватий або рОЖеві! Й
| Дрібнопориста, ніжна злегка пружна
| Солодким, з ледь
кислуватим
присмаком
| Самбук
| Однорідна пишна маса
| Світло-сірнй
| Дрібнопориста, пружна
| Солодкий, 3 кислуватим присмаком і запахом яблучного або абрикосового пюре
| Крем
| Однорідна маса без грудочок і клаптиків розвареного яйця
| Ванільного - кремовий, кавового - злегка коричневого, 3 ягід - світло- вишневий або малиновий
| Пружна, пориста
| Солодкий 3 ароматом ванілі, кави або ягід
| Пудинг
1
| Пишний. На поверхні рум'яна підсмажена кірочка (у парового пудингу світла поверхня). На розрізі пориста м'якоть із
вкрапленнями ізюму н цукатів
| Від світло- жоитого до світло- коричневого
| Ніжна, м'яка
| Солодкий,3 ароматом ванілі, кориці або горіхів, Не допускається запах підгорілого молока
|
Додаток 9
Бракеражный журнал по оцінці качества готових блюд и кулинарніх изделий
Дата, час
виготовлення
продукції
| Назва страви (виробу)
| Органолептична оцінка ("відмінно", "добре".
| Дозвіл до реалізації (час)
| Відповідальний виконавець за приготування (П.І.Б.
| П.І-Б. осіб,
здійснюючих
бракераж
| Примітки
|
|
|
|
|
|
| __ -—_____
|
Додаток 10
Журнал обліку вхідної сировини й напівфабрикатів у підприємствах громадського харчування (на базах, складах, основних виробництвах)
|
|
|
|
|
|
|
| о 3
| Назва сировини, напівфабрикатів
| Кількість сировини, що надійшла, напівфабрикатів у підприємство
| Iі
Дата надходження сировини, напівфабрикатів у підприємство
| Постачальник
(склади, бази, комбінати й ін.)
| П.І.Б. експедитора
| Стан пакувального матеріалу, тари
| Орг анолептична оцінка сировини, що надійшло (зовнішній вигляд, колір, запах, консистенція)
| Примітка
| Розпис матеріально відповідальної особи, прийняли й здали товар
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Додаток 11
°Рга«Ізація______________________________________________________________
Лабораторія_______________________________________________________________
Аналіз №_________________
па доброякісність І відповідність вимогам стандартів і рецептур
Назва продукту (виробу___________________________________________________
(иосаДа, прізвище, ім'я, по батькові особи, що доставила пробу)
вНлучена проба_______________________________________________________
Маса партії, постачальник, помер накладної___________________________________
Дата надходження проби до лабораторії______________________________________
Мета дослідження_________________________________________________________
Органолептичні показники
(опис)
_________________________________________________________
Фізи^о-хімічні показники__________________________________________
Висновок__________________________________________________________________
Аналіз проводив__________________________________________
Зав. лабораторії___________________________________________
У процесі теплової кулінарної обробки продукт доводять до стану кулінарної готовності, що характеризується певними органолептичними показниками якості (зовнішній вигляд, смак, запах, консистенція), а також відмиранням більшої частини бактерій, у тому числі потенційно небезпечних для людини.
Під час теплової обробки напівфабрикатів температура їх сягає 80 °С
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|