Главная | Случайная
Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






я группа. Вспомогательные помещения




При проектировании производственной группы помещений должна быть соблюдена четкая последовательность обработки продуктов, выпуска блюд, кулинарных изделий, предусмотрена минимальная протяженность технологических линий, обеспечена удобная взаимосвязь между помещениями внутри группы, а также с залами и помещениями для приема и хранения продуктов.

Производственные цехи не должны быть проходными, за исключением отделений цехов, связанных последовательным технологическим процессом.

Горячий, холодный цехи, помещение для резки хлеба, моечные столовой и кухонной посуды проектируют таким образом, чтобы они имели рациональную связь, которая зависит от формы обслуживания посетителей. Эта группа помещений условно представляет центральный планировочный элемент производства. Может изменяться взаимная ориентация помещений по отношению к друг другу, но функциональная связь должна оставаться постоянной.

А. Производственные цеха

1. Горячий цех....................................... 40 м2

2. Холодный цех.................................... 18м

3. Мясной цех........................................ 20 м2

4. Рыбный цех........................................ 10 м2

5. Птицегольевой цех.............................. 10 м2

6. Овощной цех....................................... 10 м2

7.Раздаточная......................................... 12 м2

8. Сервизная............................................ 9 м2

9.Помещение для резки хлеба.................. 6 м2

10.Моечная столовой посуды................... 12 м2

11.Моечная кухонной посуды................... 6 м2

Эти помещения необходимо располагать с учетом кратчайших и удобных связей со складскими помещениями, с раздаточной и моечной столовой посуды.

Б. Складские помещения

Связь между помещениями (охлаждаемыми и неохлаждаемыми) для приема и хранения продуктов должна осуществляться, как правило, через загрузочную. Охлаждаемые камеры должны проектироваться в виде единого блока, объединенного тамбуром шириной не менее 1,6 м. Площадь охлаждаемой камеры следует принимать не менее 5 м2 при внутренних размерах в плане 2,1x2,4 м.

1 .Кладовая сухих продуктов.................... 6 м2

2.Кладовая овощей, солений, квашений..... 6 м2

3.Кладовая вино-водочных изделий........... 6 м2

4.Кладовая и моечная тары........................ 8 м2

5.Загрузочная........................................... 18 м2

б. Помещение кладовщика......................... 5 м2

7.Кладовая уборочного инвентаря.............. 4 м2

8.Охлаждаемые камеры для хранения:

молочных продуктов, жиров, гастрономии. 6 м2

фруктов, ягод, напитков, овощей......... 6 м2

мяса, рыбы............................................. 6 м2

пищевых отходов 8 м2

(в том числе неохлаждаемое помещение 4 м2)

Эти помещения в большинстве случаев размещают в подвальном, цокольном или на первом этаже со стороны хозяйственного двора, этим обеспечивается их связь с раздаточной и производственными помещениями.

В. Административно-бытовые помещения

Служебные и бытовые помещения проектируются со стороны входа для обслуживающего персонала, который должен быть отделен от входа для посетителей и загрузочной.

Служебные помещения могут размещаться на любом этаже здания и должны иметь удобную планировочную связь со всеми группами помещений.

1 .Кабинет директора.............................. 6 м2

2.Контора................................................. 6 м2

3 .Комната персонала.............................. 14 м2

4.Гардеробная персонала........................ 6 м2

5.Душевые и уборные для персонала..... 12 м2

6. Бельевая................................................ 6 м2

Эти помещения следует размещать изолированно от других, обеспечив удобства их связи со всеми помещениями ресторана.

Г. Технические помещения

При проектировании технических помещений должно соблюдаться требование удобного доступа к ним и самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяйственной зоны предприятия.

1 .Тепловой пункт.................................... 10 м2

2. Вентиляционная камера....................... 20 м2

3. Электрощитовая.................................... 8 м2

Эти помещения могут располагаться в подвале с изолированным входом.

Планировочные ограничения

Предприятия общественного питания допускается размещать в подвальных и цокольных этажах.

Рассматриваемый ресторан рассчитывается для работы на сырье. Площади помещений приведены с расчетом на увеличение в летнее время посадочных мест. В нормы площади зала включена площадь эстрады и танцев, а также банкетного зала.

Обеденные залы проектируются непроходными и делятся на отсеки - перегородками или стенками экранами. Высота зала - не менее 3,9 м.

Ширина проходов в зале должна быть:

главного - для распределения общего потока посетителей - 1,5м;

второстепенного - между рядами столов - 1,2м;

подсобного - между креслами - 0,6 м.

Ширина коридоров в производственной зоне должна быть не менее 1,3 м.

Площадь обеденного зала (без раздаточной) следует принимать не менее 1,8 м2 на одно посадочное место; при обеденных залах предусматривается место для установки сервантов и домашних холодильников, необходимых официантам для сервировки столов.

Связующим звеном между обеденными залами и производственными помещениями является раздаточная, поэтому она располагается между обеденным залом и горячим и холодным цехами, хлеборезной, сервизной, моечной посуды и буфетной.

Ширину раздаточной при одностороннем расположении перечисленных помещений рекомендуется принимать не менее 2 м, при двустороннем расположении (когда хлеборезная и сервизная или буфетная расположены между раздаточной и обеденным залом) - не менее 3 м.

Вход в комнату для официантов следует предусматривать из обеденного зала или раздаточной.

Вертикальная технологическая связь при расположении помещений предприятий общественного питания на двух и более этажах должна осуществляться: для персонала - по производственным лестницам; для транспортировки продуктов, средств материально-технического обеспечения (инвентаря, тары и др.) - при помощи грузовых лифтов грузоподъемностью 500 кг или пары подъемников («чистый» и «грязный») грузоподъемностью 100 кг. Перед лифтами должна быть разгрузочная площадка не менее 3x3 м.

Производственные помещения, как правило, размещаются в наземных этажах.

Горячий цех желательно ориентировать на север.

Первичная обработка овощей, яиц, птицы должна производиться в нескольких отдельных помещениях, которые допускается размещать в цокольном этаже, рядом с кладовой овощей.

Производственные цеха не должны быть проходными за исключением горячего.

Моечные столовой и кухонной посуды должны быть отделены от горячего цеха и обеденного зала. Обе моечные могут располагаться в одном помещении.

Складские помещения должны быть непроходными. Перед помещениями загрузочных устраиваются погрузочно-разгрузочные платформы или дебаркадер. Для выполнения погрузочно-разгрузочных работ необходимо предусматривать установки подъемников и транспортеров.

Кладовые сухих продуктов и охлаждаемые камеры не должны размещаться под моечными и санитарными узлами.

Охлаждаемые камеры следует располагать общей группой в виде единого блока и объединять одним тамбуром.

Охлаждаемые камеры отходов размещаются только на первом этаже. Вход в камеру из коридора и выход наружу следует предусматривать обязательно через тамбур. Охлаждаемые камеры должны иметь наружный вход.

Помещения ресторанов должны иметь, как правило, естественное освещение. Освещение вторым светом и искусственным допускается в умывальных, моечных, помещениях для резки хлеба.

vikidalka.ru - 2015-2017 год. Все права принадлежат их авторам!