Заготівельних підприємств. Розрахунок виходу напівфабрикатів

Зміст оперативного планування полягає у складанні програми підприємства. Питаннями планування виробничої програми займаються начальники виробництва (заступники), начальники виробничих цехів, бригадири, працівники бухгалтерії.

Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств

Для складання виробничої програми заготівельного підприємства необхідні такі дані: асортимент продукції, що випускається, (напівфабрикатів, кулінарних виробів, борошняних кондитерських виробів); технічна оснащеність підприємства; мережа підприємств ресторанного господарства і роздрібної мережі, які уклали договори із заготівельним підприємством або спеціалізо-ваними заготівельними цехами; асортимент і кількість продукції, необхідні для цих підприємств; об'єм напівфабрикатів, що виробляються підприємствами харчової промисловості для договірних підприємств.

Оперативне планування виробництва здійснюється у певній послідовності, тому на кожній стадії необхідно створювати певні організаційні умови, що сприяють правильній організації технологічного процесу, раціональній організації праці, чіткому виконанню кожним працівником своїх обов'язків.

Важливе місце в оперативному плануванні роботи виробництва посідає диспетчерська служба. Оперативне планування виробництва заготівельного підприємства і спеціалізованих заготівсль них цехів здійснюється в такій послідовності. Підприємства, з якими укладений договір, складають денні замовлення на напівфабрикати, кулінарні і борошняні кондитерські вироби і передають їх в диспетчерські служби заготівельних підприємств (відділи). Отримані замовлення узагальнюються за усіма видами продукції і передаються в цехи у вигляді денного виробничого плану. Один екземпляр замовлення надходить в експедицію для наступної комплектації замовлення. Заявки приймаються за день до їх виконання. Це пояснюється тим, що виробничому цеху необхідно завчасно одержати потрібний асортимент і кількість сировини,

продуктів для здійснення технологічного процесу виробництва продукції за замовленнями.

Напівфабрикати і кулінарні вироби випускаються відповідно до ТУ, ДСТУ, а також даними Збірника норм відходів і втрат при холодній і тепловій обробках сировини.

Для розрахунку виходу овочевих напівфабрикатів використовують формулу: = Ро(Ю0-#) 100

де Роп — маса (нетто) овочевих напівфабрикатів, кг; Р0 — маса овочевої сировини (брутто);

./V— норма відходів залежно від виду сировини і сезону по Збірнику рецептур страв, %.

Для розрахунку виходу м'ясних напівфабрикатів із заданої маси сировини використовують формулу:

О - ^б " ^Р ^-100 '

де £?м.н— кількість м'ясних напівфабрикатів даного виду (шт., порцій, кг); (?м — маса м'яса (брутто), з якого випускаються напівфабрикати, кг;

(З — %, що враховує питому вагу відповідних частин м'яса (у зачищеному вигляді) при кулінарному розрубі;

— маса порції напівфабрикату, кг (по Збірнику рецептур).

Приклад визначення асортименту і виходу напівфабрикатів з 10 т яловичини 1-ї категорії наведений у таблиці, де зазначений процентний вміст частин м'яса яловичини, вихід їх у кілограмах, найменування і кількість напівфабрикатів, які приготовляються з кожної частини. Розрахунок у таблиці складений для першої зміни, що переробляє 60% добового об'єму сировини.

Таблиця 1 РОЗРАХУНОК ВИХОДУ НАПІВФАБРИКАТІВ 3 6 Т ЯЛОВИЧИНИ 1-ї КАТЕГОРІЇ

Найменування частин тушіВихідНайменування напівфабрикатівМаса однієї порції (нетто), гКількість напівфабрикатів, шт. (порцій)Фактична витрата м'яса на виробництво напівфабрикатів, кг

%маса, кг

12345б7Спинна частина (товс-тий край)...1,7102Антрекот125960120,0Поперекова частина(тонкий

край) 1,696Бефстроганів11965577,94Тазостегнова частина:7060042,0верхній

шматок...2,0120Ромштекс11070977,99внутрішній шматок4,5270Зрази

натуральні125960120,0Піджарка7995075,0бічний шматок...4240М'ясо для

шашлику7995075,0зовнішній шматок..6,1366Яловичина

духова1252000250Азу1192991356,0Лопаткова

частина:плечова...2,0120заплічна...2,5150Гуляш793417269,94Підлопаткова частина...2,0120Для

приготування——120Грудинка (м'якоть)...2,8168Гуляш792126167,95Покромка...4,1246—

246,0Котлетне м'ясо40,32418Біфштекс січений80177251418,0Котлети січені56178571000,0Вихід крупнокускових73,64416напівфабрикатів і кот-летного м'ясаКістки...22,21332Для приготування бульйонів——Сухожилля, хрящі...3,2192Технічне зачищення і0,530втрати при обробціВтрати при зберіганні0,424Втрати при нарізанні...0,16Усього...100,06000

Наряд замовлення на виготовлення кондитерських виробів

Таблиця

Код виробу5110510351035118511851195101510154525161Разом, кг, лНайменуванняТорт «Ліс»Торт «Весна»Торт «Весна»Торт «Зима»Торт «Зима»Торт «Сніг»Торт «Кіт»Торт «Кіт»Тістечко «Гном»Тістечко «Картопля»

Норма виходу, г650860172075015008401000200014554Замовлено, шт.180140528010180по5900500Необхідна кількістьсировини, кг:яйце дієтичне 1-їкатегорії:

жовток10,0623,4370,24552,20515,95білок18,71118,71меланж1,949542,1683,01228,29626,8622,4428,8118,33119,9ма сло вершкове27,2931,949529,24вищого сортумасло вершкове23,7932,1636,81532.37вищого або 1 -го сортумасло вершкове27,99961,3624,38339,20411,304144,25вищого, 1-го сорту, аматорськемолоко натуральне26,8381,91717,15445,9молоко згущене14,281,029,5150,8653,5282,72521,9вершки6,7056,7агар0,2250,225

На заготівельному підприємстві для здійснення контролю за правильністю використання сировини і кількістю виготовлюва-них напівфабрикатів начальник цеху складає «Акт на розбирання м'яса на крупнокускові напівфабрикати» за встановленою формою*. В акті вказуються найменування і кількість сировини, що надійшла в цех, у натуральному і вартісному вираженні, норми виходу крупнокускових напівфабрикатів по Збірнику рецептур у відсотках і кілограмах. Акт підписує начальник цеху, перевіряють у бухгалтерії і затверджує директор підприємства.

Робота кондитерських цехів здійснюється відповідно до планового завдання випуску продукції. Виходячи з наявних на складі підприємства сировини і замовлень, начальник або бригадир кондитерського цеху складає наряд-замовлення за формою. Наряд-замов-лення — це документ для розрахунку виробничого завдання з виготовлення продукції на замовлення: визначення потреби в сировині. Це є підставою для відпуску сировини зі складу на виробництво.

Оперативне планування на підприємствах з повним циклом виробництва

На підприємстві ресторанного господарства має бути затверджений план товарообігу на місяць, на підставі якого складається виробнича програма на день.

У ресторанах, де асортимент страв дуже великий, в меню в основному включаються замовлені порціонні страв, тому заздалегідь планувати їх кількість важко. Проте, враховуючи минулий досвід, і в ресторані можна планувати випуск напівфабрикатів (при обробці м'яса, птиці, риби), а також кількість продуктів, які необхідно одержати на день зі складських приміщень.

На підприємствах ресторанного господарства з певним контингентом споживачів (їдалень при виробничих підприємствах, навчальних закладах, дитячих установах, будинках відпочинку і т. д.) можна більш чітко планувати роботу виробництва на кожний день.

Оперативне планування містить такі елементи:

• складання планового меню на тиждень, декаду (циклічне меню), на його основі розробка плану-меню, що відображає денну виробничу програму підприємства; складання і затвердження меню;

• розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених меню, і складання вимоги на сировину;

Методичні рекомендації введенню національних положень стандартів бухгалтерського обліку в сфері громадського харчування та побутових послуг, гармонізованих з міжнародними стандартами (затверджені наказом Міністерства економіки та з питань Європейської інтеграції України від 17 червня 2003 року № 157).

• оформлення вимоги-накладної на відпуск продуктів зі складу на виробництві та одержання сировини;

• розподіл сировини між цехами і визначення завдань для кухарів відповідно до меню.

Першим етапом оперативного планування є складання планового меню, наявність якого дає можливість забезпечити різноманітність страв по днях тижня, уникнути повторень, забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною і напівфабрикатами, вчасно направляючи заявки на оптові фірми, промислові підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування страв і роботу працівників. У плановому меню вказується асортимент і кількість страв кожного найменування, які можуть бути приготовлені на даному підприємстві по днях тижня або декади. При складанні планового меню враховуються кваліфікація кухарів, споживчий попит, можливості постачання сировини і її сезонність, технічне оснащення підприємства.

Другим і основним етапом оперативного планування є складання плану-меню завідувачем виробництва напередодні запланованого дня (не пізніше 15-ї год.) і затвердження його директором підприємства.

У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кількість страв із зазначенням термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживчого попиту.

До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні меню, належать: приблизний асортимент продукції, рекомендований для підприємств ресторанного господарства залежно від його типу і виду наданого раціону, наявність сировини і її сезонність.

Приблизний асортимент страв (асортиментний мінімум) — це певна кількість найменувань холодних та гарячих страв, напоїв, характерних для різних підприємств ресторанного господарства (ресторанів, їдалень, кафе і т. д.).

Приблизний асортимент продукції, що випускається і реалізується для їдалень, наведений у табл. 3.

При складанні плану-меню необхідно враховувати наявність сировини на складах і її сезонність. Страви і закуски, що включаються в меню, повинні бути різноманітними як за видами сировини, так і за способами теплової обробки (варені, припущені, смажені, тушковані, запечені); враховуються також кваліфікаційний страв працівників, потужність виробництва та оснащеність його торгово-технологічним обладнанням, а також трудомісткість блюд, тобто витрати часу на приготування одиниці продукції.

Таблиця З

Затверджуючи план-меню, директор і завідувач виробництва несуть відповідальність за те, щоб страви, які включаються в меню, були в продажі протягом усього дня торгівлі підприємства.

На підприємствах ресторанного господарства з вільним вибором страв оперативне планування починається зі складання плану-меню на один день відповідно до товарообігу.

Приклад. Скласти меню їдальні з вільним вибором страв, в якій у середньому за день харчується 1000 чоловік, період осінньо-літній.

1. Загальна кількість страв, запланованих до випуску, визнача-ється за формулою:

де п — кількість страв, реалізованих за день;

N— кількість споживачів, які обслуговуються в їдальні;

т — коефіцієнт споживання страв одним відвідувачем на підприємствах ресторанного господарства різних типів.

Для загальнодоступної їдальні т = 2,5. При кількості відвідувачів 1000

солодкі). Коефіцієнт споживання страв т — це сума коефіцієнтів споживання окремих видів. Дані розрахунки наведені в табл. 4.

Таблиця 4 РОЗБИВКА СТРАВ ЗА АСОРТИМЕНТОМ

Кількість гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів визначається з урахуванням приблизних норм споживання (додаток 4, 5).

У нашому прикладі п гарячих напоїв = 100 л (1000 • 0,1), або 500 порцій (100: 0,2); п холодних напоїв - 50 л (1000 • 0,05), або 250 порцій (50: 0,2); п кондитерських виробів = 300 шт. (1000 • 0,3).

4. Кількість окремих видів страв кожної групи, напоїв і борошняних кондитерських виробів встановлюється в меню на основі накопиченого досвіду роботи підприємства, з урахуванням характеру споживчого попиту. Форма меню наведена в табл. 5.

їдальня №5

ПЛАН-МЕНЮ ОБІДУ НА 22 ЖОВТНЯ 2006 р.

Таблиця 5

203Випуск страв партіями'5 ас№ за Збірникс рецептурНайменування страв і закусокКількість стдо 11 год. чдо 13 год-чдо 15 год-чВідповідальну за приготувані страв

поварІ. Холодні стравиі закускиСудак заливний50103010Ростбіф холодний з овочевим гарніром, соус хрін60104010Салат зимовий150406545Ікра бурякова110305030II.

Молочнокислі продуктиСир буковинський30101010Масло вершкове50'103010Йогурт з полуницею50103010Усього:500III. Перші стравиСуп картопляний з галушками2007510025Борщ волинський40010025050Суп молочний з рисом1502510025Усього:750IV. Другі стравиХек відварний, картопля відварна, соус польський125307025Біфштекс зі смаженою картоплею100255520Гуляш з макаронами40010025050Тефтелі з перловою кашею150зо9030Рагу з овочів150208050Млинчики «Вишиванка» зі сметаною75204015Усього:1000

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: