ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Организация хранения продуктов. Режим и способы хранения
Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, которые производят и транспортируют скоропортящиеся продукты, предприятия ресторанного хозяйства и торговли. Для предотвращения потерь и порчи необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения предусматривает определенную температуру, скорость движения воздуха, относительную влажность. Существует несколько способов хранения и заключения сырья и продуктов. Стеллажный — продукция сохраняется на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она защищена от сырости, потому что осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Так хранят масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок). Штабельний — продукция сохраняется на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в стойкий штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром и мукой закладывают плиском, высотой не более 6 мешков. Ящиковий — в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др. Насыпной — продукты хранят навалом — в закромах, ящиках, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство 10—20 см для свободного доступа воздуха; так хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м). Подвесной — применяется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, например копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на крюках, без соприкосновения туш одна с другой и со стенами. Для обеспечения правильного режима хранения запрещается держать пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. др.); готовые изделия, продукты, гастрономия, — одновременно с сырыми; товары, которые легко впитывают запахи (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), — с остропахнущими (рыба, селедка и др.). Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они разделяются на два вида: нормируемые и ненормируемые. Нормируемые потери находятся в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструшивание, распилка, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы ее устанавливаются на все виды продуктов. Убыль списывается во время инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественнй убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия. К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также бесхозяйственности работников. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позже следующего дня после их выявления. Стоимость испорченных продуктов взымается с виновных лиц. Отпуск продуктов. Отпускают продукты по установленному администрацией предприятия графику. Основанием является требование (заявка) заведующего производства. Это требование должно быть утверждено директором предприятия. Для обеззараживания воздуха в складских помещениях, а также поверхности продуктов, тары и складского оборудования на многих предприятиях устанавливают бактерицидные лампы и приборы, которые отпугивают грызунов. Это позволяет обеспечить длительное хранение высокого качества продуктов и сократить потери.
Тема 5. Организация производства в предприятиях питания План лекции 5.1. Схема производственного процесса в предприятиях ресторанного хозяйства. 5.2. Организация работы в заготовительных цехах: • Организация работы мясо-рыбного цеха • Организация работы овощного цеха 5.3. Организация работы кухни в предприятиях питания. 5.4. Организация работы холодного цеха 5.5. Организация работы кондитерского цеха
5.1. Схема производственного процесса в предприятиях ресторанного хозяйства На предприятиях питания весь технологический процесс приготовления еды называется производством. Сущность организации производства складывается в создании условий, которые обеспечивают правильное ведение технологического процесса приготовления еды. Предприятия бывают с цеховой структурой и бесцеховой. Цеховая структура применяется на предприятиях, которые самостоятельно переделывают сырье и имеют большой объем производства и реализации продукции. На рисунке 5.1. показана последовательность технологического процесса в предприятиях ресторанного хозяйства.
Рис. 5.1. Схема производственного процесса в предприятиях питания 5. 2. Организация работы в заготовительных цехах Для достижения поставленных целей предприятие обязано организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, которые влияют на качество продукции. На предприятиях питания с большим объемом производства одной кухней не обойтись, здесь организуют производство в нескольких цехах. В таких предприятиях процесс производства начинается в заготовительных цехах. При этом необходимо выбрать рациональную структуру производства. Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступления сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Таким образом, заготовительные цеха должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовительными цехами. К заготовительным цехам относятся: мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной. Организация работы мясо-рыбного цеха
Рис. 5.2. Требования к организации мясо-рыбного цеха
Рис 5.3. Технологический процесс обработки мяса (рыбы)
Рис. 5.4. Основные виды оборудования рабочего места мясо-рыбного цеха Организация работы овощного цеха Овощной цех размещается вблизи овощной камеры или помещения для хранения овощей. При этом овощной цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, где завершается производство готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Рис. 5.5. Процесс обработки картофеля и корнеплодов
Сульфитация картофеля производится 0,5-1 %-ным раствором бисульфита натрия в течение 5 мин. Обработанный таким образом картофель может храниться, не темнея на воздухе, в течение 48 ч при температуре 2-7°С (или 24 ч при температуре 15-16°С). Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки, овощерезательная машина или универсальная овощерезка, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей). Для выполнения определенных операций на рабочих местах предусматривается наличие инструментов и инвентаря, например ножи (коренчатый, карбовочный, для чистки овощей, удаления глазков); терки для овощей; приспособления для протирания овощей; контейнеры для хранения очищенных овощей; бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; приспособление для доочистки картофеля. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. 5.3. Организация работы кухни в предприятиях питания Основа политики каждого предприятия питания - создание системы качества. Производство на предприятии питания - это один из важнейших элементов в цепочке качества и конкурентоспособности. Цехом, который завершает технологический процесс приготовления блюд, есть горячий цех, или кухня. Горячий цех занимает центральное место на производстве: здесь осуществляется тепловая обработка всех продуктов, полуфабрикатов, доводятся до готовности первые и вторые блюд, гарниры. Если торговый зал можно назвать лицам предприятия, то кухня - его сердце. Именно здесь из-под рук мастера выходят творения кулинарного искусства. Именно отсюда начинается закладка того кирпичика, на фундаменте которого будет держаться на высоте популярность и имидж любого заведения питания. При проектировании и строительстве ресторана выбор помещений для кухни (доготовочного и холодного цехов) не может быть случайным, все здесь должно отвечать определенным правилам и нормам. Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются строительными нормами и правилами проектирования (Снип) в зависимости от типа и мощности предприятий. Цехом, который завершает технологический процесс приготовления блюд, есть горячий цех, или кухня. Горячий цех занимает центральное место на производстве: здесь осуществляется тепловая обработка всех продуктов, полуфабрикатов, приходятся до готовности первые и вторые блюда, гарниры. Основные виды оборудования горячего цеха — плиты, средства, жарочные шкафы, электрические сковородки, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи. Достаточно удобными являются комбинированные печи (пароконвектомати), которые функционируют на основе использования пары и горячего воздуха вместе и отдельно, что дает возможность комбинированного приготовления кушаний. Самые простые модели этого аппарата имеют три основных режима работы: пара, конвекции горячего воздуха и соединенный режим. Это позволяет осуществлять до 80% всех возможных операций по приготовлению кушанья. Горячий цех оборудуют стоками, стеллажом для запаса полуфабрикатов и чистой посуды. При отсутствии состава суточного запаса продуктов, а также при значительной отдаленности холодного цеха от кухни в горячем цехе устанавливают холодильный шкаф.
Основные требования к организации работы кухни: - не следует увеличивать площадь торгового зала за счет помещения кухни; - площадь кухни должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдения санитарно-гигиенических требований; - помещение кухни располагается в непосредственной близости от торгового зала, сервизной, холодного цеха и моечной кухонной посуды; - на кухне важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение: коэффициент освещения (отношение площади окон к площади пола) составляет 1:6, а отдаленность рабочего места от окон - не более 8 метров; - производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицам к окну или свет падал влево; - при подборне ламп искусственного освещения соблюдают нормы - на 1 кв. м площади цеха не менее 20 Вт; - все осветительные приборы обязательно закрывают специальными плафонами; - высота кухни должна быть не менее 3,3 метра; - стены покрывают кафельной плиткой или пластиком. Не обязательно покрывать стены кафелем под потолок. Достаточно покрыть рабочую площадь: на уровне 1,8 метра от пола; - пол - одно из самых уязвимых мест. Выбирая материал для покрытия необходимо учитывать, что он должен быть водонепроницаемым, термостойким и не поддающимся воздействию щелочи (наилучшим покрытием является метлахская плитка); - кухню оборудуют подведением холодной и горячей воды к моечным ваннам и холодной - к модульной плите; - в предприятиях более 50 посадочных мест канализация оборудуется жироуловителями; - направление производственных процессов направо/налево повышает производительность труда поваров на 5-8%; - копии технологических карт вывешиваются в производственных цехах на видном и доступном месте для повара. Основные требования к созданию оптимального микроклимата в производственных помещениях: - температура на кухне регулируется в пределах 23 - 25 °С; - относительная влажность воздуха - 60-70%; - вентиляцию устанавливают приточно-вытяжную; - между раздаточной на кухне и торговым залом необходимо установить двери, оборудованные доводчиком закрывания (а лучше на фотоэлементах); - в современных предприятиях целесообразно для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционерные установки.
5. 4. Организация работы холодного цеха Многие рестораны выпускают большой ассортимент холодных блюд и закусок, не имея на производстве холодного цеха. При этом не учитывают, что приготовление холодных закусок в общем производственном помещении кухни разрешено лишь на предприятиях небольшой мощности, реализующих узкий ассортимент холодных закусок. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономия (рыбная, мясная), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда, холодные напитки и холодные супы. При организации холодного цеха следует учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не поддается вторичной тепловой обработке, потому необходимо строго придерживаться санитарных правил при организации производственного процесса, а поварам - правил личной гигиены; - холодные блюда изготовляют в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок; - салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6 °С не более 6 часов; - холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 °С, потому в цехе предусматривают достаточное количество холодильного оборудования. В холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и продуктов без дополнительной обработки. Необходимо размежевать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. Для этого выделяются отдельные рабочие места и специальный инвентарь. В холодных цехах доготовочних предприятий устанавливают ванну для мойки помидоров, огурцов, лука, ягод и стол для очистки и нарезания небольшого количества овощей или фруктов. Продукция в холодном цехе изготовляется не только из полуфабрикатов, которые поддаются тепловой обработке, но и из продуктов, которые отпускаются без дополнительной обработки на кухне. Потому необходимо строго разграничивать производство разных изделий за видами используемого сырья или полуфабрикатов. Из оборудования в холодных цехах используют слайсеры, сырорезки, механизмы (машины) для нарезания масла, универсальные приводы со сменными механизмами, облегчающими измельчение, нарезку, протирку и взбивание продуктов, выжимание соков из фруктов и ягод и пр. В холодном цехе, как и везде, устанавливают рабочие столы, стеллажи, весы. Ввиду того, что продукция цеха в основном быстро портится и подается охлажденной (7—14°), цех должен быть обеспечен холодильным оборудованием в полном объеме. Поварам холодного цеха приходится за короткий срок выполнять многообразные заказы. Быстрому и квалифицированному изготовлению холодных закусок способствует применение разных устройств, облегчающих труд. Это формировочные ложки для масла, устройства для нарезания томатов и фруктов, яйцерезки, сырные ножи, чесночницы и много другого инвентаря. На рабочих местах в достаточном количестве должны быть формочки для желе, заливных блюд, пудингов, муссов, паштетов (круглые и четырехугольные), ножи средние и малые, выемки ножей для фигурного нарезания овощей, шпажки, терки, разливные ложки, цедилки, шелковые и волосяные сита, венчики, кастрюли, лотки, разделочные доски. Разделочные доски должны иметь маркировку «ХЦ» (холодный цех) для вареного мяса, рыбы, селедки, отварных, квашеных и маринованных овощей. Для хранения маринованных и соленых овощей в цехе необходимы фаянсовые (фарфоровые) миски, пластмассовая или эмалированная посуда. Количество инструмента и инвентаря обусловливается объемом и ассортиментом выпускаемой продукции. На рабочих местах всегда должен быть запас столовой посуды (тарелок, селедочниц, салатниц, икорниц, стеклянных ваз, соусников, овальных блюд, стаканов, креманок, розеток), в которой осуществляется отпуск блюд и закусок. На рабочем месте, где готовят бутерброды, нарезают продукты - колбасные изделия, сыры, хлебобулочные изделия и т.п. Иногда сразу порционируют и оформляют сладкие блюда. Холодные закуски готовят из предварительно подготовленных продуктов по мере реализации, потому большое значение имеет своевременная подготовка продуктов и полуфабрикатов. Мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты, а также холодные соусы, маринады хранят отдельно в холодильных шкафах или в охлаждаемых помещениях. Заправка и оформление изделий, как правило, осуществляются перед самым отпуском.
5. 5. Организация работы кондитерского цеха Кроме основных цехов, описанных выше, в ресторане могут быть организованы и специализированные цеха. К таким цехам относятся мучной, кондитерский. Кондитерский цех занимает особенное место на предприятиях питания. Они классифицируются по производственным признакам на заготовительные и отделочные. В заготовительных осуществляется подготовка изделий к выпеканию и собственное выпекание продукции, а в отделочном – ее оформление. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из таких стадий: Рис. 5.6. Последовательность технологического процесса производства кондитерских изделий
Кроме того, кондитерские цеха классифицируются по мощности.
Рис. 5.7. Ассортимент изделий мучного и кондитерского цехов
Требования к обработке яиц в кондитерском цехе: · проверка свежести на овоскопе; · обработка в дезинфицирующем растворе (0,2% раствор хлорной извести); · нейтрализация в содовом растворе; · промывание в проточной воде. Основные виды оборудования кондитерского цеха: · просеивающие машины; · тестомесильные машины; · водонагревательный аппарат; · полуавтоматические тесторазделители; · тестораскаточные машины; · газовая или электрическая плита (для приготовления заварного теста, крема, помадки); · мясорубки; · пирожковые автоматы; · сбивательные машины; · электрические и газовые шкафы. Одним из специализированных цехов предприятий ресторанного хозяйства является цех мучных изделий для выпуска пирожков печеных, блинчиков, беляшей, вареников, пельменей и др. Такой цех можно организовать как на предприятиях ресторанного хозяйства, которые выполняют полный цикл производства, так и на заготовительных рядом с кулинарными цехами. В цехе мучных изделий устанавливают просеивающую муку тестомесильную машину, производительность которой зависит от мощности цеха; электросковородки, жарочные шкафы; мясорубку. В цехах большой мощности применяют машины для приготовления блинов, аппараты для вареников, пельменей. Для приготовления пирожков муку просеивают. В тестомесильной машине замешивают дрожжевое тесто. Мясной фарш для начинки обжаривают на электросковородках и пропускают через мясорубку. Потом пирожки жарят во фритюре или выпекают в жарочных шкафах. При приготовлении чебуреков, домашней лапши для раскатывания теста используют производственные столы с деревянным покрытием. Для механизации процесса в тестораскаточных машинах можно регулировать толщину теста. Вареники, пельмени готовят на поточных линиях, которые состоят из трех участков: приготовление начинок, замес теста и порционирование. Для вареников готовят разный фарш: картофель с луком, капусту, сыр и т.п. Готовые вареники, пельмени замораживают в камерах быстрого замораживания и хранят при температуре -2... -5°С.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|