Билеты для экзамена по специальности

260502"Технология продукции общественного питания"

Билет № 1

1 Классификация супов.

2 Блюда из жареной рыбы. Ассортимент, рекомендуемые гарниры, соусы. Правила порционирования, оформления, подачи.

3 Рассчитать количество продуктов весом брутто, необходимых для приготовления 15 порций щей из свежей капусты с картофелем по II колонке сборника рецептур.

Билет № 2

1 Технология приготовления бульонов, нормы закладки сырья, режим варки, пищевая ценность.

2 Технология приготовления блюд из запеченной рыбы. Ассортимент, рекомендуемые гарниры, соусы. Правила порционирования, оформления, подачи.

3 Составить технологическую схему приготовления солянки сборной мясной.

Билет №3

1 Заправочные супы: приготовление, отпуск.

2 Блюда из рыбной котлетной массы. Ассортимент, рекомендуемые гарниры, соусы. Правила порционирования, оформления, подачи.

3 Составить технологическую схему приготовления соуса красного основного.

Билет №4

1 Щи: характеристика, ассортимент, особенности приготовления и отпуска.

2 Технологический процесс приготовления блюд из нерыбных продуктов моря. Ассортимент, рекомендуемые гарниры, соусы.

3 Определить количество отходов судака при приготовлении 100 порций котлет рыбных по II колонке сборника рецептур.

Билет №5

1 Борщи: характеристика, ассортимент, особенности приготовления и отпуска.

2 Классификация, ассортимент блюд из мяса и мясных продуктов.

3 Рассчитать количество окуня морского весом брутто для приготовления 50 порций рыбы жареной основным способом по I колонке сборника рецептур.

Билет №6

1 Солянки: характеристика, ассортимент, особенности приготовления и отпуска.

2 Правила варки мяса и мясопродуктов. Блюда из отварного мяса: рекомендуемые гарниры, соусы; правила порционирования и подачи.

3 Рассчитать количество продуктов весом брутто, необходимых для приготовления 25 порций антрекота по I колонке сборника рецептур.

Билет №7

1 Рассольники: характеристика, ассортимент, особенности приготовления и отпуска.

2 Блюда из припущенного мяса. Ассортимент, рекомендуемые гарниры, соусы. Правила порционирования и подачи.

3 Рассчитать количество томатного пюре необходимого для приготовления 100 порций гуляша по II колонке сборника рецептур.

Билет №8

1Технология приготовления супов картофельных с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Особенности приготовления и отпуска.

2 Технологический процесс приготовления блюд из жареного мяса и мясопродуктов. Ассортимент, рекомендуемые гарниры, соусы. Правила порционирования, оформления, подачи.

3 Составить технологическую схему приготовления сырника из творога со сметаной.

Билет №9

1Ассортимент супов-пюре, супов-кремов. Отличительные особенности приготовления и отпуска.

2 Технологический процесс приготовления блюд из тушеного мяса. Ассортимент, рекомендуемые гарниры, соусы. Правила порционирования, оформления, отпуска.

3 Рассчитать количество воды для приготовления рассыпчатой каши из 10 кг гречневой крупы поджаренной.

Билет №10

1 Технологический процесс приготовления блюд из запеченного мяса. Ассортимент, гарниры, соусы. Правила порционирования, оформления, отпуска.

2 Подготовка сырья и продуктов для приготовления сладких блюд.

3 Рассчитать количество яичного порошка необходимого для приготовления 20 порций омлета натурального по I колонке сборника рецептур.

Билет №11

1 Технология приготовления прозрачных супов: особенности приготовления, ассортимент. Гарниры к прозрачным супам.

2 Технологический процесс приготовления блюд из рубленого мяса. Ассортимент, гарниры, соусы. Правила порционирования, оформления, отпуска.

3 Рассчитать количество моркови весом брутто для приготовления 30 порций котлет морковных в феврале месяце.

Билет №12

1 Технология приготовления и отпуск холодных супов.

2 Ассортимент национальных блюд из мяса. Особенности приготовления и отпуска.

3 Рассчитать количество лука зеленого необходимого для приготовления 50 порций супа овощного по II колонке сборника рецептур, если лук порей заменяется луком зеленым.

Билет №13

1 Характеристика, приготовление молочных супов.

2 Классификация, ассортимент блюд из птицы, дичи, кролика.

Блюда из отварной птицы. Ассортимент, технология приготовления, рекомендуемые гарниры и соусы. Правила порционирования, оформления, подачи.

3 Рассчитать количество продуктов весом брутто, необходимых для приготовления 12 порций бифштекса рубленного с яйцом по II колонке сборника рецептур.

Билет №14

1 Технология приготовления и отпуск сладких супов.

2 Технологический процесс приготовления блюд из жареной птицы, дичи. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы. Правила порционирования, оформления и отпуска.

3 Рассчитать количество говядины отварной для подачи 10 порций супов по I колонке сборника рецептур.

Билет №15

1 Особенности приготовления и отпуска национальных супов.

2 Технология приготовления блюд из филе птицы, дичи. Ассортимент, гарниры, соусы. Правила порционирования, оформления, отпуска.

3 Определить количество отходов при обработке сельди соленой на филе без кожи и костей для приготовления 15 порций «Сельдь с луком» по II колонке сборника рецептур.

Билет №16

1 Соусы: назначение, классификация, ассортимент.

2 Технологический процесс приготовления блюд из рубленой птицы, дичи. Ассортимент, рекомендуемые гарниры, соусы. Правила порционирования, оформления, отпуска.

3 Рассчитать количество сухофруктов, необходимых для приготовления 200 порций компота из сухофруктов по II колонке сборника рецептур.

Билет №17

1 Технология приготовления красного основного соуса, его использование и нормы отпуска.

Ассортимент, технология приготовления производных красного соуса.

2 Классификация, ассортимент блюд из яиц и творога.

Подготовка яиц и яичных продуктов к кулинарному использованию.

3 Рассчитайте количество продуктов на 35 порций блюда «рагу овощное» в феврале

Билет №18

1 Технология приготовления белого соуса на рыбном бульоне, его использование, нормы отпуска.

Технология приготовления белого основного соуса на мясном бульоне, его производные, нормы выхода, использование.

2 Блюда из вареных яиц: ассортимент, приготовление, оформление, отпуск.

3 Сколько порций крокет картофельных можно приготовить из 115 кг картофеля массой брутто в марте

Билет №19

1 Технологический процесс приготовления грибных соусов и их использование.

2 Технология приготовления холодных блюд и закусок из яиц и сыра. Ассортимент, правила порционирования, оформления, подачи.

3 Рассчитайте количество продуктов массой брутто для приготовления 10 порций рыбы жареной с луком по-ленинградски

Билет №20

1 Отличительные особенности приготовления сметанных соусов, использование производных.

2 Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса и мясопродуктов. Ассортимент, правила порционирования, оформления, отпуска.

3 Рассчитайте количество продуктов для приготовления рыбы запеченной по-русски, если на производство поступил судак неразделанный средний в количестве 25 кг

Билет №21

1 Технология приготовления и ассортимент молочных соусов различной консистенции.

2 Технологический процесс приготовления блюд из натурального творога. Ассортимент, оформление, отпуск.

3 Сколько потребуется продуктов для приготовления 20 порций жаркого по-домашнему в апреле.

Билет №22

1 Ассортимент, технологический процесс приготовления яично-масляных соусов.

Приготовление и использование производных.

2 Технологический процесс горячих блюд из творога. Ассортимент, оформление, отпуск.

3Рассчитать количество продуктов для приготовления 30 порций супа картофельного с крупой и мясными фрикадельками. Выход порции 250 г (2 колонка)

Билет №23

1 Масляные смеси

Приготовление соусов на уксусе. Ассортимент, использование.

2 Технология приготовления блюд из жареных яиц. Ассортимент, оформление, отпуск.

Технология приготовления блюд из запеченных яиц. Ассортимент, оформление, отпуск.

3 Определить сколько порций щей из свежей капусты с мясом можно приготовить, если на производство проступило 30,4 кг говядины 1 категории. Выход порции 500 г (2 колонка)

Билет №24

1Классификация, ассортимент сладких блюд.

Ассортимент сладких блюд из фруктов и ягод: приготовление, подача.

2 Технология приготовления салатов из сырых овощей. Ассортимент, оформление, подача.

3 Рассчитайте количество продуктов для приготовления 25 порций биточков манных

Билет №25

1 Технология приготовления блюд из запеченных яиц. Ассортимент, оформление, отпуск.

2 Салаты из отварных овощей: технология приготовления, ассортимент, правила подачи.

3 Выпишите и рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления блюда «капуста тушеная»

Билет №26

1 Винегреты: отличительные особенности приготовления, ассортимент, правила порционирования и подачи.

2 Приготовление блюд из субпродуктов.

3 Рассчитать количество продуктов для приготовления соуса майонез к 100 порциям салата мясного (1 колонка)

Билет №27

1Приготовление и отпуск блюд из макаронных изделий

2 Технологический процесс приготовления горячих закусок. Ассортимент, оформление, отпуск.

3 Сколько порций котлет морковных можно приготовить из 50 кг моркови массой брутто в январе?

Билет №28

1 Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов. Ассортимент, правила порционирования, оформления и отпуска.

2 Приготовление каш вязких и жидких.

3 Сколько порций гарнира- картофель, жареный во фритюре с выходом порции 100 г можно приготовить из 70 кг картофеля массой брутто в феврале?

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: