Характеристика квашенных, соленых и моченых овощей и плодов

Тема 9 Переработанные овощи, плоды, грибы

Характеристика квашенных, соленых и моченых овощей и плодов

Характеристика сушеных и быстрозамороженных овощей и плодов

Характеристика овощных и плодовых консервов

Общая характеристика основных видов съедобных грибов, способы их переработки

Характеристика квашенных, соленых и моченых овощей и плодов

Наиболее распространенными способами переработки свежих плодов и овощей являются квашение, соление, маринование, сушка, консервирование, замораживание. Квашение, соление, мочение - это различные названия одного и того же способа консервирования.

Квашение – наиболее распространенный способ пере­работки свежих овощей. По сравнению со свежими ово­щами квашеные выдерживают более длительный срок хранения без существенных потерь качества. Квашеные овощи и плоды хорошо сохраняются благодаря повышен­ной кислотности среды, образующейся в результате сбра­живания молочнокислыми бактериями сахаров в молоч­ную кислоту. Мо­лочная кислота подавляет деятельность нежелательных микроорганизмов и придает продукту новые вкусовые качества.

Наряду с молочнокислым брожением при квашении происходит спиртовое брожение в результате деятельнос­ти дрожжей. Спирт, соединяясь с молочной и другими кислотами, образует сложные эфиры, которые придают специфический аромат продуктам квашения. Но чрезмер­ное развитие дрожжей может ухудшить качество продук­ции. Для получения квашеной продукции высокого качества первостепенное значение имеет поддержание на должном уровне санитарно-гигиенического состояния в пунктах, где овощи и плоды подготавливают к квашению (мочению), и состояния тары, в которой их заквашивают.

Наиболее часто квашению подвергают капусту. Для квашения используют только белокочанную капусту средних и поздних сроков созревания. По способу приготовления квашеную капусту делят на виды: шинкованную, рубленую, цельнокочанную, кочанную с рубленой или шинкованной.

Технология производства квашеной капусты: зачист­ка кочанов – удаление или измельчение кочерыги – шин­кование или рубка капусты – подготовка вспомогательно­го сырья – укладка в тару и уплотнение – брожение – хра­нение – выгрузка и расфасовка.

Вспомогательными материалами являются морковь, а в зависимости от рецептуры - яблоки, клюква, брусника, тмин, лавровый лист и др. Заквашивают капусту в дошниках, в кон­тейнерах с полиэтиленовыми вкладышами. Процесс брожения капусты длится 7 дней при температуре 16-18 °С.

По вкусу, консистенции, внешнему виду, содержанию соли и кислоты квашеную капусту делят на 1-й и 2-й сор­та. Капуста 1-го сорта должна быть равномерно нарублена или нашинкована, соломенно-желтого цвета, с равномерно распределенными пряностями, кисловато-солоноватого вкуса, упругой, хрустящей консистенции.

Капуста 2-го сорта может иметь менее плотную консистенцию, зеленоватый оттенок, более кислый или соленый вкус.

Содержание соли в квашеной капусте 1-го сорта – 1,2-1,8%; 2-го сорта – 1,2–2%; кислотность – соответственно 0,7–1,3 и 0,7–1,8%. Хранят квашеную капусту при температуре 1–4 °С и относительной влажности воздуха 90-95%.

Различают дефекты внешнего вида, вкуса и запаха, цвета и консистенции квашеной капусты. Дефекты внешнего вида: неравномерность размеров кусочков, наличие крупных, рваных листьев; ослизнение рассола (при развитии бактерий).

Дефекты вкуса и запаха: кислый вкус (возникающий за счет перебраживания капусты при высоких температу­рах хранения), пересоленный вкус (из-за нарушения ре­цептуры), затхлый, гнилостный вкус и запах (из-за разви­тия нежелательной микрофлоры).

Дефекты цвета: потемнение (при развитии карто­фельной палочки), розоватый цвет верхнего слоя (за счет раз­вития дрожжей, содержащих красный пигмент).

Для соления наиболее пригодны сорта огурцов, выра­щенные в открытом грунте, с плотной мякотью, негрубой кожицей, малой семенной камерой, правильной формы, темно-зеленой ровной окраски, с возможно более высоким содержанием сахара (не менее 2%) (Нежинский, Должик, Вязниковский и др.).

Технология соления огурцов: сортировка и калибровка – мойка – подготовка пряностей – приготовление рассола – наполнение бочек огурцами и пряностями – заливка рас­солом – контроль и регулирование режима брожения и хранения.

Из пряностей используют укроп, чеснок, горький перец, хрен, могут добавлять черносмородиновые и вишневые листья, эстрагон и др. Заполненные огурцами и пряностями бочки заливают рассолом 6-9%-и концентрации доверху и выдерживают в теплом помещении 36–48 ч для начала молочнокислого брожения и накопления 0,4% молочной кислоты. Затем их направляют в охлаждаемые помещения для продолжения брожения, которое заканчивается через 40 суток. Хранят соле­ные огурцы на охлаждаемых складах и подвалах при температуре от 0 до 1 °С.

По размеру свежие огурцы, используемые для засо­ла, делят на корнишоны – мелкие (до 50мм), средние – (51-70 мм) и крупные (71-90 мм); зеленцы мелкие (91-110 мм) и зеленцы средние и крупные (110-140 мм). Мелкие корнишоны также называют пикули. Огур­цы длиной более 140 мм, пожелтевшие, увядшие, морщи­нистые для соления не допускаются.

По качеству соленые огур­цы делят на 1-й и 2-й сорта. Огурцы 1-го сорта должны быть целыми, немятыми, несморщенными, зеленовато-оливкового цвета, с плотной хрустящей мякотью, длиной до 110 мм. Во 2-м сорте допускаются огурцы уродливой формы, слабохрустящей консистенции, с более солоновато-кислым вкусом, пожелтевшими концами плодов.

Качество соленых огурцов устанавливают по внешне­му виду, консистенции, вкусу, запаху, цвету, размеру, со­держанию соли и кислоты. Содержание соли в огурцах 1-го сорта – 2,5–3,5%, 2-го сорта – 2,5–4,5%, кислотность рассола – соответственно 0,6–1,2 и 0,6–1,4%.

Наиболее часто встречающиеся дефекты соленых огурцов: сморщивание (является следствием применения рассола с высокой концентрацией, вызывающей быстрый плазмолиз клеток); появление внутренних пустот (связа­но с развитием газообразующих бактерий и дрожжей при пониженных концентрациях рассола и при сильном ин­тенсивном брожении); изменения вкуса и запаха (проис­ходят при поражении огурцов плесенями и бактериями); размягчение огурцов (связано с активностью ферментов, превращающих протопектин в пектиновую кислоту); ослизнение рассола (связано с развитием посторонней микрофлоры при пониженной концентрации соли и хра­нении соленых огурцов при высоких температурах).

Перед засолкой томаты сортируют по качеству, размерам и степени зрелости на зеленые, бурые, розоватые, красные. Посол аналогичен огурцам. Концентрация рассола - 7-8%.

По качеству соленые помидоры делят на 1-й и 2-й сорта. Томаты 1-го сорта должны быть немятыми, несморщенными, различной формы, но не уродливыми, кисло-соленого вкуса с привкусом и ароматом добавляемых пряностей. Во 2-м сорте допускается наличие сморщенных, слегка сдавленных томатов, с более кисловато- солоноватым вкусом. Содержание соли в томатах 1-го сорта – 2–3,5%, 2-го сорта – 2–4%, кислотность рассола – соответственно 0,7–1,2 и 0,7–1,5%.

Арбузы солят тонкокорые, целые, зрелые, размером не мене 15 см по диаметру. Их заливают раствором поваренной соли и подвергают брожению 30-45 суток. Соленые арбузы должны быть целыми, с сочной без пустот мякотью, приятным вкусом.

Для соления используют также морковь, свеклу, лук, чеснок, баклажаны.

Моченые яблоки готовят из осенних и зимних сортов с кисло-сладким вкусом. В подготовленные бочки укладывают пропаренную солому, яблоки рядами. Их заливают раствором сахара, соли, солода. При двойном брожении (спиртовом и молочнокислом) яблоки приобретают освежающий вкус. Моченые яблоки (1-го и 2-го сорта) должны быть упругими, освежающего кисло-сладкого вкуса (кислотность 1,5%), содержание спирта 0,8–1,8%.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: