Характеристика овощных и плодовых консервов

Консервы – продукты, получен­ные путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей термической обработкой, полностью подготовленные для использования в пищу в холодном или разогретом виде. В торговлю по­ступают плодоовощные консервы разнообразного ассорти­мента.

Плодовые консервы. Из плодово-ягодного сырья вырабатывают следующие группы консервов: натуральные, компоты, соки и напит­ки, пюреобразные, протертые с сахаром, маринады.

Плодовые (плодово-ягодные) натуральные консервы - это плоды и ягоды в натуральном соке, пюре, уложенные в банки, герметически укупоренные и стери­лизованные. Такие консер­вы используют непосредственно в пищу или как полуфаб­рикат для приготовления компотов, джемов, варенья, киселей и др.

Компоты отличаются от натуральных консервов за­ливкой подготовленных плодов и ягод сахарным сиропом. Концентрация сиропа колеблется от 16 до 42%. Наиболее распространены компоты из семечковых, косточковых плодов и ягод (компоты из черешни, вишни, персиков, груш, яблок, айвы и др.). Компоты из смеси разных пло­дов называют ассорти.

К пюреобразным продуктам относятся пюре, пасты, соусы и приправы. Это протертая плодовая масса, кото­рую стерилизуют в герметичной таре. Перед стерилизаци­ей пюре не уваривают, а соусы и пасты уваривают: соусы с сахаром и другими добавками, а пасты - без сахара до со­держания сухих веществ 18, 25 и 30%. Вырабатывают в основном из яблок, косточковых, ягод и граната. Наиме­нование пюре и паст определяется видом сырья. Во фрукто­вые приправы добавляют небольшое количество прянос­тей (гвоздику, корицу).

Протертые (или дробленые) с сахаром плоды и ягоды консервируют, применяя высокие концентрации сухих веществ (30–50%), создающих повышенное осмотическое давление, что предупреждает микробиологическую пор­чу. Также применяют пастеризацию при температуре около 100 °С. Протертые плоды и ягод вырабатывают в довольно широком ассортименте: протертые – из одного или из двух видов (клубника с черникой, крыжовник с черной смородиной и др.); дробле­ные (брусника, голубика, малина, яблоки и др.).

Маринады фруктово-ягодные получают заливкой сы­рья раствором, содержащим уксусную кислоту и сахар. Особенностью приготовления маринадов является их вы­держивание в течение 20–30 дней для созревания. Гото­вят маринады слабокислые (виноград, вишня, яблоки райские, сливы, смородина и др.) и кислые (виноград, сливы) с концентрацией уксусной кислоты 0,20-0,60 и 0,61-0,80% соответственно. Используют в качестве хо­лодных закусок и приправ к мясным, рыбным и другим блюдам.

Плодово-ягодные соки и напитки готовят из различных плодов и ягод. В зависимости от способа производства и состава вырабатывают виды соков:

– натуральные соки готовят без добавления сахара, искусственных красителей, ароматизаторов и консервирующих веществ. Они могут быть прозрачными (осветленными), мутными (неосветленными), с мякотью;

– соки с сахаром;

– купажированные соки получают смешиванием нескольких видов соков;

– концентрированные соки получают частичным удалением влаги.

Нектары – напитки, содержащие не менее 50% сока.

Искусственные соки готовят с добавления сахара или его заменителей, искусственных красителей, ароматизаторов, консервирующих веществ и разбавлением водой.

Овощные консервы в зависимости от технологии производства подразделяют на следующие группы: натуральные, закусочные, обеденные, концент­рированные томатопродукты, консервы соленых и кваше­ных овощей, овощные маринады, соки и напитки.

Овощные натуральные консервы— это целые или ре­заные овощи, залитые слабым раствором соли (1,5-3%) и сахара, или пюре без предварительной кулинарной обра­ботки и стерилизованные в герметичной таре. Готовый продукт практически полностью сохраняет свойства ис­ходного сырья. Используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов, холодных закусок. К ним относят­ся: горошек зеленый консервированный, кукуруза сахар­ная консервированная, цветная капуста натуральная, то­маты натуральные целые и др.

Овощные закусочные консервы получают из овощей, подвергнутых кулинарной обработке (обжариванию в мас­ле, фаршированию и т.д.). Они полностью готовы в пищу, отличаются высоким содержанием жира. Подразделяются на подгруппы: фаршированные смесью корнеплодов, лука и залитые томатным соком (перец фаршированный, бакла­жаны фаршированные и др.); резаные и обжаренные с фар­шем или без него (баклажаны, нарезанные кружочками, с овощным фаршем в томатном соусе и др.), икра (из баклажанов, кабачков, зеленых томатов и др.).

Ассортимент закусочных консервов весьма разнообра­зен. Наиболее популярны икра баклажанная и кабачко­вая, перец, баклажаны фаршированные и др. К этой груп­пе относятся также овощные салаты и винегреты. Это консервы универсального назначения, используются для домашнего употребления и в общественном питании (Украинский, салат из свеклы с луком, винегрет с грибами и др.).

Овощные обеденные консервы – это полуфабрикаты для быстрого приготовления первых и вторых блюд. К первым блюдам относятся щи, борщи, рассольники, су­пы овощные и другие, ко вторым – овощные, овощные с грибами солянки с капустой, овощи с мясом, овощное рагу и др.

Концентрированные томатопродукты готовят из протертой, освобожденной от кожицы и семян уваренной томатной массы. В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают томатное пюре (12, 15 и 20% сухих веществ), несоленую томатную пасту (30, 35 и 40%) и со­леную (27, 32 и 37%), томатные соусы (Острый, Грузин­ский, Черноморский и др.). При приготовлении соусов в конце варки добавляют пряности и уксусную кислоту.

Консервы соленых и квашеных овощей готовятся пу­тем упаковки в герметичную тару соленых или квашеных овощей с последующей пастеризацией или стерилизацией.

Овощные маринады— это консервы из овощей с мари­надной заливкой, в состав которой входят уксусная кис­лота, соль, сахар и пряности. Основным сырьем для мари­надов служат огурцы, патиссоны, томаты, цветная капус­та, перец, капуста белокочанная, лук, чеснок, свекла, фа­соль стручковая. Вырабатывают овощные маринады слабокислыми (0,40–0,60% уксусной кислоты) и кислы­ми (0,61–0,90%). Наиболее популярны огурцы консерви­рованные, томаты маринованные, маринады из смеси ово­щей (ассорти) и др.

Натуральные овощные консервированные соки вы­рабатывают с солью и без нее – сок томатный натураль­ный, сок томатный концентрированный; натуральные без мякоти – рассол квашеной капусты, с мякотью – морков­ный, свекольный; без мякоти с сахаром – свекольный; с мякотью и сахаром – свекольный, морковный; купажиро­ванные с плодово-ягодными соками с мякотью – свекольно-яблочный, морковно-айвовый, морковно-яблочный и др.; с мякотью и сахаром – яблочно-морковный, морковно-клюквенный и др.

К овощным напиткам относятся Ароматный – из томатного сока с добавлением эфирного масла укропа, соли и сахара; Красный – из свекольного и клюквенного пюре, яблочного пюре с добавлением сахара; Молодость – из томатного сока, протертых кабачков и сельдерея с добавлением сахара и соли и др.

Консервы для детского и диетического питания. Для детского питания изготавливают консервы, отличаю­щиеся высокими вкусовыми качествами, благоприятным соотношением основных пищевых веществ, высоким со­держанием витаминов, железа, фосфора и других мине­ральных элементов.

Пюреобразные консервы для детского питания подразделяются на четыре подгруппы: однокомпонентные плодово-ягодные пюре с сахаром, гомогенизированные и протертые; многокомпо­нентные плодоовощные пюре с сахаром; многокомпонент­ные пюре с крупами и молоком или сливками; многоком­понентные пюре из смеси плодов и овощей, а также ягод­ных соков с сахаром с гарантированным содержанием ви­тамина С и каротина.

Соки для детского питания выпускают одно- и много­компонентными натуральными и с сахаром, с мякотью и без мякоти. Для их производства используют плоды се­мечковых, косточковых, ягоды и овощи (томаты, тыкву, морковь, свеклу).

Крупноизмельченные консервы для детского питания представляют смесь овощей, овощей и мяса, измельченных до частиц разме­ром 3–5 мм и залитых солевым раствором, или плодо­овощное пюре с кусочками других компонентов. В кон­сервы добавляют коровье масло.

Консервы для диетического и лечебного питания де­тей содержат комплекс витаминов и настоев лечебных трав. Консервы вырабатывают в виде гомогенизированных и про­тертых пюре (Тыква с молоком и манной кашей) и крупно­измельченных продуктов (Курица с рисом и кабачками, Баклажаны с мясом, перловой крупой и морковью и др.).

Консервы для диетического питания взрослых пред­назначены для категорий больных с учетом их заболева­ний, а также для профилактики некоторых профессио­нальных заболеваний. В них ограничивается содержание пищевых веществ, вместо сахара используют другие под­слащивающие вещества (ксилит, сорбит, аспартам). Ас­сортимент включает плодово-ягодные пюре, компоты, пасты, соки, овощные салаты, солянки, икру. На консер­вах диетического питания обязательна надпись: «Упот­реблять в соответствии с назначенной диетой».

Качество плодоовощных консервов устанавливают по вкусу, запаху, цвету, форме, размеру плодов, консистенции, общей массе плодов, массе дефор­мированных плодов, содержанию соли, общей кислотнос­ти и другим показателям.

Качество консервированной продукции устанавливает­ся для каждой однородной партии на основании осмотра и результатов испытаний исходного и среднего образца в со­ответствии с действующей документацией.

При хранении плодоовощных консервов часто по раз­ным причинам возникают следующие виды дефектов: бомбаж, скисание без вздутия банки, помятость банок, потеки, ржавление металлических банок и кры­шек и др. Бомбаж – это вздутие банок. Различают бомбаж мик­робиологический, химический и физический.

Микробиологический бомбаж возникает вследствие не­достаточной стерилизации консервов, когда микроорга­низмы не уничтожены и в дальнейшем, развиваясь в про­дукте, вызывают его порчу с образованием газов, которые взрывают банки. Такие консервы в пищу непригодны и подлежат уничтожению.

Химический бомбаж появляется вследствие взаимо­действия между металлом стенок банок и кислотами, на­ходящимися в продукте; при этом выделяется водород, который накапливается и вызывает вздутие банок. Хими­ческий бомбаж часто бывает в консер­вах, содержащих много органических кислот. Консервы не подлежат использованию.

Физический бомбаж может быть вызван переполнени­ем банок содержимым, закладкой в банки холодного про­дукта, расширением объема содержимого при заморажи­вании и другими причинами. Пригодность консервов в пищу определяется работниками санитарного надзора.

Подтеки появляются, если банки не были плотно уку­порены или потеряли герметичность при хранении. Такие консервы реализация не подлежат.

Ржавление металлических банок и крышек происходит при хранении консервов в складских помещениях с повышенной относительной влажностью воздуха при резких колебаниях температуры. При прободении жести консервы в пищу не пригодны.

Потемнение всего содержимого банок наблюдается в консервах со светлой окраской, например в кабачковой икре, консервированных супах и других обеденных блю­дах, фруктовых пюре и соусах. Причины - излишне высо­кая температура и большая длительность стерилизации, вызывающая карамелизацию сахара и образование тем-ноокрашенных меланоидинов, а также длительное хране­ние консервов в условиях высоких температур (выше 30 °С). Консервы пригодны в пищу, но их вкусовые каче­ства и пищевая ценность снижаются из-за больших по­терь витаминов и уменьшения содержания сахаров.

Фасуют консервы в стеклянные и металлические банки, на корпус которых наклеивают этикетку (нелитографированные) или наносят маркировку на банку методом литографии (литографированные).

На стеклянных и литографированных банках все сведения наносят на этикетке, а также указывают смену или бригаду (одна цифра), число (две цифры), месяц (две цифры) и год (две последние цифры). Например, 2 15.08.10, означает, что произведено во вторую смену 15 августа 2010 года.

На нелитографированных металлических банках на дне или крышке наносят условные обозначения, указывающие: ассортиментный номер (1-4 цифры), число (две цифры), месяц (две цифры), год (две последние цифры), индекс промышленности и номер завода (1-3 цифры), может также указываться номер смены. Индекс промышленности: К – Министерство плодоовощного хозяйства, КП – Министерство пищевой промышленности, МС – Министерство сельского хозяйства; МП – Министерство местной промышленности. Например, 0087 17.09.14 К18, означает, что Зеленый горошек имеет ассортиментный номер 0087, произведен 17 сентября 2014 года заводом № 18 Министерства плодоовощного хозяйства.

Хранят плодоовощные консервы на складах торговых предприятий при температуре не выше 20 °С и относи­тельной влажности воздуха не выше 75%. Гарантийный срок хранения большинства консервов – 2 года, консервов детского и диетического питания, плодов и ягод с сахаром в тубах – 1 год, плодов и ягод в пластмассовой таре – 3 мес. Гарантированные сроки хранения устанавливаются с момента выработки консервов.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: