Методика выполнения работы. Исследование проводится в двух вариантах:

Исследование проводится в двух вариантах:

· «Голодающие» дрожжи – контрольный вариант;

· «Бродящие» дрожжи – опытный вариант.

В контрольном варианте: 15 г свежих прессованных дрожжей суспендировать в колбе в 200 мл воды при 30⁰С. В опытном варианте: 15 г свежих прессованных дрожжей суспендировать в колбе в 200 мл воды с добавлением 15 г сахарозы при той же температуре.

Обе колбы поместить в термостат при 30⁰С. Дрожжевую воду инкубировать в течение 3 часов. Затем провести исследование по ее воздействию на белковый комплекс муки. Для изучения влияния дрожжевой воды на клейковину замесить муку для отмывания клейковины на простой водопроводной воде, дрожжевой воде «голодающих» дрожжей и дрожжевой воде «бродящих» дрожжей (25 г муки + 14 мл воды).

Упругость клейковины оценить на приборе ИДК. По величине условных единиц прибора клейковину относят к одной из трех групп по качеству (таблица 13).

Таблица 13.

Затем провести изучение влияния дрожжевой воды на растворимость белков муки. 10 г муки суспендировать в 50 мл воды и дрожжевой суспензии (контрольный и опытный варианты) при интенсивном перемешивании в течение 3 минут. Суспензию отцентрифугировать и определить в центрифугате белок по методу Лоури. 0,4 мл испытуемого центрифугата и 2 мл реактива С перемешать и оставить при комнатной температуре на 10 минут. Затем добавить 0,2 мл реактива Фолина, очень быстро (в течение 1-2 мин.) перемешать и оставить на 15 минут при комнатной температуре для развития окраски. Интенсивность окраски измерить на фотоэлектрокалориметре, используя красный светофильтр (λ=760 нм). Содержание белка определить по калибровочной кривой.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: