Методические указания по выполнению письменных экзаменационных работ

Методические указания и темы

Письменных экзаменационных работ

по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»

Г.

Методические указания и темы письменных экзаменационных работ

Составители: преподаватели спецдисциплин ЧТТПиК Егорова Н.Б.., Герасимова О.Н.

Данные «Методические указания и темы письменных экзаменационных работ» разработаны в помощь обучающимся по профессии «Повар, кондитер» при написании письменной экзаменационной работы и содержат рекомендации по ее выполнению.

Пособие содержит темы и задания ПЭР, методические указания по выполнению, общие требования к оформлению, перечень рекомендуемой литературы.

Чебоксары, 2013 г.

Содержание:

1. Введение.

2. Рекомендуемая литература.

3. Методические указания по выполнению письменных экзаменационных работ.

4. Задания для письменных экзаменационных работ.

5. Приложение № 1. Образец оформления титульного листа работы.

6. Приложение № 2. Образец оформления листа задания.

7. Приложение № 3. Образец оформления листа с содержанием.

8. Приложение № 4. Образец оформления технологической карты.

9. Приложение № 5. Бланк рецензии на работу.

Введение

Письменная экзаменационная работа является самостоятельной работой учащегося на заключительном этапе обучения. Выполнение письменной экзаменационной работы предусмотрено учащимися по профессии 260807.01 «Повар, кондитер» по ФГОС НПО.

В соответствии с ФГОС НПО в содержание ПЭР входят следующие модули:

ПМ 01. «Приготовление блюд из овощей и грибов»;

ПМ 02. «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»;

ПМ 03. «Приготовление супов и соусов»;

ПМ 04. «Приготовление блюд из рыбы»;

ПМ 05. «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»;

ПМ 06. «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»;

ПМ 07. «Приготовление сладких блюд и напитков»;

ПМ 08. «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

В соответствии с перечнем блюд, напитков, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий учащимся предлагается 35 вариантов заданий письменной экзаменационной работы. Каждый вариант содержит здания по описанию технологического процесса приготовления блюд и мучных кондитерских изделий. Основной целью ПЭР является описание технологического процесса выполнения практической квалификационной работы и краткое описание используемого оборудования, инструментов, приборов и приспособлений, а также параметров и режимов ведения процесса.

Содержание и качество письменной экзаменационной работы позволяет судить не только об уровне теоретических знаний и общем развитии учащихся, но и о подготовленности учащихся к самостоятельной работе по профессии. В ходе выполнения письменной экзаменационной работы учащиеся должны показать умение пользоваться не только учебниками и учебными пособиями, но и современным справочным материалом, специальной технической литературой, нормативными документами.

При возникновении вопросов и затруднений при выполнении ПЭР необходимо обратиться к преподавателю или мастерам производственного обучения за письменной или устной консультацией.

Рекомендуемая литература.

1.Основная:

1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования/ Н.А. Анфимова – 6-е изд., стер..- М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 400 с.
2. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник для НПО. М.: Изд. центр Академия, 2012. – 304 с.
3. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. Учебник для НПО. 2006. – 240 с.
4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник для НПО. М.: Изд. центр «Академия», 2012. 208 с.
5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для НПО. М.: Изд. центр «Академия», 2005. 416 с.
6. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: нормативная документация для ПОП» – М.: Дело и сервис, 1998.
7. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-15-е изд., испр. И доп. – СПб.: Профи,2011
8. «Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинфром, 2000»

2. Дополнительная:

1. Барановский В.А., Перетятко Т.И. Кондитер. Учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ. Ростов н/Д: Изд-во «Феникс», 2001. – 384 с.
2. Бренц М.Я., Сизова Н.П. учебное пособие. Технология приготовления диетических блюд. – М.: Экономика, 1988
3. Джон Райт. Новое о кулинарии: кулинарные шедевры.- М.: Ниола, 2001.
4. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. – М.: ИРПО; Академия, 2002.
5. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учебное пособие для СПО. М.: - ИРПО; Академия, 2004.
6. Журналы «Питание и общество», «Секреты кулинарии», «Гастрономъ», «Школа гастронома».
7. Закуски с рыбой.- Челябинск «Аркаим», 2005.
8. Кузнецова Л.С.,.Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Мастерство, 2002. – 320 с.
9. Мазепа Е.В. Практикум для кондитера. Ростов на Дону: «Феникс», 2001. – 384 с.
10. Пряженцев Я.П. Справочник шеф-повара. Профессиональная кулинария. - Р/на Д «Феникс», 2003.
11. Русская кухня: поэтапные инструкции приготовления. – М.: «ЭКСМО», 2003.
12. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий- СПБ.: Профи, 2010
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М.: Экономика, 1997
14. Сборник рецептур для повара. - Р/на Д «Феникс», 2001.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при образовательных школах – М.: Хлебпродинформ, 2004.
16. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий - М.: Хлебпродинформ, 2001.

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания, 2002.

1. Сопина Л.Н. Пособие для повара: учебное пособие.- М.: Академия, 2002.
2. *Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для НПО. М.: Изд. центр «Академия», 2005. 416 с. – не переиздавался

Методические указания по выполнению письменных экзаменационных работ

Основной целью ПЭР является описание технологического процесса приготовления блюд и мучных кондитерских изделий, краткое описание используемого оборудования, инструментов, приборов и приспособлений, а также параметров и режимов ведения технологического процесса.

Работа должна выполняться в строгом соответствии с заданиями определенного варианта.

Написанию ПЭР предшествует внимательное изучение источников информации: нормативных документов, специальной учебной и дополнительной литературы, ресурсов Интернет по теме работы.

Содержание письменной экзаменационной работы

Введение.

Глава 1. Технологический процесс приготовления блюд.

1.1. Общая характеристика заданной группы блюд.

1.2. Технология приготовления блюд.

1.3. Организация рабочего места.

Глава 2. Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий.

2.1. Общая характеристика заданной группы мучных кондитерских изделий.

2.2. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

2.3. Организация рабочего места.

Заключение.

Список литературы.

Приложения.

В первой части работы «Введение» рекомендуется рассмотреть значение и основные направления развития общественного питания в настоящее время, дать краткую характеристику предприятия, на котором учащийся проходит практику, отразить общие требования, предъявляемые к современному повару, кондитеру. Во «Введении» также необходимо указать цель и задачи письменной экзаменационной работы, определить место заданных блюд и мучных кондитерских изделий в ассортименте продукции предприятий общественного питания, их актуальность.

Основная часть работы состоит из двух глав. В каждой из глав необходимо описать технологический процесс приготовления заданных блюд или мучных кондитерских изделий, организацию рабочего места при их изготовлении. В структуре каждой главы необходимо выделить следующие разделы:

1. Общая характеристика заданной группы блюд (мучных кондитерских изделий).

2. Технология приготовления блюд (мучных кондитерских изделий).

3. Организация рабочего места.

При описании общей характеристики заданной группы блюд или мучных кондитерских изделий рекомендуется, указать к какой группе блюд или изделий они относятся, дать определение названия блюд или изделий, описать, что представляют собой заданные блюда или изделия, какие у них особенности, описать краткую историю их возникновения. В этой же части работы можно представить общую технологическую схему или общий алгоритм приготовления группы блюд или изделий.

Во втором разделе необходимо подробно описать технологию приготовления 1-3 (в зависимости от сложности технологии приготовления) блюд или мучных кондитерских изделий из заданной группы. При описании технологии приготовления блюд и мучных кондитерских изделий необходимо представить рецептуру, описать подготовку основного сырья, процесс приготовления полуфабрикатов и самого блюда или изделия, описать требования к качеству, правила подачи, условия и сроки реализации. Кроме того, на описанные блюда и изделия необходимо составить технологические карты и включить их в «Приложения». Если на блюда и изделия составлены технологические схемы или алгоритмы, их также рекомендуется включить в «Приложения».

Раскрывая организацию рабочего места, необходимо указать в каком цехе производится данная продукция, дать краткую характеристику цеха, описать каким оборудованием оснащается рабочее место, какие и для каких операций используются инструменты, инвентарь и посуда. Дополнительно к текстовой информации для наглядности оснащение технологического процесса можно представить в виде следующей таблицы:

В «Заключении» необходимо обобщить проделанную работу, подвести итоги, сделать выводы, можно высказать предложения по совершенствованию технологии приготовления блюд и изделия, по расширению их ассортимента.

В «Списке литературы» необходимо указать список литературы и других источников, использованных при написании ПЭР, в алфавитном порядке.

В «Приложениях» необходимо представить технологические карты на все описанные блюда и мучные кондитерские изделия. Технологические карты необходимо выполнить в печатном виде по установленной форме на бланке (Приложение № 4). Дополнительно в «Приложениях» можно представить алгоритмы или технологические схемы приготовления полуфабрикатов, блюд и изделий.

Все разделы ПЭР должны быть изложены в логической последовательности. Содержание работы можно иллюстрировать фотоиллюстрациями, рисунками и т.д. В тексте не должно быть сокращений слов, за исключением общепринятых.

Работа выполняется на писчей бумаге на одной стороне листа. Листы сшиваются в папке-скоросшивателе или вкладываются в папку с файлами.

Работа должна быть выполнена с использованием компьютера, распечатана на принтере на одной стороне листа белой бумаги формата А4 через полтора интервала, шрифт – Times New Roman, обычный, цвет шрифта должен быть черным, размер шрифта основного текста – 12, заголовков – 14 полужирный (в конце заголовка точка не ставится). Первая строка в абзаце с отступом. Текст следует печатать, соблюдая размеры полей: правое – 10 мм, верхнее и нижнее – 20 мм, левое – 30 мм.

Страницы работы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номер страницы проставляют в центре нижней части листа без точки. Титульный лист включают в общую нумерацию страниц работы. (Приложение № 1). Страницы следует нумеровать, начиная с четвертой. Второй страницей является лист задания (Приложение №2). Далее идет содержание работы, в нижней части страницы заполняется таблица «Основная надпись» (Приложение №3). Введение, каждая глава, заключение, а также список использованных источников начинаются с новой страницы.

Работа должна быть выполнена и сдана в срок.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: