ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Цель занятий – изучить основы классификации колбасных изделий, приобрести навыки органолептической оценки, овладеть основными методами химического анализа колбасных изделий.

Колбасными называют изделия, приготовленные на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.

Для технологии колбасных изделий характерна трансформация клеточной структуры исходного сырья в своеобразную структуру, присущую тому или иному виду готового продукта, тогда как в солено-копченых изделиях она в основном сохраняется.

Обширный ассортимент колбасных и солено-копченых изделий обусловлен высокими пищевыми достоинствами и пригодностью в пищу без дополнительной подготовки.

Наибольшее влияние на формирование ассортимента колбас, кроме термообработки, оказывают вид и сорт основного компонента – мяса. Формирование ассортимента продуктов из мяса обусловлено используемыми для обработки частями туши. Отличительные признаки колбас создаются также использованием разнообразных добавок и пряностей.

В зависимости от сырья и способов обработки различают следующие виды колбасных изделий: вареные, полукопченые, копченые (сырокопченые, варено-копченые), фаршированные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки, зельцы и студни, ливерные колбасы, мясные хлебы, паштеты, диетические и лечебные колбасы.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: