С вытяжкой из жабр (по А.М. Полуэктову)

При жизни рыбы в жабрах происходят окислительные процессы под воздействием фермента пероксидазы, содержащегося в гемоглобине крови. Оптимальным для действия пероксидазы является рН 4,8. Гнилостные процессы в жабрах начинаются в ранних стадиях разложения рыбы, они сопровождаются распадом крови и накоплением щелочных продуктов, вследствие чего снижается концентрация водородных ионов. Поэтому реакция на пероксидазу с вытяжкой из жабр свежей рыбы положительная, а в ранних стадиях разложения рыбы (рН 6,7 и выше) – отрицательная.

Для исследования необходимо приготовить вытяжку (экстракт) из жабр рыбы.

Методика приготовления вытяжки. Для приготовления вытяжки берут одну часть измельченных жабр и 10 частей воды. Экстрагируют в течение 15 минут, затем вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.

В пробирку наливают 2 мл профильтрованной вытяжки, приливают 5 капель 0,2%-го спиртового раствора бензидина и 2 капли 1%-го раствора перекиси водорода. Фильтрат из жабр свежей рыбы окрашивается в сине-зеленый цвет, переходящий в бурый; цвет фильтрата из жабр недоброкачественной рыбы остается без изменений.

Результаты оформляют в виде табл. 14.

Таблица 14. Экспертиза качества рыбы __________

Задание. Дать заключение о соответствии качества исследуемого продукта требованиям соответствующего нормативного документа.

Контрольные вопросы

1. Как оценивают качество живой рыбы?

2. Дефекты охлажденной рыбы.

3. Какие физические и биохимические изменения происходят при замораживании рыбы?

4. Способы замораживания рыбы.

5. По каким показателям определяют качество живой, охлажденной и мороженой рыбы?

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: