ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
Розрахунок об'єму котлів
| № п/п | Найменування блюд | Кількість страв, порц. | Вага 1 порції, г; норма порції | Маса основн. продукт,кг | Об'ємна маса кг/дм³ | Об'єм продукту | Норма води на 1 кг продукту, дм³ | Об'єм посуду, дм³ | Прийнятий об'єм посуду, дм³ | Назва посуду, площа посуду |
| n | Q | γ | Vпр. | ω | Vк. | |||||
| 1. | Борщ український | 3.3 | 3.882 | 4.0 | Каструля 0.180 | |||||
| Щі суточні | 3.3 | 3.882 | 4.0 | Каструля 0.180 | ||||||
| Солянка збірна | 3.3 | 3.882 | 4.0 | Каструля 0.180 | ||||||
| Уха рибацька | 6.9 | 8.117 | 8.3 | Каструля 0.220 | ||||||
| Суп-пюре із спаржі | 6.6 | 7.765 | 8.3 | Каструля 0.220 | ||||||
| Судак відв. „Антуан” | 0.468 | 0.633 | 0.8 | Каструля 0.120 | ||||||
| Спаржа відварна | 0.51 | 0.69 | 0.8 | Каструля 0.120 | ||||||
| Телятина відварна | 0.78 | 1.055 | 1.2 | Каструля 0.140 | ||||||
| Вареники з сиром | 0.555 | 0.60 | 0.925 | 3.7 | 3.8 | Каструля 0.200 | ||||
| Манти | 0.984 | 0.60 | 1.64 | 5.788 | 6.5 | Каструля 0.240 | ||||
| Овочі, припущені з жиром | 0.973 | 1.316 | 1.8 | Сотейник 0.180 | ||||||
| Яловичина, тушкована з чорносливом | 1.685 | 0.79 | 2.133 | 2.509 | 2.7 | Каструля 0.180 | ||||
| Шоколад | 0.2 | 0.235 | 0.8 | Каструля 0.120 | ||||||
Розрахунок плит
Оскільки продукти, необхідні для приготування холодних страв і закусок готують на весь день, в розрахунок жарочної поверхні плити вони не входять.
Розрахункову площу поверхні смаження плити на годину максимального завантаження визначають, як суму площ необхідних для приготування окремих страв за формулою:
Fр = F1 + F2 + ….+ Fn = ∑ n f t / 60 (л.2 с.51)
де F1,F2,Fn – площа поверхні смаження плити, необхідна
для приготування певної страви, м²
n - кількість посуду для приготування певних страв за
розрахунковий період, год.;
f - площа, зайнята посудом, м²;
τ - тривалість теплової обробки, хв.
Загальну площу поверхні смаження плити розраховують за формулою:
Fзаг = 1.3 * Fр, (л.2 с.51)
де Fзаг – загальна площа поверхні смаження плити на годи
ну максимального завантаження, м²
1.3 – коефіцієнт, що враховує нещільність прилягання по
суду.
Кількість плит певної марки визначають за формулою:
Nпл = Fз / Fст
де Nпл – кількість плит певної марки, шт.;
Fст – площа поверхні смаження стандартної плити, м²
Дані розрахунків зводяться в таблицю
Таблиця 2.4.3
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: