Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Розрахунок теплового апарату для випікання виробів.




 

Назва виробів Кількість виробів певного виду (n), шт Маса одного виробу (q), кг Кількість виробів на листі (а), шт Кількість листів у шафі (n2), шт Час подообігу (τ), хв Погодинна продуктивність шафи (G), кг/год Маса виробів певного виду (Q), кг Час випікання виробів певного виду (t), год Кількість шаф
Карамель             0.5 0.08  
                 
                 

 


Кількість визначають за формулою

 

С = t / T * 0,8 (л.2 с.62)

де Т – тривалість зміни, год.

0,8 – коефіцієнт використання шафи.

 

С = 0.08 / 7 * 0.8 =0.01

Для запікання використовуємо жарочну шафу встановленої плити 704EF/

.

Розрахунок фритюрниці

Розрахунок кількості фритюрниць проводиться по місткості чаші, яка для смаження виробів у фритюрі визначається за формулою

 

V= Vпрод. + Vж / K, (л. 3 с. 79)

 

де V – місткість чаші, дм³;

Vпрод.- об’єм продукту, який смажиться, дм³

Vж - об’єм жиру, дм³

K - коефіцієнт заповнення чаші (К=0.65)

 

Vпрод. = Gпрод. /ρ (л.3 с. 80)

 

де Gпрод.- маса продукту, який смажать за

розрахунковий період, кг;

ρ - густина продукту, кг/дм³

Маса продукту, який смажать може бути визначена за формулою:

 

G = qр * n / 1000, (л.3с.73)

 

де qр – норма продукту на одну страву, г;

n – кількість страв.

Vж = G/ρ

 

де G – маса жиру, кг;

ρ - густина жиру, кг/дм³

Підбираємо необхідну фритюрницю, місткість чаші якої близька до розрахункової.

Кількість фритюрниць дорівнює

 

n = V / Vст

де Vст- місткість чаші стандартної фритюрниці, дм³


Таблиця 2.4.5

Розрахунок і підбір фритюрниць

 

Назва страв Маса 1 порції напівфабрикату (q), г Кількість порцій за годину (n), порц. Маса продукту (КПР), кг Об’ємна маса продукту (Q пр), дм³ Об’єм продукту (Vпр), дм³ Маса жиру (Qж), кг Об’ємна маса жиру (Vж), дм³ Об’єм жиру (Vж), дм³ Коефіцієнт заповнення чаші (к) Розрахунковий об’єм чаші фритюрниці (Vф), дм³ Об’єм чаші стандартної фритюрниці (Vст), дм³ Марка підібраної фритюрниці Кількість фритюрниць
Картопля фрі 0.404   3.03 0.65 4.66   0.9 0.303 0.65 7.64      
Мозги, смажені у фритюрі                          
                           

 

Підбираємо і встановлюємо фритюрницю FE 07 (Італія), з габаритними розмірами (270*420*300), розміри корзини (195*245*120)


Розрахунок кавоварки

 

Розрахунок продуктивністю кавоварки і витратою кави. Погодинна витрата кави визначається за таблицею реалізації страв і напоїв.

Час роботи апарату визначається за формулою

 

t = Vр / Vст.. (л.3с.81)

 

де Vр –розрахункова місткість апарата, л;

Vст. – місткість стандартного апарата, виготовленого

промисловістю.

Коефіцієнт використання апарата визначається за формулою

 

ηф = tф / Т (л.3с.65)

 

де Т – тривалість роботи цеху, зміни, год.

 

Кількість апаратів визначається за формулою

 

N = ηф / ηу (л.3с.65)

 

Данні розрахунків зводяться в таблицю

Таблиця 2.4.6

Розрахунок кавоварки

 

Назва напоїв Кількість за розрах. період Норма на одну порцію, м³ Розрахункова місткість апарату, л Місткість стандартного апарату, л Час роботи апарату Час роботи зміни, год Коеф. вкористання апарату
n V1 Vст t T η
Кава по східному   0.1 1.7   0,85   0.12
Кава по-віденськи   0.1 1.7   0,85   0.12
Кава з коньяком   0.1 1.7   0,85   0.12
Кава натуральна   0.1 1.7   0,85   0.12
Всього:             0.48

 

n = 0.48/0.35 = 1.37

 

Підбираємо і встановлюємо кавоварку PULSER /Іспанія/ з габаритними розмірами (300*400*400)

 

Таблиця 2.4.7

 

Розрахунок чайника

 

Назва напоїв Кількість за розрах. період Норма на одну порцію, м³ Розрахункова місткість апарату, л Місткість стандартного апарату, л Час роботи апарату Час роботи зміни, год Коеф. вкористання апарату
n V1 Vст t T η
Чай з лимоном     1.0 1.7 0.58   0.08
Всього:             0.08

 

n = 0.08/0.35 = 0.23

 

Підбираємо і встановлюємо чайник електричний CUP (Франція), з габаритними розмірами (200*150*200)

 

Розрахунок млинниці

 

Розрахунок і підбір млинниць проводится по площі поду чаши або її об’єму, який визначається за формулою:

 

F = n*f/Y, (л.3 с. 78)

 

де F- площа поду чаші,м

n-кількість виробів,шт

Y-оборотність площі поду млинниці.

 

Y = T / tц

 

де T- тривалість розрахункового періоду, год;

tц- тривалість циклу теплової обробки, год.

 

Кількість сковорід визначається за формулою:

 

N = Fзаг / F ст

 

де Fст – площа поду стандартной сковородки, м

 

Данні розрахунків зводяться в таблицю.


Таблиця 2.4.10

Розрахунок млинниці

 

Назва страв Кількість порцій, порц. Маса продукту кг Площа одиниці виробу,м² Обємна маса, кг/дм³ Час обробки,хв Оборотність за 1 год Розрахункова площа, м²  
Млинці з м’ясом   0,140 0.01 0.68     0.2
Всього:             0,2

 

n = 0,2 / 0.5 = 0,4 ≈ 1

 

Підбираємо і встановлюємо одну млинницю фірми “ТEFAL”.

 

Розрахунок градару.

 

Для приготування барбекю, стейків використовують градари

Градари розраховують за формулою

 

F = n f/ φ (3 c 78)

 

Де n – кількість виробів, обжаюємих за розрахунок період, шт..

f – зайнята одиницею виробу, м².

φ – оборотність градару.

 

φ = T/t

 

де Т – тривалість продуктивного періоду.

t – тривалість циклу тепла обробки, год..

 

Данні розрахунку зводимо в таблицю


Таблиця 2.4.2

Розрахунок градару

 

Назва виробу Кількість виробів за год. шт.. Плоша м² Термін т/о хв Обробка за час Розрахунки м² Площа м² Кількість страв
Барбекю”Корида”   0,01     0,01 0,13  
Стейк”Токата”   0,01     0,01

 

Підбираємо, встановлюємо градар S2R з габаритними розмірами (515* 435 * 240).


2.5 Розрахунок робочої сили

 

Кількість виробничих працівників для цеху визначають по формулі

 

N1 = n * t / 3600 * T * l (л.4 с.61)

 

де n - кількість виробів, що виготовляються, за день, шт.

t - норма часу на виготовлення одиниці виробу, з

Т - тривалість робочого дня кухаря, Т = 8 година;

l- коефіцієнт, що враховує підвищення продуктивності праці

(приймається l = 1,14).

 

t = К * 100

 

де К - коефіцієнт трудомісткості;

100 - норма часу (в с),необхідного для приготування виробів = 1;

Загальна чисельність виробничих працівників розраховується за формулою

 

N2= N1 * K1

 

де К1 - коефіцієнт, що враховує вихідні і святкові дні (К1 = 1,32)

Дані розрахунків зводяться в таблицю

Таблиця 2.5.1

Розрахунок трудовитрат для виконання

виробничої програми цеху

 

Найменування страв Кількість Коеф. трудоємк. Кількість людино- годин
Бульон проз. з розтягаями Риба припущена Риба, смажена в тісті Біфштекс з яйцем Смажен. по -домашньому Печінка по - строгановськи Барбекю „Корида” Стейк „Токата” Пельмені відварні Вареники з капустою Млинці з м’ясом Омлет натуральний Пудинг з сиру Картопля „Фрі” Рис з овочами Капуста цвітна смажена Картопля відварна Чай з лимоном Кава по-східному Кава по-віденськи Кава з лимоном і коньяком Кава натуральна Гарячий шоколад   1.4 0.4 1.2 0.7 0.7 0.7 0.2 0,2 1.7 0.4 0.5 1.7 0.3 0.7 0.4 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2  
Всього:  

 

N1 = 64980 / 3600 * 7 * 1,14 = 2.26

N2 = 2.26 * 1,32 = 2.98 = 3 кухаря

 

Отже приймається 3 кухаря. Доцільно прийняти двох бригадний графік виходу на роботу, через день по 1 кухарю в зміну. Один кухар буде прийнятий, як бригадир.

Оскільки кафе працюватиме з 10ºº, кухарі виходитимуть на роботу з 8ºº.

Графік виходу на роботу

 
 

 


2,3

1

 
 


8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

 

Табель виходу на роботу.

 

Посада Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
1 кухар В 8ºº-16ºº 8ºº-16ºº 8ºº-16ºº 8ºº-16ºº 8ºº-16ºº 8ºº-16ºº
2 кухар 10ºº-22ºº В 10ºº-22ºº В 10ºº-22ºº В 10ºº-22ºº
3 кухар 10ºº-22ºº В 10ºº-22ºº В 10ºº-22ºº В 10ºº-22ºº

 

 


2.6 Розрахунок немеханічного обладнання

 

До немеханічного обладнання виробничих цехів відносять

столи виробничі, мийні ванни, стелажі.

Розрахунок виробничих столів проводиться по формулі

 

L = N *l (л.2 с.85)

 

де N – кількість кухарів одночасно зайнятих на визначеній опе

рацій;

l - норма довжини столу на одного працівника (1,25)

 

L = 2 * 1,25 = 2.5

 

Кількість столів визначають за формулою

 

n = 2.5 / 1,26 = 1.98 = 2 столи

 

Підбираємо і встановлюємо 2 столи СПСМ – 3 (1260*840*860)

За нормами СНиП підбираємо стелаж СП – 125 (600*400*1500)

 

Розрахунок і підбір мийних ванн

 

Мийні ванни у виробничих цехах молчного бару призначені для промивання фруктів, зелені і ін. продуктів.

Об'єм ванн для промивання продуктів визначається за формулою

 

V = Q * (ω + 1) / к φ (л.2 с.42)

 

де Q- кількість продукту, що переробляється за

максимальну зміну, кг

ω - норма витрати води для промивки 1 кг продуктів, кг

к- коефіцієнт заповнення ванни, 0,85

φ - оборотність ванни за зміну;

 

φ = Т *60 / τ

 

де Т – тривалість зміни, год.;

τ – тривалість циклу обробки продукту в мийній ванні, год

 

Дані розрахунків зводяться в таблицю


Таблиця 2.6.1






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных