Минеральные вещества.

В минеральном составе молока особое значение имеют кальций и фосфор. Молоко и молочные продукты являются основными поставщиками Са и Р. Причем они находятся в оптимальном соотношении между собой.

В молоке много и других микроэлементов. Однако, молоко не удовлетворяет потребность организма в кроветворных элементах – Fe, Cu, Zn. Это особенно важно учитывать в детском питании. Очень хорошо вводить в прикорм овсяную кашу – в ней много железа.

В молоке много молочной кислоты (до 0,2%), главным образом в виде солей Са и К.

Витамины. В молоке представлены почти все витамины, правда их содержание зависит от вида корма, важно, что молоко является источником витаминов А и D, водорастворимых - В₂, В₆, пантотеновой кислоты. Витамин С содержится в небольшом количестве - до 2 мг %.

Наконец, с молоком поступают ферменты, гормоны и иммуноглобулины.

Молочно-кислые продукты.

Имеют диетические и лечебные свойства.

Это обусловлено тем, что:

1. КМП лучше и быстрее усваиваются.

При сквашивании молока образуются мелкие, легкоусвояемые хлопья, белок подвергается частичному расщеплению и приобретает мелкодисперсную структуру.

2. КМП обладают приятным, освежающим кислым вкусом.

3. КМП содержат молочную кислоту, СО₂ и спирт. Присутствие этих веществ способствует возбуждению аппетита, усилению секреторной и моторной функции кишечника.

Молочная кислота способствует жизнедеятельности молочно-кислых бактерий, создает условия для проявления действия антибиотических веществ.

Молочно-кислые бактерии (ацидофильная палочка, молочно-кислый стрептококк) легко приживаются в кишечнике, подавляют деятельность гнилостных микроорганизмов в кишечнике, поскольку они способны вырабатывать антибиотические вещества, обладающие бактериостатическими и бактерицидным свойствами. Поэтому они нормализуют микрофлору кишечника.

Ацидофильное молоко назначают при лечении диспепсий у детей, колитов у взрослых, при дизентерии.

Совместное культивирование ацидофильной палочки и дрожжей приводит к усилению антибиотических свойств ацидофильной палочки.

Ацидофильно-дрожжевые продукты – кефир, кумыс (кисло-молочные продукты смешанного брожения) используются при лечении туберкулеза, кишечных заболеваний).

К кисломолочным продуктам относятся: ацидофилин, ацидофильное молоко, простокваша.

Кумыс (продукт переработки кобыльего молока с использованием молочно-кислой палочки и молочных дрожжей) обладает общеукрепляющим действием, улучшает процессы пищеварения, повышает обмен веществ. Используется при лечении легочного туберкулеза,бронхита, хронического энтероколита, анацидного гастрита.

Творог обладает высокой биологической ценностью. Это натуральный молочный концентрат белка и Са, белки содержат все незаменимые аминокислоты. Употребление 200-300 г творога в день обеспечивает потребность в белке и аминокислотах.

Зерновые продукты.

К ним относятся крупы, мука, хлеб и макаронные изделия. Это один из основных продуктов питания населения многих стран.

Крупы являются основным поставщиком углеводов. Наибольшее количество углеводов содержится в рисе, манной и ячневой крупах.

Углеводы круп, а также овощей и фруктов защищены клетчаткой, она защищает крахмал от атакуемости ферментов поэтому крахмал переваривается медленно, медленно усваивается и медленно переходит в жир.

Эти продукты используются для питания лиц пожилого возраста и лиц умственного труда. Крупы с малым содержанием клетчатки не раздражают пищеварительные железы – к таким крупам относятся рисовая и манная.

Содержание белков в крупах от 8 до 13%. Высоким содержанием белков отличаются гречневая и овсяная крупы. Меньше - в рисе, но по аминокислотному составу он более благоприятно сбалансирован. Белки растительных продуктов усваиваются до 70-85%.

Гречневая крупа богата витаминами. В ней в 5 раз больше витамина В, чем в манной крупе, в 2 раза - чем в перловой, по витамину В₂ превосходит все крупы 2,5 раза, много никотинамида, Mg и Fe. Железа особенно много в овсяной крупе.

Хлеб. Основной продукт питания. За счет хлеба покрывается 40% суточной калорийности рациона, до 35% потребности в белке, 30% потребности в фосфоре, железе, витаминах группы В, РР, до 20% - в кальции. Хлеб содержит малое количество лизина, триптофана, метионина, т.е. самых важных аминокислот.

С биологической точки зрения наиболее ценен хлеб из муки грубого помола, но усвояемость выше у хлеба из муки высших сортов.

Овощи и плоды.

Их значение заключается в том, что они являются поставщиками:

1. комплекса витаминов;

2. пектиновых веществ и активной клетчатки;

3. минеральных веществ щелочного характера;

4. органических кислот;

5. углеводов.

Физиологическое значение овощей и плодов заключается в их влиянии на работу пищеварительных желез и относятся к сильным возбудителям их секретной деятельности.

Овощи и плоды оказывают нормализующее влияние на кишечную микрофлору, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику.

Углеводов в овощах и плодах небольшое количество (до 5%), правда в картофеле - до 22%, в зеленом горошке – 13%.

Углеводы овощей представлены крахмалом и в меньшей степени сахарами (свекла и морковь).

В фруктах углеводов до 10%. Важное значение имеет клетчатка и пектиновые вещества.

Клетчатка – усиливает моторику кишечника, секрецию, способствует выведению холестерина.

Пектиновые вещества – нормализуют микрофлору, выводят токсические вещества (свинец).

Витамины. Потребность организма человека в аскорбиновой кислоте обеспечивается преимущественно за счет овощей и фруктов; они являются поставщиками каротина (провитамина А), его много в моркови и томатах. Каротин может сохранятся в организме до 7-8 мес., т.е. летом можно сделать запас в организме на зиму, а восполнять потребность в каротине за счет морковного и томатного соков.

Фрукты и ягоды богаты минеральными элементами: Калия много в абрикосах, персиках, черной смородине; Железа – в айве, персиках, яблоках, грушах, абрикосах, Кобальта – в землянике, Меди – в вишне, яблоках, малине.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: