Разработка и анализ технологических процессов приготовления сложных горячих блюд из мяса (телятины , свинины, говядины. )

Порядок разработки фирменных и новых изделий включает в себя следующие этапы:

- разработку проекта рецептуры;

- отработку рецептуры и технологии производства;

- оформление рецептуры и технологии производства;

- определение органолептических, физико-химических,

- микробиологических показателей;

- расчет пищевой ценности;

- установление сроков годности (при необходимости).

При разработке рецептур на новый ассортимент продукции (специального назначения, с использованием нетрадиционного сырья и оптимизированных технологий) или фирменные изделия предшествуют:

- анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по

- нормативным материалами другим источникам информации (обзоры, статьи, описание изобретения и др.);

- определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект);

- опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья – брутто и нетто), определение выхода полуфабриката и блюда (изделия) с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая документация).

Рецептуры на новые изделия должны отрабатываться по таким позициям, как: количественное соотношение входящих в блюдо компонентов;

- сочетаемость продуктов;

- нормы вложения сырья массой нетто;

- масса изготовляемого полуфабриката;

- объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);

Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой:

- производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и блюд (при механической и тепловой обработке, при порционировании);

- температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

- степень готовности изделия;

- выход готовых изделий;

- масса сухих веществ и влажность теста и кондитерских изделий;

- технология приготовления изделий;

- органолептические и физико-химические показатели качества изделия, а также микробиологические.

При использовании новых видов сырья или полуфабрикатов (в том числе импортных) на предприятии самостоятельно определяют отходы и потери при механической и тепловой обработке (массу сырья отбирают не менее 10 кг, кратность опытов принимается не менее 10). При необходимости уточняются действующие нормативы.

Для пооперационного контроля за приготовлением продукции целесообразно разработать технологические и аппаратно-технологические схемы с указанием типа и марки используемого современного оборудования.

При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.

В ходе опытных (экспериментальных) проработок определяются:

температурный режим и продолжительность тепловой обработки, уточняется последовательность выполнения операций, органолептические показатели кулинарных изделий и блюд. Опытные проработки проводятся в объемах, обеспечивающих статистическую достоверность полученных результатов.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-кратной повторности. При отклонении показателя выхода изделия более чем на±3% отработку рецептуры повторяют.

Апробируют рецептуры на укрупненность партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-кратнойповторности. При необходимости количество отработок увеличивается.

При кулинарной обработке изменяются масса и влажность готового продукта по сравнению с исходным. Эти два показателя находятся, как правило, в обратной зависимости друг от друга, хотя на их ношение влияют и другие, часто трудно учитываемые, внешние причины. Поэтому при расчете следует учитывать изменения в содержание сухих веществ.

Степень таких изменений сухих веществ (потерь) при технологической обработке С_с в процентах рассчитывают по формуле:

, (1)

где М_г – масса готового продукта (блюда, изделия), г

В_г- содержание сухих веществ в 100 г готового продукта (блюда, изделия),г

М_и – масса исходного продукта

В_и – содержание сухих веществ в 100 г исходного продукта

Для расчета физико-химических показателей и пищевой ценности блюд, кулинарных изделий необходимо знать:

- рецептуру блюда (изделия) по массе нетто (съедобной части);

- химический состав пищевого сырья, используемого для приготовления изделия с учетом поглощаемого жира для жарки,

- добавляе­мой поваренной соли, поглощаемой продуктами или неотделяемой в рецептуре воды;

- способы тепловой обработки;

- выход готового блюда (изделия);

- величину сохранности пищевых веществ при использованных способах тепловой обработки полуфабрикатов.

После выяснения всех необходимых данных расчет производят по каждому пищевому веществу следующим образом.

Вначале суммируют содержание искомого вещества в сырьевом наборе, исходя из нормы закладки и содержания его в сырье. В результате получают величину К_и - содержание пищевого компонента в граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части сырьевого набора. Величину сохранности пищевого компонента С_в находят по поличным данным или формуле (2), сохранность массы С_м - по табличным данным и с помощью аналогичной формуле (3).

, (2)

, (3)

Расчет содержание пищевого компонента в граммах на 100г блюда К_г осуществляется по формуле (4)

(4)

где К_г– содержание вещества в 100г сырьевого набора, г

С_В– сохранность вещества при тепловой обработки, %

С_М- сохранность массы изделия при тепловой обработке, %

Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах на 100г продукции.

Энергетическую ценность изделия (блюда) А в килокалориях определяют по формуле (5)

А=(Б+У)*4+Ж*9, (5)

где: Б- белки; У- углеводы; Ж – жиры

4- калорический коэффициент для белков и углеводов

9- калорический коэффициент для жиров

4.2 Составление технико–технологических карт на сложные блюда из мяса (говядины, телятины, свинины)

Весь ассортимент изготовляемых по сборникам рецептур блюд (изделий) должны иметь технологические карты (ТК). ТК – это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции и содержащий: рецептуру (расход сырья по массе брутто и нетто, выход полуфабриката и готовой продукции на одну единицу в граммах), расход продуктов (нетто) на определенное количество изделий (блюд) (килограммов, литров); технологию приготовления блюд или изделий с указанием последовательности технологического процесса, описанием режимов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов (температурный режим и продолжительность обработки), особенностей порционирования и оформления; требования к качеству по органолептическим показателям – внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запах.

Технико – технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятие.

ТТК включает в себя следующие разделы:

Наименование изделия и область применения ТТК. Указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий (филиалов), а также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделия). Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). Указывают все виды продуктов для данного блюда (изделия). Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов, ТУ) и имеют сертификат качества и удостоверения качества для определенных продуктов. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий (блюд). Указывают нормы закладки продуктов (брутто, нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. Описание технологического процесса. Дают подробное описание, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия); перечисляют используемые пищевые добавки, красители и др. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделия). Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядок его реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели, физико – химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с приложениями к ГОСТу Р 50763 – 95. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (г на 100г, ккал), используя справочные таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом РФ, которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно – профилактическое, детское питание и т.п.) 32 Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК на новые или фирменные блюда (изделия) руководитель предприятия (или его заместитель).

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Свиной рулет с миндалем по - буржуйски

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Свиной рулет с миндалем по-буржуйски», вырабатываемое и реализуемое в Заведении общественного питания.

2.Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Свиной рулет с миндалем по - буржуйски», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами

3. Рецептура

4.Технологический процесс

Чеснок давят плоской частью лезвия ножа. Петрушку обрабатывают, оставив только листья. Чеснок и петрушку измельчают, добавляют корицу, соль, перец, перемешивают. Мясо нарезают на пласты, отбиваем. Половину миндаля рубят ножом и посыпают мясо, добавляют тимьян, соль и перец. Сворачивают рулет и повязываем его ниткой. Оставшийся миндаль панируют в зеленой смеси и сделав прорези в рулете, шпигуют мясо. Смесью из масла и лимонного сока смазывают рулет. В противень устанавливают решетку и кладут на нее рулет. Духовку разогреть до 180˚С и запекают рулет 90 минут, периодически поливая выделяющимся соком. Готовый рулет вынимают из духовки накрывают фольгой на 10 минут и подают. Для проверки готовности, рулет протают в самой толстой части ножом - вытекающий из него сок должен быть прозрачным.

На подготовленные чистые, сухие, подогретые европейские тарелки выкладывают нарезанный рулет украсить обжаренным миндалем.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подается в порционных тарелках. Температура подачи блюда 75-80˚С. Срок реализации – 3 часа.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазо положительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0Х14;

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7.Пищевая и энергетическая ценность

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

«Кармашек по-еврейски» из свиной вырезки

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Кармашек по-еврейски» из свиной вырезки

2.Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда ««Кармашек по-еврейски» из свиной вырезки», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами

3. Рецептура

4. Технологический процесс

Подготовленное мясо нарезают поперек волокон толщиной 1см. Каждый пласт нарезают не до конца пополам вдоль. Слегка отбивают. Ветчину тонко нарезают по размеру «кармашка», сыр нарезают в половину меньше.

Внутрь надрезанной вырезки кладут ветчину и сыр. Посыпают снаружи солью и перцем и обжаривают на небольшом количестве масла на сильном огне 3-5 минут с каждой стороны. Подают на подготовленной, прогретой тарелке горячим. Можно оформить со свежими огурцами.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

Подается в порционных тарелках.

Температура подачи блюда 75-80˚С.

Срок реализации – 3 часа.

6.Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7.Пищевая и энергетическая ценность на 100г и на выход блюда 150г

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: