Аналіз якості рівня обслуговування у ресторані “Зірка”.

Офіціант протягом усього банкета зайнятий безпосередньо обслуговуванням його учасників. Кваліфікована робота, елегантний зовнішній вигляд, доброзичливе, тактовне й уважне ставлення до гостей є обов'язковими умовами культури обслуговування і сприяють створенню гарного настрою учасників банкета. Від офіціантів вимагається дисципліна, організованість, безумовне виконання всіх розпоряджень і вказівок метрдотеля. Робота офіціантів повинна бути швидкою, але спокійною й упевненою без поспіху. Варто пам'ятати, що жодне прохання гостей не повинно залишитися без уваги. Офіціант повинен знати, хто з його товаришів працює в попередньому і наступному секторі для своєчасного й організованого входу в зал і виходу з нього: він повинен запам'ятовувати черговість подачі закусок, блюд, напоїв, схему організації обслуговування для індивідуальної роботи і роботи в парі з іншими офіціантом.

Якість обслуговування багато в чому залежить від правильного розподілу обов'язків між офіціантами і їхньою злагодженою спільною роботою.

Одержавши на роздачі блюда, офіціанти направляються з ними до входу в банкетний зал, де збираються біля столів, кожен по своєму номеру по секторам, що вони обслуговують. За знаком метрдотеля офіціанти входять у зал, направляються до своїх секторів і стають обличчям до столу в 2-3 кроках від гостей, з яких вони повинні почати обслуговування. Блюда тримають на лівій руці на рівні ліктя. За знаком старшого офіціанта (обслуговуючого почесних гостей у центрі столу) вони приступають до подачі блюд, дотримуючи черговості обслуговування. Під час проголошення тостів обслуговування припиняється. Усі закуски, блюда подаються гостям з лівої сторони. Горілку і воду наливають із правої сторони правою рукою. Подача блюд може вироблятися і з правої сторони, якщо страва була заздалегідь розкладена чи розлито в посуд індивідуального користування. При цьому треба попередити гостя: дозволите поставити. На кожному блюді обов'язково повинні бути прилади для розкладки. Після подачі блюд, що прийнято їсти руками, не користаючись приладами, гостям подають невеликі чашки з водою і шматочком лимона для ополіскування пальців і серветки. Забирають посуд офіціанти тільки після того, як почесні гості, на честь яких дається банкет, кладуть разом ніж і вилку на тарілку. По неписаному міжнародному порядку це означає, що дане блюдо вони вже їсти не будуть. У цьому випадку за знаком метрдотеля офіціанти починають збирання посуду одночасно у всіх секторах. Посуд забирають із правої сторони від гостей правою рукою, а з лівої – лівою рукою. При заміні посуду і приладів офіціант підходить до гостя з чистою тарілкою, бере лівою рукою використану тарілку, а правою ставить чисту і кладе чистий прилад, якщо такі не були розкладені попередньо при сервіровці.

Перед подачею десерту кожен офіціант забирає зі столу непотрібний посуд, прилади, закуски, хліб, спеції. На столі залишають вази з фруктами, воду і фужери.

Після того як гості з'їдять, офіціанти сервірують столи для подачі кави. По закінченню банкета офіціанти усі разом забирають зі столів посуд, розставляють столи і забирають зал.

Необхідна умова гарної організації банкета – безшумна робота офіціантів, без зайвих розмов, без голосних питань.

Офіціант повинний заздалегідь усвідомити собі схему обслуговування і черговість подачі закусок, вин, блюд і обов'язково дотримуватися прийнятого порядку. На обслуговування урочистих вечорів офіціанти надягають білі рукавички, стежачи за тим, щоб вони вчасно були замінені.

Тож, проаналізувавши технологію обслуговування у ресторані “Зірка”, можна сказати, що заклад загалом відповідає тому рівню, як він себе позиціонує – вищий клас.

Єдиним недоліком виявилася недостача мотивації, яка б постійно підтримувала високий рівень обслуговування. Керівник закладу повідомляє, що часто спостерігались випадки, коли офіціант, який протягом тривалого періоду виконував свою роботу бездоганно, в певний момент так би мовити “розслаблявся”, та знижував показники якості обслуговування в ресторані. Коли подібні випадки стались декілька раз, керівник вирішив провести опитування та виявити причини даної поведінки. В результаті виявилося, що наявний брак контролю та офіціантам не вистачає мотивації.

ВИСНОВКИ ДО РОЗДІЛУ 2.

Проаналізувавши специфіку оьслуговування у ресторані “Зірка”, можна виділити такі її особливості.

Щодо самого процесу обслуговування, то було виявлено, що ресторан “Зірка” обслуговує як банкети з повним обслуговуванням офіціантами, так і з частковим. При обслуговуванні використовується техніка “в обнесення”.

Єдиним недоліком виявилася недостача мотивації, яка б постійно підтримувала високий рівень обслуговування. Керівник закладу повідомляє, що часто спостерігались випадки, коли офіціант, який протягом тривалого періоду виконував свою роботу бездоганно, в певний момент так би мовити “розслаблявся”, та знижував показники якості обслуговування в ресторані. Коли подібні випадки стались декілька раз, керівник вирішив провести опитування та виявити причини даної поведінки. В результаті виявилося, що наявний брак контролю та офіціантам не вистачає мотивації.

РОЗДІЛ 3. РЕКОМЕНДАЦІЇ ЩОДО ПІДВИЩЕННЯ РІВНЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ НА ПРИКЛАДІ РЕСТОРАНІУ “ЗІРКА”.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: