Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






КИП'ЯТІННЯ. ,.. ■, : ■»•, *&.!■■:■$$;;■ £0 4 страница




• § 3. Організація обробки риби

Основна мета обробки риби — видалення неїстівних частин і підготовка її до теплової обробки. Первинну обробку риби здійснюють у рибному або м'ясо-риб-ному цехах залежно від потужності підприємства.

Рибний цех організовують при великих заготівельних підприємствах. Він при­значений для централізованого виробництва напівфабрикату "Риба спеціального розбирання охолоджена" (тушки риби без луски, плавників, голови, нутрощів). Напівфабрикати порціонними і дрібними шматочками з риби централізовано виробляти не рекомендується, оскільки білки м'язової тканини риби слабко утри­мують воду і при їх транспортуванні та зберіганні мають місце великі втрати соку і поживних речовин.

Напівфабрикат виробляють з охолодженої або мороженої риби всіх родин і видів, за винятком осетрових, лососевих, оселедцевих, стрілозубого палтуса, воб­ли, тарані, азово-чорноморської кефалі.

Технологічний процес обробки риби з кістковим скелетом і приготування на­півфабрикату "Риба спеціального розбирання охолоджена" складається з таких операцій: розморожування риби, обчищання луски, відрізування плавників, відок­ремлення голови, потрошіння (видалення нутрощів), промивання, фіксація в охо­лодженому розсолі, охолодження напівфабрикату, пакування, маркування, збері­гання і транспортування. Найбільш трудомісткі операції технологічного процесу — це відокремлення луски, плавників, голови. Ці операції механізовані, їх викону­ють за допомогою високопродуктивних машин.

Процес обробки риби здійснюється на технологічній лінії, яку комплектують конвеєром, ваннами і стелажами для розморожування риби, лускообчищувальни-ми і голововідсікаючими машинами, плавникорізками, столами з умонтованими мийними ваннами для потрошіння і промивання риби, пересувними ваннами і спеціальним чаном для фіксації напівфабрикату. Робочі місця організовують вздовж конвеєра в такій послідовності, яка відповідає технологічному процесу виробництва напівфабрикату (рис. 39).



10

 


Рис. 39. Схема організації робочих місць на конвеєрній лінії обробки риби: '.

і — ванни для розморожування риби; 2 — монорейка; 3 — візки вантажні; 4 — лускообчищувальні

машини; 5 — плавникорізки; 6— голововідсікаючі машини; 7— столи для потрошіння і промивання

риби; 8 — конвеєр стрічковий обробний; 9 — зона працівника; 10 — ванни пересувні.

* Визначайте якість риби перед її обробкою.

Розморожують рибу різними способами: у воді, у розчині кухонної солі, на повітрі, в електричному полі надвисокої частоти.

Для розморожування у воді рибу вивільняють від тари, укладають у решіт­часті контейнери і вміщують у ванни, які заповнюють холодною і гарячою во­дою до повного занурення риби (на 1 кг риби беруть 2 л води). Температуру у ванні підтримують на рівні 18-20 °С. Тривалість розморожування залежить від виду і розмірів (товщини) риби і початкової температури м'язової тканини. Дрібна риба масою до 1 кг розмерзається 1,5-2, а велика — 3-4 год. Перемішування риби у воді скорочує процес розморожування на 30 %. Оптимальна швидкість руху води 0,2 м/с.

Процес розморожування вважають закінченим тоді, коли температура в товщі м'язів досягне -1 °С. При відтаванні у воді риба набухає і її маса збільшується на 2-3 %. Втрати розчинних речовин становлять 0,3-0,5 % маси риби. Щоб зменши­ти втрати мінеральних речовин, у воду додають кухонну сіль (7 г на 1 л води — для прісноводних риб і до 13 г — для морських).

Для розморожування в розчині кухонної солі контейнери з рибою занурюють у З—5-процентний розчин солі на 2-3 год. Для одержання розчину на 1 л води беруть 7-10 г солі. Температура розчину повинна бути не вища 20 °С.

На повітрі розморожують велику рибу (сома, рибу-шаблю, нототенію). її вивіль­няють від упаковки, розкладають на полицях стелажів або на столах так, щоб брикети не торкалися один одного, і витримують 6-10 год при температурі не вище 20 °С. Щоб прискорити процес розморожування, необхідно періодично відокремлювати зовнішній шар риби, який розмерзається швидше, ніж внутрішні. При розморожуванні на повітрі риба втрачає сік, з неї частково випаровується волога, тому маса її зменшується на 20 %.

Новим методом дефростації (розморожування) є нагрівання риби в електрич­ному полі надвисокої частоти. Цей спосіб дає добрі результати, оскільки скоро­чується час розморожування і риба зберігає майже всі свої поживні речовини.


Після розморожування рибу обчищають від луски на спеціальних лускообчи-щувальних машинах. Для риби з великою лускою (сазана, ляща та ін.) використо­вують лускообчищувальні барабани продуктивністю 1,5 т/год. Луска видаляється при терті риби об терткову поверхню барабана. Тривалість обчищання 2-3 хв.

 

* Не розморожуйт є рибу в теплій воді (температура 35-40 °С), від цього
консистенція зовнішніх шарів м 'язової тканини стане пухкою, з явиться запах риби,
що довго лежала.          

Рибу з дрібною лускою (тріска, морський окунь та ін.) обчищають на лускооб-чищувальних машинах продуктивністю 20-30 риб/хв. Робочим органом машини є ролик з шипами, який швидко обертається. Тушку риби злегка притискують до ролика і переміщують уручну хвостом вперед.

Спинні, черевні, анальні, грудні плавники відрізують на рівні шкіряного по­криву на плавникорізці продуктивністю 30 риб/хв, а хвостовий плавник на 1-2 см вище від шкіряного покриву — на дисковій риборізці.

Голови відокремлюють на голововідсікаючій машині продуктивністю 30-40 риб/хв. У дрібної риби (масою до 200 г) голову залишають, з неї видаляють зябра й очі.

Видалення нутрощів і промивання риби здійснюють уручну на робочих місцях, які організовують з обох боків конвеєрної лінії і обладнують столиками з умонто­ваною мийною ванною. Кришка стола має отвір на бачок для збирання відходів. На столі має бути обробна дошка і ножі кухарської трійки. Після потрошіння рибу промивають у ваннах проточною водою, потім перекладають у пересувні ванни (за допомогою металевого ковша) і перевозять до чана для фіксації, щоб створити несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і збільшити водо-утримуючу властивість тканин риби. Фіксація — це обробка риби протягом 5-10 хв 15-18-процентним розчином кухонної солі, охолодженим до температури -А... -6 °С. Співвідношення розсолу і риби 2:1.

У процесі фіксації м'язова тканина швидко охолоджується, поверхневий шар насичується сіллю. При цьому підвищується водоутримуюча властивість білків і на 5-12 % зменшуються втрати соку і відповідно маса напівфабрикату при збері­ганні, транспортуванні і порціонуванні. Підвищений вміст солі в м'язовій тка­нині знижує температуру замерзання, завдяки чому рибу можна зберігати при температурі-1... -2 °С без підмерзання. Після фіксації напівфабрикати укладають на тару із сітчастими лотками (для стікання розсолу) шаром не більше 15 см, вміщують у холодильну камеру з температурою -1... -З °С і витримують 2-4 год. При цьому вирівнюється температура по всій товщі м'язової тканини риби до 4-8 °С, з поверхні стікає розсіл. Охолоджений напівфабрикат запаковують у мета­леву тару, зважують, маркують і відправляють на доготівельні підприємства.

Термін зберігання напівфабрикату 24 год при температурі 4 °С, на заготівель­ному підприємстві — не більш ніж 8 год.

Не заморожуйте повторно рибу. Вона втратить багато соку і буде несмачною.

М'ясо-рибний цех організовують на підприємствах, що працюють на сировині. В цьому цеху передбачають окремі ділянки для обробки м'яса, птиці і риби (рис. 40). Порівняно з рибним цехом заготівельного підприємства технологічні процеси на ділянці обробки риби менш механізовані, оскільки тут переробляють незначну


Рис. 40. Розміщення обладнання у м'ясо-рибному цеху:

А — дільниця обробки м'яса; Б — дільниця обробки птиці; В — дільниця обробки риби: / — ванна

з бортиками; 2 — розрубувальна колода; 3 — столи виробничі; 4 — універсальний привід ПМ-1;

5 — м'ясорубка; 6 — обсмалювальна шафа; 7 — ванни мийні; 8 — холодильні шафи.

О: ОіО'!-

кількість сировини. У м'ясо-рибному цеху розміщують ванну для розморожуван­ня мороженої і вимочування солоної риби, стелаж для розморожування риби, столи для обробки риби і приготування напівфабрикатів, м'ясорубку.

Морожену рибу розморожують двома способами: у воді і на повітрі. У воді розморожують дрібну і середніх розмірів рибу, на повітрі — осетрову, брикети рибного філе, велику рибу з кістковим скелетом.

Розморожену рибу не зберігають, її відразу обробляють і використовують для приготування страв.

' Солону рибу вимочують, оскільки вона містить від 11 до 22 % солі. Риба, яку вживають для смаження, повинна мати не більш ніж 2 %, а для варіння — не більше 5 % солі.

Рибу вимочують двома способами: змінюючи воду і під проточною водою від 6 до 12 год. При першому способі рибу кладуть у ванну і заливають холодною водою, температура якої 10-12 °С. Води беруть удвічі більше, ніж риби. Воду періодично міняють через 1, 2, 3, 6 год.

При другому способі рибу кладуть у спеціальну ванну на дерев'яну решітку, під якою знаходяться труби з отворами, через які подають воду. Вода постійно омиває рибу і виливається через трубу у верхній частині ванни.

Вміст солі в рибі визначають методом пробного варіння.;

•Накривайте рибу поліетиленовою плівкою при розморожуванні на повітрі: це зменшить випаровування вологи з її поверхні.


Обробляють рибу вручну. Для цього організовують робоче місце, де встанови люють виробничий стіл, на якому розміщують обробну дошку з маркуванням "РС" (риба сира), шкребки для обчищання луски або рибочистку РО-1, ножі кухарської трійки (середній — для видалення плавників, малий — для потрошін­ня, великий і середній — для відокремлення голів).

Напівфабрикати готують на окремих робочих місцях. Для приготування пор­ціонних напівфабрикатів встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують ваги настільні циферблатні, обробну дошку, ножі кухарської трійки, тару для риби, напівфабрикатів, спецій, паніровок.

На робочому місці для приготування рибної січеної маси (натуральної та кот­летної) і напівфабрикатів має бути м'ясорубка, ванна і виробничий стіл. На столі розташовують ваги, обробну дошку, панірувальний ніж, тару для січеної маси, напівфабрикатів, спецій, паніровок, води.

Осетрова риба надходить на підприємства в невеликій кількості, тому її об­робляють на тих самих робочих місцях, що і рибу з кістковим скелетом. При цьому використовують окремий інвентар, а для обшпарювання — наплитний ка­зан із сіткою-вставкою.

Процеси обробки риби лускатої, безлускатої, осетрової, для фарширування мають свої особливості, тому їх розглянуто окремо.

.А. ■>*♦*.. § 4. Обробка лускатої риби

Залежно від розміру і кулінарного використання застосовують кілька способів)бробки риби.

Обробка риби для використання цілою. Цілою використовують дрібну рибу ма-:ою 75-200 г (салаку, корюшку, свіжі оселедці), а також рибу, призначену для

Розморожування



Обчищання луски

Видалення плавників

Видалення очей і зябер

Розрізування черевця

і

Видалення нутрощів і чорної плівки

Промивання


Рис. 41. Технологічна схема обробки риби для використання цілою.


Рис, 42. Обчищання луски: ■*'

/ — механічним пристроєм РО-1; 2 — середнім ножем кухарської трійки; 3 — шкребком.

бенкетних страв (судака, лососевих). Процес обробки риби (крім окуневих) скла­дається з таких операцій: розморожування мороженої риби, обчищання луски, видалення плавників, зябер, очей, нутрощів (через розріз на черевці), промиван­ня (рис. 41).

Розморожують дрібну рибу у воді. Луску обчищають вручну шкребками чи середнім ножем кухарської трійки, або за допомогою механічного пристрою РО-1 у напрямі від хвоста до голови, спочатку з боків, а потім з черевця (рис. 42). Обчи­щати луску треба акуратно, щоб не пошкодити шкіру.

* Л у с к а легше обчищається, якщо рибу опустити на 1 с в окріп або потримати 3-5 хв у воді з оцтом.

*Луска не буде розлітатися, якщо рибу почистити в посудині з водою.

Плавники видаляють, починаючи з спинного. Для цього рибу кладуть на бік спинкою вправо (хвостом від себе), середнім ножем кухарської трійки підрізують м'якоть з одного боку плавника по всій його довжині, потім — з другого, пере­клавши рибу хвостом до себе (рис. 43).

Підрізаний плавник притискують до дошки ножем, лівою рукою відводять
рибу убік, тримаючи її за хвіст, при цьому плавник легко видаляється (рис. 44).
Аналогічно видаляють анальний плавник, решту плавників відрізують або відру­
бують. <п:

З голови видаляють зябра, підрізавши з обох боків під зябровими кришка­ми, і очі.



 


Рис. 43. Підрізування м'якоті вздовж плавника. Рис. 44. Видалення спинного плавника.


Потрошать рибу через розріз у черевці (рис. 45). Для цього її кладуть на бік хвостом до себе й обережно розрізують черевце від голови до анального отвору (можна навпаки) так, щоб не пошкодити жовчний міхур, інак­ше риба матиме гіркий смак. З розрізаного черевця ножем видаляють нутрощі і зачища­ють внутрішню порожнину від плівок і згустків крові. Ділянки м'якоті, на які просо­чилася жовч, видаляють.

Випотрошену рибу ретельно промивають проточною холодною водою і обсушують. Для цього її вміщують у контейнери з решітчас­тим дном. До теплової обробки рибу зберіга­ють у холодильнику.

Рис. 45. Видалення нутрощів.

Кількість відходів при обробці тушки з голо­вою становить 20 %, а тушки без голови — 35 %. Використовують рибу цілою тушкою для варіння і смаження.

Розбирання риби на порціонні шматочки-кругляки. Використовують рибу се-)едніх розмірів масою до 1,5 кг. Процес обробки складається з розморожування жби, обчищання луски, видалення плавників, голови, нутрощів (через отвір, що творився після відтинання голови), промивання, нарізування (рис. 46).

Рибу розморожують, обчищають від луски і видаляють плавники так, як опи-:ано вище.

Середнім ножем кухарської трійки роблять глибокий надріз м'якоті біля ябрових кришок з обох боків (рис. 47, а), перерубують хребет і відокремлю­ють голову разом з частиною нутрощів (рис. 47, б). Через утворений отвір іидаляють залишки нутрощів, плівки і згустки крові. При цьому черевце залиша­ться цілим.

Рибу промивають, обсушують і нарізують упоперек під прямим кутом на пор-ііонні шматочки-кругляки (рис. 47, в), які використовують для варіння, смажен-ія, фарширування. Кількість кілуппт гтярпвиті. •з'ч-Агї <%,


       
   
 
   
 
   
 
 
 
   
 
 
 
 
 
 
 
   
 
   


Розморожування

Обчищання луски

Видалення плавників

Надрізування м'якоті навколо голови

Перерубування хребта біля голови

Видалення голови разом з нутрощами

Зачищання чорної плівки

Промивання

Обсушування

Нарізування


Рис. 46. Технологічна схема розбирання риби на порціонні шматочки-кругляки.

Рис. 47. Розбирання риби на кругляки:

а — надрізування м'якоті біля зябрових кришок; б — видалення голови разом з нутрощами;

в — риба, нарізана на кругляки.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розморожування   ч    
     
Обчищання луски Ч
    \
Видалення плавників ч
     
Розрізування черевця  
     
Видалення нутрощів   Відходи
і чорної плівки     ''11
     
Відрізування голови  
     
Промивання   Харчові
Обсушування   ///    
  , /// Варіння
Зрізування верхнього філе з ребер- /// бульйонів
ними кістками пластуванням риби      
     
Видалення хребта  
     
Видалення реберних кісток з філе
     
Зрізування філе зі шкіри ---------- '

І

Технічні


Нарізування на порціонні шматочки

Рис. 48. Технологічна схема розбирання риби на філе.

Розбирання риби на філе (рис. 48). Рибу масою більш ніж 1,5 кг розбирають на філе методом пластування, потім нарізують на порціонні шматочки або викорис­товують для приготування січеної натуральної і котлетної маси.

Рибу розморожують на повітрі, обчищають луску, видаляють плавники, голо­ву, нутрощі (через розріз у черевці), зачищають внутрішню порожнину, промива­ють і обсушують. Потім кладуть на чисту суху обробну дошку і, починаючи з хвоста або голови, зрізують половину риби — філе (рис. 49), ніж ведуть паралель­но до хребта, але так, щоб на ньому не залишилося зверху м'якоті.

Внаслідок пластування дістають два філе: зі шкірою і реберними кістками (верхнє філе) і зі шкірою, хребетною і реберними кістками (нижнє філе). Філе нарізують упоперек на порціонні шматочки. Маса шматочків з хребетною кісткою має бути на 10 % більшою від маси шматочків без кісток. Кількість відходів становить 43 %.

Філе зі шкірою і реберними кістками дістають після видалення хребта. Для цього нижнє філе кладуть хребтом до дошки (шкірою догори) і, починаючи з


Рис. 49. Пластування риби: а — від голови до хвоста; б — від хвоста до голови. я



 


 


Рис. 50. Зрізування реберних кісток.


Рис. 51. Зрізування м'якоті зі шкіри.


хвоста або голови, зрізують м'якоть з хребтової кістки. Кількість відходів при цьому способі розбирання збільшується на 7-Ю %.

Щоб мати філе зі шкірою без кісток, необхідно зрізати реберні кістки. Філе зі шкірою і реберними кістками кладуть на дошку шкірою донизу і, починаючи з по­товщеної частини м'якоті спинки, гострим ножем зрізують реберні кістки (рис. 50).

Не згинайте і не стискайте рибу при її розбиранні — з неї витікатиме сік.

Філе нарізують упоперек на порціонні шматочки і використовують для сма­ження, припускання і запікання. Кількість відходів становить 48-49 %.

При розбиранні риби на філе без кісток і шкіри (чисте філе) рибу не обчища­
ють від луски, оскільки вкрита лускою шкіра не так рветься і з неї краще зрізуєть­
ся м'якоть. Після видалення реберних кісток філе кладуть на обробну дошку шкірою
донизу, хвостом до себе і, відступивши від його кінця на 1 см, зрізують м'якоть з
шкіри, тримаючи ніж під кутом і ведучи його впритул до неї (рис. 51)..

Філе риби використовують для приготування напівфабрикатів, для смаження у фритюрі, запікання, приготування січеної натуральної і котлетної маси, начинок.

Кількість відходів при розбиранні риби на чисте філе становить 50-68 %.


§ 5. Обробка безлускатої та окремих видів риби ^

Риба без луски вкрита шаром слизу, має щільну, темного кольору і неприємну на смак шкіру, яку при обробці необхідно знімати.

Сома зачищають ножем від слизу, розрізують черевце і видаляють нутрощі, відрізують голову і плавники, промивають. Рибу середнього розміру нарізують на порціонні шматки для смаження і варіння, а великого — пластують на чисте філе для приготування січеної натуральної і котлетної маси, начинок.

* С л и з легко обчищається, якщо рибу ретельно протерти кухонною сіллю і промити.

Уминя і вугра шкіру підрізують навколо голови (рис. 52, а), відгинають її і стягують "панчохою" — від голови до хвоста (рис. 52, б), біля хвоста відрізу­ють. Щоб шкіра не вислизала з рук, пальці обсипають сіллю. Рибу потрошать через отвір у черевці, видаляють плавники, відрубують голову і промивають. л

У зубатки надрізують шкіру по всій довжині спинки, видаляють плавники, відрубують голову, розрізують черевце і потрошать, промивають і обсушують. Рибу пластують на чисте філе і нарізують на порціонні шматочки.

Мінога вкрита шаром слизу, який може бути отруйним. Щоб його вида­лити, рибу ретельно натирають кухонною сіллю і добре промивають. Рибу не потро- | шать, оскільки в неї немає жовчного міхура і не буває твердих решток їжі у кишках.

У більдюги знімають грубу шкіру з дрібними лусками "панчохою" так, як у вугра.

Обробку окуневих риб завжди розпочинають з видалення твердого спин­
ного плавника (він містить отруйну речовину, яка спричинює наривання проко­
лотих плавником місць тіла), спинний і анальний плавники видаляють так, як у
лускатої риби. Відрізають решту плавників, обчищають луску, видаляють голову і
нутрощі, зачищають внутрішню порожнину і промивають. ^

Рис. 52. Знімання шкіри з вугра: а — надрізування шкіри навколо голови; б — знімання шкіри "панчохою"

Лин має луску, яка щільно прилягає до шкіри і вкрита слизом, тому її важко обчищати. Перед обчищанням рибу занурюють в окріп на 20-30 с, потім швидко перекладають у холодну воду, виймають, обчищають ножем слиз, луску, видаля­ють плавники, нутрощі і промивають.






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных