Тривалість теплової обробки продуктів 4 страница

Морква — 25/20, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 48/40, горох або квасоля — 141/140, борошно пшеничне — 20, масло вершкове — 20, бульйон або вода — 850. Вихід — 1000.

Кулешик з птиці. Заправлені тушки птиці варять до готовності з цибулею, мор­квою і петрушкою. Готову птицю виймають з бульйону, охолоджують і відокрем­люють м'якоть від кісток. Для гарніру філе птиці нарізують соломкою, заливають невеликою кількістю бульйону і кип'ятять. Решту м'якоті пропускають через м'я­сорубку з густою решіткою, протирають і розбавляють бульйоном, з'єднують з борошняною пасеровкою, розведеною бульйоном, додають сіль, доводять до ки­піння і проварюють. Заправляють льєзоном.

Перед подаванням у тарілку кладуть філе птиці, нарізане соломкою, наливають кулешик, окремо подають грінки. Кулешик можна подавати з курячими кнелями. Курка — 218/150 або індичка — 204/150, або качка — 232/150, морква — 25/20, цибуля ріпчаста — 24/20, борошно пшеничне — 40, масло вершко­ве — 40, молоко — 150, яйця — 0,25 шт./ІО, вода — 800. Вихід — 1000. Кулешик з печінки. Підготовлену печінку нарізують шматочками, злегка об­смажують на вершковому маслі разом з морквою, петрушкою і цибулею, влива­ють бульйон і тушкують до готовності.

Готові продукти пропускають через м'ясорубку з густою решіткою або проти­рають на протиральній машині. Протерту масу змішують з розведеною борошня­ною пасеровкою, розводять бульйоном, кладуть сіль і доводять до кипіння. Зап­равляють льєзоном і вершковим маслом.

Кулешик наливають у тарілку, окремо подають грінки.

Печінка яловича — 120/100 або теляча, бараняча, свиняча — 114/100, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 27/20, цибуля ріпчаста — 48/40, борошно пшеничне — 40, масло вершкове — 40, молоко — 150, яйця — 10, бульйон або вода — 600. Вихід — 1000.

Вимоги до якості кулешиків. Однорідна маса без грудочок борошна, яке зава­рилося, кусочків непротертих продуктів і поверхневих плівок. Консистенція ела­стична, нагадує густі вершки. Колір білий або властивий продукту, з якого приго­товлений. Смак ніжний, у міру солоний.

§ 4. Прозорі бульйони

Прозорі бульйони готують з м'яса, птиці, риби з підвищеним вмістом екст­рактивних речовин. Гарнір готують з різних овочів, круп, макаронних виробів, борошна, яєць, м'яса, риби окремо, щоб зберегти прозорість бульйону. Смак буль­йонів залежить від норми закладання сировини. Приготування прозорих буль­йонів відрізняється від приготування звичайних тільки тим, що їх прояснюють. Операцію прояснювання називають відтягуванням. При відтягуванні з бульйону видаляють частинки білка і жиру.

Прозорі бульйони зберігають на марміті 2-3 год, при більш тривалому збері­ганні погіршується аромат, смак бульйонів — вони втрачають прозорість.

*Щоб зварити прозорий бульйон, його спочатку треба довести до кипіння на сильному вогні, потім додати 2-3 рази по одній столовій ложці холодної води, кожного разу доводячи бульйон до кипіння. Варити до готовності при слабкому кипінні, періодично знімаючи з поверхні піну і жир.

* Варіть м'ясні прозорі бульйони з ріпчастою цибулею, морквою, селерою, петрушкою, а рибний — з цибулею і зеленню петрушки.

Бульйон м'ясний прозорий. Для варіння кісткового і м'ясо-кісткового бульйону використовують яловичі кістки, крім хребетних, оскільки спинний мозок, що міститься в них, призводить до того, що бульйон стає каламутним і утруднює його прояснення. Щоб бульйон був більш екстрактивним, у ньому додатково ва­рять м'ясні продукти, призначені для других страв. Потім бульйон проціджують і прояснюють відтягуванням.

Є кілька способів ьриготування відтягування.

I спосіб (прояснення м'ясними продуктами і білками яєць). М'якоть
нежирної яловичини (гомілку, шийну частину) подрібнюють на м'ясорубці, зали­
вають холодною водою (1,5-2 л на 1 кг м'яса), настоюють на холоді 1-2 год. До
суміші можна додати сік, який витікає при розморожуванні м'яса, птиці, дичини,
печінки, частину води можна замінити харчовим льодом. Під час настоювання
розчинні білки переходять у воду. Наприкінці настоювання в суміш додають злег­
ка збиті білки, сіль і добре перемішують.

У проціджений бульйон, нагрітий до температури 50-60 °С, додають відтяжку і добре розмішують, кладуть злегка підпечені коріння і цибулю, казан накривають кришкою і доводять до кипіння. Коли бульйон закипить, з його поверхні зніма­ють піну й жир і, зменшуючи нагрівання, варять при слабкому кипінні 1-1,5 год. Під час варіння розчинні білки відтяжки розподіляються в бульйоні і зсідаються, а з відтяжки в бульйон переходять екстрактивні речовини. Білкові пластівці за­хоплюють частинки, що перебувають у завислому стані і спричинюють каламутність бульйону, і прояснюють його. Бульйон вважають готовим, коли м'ясо опуститься на дно, а бульйон стане прозорим. Бульйону дають відстоятися, з поверхні зніма­ють жир, проціджують крізь серветку і доводять до кипіння.

Слід зауважити, що цей спосіб прояснення бульйону має недоліки: заклада­ють цінні продукти; м'ясо після відтягування не використовують; довгий цикл приготування.

II спосіб (прояснення морквою і білками яєць). Обчищену моркву нати­
рають на тертці і додають злегка збиті білки. Суміш ретельно перемішують, але не
збивають. Для прояснення 1000 г бульйону потрібно 100 г моркви (маса нетто),

0,2 шт. яйця. В охолоджений (нижче 70 °С) бульйон вводять приготовлену відтяж­ку, перемішують, додають підпечені моркву і цибулю, накривають казан криш­кою і доводять до кипіння. Коли бульйон закипить, з його поверхні знімають жир, піну і варять при слабкому кипінні 30 хв. Потім бульйон настоюють 30 хв, знімають з поверхні жир, проціджують і доводять до кипіння. Запропонований склад відтяжки сприяє економії м'яса і зменшенню тривалості варіння на 3,5 год, зниженню вартості готового бульйону у 8-Ю разів. Якість бульйону при цьому вища.

Кістки харчові — 375, яловичина (котлетне м'ясо) для відтяжки — 149/110, яйця для відтяжки — 13, морква — 13/10, петрушка (корінь) — 11/8 або селера (корінь) — 12/8, цибуля ріпчаста — 12/10, вода — 1400. Ви­хід — 1000.

*Додайте до бульйону трохи промитого лушпиння цибулі або відвару з нього — від цього він стане золотистим.

Бульйон з курки або індички прозорий. Прозорий бульйон з птиці варять з подрібнених кісток і заправлених тушок при слабкому нагріванні, знімаючи жир і піну. За 40-60 хв до готовності в бульйон кладуть підпечені овочі. Якщо бульйон не досить прозорий, в нього слід ввести відтяжку. Щоб приготувати відтяжку, сирі яєчні білки з'єднують з невеликою кількістю холодного бульйону або води, добре перемішують, додають сіль і дрібно нарізану ріпчасту цибулю.

Можна також використати кістки птиці (200 г на 1000 г бульйону). Подрібнені кістки заливають холодною водою (1-1,5лна1кг кісток), додають сіль і витриму­ють 1-2 год на холоді при температурі 5-7 °С, потім заправляють злегка збитим яєчним білком. Бульйон охолоджують до температури 50-60 °С, додають відтяж­ку, добре перемішують і варять при слабкому кипінні 1-1,5 год, проціджують.

Кури — 260/179 або індички — 234/172, маса вареної птиці — 125, або кістки курей, індички — 625, яйця для відтяжки — 13, морква — 13/10, петрушка (корінь) — 11/3 або селера (корінь) — 12/8, цибуля ріпчаста — 10/8, вода - 1300. Вихід - 1000.

Бульйон рибний прозорий. Готують звичайний рибний бульйон. Відтяжку роб­лять тільки з білків яєць або з додаванням ікри щуки, судака. Ікру, яку дістають при розбиранні риби-дріб'язку, розтирають з невеликою кількістю води, щоб ут­ворилась однорідна маса, додають дрібно нарізану цибулю, сіль розводять холод­ною водою у співвідношенні 1:4—5, перемішують.

В охолоджений до температури 50 °С бульйон вводять відтяжку, розмішують, додають корінь петрушки або селери і доводять до кипіння, знімають піну і ва­рять при повільному кипінні 20-30 хв. Бульйон відстоюють і проціджують.

Риба дрібна (окунь, йорж) — 333 або рибні харчові відходи — 375, вода — 1300, яйця (білки) для відтяжки — 50, петрушка (корінь) — 11/8, цибуля ріпчаста — 30/25. Вихід — 1000.

*Не доливайте воду в готовий рибний бульйон: навіть невелика кількість її надає бульйону водянистого смаку і знижує концентрацію.

Прозорі бульйони подають у бульйонних чашках, тарілках або супових мис­ках. Чашку слід поставити на блюдце або тарілку, окремо на пиріжковій тарілці подають гарнір — грінки, пиріжки з різними начинками.

Перед подаванням бульйону разом з гарніром у тарілку кладуть гарнір, потім наливають бульйон. Норми відпускання бульйону на порцію 300 — 400 г.

Бульйон із грінками з сиром. Для грінок черствий пшеничний хліб без скорин­ки нарізують скибочками 0,5-0,6 см завтовшки, кладуть на лист, посипають тер­тим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом або маргарином і підсма­жують у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки.

Перед подаванням у бульйонну чашку наливають прозорий бульйон (300 г), окремо на пиріжкову тарілку кладуть грінки (40 г).

Бульйон прозорий м'ясний або з курки — 1000, для грінок: хліб пшенич­ний — 59,52, сир — 11,52, масло вершкове — 4. Вихід — 300/40. Бульйон з омлетом. Для прозорих бульйонів готують паровий омлет. Для цього омлетну суміш розливають у змащені маслом формочки і варять на водяній бані. Готують омлети натуральні або додають припущену протерту моркву, протертий зелений горошок, томатне пюре та інші продукти.

Щоб приготувати омлети з цвітною капустою, куркою, дичиною, печінкою, їх слід зварити, а печінку підсмажити і протерти; пюре змішати з молочним соусом і додати яйця.

Перед подаванням у тарілку кладуть омлет, наливають гарячий бульйон.

Бульйон з курки — 300, яйця — 20, молоко — 25, масло вершкове — 1, сіль- 1. Вихід - 300/40.

Бульйон з пиріжками. Випікають пиріжки з начинками з м'яса або капусти. Перед подаванням на стіл у бульйонну чашку наливають прозорий бульйон, окремо на пиріжковій тарілці подають пиріжки.

Бульйон м'ясний — 300, для пиріжків: тісто дріжджове — 58, борошно для підсипання — 17, фарш м'ясний — 25, жир для змащування листів — 0,2, меланж для змащування пиріжків — 1,5. Вихід — 300/75. Бульйон з м'ясними кульками. М'ясо пропускають через м'ясорубку 2-3 рази, з'єднують із сирою дрібно нарізаною цибулею, сирими яйцями, водою, чорним меленим перцем, сіллю і добре перемішують. Сформовані кульки масою 8-Ю г припускають у бульйоні до готовності, промивають гарячим бульйоном або во­дою від згустків білка, що зсівся, і зберігають у бульйоні на марміті.

Перед подаванням у тарілку або порціонну миску кладуть м'ясні кульки (50 г) і наливають бульйон (300 г).

Бульйон м'ясний — 1000, для м'ясних кульок: яловичина — 1549 або баранина — 1594, або свинина — 1338, цибуля ріпчаста — 119, яйця — 80, вода — 100, маса напівфабрикату — 1340. Вихід — 1000/1000. Так само подають бульйон з домашньою локшиною, галушками, звареними крупами тощо.

Вимоги до якості. Бульйон прозорий, колір м'ясного бульйону жовтий з ко­ричневим відтінком, курячого — золотисто-жовтий, рибного — світло-янтарний або з зеленкуватим відтінком. Смак у міру солоний, з яскраво вираженим арома­том того продукту, з якого його приготували. Поверхня без частинок жиру. Про­дукти, які входять до складу гарніру, зберегли форму, консистенція м'яка, колір овочів натуральний.

§ 5. Молочні супи

Молочні супи готують на коров'ячому незбираному молоці або на суміші не­збираного молока з водою, а також на молоці згущеному стерилізованому без цукру, молоці коров'ячому незбираному сухому.

* Цільне молоко густе, чисто білого кольору, а розбавлене водою — рідке, з голубуватим відтінком.

Академік І.П.Павлов назвав молоко "дивною" їжею, виготовленою самою при­родою. Молоко коров'яче — це фізіологічна рідина, продукт нормальної секреції молочної залози тварин. У ньому міститься понад 100 різних компонентів, які добре збалансовані, тому легко і майже повністю засвоюються організмом людини.

Молоко містить, %: води — 85-89, білків — 2,8-4, жирів — 2,9-6, молочного цукру — 4-4,7, мінеральних речовин — 0,7-1, вітаміни А, Б, Е, С, РР, групи В, ферменти.

Білки молока належать до групи повноцінних. їх поділяють на три види: ка­зеїн (у середньому 2,7 %), молочний альбумін (0,4 %), в якому сконцентрована значна кількість триптофану — дуже дійової біологічної речовини, і глобулін (0,2 %), який має антибіотичні та імунні властивості, що захищають організм від інфекції.

Казеїн — складний білок, який міститься у молоці в сполуці з кальцієм (у вигляді казеїно-кальцієвої солі), утворює колоїдний розчин, надає молоку білого кольору. При кип'ятінні він не зсідається, якщо кислотність молока не підвище­на. Це дає змогу пастеризувати та стерилізувати молоко. Під впливом молочної кислоти кальцій відщеплюється, а казеїн випадає в осад, утворюючи щільний згусток. Коли на молоко діє сичужний фермент, молоко також зсідається, але осад при цьому містить більшу кількість кальцію. Ці властивості використовують при виробництві кисломолочних продуктів, сичужних сирів.

Альбумін належить до простих білків, він розчиняється у воді. Глобулін — та­кож простий білок, але у воді не розчиняється. При нагріванні молока до темпе­ратури вище 75 °С ці білки зсідаються і випадають в осад.

Білки альбумін і глобулін називають сироватковими. На відміну від казеїну вони не зсідаються ні за кислотної, ні за сичужної коагуляції. Тому при виготов­ленні сиру вони залишаються в молочній сироватці у вигляді найдрібніших час­точок.

Молочний жир у молоці міститься у вигляді емульсії з жирових кульок. Кожна кулька оточена білково-лецитиновою оболонкою, яка перешкоджає їх сполученню. Ця властивість дає змогу готувати з молока вершки, морозиво, сухе молоко. Мо­лочний жир містить до 40 % ненасиченої олеїнової кислоти, близько 7 % низь­комолекулярних жирних кислот (масляної, капронової, каприлової), які надають жиру специфічного приємного смаку, має м'яку консистенцію, температура топ­лення його — 25-30 °С, тому він легко засвоюється організмом людини (на 96 %).

Із жироподібних речовин молоко містить фосфатиди (лецитин і кефалін), які мають емульгуючі властивості, і стеарини (холестерин і ергостерин).

Молочний цукор (лактоза) знаходиться у молоці у вигляді дрібних кристаликів. Під дією ферментів лактоза зброджується і утворюється молочна кислота, яка викликає скисання молока. На цьому основано виробництво кефіру, кумису, про-стокваші та інших кисломолочних продуктів.

У кишечнику лактоза поступово всмоктується і як живильне середовище сти­мулює розвиток молочно-кислих мікробів, які, утворюючи молочну кислоту, при­гнічують гнильну мікрофлору і запобігають нагромадженню шкідливих речовин, сприяють кращому засвоєнню кальцію та фосфору.

При нагріванні молока до температури 120 °С і вище лактоза вступає в реак­цію з білковими речовинами молока, при цьому утворюються сполуки (меланої-дини). Молоко набуває коричневого відтінку. Смак і запах його змінюється.

Мінеральні речовини молока — це солі фосфору, калію, натрію, магнію та мік­роелементів цинку, свинцю, кобальту, йоду, фтору та ін. В молоці їх близько 80.

Вітаміни молока (їх близько 30) представлені жиророзчинними А, О, Е і водо­розчинними В,, В₂, В₆, В₁₂, С, РР.

Гази молока — кисень, водень і вуглекислий газ при кип'ятінні вивітрюються, а на поверхні молока утворюється піна.

Ферменти молока представлені ліпазою, лактазою, каталазою, редуктазою; вони сприяють кращому травленню й обміну речовин.

Свіже коров'яче молоко на молокозаводі обчищають від механічних домішок, а потім піддають тепловій обробці для знищення мікроорганізмів і підвищення його стійкості при зберіганні. За способом теплової обробки коров'яче молоко поділяють на пастеризоване і стерилізоване.

Пастеризованим називають молоко, яке піддають обробці при температурі не вище 100 °С, а потім охолоджують. Виробляють пастеризоване молоко з вмістом жиру: 3,5, 2,5 і 1,5 %; 3,2 і 6 %; топлене з вмістом жиру 4 і 6 %; білкове — 1 і 2,5 %; з вітаміном С, яке містить 3,2 і 2,5 % жиру, і нежирне.

Стерилізованим називають молоко, яке піддавали обробці при температурі вище 100 °С. Його випускають у пляшках і пакетах з вмістом жиру 3,2 і 3,5 %.

Молоко являє собою однорідну рідину без осаду. Молоко топлене і пастеризо­ване 4- і 6-процентної жирності без вершків. Колір білий з жовтуватим відтінком, топлене — з кремовим відтінком, нежирне — з синюватим відтінком. Смак і запах властиві молоку без сторонніх присмаків і запахів. Топлене молоко має вираже­ний присмак пастеризації, білкове — солодкуватий присмак, стерилізоване — із слабким присмаком кип'яченого молока. Кислотність усіх видів молока не пере­вищує 21 Т, молока 3,5- і 6-% жирності — 20, білкового — 25 °Т.

Не допускаються дефекти молока: гіркість, запліснявілість, з присмаками і запахами, не характерними для молока, з різко вираженим присмаком кормів, забруднене, з тягучою консистенцією і кольоровими відтінками.

У кулінарії молоко використовують для приготування перших страв, соусів, каш, киселів, омлетів, пряжені, гарячих і холодних напоїв.

Промисловість виробляє також молочні консерви. До них належать згущене і сухе молоко.

Згущене молоко одержують з високоякісного свіжого молока випаровуванням з нього води і консервуванням цукром або стерилізацією. У згущеному молоці міститься, %: води — 26-74; білків — 7-11; жиру — 0,5-9,5; вуглеводів — 9,5-58,5; мінеральних речовин — 1,5-1,8 і вітаміни. Згущене молоко випускають таких видів: згущене молоко з цукром, нежирне згущене молоко з цукром, згущене стерилізо­ване молоко без цукру.

Молоко згущене з цукром повинно мати смак солодкий з присмаком пастери­зації; згущене стерилізоване молоко — смак, властивий топленому молоку. Кон­систенція однорідна, без кристалів молочного цукру. Згущене стерилізоване мо­локо має консистенцію рідких вершків. Колір білий з кремовим відтінком.

Фасують згущене молоко з цукром у металеві банки, фляги, дерев'яні і фанер­но-штамповані бочки. Маркірують молочні консерви так само, як і овочеві (індекс молочної галузі промисловості — "М"), в два ряди. Зберігають при температурі від 0 до 10 °С і 85% відносній вологості повітря до 8 міс, а на підприємствах масового харчування — 5-Ю діб.

У кулінарії використовують згущене молоко так само, як і свіже, а також для виробництва морозива, приготування кремів.

Сухе молоко — це високопоживний продукт, який одержують просушуванням пастеризованого свіжого коров'ячого незбираного або знежиреного молока з до­даванням цукру або без нього. Воно містить, %: води — 4, білків — 25,5, жиру — 25, лактози — 39,4, мінеральних речовин — 6 %.

Сухе молоко виробляють плівковим або розпилювальним способом сушіння. При плівковому способі сушіння згущене молоко наносять тонким шаром на нагріту поверхню вальців, де воно висихає. Плівку сухого молока знімають, охолоджують і перемелюють. Способом плівкового висушування дістають в ос­новному знежирене молоко.

При розпилювальному способі сушіння попередньо згущене молоко розпилюють у камері за допомогою форсунок або дисків, а потім висушують по­вітрям, нагрітим до температури 150 °С. Молоко, одержане цим способом сушін­ня, відрізняється високою якістю і доброю розчинністю.

Молоко незбиране сухе (крім молока сухого знежиреного) поділяють на ви­щий і І сорти. Смак і запах молока сухого незбираного вищого сорту властиві свіжому пастеризованому молоку при розпилювальному сушінні і перепастеризо-ваному (кип'яченому) — при плівковому сушінні. В молоці І сорту допускається слабкий присмак кормів, пастеризованому при розпилювальному сушінні — при­смак перепастеризації. Консистенція молока вищого сорту — дрібний сухий по­рошок. Допускається незначна кількість грудочок, які легко розсипаються при механічній дії на них. Колір молока вищого сорту — білий з легким кремовим відтінком, кремовий — для плівкового. В молоці І сорту допускаються окремі пригорілі частинки сухого молока. В кулінарії використовують тільки сухе моло­ко вищого сорту. Розчиняючи сухе молоко у воді, одержують рідке молоко нор­мальних смакових властивостей, яке називають відновленим.

Для цього молочний порошок розтирають у невеликій кількості холодної води, потім додають гарячу до норми і доводять до кипіння. На склянку води (200 мл) беруть 25 г розпилювального молока або 35 г плівкового. Сухе молоко використо­вують так само, як і свіже.

Молочні супи готують з крупами, макаронними виробами, домашньою лок­шиною, галушками, овочами. Макаронні вироби, крупи з цілих зерен і овочі погано розварюються у молоці, тому їх спочатку варять до напівготовності у воді, а потім у молоці. Норма закладання солі на 1000 г молочного супу 6 г.

Молочні супи варять у невеликій кількості, оскільки при тривалому зберіганні погіршуються колір, запах і смак, а також консистенція. Готовий суп заправляють вершковим маслом або маргарином.

* П є р є д кип'ятінням молока переконайтеся, чи воно не зсядеться. Для цього
молоко прокип'ятіть у столовій ложці.

* В а р і т ь молочні супи в окремому посуді з товстим дном і на слабкому «вогні,
щоб не пригоріло молоко.

Суп молочний з крупами. Підготовлені крупи варять у підсоленій воді до на-півготовності 10-15 хв. Вливають гаряче молоко, додають сіль, цукор і варять до готовності. Якщо суп варять на незбираному молоці, крупи слід попередньо про­варити у воді 5-7 хв, відкинути на сито і дати стекти воді, а потім покласти в кипляче молоко і варити до готовності.

Готуючи суп з ячною або манною крупою, просіяні крупи засипають тонень­кою цівкою в кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор, варять 5-7 хв до готовності.

Подаючи на стіл, суп наливають у тарілку, додають вершкове масло або мар­гарин столовий.

Молоко — 700, вода — 350, крупа манна або рис — 70, кукурудзяна, пластівці вівсяні Геркулес — 60 або ячна, гречана, перлова, пшоно — 80, масло вершкове — 10, цукор — 10. Вихід —1000.

Суп молочний з макаронними виробами. Макаронні вироби варять до напівго-товності (макарони — 15-20 хв, локшину — 10-12, вермішель — 5-7 хв), воду зливають, а макарони кладуть у киплячу суміш молока й води і, періодично по­мішуючи, варять до готовності, додаючи сіль, цукор.

Макаронну засипку ("зірочки", "алфавіт", "вушка") відразу засипають у кип­ляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор, варять до готовності. Подаючи на стіл, наливають суп у тарілку, кладуть шматок вершкового масла. Молоко — 700, вода — 220, макарони, локшина домашня, вермішель, фігурні вироби — 80, масло вершкове — 10, цукор — 10. Вихід — 1000.

Суп молочний з овочами. Моркву, ріпу нарізують скибочками, брусочками, часточками або кубиками; картоплю — кубиками або часточками; білоголову ка­пусту — шашками; цвітну капусту розбирають на суцвіття, стручки квасолі розрі­зують на 2-3 частини. Ріпу, деякі сорти білоголової капусти і цвітну капусту попе­редньо бланшують, щоб зникла гіркість.

У киплячу підсолену воду кладуть пасеровані моркву і ріпу, доводять до ки­піння, додають картоплю, капусту і варять при слабкому кипінні до готовності. За 5-7 хв до закінчення варіння кладуть варену квасолю, вливають гаряче молоко, солять і доводять до кипіння. Суп інколи заправляють пасерованим борошном, розбавленим молоком або водою.

Подаючи на стіл, суп наливають у тарілку, кладуть шматочок вершкового масла.

Молоко — 500, вода — 200, капуста цвітна — 154/80 або білоголова —

100/80, картопля — 267/200, морква — 50/40, квасоля овочева свіжа —

111/100, масло вершкове або маргарин столовий — 10. Вихід — 1000.

Суп молочний по-поліському. У кипляче молоко кладуть попередньо відварену

локшину, додають сіль, цукор і варять до готовності. При подачі в суп кладуть

шматочок вершкового масла або маргарин.

Приготування локшини. Крохмаль, сіль, цукор, яйця добре перемішу­ють, додають молоко і замішують тісто однорідної маси. З тіста випікають на змащених салом і розігрітих сковородах млинчики 1-2 мм завтовшки. їх нарізу­ють на локшину і підсушують.

Молоко — 920, для локшини: крохмаль — 40, молоко — 80, цукор — 2,4, яйця — 6,4, сіль — 1,6, сало шпик — 1,66/1,6, маса локшини — 80, маса вареної локшини — 200, цукор — 6, масло вершкове або маргарин столо­вий — 8. Вихід — 1000.

Суп молочний з крупами. Підготовлені крупи варять у підсоленій воді до на-півготовності 10-15 хв. Вливають гаряче молоко, додають сіль, цукор і варять до готовності. Якщо суп варять на незбираному молоці, крупи слід попередньо про­варити у воді 5-7 хв, відкинути на сито і дати стекти воді, а потім покласти в кипляче молоко і варити до готовності.

Готуючи суп з ячною або манною крупою, просіяні крупи засипають тонень­кою цівкою в кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор, варять 5-7 хв до готовності.

Подаючи на стіл, суп наливають у тарілку, додають вершкове масло або мар­гарин столовий.

Молоко — 700, вода — 350, крупа манна або рис — 70, кукурудзяна, пластівці вівсяні Геркулес — 60 або ячна, гречана, перлова, пшоно — 80, масло вершкове — 10, цукор — 10. Вихід —1000.

Суп молочний з макаронними виробами. Макаронні вироби варять до напівго-товності (макарони — 15-20 хв, локшину — 10-12, вермішель — 5-7 хв), воду зливають, а макарони кладуть у киплячу суміш молока й води і, періодично по­мішуючи, варять до готовності, додаючи сіль, цукор.

Макаронну засипку ("зірочки", "алфавіт", "вушка") відразу засипають у кип­ляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор, варять до готовності. Подаючи на стіл, наливають суп у тарілку, кладуть шматок вершкового масла. Молоко — 700, вода — 220, макарони, локшина домашня, вермішель, фігурні вироби — 80, масло вершкове — 10, цукор — 10. Вихід — 1000.

Суп молочний з овочами. Моркву, ріпу нарізують скибочками, брусочками, часточками або кубиками; картоплю — кубиками або часточками; білоголову ка­пусту — шашками; цвітну капусту розбирають на суцвіття, стручки квасолі розрі­зують на 2-3 частини. Ріпу, деякі сорти білоголової капусти і цвітну капусту попе­редньо бланшують, щоб зникла гіркість.

У киплячу підсолену воду кладуть пасеровані моркву і ріпу, доводять до ки­піння, додають картоплю, капусту і варять при слабкому кипінні до готовності. За 5-7 хв до закінчення варіння кладуть варену квасолю, вливають гаряче молоко, солять і доводять до кипіння. Суп інколи заправляють пасерованим борошном, розбавленим молоком або водою.

Подаючи на стіл, суп наливають у тарілку, кладуть шматочок вершкового масла.

Молоко — 500, вода — 200, капуста цвітна — 154/80 або білоголова —

100/80, картопля — 267/200, морква — 50/40, квасоля овочева свіжа —

111/100, масло вершкове або маргарин столовий — 10. Вихід — 1000.

Суп молочний по-поліському. У кипляче молоко кладуть попередньо відварену

локшину, додають сіль, цукор і варять до готовності. При подачі в суп кладуть

шматочок вершкового масла або маргарин.

Приготування локшини. Крохмаль, сіль, цукор, яйця добре перемішу­ють, додають молоко і замішують тісто однорідної маси. З тіста випікають на змащених салом і розігрітих сковородах млинчики 1-2 мм завтовшки. їх нарізу­ють на локшину і підсушують.

Молоко — 920, для локшини: крохмаль — 40, молоко — 80, цукор — 2,4, яйця — 6,4, сіль — 1,6, сало шпик — 1,66/1,6, маса локшини — 80, маса вареної локшини — 200, цукор — 6, масло вершкове або маргарин столо­вий — 8. Вихід — 1000.

Затірка молочна (стиранка). З пшеничного борошна, яєць, солі, води замішу­ють круте тісто і натирають його на тертці. Тісто можна не замішувати, а розтер­ти. У киплячу суміш молока і води вводять розтерте тісто, додають цукор, сіль і варять до готовності. Заправляють маслом або маргарином.

Молоко — 700, вода — 350; для тіста: борошно пшеничне — 70, яйця — 12, сіль — 2; маса тіста — 80, цукор — 10, масло вершкове або маргарин столовий — 10. Вихід — 1000.

Вимоги до якості молочних супів. Консистенція продуктів, з яких приготовле­ний суп, м'яка, форма зберігається. Колір білий, смак солодкуватий, слабкосо-лоний, без присмаку і запаху підгорілого молока. Термін зберігання молочних супів 30-40 хв.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: