Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Страви і гарніри з варених овочів 5 страница





Минтай — 160/80 або тріска — 110/80, сало шпик — 20,8/20, часник — 1,3/1, яйця — 8, сухарі пшеничні мелені — 15, маса напівфабрикату — 120; олія — 15, маса смажених ковбасок — 100, масло вершкове — 5 або майо­нез — 20, гарнір — 150. Вихід — 255 або 270. Січеники рибні українські. Підготовлений напівфабрикат із січеної натуральної

маси овальної форми (з начинкою) змочують в яйці, обкачують у білій паніровці,

смажать в жирі і доводять до готовності в жаровій шафі.

Січеники подають 1-2 шт. на порцію, поливають жиром. Гарнір — комбінований. Судак — 115/55 (щука, крім морської, — 138/55, тріска, пікша, сайда — 75/55, окунь морський — 83/55), із напівфабрикатів: судак — 76/55 (щука, крім морської, — 85/55, тріска, пікша, сайда — 65/55, окунь морський — 68/55); із філе промислового виробництва: судак — 60/55 або щука (крім морської) — 60/55; сало шпик — 20,8/20, яйця -- 8, маса рибна — 82; для начинки: цибуля ріпчаста — 17/14, яйця — 15, маргарин столовий — 5, сухарі пшеничні мелені — 2, часник — 1,3/1, маса начинки — 25; яйця — 10, хліб пшеничний черствий (для панірування) — 18, маса напівфабри­кату — 133; кулінарний жир — 12, маса смажених січеників — ПО; масло вершкове або маргарин столовий — 8, гарнір — 150. В и х і д — 268. Січеники з риби. Підготовлені напівфабрикати овально-приплюснутої форми з

котлетної маси смажать на олії з обох боків. Подають з картопляним пюре чи

картоплею смаженою, вареною, комбінованим гарніром.

Вироби поливають розтопленим маргарином або підливають соус сметанний,

сметанний з цибулею, томатний.

Тріска (потрошена, без голови) — 110/80, чи сом (крім океанічного) — 178/80, або судак — 167/80; із напівфабрикатів: тріска — 94/80, або судак — 111/80, чи сом (крім океанічного) — 99/80, або макрурус — 93/80; із філе промислового виробництва: тріска — 85/80, цибуля ріпчаста — 10/7, хліб пшеничний — 17, молоко або вода — 24, яйця — 8, олія — 12, маса смажених виробів — 125, гарнір — 150, соус — 100 чи маргарин столовий — 8. Вихід — 375 або 283. Котлети рибні Бужок. Підготовлені напівфабрикати обсмажують з обох боків

на сковороді 8-10 хв і доводять до готовності в жаровій шафі.

Подають з гарнірами — картопля варена, картопляне пюре, овочі тушковані. Котлети поливають маргарином чи маслом вершковим.

Минтай — 141/65 (або тріска — 89/65); із напівфабрикатів: льодяна ри­ба — 82/61 або тріска — 76/65; із філе промислового виготовлення: тріска — 69/65; сало-сирець — 17, хліб пшеничний — 9, молоко — 12, цибуля ріпчаста — 24/20, маса пасерованої цибулі — 10, маргарин столовий — З, сир твердий — 15, яйця — 5, сухарі пшеничні — 12, маса напівфабрикату — 144; олія — 12, маса смажених котлет — 125; гарнір — 150, маргарин столовий чи масло вершкове — 5. Вихід — 280. Биточки з тріски і молочного сиру. Підготовлені напівфабрикати (биточки) з

котлетної маси і молочного сиру обсмажують з обох боків на олії, доводять до

готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картопляне пюре, поряд би­точки (2 шт. на порцію) і поливають розтопленим вершковим маслом.

Тріска (потрошена, без голови) — 100/70; тріска (з напівфабрикату) — 84/70; тріска (з філе промислового виробництва) — 75/70, хліб пшенич­ний — 10, сир (молочний) — 50, цибуля ріпчаста — 12/10, молоко або


вода — 24, борошно пшеничне — 8, маса напівфабрикату — 170, олія — 8, маса смажених биточків — 150, гарнір — 150, масло вершкове — 5. Вихід — 305.

*Якщо вироби з котлетної маси при смаженні розкришуються і їх немож­ливо перевернути, то спершу їх треба обсмажити з одного боку, а потім охолодити до кімнатної температури і згодом перевернути й обсмажити з другого боку.

*Не проколюйте виделкою вироби під час смаження: з них буде витікати сік і вони стануть сухими.

Кульки рибні. Підготовлений напівфабрикат (кульки) з котлетної маси змочу­ють в яйці, обкачують у сухарях і смажать у жирі.

Перед подаванням на тарілку кладуть комбінований гарнір, поряд — кульки і поливають вершковим маслом чи маргарином.

Судак — 135/65 (щука, крім морської) — 163/65, тріска — 89/65, сом (крім океанічного) — 144/65; із напівфабрикатів: судак — 90/95, щука (крім морської) — 100/65, тріска — 77/65, сом (крім океанічного) — 80/65; із філе промислового виробництва: судак, щука (крім морської), сом (крім океанічного) — 71/65; хліб пшеничний — 13, молоко (вода) — 20, цибуля ріпчаста — 17/14, олія — 5, яйця — 10, сіль — 0,3, сухарі пшеничні меле­ні — 7, маса напівфабрикату — 120; олія або кулінарний жир — 12, маса смажених кульок — 100; масло вершкове чи маргарин столовий — 6, гар­нір — 150. Вихід — 256.

Січеники рибні, фаршировані маслом вершковим. Напівфабрикат змочують в яйці, обкачують у білій паніровці, смажать у фритюрі.

Подають січеники з гарніром, поливають їх маслом вершковим або маргарином. Гарнір — картопля смажена чи картопляне пюре, комбінований овочевий.

Судак — 135/65 (щука, крім морської) — 163/65, тріска — 89/65, окунь морський — 99/65; із напівфабрикатів: судак — 90/65, щука (крім морсь­кої) — 100/65, тріска — 77/65, окунь морський — 80/65; із філе промисло­вого виробництва: судак, щука (крім морської) — 71/65 або окунь морсь­кий — 80/65; хліб пшеничний — 10, яйця — 6, маса рибна — 80; масло вершкове — ЗО, яйця — 10, хліб пшеничний (для панірування) — 20, маса напівфабрикату — 138; олія (кулінарний жир) — 15, маса смажених січе­ників — 115; масло вершкове (маргарин столовий) — 8, гарнір — 150. Вихід — 273.

Січеники рибні, фаршировані цибулею і шпинатом. Підготовлені напівфабрика­ти змочують в яйці, обкачують у білій паніровці (двічі) і смажать у жирі.

Судак — 135/65 (щука, крім морської) — 163/65, тріска — 89/65, окунь морський — 99/65, хліб пшеничний — 10, яйця — 8, цибуля ріпчаста — 10/8, маргарин столовий — 4, маса рибна — 86; для начинки: цибуля зеле­на — 10/8, шпинат — 14/10, яйця — 20, маргарин столовий — 4, маса начинки — 30; яйця — 10, сухарі пшеничні мелені (для панірування) — 20, маса напівфабрикату — 145; олія або кулінарний жир — 15, маса смаже­них січеників — 120; масло вершкове чи маргарин столовий — 8, гарнір — 150. Вихід -278.

Галушки з хека. Сформовані галушки у вигляді кульок масою 15-18 г кладуть у проціджений і доведений до кипіння відвар, варять до готовності. Готові галушки виймають шумівкою.


Приготування відвару. Овочі (буряки, петрушку, моркву) нарізують шматочками, кладуть у воду, додають сіль, спеції і варять до готовності. Відвар проціджують. Використовують галушки як самостійну страву і як гарнір до про­зорих рибних бульйонів.

Подаючи на стіл, на тарілку кладуть гарнір — картопляне пюре або овочі відварні, рис відварний, поряд — галушки. Поливають соусом томатним, сметан­ним або сметанним з томатом.

Хек сріблястий — 934/495, яйця — 330, хліб пшеничний — 165, молоко — 120, цибуля ріпчаста — 113/95, часник — 23/18, маса напівфабрикату — 1190; для відвару: буряки — 410/328, петрушка (корінь) — 123/82, морк­ва — 205/164, перець чорний горошком — 0,04, лавровий лист — 0,04, вода — 4100. Вихід варених галушок — 1000.

Рулет з риби. Підготовлений напівфабрикат перекладають на змащений жиром лист рубцем донизу, поверхню вирівнюють, посипають сухарями, збризкують жи­ром, проколюють ножем у двох-трьох місцях (щоб рулет не потріскався) і запіка­ють у жаровій шафі при температурі 250-280 °С. Готовий рулет нарізують по 2-3 шматочки на порцію.

На стіл подають з гарніром — картоплею вареною чи смаженою і поливають або подають окремо соус (томатний, томатний з овочами, сметанний, сметанний з цибулею).

Щука (крім морської) — 150/60 чи судак — 125/60, хліб пшеничний — 18, молоко або вода — 24, сіль — 3, перець чорний мелений — 0,01, маса рибна котлетна — 100; для начинки: гриби білі свіжі — 17/13 (печериці свіжі — 18/14, гриби сушені — 5), цибуля ріпчаста — 26/22, кулінарний жир — 4, яйця — 6, маса начинки — 25; сухарі пшеничні — 3, маса напівфабрикату — 125; кулінарний жир — 3, маса готового рулету — 100; гарнір — 150, соус — 75. Вихід — 325.

Бабка з риби. Рибне філе (без шкіри і кісток) нарізують на невеликі шматочки, двічі пропускають через м'ясорубку разом із розмоченим у молоці білим хлібом і пасерованою подрібненою ріпчастою цибулею, додають сирі яйця, сіль, мелений перець, добре перемішують. Масу кладуть у змащену маслом і посилану сухарями форму, зверху також посипають сухарями і запікають у жаровій шафі. Готову бабку виймають з форми, нарізують на порції.

Подають з гарніром і білим основним соусом. Гарнір — картопля варена або комбінований.

Щука — 132/61 (судак — 128/61) з філе промислового виготовлення: тріс­ки — 70/61 (окуня морського, щуки, судака, сома, сазана, ляща — 65/61), хліб пшеничний — 10, молоко — 15, цибуля ріпчаста — 15/13, масло верш­кове — 10, яйця — 10, перець чорний мелений — 0,01, сухарі мелені — З, маса готової бабки — 100; гарнір — 150, соус — 50. Вихід — 300.

Вимоги до якості страв з рибної січеної натуральної та котлетної маси. Стра­ви з січеної натуральної та котлетної маси повинні зберігати форму. Поверхня смажених виробів з рум'яною кірочкою, без тріщин. Не допускається відставання паніровки. Колір на розрізі — від білого до сірого. Вироби соковиті, пухкі, без присмаку кислого хліба. Маса однорідна, без шматочків хліба і м'якоті риби.


§ 8. Страви з нерибних морепродуктів

З морепродуктів можна приготувати різноманітний асортимент страв, закусок і кулінарних виробів як у натуральному вигляді, так і в поєднанні з овочами, картоплею, крупами й іншими продуктами. Морепродукти багаті повноцінними білками, мінеральними речовинами (кобальт, марганець, цинк, кальцій, фосфор, йод, натрій та ін.), вітамінами РР, С, О, групи В. Вони містять незначну кількість жиру, мають хороший смак.

Краби з рисом і соусом. Краби (консерви) вивільняють від пергаменту, разом із соком викладають у сотейник, доводять до кипіння.

Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть рис припущений, зверху — краби, окремо подають соус томатний з овочами.

Краби (консерви) — 95/75, рис припущений — 100, соус — 50. Ви­хід- 228.

Морський гребінець варений, з соусом. У киплячу підсолену воду кладуть роз­морожене філе, додають моркву, петрушку, перець чорний горошком (на 1 кг філе — 2л води, 60 г солі) і варять 10-15 хв.

Перед подаванням охолоджене філе нарізують скибочками, заливають бульйо­ном і доводять до кипіння.

Подають з гарніром і соусом. Гарнір — картопля варена або картопляне пюре. Соус — томатний чи сметанний.

Філе морського гребінця — 156/147, морква — 4/3, петрушка (корінь) — 4/3, сіль — 2,5, перець чорний горошком — 0,01, маса вареного філе морського гребінця — 75; гарнір — 150, соус — 50. Вихід — 275.

*Не варіть філе морського гребінця більше 15 хв: триваліше варіння погір­шує якість продукту, робить його твердим, щільним, сухим.

Креветки варені натуральні. Підготовлені креветки блоками масою 2-3 кг опуска­ють у киплячу воду, додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист (на 1 кг креветок — 3 л води, 150 г солі), перемішують і варять: свіжоморожені — 5 хв, варено-морожені — 3 хв з моменту закипання води. Готові креветки спливають на поверхню.

Креветки порціонують і подають.

Креветки свіжоморожені не розібрані (цілі) дрібні — 144,9, або креветки варено-морожені (цілі) дрібні — 120,5, сіль — 3, перець чорний горошком — 0,01, маса варених креветок — 100.

Креветки з підливою. Варені креветки розбирають на м'якоть, відділяючи шийку і знімаючи панцир (великі креветки нарізують на шматочки), заливають бульйо­ном і доводять до кипіння. Якщо використовують креветки консервовані, після відкривання банок їх перекладають у посуд і доводять до кипіння.

Подають креветки з гарніром і соусом. Гарнір — картопля варена або овочі варені з жиром. Соус — томатний, молочний.

Креветки сироморожені нерозібрані (цілі) — 313, сіль — 3, перець чор­ний горошком — 0,01, лавровий лист — 0,01, маса креветок варених, розібраних на м'якоть, — 75 або креветок-консервів — 94/75, гарнір — 100, соус — 50. Вихід — 225.

Креветки запечені під сметанним або молочним соусом. На порціонну сковоро­ду, змащену жиром, укладають половину картоплі вареної, нарізаної скибочками,

То


на неї — варену м'якоть креветок або креветки-консерви, навколо укладають решту картоплі, заливають молочним чи сметанним соусом, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим маргарином і запікають у жаровій шафі.

Креветки сироморожені нерозібрані (цілі) — 208, перець чорний горош­ком — 0,01, лавровий лист — 0,01, сіль — 2,5, маса креветок варених, розібраних на м'якоть, — 50 або креветки-консерви — 65/50; картопля — 106, соус — 100, сир твердий — 4,3/4, маргарин столовий — 5, маса на­півфабрикату — 305. Вихід — 275.

Кальмари у томатному або сметанному соусі. Підготовлені кальмари варять у киплячій підсоленій воді (на 1 кг кальмарів — 2л води і 20-40 г солі) 5 хв з моменту закипання. Довго варити їх не слід, оскільки вони стають твердими. Зварені кальмари охолоджують у відварі, потім нарізують соломкою, заливають соусом і доводять до кипіння.

Подають з гарніром — картоплею вареною або смаженою.

Кальмари (філе) — 154/139 чи кальмари (тушка) — 199/153, маса варених кальмарів — 75; соус — 50, маса кальмарів з соусом — 125; гарнір — 150. Вихід — 275.

Раки варені. Живих раків добре промивають у холодній воді. Варять їх у кип­лячій воді з додаванням солі, спецій, коренів або у пиві, або у хлібному квасі 12-15 хв з моменту закипання рідини. Для варіння у пиві або квасі хлібному на 10 шт. раків беруть 500 г рідини, додають тільки сіль. Потім посуд ставлять на край плити і залишають раків у відварі на 10-15 хв, щоб вони набули приємного арома­ту. Використовують варених раків як закуску, а також для оформлення рибних страв, салатів.

Раки — 10 шт., морква — 15/12, кріп — 19/14, петрушка (корінь) — 19/14, острогін (зелень) — 14/5, сіль — 30, перець чорний горошком — 0,1, лавровий лист — 0,1. Вихід — 10 шт.

Запитання і завдання для повторення

1. Розкажіть про значення рибних страв у харчуванні людини.

2. Як змінюються основні речовини, що містяться в рибі, при тепловій обробці?

3. Як варять і відпускають рибу?

4. Поясніть, чому припущена риба смачніша, ніж варена?

5. Складіть технологічну схему приготування страви "Щука, фарширована цілою".

6. Як готують і відпускають крученики рибні?

7. Визначити назву страви і спосіб її приготування за таким набором продуктів: короп, гриби
сушені, цибуля ріпчаста, жир, рис, яйця, перець чорний, борошно пшеничне, вершкове масло.

8. Як готують і відпускають страву "Трубочки рибні"?

9. Підберіть соуси і гарніри для запікання риби сирої, припущеної, смаженої.

 

10. Як готують страву "Карасі (коропи) запечені під сметанним соусом"?

11. Складіть технологічну схему приготування страви "Січеники рибні українські".

12. Як готують і відпускають страву "Кульки рибні"?

13. Які страви готують з нерибних морепродуктів?


Розділ XIII ГАРЯЧІ СТРАВИ З М'ЯСА І СУБПРОДУКТІВ

§ 1. Значення м'ясних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що відбуваються в м'ясі при тепловій обробці

В Україні готують надзвичайно широкий асортимент гарячих м'ясних страв. Для приготування їх використовують свинину, телятину, яловичину, баранину, субпродукти. Проте серед цих видів м'яса віддають перевагу свинині.

М'ясні гарячі страви — важливе джерело повноцінних білків, жирів, міне­ральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97 %). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збуджують апетит і поліпшують засвоюваність їжі.

В українській кухні м'ясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад м'ясних страв зба­гачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.

Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують м'ясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами.

Більшість м'ясних страв подають з різноманітними соусами (з хріну, гірчиці, грибів, цибулі, часнику, м'яти, щавлю, чорносливу), які поліпшують їх смак і зовнішній вигляд.

Залежно від способу теплової обробки м'ясні гарячі страви поділяють на ва­рені, смажені, тушковані і запечені.

У процесі теплової обробки м'яса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. Повноцінні білки м'язових волокон при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами. При цьому м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду, маса м'яса зменшується.

Сполучна тканина м'яса складається з неповноцінних білків колагену й елас­тину. Колаген під дією тепла і при достатній кількості вологи перетворюється на глютин, який розчиняється у гарячій воді.

М'ясо вважається готовим при перетворенні 45 % колагену на глютин. При цьому зв'язок між колагеновими волокнами послаблюється і м'ясо розм'якшуєть­ся. Тривалість розм'якшення залежить від кількості колагену і його стійкості до дії тепла. На стійкість колагену впливають різні фактори: порода, вік, угодованість, стать тварин тощо. Частини м'яса, які містять нестійкий колаген, розм'якшують­ся за 10-15 хв, стійкий — за 2-3 год. Процес переходу колагену в глютин почи­нається при температурі понад 50 °С і особливо швидко відбувається при темпе­ратурі вище 100 °С.

При смаженні м'ясо, що містить стійкий колаген, залишається твердим, ос­кільки волога з нього випаровується швидше, ніж відбувається перехід колагену у глютин. Колагенові волокна при цьому стають коротшими наполовину, а шма­точки м'яса деформуються. Тому для смаження використовують м'ясо, що містить


нестійкий колаген. Перед смаженням шматочки його відбивають, роблять над­січки, перерізують сполучну тканину, щоб запобігти деформації.

М'ясо з великим вмістом колагену використовують для варіння і тушкування. У кислому середовищі перехід колагену відбувається швидше. Тому перед сма­женням м'ясо маринують, а в процесі тушкування додають кислі соуси або томат­не пюре.

Неповноцінний білок м'яса еластин під час теплової обробки майже не змінюється і не засвоюється організмом людини.

Екстрактивні речовини, мінеральні солі, розчинні білки під час варіння м'яса переходять у відвар. Білки переходять у відвар доти, доки м'ясо не прогріється. Отож солити воду, в якій вариться м'ясо, треба після того, як воно добре про­гріється і білки втратять здатність розчинятися.

При смаженні з поверхні м'яса волога частково випаровується, а частково переміщується в глиб виробів. Вироби слід смажити на добре розігрітій з жиром сковороді при сильному нагріванні. При цьому швидко утворюється кірочка, яка запобігає витіканню клітинного соку. Колір рум'яної кірочки зумовлений мела-ноїдиновими утвореннями, в ній концентруються білки, мінеральні та екстрак­тивні речовини м'яса, що надають йому особливо приємного смаку й аромату. Червоний колір м'яса залежить від барвника міоглобіну, внаслідок розпаду якого у процесі теплової обробки він змінюється.

*Не соліть м'ясо до теплової обробки заздалегідь — від цього виділятиметься м'ясний сік, смак і харчова цінність м'яса погіршаться.

Вміст жиру під час теплової обробки зменшується, оскільки при смаженні він витоплюється, а при варінні переходить у бульйон і спливає на поверхню.

М'ясні гарячі страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Варять і тушкують м'ясо в казанах, каструлях, сотейниках; смажать на сковородах, листах, електросковородах, жаровнях і на рожнах; запікають на листах, в порціонних сковородах. При цьому використовують такі інструменти й інвентар: лопаточки, кухарську голку, друшляки, сита, шумівки, черпаки, ложки для соусів.

Температура при подаванні готових м'ясних страв повинна бути не нижчою 65 °С.

Подають гарячі м'ясні страви у підігрітих столових мілких тарілках. На них спочатку кладуть гарнір, поряд — м'ясо, яке поливають розтопленим жиром чи соусом або соус подають окремо в соуснику. Гарнір підливою не поливають.

§ 2. Варені м'ясні страви

Загальні правила варіння м'яса. Варені другі гарячі м'ясні страви готують з яловичини, баранини, козлятини, свинини, копчених продуктів, ков­басних виробів. Для варіння використовують ті частини м'яса, що містять значну кількість сполучної тканини: з туш яловичини (І категорії) використовують м'я­коть грудинки, лопатку і підлопаткову частини, пружок, бічну і зовнішню части­ни задньої ноги; баранини і козлятини — грудинку, шийну і лопаткову частини. У баранячої, свинячої або телячої грудинки з внутрішнього боку вздовж ребер підріза­ють плівки. М'якоть лопаткової частини і пружка згортають рулетом і перев'язують.

Підготовлене м'ясо кладуть у гарячу воду (на 1 кг м'яса 1-1,5 л води). Варять м'ясо великими шматками масою 1,5-2 кг, оскільки шматки більшої маси будуть проварюватися нерівномірно (зовнішня частина може переваритися, а внутрішня


залишиться сирою). На сильному вогні доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і через 15-20 хв солять.

Гаряча вода сприяє поступовому набряканню сполучної тканини, переходу колагену в глютин, завдяки чому м'ясо стає м'яким і соковитим. Якщо м'ясо варити у великій кількості води при бурхливому кипінні, смак його погіршується внаслідок значної втрати екстрактивних речовин. Для поліпшення смаку й аро­мату вареного м'яса у бульйон додають біле коріння, моркву і ріпчасту цибулю (за 30-40 хв до закінчення варіння), сіль і перець горошком кладуть у бульйон за 15-20 хв до готовності м'яса, лавровий лист — за 5 хв. Готовність визначають ку­харською голкою: у зварене м'ясо вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік. Тривалість варіння (1,5-2,5 год) залежить від величини шматків м'яса, щільності і кількості сполучної тканини. Втрати маси при варінні станов­лять 38-40 %. •

Після варіння з свинячої, баранячої і телячої грудинки видаляють реберні кістки. Готове м'ясо охолоджують, нарізують упоперек волокон по 1-2 шматочки на порцію, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння і збе­рігають до подавання на стіл у цьому самому бульйоні при температурі 50-60 °С у закритому посуді.

М'ясо варене. Нарізане варене м'ясо, прогріте в бульйоні, подають з гарніром, поливають жиром або соусом, чи бульйоном. Соуси готують на бульйоні, що залишився після варіння м'яса.

Яловичину і свинину краще подавати з червоним основним соусом, цибуле­вим або сметанним з хріном, телятину і баранину — з паровим або білим з яйцем. Як гарнір до яловичини використовують відварну картоплю, картопляне пюре, припущені овочі, моркву або зелений горошок у молочному соусі, розсип-часті каші; до баранини — припущений рис; до свинини — тушковану капусту. Яловичина (пружок, лопаткова частина, грудинка) — 164/121 (баранина, козлятина (лопаткова частина, грудинка) — 164/117, свинина (лопаткова частина, грудинка) — 147/125, телятина (лопаткова частина, грудинка) — 177/117), морква — 4/3, цибуля ріпчаста — 4/3, петрушка (корінь) — 3/2, маса вареного м'яса — 75; гарнір — 150, соус — 75. Вихід — 300. М'ясо варене з цибулею та сметаною. Охолоджене варене м'ясо нарізують по 2-3 шматочки на порцію упоперек волокон, кладуть у сотейник або порціонну ско­вороду, додають смажену цибулю, сметану і доводять до кипіння. На стіл подають з картоплею вареною або комбінованим гарніром.

Яловичина (пружок, лопаткова частина, грудинка) — 164/121 чи свинина (лопаткова частина, грудинка) — 147/125, морква — 4/3, цибуля ріпчаста — 4/3, петрушка (корінь) — 3/2, маса вареного м'яса — 75; цибуля ріпчаста — 24/20, жир тваринний топлений харчовий — 10, сметана — 50, маса сме­тани з цибулею — 60; гарнір — 150. Вихід — 285.

Баранина з пшоном (каша польова). Баранину нарізують по 2 шматочки на порцію, варять до напівготовності, потім додають сіль, пшоно і доводять до го­товності. Наприкінці варіння страву Заправляють розтертим салом з цибулею і зеленню петрушки.

Баранина (грудинка, лопаткова, тазостегнова частина) — 112/80, пшоно — 50, вода — 160, сіль — 4, цибуля ріпчаста — 20/17, сало шпик — 10,4/10, петрушка (зелень) — 4/3, маса готової баранини — 50; маса пшоняної каші — 200. Вихід — 250.


* Зберігайте нарізані шматочки вареного м'яса в бульйоні при закритій кришці: м'ясо буде соковите і не завітриться.

Окіст, корейка відварні. Копчено-варені і варені м'ясопродукти перед подаванням нарізують на порції, заливають гарячим м'ясним бульйоном і проварюють 1 -2 хв.

Сирокопчені корейку або грудинку варять, знімають шкіру, видаляють кістки, нарізують на порції, заливають бульйоном і доводять до кипіння.

Сирокопчений окіст вимочують, потім варять 2,5-3 год, нарізують на порції, заливають бульйоном, доводять до кипіння.

Перед подаванням на тарілку або порціонне блюдо кладуть картопляне пюре чи відварну картоплю, зелений горошок, збоку — шинку, поливають соусом чер­воним основним (сметанним з хріном або червоним з вином).

Окіст копчено-варений — 99 (окіст сирокопчений — 116 або корейка копчена — 99), маса варених м'ясних продуктів — 75; гарнір — 150, соус — 75. Вихід — 300.

Сосиски, сардельки відварні. З сардельок видаляють шпагат, з сосисок попе­редньо знімають штучну оболонку, кладуть в окріп, доводять до кипіння, змен­шують нагрівання і прогрівають сосиски протягом 3-5 хв, сардельки — 7-Ю хв. Щоб запобігти пошкодженню натуральної оболонки і погіршенню смаку, сосис­ки і сардельки не рекомендується зберігати у гарячій воді.

До сосисок чи сардельок на гарнір подають каші розсипчасті або в'язкі, кар­топляне пюре чи капусту тушковану, поливають соусом червоним основним (ци­булевим з гірчицею або томатним).

Сосиски або сардельки — 77, маса готових продуктів — 75; гарнір — 150, соус — 50 або вершкове масло — 3. Вихід — 275 або 228.

*Сосиски під час варіння не потріскаються, якщо їх перед варінням проколо­ти в кількох місцях.

Вимоги до якості варених м'ясних страв. М'ясні продукти нарізані упоперек волокон на тоненькі шматочки, поверхня не завітрена. Колір м'яса — від світло-сірого до темного, консистенція м'яка, соковита, смак у міру солоний, з арома­том, властивим певному виду м'яса. Сосиски і сардельки варені подають цілими, сосиски — без оболонки. Колір — від світло-червоного до темно-червоного, кон­систенція ніжна, соковита, смак і запах мають відповідати виду виробу.

Варені м'ясні продукти зберігають у невеликій кількості бульйону в посуді із закритою кришкою при температурі 50-60 °С не більше 3 год. Для тривалого збе­рігання м'ясо охолоджують і зберігають у холодильнику не більш ніж \48 год.

§ 3. Смажені м'ясні страви

Для приготування смажених страв використовують ті частини м'яса, які містять незначну кількість нестійкої сполучної тканини і велику кількість м'ясного соку: яловичини — вирізку, товстий і тонкий краї, верхню і внутрішню частини задньої ноги; баранини, телятини, козлятини — усі частини туші, крім шийної, а свини­ни — і шийну. Під час смаження цих частин колаген встигає перейти у глютин, завдяки чому тканини м'яса розм'якшуються.


Щоб м'ясо не втратило приємного смаку й аромату, його смажать безпосеред­ньо перед подаванням великими, дрібними, порціонними (натуральними і запані-рованими) шматочками. Для смаження використовують сковороди чавунні, лис­ти, електросковороди.

Правила смаження м'яса великими шматками. Великі шматки м'яса, призначені для смаження, мають бути масою 1-2 кг і приблизно однакової товщини. М'ясо лопаткової частини згортають рулетом і перев'язують. Тазостег­нові частини малої худоби розрізають шарами на 2-3 шматки. Грудинку свинини, баранини смажать з реберними кістками. Перед смаженням з внутрішнього боку вздовж ребер підрізують плівки, щоб краще було видаляти кістки після смаження.






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных