Яйця, зварені "в мішечок".Підготовлені яйця варять так само, як і рідкі, алепротягом 4,5-5 хв, потім промивають холодною водою. Подають у шкаралупі або 3 страница

Солоні оселедці. Залежно від районів вилову і вмісту жиру солоні оселедці поділяють на атлантичні і тихоокеанські жирні (вміст жиру 12 % і більше), атлан­тичні і тихоокеанські (вміст жиру не менше 12 %), біломорські, чорноспинку, каспійські (крім чорноспинки), азово-чорноморські (дунайські), керченські, донські, дрібні оселедцеві.

За способом розбирання оселедці солоні ділять на нерозібрані, зяберні (видалені частина нутрощів, грудні плавники з частиною черевця; зябра, ікра і молоки можуть бути залишені), зябровані (видалені зябра, можуть бути вида­лені частково нутрощі), напівпотрошені (надрізане черевце біля грудних плавників, нутрощі частково видалені), без голови (видалені голова і нут­рощі, ікра і молоки можуть бути залишені), тушку (видалені голова, хвостовий плавник, нижня частина черевця, всі нутрощі), шматочки (тушка, розібрана на шматочки, завдовжки не менше 5 см).

За вмістом солі оселедці солоні поділяють на слабкосолоні (солі — 7-10 %), середньосолоні (солі — 10-14 %) і міцносолоні (солі понад 14 %).

Оселедці пряного і маринованого соління поділяють на слабкосолоні (солі від 6 до 9 %) і середньосолоні (солі від 9 до 12 %).

За якістю оселедці солоні поділяють на І і II сорти. Оселедці І сорту повинні мати чисту, не тьмяну поверхню. Консистенція соковита, м'яка до щільної. Смак і запах нормальні, без ознак псування. Допускаються поламані зяберні кришки, тріщини і невеликі розриви шкіри, злегка тріснуте черевце, жовтуватий наліт на поверхні, який легко видаляється.

В II сорті допускається тьмяна поверхня, поверхове і незначне підшкірне по­жовтіння, яке не проникає в м'ясо, суха, тверда і слабка, але не пухка кон­систенція, запах окисленого жиру і кислуватий запах у зябрах, пошкодження шкіри, механічне пошкодження голови, тріснуте черевце, але без випадання нутрощів.

Оселедці пряного і маринованого соління на сорти не поділяють. Вони по­винні мати чисту, не тьмяну поверхню, без луски, пожовтіння, соковиту м'яку консистенцію, смак і запах без ознак окисленого жиру та інших ознак псування. Вміст оцтової кислоти в м'ясі маринованих оселедців — 0,8-1,2 %.

Солоні лососеві. З лососевих одержують слабкосолоні високоякісні продукти. Особливо ціняться солоні вироби із семги, каспійського, балтійського й озерного лосося, ставкової форелі.

Солоні лососі (семга, каспійський, балтійський і озерний лососі) розробляють смужним нарізуванням (уздовж черевця роблять два розрізи і видаляють нутрощі і зябра) і солять сухим холодним способом. М'ясо отримують малосольне, дуже ніжної консистенції, смачне й ароматне.

Далекосхідні солоні лососі (кета, горбуша, нерка, кижуч, чавича та ін.) випуска­ють потрошеними з головою або без неї, семужного нарізування (для чавичі і вели­кої кети) і скибочками (шматочки завтовшки 0,5 см, які нарізують з риби І сорту).

За вмістом солі солоні далекосхідні лососі поділяють на слабкосолоні (солі 6-10 %) і середньосолоні (солі 10-14 %).

За якістю лососеві солоні ділять на І і II сорти. Риба І сорту повинна бути вгодованою (далекосхідні різної вгодованості), з чистою поверхнею, без зовнішніх пошкоджень, правильного розбирання, консистенція ніжна, щільна, без присмаків і запахів псування. Вміст солі для семги — 4-8 %, лосося балтійського й озерного — 3-7 %, лосося каспійського — 2-5 %.

В II сорті допускається риба різної вгодованості, трохи збита луска, невеликі пошкодження шкіри, легке пожовтіння на поверхні шкіри і черевця, яке не про­никає в м'ясо, сухувата і м'якувата, але не пухка консистенція, слабкий запах окисленого жиру на поверхні. Вміст солі для семги — 4-Ю %, балтійського й озерного лососів — 3-9 %, лосося каспійського — 2-7 %.

Інша солона риба. До цієї групи відносять рибу всіх родин, яка не дозріває при солінні або дозріває слабко. Таку солону рибу коптять, в'ялять і сушать, оскільки вона має невисоку харчову і смакову цінність.'

За вмістом солі рибу солону ділять на слабкосолону (солі 6-10 %), середньосо­лону (солі 10-14 %) і міцносолону (солі понад 14 %).

За якістю солону рибу поділяють на І і II сорти. Пряну і мариновану рибу на сорти не ділять. Вміст солі для анчоусових і дрібних оселедцевих — 8-12 %; сайри, мойви, сардин, скумбрії і ставриди — 2-9 %. Вміст оцтової кислоти у маринованій рибі — 0,8-1,2 %.

При солінні і зберіганні в солоній рибі можуть виникнути такі дефекти, як сирість, затхлість, розрив черевця, окислення жиру, потемніння і псування м'яса в місцях накопичення крові (навкруг хребта), пухка консистенція і гнильний за­пах риби, зараження личинкою сирної мухи. Ці дефекти знижують сорт риби або роблять її нестандартною.

На підприємствах харчування при наявності окремих холодильних камер рибні солоні продукти зберігають: міцносолоні — 30 діб, середньосолоні, пряні і мари­новані — 15, слабкосолоні — 5 діб.

В'ялена риба. Це риба, яку піддають посолу і повільному зневодненню у при­родних умовах при температурі 15-25 °С протягом 15-30 діб. При цьому риба втрачає воду, м'ясо ущільнюється, жир вивільняється з клітин, насичує всю м'я­зову тканину, яка набуває янтарного кольору і стає напівпрозорою. На поверхні утворюється тонка плівка жиру, яка частково стримує його окислення в м'язовій тканині. У процесі в'ялення риба дозріває (відбуваються хімічні зміни білків і жиру її з утворенням ароматичних речовин, що надають їй своєрідного смаку й аромату).

Наявність кухонної солі і зменшення вмісту вологи перешкоджають розвитку гнильних мікроорганізмів.

Для в'ялення використовують воблу, тараню, ляща, шемай, скумбрію, рибець, кефаль, камбалу, усача та ін. В'ялені шемай, рибець, кефаль вважаються делікате­сами.

Залежно від якості в'ялену рибу поділяють на І і II сорти, крім вобли, дрібної тарані і дрібної червоноперки (їх на сорти не поділяють).

Риба в'ялена І сорту може бути різної вгодованості, поверхня чиста, допус­кається злегка послаблене черевце з легким пожовтінням, місцями збита луска. Консистенція щільна, тверда. УII сорту допускається трохи послаблена консистенція, у черевній порожнині запах окисленого жиру, нашарування солі. Масова частка солі в рибі І сорту 10-12 %, II — 12-14 %. Масова частка вологи — від 40 до 50 %.

Сушена риба — це дуже зневоднений продукт. Сушать її у природних або штучних умовах. При сушінні риба не дозріває, тому її використовують для при­готування перших страв.

Найцінніші баликові вироби з білорибиці, нельми й осетрових риб. З білори­биці і нельми їх випускають у вигляді спинки й теші, з осетрових — у вигляді спинки, теші і боковика. Залежно від якості ці вироби поділяють на вищий, І і II сорти.

Баликові вироби вищого сорту виробляють із вгодованої риби з чистою по­верхнею, без зовнішніх пошкоджень.

Колір в'ялених виробів з осетрових сірий, копчених — темний з жовтизною, виробів білорибиці і нельми в'ялених — від сірого до темно-сірого, копчених — світло-золотистий. Консистенція ніжна, соковита, у виробів з осетрових — до щільної. Смак і запах властиві в'яленому або копченому балику, без ознак псу­вання. Масова частка солі у м'ясі виробів з осетрових — 7 %, з білорибиці — 6, з нельми — 8 %.

Баликові вироби І сорту з осетрових мають невеликі прошарки жиру, з біло­рибиці і нельми — різної вгодованості, крім худої, м'ясо може злегка розшарову­ватися. Масова частка солі у виробах з осетрових — 9 %, з білорибиці і нельми — 8 %. Решта показників така сама, як у виробів вищого сорту.

Баликові вироби II сорту виробляють з риби різної вгодованості, у виробів з осетрових незначне поверхневе окислення жиру, яке не проникло в м'ясо. Кон­систенція сухувата, розшаровується. Допускається слабкий запах жиру, що окис­лився в підшкірному шарі, але не проник у потовщення м'яса. Масова частка солі становить 10 %..

Баликові вироби з лососевих риб поділяють на І і II сорти. За основними органолептичними показниками ці вироби подібні до виробів з білорибиці і нельми.

На підприємствах масового харчування баликові вироби зберігають при тем­пературі від 0 до -2 °С і відносній вологості повітря 75-80 % від 2 до 5 днів.

Ікра риб — цінний і поживний продукт. Ікорні продукти одержують із ікри осетрових риб (білуги, осетра, севрюги, шипа), лососевих (кети, горбуші, чавичі) й інших риб (судака, вобли, тарані, жереха, кефалі, нототенії та ін.). В солоному вигляді зріла ікра має високу харчову цінність і хороший смак. Особливо цінна ікра осетрових і лососевих риб. Основною складовою частиною ікри є білки й жири. У свіжій ікрі осетрових і лососевих міститься 24-29 % білків і 13-14 % жирів. Білки ікри повноцінні. В ній є також вільні амінокислоти, мінеральні ре­човини, ненасичені жирні кислоти. Жир ікри містить вітаміни А, О, С, В. Ікра має високу енергетичну цінність і добре засвоюється організмом людини. Хімічний склад її залежить від виду риби, віку та місця виловлювання.

Ікра осетрових риб. Готують її з ястиків білуги, Калуги, осетра, шипа і севрюги. Ікринки осетрових риб мають три оболонки, що покривають білкову масу, в якій розміщені краплинки жиру. Колір ікринок залежить від виду риб і ступеня зрілості ікри, він може бути від світло- до темно-сірого, майже чорного. Ціниться ікра велика, світлих тонів. Найбільша ікра білуги, а найдрібніша — севрюги.

Залежно від способів обробки розрізняють зернисту, паюсну і ястичну ікру осетрових.

Зерниста ікра — це цілі ікринки, які відділені від ястичної плівки, промиті холодною водою і посолені з додаванням або без додавання антисептиків.

Залежно від способу упаковки розрізняють зернисту ікру банкову, бочкову і банкову пастеризовану.

Банкову зернисту ікру розфасовують у металеві банки до 2 кг. На дні банки повинні бути умовні позначення кольору ікри: 000 — світло-сіра, 00 — сіра,

О — темно-сіра, X — чорна. Банки з ікрою севрюги не маркують, а ставлять бук­ву "С".

Бочкову ікру упаковують в дубові бочки по 50 л, які всередині покриті тонким шаром парафіну, а зовні — оліфою. Обручі на бочках фарбують у синій колір — для ікри білуги, в червоний — для осетрової; в жовтий — для шипової; у чорний — для севрюжної.

За якістю банкову і бочкову зернисту ікру поділяють на вищий, І і II сорти.

Залежно від якості зернисту банкову ікру випускають вищого, І і II сортів. До вищого сорту належить ікра одного виду риби, одного посолу, з великими або середніми зернами одного розміру, колір від світло- до темно-сірого, консистен­ція сухорозсипчаста, ікринки легко відокремлюються одна від одної, смак при­ємний, малосольний, без сторонніх присмаків і запахів. До І сорту належить ікра одного розміру, колір її від світло-сірого до чорного, консистенція може бути дещо вологою або густуватою, ікринки слабко відокремлюються одна від одної, може бути присмак трави. В ікрі II сорту допускається різниця в кольорі й вели­чині ікринок, консистенція волога або густа, ікринки відокремлюються одна від одної з частковим пошкодженням оболонок. Можуть бути сторонні присмаки і гострота. Масова частка солі в ікрі 3,5-5 %, антисептиків — 0,6 %.

Бочкова ікра вищого і І сорту повинна бути від одного виду риб, рівномір­но просолена, без різкої різниці у величині і кольорі ікринок, без сторонніх запахів і присмаків. Консистенція ікри І сорту може бути вологувата або густу­вата. В ікрі II сорту допускається нерівномірність засолу в одній бочці, велика різниця в кольорі і розмірі ікринок, волога або густа консистенція, присмак гіркоти і гостроти. Вміст солі для всіх сортів — від 6 до 10 %. Антисептики не додають.

Пастеризовану ікру готують із свіжого зерна або баночної І і II сортів. Розфасовують ікру в скляні банки масою нетто 28, 56, 112 г, герметично закупорю­ють металевими літографічними кришками і пастеризують при температурі 60 °С, потім охолоджують. На сорти її не ділять. За якістю вона повинна відповідати вимогам, які ставляться до банкової ікри вищого і І сортів. Вміст солі — 3-5 %.

Паюсну ікру виробляють із слабкого зерна, непридатного для приготування зернистої ікри. Зерно звільняють від плівок, солять у підігрітому насиченому роз­чині солі, виймають з розчину, пресують, перемішують і фасують у металеві (скляні) банки,бочки.

За якістю паюсну ікру ділять на вищий, І і II сорти.

Ікра вищого сорту однорідна за кольором і консистенцією (середньої м'я­кості), з приємним слабкосолоним смаком і ароматом.

В І сорті допускаються недостатньо однорідна консистенція, незначний при­смак гостроти і гіркоти. В II сорті ікра може бути нерівномірної консистенції, кольору, із слабким запахом окисленого жиру, гіркотою. Вміст вологи — не більше 40 % у всіх сортах; солі: у вищому — 4,5; І — 5; в II — 7.

Ястичну ікру готують із ястиків з недозрілою або перезрілою ікрою. Ястики солять у теплому розчині солі протягом 5-8 хв. Після стікання тузлука її упакову­ють у бочечки по 5 л або банки по 2 кг. На сорти не ділять.

Ікра лососевих риб. Одержують цю ікру з далекосхідних лососів (кети, гор­буші, нерки, чавичі, кижуча і сіми). її називають червоною або кетовою. Ікра кети і горбуші має світло-оранжевий колір, а нерки і кижуча — червонуватий. Ікринки мають одну оболонку, яка покрита тонкою плівкою. Виробляють ікру лососевих риб в основному зернистою, інколи — ястичною.

Зернисту ікру готують із свіжого зерна, яке обробляють розчином кухонної солі з наступним додаванням антисептиків (уротропіну і сорбінової кислоти) і невеликої кількості рафінованої олії, щоб ікринки не злипалися. Готову ікру роз­фасовують у бочечки по 25 л або в металеві (скляні) банки по 500 г, герметично упаковують. За своїми смаковими якостями ікра лососевих поступається ікрі осет­рових риб. За якістю ікру лососевих ділять на І та II сорти.

Ікра І сорту повинна бути від одного виду риб, однорідного кольору, з цілими, чистими ікринками, які легко відокремлюються одна від одної, без плівок і згустків крові, без ознак псування. Допускається незначна кількість потрісканих ікринок, присмак гіркоти і гостроти. Вміст солі — 4-6 %.

В ікрі II сорту допускається неоднорідний колір, наявність плівок і потріска­них ікринок, присмак гіркоти і гостроти, зерниста структура зберігається. Вміст солі — 4-7 % (для бочкової — до 8 %).

Ястичну ікру готують із цілих недозрілих ястиків. Упаковують цю ікру в бочки по 30-40 л. На сорти ікру не ділять. Вміст солі, %: при мокрому солінні — 7-10, при сухому — 13-20.

Ікра інших риб. Одержують її з вобли, сазана, щуки, тарані, судака, окуня, минтая та інших риб. Ікру цих видів риб готують пробойною і на сорти не ділять. Ікра повинна мати однорідне забарвлення, від одного виду риб, смак і запах — приємні, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція м'яка. Допускається легка гіркота, присмак намулу.

Використовують ікру всіх видів риб як закуску.

* І к р а (паюсна, зерниста) не підсохне і залишиться свіжою протягом 7-10 днів, якщо її поверхню залити тонким шаром олії або покласти зверху 2-3 скибочки лимо­на, а посуд накрити папером і зав'язати.

Рибні консерви виробляють з різних видів риби. Залежно від попередньої підго­товки сировини консерви поділяють на групи: натуральні, закусочні, риборос-линні.

Натуральні консерви готують із високоякісної риби й печінки тріскових без попередньої теплової обробки з додаванням солі, а в консерви із жирної риби додають перець чорний, запашний і лавровий лист. У деякі консерви для пол­іпшення смаку додають рибні бульйони або заправи, які утворюють драглі. До цієї групи належать консерви у власному соку, в драглях, у бульйоні, різні види перших страв. їх використовують для закусок, салатів, перших і других страв.

Закусочні консерви можуть бути в олії, в томатному соусі та у вигляді паштетів і паст. Консерви в олії виготовляють з риби після гарячого копчення або обсма­жування, підсушування, бланшування із заливкою гарячою рафінованою соняш­никовою або оливковою олією.

До цієї групи належать шпроти в олії, які одержують з копченої каспійської, балтійської кільки й салаки; сардини в олії — з каспійської, балтійської кільки, салаки, сардини південноатлантичної; риба, копчена в олії; риба, обсмажена в олії; риба, бланшована в олії. Ці консерви використовують як закуску.

Консерви в томатному соусі виробляють з попередньо обсмаженої, бланшова­ної або підсушеної гарячим повітрям риби із заливкою з приготовленого томатно­го соусу. До цієї групи належать тріска в томатному соусі, севрюга в томатному соусі, а також котлети і фрикадельки в томатному соусі.

Рибні паштети і пасти готують з осетрових, лососевих, камбалових та інших риб, а також з печінки, ікри, молочка. З сировини готують фарш, до якого дода­ють томат, олію або тваринний жир, цибулю і прянощі. Випускають паштети рибні (з лососевих, кільки та ін.), паштет шпротний, паштет з печінки тріскових. З тушок йоржів готують пасту. Рибні паштети і пасти використовують для приго­тування бутербродів.

Риборослинні консерви виготовляють із сирої або обсмаженої риби, рибного фаршу з додаванням овочевих гарнірів (моркви, цибулі, петрушки, білих коренів). До цих консервів належать: котлети і фрикадельки з овочевим гарніром, голубці рибні в томатному соусі тощо. В кулінарії їх використовують для холодних заку­сок, перших і других страв.

Пресерви — це солона, пряна або маринована риба, укладена в металеві або поліетиленові банки і герметично закупорена. Пресерви не стерилізують, при їх виробництві додають антисептики.

Залежно від попередньої обробки риби і видів заливки пресерви поділяють на групи пряного посолу — з дрібної риби; з нерозроблених оселедців — спеціально­го посолу; з слабкосолоних оселедцевих риб — у вигляді філе або шматочків, залитих майонезом, маринадною заливкою або соусами (гірчичним, яблучним, винним). У кулінарії використовують пресерви як закуски.

Рибні консерви і пресерви на сорти не поділяють, крім шпротів і сардин, які бувають вищого сорту і просто сардини і шпроти.

Якість консервів і пресервів оцінюють так само, як консервів овочевих.

Маркують консерви умовними позначеннями у три ряди: перший ряд — дата виготовлення (число, місяць, рік); другий ряд — асортиментний номер (цифри або букви — один-три знаки), номер заводу (цифри або букви — один-три знаки); третій ряд — номер зміни (один знак), індекс рибної промисловості — "Р".

Рибні консерви зберігають від 6 міс. до одного року при температурі від 0 до 15 °С і відносній вологості повітря 70-75 %. Пресерви зберігають при температурі від 0 до -8 °С і відносній вологості повітря 70-75 %. Гарантійний термін зберіган­ня 45 днів.

Для закусок і холодних страв у солоної і копченої кети, сьомги, лососини, чавичі, горбуші відрізують плавники і голови, розділяють на два пласти, потім видаляють хребет і реберні кістки. Нарізують рибу під кутом 30-45°, починаючи від хвоста, м'якоть відділяють від шкіри, не перерізуючи її. Частину риби, що залишилася, до подальшої обробки накривають зчищеною шкірою. Балики зачи­щають від шкіри, якщо вони надходять з хребетною кісткою, філе зрізають з хребта, зачищають обвітрені підкопчені частини і нарізують упоперек на скибоч­ки по 2-3 шт. на порцію. Тешу зачищають від реберних кісток, обвітреної по­верхні і нарізують на порціонні шматочки без шкіри.

* В і д к р и т і рибні консерви використовуйте відразу. Невикористані консерви перекладіть у скляний посуд і накрийте.

Копчену рибу (сигу, тріску, морського окуня) зачищають від шкіри й кісток, нарізують на шматочки. Копчену і в'ялену рибу інших видів зачищають від шкіри і нарізують на шматочки упоперек разом з кістками. Великі екземпляри пласту­ють, а потім нарізують.

Шпроти, сардини, сайру виймають з банки, перекладають у чистий сухий посуд і порціонують без додаткової обробки. Сік і томатну заливку або масло розподіляють рівномірно разом з основним продуктом.

Тверді сичужні сири (містять 42-48 % води):

Голландський — круглий (2-2,5 кг і 0,4-0,5 кг), у вигляді бруска 5-6 кг і 1,5-2 кг. Ці сири мають чисті, добре виражені смак і запах з наявністю гостроти і легкої кислуватості. Тісто пластичне, злегка крихке на згині. Колір від білого до блідо-жовтого. Очка дрібні, округлої, злегка сплюснутої або кутової форми.

Костромський — має форму низького циліндра. Консистенція ніжніша, ніж у Голландського сиру, злегка еластична.

Ярославський — має форму високого циліндра. Смак кислуватий.

Степовий — виробляють у вигляді бруска з квадратною основою. Смак гострий, тісто злегка крихке на згині.

Швейцарський — має форму низького циліндра 50-100 кг. Кірочка міцна, злегка шершава, з сухим нальотом сірувато-білого кольору. Смак і аромат чисті, солодкуваті. Тісто пластичне. Колір від білого до жовтуватого. На розрізі — крупні очка круглої або овальної форми.

Алтайський — випускають у вигляді низького циліндра. Він подібний до Швейцарського сиру за смаком, ароматом і консистенцією.

М'які сичужні сири (містять 46-60 % води):

Дорогобузький — має форму куба; Мединський — прямокут­ний брусок; Смоленський іДорожній — форму низьких циліндрів. Кірочка цих сирів вкрита слизом від блідо-жовтого до жовто-червоного кольору. Смак гострий, аміачний. Перед використанням сири обчищають від слизу.

Рокфор — має форму низького циліндра, смак гостросолоний, перцевий. Консистенція ніжна, масляниста, злегка крихка. Колір від білого до жовтуватого з синьо-зеленою плісенню.

В Україні серед розсольник сирів поширені сулугуні й бринза, які ма­ють великий попит у населення. Бринзу готують переважно з овечого молока (інколи до овечого молока додають також і коров'яче). Вона дозріває і зберігаєть­ся в розсолі, тому має гостросолоний смак. Готують її різної жирності — 30, 40 і 45 %. Вологість коливається від 54 до 57 %, а вміст солі доходить до 6-8 %. Смак бринзи кисло-молочний, з легким запахом, властивим овечому молоку.

Бринзу, яка довго лежала в розсолі, перед вживанням слід залити гарячою водою і залишити на 5-10 хв: вона стає не такою солоною і набуває ніжної, харак­терної для неї консистенції.

Вживання бринзи дуже різноманітне: з неї роблять бутерброди, тертою брин­зою пересипають галушки, їдять з мамалиґою та з млинцями, готують начинки для пиріжків.

Плавлені сири — Янтар, Дружба, Літо, Шоколадний, Кавовий, Костромський.

Не дозволяється приймати сири, які мають сторонні домішки і пошкоджені підкірочковою плісенню.

Для холодних закусок сир твердий розрізають на великі шматки (прямокутної форми — уздовж, круглої — на сектори), зачищають зовнішню кірку і нарізують на порціонні шматочки завтовшки не більше 2 мм або натирають на тертці з великими отворами.

"Твердий сир при тривалому зберіганні на холоді втрачає вологу і стає сухим і занадто твердим. Такий сир можна освіжити, поклавши його на деякий час у молоко.

*При нарізуванні м'якого сиру ніж змочуйте гарячою водою.

"Нарізаний твердий сир швидко обвітрюється і підсихає, тому його нарізуйте за 20-30 хв до реалізації.

Вершкове масло зачищають, нарізують на прямокутні бруски, потім на порці­онні шматочки у вигляді квадратиків або прямокутників завтовшки 0,5-1 см. Масло можна нарізувати спеціальними ножами або за допомогою пристрою (рис. 125, 126). Нарізане масло зберігають у холодній воді.

§ 4. Особливості подавання закусок на підприємствах масового

харчування

Холодні закуски можна подавати у салатниках, закусочних тарілках, вазочках, креманках, фужерах, на шпажках, зелених листках салату, скибочці хліба, булоч­ки, шматочку шинки, ковбаси, твердого сиру, у випечених корзиночках і волова-нах, на крекерах, крутонах, у вигляді начинки на овочах і яйцях; гарячі закуски — в кокільницях і кокотницях, порціонних сковородах, волованах, циліндриках з хліба, на крутонах.

Закуски на шпажках. Свіжі овочі, плоди, ягоди у натуральному вигляді нани­зують на шпажки (стержні) різної довжини. Найкраще використовувати дерев'яні і пластмасові шпажки (рис. 131).

Рис. 131. Пластмасові шпажки і виделки для бутербродів (накладанців) і дрібних закусок.

На шпажку можна нанизувати кожен вид овочів та фруктів окремо або їх| суміш. Можна чергувати овочі із скибочками і кубиками сиру, шинки, ковбаси.

Нанизану на шпажку закуску можна подавати на стіл на блюді або ввіткнувши ] у яблуко, товстий шматочок сиру, хліба, булочки. Такі закуски їдять руками.

Закуска на листках зеленого салату. Подають невеликими порціями. Для цього! цілі листки салату миють, обсушують і викладають на них закуски світлого (яйця| фаршировані) або червоного кольору. Можна також загорнути листки салату закускою трубочкою. Листки із закускою викладають на закусочну тарілку, при­крашають зеленню темнішого кольору і світлими або червоними продуктами (жу­равлиною), їдять закуску разом із листком салату, руками.

Закуски на скибочці хліба, булочки. Хліб нарізують тоненькими скибочками, злегка підсмажують (середина повинна бути м'якою), зверху кладуть порцію за­куски. Хліб із закускою (салатом) викладають на закусочну тарілку, вкриту вирі­заною паперовою серветкою. їдять руками.

Салати на шматочку шинки, ковбаси, сиру.Шинку, ковбасу, сир нарізують тоненькими шматочками (вони повинні добре згинатися). Нарізані шматочки за-гортають у вигляді кульочка і наповнюють салатом. Можна також салат покласти

на шматочок нарізаного продукту, а потім загорнути у трубочку так, щоб його було видно з обох кінців. Підготовлений салат у шинці, ковбасі чи сирі виклада­ють на закусочну тарілку.

Закуски в корзиночках, волованах. Для цього готують пісочне або листкове тісто, формують (рис. 132) і випікають корзиночки воловани. Охолоджені вироби наповнюють салатом і прикрашають. Подають на закусочній тарілці, накритій вирізаною паперовою серветкою.

Корзиночки для закусок з пісочного тіста. Приготування тіста: молоко, меланж, цукор, сіль змішують, додають просіяне борошно (50 %), розм'якшений маргарин і сметану. Все ретельно змішують до однорідної консис­тенції, додають решту борошна і знову перемішують.

Формування і випікання корзиночок: готове тісто розкачують до товщини 2-3 мм. За допомогою виїмки вирізують кружальця або розрізують на квадратики трохи більшого розміру, ніж формочки для корзинок. Вирізані кружальця або квадратики, викладають у формочки, тісто притискують до дна стінок формочки, краї підрівнюють, у кількох місцях тісто проколюють. Формочки з тістом викла­дають на лист і випікають корзиночки у жаровій шафі при температурі 250-260 °С 12-15 хв до утворення рум'яної кірочки.

Випечені корзиночки виймають з формочок, охолоджують, наповнюють сала­тами, м'ясними або рибними продуктами і подають як холодну закуску. Тонкі корзиночки можна виготовити з тіста для налисників. Для цього їх смажать у фритюрі, використовуючи спеціальний пристрій.

Борошно пшеничне — 1657, маргарин столовий — 386, молоко — 386, сметана —. 200, меланж — 228, цукор-пісок — 57, сіль — 17, маса тіста — 2841. Вихід — 100 шт. по 25 г.

Приготування волованів для закусок із листкового тіста. Приготування листкового тіста. У посуд вливають холодну воду, оцтову есенцію, розведену водою, додають меланж, сіль, борошно і замішують тісто про­тягом 15-20 хв до утворення однорідної маси. Замішане тісто викладають на стіл, посиланий борошном, і залишають на 20-30 хв для набухання білків.

Підготовка маргарину. Паралельно із замішуванням тіста готують маргарин: нарізують його на невеликі шматочки, кладуть у тістомісильну машину, всипають борошно (10 % від маси маргарину) і перемішують. Потім масу викладають на стіл, надають форми прямокутних плоских шматків 155 х 300 мм завтовшки 20 мм і охолоджують у холодильній камері до температури 12-14 °С.

Шарування тіста на тісторозкачувальній машині. Тісто розкачують на прямокут­ники (150x300 мм), які мають товщину в середній частині 20-25 мм, по краях — 17-20 мм. Посередині цих прямокутників кладуть підготовлений маргарин, кінці тіста з'єднують збоку і защипують. Підготовлене тісто з маргарином розкачують на тісторозкачувальній машині з однією парою валиків, відстань між якими мож­на регулювати від 1 до 50 мм. Спочатку між валиками регулюють відстань 20 мм, пропускають між ними тісто, потім відстань зменшують. Тісто складають у чотири шари і знову охолоджують. Операції з розкачуванням, складанням тіста в чотири шари й охолодженням повторюють ще раз. Потім тісто пропускають між валиками двічі, регулюючи відстань на 10 і 6 мм. Готове тісто матиме 256 шарів.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: