Ікраз кабачків.Кабачки миють, обчищають, нарізують кружальцями або скі

бочками, обсмажують на олії чи печуть у жаровій шафі, кладуть у сотейник, дод!

ють пасеровану цибулю з томатним пюре, солять і тушкують до готовності, пер

одично помішуючи. Масу охолоджують, пропускають через м'ясорубку, тушід

ють до загусання, охолоджують і заправляють оцтом, олією, перцем, подрібнена

часником (часник можна не додавати).

Перед подаванням ікру викладають у салатник гіркою і посипають подрібні ною зеленню.

Кабачки — 1693/1354, маса готових кабачків — 880; цибуля ріпчаста <

143/120, томатне пюре — ПО, олія — 50, оцет 3 % — ЗО або 9 % — 10, сіль-

ЗО. Вихід — 1000.

Ковбаса з овочів з лівером. Картоплю, моркву варять із шкіркою до напівготої

ності, обчищають і нарізують кубиками. Печінку і легені варять, охолоджуют

пропускають через м'ясорубку з великими отворами. Підготовлені продукти зміщ

ють, додають пасеровану цибулю, консервований зелений горошок, заправляюі

товченим часником. Масою наповнюють кишкову оболонку. Ковбасу кладуть в окріп, варять 5-Ю хв, потім смажать у жаровій шафі.

Картопля — 619, маса вареної обчищеної картоплі — 450; морква — 126, маса вареної обчищеної моркви — 100; легені — 302/278, маса варених легенів — 200; печінка свиняча — 251/221, маса вареної печінки — 150; горошок зелений (консервований) — 77/50, цибуля ріпчаста — 100/84, олія — 60, часник — 38/30, кишки тонкі — 150 см/40, маса напівфабри­кату — 1062; жир тваринний топлений харчовий — 3. В и х і д — 1000. Гриби мариновані або солоні з цибулею. Гриби виймають з маринаду, великі розрізують на 2-4 частини, зелену цибулю шаткують, ріпчасту нарізують кільцями або півкільцями. Перед подаванням гриби заправляють олією, посипають зеле­ною чи ріпчастою цибулею.

Гриби 'мариновані або солоні — 988/810, цибуля зелена — 125/100 чи цибуля ріпчаста — 119/100, олія — 100. Вихід — 1000. Ікра грибна. Сушені гриби варять до готовності, охолоджують, додають солоні гриби, пропускають через м'ясорубку. Ріпчасту цибулю шаткують, злегка пасеру­ють на олії, додають гриби і смажать 10-15 хв, потім заправляють оцтом, спеціями і охолоджують.

Гриби сушені — 100, маса варених грибів — 200; гриби солоні — 793/650, цибуля ріпчаста — 149/125, олія — 100, оцет 3 % — 25 або 9 % — 8,3. Вихід — 1000.

Вимоги до якості страв і закусок з овочів і грибів. Томати фаршировані напов­нені начинкою або салатом, запах приємний, смак у міру солоний, властивий продуктам, з яких приготовлено страву.

Тушковані овочі зберігають форму нарізування, смак і запах властиві продук­там, що входять до страви. Консистенція м'яка, соковита, колір від світло- до темно-коричневого.

Маса ікри однорідна, консистенція в'язка. Смак і запах властиві продуктам, з яких її готують. Колір світло-коричневий, для ікри з буряків — темно-виш­невий.

§ 8. Рибні страви і закуски

Для холодних страв і закусок використовують свіжу рибу і гастрономічні рибні продукти. Свіжу рибу для холодних страв розбирають, фарширують, припуска­ють, варять і смажать так, як і для гарячих. Смажать рибу тільки на олії.

Риба холодного копчення (порціями). Підготовлену рибу нарізують тоненькими скибочками (2-3 шт. на порцію), кладуть на блюдо або тарілку. Закуску прикрашають часточкою лимона і зеленню.

Балик осетровий чи севрюжачий — 97/75, кети, савичі або нерпи — 101/75, або боковик: севрюжачй — 95/75, білужачий — 87/75, горбуші — 129/75, скумбрії далекосхідної — 101/75. Вихід — 75.

Риба гарячого копчення (порціями). Рибу нарізують на порціонні шматочки без шкіри, кісток і хрящів.

Подають з гарніром із свіжих огірків, томатів, зеленого салату або із складним гарніром з варених овочів. Майонез чи хрін подають окремо.

Севрюга — 104/75, осетер — 100/75, окунь морський — 100/75, сом (крім океанічного) — 107/75, тріска — 115/75, гарнір — 50, соус — 30. Ви­хід- 155.

Паштет з рибних консервів. З рибних консервів зливають рідину в окремій посуд, а рибу пропускають через м'ясорубку з паштетною решіткою. Цибулю ріпчас­ту дрібно нарізують, пасерують на вершковому маслі, змішують з вареними яйця­ми, рибною масою, пропускають двічі через м'ясорубку, додають масло вершком і рідину, яка залишилась з консервів. Масу добре збивають, додають сіль, перець перемішують, формують у вигляді батона і ставлять у холодне місце на 2-3 год Охолоджений паштет нарізують, оформляють вершковим маслом. Використову ють для приготування бутербродів і як холодну закуску.

Консерви сайра (ставрида або скумбрія в олії) — 842/800, цибуля ріпчаста -

167/140, масло вершкове — 50, маса пасерованої цибулі з маслом — 100

яйця — 100, масло вершкове — 20. Вихід — 1000.,

Оселедець з цибулею. Чисте філе оселедця нарізують тоненькими шматочка

ми, укладають в оселедницю, зверху посипають тоненькими кільцями ріпчасто

цибулі або нашаткованою зеленою цибулею, поливають салатною заправою.

Оселедець — 73/35, цибуля ріпчаста — 36/30 або цибуля зелена — 38/ЗС заправа для салатів — 20. В и х і д — 85.

* Ш к і р у з оселедця знімайте в напрямку від голови до хвоста. Якщо вона пога-, но знімається, потримайте оселедець 5-Ю хв у холодній воді.

Оселедець по-українському. Оселедець вимочують, розбирають на чисте філе нарізують на шматочки по 20 г (2 шт. на порцію). Хрін і моркву нарізують тонкн ми скибочками.

Оселедець загортають рулетом, викладають, чергуючи з морквою, хріном, ці булею, заливають охолодженим маринадом і витримують 24 год на холоді.

Приготування маринаду. Воду кип'ятять, охолоджують, додають оцеї

цукор, перець. з

Оселедець — 82/40, оцет 9 % — 0,1, цукор — 0,5, цибуля ріпчаста -

12/10, морква — 7/5, хрін — 8/5, лавровий лист — 0,01, перець — ОД

Вихід — 40/20.

Оселедець під ''шубою". Оселедець розбирають на чисте філе і нарізують с< ломкою, кладуть у салатник, зверху шарами натерті або нарізані соломкою вареї буряки, картоплю, моркву, яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда, цибулі нарізану кільцями.

Всі продукти заливають майонезом, ставлять на 10-20 хв у холодне місц оформляють маслинами і зеленню.

Оселедець — 521/250, картопля — 210, маса вареної картоплі — 150; бурі ки — 190, оцет 3 % — 5, маса варених буряків — 150; морква — 190, мгм вареної моркви — 150; яблука свіжі — 140/100, цибуля ріпчаста — 120/Ш майонез — 200, маслини — 50. Вихід — 1000/50.

Оселедець у сметані. Оселедець розбирають на чисте філе, нарізують на З-частини і викладають у салатник. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда наті рають на тертці з великими отворами. Цибулю нарізують соломкою. Яблука цибулю змішують, додають сметану, сіль, оцет і перемішують. Одержану сумі викладають на оселедець, зверху посипають подрібненою зеленню.

Оселедець — 156/75, цибуля ріпчаста — 10/8, яблука свіжі — 23/20, сіщ тана — 20, оцет 3 % — 3, цукор — 1,5. Вихід — 125. Оселедець з квасолею. Філе оселедця дрібно нарізують, додають варену кваа лю, дрібно нарізану цибулю, заправляють салатною заправою або майонезом.

Оселедець — 594/285, квасоля — 240/238, маса вареної квасолі — 500; цибуля ріпчаста — 149/125 або зелена — 156/125, салатна заправа або майонез — 100. Вихід — 1000.

'Твердого і сухого оселедця міцного посолу вимочуйте спочатку у холодній воді (він набухає і стає соковитішим), а потім у молоці (молоко розм'якшує м'якоть); ніжного і м'якого оселедця міцного посолу вимочуйте у міцній заварці чаю (дубильні речовини чаю запобігають розм'якшенню м'якоті при вимочуванні).

Оселедець у маринаді. Вимочений оселедець розбирають на чисте філе і на­різують по 3-4 шматочки на порцію.

Приготування маринаду. Оцет розводять водою, кип'ятять, додають нарізані кружальцями цибулю, варену моркву, цукор, лавровий лист, гвоздику і знову кип'ятять, охолоджують.

Підготовлений оселедець кладуть у посуд, що не окислюється, заливають охо­лодженим маринадом, олією і ставлять у холодне місце на 3-4 год для маринуван­ня. Подають оселедець разом з маринадом.

Оселедець — 1042/500; для маринаду: морква — 125/100, цибуля ріпчаста — 238/200, оцет 9 % — 60, вода — 200, цукор — 3, лавровий лист — 0,02, гвоздика — 0,04, перець запашний — 0,02; маса маринаду — 500; олія — 60. Вихід — 1000.

Оселедець фарширований. Вимочений оселедець обчищають, розбирають на чисте філе, ставлять у холодильну шафу. Затверділе філе злегка відбивають, на нього кладуть начинку з подрібненої сирої ріпчастої цибулі та вершкового масла і загортають у вигляді маленької ковбаски.

Перед подаванням оселедець поливають майонезом, гарнірують огірками і прикрашають зеленню петрушки.

Оселедець — 69/30, масло вершкове — 5, цибуля ріпчаста — 12/10, майо­нез — 15, петрушка (зелень) — 3/2, огірки свіжі — 40,8/40. Вихід — 45/15/40.

Оселедець січений. Оселедець вимочують, розбирають на чисте філе, про­пускають через м'ясорубку разом із замоченим у молоці або воді відтисненим пшеничним хлібом, злегка пасерованою ріпчастою цибулею і свіжими яблука­ми. До маси додають розм'якшене вершкове масло, мелений перець, оцет, усе добре розтирають. Потім викладають в оселедницю у вигляді оселедця (можна покласти також голову і хвіст) або довгастої гірки і ложкою, змоченою в олії, роблять візерунок, прикрашають яблуками, цибулею, вершковим маслом, зеле­ним салатом.

Оселедець — 938/450, хліб пшеничний — 140, молоко або вода — 140, цибуля ріпчаста — 143/120, яблука свіжі — 143/120, масло вершкове — 50, оцет 3 % — ЗО. Вихід — 1000.

Асорті рибне. До складу асорті слід включати не менше трьох-чотирьох видів рибних продуктів: відварну або смажену рибу, баликові вироби, малосолону рибу (сьомгу, лососину, кету), ікру (паюсну, зернисту, кетову), сардини, шпроти, кільку, рибу в томаті тощо. Не рекомендується використовувати продукти однакового кольору.

Нарізані тоненькими шматочками продукти викладають на овальне або круг­ле блюдо. Ікру можна покласти в маленькі корзиночки (тарталетки), випечені з листкового тіста.

* Р и б у, призначену для холодних закусок, смажте тільки на олії: інші жири при охолодженні застигають, закуска стає несмачною.

Навколо або збоку асорті кладуть овочевий гарнір: свіжі огірки і томати, зеле­ний горошок, моркву, солодкий перець, маслини, рибне желе. Гарнір не повинен закривати основний продукт. Страву прикрашають скибочкою лимона, зеленим салатом, зеленню петрушки.

Сьомга солона — 35/25 або лосось солоний — 38/25, севрюга — 53/34, маса відварної севрюги — 25; кілька — 56/25 чи шпроти — 26/25, ікра паюсна або зерниста, або кетова — 10,2/10, маса рибних продуктів — 85; огірки солоні або корнішони — 19/15, томати свіжі — 18/15, морква — 19/15, зелений горошок (консервований) — 23/15, желе — 7, заправа для салатів — 8, маса гарніру — 75; лимон — 7. Вихід — 165.

Короп з медом. Порціонні шматочки риби, нарізані з філе із шкірою без кісток або з чистого філе, кладуть у сотейник в один ряд, додають гарячу воду чи буль­йон, солять, додають ріпчасту цибулю, корінь петрушки, спеції і припускають 10-15 хв Підготовлені родзинки (промиті й попередньо замочені) змішують із медом, кип'ятять, а потім змішують з охолодженим рибним желе. Припущені шматочки коропа оформляють скибочками лимона, варених яєць, зеленню, заливають желе й охолоджують.

Короп — 125/61, цибуля ріпчаста — 2, петрушка (корінь) — 3/2, маса припущеного коропа — 50, лимон — 7/6, яйця — 5, желе рибне — 100, мед — З, родзинки — 2. В и х і д — 150.

Риба заливна з гарніром (Фото 7). Заливні страви готують із вареної риби з хрящовим скелетом і частикових порід (найчастіше з судака, сома), а також фаршированої риби, крабів і варених кальмарів.

При масовому приготуванні рибу з кістковим скелетом розбирають на філе без шкіри і кісток або на філе з шкірою без кісток, нарізують на порціонні шма-і точки і варять.

Рибу з хрящовим скелетом варять великими шматками із шкірою і хрящами, які зачищають після варіння. Зварену рибу охолоджують і нарізують на порціони шматочки.

У лотки наливають желе шаром 0,5 см, дають йому застигнути, на нього вик-ладають підготовлені шматочки риби на відстані 3-4 см один від одного і бортів Кожний шматочок риби прикрашають зеленню петрушки, вареною морквою, огірками, лимоном. Овочі закріплюють на поверхні риби тоненьким шаром на< півзастиглого желе і дають йому застигнути. Після цього наливають желе шарої 0,5 см над рибою й охолоджують (спочатку при кімнатній температурі, а потім; холодильній шафі при температурі 4-8 °С).

Застиглі шматочки риби вирізують ножем з гофрованим лезом, кладуть н блюдо овальної форми. Подають без гарніру або з гарніром, який розміщуют поряд із рибою. Для гарніру використовують зелений салат, корнішони, марино вані або солоні огірки, стручковий перець. Окремо подають соус з хріну з оцтої або майонез.

Для обслуговування бенкетів заливну рибу готують у формах. Для цього порціонну форму наливають шар желе і дають йому застигнути, потім кладу! овочі для оформлення, на них — шматочки риби, повністю заливають форм] желе й охолоджують.

Перед подаванням форми з заливною рибою опускають на 3-5 с у гарячу воду, потім перевертають, злегка струшують і викладають на блюдо.

Рибу можна заливати безпосередньо в блюдах овальної форми, порціонними шматочками, а також цілою або фаршировану. При цьому рибу нарізують упопе­рек на шматочки і викладають на блюдо. За допомогою кондитерського мішка її покривають тоненьким шаром напівзастиглого рибного желе, потім уздовж хреб­та прикрашають овочами.

Приготування рибного желе. Желатин заливають холодною перева­реною водою (1:8), перемішують, щоб він не прилип до дна посуду, і витриму­ють для набухання 1-1,5 год. Для прояснення бульйону готують відтяжку: сирі яєчні білки злегка збивають і змішують (1:2) з холодною водою, морквою, на­різаною соломкою.

З рибних відходів варять бульйон. У процесі варіння додають нарізані корін­ня, цибулю, а наприкінці — лавровий лист і перець горошком. Готовий бульйон проціджують і видаляють жир.

У гарячий бульйон вводять набухлий желатин і розмішують до повного його розчинення, додають сіль, оцет або лимонну кислоту. Бульйон охолоджують до 70 °С, вводять відтяжку, перемішують, доводять до кипіння і варять 15 хв на слабкому вогні. Потім витримують на краю плити в посуді із закритою кришкою ще 15 хв, щоб воно стало прозорим. Желе проціджують крізь густу тканину, дово­дять до кипіння й охолоджують.

Осетер — 160/96 (севрюга — 150/96, сом — 192/96, кета — 157/91), маса вареної риби — 75; лимон — 5,5/5, петрушка (зелень) — 2/1,5; для желе: рибні відходи — 125, желатин — 5, морква — 3,1/2,5, цибуля ріпчаста — 3/2,5, петрушка (корінь) — 1,6/1,2, оцет 9 % — 1,8, яйця (білки) — 9, маса готового желе — 125; морква — 6/5, маса заливної риби — 200; гарнір — 50, підлива — 25. Вихід — 275.

*Морська риба смачна під маринадом. Скумбрію, ставриду, бельдюгу, пе­ред тим як залити маринадом, відваріть, а морського окуня, тріску, камбалу, палтуса — обсмажте.

Риба відварна з гарніром і хріном. Рибу з хрящовим скелетом варять цілою або великими шматками, охолоджують і нарізують на порціонні шматочки.

Рибу з кістковим скелетом (сома, судака, ставриду) розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізують на порціонні шматочки, варять і охолоджують.

Порціонні шматочки риби викладають на блюдо овальної форми, навколо розміщують гарнір з вареної моркви, нарізаної дрібними кубиками, салату з чер­воноголової капусти, солоних або маринованих огірків, солодкого стручкового перцю, часточок свіжих томатів, зеленого горошку. Окремо подають соус з хріну. Осетер — 160/96 (севрюга — 150/96, сом — 192/96, ставрида океанічна — 198/91), маса вареної риби — 75; гарнір — 75, соус з хріну — 25. Ви­хід- 175.

Риба смажена під маринадом. Для приготування цієї страви використовують різну рибу. Залежно від виду її розбирають на філе з шкірою без кісток, на філе з шкірою і реберними кістками або на кругляки (камбала, навага, льодяна).

Порціонні шматочки риби панірують у пшеничному борошні, обсмажують на олії, доводять до готовності в жаровій шафі. Рибу кладуть у салатник чи на таріл­ку і заливають соусом-маринадом.

Перед подаванням рибу посипають подрібненою зеленою цибулею або зелен­ню петрушки.

Окунь морський — 127/89 або навага далекосхідна — 148/90, борошно пшеничне — 5, олія — 5, маса смаженої риби — 75; соус-маринад — 75, цибуля зелена — 13/10. Вихід — 160.

Риба, запечена в раковинах. Для приготування закуски використовують осет­ра, судака, палтуса.

Філе сирої риби нарізують скибочками і припускають у рідкому паровому соусі, додаючи вершкове масло або маргарин, печериці чи відвар з них.

Підготовлену рибу перекладають гіркою у змащені раковини (кокільниці), оформляють вареними печерицями, раковими шийками або крабами, заливають молочним соусом середньої густини, посипають тертим сиром, збризкують мас­лом і запікають до утворення рум'яної кірочки.

Відпускають у раковинах по дві на порцію на закусочних тарілках, покритих вирізаними паперовими серветками.

Філе риби — 125, масло вершкове або маргарин — 7, печериці — 15, краби чи ракові шийки — 10, сир твердий — 5, соус паровий — 25, соус молочний — 100. Вихід — 200. (Норма продуктів дається на дві рако­вини — кокільниці).

Ковбаса з риби. Чисте філе риби пропускають через м'ясорубку разом із замо­ченим у воді пшеничним хлібом, заправляють сіллю і перцем, пасерованою цибу­лею і добре перемішують. Готовою масою наповнюють кишкову оболонку, пере­в'язують у вигляді невеликих ковбасок і варять 25-30 хв, після чого смажать у жаровій шафі. Подають у гарячому і холодному вигляді.

Судак — 1667/800, (щука, крім морської, — 2000/800, сом — 1778/800, тріска — 1096/800, окунь морський — 1212/800), хліб пшеничний — 160, вода — 130, цибуля ріпчаста — 191/160, олія — 20, кишки тонкі — 150 см/40, маса напівфабрикату — 1200; жир тваринний топлений харчовий — 30. Вихід - 1000.

Закуска українська. Вимочений оселедець розбирають на чисте філе і нарізу­ють маленькими шматочками. Варений язик, окіст або рулет, ковбасу нарізують скибочками. Для овочевого салату варені й обчищені картоплю і моркву, обчи­щені солоні огірки нарізують дрібними кубиками і заправляють майонезом.

Оселедець і м'ясні продукти подають 2-3 шматочки на порцію, поряд викла­дають овочевий салат, часточки яйця, свіжі або мариновані томати, огірки і фрук­ти, посипають зеленню.

Оселедець — 167/80, язик — 120, окіст — 88/80, рулет — 73/70, ковбаса напівкопчена — 103/100, картопля — 100/83, морква — 63/50, огірки со­лоні — 63/50, майонез — 40, яйця — 108, томати свіжі — 118/100 або мариновані — 182/100, сливи (яблука або груші мариновані) — 273/150. Вихід — 1000.

Ікра червона з оселедця. І варіант. На воді варять густу манну кашу. Готову кашу охолоджують. Чисте філе оселедця і сиру ріпчасту цибулю пропускають через м'ясорубку. Томатну пасту розводять водою, додають перець чорний ме­лений, олію і проварюють 10 хв, потім охолоджують. Охолоджену манну кашу, томатну пасту і посічений оселедець з цибулею змішують. Подають на скибочці хліба.

Оселедець — 250, томатна паста — 45, олія — 360, крупа манна — 100, цибуля ріпчаста — 50, вода — 125, перець чорний мелений — за смаком.

II варіант. Оселедець розбирають на чисте філе і пропускають через м'я­сорубку двічі, варену моркву і плавлений сир — один раз. Вершкове масло роз­м'якшують. Усі підготовлені продукти змішують. Готову ікру подають на ски­бочці хліба.

Оселедець — 300, плавлений сир Дружба — 2 шт., морква варена обчище­на — 20, масло вершкове — 100. Вихід — 1000.

Вимоги до якості рибних холодних страв і закусок. Для рибних холодних страв і закусок скибочки риби акуратно нарізують, зачищають від шкіри і кісток; колір відповідає виду риби; для заливної риби желе пружне, прозоре, смак концен­трованого рибного бульйону з ароматом спецій, шар його не більше 0,5-0,7 см. Консистенція риби щільна, желе ніжне. Для страви "Риба під маринадом" шма­точки риби рівні, добре просочені маринадом. Смак маринаду гострий, кисло-солодкий, із запахом спецій, овочів і томату. Колір темно-червоний.

Рибу заливну зберігають при температурі 4-6 °С не більш ніж 12 год, фарши­ровану — до 48 год, рибні холодні страви з гарнірами — не більше 30 хв, оселе­дець січений — не більше 24 год.

§ 9. М'ясні страви і закуски

Свинина смажена, шпигована часником. Тазостегнову частину свинини шпигу­ють часником, натирають сіллю, перцем і смажать до готовності у жаровій шафі, поливаючи соком і жиром, який виділяється під час смаження. Потім охолоджу­ють і нарізують тоненькими скибочками упоперек волокон.

Перед подаванням свинину кладуть на блюдо, поряд — свіжі томати й огірки. Свинина (тазостегнова частина) — 87/74, часник — 1,3/1, жир тваринний топлений харчовий — 2, маса смаженої свинини — 50; томати свіжі — 29/25, огірки свіжі — 31/25. Вихід — 100.

Сало варене, шпиговане часником. Сало шпигують часником і варять протягом однієї години, наприкінці варіння додають перець чорний горошком. Готове сало охолоджують і нарізують на порції по 30-50 г. На стіл подають із підливою з хріну.

Сало шпик — 1239,6/1190, часник — 26/20, перець чорний горошком — 0,1. Вихід — 1000.

Завиванець з чорносливом. Свинну грудинку без реберних кісток відбивають, надаючи форму прямокутника, посипають сіллю, перцем і натирають часником. Зверху кладуть шар подрібненого на м'ясорубці чорносливу без кісточок, посипа­ють сухим желатином, загортають у вигляді рулету, обгортають марлею, перев'я­зують шпагатом, варять у бульйоні, кладуть під гніт, охолоджують. З рулету зніма­ють шпагат і марлю, нарізують на шматочки. Використовують як самостійну за­куску або включають до м'ясного асорті.

Свинина (грудинка) — 1500/1250, чорнослив — 260, маса набухлого чор­носливу без кісточок — 300, часник — 13/10, желатин — 20, маса на­півфабрикату — 1550. Вихід — 1000.

Завиванець ялтинський. На зачищений, посиланий сіллю і перцем, пружок кладуть сало, натерте часником і нарізане брусочками. М'ясо з салом згортають у вигляді рулету, перев'язують шпагатом і припускають разом з овочами до готов­ності, наприкінці припускання додають лавровий лист. Готовий завиванець охо­лоджують, порціонують. На стіл подають разом з овочами.

Яловичина (крайка) — 1793/1320, сало шпик — 145,8/140, часник — 13/10, маса напівфабрикату — 1470; цибуля ріпчаста — 42/35, морква — 44/35, петрушка (корінь) — 27/20. Вихід — 1000.

Завиванець по-гуцульськи. Телятину (лопаткову частину, грудинку) відбива­ють, солять, посипають перцем. На підготовлене м'ясо кладуть начинку, на неї — круто зварені яйця і загортають у вигляді рулету. Потім загортають у серветку або пергамент, перев'язують, кладуть у киплячу воду і варять при слабкому кипінні 2 год, охолоджують, кладуть під прес, порціонують і подають із свіжими або ма­ринованими овочами.

Приготування начинки. Свинину пропускають через м'ясорубку, до­дають тертий сир і знову пропускають через м'ясорубку, додають сирі яйця, час­ник, спеції і добре перемішують.

Телятина (лопаткова частина, грудинка) — 1606/1060, яйця — 40, сир твердий — 60/55, часник — 12/9, свинина (котлетне м'ясо) — 387/330, маса начинки — 430; яйця — 40, маса напівфабрикату — 1500; цибуля ріпчаста — 42/35, морква — 44/35, петрушка (корінь) — 27/20. Ви­хід— 1000.

Завиванець курячий з фруктами. З обробленої тушки курки знімають шкіру з м'якоттю. М'якоть відбивають, посипають сіллю, перцем, викладають нарізані часточками консервовані груші, яблука, набухлий подрібнений чорнослив (без кісточок), загортають у вигляді рулету, обгортають марлею, перев'язують шпага­том і варять у курячому бульйоні 1-1,5 год. Готовий завиванець кладуть під гніт, охолоджують. Потім знімають шпагат і марлю, нарізують на шматочки. Подають як самостійну закуску або включають до м'ясного асорті.

Курчата-бройлери або курка І категорії — 2012/865, яблука консервовані — 218/120, груші консервовані — 218/120, чорнослив — 107, маса набухлого чорносливу без кісточок — 120, сіль — 15, перець — 0,2, маса напівфаб­рикату - 1220. Вихід — 1000. Завиванець делікатесний з курки. З оброблених курей знімають шкіру, філе, м'якоть. Філе зачищають і відбивають, заправляють сіллю і перцем. М'якоть по­дрібнюють, додають сіль, перець і перемішують.

Приготування омлету з начинкою. Сирі яйця, молоко, сіль ре­тельно змішують, злегка збивають, виливають на сковороду з маргарином і сма­жать. Для начинки печінку варять, подрібнюють і заправляють сіллю, перцем, додають дрібно нарізану зелень петрушки. Начинку кладуть на середину готового омлету і згортають у вигляді рулету.

На зняту з курки шкіру кладуть відбите філе, рівномірно розподіляють под­рібнену м'якоть, на середину викладають омлет, фарширований печінкою, загор­тають у вигляді рулету, потім загортають у марлю і перев'язують шпагатом.

Підготовлений завиванець кладуть у сотейник, заливають на 1/3 бульйоном із курячих кісток і припускають протягом 1-1,5 год, охолоджують, знімають марлю, обсмажують з усіх боків і кладуть під легкий гніт.

Рулет нарізують по два-три шматочки на порцію, подають з маринованими плодами або ягодами. Окремо можна подати соус майонез.

Кури — 1118/770; для омлету з начинкою: яйця — 400, молоко — 150, маргарин столовий — 30, печінка куряча — 150, петрушка (зелень) — 13,5/10, маса готового омлету — 650; маса напівфабрикату — 1420; жир тваринний; топлений харчовий — 30; сіль, перець чорний мелений за смаком, гарнір: сливи мариновані — 500, яблука мариновані — 500. Вихід — 1000/1000.

Завиванець курячий оригінальний. З обробленої тушки курки знімають шкіру разом із м'якоттю. М'якоть відбивають, посипають сіллю, перцем. На підготовле­ну м'якоть кладуть білий омлет, на нього — курячий паштет, на паштет викладають три трубочки фаршированого чорносливом жовтого омлету (з жовтків яєць), все загортають у вигляді рулету, обгортають марлею, перев'язують шпагатом, викла­дають у сотейник, змащений жиром, заливають наполовину курячим бульйоном і припускають 1-1,5 год. Готовий завиванець кладуть під легкий гніт для охолод­ження, потім знімають шпагат і марлю, нарізують на шматочки, оформляють ма­йонезом із желатином, свіжими або маринованими фруктами.

Приготування курячого паштету. Сало шпик нарізують дрібними кубиками і обсмажують, щоб витопився жир, додають нарізану ріпчасту цибулю, моркву і курячу печінку, все разом обсмажують до готовності, охолоджують, про­пускають через м'ясорубку. Масу заправляють сіллю, перцем, додають розм'як­шене вершкове масло і ретельно перемішують.

Приготування білого омлету. Білки сирих яєць збивають, додають молоко, сіль, перемішують, виливають у змащену маргарином сковороду, став­лять у жарову шафу і запікають до готовності.

Приготування жовтого омлету. Жовтки сирих яєць розтирають з сіллю, вливають у молоко і злегка збивають. Омлетну масу ділять на три частини, випікають три омлети, які фарширують чорносливом.

Приготування начинки з чорносливу. Чорнослив миють, зали­вають окропом, залишають для охолодження, виймають кісточки, подрібнюють. Кури І категорії — 1430/670, або курчата-бройлери І категорії — 1270/550. Для паштету: печінка куряча — 340, сало шпик — 60, цибуля ріпчаста — 450/380, маса пасерованої печінки — 190, морква — 40/30, маса паште­ту — 390.

Для омлету: молоко — 60, яйця — 4 шт./ібО, маргарин столовий — 20, маса омлету — 220, сіль — 2, перець — 0,5, чорнослив — 40, маса набух­лого чорносливу без кісточки — 45, маса напівфабрикату з курей — 1320, маса напівфабрикату з курчат-бройлерів — 1200. Вихід готового виро­бу - 1000.

Ковбик з головизною. Підготовлені свинячі голови розрубують, заливають во­дою і варять при слабкому кипінні 6 год. Потім голови виймають, відділяють м'якоть, дрібно нарізують її, заправляють посіченим часником, перцем і сіллю.

Оброблений шлунок наповнюють начинкою, зашивають і варять у підсоленій воді з овочами 3 год. Варений шлунок охолоджують під невеликим гнітом, нарізу­ють на порції 50-100 г. Подають із соусом з хріну.

Шлунок свинячий — 676/642, голови свинячі — 1490/1460, часник — 26/20, маса напівфабрикату — 1290; цибуля ріпчаста — 42/35, морква — 44/35, петрушка (корінь) — 27/20. Вихід — 1000.

Ковбик з гречаною кашею. Для начинки варять розсипчасту кашу і заправля­ють салом, підсмаженим з цибулею.

Далі готують так само, як і ковбик з головизною.

Шлунок свинячий — 450/427, крупа гречана — 300, маса вареної гречки —

630; цибуля ріпчаста — 60/50, сало шпик — 156,2/150, маса пасерованої

цибулі з салом — 150; маса напівфабрикату — 1200; цибуля ріпчаста — 42/35,

морква — 44/35, петрушка (корінь) — 27/20. Вихід — 1000.

Ковбаса з печінки з крупою. Заварену розсипчасту гречану, перлову, рисову,

пшоняну кашу заправляють пасерованою цибулею, додають нарізану дрібними

кубиками або пропущену через м'ясорубку з великими отворами печінку, сало, нарізане дрібними кубиками, сіль, перець. Масою наповнюють підготовлену киш­кову оболонку. Напівфабрикат варять, а потім смажать у жаровій шафі. Ковбасу подають гарячою або холодною.

Печінка яловича — 241/200 або свиняча — 227/200, крупа гречана — 238 (перлова — 167, рис — 179, пшоно — 200), сало шпик — 208,3/200, цибу­ля ріпчаста — 83/70, жир тваринний топлений харчовий — 10, маса пасе­рованої цибулі — 35; кишка товстостінна середня — 80 см/120, маса на­півфабрикату — 1055; жир тваринний топлений харчовий — ЗО. Ви­хід— 1000.

Ковбаса домашня (Фото 8). М'ясо свинини і половину норми сала нарізую¹» дрібними шматочками, а решту пропускають через м'ясорубку. У фарш кладуть розтертий чи дрібно посічений часник, мелений-гіркий перець і солять. Потім все добре перемішують, начиняють кишки і ставлять у холодильну шафу або на лід на 5-6 год, щоб м'ясо рівномірніше просолилось. Ковбасу смажать у жаровій шафі. Перед смаженням її в кількох місцях проколюють, щоб запобігти утворенню тріщин. Ковбасу можна також зварити і для тривалого зберігання залити в емальованому або керамічному посуді смальцем.

На стіл ковбасу подають гарячою або холодною по 100 г на порцію з соусом з хрінуї Свинина (лопаткова частина, котлетне м'ясо) — 1537/1165, сало — 400) часник — 29/23, кишки тонкі — 100 см/17, маса напівфабрикату — 1600. Вихід — 1000.

Асорті м'ясне (Фото 9). Для його приготування використовують 3-4 види м'яс­них продуктів. Відварні, смажені м'ясопродукти, свинокопченості, ковбасу, я нарізують тоненькими скибочками по 2-3 шт. на порцію кожного виду, клад на кругле або овальне блюдо, збоку — гарнір з трьох-чотирьох видів овочів бук& тами. Для гарніру використовують нарізані кубиками варену моркву, картоплю, свіжі або солоні огірки, салат з червоноголової капусти, зеленого салату, часточ чи кружальця томатів. До асорті можна включити завиванці, фаршировану кур тощо.

Окремо в соуснику подають соус з хріну або майонез з корнішонами.

Яловичина — 54/40 або телятина — 59/39, язик яловичий чи свинячий 42, окіст копчено-варений — 33/25, маса варених м'ясних продуктів 75; гарнір — 50, соус — 15. Вихід — 140. М'ясо або язик, або порося заливні. Варене м'ясо або язик, чи смажену телят» ну нарізують порціонними шматочками. Варене порося розрубують на порції. Для м'ясного желе желатин замочують для набухання, відтяжку готують з яє них білків так, як для желе рибного.

З кісток варять бульйон з додаванням коріння і цибулі. Готовий бульйон п ціджують, знімають жир. У гарячий бульйон вводять желатин, перемішують повного його розчинення, додають сіль, оцет або лимонну кислоту. Бульйон охі лоджують до температури 70 °С і вводять двома прийомами відтяжку. Желе до: дять до кипіння і проварюють 15 хв. Потім витримують на краю плити в посуді і закритою кришкою ще 15 хв, щоб воно стало прозорим. Желе проціджують, водять до кипіння й охолоджують.

У лоток наливають желе шаром 0,5 см, дають йому застигнути, кладуть під товлені шматочки м'ясного продукту. Кожний шматочок оздоблюють зелен петрушки, карбованою морквою, свіжими огірками, калиною. Потім обере: заливають охолодженим м'ясним желе і дають йому застигнути. Після цього зал

вають рештою желе так, щоб шар його над продуктами становив 0,5 см, і ставлять у холодильну шафу.

Перед подаванням нарізують ножем з гофрованим лезом. Можна подавати з гарніром. На гарнір використовують свіжі або солоні огірки, томати, салат з чер­воноголової капусти, які поливають салатною заправою. Окремо подають соус з хріну з оцтом.

Язик яловичий — 126, або баранячий — 143, або свинячий — 127, маса вареного язика — 75; морква — 4/3, петрушка (зелень) — 4/3; для желе: кістки харчові (яловичі) — 125, маса бульйону — 125; желатин — 5, мор­ква — 3,1/2,5, цибуля ріпчаста — 3/2,5, петрушка (корінь) — 1,6/1,2, оцет 3 % — 2, яйця (білок) — 9, лавровий лист — 0,04, маса желе — 125. Вихід - 200.

•Холодець і заливні страви не зберігайте при мінусовій температурі: вода, яка міститься в них, замерзає і відокремлюється від загальної маси, при кімнатній температурі лід перетворюється на воду, яка збирається на поверхні страви. Страва втрачає не тільки зовнішній вигляд, а й смак.

Холодець по-домашньому. Оброблений путовий яловичий склад заливають хо­лодною водою (на 1 кг м'ясних продуктів 1,5-2 л води) і варять при слабкому кипінні 5-6 год, періодично знімаючи жир. Підготовлене м'ясо курки додають через 2,5-3 год.

За одну годину до закінчення варіння кладуть підпечені овочі. Із зварених м'ясних продуктів видаляють кістки, хрящі, сухожилки. М'якоть дрібно ріжуть, з'єднують із процідженим бульйоном, солять, додають перець го­рошком, лавровий лист, доводять до кипіння (для стерилізації), наприкінці дода­ють розтертий часник. Холодець розливають у тарілки або форми і залишають для застигання.

Відпускають 100 г на порцію з соусом із хріну.

Кури І категорії — 76/53 або кури ІІ^атегорії — 77/53, путовий склад яловичини — 44, морква — 4/3, петрушка (корінь) — 3/2, цибуля ріпчас­та — 4/3, сіль — 2, часник — 5/4, лавровий лист — 0,02, перець чорний горошком — 0,05, маса готового холодцю — 100; соус з хріну — 20. Ви­хід- 100/20.

* Варений язик слід нарізати навскіс, починаючи з потовщеного кінця, тоді шматочки будуть ширші.

Паштет з печінки. Сало шпик дрібно нарізують і злегка обсмажують, щоб ви­топився жир, додають дрібно нарізані моркву, цибулю, пасерують їх до розм'як­шення, кладуть нарізану невеликими шматочками печінку, обсмажують її, дода­ють бульйон або воду, сіль, перець, лавровий лист і двічі пропускають через м'я­сорубку з дрібною решіткою, додають молоко або бульйон, частину розм'якшено­го вершкового масла, добре прогрівають, перемішують, охолоджують.

Паштет формують у вигляді батона, бруска, їжачка або надають іншої форми, прикрашають вареним яйцем, вершковим маслом (за допомогою кондитерського мішка). Можна нанести сітку з охолодженого соусу майонез з додаванням м'яс­ного желе.

Печінка яловича — 1240/1029 (свиняча, бараняча, теляча — 1169/1029), май ло вершкове — 75, сало шпик — 104/100, цибуля ріпчаста — 119/100, моріц ва — 93/74, яйця — 20, молоко або бульйон — 50. Вихід — 1000. Кров'янка галицька. Сало нарізують дрібними кубиками. Частину його (120 і| додають до начинки сирим, а на решті підсмажують подрібнену цибулю. Охолоджд ну розсипчасту гречану кашу змішують з кров'ю, підсмаженою цибулею, салоя шпик, додають мелений перець, сіль. Цією начинкою наповнюють кишкову обо< лонку і обсмажують у жаровій шафі до готовності (можна спочатку відварити). На стіл кров'янку подають гарячою.

Кров харчова — 500, крупа гречана — 168, цибуля ріпчаста — 166/140,

сало шпик — 300, перець чорний мелений — 0,5, сіль — 22, кишкові

оболонка тонка — 60 см, маса напівфабрикату — 1500. Вихід — 1000

Кров'янка по-домашньому. Розсипчасту гречану кашу змішують з харчовою крої

в'ю, додають смажену цибулю, сиру терту картоплю, сіль, перець, жир, подрібн©

ний часник. Підготовленою начинкою наповнюють кишкову оболонку. Кров'яи

ку кладуть в окріп і варять 20-25 хв, потім смажать у жаровій шафі 30-35 хв М

готовності. Кров'янку подають на стіл гарячою.

Кров харчова — 700, крупа гречана — 160, цибуля ріпчаста — 100/84, жЩ

для обсмажування цибулі — 80, жиру начинку — 120, картопля — 72/50

сіль — 15, часник — 13/10, перець чорний мелений — 0,015, кишкові

оболонка тонка — 60 см, маса напівфабрикату — 1335. Вихід — 1000

Ковбаса чумацька. Відварені легені або варені свинячі голови і частину саі<

шпик пропускають через м'ясорубку, додають смажену цибулю, відварений рис

сіль, перець мелений і добре перемішують.

Підготовленою начинкою наповнюють кишкову оболонку, кінці якої зв'яз|

ють ниткою. Ковбасу відварюють у підсоленій воді 15-20 хв, а потім запікають^

жаровій шафі. На стіл подають гарячою. 1

Легені — 755, сало шпик — 350 або голови свинячі — 752, цибуля ріпчаста 4

84/70, жир для підсмажування цибулі при використанні головизни — 20

рис — 163, сіль — 15, перець чорний мелений — 0,1, кишкова оболонк|

товста — 1 шт., маса напівфабрикату — 1200. Вихід — 1000.

* Кров'янка буде смачнішою, якщо у підготовлену кров з крупою додати зварені і подрібнені субпродукти (печінку, легені, серце, підгірля).

Шийки курячі любительські. Оброблені курячі шийки зав'язують з одного кінці наповнюють начинкою, зав'язують другий кінець, обсмажують, кладуть у сотей ник, заливають курячим бульйоном і тушкують. З готових шийок знімають нитк| Перед подаванням прикрашають зеленню.

Приготування начинки. М'якоть курки і пасеровану ріпчасту цибулі пропускають через м'ясорубку, додають молоко, сіль, перець, перемішують і ві бивають. До маси додають січені круто зварені яйця, дрібно нарізану тушковав печінку.

Шийки курячі — 100, кури І категорії — 206/70, яйця — 1 шт./5, цибул

ріпчаста — 24/20, печінка — 45/37, маса тушкованої печінки — 25; марга

рин столовий — 10, молоко — 10, сіль — 3, перець — 0,05, зелень — З/З

маса напівфабрикату — 230; маргарин столовий —10. Вихід — 150.

Закуска Україна. Варені кури розбирають на м'якоть без шкіри та кісток і н^

різують дрібними скибочками. Дрібно нарізану ріпчасту цибулю пасерують н

маргарині, додають варені нарізані дрібними скибочками гриби, підготовлене ку­ряче м'ясо, пасероване борошно, розведене водою, сметану, заправляють сіллю, перцем за смаком і тушкують протягом 7-10 хв. Закуску розкладають у кокотниці, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають у жаровій шафі 2-3 хв. Подають на закусочній тарілці з вирізаною паперовою серветкою. На ручки кокотниць надягають папільйотки.

Кури — 36, маса вареної м'якоті курей — 14; цибуля ріпчаста — 8, смета­на — 30, маргарин столовий — 4, вода — 15, гриби білі сушені — 5, маса варених грибів — 10, борошно пшеничне — 1, сир твердий — 2, масло вершкове — 2. Вихід — 60.

Закуска староукраїнська. М'ясо свинини нарізують дрібними шматочками й обсмажують на салі шпик разом із цибулею. Наприкінці обсмажування додають червоний мелений перець, заливають невеликою кількістю бульйону і тушкують до готовності на слабкому вогні.

Одночасно готують овочеву закуску. Для цього оброблені стручки квасолі на­різують під кутом ромбиками, кладуть у сотейник, додають невелику кількість бульйону і припускають до готовності. На решті сала обсмажують томати без шкірочки і перець стручковий солодкий.

За 15 хв до закінчення тушкування м'яса додають овочеву закуску. Заправляють сметаною, кмином, часником, розтертим із сіллю, і дрібно нарізаною зеленню. Закуску подають гарячою.

Квасоля стручкова — 76/68, м'ясо свинини — 88/73, томати свіжі — 11,8/10, перець солодкий — 34/26, цибуля ріпчаста — 12/10, сало шпик — 11/10, пе­рець червоний мелений — 0,05, перець чорний мелений — 0,005, часник — 3,8/3, зелень — 3,0/2, сметана — 20, кмин — 0,05, сіль — 2. В и х і д — 150. Закуска з шинки (гаряча). Шатковану цибулю підсмажують, додають нарізані скибочками шинку або рулет і варену картоплю, солять, посипають перцем і все обсмажують. Підготовлені продукти кладуть у змащену жиром порціонну сково­роду, заливають сметаною чи сметанним соусом з томатом, посипають меленими сухарями, збризкують жиром і запікають у жаровій шафі. Подають закуску в порціонній сковороді гарячою.

Шинка (у формі) - 308/300, або окорок - 395/300, або рулет - 326/300, картопля — 549, маса вареної обчищеної картоплі — 400; цибуля ріпчас-та — 238/200, жир тваринний топлений харчовий — 25, сметана — 200 чи соус сметанний з томатом — 200, сухарі пшеничні мелені — 20. Вихід — 1000. Закуска Полісся. Сушені гриби варять, нарізують соломкою, додають ріпчасту цибулю, нарізану півкільцями, і смажать разом на олії. Оброблену печінку нарізу­ють на шматки, солять, панірують у борошні і смажать до готовності. Огірки солоні або консервовані обчищають від шкірочки. Яйця варять і обчищають. Усі компоненти нарізають соломкою і змішують з підсмаженими з цибулею грибами, подрібненою зеленню, солять і заправляють майонезом.

Закуску викладають у тарілку або салатник, оздоблюють огірками, яйцями, зеленню.

Печінка яловича — 354/294 або печінка свиняча — 334/294, борошно пше­ничне — 12, жир тваринний топлений харчовий — 24, маса смаженої печінки — 200, гриби білі сушені — 75, цибуля ріпчаста — 281/236, олія — 37, маса смажених грибів — 150, маса пасерованої цибулі — 118, огірки солоні або консервовані — 200/160, яйця — 112, соус майонез — 250, петрушка (зелень) — 27/20. Вихід — 1000.

Рулет шинковий. Шинку і сир нарізують тонкими скибочками завтовшки 1-2 мм, укладають шарами на пергамент, загортають у вигляді рулету і ставлять у жарову шафу на 7-Ю хв Потім кладуть під прес.

Перед подаванням рулет нарізують тонкими скибочками на порції і прикра-*
шають зеленню. І

Шинка — 59,2/58, сир (твердий) — 60,4/57, маса напівфабрикату — 113-1
Вихід — 100. 1

Вимоги до якості страв з м'яса. М'ясо і м'ясопродукти для м'ясних холодних! страв нарізують упоперек волокон широкими шматочками і викладають на блюдо! Колір відповідає виду продукту: для м'ясних продуктів — від світлого до темного, на розрізі — рожевий, смак властивий виду продукту. Консистенція пружна, м'яка.

Холодець добре застиглий з кусочками м'яса, колір від світло- до темно-сірсм го, смак концентрованого м'ясного бульйбну з ароматом спецій і часнику. Кода систенція желе щільна, пружна, м'ясні продукти м'які.

Паштет сіро-коричневий, різної форми, смак і запах властиві продуктам, кон­систенція м'яка, еластична.

Холодці, заливні страви, ковбасу кров'яну зберігають при температурі не ви 6 °С до 12 год, паштет з печінки — до 24 год, смажене м'ясо і птицю — 48 год. страви сезонні.

§ 10. Закуски і холодні страви з сиру, яєць, молока

Для приготування закусок і холодних страв використовують сир молочнк тільки з пастеризованого молока.

Сир з часником. Сир розтирають із сметаною, додають розтертий з сіллю час ник і все добре збивають. Перед подаванням кладуть у салатник або на закусочі тарілку, прикрашають зеленню петрушки та нарізаним яйцем.

Сир — 101/100, часник — 6/5, сметана — 25, петрушка (зелень) — 5/4 яйця — 10. Вихід — 140.

Сир з жовтками. Сир і жовтки круто зварених яєць протирають крізь ст додають сметану, червоний і чорний перець, сіль. Масу добре перемішують.

Перед подаванням масу укладають на тарілку або в салатник, зверху посш

ють подрібненим жовтком. ]

Сир — 78/78, жовтки — 17, сметана — 25. Вихід — 120. 1

Сир з овочами. Сир протирають крізь сито, додають дрібно нарізану редисіе^

зелену цибулю, кріп, петрушку, сметану, сіль і перемішують.;

Перед подаванням масу кладуть на тарілку або в салатник, посипають по^

рібненою зеленню. ^

Сир — 100, редиска — 21/20, цибуля зелена — 3/4, сметана — 10, петруві

ка, кріп (зелень) — 5/4. В и х і д — 138. \

Мочанка. Сир добре протирають, додають сметану, подрібнену зелену циб^

лю, кріп і перемішують. Перед подаванням кладуть на тарілку або в салатиЩ

посипають подрібненим кропом. |

Сир — 126/125, сметана — 50, цибуля зелена — 16/15, кріп (зелень) — З/

Вихід — 190.

Сир з молоком, вершками, сметаною, цукром або сметаною і цукром. Сир кла дуть на тарілку або в салатник, заливають охолодженим кип'яченим молоком ч вершками, посипають цукром або цукровою пудрою. Молоко і вершки до си| можна подати окремо у молочнику, цукор — у розетці.

Якщо подають сир зі сметаною, його викладають у салатник чи на малу таріл­ку гіркою, роблять невелике заглиблення, в яке вливають сметану. Протертий сир подають також з тертим твердим сиром, попередньо розмішуючи до однорідної маси, із свіжим подрібненим листям салату або з дрібно нарізаною зеленню пет­рушки і сметаною.

Сир — 153, молоко — 211, вершки — 50 (сметана — 30, цукор — 25) чи сметана — 30 і цукор — 15. Вихід — 350 або 200, або 180, або 175, або 195.

Закуска з сиру по-закарпатському. Сир протирають, додають вершкове масло, нашатковану ріпчасту цибулю, червоний перець, кмин і перемішують до одно­рідної консистенції.

Подаючи на стіл, закуску посипають зеленню.

Сир — 732/725, масло вершкове — 175, цибуля ріпчаста — 119/100, пе­рець червоний — 5, кмин — 5. Вихід — 1000.

Закуска гостра. Твердий сир натирають, додають дрібно посічений часник, варені яйця, заправляють майонезом і перемішують.

Перед подаванням викладають у салатник гіркою, посипають подрібненими жовтками і зеленню.

Сир твердий — 543/500, яйця — 200, часник — 26/20, майонез — 300. Вихід — 1000.

Сир фарширований (Фото 10). Сир (твердий) нарізують на смужки завтовшки
1,5-2 мм, завдовжки 5 см і завширшки 4 см. На сир кладуть начинку, згортають у
трубочку. *

Приготування начинки. Шинку, свіжі огірки, варені яйця нарізують малими кубиками, заправляють майонезом і дрібно посіченим часником.

Фарширований сир кладуть на блюдо або закусочну тарілку, прикрашають зеленню. Сир твердий — 53/50, шинка або ковбаса (копчена, напівкопчена) — 16/15, яйця — 15, майонез — 10, часник — 1,3/1, огірки свіжі — 191/10. Вихід — 100.

Сир, смажений із шинкою. Твердий сир та шинку нарізують скибками (по одній на порцію). На скибку сиру кладуть скибку шинки і разом обкачують у борошні, змочують у льєзоні та обсмажують на сковороді з розігрітою олією з обох боків до утворення світло-коричневої кірочки.

Приготування льєзону. Жовтки яєць розтирають, змішують із моло­ком, вливають у просіяне борошно, додають сіль, ретельно перемішують, потім злегка збивають, наприкінці вводять збиті білки.

Подають як гарячу закуску, прикрашають маслинами та зеленню петрушки. Сир твердий — 31, шинка — 20, борошно пшеничне — 3, олія — 10; для льєзону: яйця — 4, борошно пшеничне — 6, молоко — 10, сіль — 1; для оформлення: маслини — 5 шт., петрушка (зелень) — 3. Вихід — 50. Яйця заливні. Зварені круто яйця обчищають, розрізують навпіл уздовж, офор­мляють вареною морквою, зеленню, ромбиками застиглого желе разом з майоне­зом (у співвідношенні 2:1), заливають рештою желе й охолоджують.

Яйця — 20, морква — 6/5, майонез — 5, желе — 70. В и х і д — 100. Яйця, фаршировані грибами. Зварені круто яйця розрізують уздовж навпіл, ви­даляють жовтки.

Приготування начинки. Варені гриби дрібно нарізують, додають па­серовану цибулю, розтертий жовток, частину майонезу, сіль, перець, перемішу­ють і (Ьапшипують цією масою половинки яєиь.

Перед подаванням прикрашають майонезом, жовтками, зеленню. І

Яйця — 40, для начинки: гриби білі сушені — 4, маргарин столовий гй
олія — 0,5, цибуля ріпчаста — 1/0,8, майонез — 10, маса начинки — Ц
В и х і д — 60. {