Напоїз плодів, ягід, овочів і соків

Ці напої містять багато вітамінів. Вони сприяють підвищенню працездатності, допомагають зберегти бадьорість, освіжають у літню спеку.

Подають напої у келихах або високих склянках. Напій з харчовим льодом сервірують соломинкою, а з подрібненими плодами, ягодами, овочами — чайною ложкою.

Напій яблучно-лимонний. Яблука миють, обчищають від шкірочки, видаляють насіння, натирають на тертці і відтискають сік, який ставлять у холодильну шафу.

Вичавки і шкірочки заливають водою, додають цедру лимона, варять протягом 3-5 хв, настоюють 10-15 хв, проціджують. У відвар всипають цукор, доводять до кипіння, охолоджують. Охолоджений яблучний сироп, яблучний і лимонний сік змішують і подають.

Яблука — 300, лимон — 75, цукор-пісок — 120, вода — 800. Вихід — 1000. Напій з яблук з медом. Яблука миють, обчищають від шкірочки, видаляють насіння, нарізують на часточки, заливають водою і варять до розм'якшення. Зва­рені яблука протирають, додають мед, перемішують, охолоджують.

Яблука кислі — 100, мед — 30, вода — 150. Вихід — 180. Напій десертний з айви. Айву миють, обчищають шкірочку, видаляють на­сіннєве гніздо, нарізують тонкими скибочками, кладуть у каструлю, заливають холодною водою, додають цукор і корицю, варять на слабкому вогні до розм'як­шення. Зварену айву протирають крізь сито, змішують з відваром, охолоджують і подають.

Айва — 500, цукор-пісок — 200, вода — 1000, кориця — 3. В и х і д — 1200. Напій абрикосовий. Абрикоси миють, видаляють кісточки, заливають водою, додають цукор і варять до розм'якшення, потім протирають крізь сито. Одержа­ний сік охолоджують, змішують з лимонадом. Суміш збивають, подають.

Абрикоси — 500, цукор-пісок — 75, вода — 500, лимонад — 250. Ви­хід— 1000.

Напій із персиків з лимонним соком. Персики миють, обчищають шкірочку, видаляють кісточки, розминають до утворення однорідної маси, додають сік ли­мона, цукор, охолоджену газовану воду і перемішують. Перед подаванням кла­дуть харчовий лід.

Персики — 2 шт., лимон — 1 шт., вода газована — 750, цукор-пісок — 25,

лід харчовий — 4 кубики. Вихід — 4 порції.

Напій апельсиновий. З води і цукру варять сироп, охолоджують і змішують з апельсиновим соком, вичавленим з половини апельсина. Другу половину апель­сина нарізують на кружальця і кладуть у напій, додають натерту цедру. Перед подаванням у склянку кладуть кубик льоду.

Апельсини — 1 шт., цукор-пісок — ЗО, вода — 150, лід харчовий — 1

кубик. Вихід —170.

Напій з хурми. Хурму миють, видаляють зерна, подрібнюють, відтискають сік і змішують із цукровим сиропом.

Хурма — 1000, сироп цукровий — 500. Вихід — 1000. Напій бадьорість. Цедру лимона дрібно нарізують, заливають гарячою водою, доводять до кипіння і настоюють 3-4 год. Настій проціджують, додають цукор, лимонний та яблучний сік, перемішують.

Лимони — 1 шт., цукор-пісок — 50, сік яблучний — 250, вода — 800.

Вихід — 1000.

Напій чорносмородиновий з медом. Смородину перебирають, видаляють плодо­ніжки, миють, протирають крізь сито, додають мед, перемішують. Перед пода­ванням у склянку кладуть харчовий лід, протерту смородину з медом і вливають газовану воду.

Смородина чорна — 200, мед — 30, вода газована — 100, лід харчовий —

1 кубик. Вихід — 200.

Напій вишневий. Вишні миють, видаляють плодоніжки і кісточки, протира­ють. Вишневе пюре, вишневий і лимонний соки, цукор добре збивають у міксері.

Вишні — 60, сік вишневий — 100, сік лимонний — 10, цукор-пісок — 20, лід харчовий — 2 кубики. Вихід — 150.

Напій полуничний. Полуниці перебирають, видаляють плодоніжки, миють, про­тирають. Пюре розводять перевареною водою, додають цукор, перемішують і охо­лоджують.

Полуниці — 50, цукор-пісок — 25, вода — 150. Вихід — 200. Напій десертний з полуниць. Полуниці перебирають, видаляють плодоніжки, миють, розрізують навпіл і кладуть у склянку або келих, додають цукровий сироп, сік лимона і залишають на 30 хв. Потім вливають газовану воду і кладуть харчо­вий лід.

Полуниці — 75, сироп цукровий — 20, лимон — 1/2 шт., вода газована — 100, лід харчовий.— 1 кубик. Вихід — 200.

Напій малиновий. З води та цукру варять сироп (протягом 2-3 хв) і охолоджу­ють. Малину перебирають, видаляють плодоніжку, миють, дають стекти воді, роз­минають дерев'яною ложкою. Цукровий сироп і малинове пюре змішують і на­стоюють 2-3 год. Суміш проціджують і додають охолоджену газовану воду.

Малина свіжа — 350, цукор-пісок — 100, вода — 250, вода газована — 500. Вихід — 1000.

Напій з малини й аґрусу. Малину й аґрус перебирають, видаляють плодоніжку, миють, протирають. Пюре заливають перевареною водою, додають мед, пере­мішують, проціджують через два шари марлі й охолоджують.

Малина — 25, аґрус — 25, мед — 30, вода — 150. Вихід — 200. Напій виноградний. Цукровий сироп, виноградний і апельсиновий соки, а та­кож сік з лимона змішують і залишають на 2-3 год. Перед подаванням у суміш вливають мінеральну воду, кладуть кілька ягід винограду.

Сік виноградний, апельсиновий — 40, лимон — 1/5 шт., сироп цукро­вий — 50, вода мінеральна — 100, виноград — 20. Вихід — 200. Напій освіжаючий. Цукор розчиняють у перевареній воді, додають виноград­ний сік, перемішують і охолоджують.

Сік виноградний — 400, цукор-пісок — 40, вода — 600. Вихід — 1000. Напій з яблучного соку. В охолодженій перевареній воді розчиняють цукор, додають яблучний сік, лимонну кислоту і перемішують.

Сік яблучний — 600, цукор-пісок — 40, вода — 400, кислота лимонна — 1. Вихід - 1000.

Напій яблучний з медом і жовтком. Жовток яйця, мед, яблучний сік збивають у шейкері.

Яйця (жовток) — 20, мед — ЗО, сік яблучний — 120. Вихід — 170. Напій яблучно-вишневий. Яблучний і вишневий соки змішують, додають час­тину цукру і ставлять у холодильну шафу на 2-3 год. Лимон нарізують кружальця­ми, посипають цукром і кладуть у келих, наливають охолоджену суміш соків і газовану воду.

Сік яблучний — 20, сік вишневий — 20, цукор-пісок — 25, лимон — 1/4 шт., вода газована — 100. Вихід — 140.

Напій цитрусовий. Лимонний, апельсиновий, малиновий сиропи змішують, додають сік грейпфрута і газовану воду.

Сік грейпфрута — 50, сироп лимонний, апельсиновий, малиновий — по 20, вода газована — 90. Вихід — 200.

Напій лимонно-медовий. У гарячу воду кладуть мед і проварюють протягом 5 хв, потім додають лимонний сік чи лимонну кислоту і добре охолоджують.

Сік лимонний — 10 або лимонна кислота — 1, мед натуральний — 20, вода — 200. Вихід — 230.

Напій з вишневого сиропу. Вишневий сироп змішують з холодною переваре­ною водою, додають лимонну кислоту, розмішують.

Так само можна приготувати напої з іншими плодовими і ягідними сиропами. Сироп вишневий — 250, кислота лимонна — 1, вода — 750. Вихід — 1000. Напій бджілка. У переварену воду вливають вишневий сік, додають мед, цу­кор, доводять до кипіння, але не кип'ятять. Напій проціджують і охолоджують. Сік вишневий — 60, мед — 10, цукор-пісок — 25, вода — 120. Ви­хід— 190.

Напій гранатовий. З кизилового (вишневого, чорносмородинового) варення варять сироп, охолоджують, додають гранатовий сік і перемішують.

Варення кизилове або вишневе, або з чорної смородини — 200, сік грана­товий — 200, вода - 600. Вихід — 1000.

Напій морквяний. Моркву миють, обчищають, подрібнюють на дрібній тертці, заливають холодною перевареною водою і залишають на 1 -2 год для настоюван­ня. Потім настій проціджують через два шари марлі, рідину відтискають, додають мед і лимонний сік. Перед подаванням у склянку кладуть харчовий лід.

Морква — 1000, лимон — 1 шт., вода — 500, мед — 50, лід харчовий — 1 кубик. Вихід — 1000.

Напій вітамінний Ранок. Яблука миють, нарізують, кладуть в окріп, доводять до кипіння і настоюють протягом 2 год. Потім проціджують. Моркву миють, об­чищають, подрібнюють на дрібній тертці і відтискають сік. В охолоджений яблуч­ний настій вливають морквяний сік, додають цукор і перемішують.

Морква — 250, яблука — 500, вода — 1000, цукор-пісок — 50. Ви­хід— 1000.

Напій з моркви і яблук. Моркву і яблука миють, обчищають, подрібнюють на тертці з малими отворами, відтискають сік і додають цукор.

Морква — 1200, яблука кислі — 1000, цукор-пісок — 50. Вихід — 1000. Напій морквяно-абрикосовий. Морквяний сік і абрикосовий сироп змішують, охолоджують і подають.

Сік морквяний — 850, сироп абрикосовий — 150. Вихід — 1000. Напій з моркви і смородинового соку. Моркву миють, обчищають, подрібнюють на дрібній тертці, заливають холодною перевареною водою і настоюють протягом 2 год. Настій проціджують крізь два шари марлі і змішують із смородиновим і лимонним (або з лимонною кислотою) соками, додають цукор і перемішують.

Морква — 800, вода — 400, сік смородиновий — 200, лимон — 1 шт., цукор-пісок — 50. Вихід — 1000.

Напій український букет. Сушені подрібнені м'яту, чебрець, звіробій заварю­ють окропом, залишають для настоювання на годину, проціджують, додають мед, фруктовий або ягідний сік, лимонну кислоту. Напій охолоджують і подають у фужерах з соломинкою.

М'ята сушена — 10, чебрець — 10, звіробій — 10, вода — 600, маса настою — 525; мед — 25, сік фруктовий або ягідний — 500, лимонна кислота — 0,25. Вихід — 1000.

Напій вітамінний. У киплячу воду кладуть цукор, вливають яблучний сік і відразу знімають з плити. Коли напій охолоне, додають лимонний сік і вишневий сироп. Сік яблучний — 100, цукор — 20, лимон — 2 шт., сироп вишневий — 5. Вихід — 200.

Розділ XIX СТРАВИ І ВИРОБИ З БОРОШНА

§ 1. Харчова цінність страв і виробів з борошна.

Зміни, що відбуваються у борошні при замішуванні тіста

і випіканні виробів

Українська народна кухня багата стравами та різноманітними виробами^ рошна. Це кашоподібні страви з борошна різних злаків (лемішка, солома малига), страви з вареного (галушки, вареники) і смаженого тіста (налис присканці, пухкеники, вергуни) та печені вироби з тіста (пампушки, т калачі тощо).

Деякі з них стали традиційними на святковому столі: шулики — на Ма вареники, млинці, оладки, налисники — на Сиропуст; мандрики — на се ра і Павла; пампушки, вареники були окрасою недільного столу, їх викор* вали у дівочих ворожіннях.

Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зов вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у нас Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткоЕ дуктів, яєць, молока, цукру, жиру та ін.

У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуг мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення і інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше в ньому! малю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних! вин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при оде борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більшу тичну цінність, краще засвоюється.

Хімічний склад борошна (табл. 9) визначає харчову цінність страв та: нього.

Таблі

Середній хімічний склад пшеничного борошна

Вуглеводи становлять основну частину пшеничного борошна (близької До них належать крохмаль, цукри і клітковина.

Крохмаль — основний вуглевод борошна. Він має властивості набухати, клейс-теризуватися, розщеплюватися ферментами, впливаючи на властивості борошна, процеси виробництва і зберігання страв і виробів з борошна. При замішуванні тіста крохмаль утримує на своїй поверхні до ЗО % всієї вологи.

При бродінні тіста під дією ферменту амілази крохмаль гідролізується до маль­този, сприяючи накопиченню цукрів у тісті і процесу розвитку дріжджів.

У процесі випікання виробів крохмаль набухає (при 50 °С) і клейстеризується (при 65-68 °С), поглинаючи при цьому велику кількість води, що забезпечує утво­рення сухої еластичної м'якушки виробів.

*Пам'ятайте: при зберіганні вироби черствіють, оскільки крохмаль втрачає воду, при цьому м'якушка стає меншою.

Цукри містяться в борошні у вигляді моносахаридів (глюкози, фруктози) і ди­сахаридів (мальтози, сахарози).

Вміст цукрів у борошні має велике технологічне значення при бродінні дріжджо­вого тіста, вони розщеплюються до утворення вуглекислого газу і спирту. Отже, цукри впливають на газоутворюючу здатність борошна, завдяки чому вироби з нього добре підходять. Крім цього вони беруть участь в утворенні рум'яної кіроч­ки на поверхні виробів при випіканні. При цьому відбувається їх карамелізація.

Клітковина міститься переважно в оболонці зерна, тому входить до складу борошна нижчих сортів, погіршуючи його засвоюваність. При замішуванні тіста клітковина поглинає воду, збільшуючи водопоглинаючу здатність борошна.

Білки пшеничного борошна поділяють на водорозчинні (альбуміни, глобулі­ни, проламіни) і нерозчинні у воді (гліадіни, глютеніни).

При замішуванні тіста нерозчинні у воді білки поглинають основну кількість води, набухають, утворюючи клейковину, завдяки чому тісто стає пружним, елас­тичним, розтяжним.

При тепловій обробці білки зсідаються (50-70 °С) і виділяють вологу, яку по­глинули при замішуванні тіста. При цьому тісто ущільнюється, втрачає еластичність і розтяжність. Білки, що зсілися, ущільнюються і закріплюють пористість тіста, добре утримують форму виробів.

Білки борошна в основному неповноцінні, проте, додаючи до нього молоко, яйця та комбінуючи тісто з різними начинками (сирною, рибною, м'ясною), можна значно підвищити біологічну цінність страв та виробів з борошна.

До складу жирів борошна входять ненасичені жирні кислоти (олеїнова, лино-лева, линоленова), тому вони швидко окисляються. При зберіганні борошна жир гідролізується, утворюючи вільні жирні кислоти, які підвищують кислотність і погіршують смак борошна.

Борошно містить також мінеральні речовини (0,5-1,5 %) — солі кальцію, фос­фору, магнію, калію, натрію, заліза, марганцю, міді тощо, а також вітаміни В,, В₂, В₆, В₉, РР, холін, біотин, пантотенову кислоту, вітамін Е, каротин і ферменти (амілазу, протеазу, ліпазу, поліфенолоксідазу).

Ферменти у великій кількості містяться в нижчих сортах борошна. Вони відігра­ють велику роль при замішуванні і бродінні тіста. Наприклад, амілаза — фермент, який викликає гідроліз крохмалю до утворення мальтози, покращує якість бо­рошняних виробів; протеаза — фермент, який гідролізує білки борошна до аміно­кислот, сприяє тому, що тісто стає пластичним, а вироби — пористими і більшого об'єму. Небажані процеси відбуваються під дією ліпази — ферменту, який роз-

щеплює амінокислоту тирозин до утворення темнозабарвлених речовин, що викли­кають потемніння тіста в процесі його приготування.

Кукурудзяне борошно багатше на вуглеводи та жири; житнє — на вітаміни групи В; гречане — на повноцінні білки.

Страви з борошна готують у соусному відділенні гарячого цеху. На робочому місці кухар використовує плиту, жарову шафу, робочий стіл, пристрій для розка­чування тіста, приготування локшини, обробні дошки, каструлі, сотейники, лис­ти, сковороди, сита, качалки, ножі, різці для тіста, шумівки, дерев'яні копистки, вінчики, кондитерські мішки з наконечниками, кондитерські лопатки.

Готують тісто і випікають вироби з нього у кондитерських і борошняних цехах, які обладнують машинами для замішування, збивання, розкачування тіста, жаровими шафами і робочими столами з дерев'яним покриттям для розкачуван­ня тіста і використовують такий самий інвентар, як і для приготування страв з борошна.

§ 2. Технологічні властивості борошна

Борошно — це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелю­ванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури (пше­ниці, жита, гречки та ін.). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним та ін. Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі виро­би, необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать газоут­ворююча, газоутримуюча, водопоглинаюча здатність і "сила" борошна.

Газоутворююча здатність борошна — це здатність його утворювати при бродінні дріжджового тіста вуглекислий газ. Вона залежить від наявності цукрів (вони роз­щеплюються на вуглекислий газ і спирт) та активності амілази борошна. З борошна з низькою газоутворюючою здатністю одержують вироби маленького об'єму, не­достатньої пористості, блідого кольору, а з високою — непропечені вироби з лип­кою м'якушкою, горілою кірочкою.

Газоутримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється при бродінні. Тісто з борошна з високою газоутворюючою здатністю пухке, вироби з нього виходять великого об'єму і правильної форми. Газоутворююча здатність тіста тим більша, чим більше в ньому білків і чим вища якість клейковини.

Водопоглинаюча здатність визначається кількістю води, яку може поглинути
борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від волон
гості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водо-і
поглинаючу здатність.:

Вологість борошна може бути різною, проте всі рецептури розраховані на ба-і
зисну вологість (14,5 %). Тому при приготуванні борошняних кулінарних, здобн
них хлібобулочних і кондитерських виробів закладання борошна, залежно від йог<(
вологості, змінюється. Якщо вологість вища на 1 % від базової — закладанні
борошна збільшується на 1 %, при зниженні — у такій самій пропорції змен-і
шується. |

"Сила " борошна — це здатність його утворювати тісто з певними фізичним^
властивостями. ^

"Сила" борошна залежить від кількості і якості клейковини, водопоглинаючої
і газоутворюючої здатності борошна, від активності ферментів (протеази), які спри-*
яють гідролізу білків і розрідженню тіста. '

Клейковина — це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна (гліадина і глютеніна). Вона сприяє одержанню пух­ких і пористих борошняних виробів. Тому якість борошна і виробів з нього зале­жить від кількості і якості клейковини. Для кожного сорту його стандартом уста­новлена середня кількість клейковини — 20-30 % від маси борошна.

* Пам'ятайте: хороше борошно повинно бути сухим, м'яким, білого або ледь кремуватого кольору. При затисканні такого борошна в кулаці повинна утвори­тися грудочка, яка відразу розсипається. Від води воно не темніє.

Якість сирої клейковини визначають за кольором, еластичністю і розтяжністю.

Хороша клейковина повинна бути еластичною (після розтягування або натис­кання пальцем відновлює початкову форму), розтяжною (після відмивання утво­рює еластичну грудку, яка протягом 2-3 год не розпливається), світло-жовтого кольору, не повинна прилипати до рук. Слабка клейковина швидко втрачає пружність, легко розтягується, після відмивання розпливається.

Набухання клейковини після замішування тіста відбувається 20-30 хв. Дода­вання до тіста невеликої кількості кислот підвищує і прискорює цей процес.

За хлібопекарськими властивостями пшеничне борошно поділяють на сильне, середнє і слабке.

"Сильне" борошно має еластичну клейковину, високу водопоглинаючу і газо­утворюючу здатність і низьку активність ферментів. Тісто з такого борошна елас­тичне, пористе, не розпливається, добре зберігає форму. Таке борошно викорис­товують для дріжджових, листкових і заварних виробів.

Тісто з "слабкого" борошна розріджується, втрачає форму. Таке борошно ви­користовують для приготування варених страв і виробів.

Хлібопекарські властивості житнього борошна здебільшого залежать від стану крохмалю.

* С м а к борошна можна визначити, покуштувавши його кінчиком язика. Добро­якісне пшеничне борошно має смак крохмалю, житнє борошно солодкувате. Якщо борошно дуже солодке, його отримали з зерна, що проросло. Кислуватий смак має борошно, яке дістали із зерна, що відсиріло або було запарене, гіркуватий присмак борошно набуває при зберіганні в поганих умовах.

§ 3. Розпушувачі тіста

Українська кухня багата виробами з різних видів тіста — дріжджового і без-дріжджового. Якість виробів залежить від якості тіста.

Основним показником якості тіста є пористість. Пористість тіста має ве­лике значення для засвоєння виробів з нього. Тверді вироби несмачні і погано засвоюються, оскільки крохмаль, який міститься у виробах у великій кількості, безпосередньо організмом не засвоюється. Він повинен спочатку гідролізуватися до глюкози під дією ферментів. Ці ферменти містяться в основному в слині і підшлунковій залозі. Щоб забезпечити змочування крохмалю слиною, вироби з тіста повинні бути пористими і пухкими. Пористу структуру і збільшення об'єму тіста досягають його розпушуванням. Для розпушування використовують продук-

ти, які виділяють газоподібні речовини, — дріжджі, харчову соду, вуглекислий амоній — і механічне збивання тіста.

Дріжджі — це мікроорганізми (дріжджові грибки), які складаються з окремиї нерухомих клітин. Клітина покрита оболонкою, всередині знаходиться проте* плазма і ядро. Один грам пресованих дріжджів містить біля 5 млн. таких клітин, Під мікроскопом дріжджова клітина за своєю формою нагадує ягоду винограду^ Для життєдіяльності дріжджів (розмноження клітин) потрібні цукор, азотисті мінеральні речовини у розчиненому вигляді.

В процесі життєдіяльності дріжджів цукор перетворюється на спирт і вугле кислий газ (зброджується). Бульбашки вуглекислого газу створюють всередин тіста пори, воно збільшується в об'ємі — "підходить".

Для приготування тіста використовують свіжі пресовані та сухі дріжджі. Свіж пресовані дріжджі мають світло-кремове або Світло-сіре забарвлення, приємний ледь спиртовий запах. Вологість їх 11-12 %, легко розчиняються у воді. Зіпсут дріжджі мають мажучу консистенцію, неприємний кислий запах (наліт плісені)(Заморожені пресовані дріжджі розморожують повільно при температурі 3-8 °О| щоб відновити їх підйомну силу.

Сухі дріжджі мають жовтувато-сірий колір, вологість 8-9 %. Зберігати їх мож«
на протягом року в закритому посуді і сухому місці. Сухих дріжджів беруть у '.
рази менше, ніж свіжих. і

Дуже здобне тісто (в рецептуру якого входить велика кількість жиру, цукру яєць) не розпушують дріжджами тому, що жир стримує їх розвиток, а цукор розі ріджує тісто. У таких випадках використовують соду або вуглекислий амоній. '

Сода харчова (питна) — це двовуглекислий натрій — білий порошок у вигляд кристаликів із солонуватим солодкувато-лужним смаком. При додванні кислоти при нагріванні сода розщеплюється на вуглекислий газ, який розпушує тісто| воду і лужну сіль (вона має неприємний смак і запах).

Соду в тісто кладуть за нормою. Якщо покласти більше норми, вироби на< бувають темно-жовтого забарвлення, неприємного запаху, смаку, руйнуються ві таміни.

Вуглекислий амоній — також білий порошок у вигляді кристаликів. При на гріванні вуглекислий амоній розщеплюється на вуглекислий газ, аміак і воду Вуглекислий газ розпушує тісто. Недоліком цього розпушувача є те, що при ви користанні його у великій кількості аміак погіршує аромат виробів.

Соду й амоній додають наприкінці замішування тіста, перемішуючи з борош ном або з'єднуючи з рідиною. Це запобігає передчасній реакції з кислотою і п розщепленню.

Механічне збивання застосовують для приготування тих видів тіста, в рецепту ру яких входять продукти (молоко, яйця), що містять речовини, здатні утворюва­ти емульсії або піноподібну структуру. Під час збивання тісто насичується по­вітрям у вигляді дрібних бульбашок, які обволікаються плівками з частинок про* дукту, який збивають, збільшується в об'ємі, а утворення емульсії в тісті робиті^ його однорідним і сприяє утриманню повітря. Механічне розпушування застосову­ють при приготуванні тіста для налисників, бісквітного, заварного і білкового.

§ 4. Приготування начинок

Багато страв та виробів з борошна готують з різними начинками (м'ясними, рибними, картопляними, овочевими, з сушених грибів, субпродуктів, сиру, яб­лук та ін.).

Начинка м'ясна з цибулею. І спосіб. Котлетне м'ясо нарізують на невеликі шматочки (40-50 г), обсмажують у жирі, потім перекладають у глибокий посуд, додають бульйон або воду (15-20 % до маси м'яса нетто) і тушкують на слабкому вогні до готовності. Тушковане м'ясо і пасеровану цибулю пропускають через м'ясорубку. Пасероване борошно розводять бульйоном, що залишився після туш­кування м'яса, і проварюють. Подрібнене м'ясо заправляють білим соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.

II спосіб. Сире м'ясо пропускають через м'ясорубку з густою решіткою, кладуть на змащений жиром і розігрітий лист шаром не більше 3 см і, періодично помішуючи, обсмажують до готовності у жаровій шафі. Сік, що виділився з м'яса, зливають і готують на ньому білий соус. Підсмажене м'ясо з'єднують з пасерова­ною цибулею і ще раз пропускають через м'ясорубку з густою решіткою, потім заправляють білим соусом, сіллю, меленим перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.

Яловичина (котлетне м'ясо) — 1709/1258 або свинина — 1303/1110, ба­ранина, козлятина — 1676/1198, маргарин столовий — 40, цибуля ріпча­ста — 119/100, маса пасерованої цибулі — 50, борошно пшеничне — 10, перець чорний мелений — 0,5, сіль — 10, петрушка (зелень) — 9/7. Ви­хід— 1000.

Начинку можна приготувати також з вареного м'яса. Для цього його охоло­джують, нарізують шматочками, пропускають через м'ясорубку разом з пасерова­ною ріпчастою цибулею, додають мелений перець, сіль, зелень, білий соус і все перемішують.

Начинка м'ясна з яйцем. У готову м'ясну начинку додають посічені круто зва­рені яйця, перемішують.

Яловичина (котлетне м'ясо) — 1477/1087, маргарин столовий — 60, цибуля ріпчаста — 100/84, маса пасерованої цибулі — 42, борошно пшеничне — 10, яйця — 129, перець чорний мелений — 0,5, сіль —10. Вихід — 1000. Начинка м'ясна з рисом. У готову м'ясну начинку додають розсипчасту рисову кашу, перемішують.

Яловичина (котлетне м'ясо) — 1359/1000 або свинина — 1035/882, бара­нина, козлятина — 1331/952, маргарин столовий — 60, цибуля ріпчаста — 100/84, маса пасерованої цибулі — 42, рис — 100, маса вареного рису — 280, борошно пшеничне — 8, перець чорний мелений — 0,5, сіль — 10, петрушка (зелень) — 9/7. Вихід — 1000.

Начинка м'ясна з рисом і яйцем. Готову м'ясну начинку з'єднують з посічени­ми круто звареними яйцями і рисовою кашею, перемішують.

Яловичина (котлетне м'ясо) — 1207/888 або свинина — 920/784, барани­на, козлятина — 1183/846, маргарин столовий — 40, цибуля ріпчаста — 100/84, маса пасерованої цибулі — 42, рис — 75, маса вареного рису — 210, борошно пшеничне — 9, яйця — 86, перець чорний мелений — 0,5, сіль — 10, петрушка (зелень) — 9/7. Вихід — 1000.

Начинка з ліверу. Легені і серце варять у підсоленій воді, печінку смажать. Субпродукти пропускають через м'ясорубку, кладуть шаром не більше ніж 3 см

на розігрітий з маргарином лист і обсмажують при помішуванні. В масу додають пасеровану ріпчасту цибулю, білий соус, сіль, перець, перемішують.

Легені — 1389/1278 або серце — 1804/1533, печінка (яловича) — 1630/1353, маргарин столовий — 60, цибуля ріпчаста — 100/84, маса пасерованої цибулі — 42, борошно пшеничне — 10, перець чорний мелений — 0,5, сіль— 10. Вихід — 1000.

Начинка рибна. Філе риби без шкіри й кісток нарізують шматочками, солять і припускають. Після припускання філе січуть ножем (не дуже дрібно), змішують з пасерованою ріпчастою цибулею, перцем, сіллю, зеленню, білим соусом. Для приготування білого соусу використовують бульйон, в якому припускали рибу. Окунь морський — 1555/1026 або тріска — 1405/1026, сом (крім океансь­кого) — 2280/1026, судак — 2138/1026, філе сазана, яке випускається про­мисловістю, — 1115/1026, маса готової риби — 841, цибуля ріпчаста — 150/126, маса пасерованої цибулі — 63, борошно пшеничне — 10, марга­рин столовий — 100, петрушка (зелень) — 9/7, перець чорний мелений — 0,5, сіль - 12. Вихід - 1000.

Начинка рибна з рисом. У готову рибну начинку додають розсипчасту рисову кашу й перемішують.

Окунь морський — 1136/750 або тріска — 1027/750, сом (крім океансько­го) — 1667/750, судак — 1563/750, філе сазана, яке випускається промис­ловістю, — 815/750, маса готової риби — 615, рис — 120, маса вареного рису — 336, цибуля ріпчаста — 100/84, маса пасерованої цибулі — 42, борошно пшеничне — 10, маргарин столовий — 40, петрушка (зелень) — 9/7, перець чорний мелений — 0,5, сіль — 12. Вихід — 1000. Начинка з сиру (по-домашньому). Сир пропускають через протиральну маши­ну, додають яйця, сіль і все добре перемішують.

Сир — 990/980, яйця — 36, сіль — 10. Вихід — 1000. Начинка з сиру. Сир пропускають через протиральну машину, додають яйця, цукор, підготовлені родзинки (І спосіб), перемішують. Можна готувати без родзинок (II спосіб).

I спосіб: сир — 808/800, яйця — 100, цукор — 80, родзинки — 51/50.
Вихід — 1000.

II спосіб: сир — 909/900, яйця — 36, цукор — 90. Вихід — 1000.
Начинка з сиру з кропом. Сир протирають, додають яйця, вершкове масло,

дрібно нарізаний кріп, сіль і перемішують.

Сир — 838/830, масло вершкове — 45, яйця — 90, кріп (зелень) — 81/60, сіль — 10. Вихід — 1000.

Начинка зі свіжої капусти. Підготовлену свіжу білоголову капусту шаткують, кладуть на лист з розтопленим жиром шаром не більше 3 см і смажать до готов­ності у жаровій шафі при температурі 180-200 °С, періодично помішуючи. При нижчій температурі капуста набуде бурого кольору і стане несмачною, а при вищій — може обвуглитися.

Готову капусту охолоджують, додають сіль. В готову капусту додають круто зварені дрібно нарізані яйця або пасеровану цибулю і дрібно нарізану зелень пет­рушки.

•Не соліть свіжу білоголову капусту до смаження або смажену неохолодже-ну: з неї буде виділятися волога, а це погіршить якість начинки.

Якщо свіжа капуста гіркувата, її попередньо бланшують (3-5 хв), відкидають, дають стекти воді, а потім обсмажують. Свіжу капусту можна обсмажувати також на плиті, в електричній сковороді при помішуванні.

Капуста білоголова свіжа — 1500/1200, маргарин столовий — 70, маса готової капусти — 900, яйця — 100 або цибуля ріпчаста — 238/200, маргарин столовий — 30, маса пасерованої цибулі — 100, перець чорний мелений — 0,2, петрушка (зелень) — 14/10, сіль — 10. Ви­хід— 1000.

Начинка зі свіжої капусти та картоплі. Свіжу білоголову капусту шаткують і смажать до готовності так само, як описано у попередній рецептурі.

Охолоджену смажену капусту солять і змішують з протертою вареною картоп­лею й пасерованою ріпчастою цибулею.

Капуста білоголова свіжа — 834/6677, жир тваринний топлений харчо­вий — 40, маса готової капусти — 500; картопля — 564/423, маса протер­тої вареної картоплі — 410, цибуля ріпчаста — 238/200, маса пасерованої цибулі — 100; жир тваринний топлений харчовий — ЗО, сіль — 10. Ви­хід— 1000.

Начинка з квашеної капусти. Квашену капусту відтискають, промивають (якщо вона дуже кисла) і знову відтискають, дрібно ріжуть, кладуть у сотейник з розігрі­тим маргарином шаром не більш ніж 3-4 см і при періодичному помішуванні злегка обсмажують, потім додають невелику кількість рідини (води, бульйону — 5-6 % від маси капусти) і при слабкому нагріванні тушкують до готовності. Рідина повинна повністю випаруватися. В готову капусту додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, цукор, перець чорний мелений, сіль, дрібно нарізану зелень петрушки і перемішують.

Капуста квашена — 1589/1112, маргарин столовий — 48; маса готової капусти — 945, цибуля ріпчаста — 95/80, маргарин столовий — 12, маса пасерованої цибулі — 40, цукор — 15, перець чорний мелений — 0,2, петрушка (зелень) — 14/10, сіль — 10. Вихід — 1000. Начинка картопляна з шкварками й цибулею. Обчищену картоплю варять, відвар зливають, гарячу картоплю протирають. Сало шпик нарізують дрібними кубика­ми, смажать до витоплення жиру, додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, па­серують до готовності, а потім змішують з протертою картоплею.

Картопля — 1045/784, маса вареної протертої картоплі — 760, цибуля ріпчаста — 250/210, сало шпик — 198/190, маса пасерованої з салом ци­булі — 250, сіль — 10. Вихід — 1000.

Начинка грибна. Сушені білі гриби ретельно промивають, замочують, потім варять до готовності. Відвар проціджують і використовують для приготування білого соусу. Варені гриби миють, обсушують, пропускають через м'ясорубку, обсмажують в олії або маргарині, додають пасеровану ріпчасту цибулю, сіль, пе­рець, соус і все добре перемішують.

Гриби сушені — 410, маса варених грибів — 820, маргарин столовий або олія — 50, цибуля ріпчаста — 100/84, маса пасерованої цибулі — 42, бо­рошно пшеничне — 10, перець чорний мелений — 0,2, сіль — 20. Ви­хід— 1000.

Начинка вишнева. І спосіб. Вишні перебирають, миють, видаляють плодо­ніжки й кісточки, пересипають цукром і залишають на 3-4 год у холодному місці. Сік, що виділився, відціджують, а м'якоть використовують як начинку. Вишні - 1550/1240, цукор - 150. Вихід - 1000.

II спосіб. Вишні перебирають, миють, видаляють плодоніжки і кісточ* М'якоть посипають цукром і прогрівають до температури 30-40 °С потім при (перервному помішуванні вводять манну крупу і прогрівають при температурі' 95 °С не більше ЗО хв. Охолоджують і використовують.

Вишні — 1013/810, цукор — 190, крупа манна — 70. Вихід — 1000.

Начинка яблучна. І спосіб. Свіжі яблука миють, обчищають від шкірки.1

видаляють насіннєве гніздо, нарізують скибочками, посипають цукром, додані

ють воду (20-30 г на 1 кг яблук) і припускають доти, доки маса не загуснеД

охолоджують.

Яблука свіжі — 1150/1012, цукор — 300. Вихід — 1000. II спосіб. У яблуках видаляють насіннєве гніздо і шкірку, нарізують ски­бочками або кубиками і пересипають цукром.

Яблука свіжі — 1186/830, цукор — 200: Вихід— 1000.
Начинка з маку та меду. Мак промивають теплою водою, заливають окропом
у співвідношенні 1:1, доводять до кипіння, кип'ятять 1-2 хв, залишають на 3-
4 год для набухання. Набухлий мак відкидають на сито або марлю, відтискають
і пропускають через м'ясорубку з дрібними отворами два рази, додають мед,;
перемішують.!

Мак - 375, мед - 375. Вихід - 1000. ]

* Д о начинки з маку можна додати манну крупу: вона поглине надли­шок вологи.

Начинка з квасолі й картоплі з маком. Варену квасолю і картоплю протирають гарячими. Промитий і обшпарений мак розтирають або пропускають через м'ясо­рубку, додають сіль, цукор, перемішують.

Квасоля — 143/140, картопля — 550/412, мак — 300, сіль — 10, цукор — 30. Вихід - 1000.

Начинка з гарбуза. Обчищений гарбуз подрібнюють, додають цукор, припус­кають до готовності й охолоджують.

Гарбуз — 1620/1140, масло вершкове — 100, цукор — 100. Вихід — 1000.

§ 5. Страви з борошна

Поширеними в Україні були кашоподібні страви з борошна різних злаків: гречана лемішка, пшенична або житня соломаха, кукурудзяна мамалиґа; борош­няні варені страви, які безпосередньо піддавалися ферментації (бродінню): вів­сяний кисіль (жур), житньогречана кваша. Варені страви з борошна не обмежува­лись кашоподібними. В Україні готували також затірку, галушки, на Поліссі — коми.

Лемішка — одна з найпоширеніших народних страв з борошна. Для її при­готування у горщик з підсоленим окропом всипали підсушене гречане борошно, постійно перемішуючи й розтираючи його кописткою, щоб не утворювалися гру­дочки. Води й борошна брали приблизно у співвідношенні 2,5-3:1. Потім цю загуслу масу ставили у піч упрівати. Вживали лемішку переважно у піст з олією чи пісним молоком з конопляного або макового насіння. У м'ясоїд лемішку їли з молоком, кисляком. Готували її на сніданок чи на вечерю. З холодної лемішки виробляли плескані коржі, підсмажували їх на олії. Траплялося також, що запіка-

Лемішка з салом. Гречане борошно злегка обсмажують у жаровій шафі, пере­сипають в емальовану каструлю і заварюють підсоленим крутим окропом до гус­тоти в'язкої каші, додають нарізане соломкою обсмажене сало, добре перемішу­ють, перекладають у форму і запікають 25-30 хв. Подають гарячою.

Борошно гречане — 100, вода — 300, сало — 25, сіль за смаком.

Соломаха (саламаха, соломата, саламата) — кашоподібна страва, схожа до лемішки. Варили її дещо інакше, ніж лемішку. Основним її компонентом також було гречане борошно, з якого замішували рідке тісто, вливали його у підсолений окріп і заварювали розмішуючи. Коли соломаха була готова, додавали олію, а в м'ясоїд — смалець, затирали часником. Соломаха була однією з найпоширеніших козацьких страв у походах. У деяких районах України під цією назвою побутують інші страви: варена м'яка квасоля з юшкою й цибулею (Івано-Франківщина), затертий з олією часник (або цибуля) як заправа до борщу, пампушок, балабушок (Полтавщина).

Мамалиґа — страва з вареного борошна, подібна до лемішки. Для її приго­тування брали не гречане, а кукурудзяне борошно у співвідношенні до води 1:3. Борошно поступово всипали в окріп, помішуючи кописткою, щоб воно обвари­лося повністю. Якщо мамалиґу робили з дрібних круп, то їх посипали на воду купкою і залишали на деякий час пропарюватись на слабкому вогні. Потім розти­рали мамалижницею доти, доки не залишалося жодної грудочки. їли її, як і ле­мішку, з олією, шкварками, пісним молоком, розтертим часником. На кордоні з Молдавією мамалиґа була також замінником хліба до гарячих страв. На півдні України її часто називали лемішкою, а в Карпатах — кулешею. їли її з овечою бринзою і з сиром. Оскільки кукурудза поширилася в Україні досить пізно, в основному у XIX ст., то можна вважати мамалиґу відносно пізнім явищем в куль­турі українського харчування. Однак схожу за смаком і способом приготування страву малай готували ще запорізькі козаки з пшоняного борошна.

Мамалиґа з молоком або вершковим маслом. Кукурудзяне борошно підсмажують у маслі (щоб не змінився колір). Потім при безперервному помішуванні заварюють крутим окропом, доводять до кипіння. Подають з молоком або вершковим маслом. Борошно кукурудзяне — 90, вода — 270, масло вершкове — 15 або моло­ко — 200.

Кулеша — страва з вареного кукурудзяного борошна типу мамалиґи. В окріп додають сіль і всипають кукурудзяне борошно, доводять до кипіння, добре вимі­шують і доводять до готовності.

Подають кулешу з кислим або свіжим молоком, сметаною, маслом, салом, олією. Можна подавати її до борщу.

Борошно кукурудзяне — 100, молоко свіже — 200 або кисле — 200 (сме­тана — 30, сало — 20, олія — 20), сіль за смаком.

Гуцульська кулеша. У підсолену киплячу воду всипають кукурудзяне борошно, варять, помішуючи дерев'яною ложкою 20 хв. Коли кулеша звариться, переверта­ють її на дошку і нарізують ниткою скибочки, які викладають на тарілку. На кожну скибку кладуть вершкове масло і посипають тертою бринзою.

Кукурудзяне борошно — 100, вода — 200, масло вершкове — 16,6, брин­за — 10, сіль за смаком.

Вареники — улюблена в Україні страва з вареного тіста з начинкою. У давнину ця страва наділялася певними магічними властивостями. Оскільки варе­ник за формою нагадує Місяць, йому в народі приписували відповідні функції Місяця — сприяти добробуту і зміцненню здоров'я людини.

У щоденному меню українського селянина вареники траплялися не час вони були окрасою недільного і святкового столу. їх подавали також на весії хрестинах, поминках, на гостинах, присвячених храмовим святам, варили на локу й обжинки. Вареники були обов'язковою стравою, яку несли дівчата — роділлі на родини. Вручаючи цей нехитрий дарунок молодій матері, подруги мовляли: "Щоб повна була завжди, як вареник". У цих випадках вареники не днозначно символізували продовження роду.

Начинка могла бути пісною або скоромною, залежно від релігійного кале*
ря. Як начинку використовували сир, смажену капусту, варену товчену картог
мак, калину, вишні та інші ягоди, яблука, варені і товчені сухофрукти, вар
квасолю, горохове пюре, пшоняну або гречану кашу і навіть борошно. Борошї
на начинка була типовою для Полтавщини і південної Чернігівщини. Для її пр
готування підсмажували сало доти, доки воно не перетворювалося на суху шкв
ку жовтого кольору, і в киплячий смалець поступово додавали борошно, розі
шуючи, доки воно не вбирало повністю смалець. Засмажку охолоджували й нач^
няли нею вареники, які називались вареники з піском. ■'

Начинки для вареників мали також особливі прикмети. Так, начинки з круі бобових, маку повинні були сприяти родючості землі і розмноженню людської роду. Тому не випадково на весілля подавали вареники, начинені бобами (Західі Волинь), вареною квасолею і запареним пшоном (Центральне і Західне Полісся пшоняною кашею, яка була символом єднання задля дальшого життя (Волинь)

Дуже любили українці вареники з сиром. Вони займали важливе місце в укрв їнських обрядах. Вважалося, що ними можна задобрити духів: добрих — ще допомагали, злих — щоб не шкодили.

З тією ж метою готували вареники з сиром на весілля (Львівщина та Закарпас тя), на хрестини (Лемківщина), ними частували матір після народження дитині пригощали на толоці, обжинках і обов'язково — на масляну (Сиропуст). У північні частині Гуцульщини вареники з сиром подавали на обід після похорону — т налагодження контакту з потойбічним світом.

Згідно з давніми уявленнями начинки для вареників були провідниками пеі ного виду енергії. Так, начинка з грибів уособлювала чоловічу енергію, начинка риби — жіночу, силою життєтворіння наділялися посічені у начинці яйця.

*Для вареників з ягодами краще готувати тісто на кислому молоці з со­дою, тоді вареники будуть пухкі.

Тісто для вареників робили з пшеничного, житнього, гречаного борошна а(з їх суміші. Прісне тісто замішували на сироватці з яйцем, давали йому висто; тись і розкачували в руках качалку діаметром 2-3 см, різали її на дрібні шмате ки. Кожен шматочок обкачували в борошні і розкачували варениці, які поті начиняли. Варениць готували більше, ніж начинки, їх варили разом з вареник ми. У деяких західноукраїнських районах вареники називали "пироги" або "в рені пироги".

Варили вареники у крутому окропі, а готові виймали лозяним ополоникоі складали у макітру й заливали засмажкою з олії або сала з цибулею. До вареник з сиром, фруктами чи ягодами додавали сметану чи ряжанку, запивали холоди* свіжим або кислим молоком.

Тісто для вареників з пшеничного борошна (прісне). Пшеничне борошно пр сіюють, насипають гіркою, посередині роблять заглиблення, в яке вливаю

холодну воду, проціджений розчин солі і цукру, додають сирі збиті яйця і замішують круте тісто. Тісто місять доти, доки воно не набуде однорідної кон­систенції (готове тісто відстає від рук і стінок посуду). Після натискання паль­цем на його поверхню ямочка вирівнюється. Тісто залишають на 30-40 хв, накривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності.

Борошно пшеничне — 695, яйця — 53, вода — 270, сіль — 12. Ви­хід— 1000.

Тісто для вареників з гречаного і пшеничного борошна. Замішують тісто так, як описано у попередній рецептурі.

Борошно гречане — 360, борошно пшеничне — 360, вода — 285, цукор — 25, яйця — 57, сіль — 12. Вихід — 1000.

Тісто для вареників по-домашньому (содове). Сметану, сирі яйця перемішують і вводять у просіяне борошно, додають проціджений розчин солі, соду і замішу­ють тісто до однорідної консистенції.

Борошно пшеничне — 700 (у тому числі на підпил — 10), яйця — 85, смета­на — 225, сода питна — 2, сіль — 12. Вихід — 1000.

Тісто для вареників по-подільському. У просіяне борошно додають молоко, кефір, сирі яйця, розчин солі і замішують тісто.

Борошно пшеничне — 695, яйця — 105, молоко — 105, кефір жирний — 695, сіль — 12. Вихід — 1000.

Тісто для вареників дріжджове. У посуд вливають воду, підігріту до температури 35-40 °С, попередньо розведені і проціджені дріжджі, цукор, сіль, вводять сирі яйця, додають просіяне борошно і все перемішують до однорідної консистенції. Посуд закривають кришкою і ставлять на 3-4 год для бродіння в тепле місце (тем­пература 35-40 °С). Коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5 раза, роблять обминку 1-2 хв і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1-2 рази. Тісто, приготовлене з борошна з слабкою клейковиною, обминають один раз. Борошно пшеничне — 675, яйця — 38, дріжджі — 20, цукор — 20, вода — 300, сіль — 10. Вихід — 1000. Способи формування вареників. Вареники можна формувати різними способами:

— Тісто розкачують завтовшки 1-1,5 мм, потім з нього вирізають варениці за
допомогою виїмки, посередині варениці кладуть начинку, краї зліплюють.
При цьому способі залишається багато тіста, яке швидко висихає і його
знову треба переробляти.

— Тісто розробляють на валик діаметром 2-3 см, ріжуть його на шматочки,
кожен обкачують у борошні і розкачують варениці до товщини 1-1,5 мм,
потім формують вареники так само, як описано вище.

— Тісто розкачують завтовшки 1-1,5 мм, ріжуть на смужки, потім на квадрати­
ки розміром 5x5 см. Начинку кладуть посередині квадратика і зліплюють
два протилежні кінці у трикутник.

— Тісто розкачують у вигляді прямокутника завтовшки 1-1,5 мм, завширшки
10 см. На одну половину тіста на відстані 1 см від краю викладають начинку
по всій довжині прямокутника на 6-7 см одна від одної. Краї змащують
яйцем, накривають начинку другою половиною тіста і виїмкою вирізають
вареники. Обрізки тіста з'єднують і повторно розкачують.

Вареники з картоплею і шкварками (Фото 12). З тіста роблять валик, який нарізують невеликими шматочками (масою 10-11 г), розкачують кружальцями завтовшки 1,5-2 мм, посередині кладуть начинку (12-13 г на 1 шт.), краї з'єдну-

Буцики (Фото 13). З борошна, молока, яєць і соди замішують прісне тісто (таке, як для вареників), розкачують шаром завтовшки 2-2,5 мм, нарізують неве­ликими квадратиками і з'єднують два протилежні кути квадрата. Варять у підсо­леній киплячій воді 10-15 хв, відкидають на друшляк, потім злегка підсмажують на вершковому маслі. Подають з медом або сметаною.

Борошно — 80, молоко — 40, яйця — 1 шт., сода — 1, масло вершкове — 15, мед або сметана — 25.

Галушки (Фото 14) — дуже поширена страва, що поряд з борщем стала символом української народної кухні.

Галушки готували майже щодня, здебільшого на вечерю. Ця страва була до­сить легкою у приготуванні, надзвичайно поживною і дуже смакувала селянам, особливо після тяжкої й виснажливої праці у посівну, косовицю чи жнива. Гово­рили: "Галушки та лемішки, а хлібу перемішка".

Галушки готували так: прісне тісто, замішане на воді або сироватці з яйцем, розкачували качалкою завтовшки 1-1,5 см. Різали тісто смугами завширшки 2-3 см, потім відщипували від кожної невеликі шматочки й кидали у підсолений окріп (чи кипляче молоко, м'ясну або овочеву юшку). Це були "щипані" або "рвані" галушки. Часом від тіста шматочки не відривали, а відрізали ножем — "різані" галушки. Це вже була певною мірою перехідна форма до іншої страви — локши­ни. Тісто для галушок готували з різного борошна, найчастіше з пшеничного або пшенично-гречаного. Варені у воді галушки відціджували і заправляли засмаж­кою з цибулі на олії або салі. Варені на молоці чи у юшці їли разом з рідиною. Галушки з гречаного борошна дещо відрізнялися способом виготовлення. Греча­не борошно розколочували водою з яйцем до густини сметани, а потім, поперед­ньо змочивши у воді ложку, брали тісто й обережно опускали в окріп. Коли тісто спливало, галушки обережно виймали лозяним друшляком.

Галушки в'язкі (напівфабрикат). До просіяного борошна додають збиті яйця, розчин солі, молоко або воду, замішують прісне тісто, тугіше, ніж для вареників. Витримують 20-30 хв для набухання клейковини (тісто буде краще розкачувати­ся). Тісто ділять на шматки, кладуть на стіл, посиланий борошном, розкачують шаром завтовшки 0,5-1 см, потім нарізують невеликими квадратиками розміром З х 3 см або 4x4 см.

Борошно пшеничне — 640 (у тому числі на підпил — 40), яйця — 40, молоко або вода — 320, сіль — 10. Вихід — 1000.

Галушки напівв'язкі (напівфабрикат). У воду або молоко кладуть сіль і доводять до кипіння. В киплячу рідину, помішуючи, всипають половину борошна і зава­рюють тісто, яке при помішуванні прогрівають 5-Ю хв. Масу охолоджують до температури 60-70 °С, додають яйця, решту борошна і перемішують до одержання напівв'язкої консистенції. Галушки розробляють ложкою, змоченою у воді.

Борошно пшеничне — 500, молоко або вода — 500, яйця — 50, сіль — 10. Вихід — 1000.

Галушки з маслом або сметаною чи грибною підливою. Галушки в'язкі (напівфаб­рикат) у вигляді квадратиків або напівв'язкі, розроблені ложкою, кладуть у кип­лячу воду і варять 10-15 хв до готовності (галушки спливають на поверхню). Го­тові галушки виймають шумівкою, кладуть у друшляк або сито, щоб стекла вода, викладають у посуд, заправляють розтопленим вершковим маслом, щоб галушки не злиплися.

Перед подаванням кладуть на тарілку, поливають вершковим маслом або сме­таною, чи грибним соусом.

Маса напівфабрикату галушок в'язких — 150, маса напівфабрикату га

шок напівв'язких — 170, готових галушок — 200, масло вершкове

заправи) — 5, масло вершкове (для поливки) — 5 або сметана — 30,

соус — 50. Вихід з маслом — 240, зі сметаною — 235, з соусом — 255

Варені галушки можна відпускати з підсмаженою на салі або олії цибулею, і

твердим сиром і маслом вершковим або сметаною, з тушкованою 6ілоголое

капустою, з підсмаженим салом.

Галушки, фаршировані м'ясною начинкою або начинкою з печінки. Замішуклі
тісто в'язкої консистенції, формують з нього валик, нарізують невеликими шма*
точками, розкачують кружальцями завтовшки 1,5-2 мм, посередині кладуть на­
чинку і заліплюють у вигляді кульок. >

Галушки кладуть у киплячу підсолену воду і варять при слабкому кипінні 8-10: Готові галушки виймають шумівкою, кладуть у друшляк або сито, дають стек воді, викладають у глибокий посуд і заправляють вершковим маслом.

Перед подаванням поливають вершковим маслом і посипають подрібнене зеленню.

Тісто для галушок — 90, начинка — 90, борошно на підпил — 3, мас

напівфабрикату — 180, маса варених галушок — 200, масло вершкове

заправи) — 5, масло вершкове (для поливки) — 5. Вихід — 210.:і

Галушки з сиром, запечені. Зварені галушки заправляють вершковим маслом^

додають протертий сир, сіль, цукор, перемішують, викладають на змащену маси

лом порціонну сковороду, заливають сметаною, з'єднують з сирими яйцями і

запікають у жаровій шафі. Подають у тій самій сковороді, що запікали.

Маса напівфабрикату галушок в'язких — 75, маса готових галушок — 100, масло вершкове (для заправи) — 3, масло вершкове (для змащування) — З, сир — 101/100, цукор — 20, сметана — 30, яйця — 4. В и х і д — 230. Лазанки з салом і свіжим сиром. З борошна, води, яєць, солі замішують круте тісто, залишають його на 30-40 хв для набухання клейковини. Готове тісто розка­чують шаром завтовшки 1 мм, злегка підсушують, нарізують смужками завширш­ки 1-1,5 см і завдовжки 6-7 см, потім варять у підсоленій воді до готовності.

Готові лазанки виймають з окропу, змішують із смаженим салом, заливаюті сметаною і прогрівають у жаровій шафі.

Борошно пшеничне вищого сорту — 35, яйця — 10, вода — 7, маса варе­них лазанок — 100, сало шпик — 31/30, сир свіжий — 16/60, сметана — 30. Вихід — 220.

Локшина домашня. Просіяне борошно вищого або І сорту насипають гіркою, роблять заглиблення, в яке вливають воду, проціджений розчин солі, вводять сирі яйця, замішують круте тісто і витримують його 20-30 хв, щоб воно краще розка­чувалось. Шматки готового тіста кладуть на стіл, посиланий борошном, розкачу­ють шаром завтовшки 1-1,5 мм. Шари тіста пересипають борошном і злегка підсу­шують на повітрі, потім складають у 3-4 шари і нарізують їх смужками завширш­ки 35-45 мм, потім упоперек соломкою чи смужками завширшки 3-4 мм. Локши­ну розсипають на посилані борошном столи або на фанерні лотки і підсушуюті 2-3 год при температурі 40-50 °С.

Використовують локшину домашню для приготування перших страв і гарнірів Борошно пшеничне — 875, борошно для підсипання — 60, яйця — 250, во­да — 175, сіль — 25. Вихід підсушеної локшини — 1000. Налисники (млинчики) смажені (напівфабрикат, оболонка). Проціджений роз чин солі, цукру, сирі яйця змішують з частиною холодного молока чи води (пола

вина норми), всипають просіяне борошно, перемішують і збивають до утворення однорідної маси, потім вливають цівкою решту молока або води, перемішують. Тісто проціджують.

Налисники смажать на розігрітій і змащеній жиром сковороді діаметром 24-26 см. Налите тісто обертанням сковороди розподіляють рівним шаром по всій поверхні завтовшки 1-2 мм і обсмажують. Якщо налисники подають без начинки, їх обсмажують з обох боків, якщо з начинкою — з одного боку. Налисники зніма­ють і охолоджують.

Борошно пшеничне — 416, молоко або вода — 1040, яйця — 83, цукор — 25, сіль — 8, маса тіста — 1538, сало шпик — 20,8/20 (кулінарний жир або жир тваринний топлений харчовий, олія — 16). Вихід — 1000.

* Т і с т о для налисників повинно бути рідким, інакше налисники будуть сирими
всередині.

* Г о т о в є тісто для налисників повинно злегка "обволікати" вінчик і стікати з нього.

Налисники поліські (напівфабрикат, оболонка). Яйця, розчин солі, цукру змішу­ють, додають холодне молоко (половину норми), всипають просіяне борошно, крохмаль і перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово додають решту молока і перемішують. Готове тісто проціджують. Налисники смажать так, як описано у попередній рецептурі.

Борошно пшеничне — 200, крохмаль картопляний — 220, молоко — 1000, яйця — 80, цукор — ЗО, сіль — 8, маса тіста — 1538, сало шпик — 20,8/20. Вихід — 1000.

Налисники з начинкою із сиру або м'яса (печінки, капусти). На підсмажений бік налисника кладуть начинку з м'яса або ліверу (капусти, сиру), загортають прямо­кутниками, обсмажують з обох боків на розігрітій з жиром сковороді або листі до утворення рум'яної кірочки і ставлять у жарову шафу на 5-6 хв.

Відпускають 2 шт. на порцію. Поливають вершковим маслом або маргарином. Налисники-напівфабрикат — 100, начинка — 94, маса напівфабрикату — 194, маргарин столовий або кулінарний жир — 10, маса смажених налис­ників з начинкою — 175, масло вершкове — 10. Вихід — 185. Налисникам із фруктовими начинками (джемом, повидлом, варенням) надають форми трикутника, збризкують маргарином і запікають у жаровій шафі 7-10 хв. Подають з цукровою пудрою або зі сметаною.

Налисники з гарбузом. На підсмажений бік налисника кладуть начинку з гар­буза. Далі так, як описано вище.

Приготування начинки: обчищений гарбуз подрібнюють, додають цукор, припускають до готовності й охолоджують.

Налисники відпускають по 2 шт. на порцію, посипають цукровою пудрою. Налисники-напівфабрикат — 100, для начинки: гарбуз — 81/57, масло вер­шкове — 5, цукор — 5, маса начинки — 50, маса напівфабрикату — 150, маргарин столовий — 6 або кулінарний жир — 5, маса смажених налис­ників з начинкою — 135, цукрова пудра — 5. Вихід — 140.

•При смаженні налисників сковороду змащують шматочком сала або олією. Для змащування сковороди олією можна використати шматочок картоплі.

*Якщо налисники розриваються і не знімаються зі сковороди, додайте до тіста яєць, кількість яких можна визначити пробним смаженням 1-2 порцій.

Налисники з начинкою — прямокутної форми з добре підрум'яненою повер­хнею, политі вершковим маслом або сметаною чи посилані цукровою пудрою. Смак і запах — приємні, властиві смаженому виробу з прісного тіста з начинкою. Колір поверхні — від золотистого до світло-коричневого; смак начинки відпові­дає певному її виду. Консистенція налисників і начинки м'яка, кірочки — хруст­ка, еластична.

Млинці — вироби круглої форми завтовшки 0,3 см, діаметром 15 см, добре пропечені, политі маслом або сметаною. Смак у міру солоний, солодкуватий з кислинкою. Запах відповідає смаженому дріжджовому тісту і жиру, на якому вони смажилися.

Присканці (оладки) — форма овальна або кругла, вироби 5-6 см завтовшки, добре пропечені, политі маслом, сметаною, медом, варенням чи посилані цукро­вою пудрою. Смак ледь солодкуватий, у міру солоний. Запах смаженого дріжджо­вого тіста і масла, на якому вони смажилися. Колір поверхні від золотисто-жовто­го до світло-коричневого, на розрізі — жовтий. Консистенція крупнопориста, м'яка, еластична (при натисканні утворюється заглиблення, яке відразу вирів­нюється).

§ 6. Вироби з тіста

Серед печених виробів з тіста найбільше українці цінували і свято шанували хліб і вважали, що "хліб — усьому голова". Він відігравав велику роль у сімейних обрядах та календарних звичаях. Хлібом-сіллю зустрічали бажаних гостей. Хлібом на заручинах та сватанні скріплювали укладання договору. З хлібом підходили до новонародженої дитини, символізуючи цим побажання достатку. А в народі гово­рили "Хліб та вода — козацька їда", "Коли є хліба край, то і під вербою рай", "Хліб та каша — їда наша", "Дурне сало без хліба" — такі приклади народної мудрості можна продовжувати безкінечно, оскільки хліб завжди належав до най-популярніших атрибутів слов'янського і зокрема українського харчування. Хліба споживали завжди багато. З хлібом їли рідкі страви й картоплю, і навіть кашу, а на полуденок (підвечірок) влітку їли свіжі огірки, фрукти, ягоди, баштанні.

Повсякденним, святковим і обрядовим улюбленим хлібом в Україні був вчи­нений, тобто виготовлений на розчині, заквасці. Розчин робили на хмелю, за­лишали шматочок тіста від попередньої випічки, з якого робили закваску, а потім тісто, яке перемішували кілька разів. Пекли хліб один раз на тиждень, у добре випаленій печі на поду (черіні), підкладаючи під хлібину сушене капустя­не листя.

В Україні віддавали перевагу житньому хлібові, а пшеничний випікали на ве­ликі свята: Різдво, Пасху, весілля.

Протягом віків у народі виховувалася повага до хліба як до священного пред­мета. Крихти й уламки хліба ніколи не викидали, їх віддавали птахам або худобі. За гріх вважалося не доїсти шматочок хліба, а якщо такий шматочок падав на землю, слід було підняти його, відчистити від пилу, поцілувати й доїсти.

Коровай (Фото 15) — один із найпоширеніших видів обрядового хліба, що має глибокі традиції. У давньоруській літературі нерідко зустрічаються згадки про коровай як ритуально язичеську страву. В цих згадках офіційні церковні кола відверто засуджують "моління короваїв та інші нечестиві жертви". Однак висока престижність короваю як обрядового хліба сприяла стійкості цього елемента куль­тури, збереженню його у весільній і трудовій обрядовості українців до наших

днів. Відсутність короваю на весіллі означала неповноцінний обряд, а людина, яка через бідність і сирітство чи з якихось інших причин була позбавлена весіль­ного короваю, одержувала прізвисько — "Безкоровайний". І недарма про людей, наділених особливим почуттям власної гідності, казали: "Сидить, мов коровай на весіллі". Весільний коровай випікали з кращих сортів борошна, з розчиненого тіста на маслі, яйцях. Зверху коровай оздоблювали й досі оздоблюють прикрасами з тіста: шишками, голубками, жайворонками, качечками, квіточками, колосочка­ми тощо. У більшості районів України його ще прикрашають зеленню барвінку, ягодами або цвітом калини, червоними стрічками, подекуди — гілками плодових дерев, обплетеними тістом. На Чернігівщині і півночі Полтавщини коровай об­в'язують рушником. До короваю ставляться шанобливо від початку його виготов­лення найбільш поважними жінками-коровайницями і до розподілу старшими дружками або старостою наприкінці весільного застілля і роздачі "на мир бо­жий". Ще досі при виготовленні короваю дотримуються звичаїв, що йдуть з гли­бокої давнини. Посадивши коровай у піч, коровайниці піднімають до стелі діжку, танцюють з нею, співаючи величальну хлібній діжі і печі:

А піч наша на сохах, А діжу носять на руках. Пече наша, пече, Спечи нам коровай легше.

Навіть вода, якою миють від тіста руки коровайниці, набуває особливого зна­чення. Коровайниці символічно умивають нею всіх присутніх на обряді, цілують­ся навхрест, а потім воду урочисто виливають під родюче дерево:

Як ми коровай місили, Під вишеньку воду лили, Щоб вишенька розвивалась, Щоб дітоньки любувались.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: