Сирна запіканка з морквою(дієти № 2, 5, 7/10). Нашатковану моркву тушкуЧ 1 страница

ють з вершковим маслом і молоком до готовності, охолоджують до температури

60 °С, змішують з протертим сиром, яйцями, цукром, вершковим маслом, ман-|

ною крупою, додають ванілін. Викладають на змащений вершковим маслом т

і запікають у жаровій шафі. Відпускають запіканку зі сметаною.

Сир — 151,5/150, крупа манна — 15, яйця — 12,9, цукор — 20, морква 62,5/50, масло вершкове — 5, ванілін — 0,002, молоко — 50, сіль — маса готової запіканки — 280, сметана — 20. Вихід — 300. Чорничний кисіль (дієта № 2). Чорниці перебирають, промивають у тег воді, кладуть у посуд, заливають холодною водою і варять до повного розм'як­шення. Відвар проціджують, ягоди протирають крізь сито.

У відвар з протертими ягодами всипають цукор, лимонну кислоту, нагрівають і кипіння, вводять розведений крохмаль. Перемішують і доводять до кипіння. Тр охолоджують, розливають у порціонний посуд, посипають цукром і охолоджують. Чорниці сушені — 15 або свіжі — 32,6/32, цукор — 24, крохмаль кар ляний — 10, кислота лимонна — 0,2. Вихід — 200. Сливовий узвар (дієти № 2, 5, 7/10, 9). Сливи миють, розрізують навпіл і в* ляють з них кісточки. Кладуть у підготовлений сироп, доводять до кипіння охолоджують.

Сливи — 66,8/60, цукор — 30 або сахарин (0,2 % розчин) — 30. Ви­хід— 200.

Желе з кислого молока, кефіру, ацидофіліну (дієти № 2, 5, 7, 9 і 10). Кисле молоко (кефір або ацидофілія) добре розмішують, додають охолоджений до тем­ператури 50 °С цукровий сироп з розчиненим желатином і ваніліном, розмішу­ють, розливають у форми й охолоджують.

Перед подаванням викладають на тарілку і поливають варенням з вишень, полуниць, чорної смородини.

Кисле молоко або кефір, чи ацидофілін — 75, цукор або сахарин — 14, ванілін — 0,015, желатин — 2,7. Вихід — 100.

Пінник ягідний (дієти № 1, 2, 5, 7/10). Підготовлені суниці чи малину протира­ють, додають цукор і варять до загусання. У готове пюре вводять збиті білки, перемішують. Порціонну сковороду змащують вершковим маслом, гіркою викла­дають на неї масу і випікають у жаровій шафі при температурі 180-200 °С 12-15 хв безпосередньо перед подаванням. Готовий пінник зберігати не можна, оскільки він осідає, погіршується його зовнішній вигляд і смак.

Подають у порціонній сковороді, зверху посипають цукровою пудрою. Окре­мо подають холодне молоко або вершки.

Суниці або полуниці, чи малина — 58,5/50, яєчні білки — 3 шт./84, цукор — 40, масло вершкове — 2, цукрова пудра — 5, молоко або вершки — 150. Вихід - 100/5/150.

Томатний сік (дієти № 1,2, 5, 7/10, 9). Непошкоджені дозрілі томати миють, занурюють на 2-3 хв в окріп, протирають крізь сито й охолоджують. Томати — 176/150. Вихід — 140.

§ 7. Дієтичні кисло-молочні продукти

До дієтичних кисло-молочних продуктів належать кисле молоко, ацидофільні продукти, кефір, кумис, кисло-молочні напої, які виробляють з пастеризованого незбираного або знежиреного молока сквашуванням його заквасками. їх готують на чистих культурах молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання культур молочних дріжджів. У процесі бродіння лактози утворюється молочна кислота, яка діє на кальцієві солі казеїну. Він відокремлюється з утворенням згу-стка. При додаванні дріжджів крім молочнокислого бродіння відбувається і спир­тове з утворенням спирту і вуглекислого газу.

Молочна кислота в кишечнику людини затримує розвиток гнильних мікро­організмів і сприятливо впливає на процеси травлення. Молочнокислі бактерії утворюють антибіотики, які згубно діють на хвороботворні мікроорганізми, інтен­сивно виділяють ферменти, що прискорюють травлення їжі.

Молочнокислі продукти краще, ніж молоко, засвоюються організмом, містять більше вітамінів С, В_І2, мають приємний, освіжаючий смак, збуджують апетит, сприятливо діють на нервову систему, дихальні шляхи. їх використовують при лікуванні недокрів'я, туберкульозу, захворювань кишечника, шлунка.

Кисле молоко виробляють з пастеризованого, стерилізованого незбираного або знежиреного молока сквашуванням закваскою чистих культур молочнокислих бактерій. Залежно від виду закваски і сировини розрізняють кілька видів кислого молока: звичайне, мечніковське, ацидофільне, Південне, ряжанка, варенець.

Виробляють кисле молоко з різними добавками — цукром, ваніліном, кори­цею, фруктово-ягідними соками тощо.

Вміст жиру в мечніковському кислому молоці й ряжанці — 6 %, в інших видах — 3,2; білків — 2,8, вуглеводів — 4 %. Енергетична цінність 100 г кислого молока звичайного 58 ккал, або 243 кДж, мечніковського — 83 ккал, або 347 кДж.

Рекомендують кисле молоко при недокрів'ї. Систематичне споживання його корисне при атеросклерозі, гіпертонії, деяких захворюваннях печінки і нирок. Воно нормалізує обмін речовин, особливо жировий. Ацидофільне кисле молоко використовують при дизентерії, хворобі нирок, черевному тифі.

Доброякісне кисле молоко повинно мати чисті кисло-молочні смак і запах, без сторонніх присмаків і запахів. У кислому молоці Південному допускається спирто­вий присмак, у варенці й ряжанці — пастеризації. Колір молочно-білий, ряжанки і варенця — кремовий з брунатним відтінком. Згусток у міру щільний, стійкий, незру-шений, без газоутворення, на поверхні допускається незначне виділення сироватки (не більш ніж 3 % від об'єму), у варенці й ряжанці допускається наявність молочних плівок. В ацидофільному і Південному кислому молоці згусток злегка тягучий. Кис­лотність кислого молока 80-110 °Т (Південного — 90-140, ряжанки — 75-100 °Т).

Напій "Сніжок" — різновид кислого молока. Його виготовляють солодким і плодово-ягідним. За консистенцією він нагадує рідку сметану. Кислотність 80-110 °Т. Жирність солодкого напою не менш ніж 3,4, плодово-ягідного — 3 %.

Ацидофільні продукти мають високі лікувальні властивості, оскільки ацидо­фільна паличка легко приживається в кишечнику, пригнічує ріст патогенних бак­терій. Ацидофільні продукти виготовляють у такому асортименті: ацидофільне (з пастеризованого молока, яке сквашується чистими культурами ацидофільної па­лички), ацидофільно-дріжджове молоко (крім ацидофільної палички додають дріжджі), ацидофілін (з молока, яке зброджують чистими культурами ацидофіль­ної палички, молочнокислого стрептокока з додаванням кефірної закваски). Аци­дофільно-дріжджове молоко використовують при лікуванні туберкульозу, ацидо­фільне — дизентерії та черевного тифу.

Консистенція ацидофільних напоїв має бути однорідною, такою, як рідка сме­тана, може бути в'язкою або тягучою, допускається незначне відокремлення си­роватки (не більше 3 % від об'єму). Смак і запах чисті, кисло-молочні, специфічні, приємні, освіжаючі, злегка гострі, з легким дріжджовим запахом. Колір молочно-білий або світло-кремовий, рівномірний. Вміст жиру — 1-3,2 %, цукру (в солод­ких) — не менш ніж 5-6 %, кислотність 75-130 °Т.

Кефір виробляють з пастеризованого молока сквашуванням закваскою з кефір­них грибків, які зумовлюють молочнокисле і спиртове бродіння, в такому асор­тименті: жирний (вміст жиру 3,2 %), підвищеної жирності (вміст жиру 6 %), не­жирний і вітамінізований (з додаванням вітаміну С). Таллінський кефір випуска­ють 1 % жирності та нежирний, фруктовий — 2,5 % жирності та нежирний з додаванням плодових або ягідних сиропів.

Кефір корисний при лікуванні ожиріння, атеросклерозу, гіпертонії, цукрово­го діабету, при захворюваннях печінки, нирок. Він збуджує апетит, угамовує спрагу, добре засвоюється організмом. Енергетична цінність 100 г кефіру жирного 59 ккал, або 247 кДж.

Кефір повинен мати чистий кисло-молочний, освіжаючий, злегка гострий, спе­цифічний смак, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція однорідна, нагадує рідку сметану. Допускаються бульбашки газу і не більше 2 % сироватки, що відокре­милася. Колір кефіру молочно-білий, злегка кремовий. Кислотність 85-120 Т.

Кумис виробляють із свіжого кобилячого або знежиреного коров'ячого моло- чистими культтоами болгарської та ацидофільної паличок з

Розділ XXI

СТРАВИ, ЗАКУСКИ, НАПОЇ, СОУСИ

З ХАРЧОВИМИ РЕЧОВИНАМИ,

ЯКІ ВИВОДЯТЬ РАДІОНУКЛІДИ

І ПІДВИЩУЮТЬ ЗАХИСНІ ФУНКЦІЇ ОРГАНІЗМУ

§ 1. Характеристика харчових речовин, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму

До харчових речовин, які виводять радіонукліди та підвищують захисні функції організму, відносять пектин, альгінат натрію харчовий, пшеничні висівки, квітковий пилок, яблучний порошок.

Пектин одержують з різних рослинних продуктів: яблук, ягід, буряків та ін. Він має вигляд порошку від білого до сіро-коричневого кольору з слабко вираже­ним запахом та смаком плодів і овочів, з яких його виробляють. У суміші з цук­ром добре розчиняється у воді, при кип'ятінні та наступному охолодженні утво­рює драглисту масу.

Перед використанням пектин попередньо змішують з цукром-піском (опти­мальне відношення 1: 5) і цю суміш додають у напої, солодкі страви та різні вироби. Крім здатності утворювати драглі пектин має цінні лікувальні та біо­логічні властивості. Він є добрим засобом при лікуванні захворювань шлунково-кишкового тракту, виразки шлунка, пригнічує гнильні процеси в кишечнику. Більш ефективний щодо цього пектин фруктів.

Пектинові речовини мають цінні біологічні властивості, регулюють вміст холес­терину, позитивно впливають на внутрішньоклітинні реакції дихання та обміну речовин, підвищують стійкість організму до алергічних факторів. Пектинові ре­човини стимулюють загоювання ран, прискорюють лікування опіків, виводять радіонукліди.

Альгінат натрію харчовий. Альгінати — полісахариди, які одержують виділен­ням альгінової кислоти у вигляді натрієвої солі (альгінату натрію), лужною екст­ракцією бурих морських водоростей (ламінарія).

Альгінат натрію — світло-коричневі пластинки з жовтим відтінком, які у воді (оптимальне співвідношення 1:10) бубнявіють і набувають драглистої консис­тенції. Смаку і запаху альгінат натрію не має. Він не змінює своїх властивостей при тривалому кип'ятінні. У виробництві продуктів харчування застосовується як стабілізатор-емульгатор та речовина, що утворює драглі.

При виготовленні солодких страв, напоїв та перших страв альгінат натрію заливають холодною кип'яченою водою або молоком (1: 10), витримують протя­гом однієї години та доводять до кипіння. Готовий розчин проціджують і викори­стовують згідно з технологією виробництва продукції. До борошняних і конди­терських виробів харчовий альгінат натрію додають сухим.

Харчовий альгінат натрію використовують у харчуванні при тривалому над­ходженні до організму радіоактивного стронцію.

Пшеничні висівки одержують при подрібненні зерна та сортуванні його часток за розміром і масою. У сухому стані пшеничні висівки — це подрібнені частки

розміром до 2 мм, від білого до сірого кольору. Запах та смак відповідають свіжо-розмеленому зерну.

Пшеничні висівки є джерелом ряду біологічно активних речовин та харчових волокон і містять у середньому 15,1 % білків, 3,8 % жирів, 53,6 % вуглеводів, 8,2 % клітковини, їх додають до різних страв (перших, киселів, желе, виробів з котлет­ної маси, голубців та ін.). Із пшеничних висівок можна готувати кондитерські вироби або замінювати ними 30-50 % пшеничного борошна при випіканні було­чок, печива. Пшеничні висівки рекомендується використовувати у стравах з сиру, гарбуза, запіканок і бабок.

Перед використанням пшеничні висівки просіюють і підсушують у жаровій шафі при температурі 90 °С протягом 15 хв.

Квітковий пилок (бджолиний обніж) виробляють у вигляді гранул, різних за розміром (1-3 мм) та забарвленням (від жовто-зеленого до світло-коричневого), трохи солодкуватих з ароматом і присмаком квітів та меду, без стороннього смаку та запаху, які добре розчиняються у воді.

Яблучний порошок виготовляють у вигляді порошкоподібної однорідної маси від світло-кремового до кремового кольору. Смак і запах його властивий вихідній сировині, без ознак прогірклості та підгорілості.

Проведені в Українському центрі радіаційної медицини медико-біологічні дос­лідження впливу раціонів харчування, які включають страви та кулінарні вироби з використанням пектину, альгінату натрію, пшеничних висівок, квіткового пил­ку та яблучного порошку, свідчать, що вони в 2-3 рази прискорюють виведення радіонуклідів, підвищують захисні функції організму людини.

§ 2. Приготування і подавання закусок, страв, напоїв, соусів

з харчовими речовинами, які виводять радіонукліди

і підвищують захисні функції організму

Закуска овочева з альгінатом натрію. Оброблені цілі баклажани та кабачки пе­чуть у жаровій шафі, охолоджують, обчищають, подрібнюють. Пасеровані з то­матним пюре ріпчасту цибулю, моркву з'єднують з підготовленим альгінатом на­трію, нашаткованою білоголовою капустою і тушкують до готовності капусти, потім додають кабачки та баклажани і тушкують 15 хв. Заправляють оцтом, пер­цем, сіллю. Охолоджують і відпускають 75—100 г на порцію.

Баклажани — 397, кабачки — 446, морква — 160, капуста білоголова свіжа — 230, томатне пюре — 100, олія — 50, цибуля ріпчаста — 110, оцет 3 % — 30, альгінат натрію — 5, вода кип'ячена для замочування альгінату — 100. Вихід — 1000.

Закуска з кабачків і білоголової капусти з пшеничними висівками. Кабачки запі­кають у жаровій шафі, охолоджують, обчищають, подрібнюють. Нашатковану біло­голову капусту тушкують до напівготовності, додають пасеровану з томатним пюре ріпчасту цибулю, нарізану соломкою, просіяні та підсушені пшеничні висівки і тушкують до готовності капусти.

Наприкінці тушкування додають подрібнені кабачки, заправляють оцтом, сіллю, перцем. Відпускають 75— 100 г на порцію.

Кабачки — 1074, капуста білоголова свіжа — 220, цибуля ріпчаста — 110, томатне пюре— 100, олія — 50, оцет 3 % — ЗО, пшеничні висівки — 30. Вихід — 1000.

Бурякова закуска з альгінатом натрію. Варений буряк обчищають, нарізують соломкою або кубиками, прогрівають з вершковим маслом, додають альгінат нат­рію і тушкують до готовності. Відпускають у холодному вигляді масою 75—100 г. При відпусканні тушкований буряк можна посипати зеленню.

Буряк варений обчищений — 986, масло вершкове — 23, альгінат нат­рію — 5,,вода кип'ячена для замочування альгінату натрію — 50. Ви­хід— 1000.

Яблучно-бурякова закуска з альгінатом натрію. Варений обчищений буряк та яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда нарізують скибочками, заправляють мас­лом вершковим, цукром, сметаною, змішаною з альгінатом натрію, і тушкують до готовності 10 хв. Охолоджують. Перед відпусканням страву посипають подрібне­ною зеленню.

Буряк варений обчищений — 700, яблука — 200, масло вершкове — 40, цукор — 20, сметана — 120, альгінат натрію — 5, вода кип'ячена для замочування альгінату натрію — 50. Вихід — 1000.

Закуска з кабачків і білоголової капусти з альгінатом натрію. Кабачки запікають у жаровій шафі, охолоджують, обчищають, подрібнюють.

Нашатковану білоголову капусту тушкують до напівготовності з додаванням води (20 % до маси капусти), додають пасеровану з томатним пюре нарізану со­ломкою ріпчасту цибулю з томатом, альгінат натрію і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають подрібнені кабачки, заправляють оцтом, сіллю, перцем. Відпускають 75—100 г на порцію.

Кабачки без шкірочки печені — 698, капуста білоголова свіжа — 220, цибуля ріпчаста — 110, томатне пюре — 100, олія — 50, оцет 3 % — ЗО, альгінат натрію — 5, вода кип'ячена для замочування альгінату — 100. Вихід — 1000.

Ікра з баклажанів з альгінатом натрію. Промиті баклажани з видаленою плодо­ніжкою запікають у жаровій шафі до готовності, охолоджують, знімають шкірку, подрібнюють. Нашатковану ріпчасту цибулю пасерують 10—15 хв, з'єднують з подрібненими баклажанами, альгінатом натрію і тушкують до загусання, заправ­ляють товченим часником, оцтом, сіллю, перцем. Можна готувати без часнику. Відпускають 75—100 г на порцію.

Баклажани печені обчищені — 1050, цибуля ріпчаста — ПО, олія — 150, томатне пюре — 100, оцет 3 % — 30, часник — 6, альгінат натрію — 5, вода кип'ячена для замочування альгінату — 100. Вихід — 1000. Морквяно-висівкові котлети з альгінатом натрію. Почищену моркву ріжуть тон­кою соломкою або подрібнюють на овочерізці, припускають з додаванням молока або масла.

Наприкінці припускання всипають тонкою цівочкою підготовлені висівки, аль­гінат натрію, ретельно розмішують і варять до готовності. Утворену масу охоло­джують до 40—50 °С, додають сіль, розмішують, порціонують, формують котлети по 2 шт. на порцію, панірують у борошні та смажать з обох боків. Подають із сметаною.

Морква — 160, масло вершкове — 5, молоко — 35, висівки пшеничні — 15, альгінат натрію — 3, борошно пшеничне — 12, маса напівфабрикату — 180, олія для смаження — 10, маса смажених котлет — 150; сметана — 20. Вихід - 170.

Котлети бурякові з пшеничними висівками та альгінатом натрію. Зварений у шкірці буряк чистять, протирають або пропускають через овочерізку та прогріва-

ють з вершковим маслом. При помішуванні всипають цівочкою просіяні та підсу­шені пшеничні висівки, сухий альгінат натрію і прогрівають 5—7 хв. Утворену масу охолоджують до 40—50 °С, додають сіль, яйця, перемішують, порціонують, формують котлети по 2 шт. на порцію, панірують у борошні, смажать з обох боків, доводять до готовності у жаровій шафі. Подають із сметаною.

Буряк варений обчищений — 170, масло вершкове — 5, альгінат натрію — 2, висівки пшеничні — 16, яйця — 19,5, борошно пшеничне 1 сорту — 12. маса напівфабрикату — 190; олія для смаження — 10, маса смажених котлет — 165, сметана —20. Вихід — 185.

Котлети капустяні з яблуками та пшеничними висівками. Капусту шаткують со­ломкою і припускають з молоком і маслом вершковим до напівготовності. Потім всипають тонкою цівочкою просіяні підсушені пшеничні висівки, ретельно пере­мішують, припускають ще 10—15 хв.

Яблука без серцевини нарізують соломкою, припускають з додаванням неве­ликої кількості води, з'єднують із готовою капустяною масою, перемішують, охо­лоджують до 40—50 °С, додають до неї сирі яйця та сіль, ретельно перемішують, порціонують, формують котлети по 2 шт. на порцію, панірують у борошні, сма­жать з обох боків. Відпускають з розтопленим вершковим маслом або сметаною. Капуста свіжа білоголова — 130, молоко — 15, вода — 15, масло вершко­ве — 5, висівки пшеничні — 15, яйця — 8, яблука свіжі — 38, борошно пшеничне — 12, маса напівфабрикату — 180; олія для смаження — 10, маса смажених котлет — 150; сметана — 25 або масло вершкове — 10. Вихід -175/160.

Деруни з пшеничними висівками або альгінатом натрію. Сиру почищену картоп­лю та цибулю труть на тертці, додають сіль, яйця, просіяні та підсушені пше­ничні висівки або сухий альгінат натрію, ретельно перемішують. Картопляну масу із пшеничними висівками використовують негайно, а з альгінатом натрію зали­шають на 60 хв, для його набухання. Деруни смажать на олії. Подають з маслом вершковим або сметаною по 3—5 шт. на порцію.

Картопля — 300, висівки пшеничні — 10 або альгінат натрію — 5, цибуля ріпчаста — 20, яйця — 19,5, маса напівфабрикату — 330, олія для смажен­ня — 10, маса готової страви — 285, масло вершкове — 10 або сметана — 40. Вихід - 295/325.

Оладки з кабачків з пшеничними висівками. Кабачки обчищають від шкірки, подрібнюють, додають просіяне борошно, просіяні і підсушені пшеничні висівки, яйця, сіль і розмішують до утворення однорідної маси. На розпечену з жиром чавунну сковороду ложкою викладають масу і смажать оладки з обох боків. По­дають 2—4 шт. на порцію зі сметаною.

Кабачки — 195, борошно пшеничне вищого сорту — 45, висівки пшенич­ні — 25, яйця — 39, олія — 15, маса смажених оладок — 280; сметана — 30. Вихід — 310.

Оладки гарбузові з альгінатом натрію. Гарбуз обчищають від шкірки, видаля­ють насіння, подрібнюють, додають просіяне борошно, цукор, яйця, сіль, підго­товлений альгінат натрію, ретельно перемішують до утворення однорідної маси. На розпечену з жиром чавунну сковороду ложкою викладають масу і смажать з обох боків. Подають 2—4 шт. на порцію зі сметаною.

Гарбуз — 195, борошно пшеничне вищого сорту — 50, молоко — 30, яйця — 19,5, цукор — 15, альгінат натрію — 15, олія — 15, маса смажених оладок —

Ватрушки картопляні із сиром та альгінатом натрію. У зварену протерту картоп­лю, охолоджену до 40—50 °С, додають сухий альгінат натрію, яйця та борошно пшеничне, перемішують і залишають на 15 хв для набухання. Після цього масу формують у вигляді кружалець по 2 шт. на порцію, роблять у них заглиблення та заповнюють їх начинкою з сиру. Сформовані ватрушки змащують яйцем і випі­кають при температурі 180 °С протягом 30 хв.

Для приготування начинки сир пропускають через м'ясорубку або протира­ють через протиральну машину, додають яйця, сіль, цукор, сметану і все ретельно перемішують.

Картопля — 175, яйця — 10, альгінат натрію — 3, борошно пшеничне — 5, маса картопляної суміші — 170. Для фаршу: яйця — 10, сир — 38, цу­кор — 3, сметана — 10. Маса фаршу — 60; маса напівфабрикату — 230; олія для змащення листів — 3. Вихід — 200.

Морквяна запіканка з пшеничними висівками. Обчищену моркву нарізають со­ломкою або подрібнюють на овочерізці, додають вершкове масло, воду і припус­кають. Перед закінченням припускання всипають тонкою цівкою просіяні та підсу­шені пшеничні висівки, ретельно розмішують і прогрівають до готовності. Утво­рену масу змішують із-цукром. Суміш викладають на лист, посиланий сухарями, поверхню вирівнюють, змащують сметаною, наносять візерунок та запікають. При відпусканні поливають сметаною або маслом вершковим.

Морква — 217, олія — 10, висівки пшеничні — 20, вода — 35, сметана — 5, маса готової запіканки — 200; сметана — 20 або масло вершкове — 5. Вихід - 220/205.

Запіканка із моркви. Обчищену моркву нарізують соломкою або подрібнюють на овочерізці, припускають з додаванням води і вершкового масла. Наприкінці припускання всипають сухий альгінат натрію, ретельно розмішують, проварюють до готовності. Утворену масу перемішують з цукром, викладають на лист, поси-паний сухарями, поверхню вирівнюють, змащують сметаною, наносять візерунок та запікають. При відпусканні поливають сметаною або маслом вершковим.

Морква — 271, масло вершкове — 10, вода — 35, маса припущеної морк­ви — 200; альгінат натрію — 2, яйця — 19,5, цукор — 6, сухарі — 5, сметана — 5, маса напівфабрикату — 240; маса готової запіканки — 210; сметана — 20 або масло вершкове — 5. Вихід — 230/215. Каша гарбузово-манна з альгінатом натрію. Почищений гарбуз пропускають крізь овочерізку або нарізають кубиками, припускають до напівготовності з дода­ванням масла вершкового, потім всипають тонкою цівкою манну крупу, додають альгінат натрію, цукор, сіль і варять до готовності.

При відпусканні на кашу кладуть шматочок масла вершкового.

Гарбуз — 235, масло вершкове — 5, крупа манна — 30, цукор — 10, аль­гінат натрію — 2, молоко для замочування альгінату натрію — 50, вода для припускання гарбуза — 60, маса готової каші — 310; масло вершкове — 5. Вихід — 315.

Кисіль літо. Журавлину або брусницю, або чорницю, або смородину, чи виш­ню перебирають, видаляють плодоніжки, миють, з вишні виймають кісточки. Плоди та ягоди протирають. Сік відтискають, зберігають у холодильнику. Вичав­ки заливають гарячою водою (на 1 частину вичавки 5—6 л води), проварюють при слабкому кипінні 10—15 хв і проціджують. До відвару (частину його охолоджують та використовують для розведення крохмалю у співвідношенні 5:1) додають цу-; кор, змішаний з пектином, доводять до кипіння і при перемішуванні цівкою вли-

вають підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння, додають відтиснений сік, охолоджують.

Аличу, або сливу, або мірабель (без кісточок) чи аґрус заливають гарячою водою, варять протягом 7—10 хв, відвар зливають (частину його охолоджують для розведення крохмалю у співвідношенні 5: 1), ягоди або плоди протирають. У відвар додають цукор, змішаний з пектином, пюре, доводять до кипіння, додають підго­товлений крохмаль і знову доводять до кипіння. Готовий кисіль охолоджують, порціонують і відпускають у склянках по 200 г.

Смородина чорна, або аґрус, чи смородина червона — 120, журавлина свіжа — 120, або брусниця — 120, вода для журавлини, брусниці, сморо­дини, аґрусу — 910; або чорниці, вишні, аличі, мірабелі, сливи — 160, вода (для чорниці або кісточкових) — 865, цукор — 120, крохмаль картоп­ляний — 20, пектин —10. Вихід — 1000.

Кисіль цитрусовий. Помаранчі або мандарини миють, обчищають від шкірки, виймають насіння, протирають, відтискають сік. Шкірку обчищають від білого волокна, нарізають скибочками. Із цедри та м'якоті, що залишилась після відтискан­ня плодів, готують відвар. До відвару (частину охолоджують і використовують для розведення крохмалю у співвідношенні 5:1) додають цукор, змішаний з пектином, доводять до кипіння і, перемішуючи, цівочкою вливають підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння і додають відтиснений сік. Готовий кисіль порціонують. Помаранчі — 250 або мандарини — 250, цукор — 120, крохмаль — 20, пектин — 10, вода — 800. Вихід — 1000.

Кисіль новинка. Із перебраної та помитої журавлини відтискають сік, із вича-вок готують відвар — близько 100 г охолоджують і використовують для розведен­ня крохмалю. Яблука миють, видаляють насіннєве гніздо, нарізають, заливають гарячою водою, варять до готовності, протирають. Пюре з'єднують з відваром, доводять до кипіння, поступово додають цукор, змішаний із пектином, після цьо­го — розведений крохмаль, доводять до кипіння, додають відтиснений сік журав­лини та охолоджують. Готовий кисіль порціонують.

Яблука свіжі — 200, журавлина — 90, цукор — 120, крохмаль картопляний — 20, вода — 900, пектин —10. Вихід — 1000.

Кисіль дитячий. Сік (50 % від норми, вказаної у рецептурі) розводять кип'яче­ною водою, додають цукор, змішаний із пектином, доводять до кипіння. До сиро­пу додають підготовлений крохмаль, розведений кип'яченою холодною водою у співвідношенні 1: 5, вводять решту соку і знову доводять до кипіння. Готовий кисіль охолоджують і порціонують.

Сік плодовий, ягідний, натуральний — 300, цукор — 120, крохмаль кар­топляний — 20, пектин — 10, вода — 720. Вихід — 1000. Кисіль ласунка. Повидло або джем, чи варення розводять гарячою кип'яченою водою, нагрівають до кипіння, потім проціджують (одночасно з цим протирають плоди або ягоди). Частину відвару охолоджують для розведення крохмалю у спів­відношенні 5: 1. До залишеного відвару додають цукор, змішаний з пектином, доводять до кипіння, вводять розведений крохмаль, знову доводять до кипіння. Готовий кисіль охолоджують і порціонують.

Повидло або джем, або варення — 120, цукор — 40, крохмаль картопля­ний — 20, пектин — 10, вода — 960. Вихід — 1000.

Желе ароматне. До сиропу консервованого компоту додають воду, цукор, зміша­ний з пектином, набухлий желатин, перемішують, доводять до кипіння, про­ціджують.

Персики, нарізані тонкими скибочками, та вишню кладуть у формочки, зали­вають желе й охолоджують.

Перед відпусканням формочки із желе на 2/5 об'єму занурюють на кілька секунд у гарячу воду, легенько струшують і викладають желе у креманку або ва­зочку, десертну тарілку.

Желе відпускають із соусом солодким, сиропом плодовим або ягідним по 20 г на порцію або із збитими вершками — 20-30 г на порцію.

Персики консервовані (без кісточок) — 50, вишні консервовані (без кісто­чок) — ЗО, сироп консервованого компоту — 65, вода — 60, цукор — 5, желатин — 3,8, пектин — 1. Вихід — 200.

Желе свіжість. Із перебраних та помитих ягід відтискають сік і зберігають його у холодному місці. Мезгу, що залишилася, заливають гарячою водою і варять 5-8 хв. Відвар проціджують, додають цукор, змішаний з пектином, нагрівають до кипіння, знімають із поверхні сиропу піну, потім додають підготовлений набух­лий желатин, перемішують, доводять до кипіння.

У підготовлений сироп із желатином додають ягідний сік, доведений до ки­піння, розливають у порціонні формочки і залишають у холоді при температурі від 0 до 8 °С протягом 1,5—2 год для застигання. Перед відпусканням формочки з желе на 2/3 об'єму занурюють на кілька секунд у гарячу воду, легенько струшують і викладають у креманку або десертну тарілку.

Желе відпускають по 100—150 г на порцію із соусом солодким, сиропом плодо­вим або ягідним натуральним (20 г на порцію) чи із збитими вершками (20-30 г на порцію), або подають кип'ячене холодне молоко (100—150 г на порцію).

Журавлина або смородина червона, чи смородина чорна — 120, вода для журавлини або смородини — 890, суниці (садові) чи малина — 140, вода для суниць або малини — 830, вишня — 140, вода для вишні — 850, цукор — 120, желатин — ЗО, пектин — 10. Вихід — 1000.

Желе фруктове з пектином. Цукор змішують із пектином, додають воду і варять сироп. У гарячому цукровому сиропі розчиняють підготовлений желатин, пере­мішують і доводять до кипіння, додають сік плодовий або ягідний, або екстракт плодовий чи ягідний, проціджують, розливають у форми й охолоджують.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: