Сирна запіканка з морквою(дієти № 2, 5, 7/10). Нашатковану моркву тушкуЧ 3 страница

□ □

□ □

□ □

□ □

□ □

□ □

□ □

□ □

□ □□

□ □ □

□ □ □

□ □□

00 0 О 00

Оо оо

00 0 000 О О 0 0

'///////77777777//////777/7/77//7/7.

оо оо оо

Рис. 143. Варіанти розміщення столів у залі: 1 — по діагоналі; 2 — рядами; 3 — в шаховому порядку; 4 — біля стін і рядами.

використовують столи різної форми, то прямокутні краще встановлювати біля стін, а круглі і квадратні — посередині. Столи прямокутної форми слід ставити рядами паралельно один до одного, квадратні — по діагоналі або в шаховому порядку (рис. 143).

Не рекомендується розміщувати столи на одній лінії із вхідними дверима. Від стін їх ставлять на відстані 10-20 см.

Розміщуючи меблі, слід залишати проходи достатньої ширини. Головний прохід у залі повинен бути 1,2-1,5 м, додаткові між групами столів — 0,9-1,2 м, для підходу до окремих місць — 0,6 м. Крісла розміщують так, щоб відстань від кра* стола до спинки крісла становила 0,5 м.

Якщо в залі використовують дивани, то їх встановлюють біля стін і в цент таким чином, щоб утворилися ізольовані ложі.

§ 5. Столові прибори і столова білизна

Столові прибори поділяють на основні і допоміжні. Основні прибори призн; чені для індивідуального користування, ними їдять, допоміжні — для колектив ного, за їх допомогою нарізують, розкладають або перекладають їжу з загальною блюда в тарілки відвідувача.

Виготовляють столові прибори з мельхіору і нержавіючої сталі. Прибори мельхіору використовують для сервірування стола при обслуговуванні бенкетів,; з нержавіючої сталі — при щоденному обслуговуванні.

До основних належать закусочні, рибні, столові, десертні і фруктові прибори ложки чайна і кавова, виделки для раків, гарячих закусок з риби (кокільна).

Закусочний прибор (ніж, виделка) подають до закусок усіх видів. Довжина но. дорівнює приблизно діаметру закусочної тарілки.

Рибний прибор (ніж, виделка) використовують при споживанні рибних гарячих страв. Рибний ніж тупий, нагадує лопатку, виделка має короткі зубчики і більше заглиблення між середніми зубчиками, щоб зручно було відокремлювати м'якоть від кісток.

Столовий прибор (ніж, виделка, ложка) призначений для споживання перших і других гарячих страв. Довжина столового ножа дорівнює приблизно діаметру столової мілкої тарілки, довжина виделки, ложки — трохи менша. Столові ложки і виделки також використовують для перекладання закусок, других страв і гарнірів із загального блюда в тарілку споживача.

Десертний прибор (ніж, виделка, ложка) подають до десертів.

Десертний ніж має вужче лезо, ніж закусочний, із загостреним кінчиком, дов­жина його приблизно дорівнює діаметрові десертної тарілки, а десертної ложки і виделки — трохи менша. Десертний ніж і виделку подають до гарячих солодких страв, а ложку до солодких страв, які не потрібно різати на частини — морозиво, десерти, приготовані у фризері, муси, ягоди з молоком або вершками, желе.

Фруктовий прибор (ніж, виделка) менший за розміром від десертного. Виделка має два або три зубчики. Використовують прибор при подаванні плодів (яблук, груш тощо), кавунів, динь.

Ложку чайну вживають при подаванні чаю, кави з молоком, какао, а також яєць, зварених не круто і "в мішечок".

Ложку кавову використовують при споживанні кави чорної і кави по-східному.

Ложку бульйонну застосовують при подаванні перших страв у бульйонних чашках.

Виделка для раків — довга, з двома зубчиками на кінці, використовують для розбирання раків, крабів, омарів.

Виделка для устриць має один з трьох зубчиків (лівий) міцніший, призначений для відокремлення м'якоті устриці від раковини.

Виделку кокільну використовують при споживанні гарячих закусок з риби, три зубчики її коротші і ширші, ніж у десертної.

До допоміжних приборів (рис. 144) належать:

лопатка — для перекладання страв з м'яса;

лопатка кондитерська — для перекладання тістечок, торта;

лопатка фігурна з прорізами — для перекладання рибних гарячих, холодних страв, особливо риби заливної, яка завдяки прорізам у лопатці добре утримується на ній;

лопатка десертна фігурна — для нарізування і перекладання солодких страв;

прибор для перекладання страв (у вигляді лопатки і виделки, із з'єднаними кінцями ручок);

щипці для кондитерських виробів (великі) — для перекладання борошняних кондвиробів;

щипці для спаржі — для перекладання спаржі з решітки на тарілку, випуска­ють їх у комплекті з решіткою для спаржі;

щипці для цукру (маленькі) — для перекладання грудочок цукру з цукорниці в чашку відвідувача;

щипці для горіхів — використовують для розколювання горіхів, мають міцні, плоскі гофровані зубчики із заглибленням для горіхів;

черпаки — для порціонування перших, солодких страв і молока (місткістю 500, 250, 200 см³);

ніж-виделка має серповидну форму із зубчиками на кінці, призначений для нарізування і розкладання сиру, який подають шматком;

Рис. 144. Допоміжні столові прибори: 1 — лопатка для перекладання страв з м'яса; 2 — лопатка для перекладання страв з риби; З — лопат-; ка для перекладання кондитерських виробів; 4 — лопатка для нарізування і перекладання солодких страв; 5— прибор для перекладання страв; б— щипці кондитерські; 7— щипці для спаржі; 8— щипці для цукру; 9 — щипці для горіхів; 10 — черпак для пор-ціонування перших страв; 11 — ніж-виделка для сиру; 12 — ніж для масла; 13 — ніж-пилка для на­різування лимонів; 14 — виделочка лимонна; 75 — ложка барна.

ніж для масла — має лезо у вигляді напівдуги, використовують для нарізуван-і
ня і перекладання вершкового масла; і

ніж-пилка — для нарізування лимонів;

виделочка лимонна — для перекладання скибочок лимона має два гострю зубчики;

виделочка дворожкова — для перекладання шматочків оселедця;

виделка-лопатка для шпрот — для перекладання рибних консервів (шпрот, сардин) — має широку основу у вигляді лопатки, п'ять зубчиків з'єднані в кі* перемичкою, що виключає деформування риби;

ложка для салатів — для перекладання салатів з багатопорціонного посуду, розміром вона більша від столової ложки, інколи кінчик її роблять у вигляді трьси зубчиків;

ложка барна — для розмішування компонентів змішаних напоїв. Вона ма довгу ручку (35-40 см завдовжки) з п'ятачком на кінці.

Столова білизна — скатертини, серветки, ручники і рушники.

Скатертини (білі та кольорові) використовують для накривання столів. Біл скатертини називають столовими, кольорові — чайними. Скатертини можуть ма

розміри 250x173, 173x173, 208x173, 280x173, 200x250 см. Бенкетні скатертини підприємства шиють самі, оскільки вони великих розмірів — 1730-1400 мм зав­ширшки і від 3 до 12 м завдовжки.

Для накривання столів при організації бенкету-фуршету використовують приз­бирану на шнурку тканину, яку прикріплюють до скатертини, що накриває стіл. Ця тканина повинна закривати відстань від кришки стола до підлоги. Тканина (в основному це штучний шовк) може бути різного кольору (однотонна) — червона, блакитна, зелена та ін.

На столі з гарною деревною фактурою замість скатертин для кожного відвідува­ча кладуть серветки розміром 35 х 50 см, які замінюють наприкінці обслуговування.

Серветки для сервірування стола виготовляють розміром 46 х 46 см (білі сто­лові) і 35 х 35 (чайні кольорові).

Ручники офіціанти використовують при подаванні страв. їх виготовляють роз­міром 35 х 85 см з білого полотна. Рушники 1-2 м завдовжки, 40 см завширшки використовують для протирання і полірування посуду, витирання рук.

§ 6. Отримання і підготовка столового посуду, приборів,

столової білизни

Після закінчення прибирання залу і розміщення меблів за дві години до відкриття ресторану, кафе, бару метрдотель або бригадир офіціантів, або черго­вий по залу офіціант отримує під розписку в сервізній посуд і прибори, а в приміщенні для зберігання столової білизни — скатертини, серветки, ручники і рушники. Предмети сервірування видають відповідно до кількості столів і норм оснащення. Кількість скатертин, необхідних для накривання столів (включаючи і підсобні столики), визначають виходячи з кількості столів у залі, і передбача­ють запас невеликої кількості скатертин (2-4 шт.).

Якщо в залі ресторану, кафе, бару (буфету) встановлено столи, які мають гар­ну деревну фактуру або гігієнічне пластмасове покриття, їх скатертинами не накри­вають. У цьому випадку використовують серветки розміром 35 х 50 см. Кількість таких серветок визначають виходячи з кількості місць у залі (передбачають 5-6 шт. як запасні в разі забруднення).

Серветки для відвідувачів видають з розрахунку 3-6 шт. на місце, запас столо­вих приборів, чарок і тарілок не повинен перевищувати 20 % від кількості місць (приблизно 3-4 шт. на місце).

На кожного офіціанта видають ручники по 4-5 шт. і рушники — 2-3 шт.

При отриманні посуду, приборів, білизни слід обов'язково звернути увагу на їх стан. Фарфоровий і скляний посуд повинен бути чистим, без тріщин і щербин, металевий і прибори — чистими, без залишків їжі, не деформованими, без подря­пин, скатертини, серветки, ручники — чистими, підкрохмаленими, відпрасованими. Тарілки заносять у зал стопками (глибокі по 10-15 шт., мілкі — по 15-20 шт.), келихи, чарки — на підносах, накритих тканинною серветкою, ніжками вгору, прибори — на підносі, накритому серветкою, зверху їх також накривають сервет­кою. Для полегшення праці офіціанти при доставці посуду, приборів, білизни в зал використовують візки (рис. 145).

Запас столової білизни, посуду, приборів, отриманих до початку обслуговування, розміщують у серванті на визначених місцях для зберігання (кожен вид окремо) (рис. 146). Після роботи посуд, прибори, білизну повертають особі, яка видала їх, відповідно відмітивши про це в журналі обліку посуду, приборів, білизни.

Рис. 146. Сервант офіціанта:

/ — загальний вигляд; 2 — підготовлений до роботи.

Якщо в процесі обслуговування мали місце биття, втрата посуду, приборів про це зазначають у журналі. Вартість посуду, який став непридатним з вині відвідувача, оплачується ним за рахунком, що виписує офіціант, аз вини обслуго вуючого персоналу — працівником підприємства. Якщо посуд став непридатнш у процесі обслуговування (з'явилися тріщини, щербини тощо), його списують з рахунок підприємства.

Підготовка столового посуду і приборів для сервірування столів. Посуд і прибо ри, призначені для сервірування, ретельно полірують до блиску чистим рушни ком, додержуючись при цьому певних правил. При поліруванні тарілок їх трима ють ребром через рушник лівою рукою, а правою, поступово покручуючи тарілк навколо осі, протирають другим кінцем рушника (рис. 147), потім протирают

середину і дно тарілки. Чарки, фужери протирають, тримаючи їх через ручник за основу лівою рукою (не можна тримати за ніжку, оскільки вона може відламати­ся), а правою, взявши другий кінець рушника, протирають всередині і зверху, потім ніжку і її основу (рис. 148). Вузькі келихи протирають так само, щільно заштовхуючи всередину вільний кінець рушника. Для полірування приборів руш­ник беруть у ліву руку (рис. 149), вкладають у неї ручки приборів (ножі лезом вліво, виделки — зубчиками вниз) і ретельно полірують правою рукою поглиб­лення ложок, леза ножів, зубчики виделок і заглиблення між ними. Підготовлені посуд і прибори розміщують на підноси, накриті тканинною серветкою, зверху їх також накривають серветкою.

Мокрий посуд і прибори спочатку протирають насухо, а потім полірують другим чистим і сухим рушником. Білі від води плями на посуді протирають спочатку вологим рушником, а потім полірують.

Одночасно підготовляють прибори для спецій. їх миють, витирають насухо щодня. Сільнички наповнюють на 3/4 об'єму просіяною сіллю. Поверхню солі вирівнюють, а край сільнички витирають рушником, у закритих сільничках отвір у дні закривають пробкою. Перець насипають у перечницю, отвір у дні закрива-

Рис. 147. Техніка полірування тарілки. Рис. 148. Техніка полірування чарки.

Рис. 149. Техніка полірування столових приборів: а — ножів; б — виделок.

ють так само, як і у сільничках, пробкою. Гірчичницю наповнюють також на 3/4 об'єму і вставляють ложечку. На прохання відвідувачів на стіл подають також флакончики з оцтом та олією.

Тканинні серветки — обов'язковий предмет сервірування стола. Вони повинні бути чистими, злегка накрохмаленими (напівм'якими), добре відпрасованими і гарно складеними. Забороняється використовувати серветки повторно без прання.

Є багато способів складання серветок, але всі вони мають відповідати єдиній вимозі — складати їх слід так, щоб у розгорнутому вигляді вони не були пом'яті.

Варіанти складання тканинних серветок подано на рис. 150.

Складені серветки розкладають на закусочні тарілки, інколи на стіл між но­жем і виделкою (якщо немає закусочної тарілки).

В

Рис. 150. Варіанти складання тканинних серветок:

1 — щипці, 2 — свічка; 3 — колона вита; 4 — зайчик; 5 — тюльпан; 6 — кишенька; 7 — цукерка;

8 — пелюсток; 9 — рулет; 10 — валик (а — двосторонній, б — односторонній); 11 — подушечка;

12 — ракета; 13 — книжка; 14 — конверт; 15 — корона; 16 — парасолька.

§ 7. Загальні правила сервірування столів

Сервірування столів — завершальний етап у підготовці залу до обслуговувань

Сервірування стола — це підготовка його до обслуговування, тобто правиль розміщення в певному порядку всіх необхідних для цієї мети предметів (посуд столової білизни, приборів та ін.).

Стіл сервірують у такій послідовності: спочатку накривають його скатертиь ми або тканинними серветками, розміщують тарілки і прибори, потім склян (кришталевий) посуд для напоїв, розкладають серветки і ставлять прибори д спецій, вази з квітами. Така послідовність дає можливість швидко і правиль розмістити необхідні предмети сервірування, не допускає биття посуду, особль скляного і кришталевого.

Накривання стола скатертиною. Відпрасовані скатертини офіціант розклгц на кожний стіл. Потім скатертину, складену вчетверо, розгортає так, щоб у зап] сованому вигляді розмістити її вздовж довжини стола, обома руками бере кі скатертини, яка знаходиться між зовнішнім пружком (який прилягає до стол; середньою запрасованою складкою, притримує її, викидаючи руки вперед. По опускає середню запрасовану складку, акуратно натягуючи скатертину на крий стола (рис. 151).Стіл невеликого розміру можна накрити скатертиною, взявш за край і струсивши над столом.

Скатертина повинна звисати з усіх боків стола приблизно на 25-35 см і щоб пружок її досягав поверхні сидінь крісел (не нижче), а добре запрасов середня складка скатертини проходила по осі стола.

Столи, що мають гігієнічне пластмасове покриття, скатертинами не накр* ють, у цьому випадку використовують тканинні серветки розміром 35 х 50 Серветки розкладають на столі проти кожного місця відвідувача, на них при (віруванні розміщують посуд і прибори.

Сервірування стола тарілками. При сервіруванні стола тарілками офіціант (стопку (8-10 шт.) кожного виду тарілок окремо на ручник (або серветку) на. руку, а правою розкладає їх на столі.

Кожну тарілку слід брати великим і вказівним пальцями, витягнутими в оі му напрямі вздовж бортика, а рештою пальців підтримувати її. При сервіруві стола мілкими столовими і закусочними тарілками офіціант повинен перемі ватися вздовж стола справа наліво, а пиріжковими — зліва направо. Пиріж тарілки зручніше розміщувати лівою рукою, тримаючи ручник із стопкою тар у правій руці. Закусочну або столову мілку тарілку розміщують на відстані 2 с> краю стола. Бортики пиріжкових тарілок і столових мілких або закусочних винні бути на одній лінії від центра стола.

Сервірування стола приборами. З обох боків від мілкої столової або закусо тарілки розкладають столові прибори. Для цього офіціант бере піднос або тар з підготовленими приборами на долоню правої руки, а лівою розкладає вид (столову, рибну, закусочну) зубчиками догори. Потім перекладає піднос на д ню лівої руки, а правою рукою спочатку розкладає ножі (столовий, рибний,; сочний) лезом до тарілки і столову ложку (справа від тарілки) між закусочь рибним ножами.

Десертні прибори розміщують за закусочною тарілкою: ніж і ложку ру¹ вправо, а виделку — ручкою вліво або у вигляді віяла (ніж, виделка, ло (рис. 152).

Рис. 151. Послідовність накривання стола скатертиною.

О

П п

Рис. 152. Варіанти розміщення десертних приборів: 1 — паралельно; 2 — віялом.

Відстань між тарілкою і приборами, а також між самими приборами повинна бути 0,5 см. Усі прибори розміщують паралельно один до одного і перпендику­лярно до краю стола. Відстань між кінцями ручок приборів і краєм стола така сама, як і в тарілок — 2 см.

Кількість і назви приборів, які використовують для сервірування, визначають виходячи з меню. Так, якщо меню передбачено тільки холодні закуски, то стіл сервірують закусочними приборами, якщо в нього входять холодні закуски і другі гарячі м'ясні страви, то закусочними і столовими. Якщо меню включає закуски, гарячі страви з м'яса і риби, то стіл сервірують закусочними, рибними і столови­ми приборами (рис. 153).

Рис. 153. Варіанти сервірування стола при подаванні:

/ — холодної закуски, рибної і м'ясної страви, десерту; 2 — холодної закуски, рибної страви, десерту; 3 — холодної закуски, першої страви, м'ясної страви, десерту.

Сервірування стола скляним (кришталевим) посудом для напоїв. Скляний (криш­талевий) посуд для напоїв розміщують за закусочною тарілкою (відстань між ними і краєм тарілки не менш ніж 0,5-1,0 см) ("центральна" схема) або на лінії пере­сікання верхнього краю тарілки з кінцями ножів ("права" схема) (рис. 154).

Кількість та асортимент предметів зі скла (кришталю), необхідних для сервЬ рування, залежать від асортименту напоїв, які замовив відвідувач.

Скляним (кришталевим) посудом для напоїв стіл сервірують з підноса або з руки, при цьому фужери, келихи і чарки слід брати тільки за ніжки.

При сервіруванні з підноса відполіровані фужери, келихи, чарки (кожний виї окремо) ставлять на покриті серветкою підноси (краще перевернутими). Піднос з посудом офіціант тримає на долоні лівої руки і, пересуваючись уздовж стола (справі наліво), правою рукою розміщує фужер або келих, чарки (зліва направо). Прі широкому асортименті замовлених напоїв (на бенкеті) всі інші предмети зі скла або кришталю для напоїв розставляють у другому ряду. Більше трьох предметів і один ряд ставити не прийнято.

Рис. 154. Схема сервірування стола

фужерами: а — центральна; б — права.

Рис. 155. Сервірування скляним посудом з руки.

При сервіруванні з руки офіціант бере фужери (келихи, чарки) між пальні лівої руки (рука повернута долонею вгору), а правою — по черзі кожний фужер (келих, чарку) і ставить його на стіл (рис. 155).

Прибори для спецій з сіллю і перцем розміщують у середній частині стола в спеціальних підставках або на пиріжковій тарілці. Прибором з гірчицею, олією і оцтом стіл не сервірують, їх подають на прохання гостей.

Квіти — окраса стола, тому їх ставлять у невисоких вазах (3-5 шт.) у центрі стола. Використовують тільки свіжі садові і польові квіти.

§ 8. Характеристика видів сервірування стола

Сервірування стола може бути попереднє і додаткове. Попереднє сервіруван­ня передбачає мінімальну кількість предметів, які можуть бути використані при подальшому виконанні замовлення.

Набір предметів для попереднього сервірування встановлює на кожному під­приємстві метрдотель на основі вивчення споживчого попиту і асортименту заку­сок, страв і напоїв, записаних у меню.

Попереднє сервірування стола може бути різним і залежить від характеру об­слуговування (сніданок, обід за обіднім або комплексним меню, вечірнє обслуго­вування за меню порціонних страв, обслуговування бенкету).

Керуючись основними правилами, офіціанти можуть творчо підходити до сер­вірування стола. При цьому слід пам'ятати про тематичну і естетичну спрямо­ваність підприємства, національні особливості, потребу створення комфортних умов для відвідувачів.

Для сніданку стіл сервірують пиріжковою тарілкою, яку ставлять зліва, відсту­пивши від краю стола 8-8,5 см, закусочними приборами (виделкою і ножем). Виделку кладуть зліва від того місця, де стоятиме тарілка, в якій подаватимуть закуску, зубчиками вгору, ніж — справа, лезом до тарілки. Прибори розміщують на відстані 2 см від краю стола, між ними кладуть серветку. Це сервірування можна доповнити фужером, чайною ложкою, закусочною тарілкою (якщо закус-

Рис. 156. Варіанти попереднього сервірування стола для сніданку.

ки подають у салатниках), ножем до масла (рис. 156). Посередині стола ставлять прибори для спецій і вазочку з квітами.

Для обіду стіл можна засервірувати пиріжковою тарілкою, столовими прибо­рами (виделкою, ножем і ложкою), фужером і серветкою, оскільки обов'язковою складовою його частиною (з 12 до 17 год) для більшості відвідувачів є перші і другі гарячі страви. Якщо відвідувач замовляє закуску, то сервірування доповню­ють закусочною тарілкою і закусочними приборами (ножем і виделкою). Посере­дині розміщують прибори для спецій і вазочку з квітами.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: